PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE3008681C2 21.05.1987
Titel Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Joghurtgetränkes
Anmelder DMV-Campina B.V., Veghel, NL
Erfinder Evers, Paulus Hendricus Johannes Maria, Oploo, NL
Vertreter Reinhard, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat., Pat.-Anw., 8000 München
DE-Anmeldedatum 06.03.1980
DE-Aktenzeichen 3008681
Offenlegungstag 18.09.1980
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 21.05.1987
Veröffentlichungstag im Patentblatt 21.05.1987
IPC-Hauptklasse A23C 9/13

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Getränkes aus Joghurt oder aus Joghurt und Fruchtsaft, Fruchtessenz oder Fruchtkonzentrat gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.

Aus der NL-PS 99 203 ist bereits ein Verfahren bekannt, bei dem die erhaltenen Produkte lange aufbewahrt werden können. Es hat sich jedoch in der Praxis gezeigt, daß bei Aufbewahrung bei Zimmertemperatur, z. B. 20°-25°C, eine deutliche Molkenausscheidung nach einiger Zeit stattfindet und eine sichtbare Ablagerung manchmal schon nach einigen Wochen wahrgenommen wird. Dies ist insbesondere der Fall, wenn Fruchtsaft oder Fruchtessenz vorhanden ist. Ein Verfahren der eingangs genannten Art ist aus der DE-AS 17 92 084 bekannt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Getränks aus Joghurt oder aus Joghurt und Fruchtsaft, Fruchtessenz oder Fruchtkonzentrat der eingangs genannten Art verfügbar zu machen, nach dem ein sehr lange haltbares Joghurtgetränk hergestellt werden kann.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Patentanspruch 1 gekennzeichneten Merkmale gelöst. Bevorzugte Merkmale, die die Erfindung vorteilhaft weiterbilden, sind in den nachgeordneten Patentansprüchen genannt.

Für die Herstellung des als Ausgangsmaterial zu dienenden Joghurts wird Milch vorzugsweise so fermentiert, daß das pH, gemessen bei der üblichen Fermentationstemperatur, einen Wert erreicht, der zwischen 3,9 und 4,5 liegt, insbesondere einen Wert von 4,2 oder niedriger.

Es ist beim erfindungsgemäßen Verfahren wesentlich, daß die auf eine Temperatur zwischen 15 und 35°C abgekühlte fermentierte Milch, der nach Wunsch Wasser, Zucker, Fruchtsaft, Fruchtkonzentrat oder Fruchtessenz, Pektin, Aroma- und/oder Farbstoffe zugesetzt sind, einen vorbestimmten pH-Wert aufweist.

Dieser pH-Wert ist, gemessen bei einer Temperatur von 15°C, vorzugsweise 4,1-4,2. Dieser Wert kann mit Hilfe eines für die Verwendung in Lebensmitteln geeigneten Stoffes, z. B. Zitronensäure oder Milchsäure, eingestellt werden. Die Wärmebehandlung der homogenisierten Masse findet vorzugsweise derart statt, daß dabei eine Temperatur von 51 ± 0,5°C erreicht wird, während eine Temperaturdifferenz zwischen Erwärmungsmittel und zu erwärmender Masse von nicht über 10°C aufrechterhalten wird. Nach einer sehr passenden Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird beim Abkühlen der erwärmten Masse auf eine Temperatur von 25-35°C, insbesondere auf eine Temperatur zwischen 31 und 33°C, eine gleiche Temperaturdifferenz zwischen dem Kühlmittel und der Masse aufrechterhalten wie beim Erwärmen verwendet wurde.

Auch beim Erwärmen auf Pasteurisations- oder Sterilisationstemperatur des unverpackten Produkts empfiehlt es sich, eine Temperaturdifferenz zwischen Mittel und Masse von nicht über 10°C aufrechtzuerhalten. Joghurtgetränke, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt sind, haben sowohl was den Geschmack als was die Konsistenz betrifft, eine Haltbarkeit von mindestens 6 Monaten. Das erwähnte Homogenisieren der Masse kann z. B. mit Hilfe eines Quetschkopfhomogenisierungsapparates, einer Kolloidmühle oder dergleichen durchgeführt werden.

Zur Erläuterung der Erfindung folgen hier 5 Beispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens und einige Vergleichsbeispiele.

Beispiel I

1000 kg Milch mit einem Fettgehalt unter 0,3 Gewichtsprozent wurden mit 70 kg Saccharose und 10 kg Dextrose gemischt. Dieses Gemisch wurde nacheinander bei einem Druck von 20 MPa homogenisiert, auf 98°C erwärmt, während 2,5 Minuten darauf gehalten und auf 30°C gekühlt. Das erhaltene Gemisch wurde anschließend einer Fermentation mit 0,25 kg IST-Kultur unterzogen, welche Fermentation fortgesetzt wurde, bis ein pH-Wert von 4,2 erreicht war.

Nach Abkühlung auf 15°C wurde der pH-Wert kontrolliert und durch Zusatz von Zitronensäure der Lebensmittelqualität auf einen Wert von 4,1 eingestellt. Danach wurde unter Rühren mit 27 kg Wasser gemischt, in dem 2,2 kg Zitruspektin und 3,5 kg Apfelsinenessenz gelöst waren. Nach gutem Rühren wurde bei einem Druck von 20 MPa homogenisiert, worauf in einem passenden Wärmeaustauscher, während die Masse in Bewegung gehalten wurde und zwischen Erwärmungsmittel und Produkt eine Temperaturdifferenz von nicht über 5°C angewendet wurde, auf eine Temperatur von 51°C erwärmt wurde.

Unmittelbar nach dem Erreichen dieser Temperatur, die genau kontrolliert wurde, wurde auf 32°C abgekühlt, wobei das ΔT zwischen dem Kühlmittel und der Masse nicht über 5°C betrug. Bei dieser letzten Temperatur wurde nochmals homogenisiert bei einem Druck von 20 MPa, worauf die Masse, indem sie in Bewegung gehalten wurde und eine Temperaturdifferenz zum Erwärmungsmittel von nicht über 5°C angewendet wurde, auf 90°C erwärmt und während 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten wurde. Schließlich wurde das Produkt auf 22°C abgekühlt und bei dieser Temperatur aseptisch verpackt. Die Keimzahl des verpackten Joghurtgetränkes betrug unmittelbar nach dem Verpacken 90 Keime/ml. Das Produkt wurde in geschlossener Verpackung bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Nach gut 6 Monaten war keine Molkenablagerung wahrzunehmen und konnte keine Geschmacksverringerung festgestellt werden.

Beispiel II

Das Verfahren nach Beispiel I wurde ganz durchgeführt. Nachdem auf 90°C erwärmt und während 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten wurde, wurde auf 30°C abgekühlt und bei dieser Temperatur verpackt. Die Aufbewahrung in dieser Verpackung erfolgte bei 15°C. Die Resultate waren gleich denen nach Beispiel I.

Beispiel III

Es wurde ganz wie im Beispiel I gearbeitet, mit dem Unterschied, daß keine Fruchtessenz und Zucker zugegeben wurde.

Nach dem aseptischen Verpacken betrug die Keimzahl 92 Keime/ml. Nach gut 6 Monaten war keine Molkenausscheidung oder -ablagerung wahrzunehmen. Der frische Joghurtgeschmack war ganz beibehalten.

Beispiel IV

Es wurde ganz wie im Beispiel I gearbeitet, in dem Sinne, daß jetzt Himbeeressenz verwendet wurde und daß während der Erwärmung auf 51°C und während der Abkühlung auf 32°C ein ΔT von 8°C angewendet wurde. Nach aseptischem Verpacken betrug die Keimzahl des Produktes 96 Keime/ml. Auch bei diesem Produkt konnte nach 6 Monaten Aufbewahren bei Zimmertemperatur keine Molkenausscheidung und keine Ablagerung wahrgenommen werden. Das Getränk besaß noch immer den frischen Himbeerjoghurtgeschmack.

Beispiel V

Es wurde ganz nach dem Verfahren gemäß Beispiel I gearbeitet, mit dem Unterschied, daß nach der letzten Homogenisierung bei einem Druck von 20 MPa das Joghurtgetränk in Flaschen verpackt wurde und anschließend in der Verpackung einer Wärmebehandlung bei 90°C während 30 Sekunden unterzogen wurde, worauf Abkühlung auf Zimmertemperatur stattfand.

Nach 6 Monaten Aufbewahren bei Zimmertemperatur in geschlossener Verpackung konnte keine Geschmacksverringerung und Molkenausscheidung wahrgenommen werden. Die Keimzahl unmittelbar nach der Wärmebehandlung in geschlossener Verpackung betrug 92 Keime/ ml.

Vergleichsbeispiel I

Wie Beispiel I, aber jetzt wurde beim Erwärmen auf 51°C und später beim Erwärmen auf 90°C eine Temperaturdifferenz von über 10°C zwischen Erwärmungsmittel und Produkt angewendet. Nach dem Verpacken war die Keimzahl 98 Keime/ml.

Das Getränk zeigte nach einem Monat Aufbewahren bei Zimmertemperatur eine deutliche Molkenausscheidung und eine sichtbare Ablagerung und gab im Mund ein "sandiges" Gefühl.

Vergleichsbeispiel II

Man behandelte 1000 kg Milch ganz in der gleichen Weise wie im Beispiel I, aber nach dem Erwärmen auf 51°C und dem Rückkühlen auf 32°C wurde ohne Anwendung einer Homogenisierung unmittelbar unter Anwendung einer Temperaturdifferenz von 5°C auf 90°C erwärmt und nach 30 Sekunden auf dieser Temperatur auf 22°C abgekühlt und bei dieser Temperatur aseptisch verpackt. Das verpackte Produkt hatte eine Keimzahl von 98 Keimen/ ml.

Nach nur einer Woche Aufbewahren bei Zimmertemperatur war das Joghurtgetränk völlig in Molke und Flocken getrennt.

Vergleichsbeispiel III

Ganz wie Beispiel I, aber nach dem erstmaligen Homogenisieren der Masse wurde unmittelbar unter Anwendung einer Temperaturdifferenz von 5°C auf 90°C erwärmt. Nachdem die Masse 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten war, wurde auf 22°C abgekühlt und bei dieser Temperatur verpackt. Das Joghurtgetränk hatte eine Keimzahl von 100 Keimen/ml. Nach einer Woche Aufbewahren bei Zimmertemperatur war das Getränk völlig in Molke und Eiweißflocken getrennt.

Vergleichsbeispiel IV

Ganz wie Beispiel I, aber nach dem erstmaligen Homogenisieren der Masse wurde auf 65°C unter Anwendung eines ΔT von 5°C erwärmt und bei dieser Temperatur homogenisiert. Anschließend wurde unter Anwendung einer Temperaturdifferenz von 5°C auf 90°C erwärmt. Nachdem die Masse 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten war, wurde auf Zimmertemperatur abgekühlt und aseptisch verpackt. Die Keimzahl des Getränkes betrug 95 Keime/ml. Nach einer Woche Aufbewahren bei Zimmertemperatur zeigte es sich, daß eine deutliche Trennung in Flocken und Molke stattgefunden hatte.

Vergleichsbeispiel V

Wie Beispiel I, aber nach dem Homogenisieren des Joghurtgetränkes wurde unmittelbar auf 90°C erwärmt, während die Masse in Bewegung gehalten wurde und einer Temperaturdifferenz von 5°C angewendet wurde. Nach dem Erreichen dieser Temperatur wurde auf 40°C abgekühlt. Bei dieser Temperatur wurde homogenisiert bei einem Druck von 20 MPa und schließlich fand aseptisches Verpacken statt. Die Keimzahl des verpackten Produktes betrug 96 Keime/ml. Beim verpackten Getränk begann nach 24 Tagen Aufbewahren bei Zimmertemperatur eine Molkenablagerung sich zu manifestieren.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Getränkes aus Joghurt oder aus Joghurt und Fruchtsaft, Fruchtessenz oder Fruchtkonzentrat, wobei der Joghurt in der üblichen Weise durch Fermentieren von Milch hergestellt wird, bis die Masse einen für Joghurt üblichen pH-Wert erreicht hat, die fermentierte Milch beliebig mit Wasser, Zucker, Fruchtsaft, Fruchtessenz und Fruchtkonzentrat, Pektin und Aroma und/oder Farbstoffen gemischt wird und die Masse nach dem Mischen der Ingredienzien homogenisiert und einer Wärmebehandlung bei Temperaturen zwischen 45 und 55°C unterworfen und schließlich pasteurisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturbehandlung anschließend an das Homogenisieren erfolgt, wobei die Masse während der Erwärmung in Bewegung gehalten wird und eine Temperaturdifferenz zwischen dem Erwärmungsmittel und der Masse von nicht über 10°C aufrechterhalten wird, worauf die Masse auf eine Temperatur zwischen 25 und 35°C abgekühlt und erneut homogenisiert und dann pasteurisiert oder sterilisiert abgekühlt und aseptisch verpackt wird, wobei auch beim Abkühlen und Sterilisieren bzw. Pasteurisieren eine Temperaturdifferenz zwischen Masse und Kühl- bzw. Erwärmungsmittel von nicht über 10°C aufrechterhalten wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse nach der ersten Homogenisierung auf eine Temperatur von 51 ± 0,5°C erwärmt wird.
  3. 3. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Temperaturdifferenz zwischen Erwärmungsmittel und Masse von 5°C verwendet wird.
  4. 4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Temperaturdifferenz zwischen Kühlmittel und Masse von 5°C verwendet wird.






IPC
A Täglicher Lebensbedarf
B Arbeitsverfahren; Transportieren
C Chemie; Hüttenwesen
D Textilien; Papier
E Bauwesen; Erdbohren; Bergbau
F Maschinenbau; Beleuchtung; Heizung; Waffen; Sprengen
G Physik
H Elektrotechnik

Anmelder
Datum

Patentrecherche

Patent Zeichnungen (PDF)

Copyright © 2008 Patent-De Alle Rechte vorbehalten. eMail: info@patent-de.com