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Dokumentenidentifikation DE3824342A1 02.02.1989
Titel Verfahren zum Schwarzfärben von Nährmitteln, insbesondere gefüllte Teigwaren, wie farcierte Teigringe, Ravioli und dergl., sowie mit solchem Verfahren hergestellte Nährmittel
Anmelder Covi, Leonardo;
Degli, Esposti Raffaele, Bologna, IT
Erfinder Covi, Leonardo;
Degli, Esposti Raffaele, Bologna, IT
Vertreter Riebling, P., Dipl.-Ing. Dr.-Ing., Pat.-Anw., 8990 Lindau
DE-Anmeldedatum 18.07.1988
DE-Aktenzeichen 3824342
Offenlegungstag 02.02.1989
Veröffentlichungstag im Patentblatt 02.02.1989
IPC-Hauptklasse A23L 1/27
Zusammenfassung Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Erzielung von schwarz gefärbten Teigwaren, insbesondere farcierten Teigringen, Ravioli und dergleichen. Das Verfahren betrifft hauptsächlich die Anfangsphase des Knetvorganges, wo den üblichen Bestandteilen in vorgegebenen Dosierungen grüne Nußschalen in Pulverform und gefriergetrocknete (liofilisierte) Spinate zugesetzt werden. Mit der Phase der Pasteurisierung oder Sterilisierung des fertigen Nährmittels nimmt der Teig eine glänzende und gleichmäßige Schwarzfärbung an.

Beschreibung[de]

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren, um Nährmitteln, insbesondere farcierten Teigringen, wie Tortellini, Ravioli und verwandten Teigwaren eine Schwarzfärbung zu verleihen.

Es wurden schon viele Versuche zur Schwarzfärbung von Nährmitteln, farcierten oder nicht farcierten, angestellt.

Da vom Gesetz verbotene chemische Zusätze nicht verwendet werden können, schritt man zur Verwendung verschiedener natürlicher Substanzen, wie Schokolade, Sepiaschwarz, Nährkohle und ähnlicher Substanzen.

Diese bekannten Verfahren haben jedoch zu unbefriedigenden Ergebnissen geführt, insoweit als die Fertigprodukte eine ästhetisch wenig gefällige Graufärbung annahmen.

Außerdem bewirkten einige Substanzen von der Art des "Sepiaschwarz" Veränderungen im Aroma und im Geschmack, wodurch der so behandelte Teig die verschiedenen Gewürze, die zugegeben wurden, überdeckte.

Zweck der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens für Teigwaren, das über eine Folge von Arbeitsphasen, die unter sich verbunden und bekannter Art sind, den Teigwaren beliebiger Art und Form einschließlich der farcierten oder gefüllten, eine glänzende und gleichmässige Schwarzfärbung ohne Veränderungen im Aroma oder Geschmack und ohne Zusatz von Farbmitteln verleiht.

Ein weiteres Ziel ist, daß der Inhalt oder die Füllung der farcierten Teigringe von der Art der Tortellini, Ravioli und dergleichen durch natürliche Trüffelessenz in vorgegebener Dosis zwecks größerer Appetitlichkeit ergänzt werden können.

Die Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß dem Gemisch, das sich aus den üblichen Bestandteilen, wie Mehl und Eiern, zusammensetzt, Nußschale in Pulverform und gefriergetrockente Spinate in geeigneten Dosen zugesetzt werden, und daß durch die Dampfpasteurisierung des fertigen Nährmittels, die gewünschte Schwarzfärbung des Teiges erreicht wird.

In den handelsüblichen Knetmaschinen wird das Gemisch mit grüner Nußschale in Pulverform verarbeitet, das vorzugsweise in Dosierungen von 50 Gramm pro 1 kg Mehl und 6 Eiern verwendbar ist, ferner mit gefriergetrockneten Spinaten in Dosierungen von 30 Gramm pro oben angegebene Menge von Bestandteilen.

Im Falle von farcierten Teigen kann die Füllung, die sich aus den herkömmlichen aus Fleisch, Eiern, Käse und gegebenenfalls Grünzeug bestehenden Bestandteilen zusammensetzt, mit natürlicher Trüffelessenz angereichert werden.

Die Nährmittel, die aus den dazu geeigenten Formgebungsmaschinen (Stanzen, Pressen, Ziehmaschinen usw. je nach Art und Formgebung) kommen, werden den darauffolgenden Bearbeitungsgängen, insbesondere den als Pasteurisierung oder Sterilisierung bezeichneten, unterworfen.

Diese Behandlung, die praktisch in einer Wärmeeinwirkung besteht, erfolgt im industriellen Bereich in wechselnden Formen und Bedingungen. Bei dem erfindungsgemässen Verfahren, vorzugsweise in der Weise, daß das Produkt nach der Herstellung, z.B. farcierte Teigringe, in einem dampfgesättigten Behälter einer Temperatur vorgegebener Dauer ausgesetzt wird.

Diese Behandlung, die ein "Vorkochen" der Nährmittel, besonders farcierten Teigen, wie Tortellini, Ravioli und dergl. bewirkt, verleiht dem Produkt eine glänzende und gleichmässige Schwarzfärbung infolge einer Reaktion der Bestandteile, insbesondere der pulverförmigen Nußschale im Teil, und führt so zu einer Konservierung des Produkts im "frischen" Zustand während wenigstens 15-20 Tagen. Nach dieser Arbeitsphase der Pasteurisierung werden die "schwarzen" Produkte einer Behandlung in Form einer Zwangsbelüftung bei für die Konfektionierung geeigneten Temperaturwerten und gegebenenfalls darauffolgenden Behandlungen, z.B. Trocknung, Tiefkühlung usw., unterworfen, die bei der Nahrungsmittelherstellung zwecks Erzielung einer besseren Aufbewahrungsmöglichkeit üblich sind.

Das oben beschriebene Verfahren, das in den verschiedenen Verarbeitungsphasen anhand der normalerweise in der Teigwarenindustrie eingeführten Mittel und Apparaturen (Knetmaschinen, Transportrollen usw.) ausgeübt wird, ist je nach Erfordernis bei gewöhnlichen Teigwaren als auch bei farcierten oder gefüllten Teigen anwendbar.

Die schematisch und beispielshalber veranschaulichte und beschriebene Erfindung ist auf zugehörige Varianten ausdehnbar, wie verschiedene Dosierung der Bestandteile oder unterschiedliche Ausbildung des fertigen Nährmittels, welche Varianten jedoch in den Bereich der vorliegenden Erfindung fallen.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zum Schwarzfärben von Nährmitteln, insbesondere Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß in der Anfangsphase der Formung des Teiges dem Teiggemisch außer den üblichen Bestandteilen ein zusätzliches Gemisch aus pulverförmiger grüner Nußschale und gefriergetrockneten Spinaten beigefügt wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das aus der Formungsmaschine kommende Produkt in geeignete, mit gesättigtem Dampf gefüllte Behälter geleitet wird, um durch Reaktion der genannten Bestandteile die Schwarzfärbung vorzunehmen.
  3. 3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen 1-2, dadurch gekennzeichnet, daß es für Nährmittel beliebiger Art und insbesondere auf farcierte Teige anwendbar ist.
  4. 4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung der farcierten Teige natürliche Trüffelessenz enthalten kann.
  5. 5. Nach dem Verfahren der vorhergehenden Ansprüche hergestellte Nährmittel, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine schwarze Färbung und verschiedenartige Form je nach Art des Teiges, farciert oder nicht farciert, aus dem sie gebildet sind, aufweisen.






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