Die Erfindung ist auf ein Backmittel für Hefeteige und Verfahren zur Herstellung solcher Backmittel gerichtet.

Mit Hefe getriebene Backwaren, wie z.B. Brot und Kuchenwaren, werden aus Mehl hergestellt, das ganz oder zum größten Teil Weizenmehl ist. Die Qualität der Backwaren hängt besonders von der Qualität des Mehls und insbesondere von der Teigbearbeitung ab. Erst durch intensive Knetung des Teiges erhält der Kleber im Mehl die gewünschten Eigenschaften, wie große Dehnbarkeit, Elastizität und Gashaltevermögen.

Beim Übergang von der Handverarbeitung auf die maschinelle Verarbeitung ergaben sich viele Probleme bei der Herstellung des Teiges. Erst durch Zusatz von Lipiden als Emulgatoren konnte man die Knettoleranz von Teigen erhöhen.

Untersucht man die Zusammensetzung der natürlicherseits im Weizenmehl vorkommenden Lipide, so findet man eine Reihe von Lipidkomponenten, die sich im Rohlecithin wiederfinden, wie z.B. Lysophosphatidylcholin, Phosphatidylcholin, N-Acylphosphatidylethanolamine, Phosphatidylinosid, Phosphatidsäure, Lysophosphatidsäure, Phosphatidylglycerol, Lysophosphatidylethanolamin, Lysophosphatidylglycerol, Diglyceride, Monoglyceride, Triglyceride, Stearine usw. Diese Weizenlipide spielen während der Teigbearbeitung eine nicht unerhebliche Rolle, diese Rolle kann sehr deutlich durch Zusatz von Lecithin bzw. synthetischen Emulgatoren verstärkt werden. Dabei können einzelne Komponenten wie auch das Verhältnis der einzelnen Phospholipide im Lecithin stören (L. Wassermann, Fette Seifen Anstrichmittel 1983, 85, 20; Y. Pomeranz, Food Techol 1970, 24, 928).

Die Wirkungsweise von Emulgatoren aus Lipiden, wie z.B. Lecithin in Form des sogenannten Rohlecithins, welches aus tierischen und pflanzlichen Materialien wie Eiern, Ölsaaten und Ölfrüchten wie z.B. Kokosnuß-Kopra, Palmkerne, Erdnüsse, Raps, Sonnenblumenkerne, Sojabohnen, Ölpalmen und Oliven, gewonnen wird (J. Eichberg, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology Vol. 14 Seite 250-269), in Teigen und Backmassen ist eingehend untersucht worden (H.D. Jodlbauer ZLR 1977 (1) 33-45; Y. Pomeranz, cereal Chem. 1970, 47, 435 ff; Y. Pomeranz, Food Technol. 1970, 24, 928 ff; I.B.M. Coppock, J. Sci. Food Agr. 1954, 5, 19 ff; DE-PS 1183 452; J. Pomeranz in B.F. Szuhaj and G.R. List 'Lecithins' AOCS 1985).

Bereits in den vierziger Jahren wurde Lecithin in Mengen von 0,1 bis 0,5 %, auf Mehl gerechnet, beim Brotbacken verwendet (L. Wassermann, Fette Seifen Anstrichmittel 1983, 85, 120 ff; DE-PS 719268; W. Schäfer, Bäckerei Techn. 1972, 73 ff). Dabei machte sich die verbesserte Teigkonsistenz bei der Verarbeitung der Teige über Maschinen bemerkbar. Das eingesetzte handelsübliche Lecithin hat pastöse bis flüssige Konsistenz. Zur besseren Handhabung in der Bäckerei wird Lecithin auf mehlartige Bestandteile aufgezogen. Durch die schwankende Qualität und Zusammensetzung, bedingt durch die verschiedene Herkunft der eingesetzten Lecithine, ist jedoch nicht immer ein guter Backerfolg gewährleistet, so daß man verstärkt auf synthetische Emulgatoren überging.

Erst der Einsatz von synthetischen Emulgatoren, allein oder im Gemisch mit Lecithin, erlaubte Backwaren maschinell so herzustellen, daß Schwankungen in den Eigenschaften der Gebäcke kaum auftraten. Bevorzugte Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride von Diacetylweinsäure oder Mono- und Diglyceride verestert mit Genußsäuren, wie Zitronensäure und Milchsäure sowie sonstige Emulgatoren, wie beispielsweise Polyglycerinester, teilweise oder vollständig verestert mit Fettsäuren.

Mit den synthetischen Emulgatoren werden immer gleich gute Eigenschaften erhalten. In jüngster Zeit geht jedoch das Bestreben dahin, Nahrungsmittel auf den Markt zu bringen, die frei von synthetischen Stoffen sind.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Backmittel für Hefeteige zu schaffen, das als Emulgator ein Naturprodukt enthält, welches die bisherigen Nachteile der Lecithinemulgatoren überwindet, das zu reproduzierbaren verbesserten Eigenschaften hinsichtlich des Backverhaltens und der Backwaren führt. Darüber hin aus sollen Verfahren zur Herstellung und Anwendung eines solchen Backmittels angegeben werden.

Die Aufgabe wird durch ein Backmittel gelöst, das als alleinigen Emulgator eine gereinigte entölte Phospholipidfraktion enthält, bei der der Anteil von Phosphatidylcholin zu Phosphatidylethanolamin kleiner als 1 ist.

Die Phospholipidfraktion wirkt als Emulgator. Als solcher ermöglicht die Fraktion die Bildung einer Fett/Wasser-Emulsion, so daß das Fett besser verteilt und die Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges erhöht werden kann, was wiederum zu einer Verbesserung der Teigstruktur führt. Im Gegensatz zu herkömmlichen Emulgatoren, wie Diacetylweinsäureester, die das Wachstum der Hefe Aktivieren, bis sich ein Gleichgewicht eingestellt hat, verändert die Phospholipidfraktion die Teigstruktur durch Veränderung der Viskosität und damit ist die Möglichkeit gegeben, daß der Teig das gleiche Volumen erreicht wie mit einem synthetischen Emulgator. Die einzelnen in der Fraktion enthaltenen Phospholipide wirken auf die Bestandteile des Mehls, wie Proteine, Stärke und Schleimstoffe ein, was viele Eigenschaftsverbesserungen bringt. So wird die Krume des fertigen Teiges weicher, das Volumen größer, die Poren feiner und die Porenwände dünner. Auch der Gärvorgang des Teiges wird beeinflußt, so daß eine Gärunterbrechung möglich wird. Die fertige Backware läßt sich besser aus der Form herausnehmen und die Frischhaltezeit wird verlängert. Worauf zurückzuführen ist, daß mit einer Phospholipidfraktion, bei der der Anteil an Phosphatidylcholin zu Phosphatidylethanolamin kleiner als 1 ist, eine besonders gute Eigenschaftsverbesserung erhalten wird, ist bisher nich geklärt.

Bevorzugt werden Phospholipidfraktionen, die 75 - 95 Gew.-% Phospholipide und 5 - 25 Gew.-% Sterine, Steringlykoside, Zucker und/oder Mo-, Di- oder Triglyceride enthalten, wobei das Verhältnis von Phosphatidylcholin zu Phosphatidylethanolamin 1:2 bis 1:10 bis 1:10 beträgt.

Bevorzugt sind Phospholipidfraktionen, die 8 bis 17 Gew.-% Phosphatidylcholin, 18 bis 26 Gew.-% Phosphatidylethanolamin und als weitere Phospholipide Lysophosphatidylcholin, Lysophosphatidylethanolamin, Lysophosphatidylinositol, Phosphatidylinositol, Phosphatidsäure, Lysophosphatidsäure, Phosphatidylglycerol, Lysophosphatidylglycerol, N-Acylphosphatidylethanolamin oder Lysophosphatidylglycerol enthalten.

Besonders bevorzugt sind Phospholipidfraktionen, die

8 - 17 Gew.-% Phosphatidylcholin

18 - 26 Gew.-% Phosphatidylethanolamin

10 - 18 Gew.-% Phosphatidylinositol

9 - 15 Gew.-% Phosphatidsäure

6 - 13 Gew.-% N-Acylphosphatidylethanolamin

2 - 12 Gew.-% Lysophospholipide

5 - 25 Gew.-% Sonstige Phospholipide, Sterine, Steringlykoside, Zucker und Triglyceride, wobei der Triglyceridgehalt maximal 5 % beträgt

enthält

Die Phospholipidfraktionen können nach an sich bekannten Verfahren gemäß DE-OS 30 47 048, DE-OS 30 47 012 und DE-OS 30 47 011 aus Sojabohnen, Raps, Sonnenblumenkernen und anderen Ölsaaten und Ölfrüchten, bevorzugt jedoch aus Sojabohnen, gewonnen werden.

Bevorzugt werden die Phospholipidfraktionen gewonnen, indem man Rohlecithin (z.B. Sojarohlecithin) bei ca. 75°C mit Ethanol extrahiert. Die ethanollöslichen Bestandteile werden von den unlöslichen Bestandteilen abgetrennt und nach Sedimentation bei erniedrigter Temperatur gemäß EP 0054770 einer Säulenchromatographie über Kieselgel unterzogen.

Die Bestandteile des Säulenvorlaufs werden mit den ethanolunlöslichen Bestandteilen der Extraktion vereinigt.

Nach Abdestillation des Restethanols wird der Rückstand in bekannter Weise mit Aceton entölt. Durch Variation der Extraktions- und säulenchromatographiebedingungen kann das Verhältnis von Phosphatidylcholin zu Phosphatidylethanolamin je nach Bedarf insbes. von 1:2 bis 1:10 eingestellt werden.

Die Menge des Phospholipidanteils in dem Backmittel hängt von dem gewünschten Teig ab. In einem schweren fettreichen Teig ist in Backmittel mit einem größeren Anteil an Phospholipidfraktion erforderlich als für einen leichteren fettärmeren Teig. Die Phospholipidfraktion liegt allgemein in einer Menge im Bereich von 0,05 bis 25 % in dem Backmittel vor, vorzugsweise in einer Menge von 0,2 bis 7,5 %.

Das erfindungsgemäße Backmittel hat eine hohe Lagerstabilität. Wenn man es mit einem Fett, das frei von Lipase und Lipoxigenase ist und einem Zuckergehalt von mindestens 40 % herstellt, so ist es garantiert mindestens 1 Jahr haltbar.

Es wird nun auf Verfahren zur Herstellung des vorstehend beschriebenen Backmittels eingegangen.

Das Backmittel kann in an sich bekannter Weise dadurch hergestellt werden, daß die Phospholipidfraktion mit der geschmolzenen Fettkomponente vermischt, das Mehl, der Zucker und gegebenenfalls weitere pulverförmige Bestandteile zugegeben und das Gemisch durch ständiges Umpumpen homogenisiert und dann abgekühlt wird.

Es ist gefunden worden, daß sich durch die Art der Herstellung des Backmittels die Wirkung der Phospholipidfraktion noch verbessern läßt, wenn die Phospholipidfraktion in dem Fett oder dem Mehl feinstverteilt wird und das Gemisch in besonders kleinen Teilchen anfällt.

Eine optimale Verteilung der Phospholipidfraktion in der Fettkomponente wird erfindungsgemäß erreicht, wenn diese nach dem Homogenisieren in kristallisierter Form anfällt. Optimale Verteilung der Phospholipidfraktion in Mehl läßt sich erfindungsgemäß erzielen, wenn die Phospholipidfraktion-Mehl-Mischung unter Bedingungen behandelt wird, bei denen sich die Phospholipide an die Stärke des Mehls anlagern und ein Phospholipid-Amylose-Amylopectin-Komplex gebildet wird.

Bei der zuerst genannten Ausführungsform wird zunächst die Fettkomponente, die aus tierischen und/oder pflanzlichen Fetten bestehen kann, geschmolzen und die Phospholipidfraktion in die geschmolzene Masse eingerührt. Das Gemisch wird tiefkühlversprüht. Vorzugsweise verwendet man eine Düse, bei welcher ein Pulver einer Körnungsbreite im Bereich von 70 bis 500 µm anfällt. Besonders bevorzugt wird ein Fett-Phospholipidfraktion-Pulvergemisch, das zu 80 % eine Korngröße von etwa 250 µm hat. Das phospholipid-haltige Kristallfett-Pulver wird dann mit so viel pulverförmigen Komponenten vermischt, daß ein 50 %iges Fettkonzentrat anfällt. Dieses ist lagerfähig und kann gleich oder erst vor Verwendung mit den restlichen Bestandteilen der Backmittelrezeptur vermischt werden.

Bei der zweiten Ausführungsform wird Mehl auf einen bestimmten Feuchtegrad von etwa 20 % gebracht und mit enzymatisch aktivem Malzmehl und der Phospholipidfraktion bei einer Temperatur von 140°C durch einen Schneckenextruder geschickt. Unter den im Extruder herrschenden Bedingungen findet die Bildung des Phospholipid-Amylose-Amylopektin-Komplexes statt. Das aus dem Extruder austretende Produkt wird nachgetrocknet und dann zu einem Pulver gemahlen, das eine Korngröße im Bereich von 500 µm hat. Dieses Phospholipid-Amylose-Amylopektin-Komplexpulver wird dann mit den übrigen Bestandteilen der Backmittelrezeptur vermischt.

Die Erfindung wird nun noch an Beispielen erläutert.

Herstellung eines Backmittels mit der Phospholipidfraktion nach bekanntem Verfahren.

Es wurde ein pastenförmiges Backmittel nachstehender Zusammensetzung hergestellt:

Die Phospholipidfraktion hatte die nachstehende Zusammensetzung:

Die Phospholipidfraktion wurde mit dem geschmolzenen Fett vermischt und bei 50°C mit den pulverförmigen Komponenten vereinigt und durch ständiges Umpumpen homogenisiert und langsam auf 20°C abgekühlt.

Es wurde ein Hefeteig nachstehender Zusammensetzung hergestellt: 2000 g Mehl Type 550, 1000 ml Wasser, 160 g Hefe und 30 g Salz. In diesen Teig wurden 500 g des vorstehend beschriebenen Backmittels in einem Hubkneter 15 Minuten lang eingeknetet. Teigruhezeit 20 Minuten, Teigausbeute 150, Teigeinlage 500 g, Gärzeit der Teigstücke 80/90 Min., Teigtemperatur 26°C, Ofentemperatur 200°C.

Herstellung eines Backmittels mit der Phospholipidfraktion nach dem Verfahren der Ausführungsform 1.

Es wurde ein pulverförmiges Fettkonzentrat und damit ein Backmittel hergestellt.

Für das Fettkonzentrat wurden benötigt:

Die Fettkomponente wurde auf 65 bis 70°C erwärmt und die Phospholipidfraktion in das geschmolzene Fett eingemischt. Die homogene Mischung wurde in einer herkömmlichen Tiefkühlsprühanlage versprüht. Das erhaltene Fettpulver wurde mit den staubförmigen Komponenten vermischt, so daß ein 45 %iges Fettkonzentrat resultierte.

Mit diesem Fettkonzentrat wurde zu einem späteren Zeitpunkt ein Backmittel nach folgender Rezeptur hergestellt:

Herstellung eines Backmittels mit der Phospholipidfraktion nach dem Verfahren der Ausführungsform 2.

Es wurde ein pulverförmiges Backmittel über ein Lactose-Amylose-Amylopektin-Komplexpulver hergestellt. Dazu wurden benötigt:

Die Eigenschaften des Weizenmehls sind:

1000 kg dieses Weizenmehls wurden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 % gebracht. Dem Mehl wurde die Phospholipidfraktion eingemischt, das Gemisch in einem Zweischneckenextruder bei 145°C extrudiert.

Das Produkt wurde aus dem Extruder über eine 7 mm Düse ausgepreßt, nachgetrocknet und zu einem Pulver vermahlen, wovon 90 % eine Korngröße zwischen 150 und 250 µm hatte. Das Phospholipid-Amylose-Komplexpulver wurde zu einem Backmittel nachstehender Zusammensetzung verarbeitet:

Die Herstellung dieses Backmittels erfolgte in einem üblichen Mischer.

Mit den Backmitteln der Beispiele 2 und 3 wurden die gleichen Backversuche wie bei Beispiel 1 beschrieben durchgeführt und ähnliche Backergebnisse im Rahmen der Fehlergrenze von Backversuchen erhalten.

Herstellung eines Backmittels mit der Phospholipidfraktion nach dem Verfahren der Ausführungsform 1.

Es wurde ein pulverförmiges Fettkonzentrat und damit ein Backmittel wie in Beispiel 2 beschrieben, hergestellt. Für das Fettkonzentrat wurden benötigt:

Das vorstehend beschriebene Backmittel (110 kg) wurde mit Mehl der Type 550 (890 kg) nach bekanntem Verfahren zu einem Fertigmehl vermischt.

Mit diesem Fertigmehl wurden verschiedene Gebäcke hergestellt.

Es wurde ein Hefeteig nachstehender Zusammensetzung hergestellt: 1000 g des Fertigmehls, 540 g Wasser und 50 g Hefe.

Die Verarbeitungsbedingungen waren: Knetzeit 15 Minuten (Laborkneter), Teigruhezeit 10 + 10 Minuten, Teigausbeute 156, Teigeinlage 580 g, Gärzeit der Teigstücke 60 Minuten, Teigtemperatur 25°C, Ofentemperatur 240°C, Backzeit 40 Minuten.

Hierfür wurden folgende Zutaten benötigt:

Zunächst wurde das Fertigmehl mit dem Wasser und der Hefe vermischt und dann die Mischung mit dem Ziehfett zu einem Plunderteig verarbeitet (3 einfache Touren). Der Plunderteig wurde zu 50 x 90 cm ausgerollt und in 6 Streifen à 50 x 15 cm geschnitten.

Die Zutaten für die Gebäckfüllung wurden angerührt und auf die Mitte der Teigstreifen gestrichen. Die Teigränder wurden mit Wasser bestrichen, der Teig übergeklappt, der Rand eingeschnitten und zu großen Plunderkragen auf das Blech gelegt. Die Backtemperatur war 210°C, die Backzeit 30 Minuten. Nach dem Backen wurden die Plunderkragen aprikotiert und glasiert.

Es wurden 6 große Plunderkragen mit hellgelber glänzender Oberfläche erhalten. Der Geschmack war abgerundet, arttypisch. Die Struktur war zart.

Hierfür wurden folgende Zutaten benötigt:

Das Fertigmehl wurde mit dem Wasser und der Hefe intensiv zu einem Teig verknetet und zu 2 Teigstücken einer Größe von ca. 50 x 30 cm (750 g) ausgerollt.

Die Zutaten der Gebäckfüllung wurden angerührt auf die beiden Teigstücke gestrichen. Beide Teigstücke wurden aufgerollt und der Teigstrang im Abstand von ca. 2 cm senkrecht tief eingeschnitten. Die so zu 3/4 abgeschnittenen Schnecken wurden nach rechts und links seitlich auseinandergelegt, mit Ei bestrichen und bei 3/4 Gare gebacken.

Die Backtemperatur war 210°C, die Backzeit 25 Minuten.

Nach dem Backen wurden die beiden Schneckenstreifen aprikotiert und glasiert.

Die Schneckenstreifen hatten abgerundeten, arttypischen Geschmack. Die Struktur was zart, der Biß kurz und zart.