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Dokumentenidentifikation DE68904569T2 19.05.1993
EP-Veröffentlichungsnummer 0328349
Titel Nahrungsmittel.
Anmelder Nadreph Ltd., Slough, Berkshire, GB
Erfinder Buckley, Keith, Melton Mowbray, Leics, GB;
Wills, Garry David, Denton, Grantham, Lincs, GB;
Musson, Gary David, Melton Mowbray, Leics, GB;
Speirs, Dobneys Cottage, Charles, Oakham, Rutland, LE15 7HF, GB;
Primrose, David;
Beech, John, Melton Mowbray, Leics, GB;
Gaywood, Paul, Colsterworth, Lincs, GB
Vertreter Tauchner, P., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Heunemann, D., Dipl.-Phys. Dr.rer.nat.; Rauh, P., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Hermann, G., Dipl.-Phys. Dr.rer.nat.; Schmidt, J., Dipl.-Ing.; Jaenichen, H., Dipl.-Biol. Dr.rer.nat., Pat.-Anwälte; Tremmel, H., Rechtsanw., 8000 München
DE-Aktenzeichen 68904569
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, ES, FR, GB, GR, IT, LI, LU, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 08.02.1989
EP-Aktenzeichen 893011767
EP-Offenlegungsdatum 16.08.1989
EP date of grant 27.01.1993
Veröffentlichungstag im Patentblatt 19.05.1993
IPC-Hauptklasse A23J 3/00
IPC-Nebenklasse A23L 1/317   

Beschreibung[de]

Diese Erfindung betrifft Eiweiß-Nahrungsmittel, die zur Verwendung in Nahrungsmittel für Menschen oder Tiere, wie Tiernahrung, geeignet sind.

In der Vergangenheit wurden zahlreiche Verfahren zur Herstellung von Fleischanalogen aus im allgemeinen pflanzlichen Proteinquellen vorgeschlagen. US-A-2682466, US-A-2802737, US-A-2830902 und US-A-3142571 sind Beispiele für Vorschläge zur Herstellung von Fleischanalogen aus Proteinquellen wie Sojabohnenisolat und Erdnußproteinisolat. Ein weiteres Beispiel ist GB-A-1418778, das die Herstellung eines Fleischanalogs aus einem Trockengemisch aus Proteinen, Stärken und/oder Gummis beschreibt. Alle obengenannten Verfahren können als Beispiele zur Erzeugung eines Fleischanalogs betrachtet werden.

Walzenverfeinern ist ein Verfahren, das zur Herstellung von Eiweiß- Nahrungsmitteln bekannt ist. GB-A-1432278 beschreibt die Walzenverfeinerung vorwiegend bei nichtfleischlichen Proteinen, obwohl ein Beispiel nicht mit Sojaprotein oder Kasein, sondern mit "zerkleinertem Fleisch", Sojaprotein, Wasser und anderen Zusätzen beginnt und ein weiteres Beispiel mit "zerkleinertem Fleisch", Wasser, Kasein, Lab und anderen Zusätzen beginnt. Zur Stabilisierung kann das Produkt, nachdem es durch die Walzen gelaufen ist, mit Wärme oder chemisch behandelt werden.

Für den Nahrungsmittelhersteller, der die Wahl zwischen fleischlichen oder nichtfleischlichen Proteinquellen hat, wäre es in vielen Fällen vorteilhaft, fleischliche Proteine zu verwenden, so daß ein reines Fleischprodukt hergestellt werden kann. Bei Rohproteinen pflanzlichen Ursprungs wurde die Walzenverfeinerung erfolgreich eingesetzt und es wäre wünschenswert, dieselbe Technologie bei fleischlichen Proteinen anzuwenden.

GB-A-2198623 beschreibt die Walzenverfeinerung von Fischprotein. Sobald jedoch Versuche unternommen werden, die Walzenverfeinerung bei Proteinen von höheren Tieren (Säugetieren und Vögeln) anzuwenden, ist das Verfahren nicht durchführbar, da es sich im allgemeinen gezeigt hat, daß es nicht möglich ist, ein Blatt aus proteinischem Produkt aus rohem Säugetier- oder Vogelfleisch herzustellen, wenn nicht zur Bildung des proteinischen Blattes beträchtliche Mengen an Zusätzen, wie Bindemittel, vor dem Verfahren mit dem Fleisch vermischt werden. Wenn unbehandeltes Fleisch von Säugetieren oder Vögeln ohne Zusätze benutzt wird, entsteht kein kohäsives Blatt. Blattprodukte sind besonders zweckmäßig, da sie gefaltet oder anders verwendet werden können, um eine fleisch ähnliche, schichtförmige Struktur zu erhalten, besonders wenn sie in Klumpen zerschnitten werden.

Die Erfinder haben nun überraschenderweise festgestellt, daß wenn zumindest ein Teil des Fleisches von Säugetieren oder Vögeln funktionell inert ist, ein kohäsives Blatt gebildet werden kann, ohne Zusätze, wie Bindemittel, zu benötigen. Dies ist eine überraschende Erkenntnis, da aus Fleisch von Säugetieren und/oder Vögeln, das vollständig funktionell aktiv ist, kein kohäsives Blatt geformt werden kann, und es ist daher höchst unerwartet, daß funktionell inertes Fleisch von Säugetieren und/oder Vögeln ein kohäsives Blatt bildet. Es ist ferner auch überraschend, daß die Gegenwart von funktionell inerten Proteinen für das Erhalten jeder Form von Blattprodukt wesentlich zu sein scheint.

Gemäß einem ersten Merkmal der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines Eiweiß-Nahrungsmittels geschaffen, wobei in dem Verfahren ein feuchter Teig aus einem Säugetier- und/oder Vogelfleischprotein mit zumindest 2 Gew.-% funktionell inertem Protein zur Bildung eines Nahrungsmittelblattes zwischen zwei entgegengesetzt drehenden Walzen hindurchgeleitet wird, wobei das funktionell inerte Protein entweder gekocht oder anders behandelt wurde, um dem Protein eine oder mehrere Eigenschaften von gekochten Proteinen zu verleihen, oder inertes Skleroprotein umfaßt.

Gemäß einem zweiten Merkmal der vorliegenden Erfindung wird ein Blatt oder ein Teil eines Blattes aus Eiweiß-Nahrungsmittel erzeugt, wobei das Produkt walzenverfeinertes Protein umfaßt und im wesentlichen das gesamte Protein von Säugetierund/oder Vogelfleisch mit zumindest 2 Gew.-% funktionell inertem Protein stammt, wobei das funktionell inerte Protein entweder gekocht oder anders behandelt wurde, um dem Protein eine oder mehrere Eigenschaften von gekochten Proteinen zu verleihen, oder inertes Skleroprotein umfaßt. Der Begriff "Fleisch" umfaßt Fleisch und/oder Fleischnebenprodukt.

Der Begriff "walzenverfeinert" bezeichnet ein Material, das zwischen zwei entgegengesetzt drehenden Walzen hindurchgeleitet wurde. Der Begriff "Produkt" bezeichnet das Material, das zwischen den Walzen hindurchgelaufen ist. Der Begriff "funktionell inertes Protein" bezeichnet ein Protein mit einem Gelstärkenwert von 0g bis 400g, außer wenn das Protein gekocht oder anders behandelt wurde, um dem Protein eine oder mehrere Eigenschaften von gekochten Proteinen zu verleihen, und das gekochte oder anders behandelte Protein einen Gelstärkenwert von mehr als 400g aufweist; der Begriff "funktionell inertes Protein" bezeichnet dann ein Protein mit einem Gelstärkenwert von weniger als 70% des Gelstärkenwerts des Proteins vor dem Kochen oder der andersartigen Behandlung.

Vorzugsweise weist das funktionell inerte Protein einen Gelstärkenwert von 0g bis 400g auf. Besonders bevorzugt wird ein Gelstärkenwert unter 350g, zum Beispiel unter 300g. Bei verschiedenen Ausführungsformen ist der Gelstarkenwert größer 20g, üblicherweise größer 50g und vorzugsweise größer 100g. Besonders bevorzugte Gelstärkenwerte sind größer 200g und einige der annehmbarsten Werte sind größer 250g. Aus Gründen der Schmackhaftigkeit liegt der bevorzugteste Bereich zwischen 250g und 300g.

Wenn sich funktionell inertes Protein auf Protein mit einem Gelstärkenwert von weniger als 70% des Gelstärkenwertes des Proteins vor dem Kochen oder einer andersartigen Behandlung bezieht, wird bevorzugt, daß das Protein einen Gelstärkenwert von weniger als 60% des Gelstärkenwertes des Proteins vor dem Kochen oder einer andersartigen Behandlung aufweist.

Im allgemeinen kann unter diesen Umständen der Gelstärkenwert des funktio nell inerten Proteins größer als 20%, üblicherweise größer als 35% oder größer als 40% des Gelstärkenwertes des Proteins vor dem Kochen oder einer andersartigen Behandlung sein.

Der Gelstärkenwert kann unter Verwendung des in der Folge beschriebenen Verfahrens bestimmt werden.

Der Mindestgehalt an funktionell inertem Protein beträgt im allgemeinen 2 30 Gew.- % des feuchten Teiges, obwohl größere Mengen an funktionell inertem Protein, zum Beispiel zumindest 5% oder 10%, in der Praxis verwendet werden können. Der feuchte Teig kann zusätzlich geschmacks- und/oder texturverstärkende Mittel enthalten. Aluminiumhydroxid ist ein geeignetes texturverstarkendes Mittel, das in Mengen von 5 ppm bis 100 ppm, zum Beispiel etwa 50 ppm, verwendet werden 5 kann. Vorzugsweise ist in dem anfänglichen feuchten Teig Fett in einem kleinen Anteil, üblicherweise 5 bis 15 %, zum Beispiel etwa 10%, enthalten.

Die Nahrungsmittelschicht weist zumindest eine Abmessung und vorzugsweise zwei Abmessungen von zumindest 3 cm, vorzugsweise zumindest 10 cm, besonders bevorzugt zumindest 100 cm oder 1 m oder mehr in der Länge auf.

Der Begriff "Fleisch und Fleischnebenprodukte" umfaßt tierische Organe, glatte Muskeln, Skelett- und/oder Herzmuskeln und Bindegewebe. Bevorzugte Beispiele dieser Kategorien von Fleisch und Fleischnebenprodukten umfassen behandelte Tierschlachtkörperprodukte, wie Schweinehaut und Grieben, innere Organe wie Leber, und faschiertes Fleisch, das zum Beispiel aus Skelettmuskeln hergestellt wurde. Es hat sich gezeigt, daß pulverisiertes Fleischmehl auch eine geeignete Form von behandeltem Protein ist. Der Begriff Fleischmehl umfaßt Fleisch- und Knochenmehl; und wenn Fleisch- und Knochenmehl verwendet wird, ist es wünschenswert, daß die Behandlung des Proteins die Behandlung mit einem Vernetzungsmittel wie Propylenglykolalginat umfaßt.

Es ist zu beachten, daß die Anfangsmasse des Proteins feucht ist. Allgemein ausgedrückt kann der Teig 15 bis 95 % Wasser enthalten. Oft enthält der feuchte Teig 20 bis 70% Wasser.

Das Produkt kann 15 bis 95% Wasser enthalten, ähnlich dem Wassergehalt des feuchten Teiges, und enthält vorzugsweise 20 bis 70% Wasser.

In einer bevorzugten Form wurde das funktionell inerte Protein gekocht oder anders behandelt, um dem Protein eine oder mehrere Eigenschaften von gekochtem Protein zu verleihen.

In dieser bevorzugten Form war das funktionell inerte Protein im allgemeinen vor dem Kochen oder der andersartigen Behandlung funktionell aktiv. Es ist in diesem Zustand im allgemeinen partikulär, d.h. aus einzelnen Teilchen gebildet, und nicht ein durchgehendes Blatt oder ein Film.

Das Protein des feuchten Teiges kann ferner eine geringe Menge Protein umfassen, die vor dem Hindurchlaufen zwischen den Walzen nicht gekocht oder andersartig behandelt wurde, zum Beispiel weniger als 50 Gew.-%, wie z.B. bis zu 20, 30 oder 40 Gew. - % der gesamten Proteintrockenmenge der feuchten Masse. Es ist jedoch zu beachten, daß die Gegenwart eines solchen unbehandelten Proteins keineswegs für die Erfindung wesentlich ist.

Vorzugsweise wurde im wesentlichen das gesamte Protein des feuchten Teiges vor dem Hindurchleiten zwischen den Walzen gekocht oder andersaatig behandelt.

Es ist überraschend, daß wenn der feuchte Teig aus Protein behandelt wird, um dem Protein Eigenschaften eines gekochten Proteins zu verleihen, in dem Verfahren ein Blatt des Nahrungsmittels hergestellt werden kann; es wäre eine tatsächlich Denaturierung des behandelten feuchten Teiges zu erwarten, der so nicht erfolgreich weiterbehandelt werden kann.

Mit "Eigenschaften des gekochten Proteins" sind Eigenschaften wie das Wasserhaltevermögen, die Hitzekoagulierbarkeit und/oder Emulgierbarkeit gemeint. Eine oder mehrere solcher Eigenschaften (und vorzugsweise alle) können völlig fehlen oder wesentlich beeinträchtigt sein.

Die Behandlung des Proteins zur Verleihung der Eigenschaften des gekochten Proteins kann eine Wärmebehandlung, chemische Behandlung oder Behandlung mit Strahlen sein.

Die Wärmebehandlung erfolgt im allgemeinen durch beispielsweise 15 bis 120 oder 240 Minuten dauerndes Kochen oder Auslassen bei 60 bis 130ºC (Außentemperatur), zum Beispiel zumindest 15 Minuten bei 80º bis 130ºC. Manchmal können längere Kochzeiten, zum Beispiel bis zu 400 oder 500 Minuten, verwendet werden. Der Druck, bei dem das Kochen stattfindet, kann atmosphärisch sein (entweder bei Meeresspiegel oder größeren Höhen) oder über dem atmosphärischen Druck liegen, zum Beispiel 0,5, 1,0 oder 1,5 Atmosphären (0,5 x 10&sup5;kNm&supmin;², 1 x10&sup5;kNm&supmin;² oder 1,5 30 x 10&sup5;kNm&supmin;²) Meßdruck.

Das Auslassen kann nach jeder Methode, die für das Auslassen von rohem Fleisch verwendet wird, erfolgen. Dazu zählen das Chargentrockenschmelzen mit mechanischem Entfetten oder Solvententfettung; kontinuierliches Trockenschmelzen mit Extruderentfetten; halbkontinuierliches Feucht- und Trockenschmelzen mit zentrifugalem Entfetten; und Naßschmelzen auf Wasser oder Dampf mit Autoklaviergeräten.

Welches der Verfahren auch verwendet wird, das rohe Material wird zu Sterilisation oder Freisetzung der Komponenten für die folgende Trennung erwärmt. Wasser, Fett und Fleisch sind zumindest teilweise abgetrennt.

Ein herkömmliches Chargentrockenschmelzverfahren wird im allgemeinen in einer Vorrichtung durchgeführt, die ein Mantelgefaß umfaßt, das indirekt durch Dampf erwärmt wird, der in den Mantel geleitet wird. Rohes, auszulassendes Material wird erwärmt, sterilisiert und ein Hauptanteil des Wassers verdampft. Die Dauer der Erwärmung kann einige Minuten oder einige Stunden, zum Beispiel 3 Stunden, betragen. Aus dem Inhalt des Gefäßes wird dann im allgemeinen freies Fett abgelassen und es wird nach Wunsch weiter entfettet.

Das kontinuierliche Trockenschmelzverfahren unterscheidet sich von dem herkömmlichen, obenbeschriebenen Chargentrockenschmelzverfahren darin, daß der Materialfluß in das und aus dem Gefäß kontinuierlich ist und daß das Material im allgemeinen bei Atmosphärendruck behandelt wird.

Bei einem halbkontinuierlichen Naß und Trockenschmelzverfahren wird das Material im allgemeinen über Atmosphärendruck einige Minuten oder Stunden, zum Beispiel 1 Stunde lang, gekocht und sterilisiert. Das Fett wird im allgemeinen kontinuierlich entfernt und gereinigt, bevor die fettarme Masse getrocknet wird. Die fettarme Masse wird dann getrocknet und als Trockenmehl entnommen.

Zu geeigneten chemischen Behandlungen zählen die Säurebehandlung, Alkalibehandlung oder die Behandlung mit einem Vernetzungsmittel. Die Säurebehandlung umfaßt die Behandlung in einem sauren Medium (z.B. pH 3 bis pH 6, üblicherweise 3,5 bis 5,5) über eine Dauer von einigen Sekunden (z.B. 2 Sekunden) oder einigen Minuten (z.B. 5 Minuten) bis zu einigen Stunden (z.B. 3 Stunden). Die Alkalibehandlung umfaßt die Behandlung in einem alkalischen Medium (z.B. pH 8 bis pH 12, üblicherweise 8,5 bis 10,5) über eine Dauer von einigen Sekunden (z.B. 2 Sekunden) oder einigen Minuten (z.B. 5 Minuten) bis zu einigen Stunden (z.B. 3 Stunden). Je saurer oder alkalischer das Behandlungsmedium ist, umso kürzer wird im allgemeinen die Behandlungsdauer sein. Vernetzungsmittel, die verwendet werden können, umfassen Aldehyde, Metallsalze und/oder Propylenglykolester wie Propylenglykolalginat. Bei der Wahl eines geeigneten Vernetzungsmittels ist eine vorrangige Überlegung die geringe Toxizität. Das chemische Vernetzungsmittel kann in einer Menge von 0,05 bis 5%, zum Beispiel 0,5 bis 2,5%, verwendet werden. Konzentrationen in der Größenordnung von 1 % sind üblich. (Alle Prozentsätze sind als Gewichtsprozent angegeben). Die Behandlung mit einem Vernetzungsmittel ist besonders bevorzugt, wenn die feuchte Masse eine beträchtliche Menge an collagenem Material enthält. Wenn ein Vernetzungsmittel verwendet wird, liegt der pH-Wert der feuchten Masse im Bereich von 7 bis 11, zum Beispiel zwischen 8,5 und 10,5. Ein pH-Wert von 9,5 ist üblich.

Die Strahlenbehandlung umfaßt eine Ionisierungsbehandlung.

In einer anderen bevorzugten Form umfaßt das funktionell inerte Protein inertes Skleroprotein. In dieser bevorzugten Form umfaßt das Produkt inertes Skleroprotein. Der Begriff "Skleroprotein" umfaßt Faserproteine wie Collagen, Elastin und Keratin. Der Begriff "inertes Skleroprotein" bezieht sich auf Skleroprotein, das im wesentiichen nicht Gelatine enthält und im wesentlichen unter den Bedingungen der vorliegenden Erfindung nicht zu Gelatine konvertierbar ist. Das Protein kann SMeroproteine umfassen, die nicht inert sind und/oder andere Proteine als Skleroproteine wie Fleisch oder Fleischprodukte.

Der Gelatinegehalt des Eiweiß-Nahrungsmittels beträgt im allgemeinen weniger als 20% und vorzugsweise weniger als 10 oder 5 Gew.- % des Proteingehalts.

Der Gelatinegehalt des erfindungsgemäßen Eiweiß-Nahrungsmittels kann wie folgt bestimmt werden.

10g Produkt werden in einen 250 ml Becher gewogen. 125 ml Wasser werden zugefügt und der Becherinhalt wird unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. 0,5 ml Eisessig wird zugefügt. Das Gemisch wird dann auf einem Dampfbad 15 bis 30 Minuten digeriert.

Das Gemisch wird durch ein Whatman-Papier Nr. 4 in einen 250 ml Meßkolben gefiltert und der Niederschlag mit heißem Wasser gewaschen.

Das Filtrat wird abgekühlt und mit Wasser auf 250 ml ergänzt. 25 ml des verdünnten Filtrats werden in eine Porzellanschale pipettiert und 0,25 ml Formalin zugegeben und mit einem Glasstab gründlich vermischt. Dieses Gemisch wird auf eine dicke Konsistenz konzentriert und es werden weitere 0,25 ml Formalin bei gründlichem Vermischen zugegeben. Das Gemisch wird gleichmäßig über dem Boden bis 2,5 cm im Randbereich verteilt und auf einem kochenden Dampfbad 2 Stunden hart gebacken.

Der Inhalt der Schale wird zweimal mit 100 ml verdünntem Formalin (2,5 ml Formalin, mit Wasser auf 100 ml verdünnt) bei 40ºC extrahiert und während jeder Extraktion auf 40ºC gehalten, die jeweils etwa 1 Stunde dauert.

Jede Waschlösung wird durch ein Whatman-Papier Nr. 54 filtriert. Während der endgültigen Extraktion wird der Komplex aufgebrochen. Der Komplex wird aufgelockert und auf ein Filterpapier gebracht und mit weiteren 100 ml der verdünnten Formalinlösung bei 40ºC gewaschen.

Der Stickstoffgehalt in dem Gelatine-Formaldehyd-Komplex wird wie folgt durch die Kjeldahl-Methode bestimmt.

Ein Teil der Gelatine-Formaldehyd-Komplex-Probe, die etwa 0,03 bis 0,04 g N enthalten sollte, wird abgewogen und in einen Kjeldahl-Stickstoffbestimmungskolben gebracht. 0,7 g Quecksilberoxid, 15 g pulverisiertes Kaliumsulphat und 40 ml konzentrierte Schwefelsäure werden zugegeben. Der Kolben wird langsam in einer geneigten Position erwärmt, bis die Schaumbildung endet und der Inhalt wird dann 2 Stunden stark gekocht. Kolben und Inhalt werden abkühlen gelassen. Etwa 200 ml Wasser und 25 ml Natriumthiosulphatlösung (80 g/l) werden zugegeben und vermischt. Es wird ein Stück granuliertes Zink zugegeben und ausreichend Natriumhydroxidlösung (450 g/l) sorg£älüg an der Seite des Kolbens entlang eingegossen, um den Inhalt stark alkalisch zu machen (etwa 110 ml). Vor dem Vermischen der sauren und alkalischen Schichten wird der Kolben an einen Destillierapparat angeschlossen, der einen wirksamen Sprühkopf und Kondensator enthält. An dem Kondensator ist ein Auslaßrohr angeschlossen, das gerade unter die Oberfläche eines pipettierten Volumens einer Standardsäure, die in einem konischen Kolben enthalten ist, reicht. Der Inhalt des Digerierkolbens wird vermischt und dann gekocht, bis zumindest 150 ml in den Sammelbehälter übergehen. 5 Tropfen Methylrot-Indikatorlösung (0,5 g / 200 ml Ethanol) werden zugegeben und es wird eine Filtration mit 0,1 M Natriumhydroxid durchgeführt. Es wird eine Blindfiltration durchgeführt. Da 1 ml der 0,1 M Salzsäure oder 0,05 M Schwefelsäure gleich 0,0014 g N ist, und der Gelatinegehalt das 5,55-Fache des N-Gehalts ist, wird der Gelatinegehalt des Produkts berechnet.

In dieser bevorzugten Form ist die Menge des inerten Skleroproteins im Gesamtprotein des Produkts vorzugsweise größer als 2 Gew. - % inertes Skleroprotein, ausgehend von der Gesamtproteinmenge. Eine bevorzugtere Mindestmenge sind 5 Gew.-%, besonders bevorzugt werden 10 Gew.-%., noch bevorzugter sind 20 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt sind 30 Gew.- % inertes Skleroprotein, ausgehend von der Gesamtproteinmenge. Bevorzugte Mengen anderer funktionell inerter Proteine, außer Skleroproteinen sind dieselben.

Der Proteingehalt des Produkts kann im wesentlichen nur von inertem Skleroprotein gebildet werden, somit sind numerisch maximal 100% des Proteingehalts des Produkts Skleroprotein. Abhängig von der Auswirkung auf das Aussehen oder den erforderlichen Ernährungs-, Textur- und Geschmackseigenschaften kann der Skleroproteingehalt des Proteins geringer als 80%, geringer als 60% oder geringer als 50% sein. Auch hier sind die bevorzugten Mengen anderer funktionell inerter Proteine außer Skleroproteinen dieselben.

Das inerte Skleroprotein kann durch Auswahl natürlicher Skleroproteine erhalten werden, die einen geringen Gelatinegehalt aufweisen oder eine geringe Tendenz besitzen, zu Gelatine zu konvertieren. Somit sind Skleroproteine, die viel Elastin oder Keratin oder stark vernetztes Collagen aufweisen, besonders geeignet. Reife Rinderhaut, getrocknete Epidermis, Sehnen und Nackenbänder (Ligamentus nuchae) sind Beispiele für geeignete Skleroproteinquellen.

Der Collagen- und/oder Elastingehalt des Produkts und/oder der proteinischen Masse kann durch die Methoden bestimmt werden, die in "Determination of the Collagen, Elastin and Bone Content in Meat Products Using Television Image Analysis" von Goetz Hildebrandt und Lesley Hirst, S. 568, Journal of Food Science, Bd. 50 (1985), beschrieben sind.

Der Keratingehalt und der Gesamtproteingehalt des Produkts und/oder der proteinischen Masse kann durch die Methode bestimmt werden, die in "Ion Exchange Column Chromatography for the Determination of Keratin in Meat Meals", von J. Csapo und Zs. Csapo-Kiss, S. 137-150, Acta Alimentaria, Bd. 15(2) (1986), beschrieben ist.

Die Menge an inertem Skleroprotein im Gesamtprotein des Produkts und/oder des proteinischen Teiges kann bestimmt werden, indem zunächst die Gelatine durch Extraktion mit Wasser, erforderlichen falls nach einer Wärmebehandlung zur Konvertierung zu Gelatine, entfernt wird, und die verbleibende Skleroproteinmenge mit der Gesamtproteinmenge vor der Behandlung und/oder Gelatineextraktion verglichen wird.

Skleroproteine, die nicht inert sind, können durch Wärmebehandlung oder chemische Behandlung inert gemacht werden. So kann zum Beispiel Collagen, das nicht stark vernetzt ist, wärmebehandelt werden und entfernbare Gelatine entfernt werden, bevor die feuchte Proteinmasse durch die Walzen geleitet wird.

Wenn die Skleroproteinquelle einen hohen Gelatinegehalt oder einen hohen Gehalt an Skleroproteinen aufweist, die zu Gelatine konvertierbar sind und sonst ein Eiweiß-Nahrungsmittel ergeben würden, das eine zu große Menge an meßbarer Gelatine enthält, können verschiedene Mittel angewendet werden um sicherzustellen, daß die Gelatinemenge des Produkts einen zufriedenstellenden Wert aufweist, zum Beispiel durch Behandlung des Skleroproteins des Ausgangsmaterials. Wenn ein hoher Gehalt an hydrolysierbarem Collagen vorhanden ist, kann die Menge an hydrolysierbarem Collagen im Skleroprotein durch Reaktion (z.B. Erwärmung) des Skleroproteins mit einem Collagen-Vernetzungsmittel verringert werden. Bevorzugte Collagen-Vernetzungsmittel sind Dialdehyde wie Glutaraldehyd und Dialdehydstärke, Di- und Polycarbonsäuren und ihre aktiven Derivate (wie Succinoyldichlorid) und Propylenglykolalginat. Es können auch andere geeignete Vernetzungsmittel verwendet werden. Vorzugsweise sind diese Vernetzungsmittel im Skleroprotein in einer Menge gleich oder größer 8 Gew.-% des ursprünglichen Collagengehalts des Skleroproteins vorhanden. Geeignete Methoden und Einzelheiten in bezug auf Vernetzung findet man in "Protein Crosslinking, Biochemical and Molecular Aspects" von M. Friedman, 1977.

Die Collagenmenge in den Rohmaterialien, die einen Überschuß an meßbarer Gelatine im Produkt ergäbe, kann stattdessen oder zusätzlich durch Vorkonvertierung des Skleroprotein-Collagens zu Gelatine und nicht-Gelatinpolypeptiden und Auswaschen derselben aus der tierischen Masse verringert werden (das heißt, bevor die feuchte Proteinmasse durch zwei sich entgegengesetzt drehende Walzen geleitet wird).

Geeignete Mittel zur Ausführung der Konvertierung von Collagen zu Gelatine und zum Auswaschen der Gelatine vom Skleroprotein umfassen das Blanchieren in kochendem Wasser, wodurch die Gelatine herausgelöst wird, und das folgende Auswaschen der Gelatine.

Geeignete Methoden und Einzelheiten zur Konvertierung von Collagen zu Gelatine sind in "The Macromoleeular Chemistry of Gelatin", von A. Veiss, Academic Press, 1964, angeführt.

Die Verwendung von inertem Skleroprotein in der vorliegenden Erfindung besitzt den zusätzlichen Vorteil, daß dem Produkt ein gutes Aussehen verliehen wird.

Das Skleroprotein kann die Form von zerkleinerter feuchter Rinderhaut, getrockneter Haut oder rekonstituierter Haut aufweisen.

In einer anderen Ausführungsform kann das Skleroprotein anderen Proteinen in Form einer gemahlenen Mischung von, zum Beispiel, gemahlener Haut, wie trockenem Rindercollagenpulver, beigegeben werden.

Für die Lagerung und Konservierung können die Häute durch Verfahren wie Trocknung oder Konservierung in Salz oder Pökeln in Lauge oder Säure behandelt werden. Danach sollte die Haut gewaschen und/oder neutralisiert werden, bevor sie einem erfindungsgemäßen Verfahren unterzogen wird, wie dem Fachmann bekannt ist. Weitere Einzelheiten findet man in "The Leather lndustry", von J.H. Sharphouse in Applied Protein Chemistry (1980). Ed. R.A. Grant Applied Science Publishers, oder in "The Leather Technicians Handbook" (1975) Leather Producers Association London.

Wenn zum Beispiel eine Skleroproteinquelle, die von Natur aus einen höheren als den gewünschten Gelatinegehalt oder Gehalt an Gelatine-konvertierbarem Collagen besitzt, wie junge Schweinehaut, in Kalk bei einem pH-Wert von annähernd 9-13, wie zum Beispiel pH 12, gepökelt wird, wird die Gelatine herausgelöst und die Skleroproteinquelle konserviert. Gekalkte Rinderhaut kann entkalkt werden, indem der pH von 12 auf 7 gebracht wird. Das Material kann zur Entfernung freier Gelatine gewaschen und dehydriert und durch Eintauchen in Aceton entfettet werden. Die Haut kann dann auf etwa 12% Feuchtigkeit durch Lufttrocknung getrocknet werden. Die getrocknete Haut kann pulverisiert und als eine Zutat in der feuchten Proteinmasse verwendet werden, die walzenbehandelt wird.

Das Protein ist in dieser Stufe im allgemeinen partikulär, d.h. es besteht aus getrennten Teilchen und nicht aus einer kontinuierlichen Schicht oder einem Film.

Die feuchte Masse kann zusätzlich geschmacks- und/oder texturverstärkende Mittel enthalten. Aluminiumhydroxid ist ein geeignetes texturverstärkendes Mittel, das in einer Menge von 5 ppm bis 100 ppm, zum Beispiel etwa 50 ppm, verwendet werden kann. Fett ist vorzugsweise in der feuchten Ausgangsmasse in einem kleinen Anteil vorhanden, üblicherweise 5 bis 30%, insbesondere 20 bis 25 %.

Von den Walzen ruht im allgemeinen eine auf der anderen und sie werden durch eine Kraft, die üblicherweise im Bereich von 10 bis 1000 psi (7 x 10³ bis 7 x 10 kg/m²) liegt, zusammengepreßt. Bevorzugte Drücke liegen im Bereich von 250 bis 750 psi (1,8 x 10&sup5; bis 5,3 x 10&sup5; kg/m²) und können in der Größenordnung von 500 psi liegen (3,5 x 10&sup5; kg/m²). Die Oberflächengeschwindigkeit einer Walze kann an dem Punkt, an dem die beiden Walzen einander berühren, größer sein als die Oberflächengeschwindigkeit der anderen Walze. Dies kann entweder dadurch erreicht werden, daß sich eine Walze bei größerer Geschwindigkeit als die andere dreht, oder daß die Walzen einen unterschiedlichen Durchmesser aufweisen, oder durch eine Kombination dieser Faktoren. Wenn die zu verarbeitende Masse aus Fleisch oder Fleischnebenprodukt zwischen zwei Walzen geleitet wird, deren Oberflächengeschwindigkeiten unterschiedlich sind, neigt das aus Nahrungsmittel gebildete Blatt oder der Film dazu, sich auszudehnen und sich an die schnellere Walze zu legen oder zu dieser transportiert zu werden.

Es ist offensichtlich, daß mehr als zwei Walzen verwendet werden können. Es ist klar, daß n Walzen für ein Zusammenwirken in n-1 Paaren angeordnet werden können. Zum Beispiel können drei Walzen zu zwei zusammenwirkenden Paaren angeordnet werden, wobei die Mittelwalze dem ersten und zweiten Paar gemeinsam ist. Vorzugsweise weisen die Walzen, die das Nahrungsmittel der Reihe nach durchläuft, eine zunehmende Oberflächengeschwindigkeit auf, um das gebildete Produkt in der obenbeschriebenen Weise zu dehnen und das gebildete Produkt von einer Walze zur anderen zu befördern. Die Oberflächengeschwindigkeiten können in einem Verhältnis von beispielsweise 1,5 bis 2,5 zwischen den aufeinanderfolgenden Walzen zunehmen.

Die Walzentemperatur wird nicht als kritisch erachtet und die Temperatur des Proteins an der Walze kann im Bereich von beispielsweise 4 bis 95ºC liegen; es ist nur notwendig, daß die Walzentemperatur so gehalten wird, daß das gesamte Verfahren durchgeführt werden kann. Üblicherweise kann das Produkt an den Walzen bei 40ºC gehalten werden. Es könnte vorteilhaft sein, die Walze deutlich über Raumtemperatur zu halten, so daß die Temperatur des Proteins an der Walze im Bereich von beispielsweise 40 bis 80ºC liegt, wodurch es während des Verarbeitens möglich ist, das gebildete Nahrungsmittel teilweise zu kochen oder die Bakterienzahl des Nahrungsmittels zu verringern.

Somit hat es sich als besonders vorteilhaft erwiesen, erwärmte Walzen zu verwenden oder dem Nahrungsmittel Wärme zuzuführen, wenn es sich an den Walze befindet oder nachdem es diese verläßt. Dies ist besonders günstig, wenn ein Teil des Proteins vor dem Durchlaufen der Walzen nicht gekocht oder andersartig behandelt wurde.

Wenn eine erwärmte Walze verwendet wird, beträgt die Temperatur des Proteins an der Walze vorzugsweise mehr als 50ºC, besonders bevorzugt mehr als 70ºC und noch bevorzugter mehr als 80ºC. Das Protein an der Walze weist im allgemeinen weniger als 200ºC, vorzugsweise weniger als 95ºC auf. Es wird besonders bevorzugt, daß das Protein an der ersten Walze, die das Protein berührt, eine Temperatur von weniger als 50ºC aufweist, während eine folgende Walze erwärmt ist. Dadurch soll das Protein an der ersten Walze gedehnt und geschert werden und das Produkt auf die folgende Walze aufgebracht werden.

Die Walzen können durch ein heißes Fluid erwärmt werden, indem heißes Wasser oder, wenn Temperaturen von mehr als 100ºC erforderlich sind, heißes Öl oder Heißdampf durch die Walzen geleitet wird.

Die Wärme kann stattdessen oder zusätzlich dem Nahrungsmittel zugeführt werden, das von der Walze läuft, und dies kann erfolgen, indem das Nahrungsmittel durch einen Dampftunnel oder einen Heißlufttunnel geleitet wird, oder indem eine Wärmequelle, wie eine Infrarotlampe, auf das Protein entweder an der Walze oder nachdem es die Walze verlassen hat, gerichtet wird. Das Nahrungsmittel kann durch

Zusammenpressen vor der Wärmezufuhr zu Klumpen oder Kugeln geformt werden. Das Profil der Walzen kann glatt sein. Es ist auch möglich, daß die Oberfläche der Walzen mit Erhebungen und/oder Vertiefungen ausgebildet ist, zum Beispiel in Form von Rillen. Dadurch können dem gebildeten Nahrungsmittel gewünschte Textureigenschaften verliehen werden.

Das Nahrungsmittel kann von der oder den Walzen auf geeignete Weise entfernt werden. Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, ein Schabermesser zu verwenden, um das Produkt von der letzten Walze zu schaben, zu der das gebildete Produkt transportiert wurde. Das Schabermesser liegt im allgemeinen parallel zu einer Längsachse der letzten Walze und ruht auf der Oberfläche der Walze, im allgemeinen geneigt zu der Quelle des gebildeten Nahrungsmittels. Ein geeigneter Druck für das Schabermesser ist für den Fachmann leicht zu bestimmen; er kann im Bereich von einem sehr leichten Druck (wie einige wenige, z.B. 5, kg/m²) bis zu Drücken, die mit den Drücken, die zwischen den beiden Walzen herrschen, vergleichbar oder höher als diese sind. Beispielsweise kann das Schabermesser auf der letzten Walze mit einem Druck in der Größenordnung von 250 psi (1,8 x 10&sup5;kg/m²) ruhen. Die Abnahme des Nahrungsmittels durch ein Schabermesser führt dazu, daß das Nahrungsmittel in einer blattähnlichen Form abgenommen wird. Es ist offensichtlich, daß das Blatt verhältnismäßig großflächig sein kann, oder zerkleinert, geschnitten, gerissen oder auf andere Art (der Breite und/oder der Länge nach) verkleinert werden kann, wenn es von der Walze läuft.

Das Blatt kann einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, zum Beispiel: a) Falten des Blattes zur Bildung einer schichtförmigen Struktur; b) Backen des Blattes zur Bildung einer kuchenähnlichen Struktur; und/oder c) Erstarren des Blattes in einer gelähnlichen Matrix.

Oft wird das Blatt übereinandergefaltet und dadurch kann die oben unter a) beschriebene erforderliche schichtförmige Struktur erzielt werden. Das Gewicht des Blattes kann ausreichen, um der schichtförmigen Struktur ausreichende Dichte zu verleihen, aber es kann auch Druck zur Vergrößerung der Strukturdichte ausgeübt werden. Der Druck liegt im allgemeinen in der Größenordnung von 0,1 bis 2 Atmosphären (1 x 10&sup4; bis 2,1 x 10&sup5; kg/m²), zum Beispiel in der Größenordnung von l Atmosphäre (1 x 10&sup5; kg/m²). Alle Drücke sind Meßdrücke. Die Ausübung eines solchen Drucks kann einfach in einer Form erfolgen. Die schichtförmige Struktur kann in Klumpen geschnitten werden, die Fleischstücken ähnlich sehen. Die Klumpen können daraufhin zum Beispiel in einer Büchse (und/oder in Fleischsaft) gekocht werden.

Das Blatt kann stattdessen oder zusätzlich von der letzten oder stromabwärts liegenden Walze abgenommen und zu einer kuchenähnlichen Struktur, wie oben unter b) beschrieben, gebacken werden. Das Backen wird im allgemeinen bei über 100ºC durchgeführt, zum Beispiel bei einer Temperatur zwischen 100 und 250ºC. Das Bakken kann einfach in einem Ofen durchgeführt werden, der in einem kontinuierlichen Verfahren stromabwärts der letzten oder stromabwärts liegenden Walze angeordnet ist.

Ferner kann das Blatt stattdessen oder zusätzlich in einer gelähnlichen Matrix erstarrt werden. Vor dem Erstarren kann das Blatt abhängig von dem gewünschten Effekt zerkleinert oder getrocknet werden.

Das Nahrungsmittel kann in einer gelähnlichen Matrix erstarrt werden, indem es mit einem Fluid (zum Beispiel durch Eintauchen) in Kontakt gebracht wird, das eine gelähnliche Matrix bilden kann. Das Fluid kann aus in der Technik bekannten gelierbaren Fleischgemischen, wie Gemischen aus Blut, zerkleinertem Fleisch und Fleischabfall und Fett, bestehen, die bei Würsten und Fleischpuddings verwendet werden. Von solchen Systemen wird angenommen, daß sie von der Denaturierung und Gelierung von Proteinen abhängen, um durch die Zugabe von Salzen und/oder die Anwendung von Wärme eine Texturierung zu erzielen. Das Fluid kann auch neben den oder anstelle der obengenannten Zutaten, Pflanzengummi oder Schleim enthalten, die im allgemeinen zu der Textur des Mediums beitragen. Nach Wunsch kann wegen des Aussehens des Produkts bei dem Fluid ein Teil oder das gesamte tierische Protein durch pflanzliche Proteine wie Soja oder Weizengluten ersetzt werden. Üblicherweise kann daher die Fluidzusammensetzung 0,1 bis 30 %, z.B. 5 bis 15%, Protein umfassen, wobei der Rest Wasser, Fette, Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Gummi und/oder Verdickungsmittel und Kofaktoren von jedem oder allen der genannten sind. Protein kann auch fehlen, wobei in diesem Fall ein anderes Geliermittel, wie zum Beispiel ein Kohlenhydrat-Geliermittel verwendet wird. Das entweder direkt oder indirekt von den Walzen erhaltene Nahrungsmittel kann, üblicherweise in einer Menge von 5 bis 10%, dem Fluid beigefügt werden, wonach das kombinierte System zum Erstarren verwendet wird, beispielsweise indem eine Gelierung und/oder Verdickung herbeigeführt wird. Das genaue Erstarrungsverfahren ist nicht wichtig und hängt von den funktionellen Eigenschaften der vorhandenen Gelierungsund/oder Verdickungsmittel ab. Zum Beispiel können proteinische Mittel wie Albumine und Kaseine durch Wärme verfestigt werden, während Pflanzengummis wie Alginate und Pektate mit Kalzium oder anderen (im allgemeinen bivalenten) Metallsalzen geliert werden, oder heiße Carrageenanlösungen einfach beim Abkühlen gelieren gelassen wird.

Die Folge des Erstarrens des ursprünglich als Blatt erhaltenen Produkts ist die Bildung von Streifen und Bruch stellen innerhalb eines vergleichsmäßig amorphen Gels. Sobald das Gel erstarrt ist, kann es dann in unregelmäßige Stücke oder Klumpen gebrochen werden und das fleischähnliche Aussehen wird in vielen Fällen eintreten. Die Stücke oder Klumpen können danach zum Beispiel in einer Büchse (und/oder in Fleischsaft) gekocht werden.

Abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt (der in der Folge nach Wunsch erhöht oder verringert werden kann), können Produkte, die nach einem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden, entweder rein oder als Zutaten für menschliche oder tierische Nahrungsmittel verwendet werden, insbesondere für Haustiernahrung.

Es ist offensichtlich, daß die weitere Verarbeitung des Blattes jede Änderung und Kombination jeder der Varianten a), b) und c) zuläßt.

Die Erfindung soll auch Produkte eines oder mehrerer obenbeschriebener Verfahren umfassen.

Die Gelstärke von Proteinen kann durch das folgende Verfahren gemessen werden:

Proteinisches Material ist tiefgefroren. 7,5 g eines tiefgefrorenen proteinischen Materials werden zur Bildung von 5-10 mm großen Pellets in einer Mühle zerkleinert. Das proteinische Material wird dann zu einer durchschnittlichen Teilchengröße von weniger als 0,75 mm fein zerkleinert, während die Temperatur, beispielsweise durch einen COMITROL(R) Apparat unter 5ºC gehalten wird. 100 ml destilliertes, 20-25ºC warmes Wasser werden in einen 250 ml Becher 20 eingebracht und mit einem magnetischen Rührer heftig mit tiefem Strudel gerührt. Die proteinische Probe wird allmählich zugegeben und es wird eine weitere Stunde gerührt. Fünf 6 ml-Teile der Proteindispersion werden in Kunststoff-Probentöpfe eingebracht. Durch Niederdrücken der Proben mit einer Spachtel wird verhindert, daß sich in den Proben Luftblasen befinden. 25 Die Kunststoff-Probentöpfe werden in einen Aluminium-Heizblock bei 83ºC i 2ºC gebracht. In die Mitte der vier Töpfe werden Kunststoff-Bruchfiguren eingesetzt und die Deckel werden vorsichtig auf den Töpfen geschlossen. In der Mitte des fünften Topfes wird ein Thermometer befestigt, um die Temperatur der Proteindispersion aufzuzeichnen. Die Proben werden auf 80ºC + 2ºC erwärmt und bei dieser Temperatur 30 Minuten gehalten.

Die Proben werden mittels Zangen aus dem Heizblock entfernt und in einen Inkubator, der bei 20ºC + 1ºC gehalten wird, gebracht. Die Probengele werden 5 Stunden stabilisieren gelassen.

Eine Standard JELLOTRON(R) - Maschine (erhältlich von Precision Varionics Ltd., Cheltenham, Gloucestershire, UK) wird mit einem Standardgewicht von 200 g kalibriert, das auf die Grundfläche des JELLOTRON(R) gestellt wird und das Gewicht wird an die Rollenbefestigung gehakt.

Die Position des Hakens wird eingestellt, so daß das Gewicht nicht angehoben ist, und das Instrument wird auf Null eingestellt. Das Gewicht wird dann etwa 5 Sekunden angehoben. Bei der Loslösung wird das Gewicht in Gramm ausgedruckt und die Kalibrierungsfolge wird fünfmal wiederholt, bis ein konstanter Wert von 200 g erhalten wird.

Die Deckel werden vorsichtig von den Probentöpfen entfernt, ohne die Kunststoff-Bruchfigur zu bewegen.

Der Haken des JELLOTRON(R) wird in den ringförmigen Teil der Bruchfigur eingesetzt, wobei darauf geachtet wird, die Kunststoff-Bruchfigur nicht zu bewegen.

Das JELLOTRON(R)-Instrument wird auf Null eingestellt und die Bruchfigur in der Gelprobe 5 Sekunden angehoben. Beim Lösen wird das Gewicht (g) gedruckt. Die ausgedruckte Ladung (g) stellt die Maximalbelastung für das Herausziehen der Sonde aus dem Gel dar und wird als die Gelstärke bezeichnet.

Diese Methode basiert auf "A Standard Gelation Test For Heat-Setting Proteins" (Leatherhead Food RA Research Report 633 November 1988).

Die Erfindung wird nun mit Bezugnahme auf die folgenden Beispiele beschrieben.

Beispiel 1

Schweinehaut wurde 60 Minuten bei 95ºC durch Naßschmelzen auf Dampf ausgelassen. Der erhaltene Schlamm wurde über ein Trennsieb geleitet und die Feststoffe aufgefangen. Dies ergab eine reduziertes Material, das 65% Wasser, 15% Fett und 25% Protein enthielt. Die ausgelassene Schweinehaut oder die Grieben wurden fein zermahlen, auf 4ºC abgekühlt und gründlich mit 1 Gew.-% Propylenglykolalginat vermischt. Die ausgelassene, mit Propylenglykolalginat vermischte Schweinehaut besitzt einen Gelstärkenwert von 140 g. Unter weiterem Vermischen wurde wasserfreies Natriumcarbonat zugegeben, um den pH des Gemisches auf 9,5 anzuheben, bevor das Material sofort durch eine Reihe von Walzen geleitet wurde. Es wurde ein dreifaches Walzgerüst verwendet, wobei die Geschwindigkeit der ersten Walze 250 rpm, der mittleren Walze 110 rpm und der letzten Walze 50 rpm betrug. Die Drücke -zwischen den Walzen betrugen 3,5 x 10&sup5; kg/m² (500 psi) und die Walzentemperatur wurde bei 40ºC gehalten. Das Blatt wurde von der ersten Walze durch ein Schabermesser abgenommen, das einen Druck von 1,75 x 10&sup5; kg/m² (250 psi) ausübte. Das Blatt wurde zur Bildung eines Blocks aus schichtförmigem Material gefaltet. Der Block wurde dann in fleischähnliche Stücke oder Klumpen gewürfelt. Die Klumpen, die im großen und ganzen würfelförmig waren und das Aussehen von frischem Fleisch besaßen, wurden in eine Büchse gefüllt und mit einem Fleischsaft wärmebehandelt, um eine handelsübliche Sterilität zu erhalten.

Beispiel 2

Eine Menge frischer Ochsenluftröhren wurde zerkleinert und 60 Minuten bei 128ºC durch Naßschmelzen auf Dampf ausgelassen und von den eigenen Säften getrennt. Die ausgelassenen Ochsenluftröhren besaßen einen Gelstarkenwert von 390 g. Das erhaltene Material wurde direkt durch eine Reihe von Walzen geleitet und in der Folge, wie in Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet.

Beispiel 3

Es wurde das Verfahren von Beispiel 2 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß zerkleinerte und 15 Minuten bei 95ºC ausgelassene Rinderlappen verwendet wurden. Die ausgelassenen Rinderlappen besaßen einen Gelstärkenwert von 350 g.

Vergleichendes Beispiel 3A

Es wurde das Verfahren von Beispiel 3 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß rohe zerkleinerte Rinderlappen als Rohstoff für das Walzgerüst verwendet wurde. In diesem Beispiel wurde kein einheitliches Blatt erhalten; stattdessen bildete sich eine emulsionsähnliche Masse und es konnten keine Klumpen aus dem Produkt des Walzgerüsts gebildet werden. Die rohen zerkleinerten Rinderlappen besaßen einen Gelstärkenwert von 600 g.

Beispiel 4

Es wurde das Verfahren von Beispiel 1 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß frische zerkleinerte Schweinehaut mit 1 Gew-% zugefügtem Propylenglykolalginat verwendet wurde. Die mit Propylenglykolalginat behandelte frische zerkleinerte Schweinehaut besaß einen Gelstärkenwert von 150 g. Es wurde ein Material mit einem fleischähnlichen Aussehen erhalten. 95% des Gesamtproteins in dem von der Walze ablaufenden Produkt war inertes Skleroprotein.

Vergleichendes Beispiel 4A

Es wurde das Verfahren von Beispiel 1 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß Propylenglykolalginat weggelassen wurde. Es wurden keine einheitlichen Blätter vom Walzgerüst erhalten. Die frische zerkleinerte Schweinehaut besaß einen Gelstärkenwert von 440 g.

Beispiel 5

Es wurde das Verfahren von Beispiel I durchgeführt, mit der Ausnahme, daß die Zugabe von Propylenglykolalginat unterlassen wurde. Die ausgelassene Schweinehaut besaß einen Gelstärkenwert von 180 g. Es wurde ein Blatt gebildet, das zu einer schichtförmigen Struktur gefaltet wurde, die ihrerseits zu Klumpen geschnitten wurde. Die schichtförmige Struktur der erhaltenen Klumpen war annehmbar, wies aber verringerte thermische Verfahrensstabilität auf.

Beispiel 6

Ausgelassene Schweinehaut wurde wie in Beispiel 1 verarbeitet und von den Walzen wurde ein Blatt proteinischen Produktes erhalten. Das Blatt wurde zerkleinert und in ein Bad aus Rinderblutplasma gebracht, das 50 Gew.-% fein zerkleinertes Fleisch enthielt. Das Blatt aus ausgelassener Schweinehaut wurde dem Bad in einer Menge von 10 Gew.-% von Fleisch und Plasma zugegeben. Die erhaltene Kombination wurde mit Wärme erstarrt, indem die Temperatur des Gemisches auf 80ºC erhöht und fünf Minuten gehalten wurde. Das erstarrte Gemisch wurde in Würfelform gebracht, wobei der Vorteil des eingeschlossenen Proteinblattes durch das stärker fleischähnliche Aussehen im Vergleich zu Plasma- und Fleischklumpen ohne Proteinblatt ersichtlich wurde. Die Klumpen wurden dann auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise wärmebehandelt.

Es wurde das Verfahren von Beispiel 1 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß ein Aldehyd als Protein-Vernetzungsmittel oder Gerbmittel verwendet wurde. Anstelle von Propylenglykolalginat und Natriumcarbonat wurde den zerkleinerten ausgelassenen Schweinegrieben Glutaraldehyd in 2% zugegeben. Das mit Glutaraldehyd behandelte Protein besaß einen Gelstärkenwert von 170 g. Es wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, zu dem Produkt von Beispiel 1 verarbeitet, um ein Produkt ähnlichen Aussehens zu erhalten. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 90% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 8

Es wurde das Verfahren von Beispiel 1 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß ein Metallsalz als zusätzliches Protein-Vernetzungsmittel oder Gerbmittel verwendet wurde. Den ausgelassenen Schweinegrieben wurde Aluminiumhydroxid in einer Menge von 50 ppm zugegeben und es folgte eine Verarbeitung, wie in Beispiel 1 beschrieben ist, um einen fleischähnlichen Klumpen mit einer Struktur zu erhalten, die besser als die in Beispiel 1 gebildete ist. Die mit Aluminiumhydroxid und Propylenglykolalginat behandelten, ausgelassenen Schweinegrieben besaßen einen Gelstärkenwert von 170 g. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 97% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 9

Es wurde das Verfahren von Beispiel 5 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß tierisches Vollblut anstelle von Rinderplasma verwendet wurde und es wurde ein ähnliches Produkt gebildet.

Beispiel 10

Es wurde das Verfahren von Beispiel 5 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß Schweineplasma anstelle von Rinderplasma verwendet wurde; es wurde ein ähnliches Produkt gebildet.

Beispiel 11

Ausgelassene Rinderlunge (500 kg) wurde zur Bildung eines flüssigen Schlamms fein gemahlen, dem Stärke (350 kg) und Weizengluten (150 kg) beigegeben wurden. Die ausgelassene Rinderlunge besaß einen Gelstärkenwert von 340 g. Der Schlamm wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, durch eine Reihe von Walzen geleitet. Das erhaltene Proteinblatt wurde bei 180ºC gebacken, um eine kuchenähnliche Textur zu erhalten. Das Blatt wurde dann bei einem Einschlußwert von 5% einem Bad zugegeben, das ein Gemisch aus aufgeschlämmter Leber (50%) und Blutplasma (50%) enthielt. Das Konglomerat wurde auf 80ºC erwärmt und danach wie in Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet, um einen fleischähnlichen Klumpen zu erhalten.

Beispiel 12

Es wurde das Verfahren von Beispiel 11 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß anstelle der ausgelassenen Rinderlunge ausgelassene Schweinehaut verwendet wurde. Die ausgelassene Schweinehaut besaß einen Gelstärkenwert von 180 g. Es wurde ein annehmbarer Klumpen gebildet.

Beispiel 13

Es wurde das Verfahren von Beispiel 11 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß anstelle der Rinderlunge ausgelassene Rinderdärme mit einem Gelstärkenwert von 340 g verwendet wurden; es wurde ein annehmbarer Klumpen gebildet.

Beispiel 14

100 kg holländisches minderwertiges Fleischmehl wurde mit heißem Wasser auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 65% rehydriert. Das Produkt wurde auf 4ºC abgekühlt und mit 1 Gew.-% Propylenglykolalginat gründlich vermischt. Der Gelstärkenwert des rehydrierten Fleischmehls und Propylenglykolalginats betrug 260 g. Unter weiterem Vermischen wurde wasserfreies Natriumcarbonat zur Anhebung des pH-Wertes des Gemisches auf 9,5 beigegeben, bevor das Material sofort durch eine Reihe von Walzen geleitet wurde. Es wurde ein dreifaches Walzgerüst verwendet, wobei die Geschwindigkeit der ersten Walze 250 rpm, der mittleren Walze 110 rpm und der letzten Walze 50 rpm betrug. Die Drücke zwischen den Walzen betrugen 3,5 x kg/m² (500 psi) und die Walzentemperatur wurde bei 40ºC gehalten. Das Blatt wurde von der ersten Walze durch ein Schabermesser abgenommen, das einen Druck von 1,75 x 10&sup5; kg/m² (250 psi) ausübte. Das Blatt wurde zur Bildung eines Blocks aus schichtförmigen Material gefaltet. Der Block wurde dann in fleischähnliche Stücke oder Klumpen gewürfelt. Die Klumpen, die im großen und ganzen würfelförmig waren und das Aussehen von frischem Fleisch besaßen, wurden in eine Buchse gefüllt und mit einem Fleischsaft wärmebehandelt, um eine handelsübliche Sterilität zu er halten.

Beispiele 15, 16, 17, 18 und 19

Es wurden die Beispiele 1, 3, 4, 8 und 14 wiederholt, aber in jedem Fall wurde die letzte Walze erwärmt, so daß die Temperatur des Proteins an der Walze 80ºC betrug. In jedem Beispiel wurde ein annehmbarer Klumpen mit verbessertem Aussehen gebildet.

Beispiele 20, 21, 22, 23 und 24

Es wurden die Beispiele 1, 3, 4, 8 und 14 wiederholt, und das Nahrungsmittel wurde durch einen Dampftunnel geleitet, als es von der letzten Walze lief. In jedem Beispiel wurde ein annehmbarer Klumpen mit verbessertem Aussehen gebildet.

Beispiel 25

Es wurde eine feuchte proteinische Masse gebildet, indem eine Menge frischer Ochsenluftröhren zerkleinert, 60 Minuten bei 128ºC durch Naßschmelzen mit Dampf ausgelassen und von den eigenen Säften getrennt wurde und 10 Gew. % pulverisierte, getrocknete Rinderhaut zugefügt wurden. Die ausgelassenen Ochsenluftröhren besaßen einen Gelstärkenwert von 390 g und die getrocknete Rlnderhaut besaß einen Gelstärkenwert von 160 g. Die erhaltene feuchte proteinische Masse wurde direkt durch eine Reihe von Walzen geleitet und in der Folge wie in Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 40% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 26

Es wurde das Verfahren von Beispiel 25 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß zerkleinerte und ausgelassene Rinderlappen und 10% getrocknete Kuhhaut verwendet wurden. Die getrocknete Kuhhaut besaß einen Gelstärkenwert von 160 g. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 30% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 27

Ausgelassene Schweinehaut mit einem Gelstarkenwert von 180 g und 10% getrocknete Rinderhaut mit einem Gelstärkenwert von 160 g wurden wie in Beispiel 1 verarbeitet und es wurde ein Blatt aus proteinischem Nahrungsmittel von den Walzen abgenommen. Das Blatt wurde zerkleinert und in ein Bad aus Rinderblutplasma eingebracht, das 50 Gew.-% feingemahlenes Fleisch enthielt. Das Blatt aus ausgelassener Schweinehaut wurde dem Bad in einem Anteil von 10 Gew.-% von Fleisch und Plasma zugegeben. Die erhaltene Kombination wurde durch Wärme erstarrt, indem die Temperatur des Gemisches auf 80ºC erhöht und fünf Minuten gehalten wurde. Das erstarrte Gemisch wurde in Würfelform gebracht, wobei der Vorteil des eingeschlossenen Proteinblattes durch das im Vergleich zu Plasma- und Fleischklumpen ohne Proteinblatt fleischähnlichere Aussehen ersichtlich wurde. Die Klumpen wurden dann auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise wärmebehandelt. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 40% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 28

Es wurde das Verfahren von Beispiel 27 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß anstelle von Rinderplasma tierisches Vollblut verwendet wurde; es wurde ein ähnliches Produkt gebildet.

Beispiel 29

Es wurde das Verfahren von Beispiel 27 durchgeführt, mit der Ausnahme, daß anstelle von Rinderplasma Schweineplasma verwendet wurde; es wurde ein ähnliches Produkt gebildet.

Beispiel 30

Es wurde eine feuchte proteinische Masse durch Vermischen von 85% ausgelassenem, zerkleinerten Rinderfleisch, 5% getrocknetem Blut und 10% getrockneter Kuhepidermis (Skleroproteinquelle) mit einem Gelstärkenwert von 160 g gebildet.

Die erhaltene feuchte proteinische Masse wurde direkt durch eine Reihe von Walzen geleitet und in der Folge wie in Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet. Dies ergab einen fleischartigen Klumpen. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 30% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 31

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 60% zerkleinertem Rinderfleisch, 25% Euter, 10% getrockneter Kuhepidermis mit einem Gelstarkenwert von 160 g und 5% getrocknetem Blut gebildet wurde. Es wurde ein fleischähnlicher Klumpen gebildet. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 34% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 32

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 50% zerkleinertem RinderfIeisch, 15,5% Därmen, 17,5% Euter, 10% getrockneter Kuhepidermis mit einem Gelstärkenwert von 160 g und 5% getrocknetem Blut gebildet wurde. Es wurde ein fleischähnlicher Klumpen gebildet. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 32% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 33

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 75% zerkleinertem Rinderfleisch, 10% Knochenmehl mit einem Gelstärkenwert von 70 g, 10% getrockneten Rindersehnen mit einem Gelstärkenwert von 120 g und 5% getrocknetem Blut gebildet wurde. Es wurde ein fleischähnlieher Klumpen gebildet. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 60% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 34

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 74% zerkleinertem Truthahnfleisch, 5% Geflügelleber, 6% Nackenbändern (Ligamentus nuchae) mit einem Gelstärkenwert von 40 g und 15% Knochenmehl mit einem Gelstärkenwert von 70 g gebildet wurde. Es wurde ein fleischähnlicher Klumpen gebildet. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 50% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 35

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 45% zerkleinerten Geflügelhäisen, 50% zerkleinerter Rinderepidermis mit einem Gelstärkenwert von 160 g und 5% Federmehl mit einem Gelstärkenwert von 30 g gebildet wurde. Es wurde ein fleischähnlicher Klumpen gebildet. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 74% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 36

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 100% zerkleinerter Rinderepidermis mit einem Gelstärkenwert von 160 g gebildet wurde. Es wurde ein fleischähnlicher Klumpen gebildet. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 80% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 37

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 100% zerkleinerten Nackenbändern mit einem Gelstärkenwert von 40 g gebildet wurde. Es wurde ein fleischähnlicher Klumpen gebildet. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 84% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Beispiel 38

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 98% zerkleinerter Schweineepidermis, 1% PGA, 1% Na&sub2;CO&sub3; gebildet wurde und einen Gelstärkenwert von 140 g besaß. Das chemisch vernetzte Material widerstand dem Verfahren und es wurde ein fleischähnlicher Klumpen gebildet. In dem von der Walze ablaufenden Produkt waren 95% des Gesamtproteins inertes Skleroprotein.

Vergleichendes Beispiel 30A

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 100% zerkleinerten Geflügelhäuten mit einem Gelstarkenwert von 430 g gebildet wurde. Das Produkt wies nahezu keine Struktur und eine nahezu vollständige Gelatinekonvertierung bei der Verarbeitung auf.

Vergleichendes Beispiel 30B

Es wurde das Beispiel 30 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die feuchte proteinische Masse aus 100% zerkleinerter Schweineepidermis mit einem Gelstärkenwert von 440 g gebildet wurde. Das Produkt wies nahezu keine Struktur und eine nahezu vollständige Gelatinekonvertierung bei der Verarbeitung auf.

Beispiel 39

Frische zerkleinerte Hühnerbrust wurde mit Dampf auf 95ºC erwärmt und fünf Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Dies führte zu einer Verringerung des Geistärkenwertes von 700 g auf 445 g, das ist eine Verringerung auf 64% des Gelstärkenwertes des Proteins vor dem Erwärmen.

Das gekochte Hühnerfieisch wurde direkt durch eine Reihe von Walzen geleitet und wie in Beispiel 1 behandelt.

Die Klumpen wiesen das Aussehen und die Textur von Hühnerbrustfleisch auf.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung eines Eiweiß-Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfahren das Hindurchleiten eines feuchten Teiges aus einem Säugetier- und oder Vogelfleischprotein mit zumindest 2 Gew.-% funktionell inertem Protein zwischen zwei entgegengesetzt drehenden Walzen zur Bildung eines Blattes aus Nahrungsmittel umfaßt, wobei das funktionell inerte Protein entweder gekocht oder anders behandelt wurde, um dem Protein eine oder mehrere Eigenschaften von gekochten Proteinen zu verleihen, oder inertes Skleroprotein umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das funktio. nell inerte Protein einen Gelstärkenwert von 0 g bis 400 g aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im wesentlichen das gesamte Protein des feuchten Teiges entweder gekocht oder anders behandelt wurde, bevor es zwischen die Walzen geleitet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des inerten Skleroproteins im Gesamtprotein des Produkts größer als 20 Gew. - % inertes Skleroprotein ist, basierend auf der Gesamtproteinmenge.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Walzen durch eine Kraft im Bereich von 7 x 10³ bis 7 x 10&sup5; kg/m² zusammengepreßt werden.

6. Blatt oder Teil eines Blattes aus Eiweiß-Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt walzenbehandeltes Protein umfaßt, wobei im wesentlichen das gesamte Protein von Säugetier- und/oder Vogelfleisch mit zumindest 2 Gew.-% funktionell inertem Protein stammt und wobei das funktionell inerte Protein entweder gekocht oder anders behandelt wurde, um dem Protein eine oder mehrere Eigenschaften von gekochten Proteinen zu verleihen, oder inertes Skleroprotein umfaßt.

7. Blatt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittelblatt zumindest eine Abmessung von zumindest 3 cm aufweist.







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