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Dokumentenidentifikation DE68907040T2 16.09.1993
EP-Veröffentlichungsnummer 0377239
Titel Aromakonzentrat.
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Haring, Petrus Gerardus Maria, NL-3135 GV Vlaardingen, NL;
Potman, Ronald Peter, NL-3123 CP Schiedam, NL
Vertreter Hagemann, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Kehl, G., Dipl.-Phys., 81675 München; Braun, D., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 30175 Hannover
DE-Aktenzeichen 68907040
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, ES, FR, GB, GR, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 18.12.1989
EP-Aktenzeichen 892032186
EP-Offenlegungsdatum 11.07.1990
EP date of grant 09.06.1993
Veröffentlichungstag im Patentblatt 16.09.1993
IPC-Hauptklasse A23L 1/226
IPC-Nebenklasse A23C 15/14   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Aromakonzentrat, ein Verfahren zur Herstellung eines Aromakonzentrats, ein Verfahren zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln und aromatisierte Nahrungsmittel. Der Ausdruck Aroma bezieht sich hierbei sowohl auf den Geruch als auch auf den Geschmack.

Die Zufügung von Aromakonzentraten zu Nahrungsmitteln zu dem Zweck, diesen ein gewünschtes Aroma zu verleihen, ist im Stand der Technik wohlbekannt. Im allgemeinen umfassen die Konzentrate ein Gemisch von individuell hergestellten Aromaverbindungen bzw. -bestandteilen, die den Nahrungsmitteln bei niedrigen Konzentrationsniveaus zugegeben werden. Wenn derartige, aus individuell hergestellten Verbindungen / Bestandteilen zusammengesetzte Aromakonzentrate dazu verwendet werden, ein natürliches Aroma, z.B. das Aroma der Butter, zu imitieren, dann ist das erzielte Aroma im allgemeinen wahrnehmbar verschieden von dem imitierten Aroma.

Es ist weiterhin im Stand der Technik bekannt, Nahrungsmitteln, wie z.B. Margarine, Butter oder Butterfett zuzusetzen, um das aus der Butter oder dem Butterfett stammende Butteraroma auf diese Nahrungsmittel zu übertragen. Ein Nachteil der in dieser Art und Weise vorgenommenen Zufügung von Butter oder Butterfett besteht darin, dap, in Abhängigkeit von der zugefügten Menge, den Nahrungsmitteln nur ein Butteraroma begrenzter Intensität verliehen werden kann. Es ist natürlich möglich, das aus Butter oder Butterfett gewonnene Aroma durch Verwendung eines Gemisches von Aromaverbindungen zu ergänzen, jedoch hat, wie bereits oben angedeutet, ein derartiger Zusatz den Nachteil, daß man kein ausgewogenes Butteraroma erhält mit dem Ergebnis, daß das erzielte Aroma sich wahrnehmbar von dem Aroma der natürlichen Butter unterscheidet.

Aus "Chemical Abstracts", Bd. 104, Nr. 21, Abstract Nr. 185 063, ist bekannt, daß die Verschlechterung des Aromas von raffinierter indianischer Büffelmilchbutter durch die Zufügung von Antioxidanzien vermindert wird.

In der nicht vorveröffentlichten anhängigen europäischen Patentanmeldung Nr. 88 201 374.1 ist beschrieben, daß Nahrungsmitteln ein ausgeglichenes Butteraroma durch die Zufügung von oxidiertem Butterfett verliehen werden kann. Diese Patentanmeldung bezieht sich insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung eines aromatisierten Nahrungsmittels durch Zufügung von mindestens 0,05% (Gewicht/Gewicht) von oxidiertem Butterfett zum eßbaren Material, wobei das Butterfett einen n-Pentanalgehalt von mehr als 0,5 ppm und/oder einen 2-trans-Nonenalgehalt von mehr als 0,05, vorzugsweise von mehr als 0,1 ppm, hat.

In dieser anhängigen Patentanmeldung ist erläutert, daß ein Vorteil der Zufügung von oxidiertem Butterfett zu Nahrungsmitteln darin besteht, daß solchen Produkten auf diese Weise ein Butteraroma verliehen werden kann, das sich nicht oder kaum von dem Aroma der natürlichen Butter unterscheidet. Dieses Butteraroma läßt sich darüber hinaus in effektiverer Weise als durch die Zufügung nicht oxidierter Butter oder nicht oxidierten Butterfetts gewinnen, da zur Erzielung derselben Aromaintensität weniger oxidiertes Butterfett benötigt wird, als wenn an dessen Stelle nicht oxidiertes Butterfett verwendet würde.

Wie die oben erwähnte europäische Patentanmeldung bezieht sich auch die vorliegende Erfindung auf die günstige Aromasteigerung, die unerwarteterweise durch milde Oxidation von Fettstoffen erreicht werden kann. Wir haben nunmehr herausgefunden, daß durch ein geregelteres Verfahren bei der milden Oxidation von Butterfett in Anwesenheit eines Antioxidans ein konzentrierteres Aromakonzentrat gewonnen werden kann.

Wir haben darüber hinaus gefunden, daß sich Aromakonzentrate höherer Qualität erhalten lassen, wenn anstelle von Butter Fettsubstanzen verwendet werden, deren Ursprung nicht die Milch ist, z.B. Schweineschmalz und Hühnerfett. So betrifft die vorliegende Erfindung in erster Näherung ein Verfahren zur Herstellung eines Aromakonzentrats durch milde Oxidation einer fetthaltigen Zusammensetzung, umfassend die Schritte:

(a) Zufügung eines Antioxidans zu einer fetthaltigen Zusammensetzung bei einem Konzentrationsniveau, berechnet auf Fettbasis von mindestens c*,

(b) Halten der Zusammesetzung, in Gegenwart von Wasser, bei einer Temperatur von mindestens 50ºC und höchstens der Siedetemperatur des Wassers unter den angewandten Bedingungen während eines Zeitraumes, der von 0,5 Stunden bis zu einer Woche reicht, vorzugsweise von weniger als 60 Stunden. Der Verfahrensschritt (b) wird entsprechend der vorliegenden Erfindung im Anschluß an die Zufügung des Antioxidans durchgeführt.

Das in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Anitoxidans kann entweder eine einzelne Verbindung mit antioxidativen Eigenschaften sein oder ein Gemisch verschiedener Verbindungen, die in Kombination einen anitoxidativen Effekt ergeben.

In dieser gesamten Schrift gibt c* das auf das Fettgewicht bezogene Konzentrationsniveau an, bei dem das besondere Antioxidans oder das Gemisch von Antioxidanzien bei Zufügung zu dem zur Herstellung des Aromakonzentrats verwendeten Fett die Induktionsperiode des Fettes oder des Fettgemisches um einen Faktor von mindestens 1,5 erhöht. Wann immer er in dieser Schrift verwendet wird, es sei denn, es ist etwas anderes angegeben, bedeutet der Ausdruck Induktionsperiode die bei 100ºC gemessene Induktionsperiode nach dem im "J.Am.Oil.Soc." Bd. 63, 6 (1986), 792-795, beschriebenen Verfahren.

Da Fette wie Butterfett kleine Mengen antioxidativer Verbindungen enthalten können, z.B. alpha-Tocopherol, wird bei der Bestimmung des c*-Wertes für eine bestimmte Verbindung oder ein Gemisch von Verbindungen das natürlicherweise im Fett vorliegende Antioxidans vernachlässigt. Im allgemeinen bewegt sich der alpha-Tocopherolgehalt von Butterfett im Bereich von 20 bis 40 ppm.

Entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens liegt der Gehalt des verwendeten Antioxidans, bezogen auf das Fettgewicht, im Bereich von 1 bis 100mal c*, vorzugsweise im Bereich von 2 bis 50mal c*. Entsprechend einer anderen bevorzugten Ausführungsform hat das im vorliegenden Verfahren verwendete Antioxidans einen c*-Wert unter 0,1%, vorzugsweise unter 0,05%, bezogen auf das Gewicht des Fettes.

Es ist wichtig, daß bei der Beurteilung des antioxidativen Effektes eines besonderen Antioxidans dasselbe Fett verwendet wird wie im vorliegenden Verfahren. Tatsächlich sind Fette natürliche Materialien, die in Abhängigkeit von ihrem Ursprung in ihrer Zusammensetzung und in ihren Eigenschaften variieren können, weshalb die Induktionsperiode und der Einfluß des Antioxidans darauf mit dem Ursprung des Fettmaterials variieren können.

Wenn Fett in Gegenwart eines Antioxidans oxidiert wird, dann wird der Oxidationsprozeß verzögert, und außerdem werden relativ weniger Verbindungen gebildet, die einen Beigeschmack erzeugen, zu Gunsten der Bildung von Aromakomponenten, die zum Aroma des Konzentrats positiv beitragen. Da der Oxidationsprozeß verzögert wird, ist es leichter, den Prozeß im richtigen Moment anzuhalten, d.h. nach Bildung wesentlicher Mengen gewünschter Aromaprodukte und vor der Bildung großer Mengen Beigeschmack erzeugender Produkte, nachdem die Induktionsperiode beendet ist. In der Praxis kann der antioxidative Effekt besonderer Antioxidanzien in geeigneter Weise von ihrem Einfluß auf die Länge der Induktionsperiode eines besonderen Fettes oder Fettgemisches abgeleitet werden.

Das vorliegende Verfahren ist auf die milde Oxidation in Fett in Gegenwart von Wasser gerichtet. Die vorliegende Erfindung umfaßt die milde Oxidation von Fett-in-Wasser- Emulsionen (wie Sahne oder Milch) ebenso wie die von Wasser-in-Fett-Emulsionen. Bei der Oxidation unter milden Bedingungen nimmt man an, daß sich aus ungesättigten Fettsäureresten und ungesättigten freien Fettsäuren Aldehyde, wie n-Pentanal, n-Hexanal, n-Heptanal, n-Nonanal und 2-trans-Nonenal, bilden. Obwohl das positive Aroma der im vorliegenden Prozeß erhältlichen Aromakonzentrate nicht notwendigerweise auf die Bildung von Aldehyden, wie n- Pentanal und n-Nonanal, zurückgeht, haben wir gefunden, daß ein akzeptables Konzentrat nur dann erhältlich ist, wenn bei der Herstellung dieses Konzentrats auch wesentliche Mengen dieser Aldehyde gebildet werden.

Da das vorliegende Verfahren auch bei hohem Druck durchgeführt werden kann, kann die Temperatur, bei der die Oxidation einsetzt, wesentlich höher sein als die Siedetemperatur des Wasser bei Atmosphärendruck, d.h. viel höher als 100ºC. Ein Aspekt des vorliegenden Verfahrens besteht darin, die fetthaltige Zusammensetzung bei einer Temperatur zu halten, die über 50ºC und unter der Siedetemperatur des Wasser unter den angewandten Bedingungen liegt. Ein weiterer Aspekt der Erfindung besteht darin, die fetthaltige Zusammensetzung bei der Siedetemperatur des Wassers unter den angewandten Bedingungen zu halten.

Das vorliegende Verfahren umfaßt nicht nur die milde Oxidation von butterfetthaltigen Zusammensetzungen, sondern auch von Zusammensetzungen, die tierische oder pflanzliche Fette enthalten. Geeignete tierische Fette, die in dem vorliegenden Verfahren eingesetzt werden können, sind Hühnerfett, Lachsöl, Schweineschmalz und Talg. Auch pflanzliche Fette, wie Erdnußöl, Sesamöl und Olivenöl, können mit Vorteil im vorliegenden Verfahren eingesetzt werden. Beim Einsatz der oben erwähnten Fette im vorliegenden Verfahren erhält man eine wesentliche Steigerung des Aromas dieser Öle. Sogar im wesentlichen aromafreie raffinierte Öle können mit Erfolg im vorliegenden Verfahren nutzbar gemacht werden, da während des Verfahrens Aromaverbindungen erzeugt werden.

Entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die im vorliegenden Verfahren eingesetze fetthaltige Zusammensetzung mindestens 20 Gew.-% Fett, vorzugsweise mindestens 60 Gew.-% Fett. Das in der im vorliegenden Prozeß verwendeten fetthaltigen Zusammensetzung vorliegende Fett besteht zu mindestens 60 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 90 Gew.-%, aus einem Fett, ausgewählt aus der Gruppe Butterfett, tierisches Fett, Olivenöl, Sesamöl und Erdnußöl.

Da das vorliegende Verfahren auf die milde Oxidation von Fett abzielt, sollte das erhaltene Aromakonzentrat vorzugsweise einen Peroxidwert von weniger als 20, vorzugsweise weniger als 12, besitzen. Im allgemeinen übersteigt der Peroxidwert des vorliegenden Aromakonzentrats 2. Der Peroxidwert gibt die Menge der im Fett vorhandenen Peroxide an und wird in Milliäquivalenten Sauerstoff pro kg Fett wiedergegeben. Die Art und Weise, in der der Peroxidwert bestimmt werden kann, ist von P.G. Powick in J. Agric. Res. 26, 323 (1923) beschrieben.

Beispiele von Antioxidanzien, die sich für den vorliegenden Prozeß eignen, sind:

(1) natürliche und naturidentische Antioxidanzien, wie Tocopherole, Tocotrienole, Guajak, Nordihydroguajaksäure und Ascorbinsäure, und

(2) synthetische Antioxidanzien, wie butyliertes Hydroxyanisol (BHA), butyliertes Hydroxytoluol (BHT), tert.- Butylhydroxychinon (TBHQ), Trihydroxybutyrophenon, 4- Hydroxymethyl-2, 6-ditert-butylphenol, Dilaurylthiodipropionat, Gallate, "Anoxomer" (ein Kondensationsprodukt von BHA, BHT und TBHQ) und Ascorbylpalmitat, und

(3) Sequestiermittel, wie Weinsäure, Zitronensäure und Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA).

Vorzugsweise sind die im vorliegenden Verfahren verwendeten Antioxidanzien ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: natürlichen, naturidentischen Antioxidanzien, Zitronensäure, Weinsäure und deren Vorläufern. Die vorliegende Erfindung umfaßt auch die Anwendung von Extrakten von Naturstoffen als Antioxidans. Beispiele geeigneter Extrakte mit antioxidativen Eigenschaften sind: Extrakte von Tee, Rosmarin und Thymian.

Da das vorliegende Verfahren ziemlich flüchtige Aromakomponenten hervorbringt, wird das Verfahren vorzugsweise in einem im wesentlichen geschlossenen System durchgeführt, d.h. in einem System, aus dem solche flüchtigen Verbindungen nicht entweichen können. Der Begriff geschlossenes System, wie er hier verwendet wird, umfaßt z.B. Rückflußsysteme. Ein geschlossenes System bietet außerdem den Vorteil, daß das in der fetthaltigen Zusammensetzung vorliegende Wasser ebenso wie die entstehenden flüchtigen Verbindungen nicht vollständig aus der Zusammensetzung verdampfen.

Entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens wird die fetthaltige Zusammensetzung während mindestens einer Stunde bei einer Temperatur von mindestens 85ºC gehalten. Besonders gute und reproduzierbare Ergebnisse erhält man beim vorliegenden Verfahren, wenn die Oxidation unter Rückflußbedingungen durchgeführt wird.

Nachdem festgestellt worden war, daß das Vorhandensein einer mindestens kleinen Menge Wasser im vorliegenden Verfahren günstig ist, enthält die fetthaltige Zusammensetzung vorzugsweise mindestens 2 Gew.-% Wasser, besser 4 bis 25 Gew.-% Wasser. Im vorliegenden Verfahren wird das Wasser in üblicher Weise dem im wesentlichen wasserfreien Fett zugemischt und die erhaltene Mischung entsprechend der vorliegenden Erfindung mild oxidiert. Wird ein Aromakonzentrat auf der Basis von Butterfett hergestellt, dann haben wir es als vorteilhaft erkannt, eine fetthaltige Zusammensetzung auf der Basis von Butterfett und Wasser und nicht auf der Basis von Butter herzustellen.

Es wird angenommen, daß in der wäßrigen Phase der Butter vorliegende Bestandteile, z.B. Lactose und Milchprotein, beim Erhitzen unerwünschte Aromen erzeugen, die an gekochte Butter erinnern.

In einer noch bevorzugteren Ausführungsform enthält die fetthaltige Zusammensetzung ein Metallsalz, vorzugsweise ein Metallsalz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Alkalimetallsalzen, Erdalkalimetallsalzen und deren Gemischen. Das für den vorliegenden Prozeß am meisten bevorzugte Metallsalz ist ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Natriumsalz, Kaliumsalz und deren Gemischen. Das Vorhandensein eines Salzes in dem in der fetthaltigen Zusammensetzung vorliegenden Wasser hat einen günstigen Effekt auf die durch Oxidation erhaltene Aromasteigerung. Vorzugsweise enhält die fetthaltige Zusammensetzung mindestens 1%, insbesondere 3 bis 40%, Salz, bezogen auf das Gewicht des darin vorliegenden Wassers.

In einer geeigneten Ausführungsform wird im vorliegenden Verfahren eine fetthaltige Zusammensetzung eingesetzt, die hauptsächlich aus Wasser und Fett besteht und demzufolge in einer bevorzugten Ausführungsform mindestens 80 Gew.-% Wasser und Fett enthält.

In einer geeigneten Ausführungsform kann das vorliegende Verfahren einen Schritt beinhalten, in dem die im oxidierten Fett vorliegenden aromatisierenden flüchtigen Stoffe vom Fett getrennt werden. Eine solche Trennung kann z.B. durch Destillation, Extraktion mit überkritischem Gas oder Solventextraktion bewirkt werden. Entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform werden die flüchtigen Stoffe aus dem oxidierten Fett durch Destillation extrahiert, wobei ein Destillat entsteht, das mindestens 5 ppm Heptanal und 1 ppm Nonanal enthält. Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung können die flüchtigen Aromastoffe nach Beendigung der Oxidationsbehandlung abdestilliert werden. Alternativ kann das Fett oxidiert werden, und die während der Oxidation entstehenden flüchtigen Verbindungen können gleichzeitig abdestilliert werden. Bei der letzteren Ausführungsform erfüllt ein Erhitzen zweierlei Zwecke, nämlich eine Steigerung der Oxidation und eine Verdampfung der flüchtigen Stoffe aus dem Fett.

Ein noch anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein durch das oben beschriebene Verfahren erhältliches Aromakonzentrat. Vorzugsweise erhält man das Aromakonzentrat direkt aus dem Verfahren entsprechend der vorliegenden Erfindung.

Die vorliegende Erfindung umfaßt außerdem ein Konzentrat, das hauptsächlich aus mild oxidiertem Glyceridfett besteht, enthaltend: (a) n-Pentanal und n-Nonanal bei einem wesentlich höheren Konzentrationsniveau, vorzugsweise bei einem Konzentrationsniveau, das 5 mal höher ist als das des nicht oxidierten Glyceridfettes, und (b) Antioxidans bei einem Konzentrationsniveau von mindestens c*. Vorzugsweise enthält das Konzentrat ein Antioxidans bei einem Konzentrationsniveau im Bereich von 1 bis 100 mal c*, besser im Bereich von 2 bis 50 mal c*.

Mit dem Ausdruck Glyceridfett ist hier ein Fett gemeint, das im wesentlichen aus freien Fettsäuren, Mono-, Di-, und/oder Triglyceriden besteht. Vorzugsweise besteht das Glyceridfett im wesentlichen aus Di- und/oder Triglyceriden, noch besser besteht das Glyceridfett im wesentlichen aus Triglyceriden.

Das Glyceridfett in dem Aromakonzentrat der vorliegenden Erfindung umfaßt vorzugsweise mindestens 60 Gew.-%, besser mindestens 90 Gew.-%, eines Fettes ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Butterfett, tierischem Fett, Olivenöl, Sesamöl und Erdnußöl. Der Ausdruck Butterfett, wie er hier verwendet wird, umfaßt jedes Fett auf Milchbasis, z.B. Fett, das in Milch, Sahne etc. vorhanden ist. Entsprechend einer sehr bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält das Aromakonzentrat mindestens 90 Gew.-% eines Fettes ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Butterfett, Schweineschmalz, Talg, Hühnerfett, Lachsöl, Olivenöl, Sesamöl und Erdnußöl.

Entsprechend einer Ausführungsform der Erfindung besteht das Glyceridfett im Aromakonzentrat aus Butterfett und enthält mindestens 1,5 ppm n-Pentanal und/oder mindestens 0,5 ppm n-Nonanal. In einer anderen Ausführungsform ist das Glyceridfett ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Schweineschmalz, Talg und Mischungen davon und enthält mindestens 1,0 ppm n-Pentanal und/oder mindestens 0,5 ppm n-Nonanal. Entsprechend einer noch anderen Ausführungsform besteht das Glyceridfett in dem Aromakonzentrat aus Hühnerfett und enthält mindestens 2,0 ppm n-Pentanal und/oder mindestens 2,0 ppm n-Nonanal.

Entsprechend einer sehr bevorzugten Ausführungsform der Erfindung besteht das Glycerid im Aromakonzentrat aus Butterfett und enthält mindestens 2,0 ppm n-Pentanal und/oder mehr als 0,8 ppm n-Nonanal. Wie bereits oben festgestellt, ist es vorzuziehen, ein auf Butterfett basierendes Aromakonzentrat aus einer Emulsion herzustellen, die durch das Zusammenmischen von Butterfett und Wasser gewonnen wurde, als es durch milde Oxidation von Butter zu gewinnen, die eine Milchprotein und Lactose enthaltende wäßrige Phase darstellt. Dementsprechend enthält das Konzentrat, falls das Glyceridfett im vorliegenden Aromakonzentrat Butterfett ist, vorzugsweise in Kombination weniger als 1,0 Gew.-% Lactose und Milchprotein, noch besser sogar weniger als 0,6 Gew.-% Lactose und Milchprotein.

Ein derartiges Aromakonzentrat enthält vorzugsweise mehr als 0,8, insbesondere mehr als 1,0 ppm n-Hexanal.

Alpha-Tocopherol ist eine Verbindung, die normalerweise in der Butter vorliegt und der antioxidative Eigenschaften zugeschrieben werden. Falls das alpha-Tocopherol das einzige im Aromakonzentrat entsprechend der Erfindung vorliegende Antioxidans ist, dann liegt diese Verbindung vorzugsweise bei einem Konzentrationsniveau von mindestens 40 ppm, insbesondere mindestens 60 ppm, vor. Am besten ist es, wenn das vorliegende Aromakonzentrat mindestens 100 ppm alpha-Tocopherol enthält. Alternativ enthält das vorliegende Aromakonzentrat ein anderes zugefügtes Antioxidans als alpha-Tocopherol, und zwar vorzugsweise mindestens c*, besser 1 bis 100 mal c* des anderen Antioxidans.

Ein noch anderer Aspekt der Erfindung ist ein Verfahren zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln durch Zufügung von mindestens 0,05% (Gewicht/Gewicht) eines durch das vorliegende Verfahren hergestellten Aromakonzentrats zu einem eßbaren Material. Im vorliegenden Fall ist das eßbare Material vorzugsweise ein Nahrungsmittel.

Unter Nahrungsmitteln werden verstanden: Produkte, die für den Verzehr durch den Menschen geeignet und beabsichtigt sind, d.h. Produkte, die, wenn in normalen Mengen konsumiert, nicht toxisch sind. Beispiele von Nahrungsmitteln, die besonders dafür geeignet sind mit Hilfe der vorliegenden, oxidierte Fette enthaltenden Konzentrate aromatisiert zu werden, sind: Aufstriche, nicht auf Milch basierende Cremes, Süßwaren, Eiscreme, Sirupe, Bäckereimaterialien, Bäckereiprodukte, Backfette, Fleisch- und Bratensäfte, Suppen, Soßen, Dressings und Snacks.

Da das nach dem vorliegenden Verfahren erhältliche Aromakonzentrat ein relativ kräftiges Aroma hat, werden bei dem Verfahren der vorliegenden Erfindung dem eßbaren Material vorzugsweise 0,05 bis 20% (Gewicht/Gewicht), besser 0,1 bis 5% (Gewicht/Gewicht), berechnet auf das Nahrungsmittel, des Aromakonzentrats zugefügt. Um ein aromatisiertes Nahrungsmittel optimaler Qualität zu erhalten, ist es empfehlenswert, das Aromakonzentrat homogen mit dem eßbaren Material zu vermischen. Durch eine homogene Verteilung wird vermieden, daß bestimmte Teile des Nahrungsmittels so hohe Konzentrationsniveaus des Konzentrats enthalten, daß sie ein unangenehmes Aroma bekommen.

Es wird angenommen, daß die während der Oxidation des Butterfetts gebildeten Aromaverbindungen hauptsächlich aus den im Butterfett vorliegenden ungesättigten Fettsäureresten stammen. Es ist deshalb von Vorteil, Butterfettfraktionen einzusetzen, die an ungesättigten Fettsäureresten angereichert sind. Ein Beispiel einer Butterfettfraktion mit einem relativ hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäureresten ist das in Buttermilch und Butterserum vorhandene Fett.

Das eßbare Material, das in dem Verfahren entsprechend der vorliegenden Erfindung verwendet wird, ist vorzugsweise nicht oxidiert. Falls das eßbare Material (teilweise) oxidiert ist, ist es wahrscheinlich, daß das aromatisierte Nahrungsmittel einen Beigeschmack hat, wie auch im allgemeinen die Oxidation eßbaren Materials in der Bildung von Beigeschmack resultiert. Wenn ein nach dem vorliegenden Verfahren gewonnenes Nahrungsmittel beide Aromaverbindungen enthält, nämlich einerseits diejenigen, die während der Oxidation des eßbaren Materials gebildet wurden, und andererseits diejenigen, die aus dem oxidierten Fett stammen, dann wird das Produkt kein angenehmes ausgeglichenes Aroma haben.

Im vorliegenden Verfahren der Aromatisierung von Nahrungsmitteln wird vorzugsweise oxidiertes Butterfett mit Wasser und einem nicht oxidierten Fett vermischt, so daß sich eine stabile Emulsion ergibt. Die erhaltene Emulsion kann z.B. eine Wasser-in-Öl-, eine Öl-in-Wasser- Emulsion, aber auch eine Öl-in-Wasser-in-Öl-Emulsion sein, in der das Wasser auch in Form von Eis vorliegen kann.

Nahrungsmittel, die in Form einer stabilen Emulsion nach dem oben erwähnten Verfahren erhalten werden, sind z.B. Brotaufstriche, wie Margarine, und Aufstriche mit reduziertem Fettgehalt. Vorzugsweise werden das oxidierte Butterfett, das Wasser und das nicht oxidierte Fett in solchen Verhältnissen miteinander vermischt, daß das entstehende Nahrungsmittel 10 bis 95% (Gewicht/Gewicht) Wasser und 5 bis 90% (Gewicht/Gewicht) Fett enthält, wobei der gesamte Wasser- und Fettgehalt mindestens 70% (Gewicht/Gewicht) ausmacht. Beispiele für ein derartiges Nahrungsmittel sind ein Aufstrich mit 10% (Gewicht/Gewicht) oxidiertem Butterfett, 70% (Gewicht/Gewicht) (nicht oxidiertem) pflanzlichem Fett und 20% (Gewicht/Gewicht) Wasser und ein Aufstrich mit 5% (Gewicht/Gewicht) oxidiertem Butterfett, 35% (Gewicht/Gewicht) nicht oxidiertem Butterfett und 60% (Gewicht/Gewicht) Wasser (unter der Annahme, daß die in den verschiedenen Komponenten gelösten Komponenten, wie z.B. Farbstoffe und Emulgatoren, Teile dieser Komponenten bilden).

Die Ausdrücke Fett und Öl werden im vorliegenden Dokument austauschbar verwendet. Mit Fett bzw. Öl wird eine Triglyceridzusammensetzung oder ein nicht toxisches Material bezeichnet mit Eigenschaften vergleichbar denen der Triglyceride, welches Material unverdaulich sein kann, wie z.B. Jojobaöl oder Ester von Fettsäuren und Zucker.

Das im Verfahren entsprechend der vorliegenden Erfindung verwendete nicht oxidierte Fett hat einen Peroxidwert von vorzugsweise weniger als 2, insbesondere weniger als 1. Weiterhin haben die für Nahrungsmittel geeigneten nicht oxidierten Fette im allgemeinen einen Anisidinwert von weniger als 1 und einen Gesamtoxidationswert von weniger als 5. Die Art und Weise, in der der Anisidinwert bestimmt werden kann, ist beschrieben in IUPAC, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 6. Aufl. (1979), Pergamon Press, Oxford, Methode 2.504, Seite 143. Der Gesamtoxidationswert (TOV) wird aus dem Peroxidwert (PV) und dem Anisidinwert (AV) wie folgt berechnet: TOV = 2*PV + AV. Diese Formel zur Berechnung des TOV ist beschrieben in "J.Am.Oil.Chem.Soc." 51, 17 (1974) G.R. List et al.

Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein aromatisiertes Nahrungsmittel, das durch ein Verfahren entsprechend der vorliegenden Erfindung erhältlich ist.

Bei Produkten, die nur eine begrenzte Menge oder überhaupt kein Butterfett enthalten, ist die Integration von oxidiertem Butterfett besonders vorteilhaft. Daher umfaßt das durch den vorliegenden Prozeß erhältliche Nahrungsmittel vorzugsweise weniger als 30 Gew.-%, besser sogar weniger als 10 Gew.-%, Butterfett.

Obgleich konventionelle Nahrungsmittel bei Lagerung unter oxidativen Bedingungen in einem gewissen Grade oxidiert werden können, haben solche Produkte, sogar wenn sie Oxidationsprodukte, wie Aldehyde, bei im wesentlichen demselben Konzentrationsniveau enthalten wie ein Nahrungsmittel, das mit einem nach dem vorliegenden Verfahren erhaltenen Aromakonzentrat aromatisiert worden ist, kein angenehmes Aroma. Die vorliegenden Nahrungsmittel unterscheiden sich eindeutig von derartig oxidierten Nahrungsmitteln insofern, als die Oxidationsprodukte bereits unmittelbar nach der Herstellung im Produkt vorliegen. So wurde das vorliegende aromatisierte Nahrungsmittel, obgleich es bedeutende Mengen von durch die Oxidation von Fett erhaltenen Verbindungen enthält, vorzugsweise nicht länger als 10, besser nicht länger als 5 Tage gelagert.

Die vorliegende Erfindung umfaßt außerdem die Verwendung eines Aromakonzentrats, erhältlich durch das im Vorstehenden beschriebene Verfahren, zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln.

Die Erfindung sei durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

12,5 kg Butterfett werden mit 2,5 kg Leitungswasser vermischt, das 10% (Gewicht/Gewicht) Salz (Natriumchlorid) und 2,5 g Tocopherolgemisch (von Riken Vitamin Co. Ltd., 70% auf Öl), enthaltend alpha-, beta- + gamma- und delta- Tocopherol in einem Gewichtsverhältnis von 28 : 48 : 19, enthält. Das Gemisch wird unter Umrühren in einem geschlossenen Kolben auf eine Temperatur von 90ºC erhitzt. Nach 16 Stunden wird das Wasser mittels einer Zentrifuge vom Fett abgetrennt.

Das oxidierte Butterfett hatte einen Peroxidwert von 2,0 und enthielt 8,9 ppm Pentanal, 1,9 ppm Hexanal, 2,3 ppm Heptanal, 0,7 ppm Nonanal und 0,8 ppm 2-trans-Nonenal.

Das in der oben beschriebenen Weise oxidierte Butterfett wird anschließend für die Herstellung einer Margarine verwendet, deren Fettphase aus 0,5% (Gewicht/Gewicht) oxidiertem Butterfett und 80% (Gewicht/Gewicht) pflanzlichem Fett besteht. Zusätzlich wird eine andere Margarine hergestellt, die mit der oben erwähnten Margarine identisch ist, mit Ausnahme der Tatsache, daß sie anstelle der 0,5% oxidiertem Butterfett dieselbe Menge an nicht behandeltem Butterfett enthält. Außerdem enthalten beide Margarineprodukte eine konventionelle Aromazusammensetzung.

Ein Expertengremium bestehend aus 10 Personen beurteilte den Buttergeschmack beider Produkte. Keiner der 10 Teilnehmer fand, daß das Produkt ohne das oxidierte Butterfett einen butterähnlichen Geschmack hatte. Auf der anderen Seite waren 7 der 10 Teilnehmer der Meinung, daß das Produkt mit dem oxidierten Butterfett einen Geschmack hatte, der an Butter erinnerte. Es wurde herausgefunden, daß die Induktionsperiode des ursprünglichen Butterfetts 14,7 Stunden (bei 100ºC) betrug.

Beispiel 2

250 g Butterfett (von Frico , Niederlande) wurden mit 50 g Leitungswasser vermischt, das 10% (Gewicht/Gewicht) Salz und 25 mg Dodecylgallat enthielt. Das Gemisch wird unter Rühren in einem geschlossenen Kolben auf eine Temperatur von 90ºC erhitzt. Nach 16 Stunden wird das Wasser vom Fett mit Hilfe einer Zentrifuge abgetrennt.

Das obige Verfahren wurde wiederholt, ausgenommen daß, anstelle von Dodecylgallat, BHT (25 mg), Propylgallat (25 mg), TBHQ (25 mg) benutzt wurden und daß kein Antioxidans zugesetzt wurde. Die so erhaltenen Aromakonzentrate wurden analysiert, und die dabei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle wiedergegeben:

Peroxidwert Dodecylgallat Propylgallat kein Antioxidans unbehandeltes Butterfett * C&sub5;-al = n-Pentanal C&sub6;-al = n-Hexanal C&sub7;-al = n-Heptanal C&sub9;-tr* = 2-trans-Nonenal

Die Aldehydgehalte wurde mit Hilfe einer TCT (thermischer Kältefalleninjektor von Chrompack ) dynamischen Kopfraummethode gemessen und die Aldehyde an einer 0,32 mm Kapillarsäule (CP Sil 88) abgetrennt. In den folgenden Beispielen wurden die Methylketongehalte mit Hilfe derselben Methode und derselben Ausrüstung gemessen.

Proben des zu analysierenden Produktes wurden auf mit Methylchlorsilan behandelte Glaswolle (von Hicol) aufgebracht. Unter Verwendung des thermischen Kältefalleninjektors wurden die flüchtigen Bestandteile in einen GLC- Apparat (UT Packard 436 S) injiziert, der mit einem FID- Detektor ausgestattet war. Während der Analyse wurden die Bedingungen so gewählt, daß die Zersetzung der in der Probe vorliegenden Hydroperoxide vermieden wird. So wird die Temperatur, der die Probe während der Analyse unterworfen wird, so niedrig wie möglich gehalten. Die Konzentrationsniveaus wurden auf der Basis einer Eichkurve bestimmt, die unter Verwendung von 10 Eichmischungen ermittelt wurde, die 0,5 bis 20 ppm der Aldehyde und Ketone enthielten.

Die oxidierten Butterfettzusammensetzungen wurden von einem aus 6 Personen bestehenden Expertengremium verglichen. Die Konzentrate wurden zu 1% (Gewicht/Gewicht) in einem aromafreien Öl gelöst, das einen hohen Anteil an Triglyceriden mittlerer Kettenlänge enthielt. Alle Mitglieder des Gremiums fanden, daß das Öl, das das durch Oxidation in Abwesenheit eines Antioxidans gewonnene Konzentrat enthielt, einen deutlich unterscheidbaren Beigeschmack hatte, wogegen die anderen aromatisierten Öle eindeutig wahrnehmbar in Geschmack und Farbe butterähnlich waren.

Beispiel 3

0,7 kg Butterfett von Frico, Niederlande, denen 286 ppm einer gemischten Tocopherolzusammensetzung (von Riken Vitamin Co., Ltd., 70% in Öl) zugefügt worden waren, wurden mit Hilfe eines Mikrowellenofens geschmolzen. Es wurde festgestellt, daß der Wert c* für die Kombination aus Butterfett und dem verwendeten Tocopherol 19 ppm betrug. Dem Butterfett wurden 175 g einer 16%igen (Gewicht/Gewicht) Salzlösung, hergestellt unter Verwendung von demineralisiertem Wasser, zugefügt. Die Emulsion wurde unter Rückflußbedingungen (103ºC) in einem mit einem Rückflußkondensator ausgestatteten 1 Liter 3-Hals- Rundkolben erhitzt. Der Kolben wurde in ein 115ºC heißes Ölbad plaziert und die Mischung kontinuierlich gerührt (Emulsion notwendig). Nach 16 Stunden wurde die salzige Lösung mit Hilfe einer Zentrifuge vom Butterfett abgetrennt.

Die Konzentrationsniveaus der verschiedenen Aldehyde und Methylketone im oxidierten Butterfett wurden unter Zuhilfenahme der in Beispiel 2 beschriebenen TCT-Methode bestimmt, mit der Ausnahme, daß die verwendete Säule eine lichte Weite von 0,25 mm hatte. Die Aldehydkonzentrationen wurden aus dem Durchschnitt der Zahlen aus 6 unabhängigen Analysen ermittelt. Die Methylketonkonzentrationen wurden aus 3 unabhängigen Analysen ermittelt. Die so gefundenen mittleren Konzentrationen ebenso wie die Standardabweichungen (SD) in diesen Mittelwerten sind unten wiedergegeben.

Verbindung Konzentration (ppm) Pentanal Hexanal Heptanal Octanal Nonanal 2-trans-Nonenal Pentanon-2 Heptanon-2 Nonanon-2 Undecanon-2 Tridecanon-2 (3 Analysen)

Es wurde festgestellt, daß das oxidierte Butterfett einen Peroxidwert von 2,7 und einen Anisidinwert von 3,4 hatte.

Drei Margarineprodukte wurden auf der Basis der folgenden Formulierung hergestellt:

Bestandteil Fettphase basierend auf pflanzlichem Fett Salz Ethanollösliche Lecithinfraktion Monoglyceride (aus bis zu einem Gleitschmelzpunkt von 58ºC gehärteten Palmöl) Magermilchpulver Kaliumsorbat Wasser pH mit Zitronensäure auf 4,5 eingestellt handelsübliches Butteraromakonzentrat* beta-Carotin * enthaltend Butansäure, delta-Lactone, 4-cis-Heptenal, Methylketone und Dimethylsulfid.

Margarine A hatte genau die oben beschriebene Zusammensetzung. Margarine B hatte dieselbe Formulierung wie Margarine A, mit der Ausnahme, daß die Fettphase 1% des mild oxidierten Butterfetts, bezogen auf das Gewicht des Produkts, enthielt. Margarine C hatte dieselbe Formulierung wie Margarine B, mit der Ausnahme, daß anstelle des mild oxidierten Butterfetts nicht oxidiertes Butterfett desselben Ursprungs verwendet wurde.

Als die obigen drei Margarineprodukte in einem sogenannten Blindtest miteinander verglichen wurden, wurde der Margarine B eindeutig der Vorzug gegenüber den anderen Produkten gegeben. Die Mitglieder des Gremiums zogen die Margarine B insbesondere wegen ihres ausgedehnten Nachgeschmacks vor.

Es wurden dann noch drei weitere Margarineprodukte auf der Basis einer Formulierung, die der oben beschriebenen sehr ähnlich war, hergestellt. Margarine D enthielt kein zugefügtes Butterfett, wogegen Margarine E 3 Gew.-% des mild oxidierten Butterfetts und Margarine F 3 Gew.-% nicht oxidierten Butterfetts enthielt.

250 g des obigen Margarineprodukts wurden geschmolzen, 250 g Zucker zugefügt und die Bestandteile gründlich gemischt. Daraufhin wurden 250 g Eier eingemischt, gefolgt von 250 g Mehl. Die so erhaltenen drei Teige wurden in Kuchenformen gegossen und separat etwa 1 Stunde bei 150ºC gebacken.

Bei Abschätzung des dem Ofen entströmenden Geruchs und des Aromas der gebackenen Produkte wurde den mit Butterfett enthaltender Margarine hergestellten Produkten der Vorzug gegenüber dem anderen Produkt gegeben mit einer leichten Bevorzugung des Produktes, das das mild oxidierte Butterfett enthielt.

Beispiel 4

Ein Brotaufstrich A mit einem niedrigen Fettgehalt wurde in konventioneller Manier aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil Butter Butterfett (verwendet zur Auflösung der Bestandteile) Hymono 8803 (Monoglyceride) beta-Carotin (20%ige Lösung) handelsübliches Aromakonzentrat* Gelatine Magermilchpulver Salz Kaliumsorbat Zitronensäure Milchsäure Wasser (pH = 4,8) * enthaltend Butansäure, delta-Lactone, 4-cis-Heptenal, Methylketone und Dimethylsulfid.

Ein Brotaufstrich B mit einem niedrigen Fettgehalt wurde unter Verwendung derselben Bestandteile wie beim Aufstrich A mit der Ausnahme hergestellt, daß 1 Gew.-% Butterfett durch 1 Gew.-% des mild oxidierten Butterfetts des Beispiels 3 ersetzt wurde. Ein Expertengremium, das beide Aufstriche gekostet hatte, bevorzugte einstimmig den Aufstrich B, d.h. den Aufstrich, der 1 Gew.-% des oxidierten Butterfetts enthielt.

Beispiel 5

Beispiel 3 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß 0,400 Gew.-% der gemischten Tocopherolzusammensetzung zugefügt wurden und daß kein Salz verwendet wurde. Die Konzentrationsniveaus der verschiedenen Aldehyde und Methylketone in dem oxidierten Butterfett wurden mit Hilfe der TCT-Methode wie in Beispiel 3 bestimmt.

Verbindung Konzentration (ppm) Pentanal Hexanal Heptanal Octanal Nonanal 2-trans-Nonenal Pentanon-2 Heptanon-2 Nonanon-2 Undecanon-2 Tridecanon-2

Beispiel 6

0,7 kg dampfdeodoriertes Hühnerfett wurden in einem Mikrowellenofen geschmolzen und mit 0,800 g einer Tocopherolzusammensetzung (von Riken Vitamin Co., Ltd., 70% in Öl) vermischt. Dem Hühnerfett wurden 175 g einer 16%igen (Gewicht/Gewicht) wäßrigen Salzlösung, hergestellt unter Verwendung von demineralisiertem Wasser, zugefügt. Es wurde festgestellt, daß der Wert c* für die Kombination von Hühnerfett und der verwendeten Tocopherolzusammensetzung 36 ppm betrug. Die so erhaltene Emulsion wurde in einem mit einem Rückflußkondensator ausgestatteten 1 Liter Dreihalskolben auf Rückflußtemperatur erhitzt. Der Kolben wurde in ein 115ºC heißes Ölbad plaziert und das Gemisch kontinuierlich gerührt. Nach 12 bis 16 Stunden wurde die Salzlösung mit Hilfe einer Zentrifuge vom Hühnerfett abgetrennt.

Unter Verwendung der in Beispiel 3 beschriebenen TCT- Methode wurden die folgenden Aldehydkonzentrationen im oxidierten Hühnerfett gemessen, basierend auf drei unabhängigen Analysen der Aldehydgehalte:

Verbindung Konzentration (ppm) Pentanal Hexanal Heptanal Octanal Nonanal 2-trans-Nonenal * in Klammern ist die im ursprünglichen deodorierten Hühnerfett gemessene Aldehydkonzentration wiedergegeben.

Das mild oxidierte Hühnerfett wurde in ein konventionelles Instant-Hühnersuppengemisch bei einem Konzentrationsniveau von 2 Gew.-% eingebracht. Bei Auflösung in heißem Wasser (14,52 g pro 175 ml) und einem Vergleich mit einem Instant-Hühnersuppengemisch mit nicht oxidiertem Hühnerfett wurde die Suppe, die oxidiertes Hühnerfett enthielt, von den meisten Teilnehmern vorgezogen.

Beispiel 7

0,7 kg Schweineschmalz (von Bebo Smilfood, Heerenveen, Niederlande) wurden in einem Mikrowellenofen geschmolzen und mit 0,175 g gemischtem Tocopherol (von Riken Vitamin Co., Ltd., 70% in Öl) vermischt. Es wurde festgestellt, daß der Wert von c* für die Kombination von Schweineschmalz und der verwendeten Tocopherolzusammensetzung 22 ppm betrug. Dem Schweineschmalz wurden 175 g einer 10%igen (Gewicht/Gewicht) wäßrigen Salzlösung, hergestellt unter Verwendung von demineralisiertem Wasser, zugefügt. Die Emulsion wurde in einem mit einem Rückflußkondensator ausgestatteten 1 Liter Dreihalsrundkolben auf 90ºC erhitzt. Der Kolben wurde in ein 95ºC heißes Ölbad plaziert, und die Mischung wurde kontinuierlich gerührt. Nach 16 Stunden wurde die salzige Lösung mit Hilfe einer Zentrifuge vom Schweineschmalz abgetrennt.

Mit Hilfe der in Beispiel 3 beschriebenen TCT-Methode wurden die folgenden Aldehyd- und Methylketonkonzentrationen gemessen:

Verbindung Konzentration (ppm) Pentanal Hexanal Heptanal Octanal Nonanal 2-trans-Nonenal Pentanon-2 Heptanon-2 Nonanon-2 Undecanon-2 Tridecanon-2 * in Klammern sind die Aldehydkonzentrationen im ursprünglichen Schweineschmalz wiedergegeben.

Es wurde festgestellt, daß das oxidierte Schweineschmalz einen Peroxidwert von 9 und einen Anisidinwert von 12,6 besaß.

Zur Herstellung einer konventionellen Margarine wurde ein Fettgemisch verwendet, das aus 20 g des oben beschriebenen mild oxidierten Schweineschmalz und 980 g eines partiell hydrierten Pflanzenfetts bestand. Das erhaltene Produkt hatte ein deutlich wahrnehmbares Schweineschmalzaroma.

Beispiel 8

0,7 kg desselben Schweineschmalzes wie in Beispiel 7 wurden mit Hilfe eines Mikrowellenofens geschmolzen und anschließend mit 0,400 g gemischtem Tocopherol (von Riken Vitamin Co., Ltd., 70% in Öl) vermischt. Dem Schweineschmalz wurden 175 g einer 16%igen (Gewicht/Gewicht) wäßrigen Salzlösung, hergestellt unter Verwendung von demineralisiertem Wasser, zugefügt. Die so erhaltene Emulsion wurde in einem mit einem Rückflußkondensator ausgestatteten 1 Liter Dreihalsrundkolben bei einer Temperatur 103 ºC am Rückfluß gekocht. Der Kolben wurde in ein 115ºC heißes Ölbad plaziert, und das Gemisch wurde kontinuierlich gerührt. Nach 16 Stunden wurde die salzige Lösung mit Hilfe einer Zentrifuge vom Schweineschmalz abgetrennt.

Mit Hilfe der im Beispiel 3 beschriebenen TCT-Methode wurden die folgenden Aldehyd- und Methylketonkonzentrationen gemessen:

Verbindung Konzentration (ppm) Pentanal Hexanal Heptanal Octanal Nonanal 2-trans-Nonenal Pentanon-2 Heptanon-2 Nonanon-2 Undecanon-2 Tridecanon-2 (2 Analysen)

Es wurde festgestellt, daß das oxidierte Schweineschmalz einen Peroxidwert von 9,1 und einen Anisidinwert von 7,3 hatte.

Beispiel 9

0,300 kg des in Beispiel 3 erhaltenen Aromakonzentrats wurden mit Hilfe einer Mikrowelle geschmolzen und dann in einem 1 Liter Dreihalsrundkolben einer Wasserdampfdestillation unterworfen. 500 ml Kondensat wurden in einer Flasche gesammelt, die 30 g eines Triglyceridöls mittlerer Kettenlänge enthielt und in einem Eis-Wasser-Gemisch gekühlt wurde. Nach Abtrennung der wäßrigen Phase wurde ein stark aromatisiertes Öl (9A) erhalten. Weitere 500 ml Kondensat wurden in einer gekühlten Flasche gesammelt, die 30 g eines Triglyceridöls mittlerer Kettenlänge enthielt, aber dieses Öl (9B) hatte nur ein schwaches Aroma und ist zur Aromatisierung nicht geeignet.

Das aromatisierte Öl (9A) wurde mit Hilfe der im Beispiel 3 beschriebenen TCT-Methode analysiert:

Verbindung Konzentration (ppm) Pentanal Hexanal Heptanal Octanal Nonanal 2-trans-Nonenal Pentanon-2 Heptanon-2 Nonanon-2 Undecanon-2 Tridecanon-2

500 ppm des aromatisierten MCT-Öls wurden dazu benutzt, eine Margarine zu aromatisieren, die außerdem 60 ppm eines kommerziell verfügbaren Aromakonzentrats enthielt. Das Produkt wurde mit einer Margarine derselben Zusammensetzung verglichen, die jedoch kein aromatisiertes MCT-Öl enthielt. Das Produkt, das das aromatisierte MCT-Öl enthielt, wurde gegenüber dem anderen Margarineprodukt eindeutig vorgezogen.

Beispiel 10

Eiscreme A wurde in einer konventionellen Art aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil Butter Magermilchpulver Zucker Glycosesyrup Stabilisator / Emulgator Wasser Aroma

Eiscreme B wurde unter Verwendung derselben Bestandteile Eiscreme A mit der Ausnahme hergestellt, daß die Butter durch 9,65 Gew.-% Butteröl und 2,40 Gew.-% Wasser ersetzt wurde. Es wurde festgestellt, daß Eiscreme B ein eindeutig schlechteres Aroma hatte als Eiscreme A, was darauf hindeutet, daß die wäßrige Butterphase Aromakomponenten enthält, die am Aroma der Eiscreme einen bedeutenden Anteil haben. Wenn 5 Gew.-% des Butteröls der Eiscreme B durch das mild oxidierte Butterfett des Beispiels 3 ersetzt werden, dann wird das Aroma der Eiscreme verbessert und ähnelt dann dem der Eiscreme A.

Eiscreme D wurde aus denselben Bestandteilen wie Eiscreme B mit der Ausnahme hergestellt, daß das Butteröl durch 9,15 Gew.-% deodoriertes Kokosnußöl und 0,5 Gew.-% des mild oxidierten Butterfetts des Beispiels 3 ersetzt wurde. Das erhaltene Produkt hatte ein angenehmes Aroma, einen frischen Geschmack und einen sehr positiven Nachgeschmack, obgleich das Aroma etwas weniger cremig war als das von Eiscreme A.

Beispiel 11

Einen nicht auf Milch basierende Creme A wurde in einer konventionellen Art hergestellt, einschließlich der Vorbereitung eines Vorgemischs und einer offenen Dampfbehandlung bei 150ºC, und zwar aus den folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Kokosnußöl Gehärtetes Palmkernöl Triodan 55 (Polyglycerinester) beta-Carotin Magermilchpulver Guargummi Wasser bis 100%

Eine nicht auf Milch basierende Creme B wurde in der gleichen Weise und aus den gleichen Bestandteilen wie Creme A mit der Ausnahme hergestellt, daß sie 1 Gew.-% des mild oxidierten Butterfetts entsprechend Beispiel 3 als Ersatz für 1 Gew.-% Fett enthielt.

Es wurde gefunden, daß Creme B ein wesentlich besseres Aroma als Creme A hatte. Es wurde festgestellt, daß die Zufügung weiterer Aromaverbindungen nützlich ist, insofern als dadurch Creme B ein noch ausgeglicheneres Aroma bekommen kann.

Beispiel 12

Erdnußöl mit einem Peroxidwert von 8,5 wurde in derselben Weise wie das Butterfett im Beispiel 3 mit der Ausnahme mild oxidiert, daß 400 mg des gemischten Tocopherols benutzt wurden. Es wurde festgestellt, daß der Wert für c* für die Kombination des Erdnußöls und des verwendeten Tocopherols 764 ppm betrug. Der Peroxidwert des mild oxidierten Öls lag bei 37.

Das mild oxidierte Erdnußöl wurde in deodoriertem Sojabohnenöl bis zu einer Konzentration von 2 Gew.-% gelöst. Das so erhaltene Produkt hatte ein Aroma, das an das des ursprünglichen Erdnußöls erinnerte.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung eines Aromakonzentrats durch milde Oxidation einer fetthaltigen Zusammensetzung, umfassend die Schritte:

(a) Zufügung eines Antioxidans zu einer fetthaltigen Zusammensetzung bei einem Konzentrationsniveau, berechnet auf Fettbasis, von mindestens c*, wobei c* das auf das Fettgewicht bezogene Konzentrationsniveau angibt, bei dem das besondere Antioxidans oder das Gemisch von Antioxidanzien bei Zufügung zu dem zur Herstellung des Aromakonzentrats verwendeten Fettes die Induktionsperiode des Fettes oder des Fettgemisches um einen Faktor von mindestens 1,5 erhöht,

(b) Halten der Zusammesetzung, in Gegenwart von Wasser, bei einer Temperatur von über 50ºC und höchstens der Siedetemperatur des Wassers unter den angewandten Bedingungen während eines Zeitraumes, der von 0,5 Stunden bis zu einer Woche reicht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die fetthaltige Zusammensetzung bei einer Temperatur von mindestens 85ºC und unter der Siedetemperatur des Wassers unter den angewandten Bedingungen gehalten wird.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett mindestens 60 Gew.-% eines Fettes enthält, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Butterfett, tierischem Fett, Sesamöl und Erdnußöl.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfahren in einem im wesentlichen geschlossenen System durchgeführt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die fetthaltige Zusammensetzung mindestens 60 Gew.-% Fett enthält.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die fetthaltige Zusammensetzung mindestens 1% Salz, bezogen auf das Gewicht des Wassers, enthält.

7. Aromakonzentrat erhältlich durch ein Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5.

8. Aromakonzentrat, hauptsächlich bestehend aus mild oxidiertem Glyceridfett, enthaltend: (a) n-Pentanal und n- Nonanal bei einem wesentlich höheren Konzentrationsniveau als das des nicht oxidierten Glyceridfettes und (b) Antioxidans bei einem Konzentrationsniveau von mindestens c*, wobei c* das auf das Fettgewicht bezogene Konzentrationsniveau angibt, bei dem das besondere Antioxidans oder das Gemisch von Antioxidanzien bei Zufügung zu dem zur Herstellung des Aromakonzentrats verwendeten Fett die Induktionsperiode des Fettes oder des Fettgemisches um einen Faktor von mindestens 1,5 erhöht.

9. Aromakonzentrat nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Glyceridfett Butterfett ist und mindestens 1,5 ppm n-Pentanal und/oder mindestens 0,5 ppm n-Nonanal enthält.

10. Aromakonzentrat nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Glyceridfett ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Schweineschmalz, Talg und deren Mischungen und mindestens 1,0 ppm n-Pentanal und/oder mindestens 0,5 ppm n-Nonanal enthält.

11. Aromakonzentrat nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Glyceridfett Hühnerfett ist und mindestens 2,0 ppm n-Pentanal und/oder mindestens 2,0 ppm n-Nonanal enthält.

12. Aromakonzentrat nach irgendeinem der Ansprüche 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Konzentrat ein anderes Antioxidans als alpha-Tocopherol enthält und zwar bei einem Konzentrationsniveau von mindestens c* wobei c* das auf das Fettgewicht bezogene Konzentrationsniveau angibt, bei dem das besondere Antioxidans oder das Gemisch von Antioxidanzien bei Zufügung zu dem zur Herstellung des Aromakonzentrats verwendeten Fett die Induktionsperiode des Fettes oder des Fettgemisches um einen Faktor von mindestens 1,5 erhöht.

13. Aromakonzentrat nach irgendeinem der Ansprüche 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Konzentrat alpha- Tocopherol auf einem Konzentrationsniveau von mindestens 80 ppm enthält.

14. Aromakonzentrat nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der n-Pentanalgehalt des oxidierten Butterfetts mehr als 2,0 ppm und der n-Nonanalgehalt mehr als 0,8 ppm beträgt.

15. Verfahren zur Aromatisierung eines Nahrungsmittels, wobei dem eßbaren Material mindestens 0,05% (Gewicht/Gewicht) eines Aromakonzentrats entsprechend irgendeinem der Ansprüche 7 bis 14 zugefügt werden.

16. Aromatisiertes Nahrungsmittel erhältlich nach einem Verfahren entsprechend Anspruch 15.

17. Aromatisiertes Nahrungsmittel nach Anspruch 16, wobei das Nahrungsmittel weniger als 10 Gew.-% Butterfett enthält.

18. Verwendung eines Aromakonzentrats nach den Ansprüchen 7 bis 14 zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln.







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