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Dokumentenidentifikation DE69003340T2 20.01.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0421319
Titel Verfahren zur Herstellung eines Gewürzmittels.
Anmelder Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, CH
Erfinder Cevallos, Agustin M., Quito, EC;
de Wit, Johannes, Urbanizacion Jacaranda, Quito, EC;
Heyland, Sven, CH-8534 Weiningen, CH
Vertreter Andrae, S., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat., 81541 München; Flach, D., Dipl.-Phys., 83022 Rosenheim; Haug, D., Dipl.-Ing.; Kneißl, R., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat., Pat.-Anwälte, 81541 München
DE-Aktenzeichen 69003340
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, LU, NL, SE
Sprache des Dokument Fr
EP-Anmeldetag 01.10.1990
EP-Aktenzeichen 901187955
EP-Offenlegungsdatum 10.04.1991
EP date of grant 15.09.1993
Veröffentlichungstag im Patentblatt 20.01.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/221
IPC-Nebenklasse A23L 1/227   A23L 1/228   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels.

Es ist bekannt, Aromatisierungsmittel, die beispielsweise in dehydratisierten Soßen oder Suppen verwendbar sind, durch Reaktion einer Quelle für freie Aminosäuren, wie eines Hydrolysats von pflanzlichen Proteinen oder eines Hefeautolysats, mit einem reduzierenden Zucker herzustellen.

Beispielsweise aus der FR 2321851 ist ein Verfahren zur Herstellung eines aromatisierenden Produkts mit an Fleisch erinnerndem Geschmack bekannt, in dem man durch Erhitzen ein Gemisch reagieren läßt, das ein Produkt zum Abbau von Hefeproteinen, ein Monosaccharid und eine Schwefel im Sulfidzustand enthaltende Substanz enthält.

Aus der FR 2245295 ist es ferner bekannt, eine aromatisierende Zusammensetzung mit einem Rindfleischgeschmack herzustellen, in dem ein Gemisch aus Ribose oder Ribose-5-Phosphat und festen Bestandteilen von Tierblutplasma auf 60-250ºC erhitzt wird, bis das Gemisch den Geschmack von gegartem Rindfleisch annimmt.

Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels zu schaffen, mit dem die Verwendung von großen Mengen von Proteinhydrolysaten oder Hefeextrakten vermieden werden kann, indem ein Gewürzkraut als solches verwendet wird.

Gegenstand der Erfindung ist zunächst ein Verfahren, in dem ein Gemisch hergestellt wird, das aus Zucker, Liebstöckelextrakt, der einen Teil der Aminosäuren liefert, und einer Aminosäurequelle, die die übrigen Aminosäuren liefert, besteht, das Gemisch durch Kochen wärmebehandelt wird und das gekochte Gemisch konzentriert wird.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren, in dem ein Gemisch hergestellt wird, das Zucker, Salz, Liebstöckelrohstoff in Form von Pülpe, zerkleinerten frischen Blättern oder zerkleinerten getrockneten Blättern, der einen Teil der Aminosäuren liefert, und eine Aminosäurequelle enthält, die die übrigen Aminosäuren liefert, und das Gemisch anschließend durch Kochen wärmebehandelt wird.

Ein Vorteil dieser Verfahren besteht darin, daß man ein Produkt erhält, das ein charakteristisches, neues und natürliches Aroma besitzt.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß einfache Verfahren vorgeschlagen werden, deren wichtigste Rohstoffe örtlich produziert werden können.

Die vorliegenden Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsmittel können halbkontinuierlich oder vorzugsweise kontinuierlich durchgeführt werden.

Sie gestatten die Herstellung eines Produkts, das die Form einer Flüssigkeit, eines Breis oder eines Pulvers haben kann.

Liebstöckel ist ein Kraut aus der Familie der Doldengewächse, dessen Gebrauch als Gewürzkraut in der traditionellen Küche ziemlich verbreitet ist.

Gemäß den erfindungsgemäßen Verfahren kann Liebstöckel in Form von Extrakt, Pülpe, zerkleinerten frischen Blättern oder zerkleinerten getrockneten Blättern verwendet werden.

Zur Herstellung eines Liebstöckelextrakts, der sich für die Durchführung eines erfindungsgemäßen Verfahrens eignet, kann man folgendermaßen vorgehen: Man wäscht frisch geerntetes Liebstöckel mit kaltem Wasser, läßt es 15 bis 60 Minuten abtropfen, schneidet die Blätter so, daß man eine für eine optimale Extraktion günstige mittlere Größe mit einem Schüttvolumen von 500-700 gl&supmin;¹ erhält, dann preßt man die Blätter beisPielsweise mit einer mechanischen Presse oder einer Schneckenpresse. Man kann auf diese Weise einen flüssigen Stoff oder Extrakt und einen festen Stoff oder Pülpe erhalten.

Den erhaltenen Extrakt kann man beispielsweise durch Erhitzen auf 75-85ºC während 30-60 Sekunden pasteurisieren, um die ggf. in ihm enthaltenen Enzyme und Mikroorganismen inaktiv zu machen. Anschließend kann man den pasteurisierten Extrakt klären, indem man dem Liebstöckelextrakt beispielsweise 1 Gew. -% Celit beigibt und 1 bis 15 Minuten lang mischt, bevor man eine Trennung beispielsweise durch Zentrifugieren, Enzymbehandlung oder Filtrieren durchführt. Man kann auf diese Weise einen Liebstöckelextrakt erhalten, der einen Trockensubstanzgehalt von 3 bis 7 Gew.-% besitzt.

Die durch die Abtrennung des Extrakts entstehende Liebstöckelpülpe kann einen Trockensubstanzgehalt von 20 bis 30 Gew.-% besitzen. In einem anderen erfindungsgemäßen Verfahren kann man Liebstöckel in Form von solcher Pülpe, in Form von zerschnittenen und gemahlenen frischen Blättern oder in Form von frischen Blättern verwenden, die zerschnitten, beispielsweise durch Erhitzung auf 80-90ºC 5-12 Stunden lang getrocknet und dann gemahlen werden.

Ein Zucker, der sich für die Durchführung der erfindungsgemäßen Verfahren eignet, kann beispielsweise ein Monosaccharid oder ein Disaccharid sein. Vorzugsweise verwendet man Saccharose, deren Feuchtigkeitsgrad weniger als 1,5 Gew.-% betragen kann.

Eine Aminosäurequelle, die sich für die Durchführung der erfindungsgemäßen Verfahren eignet, kann beispielsweise ein Hydrolysat von pflanzlichen Proteinen, ein Hefeextrakt, eine einfache Verbindung wie Natriumglutamat oder ein an Proteinen reicher pflanzlicher Extrakt wie ein Kartoffelextrakt oder ein Zwiebelextrakt sein.

Bei einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens stellt man ein Gemisch her, das 100 Gewichtsteile Liebstöckelextrakt mit einem Trockensubstanzgehalt von 3-7 Gew.-%, 5-20 Gewichtsteile Saccharose und 3 bis 15 Gewichtsteilen Natriumglutamat enthält. Das Gemisch kann beispielsweise 5-30 Minuten lang in einer sich mit 25-30 U/min drehenden Rührvorrichtung gerührt werden, so daß man ein homogenes und vollständig gelöstes Gemisch erhält. Das Gemisch kann anschließend 1 bis 5 Stunden lang und vorzugsweise 2 bis 3 Stunden lang durch Kochen bei einer Temperatur von 80 bis 100ºC wärmebehandelt werden. Das Gemisch kann während der gesamten Dauer der Wärmebehandlung oder eines Teils davon gleichmäßig gerührt werden, um eine evtl. Caramelisierung oder eine evtl. Veränderung der Aromen zu vermeiden.

Das gekochte Gemisch kann beispielsweise durch Eindampfen unter atmosphärischen Druck oder einem verminderten Druck konzentriert werden, so daß man einen Trockensubstanzgehalt von etwa 75 bis 85 Gew.-% erreicht. Zu diesem Zweck kann das gekochte Gemisch auf eine Temperatur von 60 bis 70ºC vorerhitzt werden und dann durch Eindampfen bei dieser Temperatur unter einem Druck von etwa 100 bis 250 mb 40 bis 60 Minuten lang konzentriert werden. Das gekochte Gemisch kann auch bei der Wärmebehandlung unter atmosphärischen Druck konzentriert werden.

Dem konzentrierten Gemisch kann Salz beigegeben werden. Ein Salz, das sich für die Durchführung der vorliegenden Verfahren eignet, kann beispielsweise ein im Nahrungsmittelbereich üblicherweise verwendetes Salz sein. Beispielsweise kann es sich hierbei um Natriumchlorid handeln, dessen Feuchtigkeitsgrad vorzugsweise unter 3 Gew.-% liegt. Vorzugsweise wird ein festes Salz in Form von kleinen Körnern mit Abmessungen von beispielsweise 0,3 bis 0,5 mm verwendet, was eine einfachere Manipulierung des Gemisches sowie im gegebenen Fall anschließend eine schnellere und homogenere Dehydratisierung gestattet. Beispielsweise können 0 bis 2 Gewichtsteile Natriumchlorid auf einen Gewichtsteil konzentriertes Gemisch beigegeben werden.

Diese Beigabe kann bei einer Temperatur von 40 bis 65ºC durchgeführt werden, und das erhaltene Gemisch kann 15-30 Minuten lang mit einer sich mit 15-30 U/min drehenden Rührvorrichtung bearbeitet werden, so daß es eine geeignete Viskosität erhält, die vorzugsweise 2000 bis 4000 mPa.s (2000-4000 cP) beträgt.

Dieser Brei, mit anderen Worten das konzentrierte und ggf. gesalzene Gemisch, kann als solches verwendet werden, wobei es einen Trockensubstanzgehalt von etwa 90-92 Gew.-% im Fall eines Salz enthaltenden Breis oder etwa 75-90 Gew.- im Fall eines kein Salz enthaltenden Breis und eine Wasseraktivität von etwa 0,25 bis 0,50 besitzt. Der Salz enthaltende Brei kann auch bis zu einem Trockensubstanzgehalt von etwa 97-98 Gew.-% dehydratisiert und anschließend gemahlen werden. Diese Dehydratisierung kann beispielsweise durch Erhitzen des Breis 1 bis 3 Stunden lang auf eine Temperatur von 55-80ºC unter einem Druck von 10-150 mb durchgeführt werden. Man erhält hierbei nach dem Mahlen ein pulverförmiges Aromatisierungsmittel. Zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels in flüssiger Form kann man einem Gewichtsteil dieses konzentrierten Gemisches 0,6 bis 1 Gewichtsteil Wasser und ggf. 0 bis 2 Gewichtsteile Salz beigeben, das erhaltene flüssige Gemisch rühren und dann filtern. Man erhält auf diese Weise ein flüssiges Aromatisierungsmittel mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 40 bis 55 Gewichtsprozent.

Bei einer anderen Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Gemisch hergestellt, das 100 Gewichtsteile Liebstöckelpülpe mit einem Trockensubstanzgehalt von 20 bis 30 Gewichtsprozent, 20 bis 40 Gewichtsteile Saccharose, 10 bis 30 Gewichtsteile Natriumglutamat und 30 bis 100 Gewichtsteile Natriumchlorid enthält.

Bei einer anderen besonderen Ausführungsform wird ein Gemisch hergestellt, das 100 Gewichtsteile frische zerkleinerte Liebstöckelblätter mit einem Trockensubstanzgehalt von 10 bis 15 Gew.-%, 10 bis 20 Gewichtsteile Saccharose, 5 bis 15 Gewichtsteile Natriumglutamat und 15 bis 50 Gewichtsteile Natriumchlorid enthält.

Bei einer anderen besonderen Ausführungsform wird ein Gemisch hergestellt, das 100 Gewichtsteile getrocknete und zerkleinerte Liebstöckelblätter mit einem Trockensubstanzgehalt von 90-96 Gew.-%, oder 120-130 Gewichtsteile Saccharose, 75 bis 80 Gewichtsteile Natriumglutamat und 140 bis 200 Gewichtsteile Natriumchlorid enthält.

Diesen verschiedenen Gemischen kann ggf. Wasser beigegeben werden, so daß man ein Gemisch erhält, das leichter zu verarbeiten ist und vorzugsweise einen Trockensubstanzgehalt von etwa 30-60 Gew.-% besitzt. Beispielsweise kann man bei dem Liebstöckelpülpe enthaltenden Gemisch 10 bis 30 Gewichtsteile Wasser, bei dem frische zermahlene Blätter enthaltenden Gemisch 5 bis 15 Gewichtsteile Wasser und bei dem getrocknete und gemahlene Blätter enthaltenden Gemisch 70 bis 100 Gewichtsteile Wasser beigeben. Das erhaltene Gemisch kann beispielsweise in einem sich mit 15-30 U/min drehenden Rührvorrichtung 10-60 Minuten lang gerührt werden, so daß man ein homogenes Gemisch erhält.

Das gerührte Gemisch wird anschließend beispielsweise 20 bis 60 Minuten lang bei einer Temperatur von 80 bis 100ºC durch Kochen wärmebehandelt. Das Gemisch kann während der gesamten Wärmebehandlung oder eines Teils davon konstant umgerührt werden. Nach dem Kochen kann das Gemisch schnell gekühlt werden, so daß man nach 10-20 Minuten eine Temperatur von 30- 35ºC erhält.

Das gekochte Gemisch kann beispielsweise durch Eindampfen bei vermindertem Druck, insbesondere bei einer Temperatur von 65- 75ºC unter einem Druck von 10-20 mb, während 8-15 Stunden dehydratisiert werden. Die Trocknung kann auch bei atmosphärischem Druck in derselben Vorrichtung wie die Wärmebehandlung durchgeführt werden. Man erhält hierbei ein Produkt mit einem Trockensubstanzgehalt von 96-98 Gew.-%, das später gemahlen werden kann, um ein pulverförmiges Aromatisierungsmittel zu erhalten.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele ausführlicher beschrieben.

Beispiel 1

Man wäscht 10 kg frisch geerntetes Liebstöckel mit einem Trockensubstanzgehalt von 17 Gew.-% mit kaltem Wasser. Man läßt das gewaschene Liebstöckel 25 Minuten lang abtropfen.

Dann wird das Liebstöckel so zerschnitten, daß man ein Schüttvolumen von etwa 585 g pro Liter erhält, dann preßt man das zerschnittene Liebstöckel mit einer sich mit 40 U/min drehenden Schneckenpresse. Man erhält 8,5 kg grüne Flüssigkeit mit pH 5,4-6,5. Die Flüssigkeit wird bei 80ºC 45 Sekunden lang pasteurisiert. Man gibt 90 g Celit bei und trennt die ggf. vorhandenen Feststoffe von den flüssigen Stoffen durch Filtrieren. Man gewinnt die flüssigen Stoffe und erhält 7,7 kg flüssigen Liebstöckelextrakt mit einem Trockensubstanzgehalt von 4 Gew.-%.

Diese 7,7 kg flüssiger Liebstöckelextrakt werden mit 1,1 kg Saccharose und 0,66 kg Natriumglutamat gemischt. Man rührt das Gemisch 20 Minuten lang mit 30 U/min. Man erhitzt das Gemisch auf 85-90ºC und hält es 4 Stunden lang unter ständigem Rühren auf dieser Temperatur. Man konzentriert das gekochte Gemisch 45 Minuten lang in einem Umlaufverdampfer bei 65ºC unter einem Druck von 145 mb. Man erhält 2,5 kg konzentriertes Gemisch mit einem Trockensubstanzgehalt von 80 Gew.-%.

Diesem 2,5 kg konzentrierten Gemisch werden 2,97 kg Natriumchlorid in feinen Körnern bei 50ºC beigegeben. Man bearbeitet das konzentrierte und gesalzene Gemisch 30 Minuten lang mit einer sich mit 30 U/min drehenden Rührvorrichtung, um einen homogenen Brei zu erhalten.

Man erhält 5,2 kg Brei mit einem Trockensubstanzgehalt von 90 Gew.-%. Dieser Brei kann ggf. anschließend durch Erhitzen auf 70ºC während 3 Stunden unter einem Druck von 20 mb dehydratisiert und dann gemahlen werden, um 4,7 kg pulverförmiges Aromatisierungsmittel mit einem Trockensubstanzgehalt von 97 Gew.-% zu erhalten.

Beispiel 2

Man preßt 10 kg gemäß Beispiel 1 gewaschenes und zerschnittenes Liebstöckel mit Hilfe einer sich mit 40 U/min drehenden Schneckenpresse. Man erhält 8,5 kg Flüssigkeit und 2,5 kg Liebstöckelpülpe mit einem Trockensubstanzgehalt von 25 Gew.-%.

Man stellt ein Gemisch her, das 2,5 kg Liebstöckelpülpe, 550 ml Wasser, 0,4 kg Natriumglutamat, 0,8 kg Saccharose und 2,0 kg Natriumchlorid enthält. Das Gemisch wird mit einem rotierenden Rührgerät mit 30 U/min 40 Minuten lang gerührt. Man bringt anschließend das Gemisch auf 90ºC und hält es 30 Minuten lang unter ständigem Rühren auf dieser Temperatur. Das Gemisch wird anschließend schnell gekühlt und dann durch Eindampfen bei 70ºC unter einem Druck von 20 mb 13 Stunden lang getrocknet und schließlich gemahlen. Man erhält 3,5 kg pulverförmiges Aromatisierungsmittel mit einem Trockensubstanzgehalt von 97 Gew.-%.

Beispiel 3

Man stellt ein Gemisch her, das 2,0 kg gemäß Beispiel 1 hergestellten flüssigen Liebstöckelextrakt, 0,35 kg Glucose, 1,7 kg Saccharose und 6,0 kg zu Püree zerkleinerte Zwiebel enthält. Das Gemisch, das einen Trockensubstanzgehalt von 46 Gew.-% besitzt, wird mit einem rotierenden Rührgerät mit 30 U/min 20 Minuten lang gerührt.

Das Gemisch wird auf 90ºC erhitzt und eine Stunde unter ständigem Rühren auf dieser Temperatur gehalten.

Anschließend wird das Gemisch gekühlt und dann durch Eindampfen bei 70ºC unter einem Druck von 20 mb getrocknet, so daß man 4,7 kg Aromatisierungsmittel mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 96-97 Gew.-% erhält.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels, in dem ein Gemisch hergestellt wird, das Zucker, Liebstöckelextrakt, der einen Teil der Aminosäuren liefert, und eine Aminosäurequelle, die die übrigen Aminosäuren liefert, umfaßt, das Gemisch durch Kochen wärmebehandelt wird und das gekochte Gemisch konzentriert wird.

2. Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels, in dem ein Gemisch hergestellt wird, das Zucker, Salz, Liebstökkelrohstoff in Form von Pülpe, zerkleinerten frischen Blättern oder zerkleinerten getrockneten Blättern, der einen Teil der Aminosäuren liefert, und eine Aminosäurequelle umfaßt, die die übrigen Aminosäuren liefert, und das Gemisch anschließend durch Kochen wärmebehandelt wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosäurequelle aus der Gruppe ausgewählt ist, die ein Hydrolysat pflanzlicher Proteine, einen Hefeextrakt, Natriumglutamat und einen an Proteinen reichen Pflanzenextrakt umfaßt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem konzentrierten Gemisch ein Salz beigegeben wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das konzentrierte und gesalzene Gemisch durch Erhitzen auf 55- 80ºC unter einem Druck von 10-150 mb 1 bis 3 Stunden lang dehydratisiert wird.

6. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das gekochte Gemisch durch Erhitzen auf 65-75ºC unter einem Druck von 10-20 mb 8-15 Stunden lang dehydratisiert wird.







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