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Dokumentenidentifikation DE69100340T2 20.01.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0450672
Titel Verfahren zur Zubereitung von synthetischen Geschmacksstoffen.
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Potman, Ronald Peter, Unilever Research Laboratory, Vlaardingen, NL;
Turksma, Hessel, Unilever Research Laborator, Vlaardingen, NL;
Overbeeke, Nicolaas, W-2000 Hamburg 53, DE
Vertreter Hagemann, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Kehl, G., Dipl.-Phys., 81675 München; Braun, D., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 30175 Hannover
DE-Aktenzeichen 69100340
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 19.02.1991
EP-Aktenzeichen 912003431
EP-Offenlegungsdatum 09.10.1991
EP date of grant 08.09.1993
Veröffentlichungstag im Patentblatt 20.01.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/226
IPC-Nebenklasse A23L 1/227   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung synthetischer Geschmacksstoffe, wobei dieses Verfahren die Herstellung einer Maillard-Reaktionsmischung und das Erhitzen dieser Mischung einschließt.

Die Anwendung von Maillard-Reaktionen zur Herstellung synthetischer Geschmacksstoffe ist in der Technik bekannt. In Abhängigkeit von der Zusammensetzung der verwendeten Reaktionsmischung ergeben diese Reaktionen, wie gefunden wurde, Geschmacksstoffe sehr unterschiedlicher Natur, wie z.B. gekochtes und geröstetes Fleisch, geröstete Nüsse, Backwaren, erhitzte Butter u.dgl. Die Bezeichnung synthetischer Geschmacksstoff wird hier gemäß der im Code of Practice, herausgegeben von der International Organisation of Flavour Industry (IOFI) im Okt. 1984, angegebenen Definition verwendet.

Im EP-B-0 136 428 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Geschmacksstoffes beschrieben, um Lebensmitteln das Aroma von gekochtem Fleisch oder Fisch zu verleihen, wobei das Verfahren das Kombinieren eines oxidierten Lipidmaterials mit einer schwefelhaltigen Verbindung und das Umsetzen der Mischung durch Erhitzen umfaßt. In Spalte 7 des europäischen Patents wird festgestellt, daß die Anmelder gefunden haben, daß das Vorliegen von Mono-, Di- oder Polysacchariden in der Reaktionsmischung die organoleptische Qualität des erhaltenen Geschmacksstoffs beeinträchtigen kann.

In einem Artikel mit dem Titel "Studie über die Wirkung von Fett in der Fleischaromabildung" von Schrödter et al., veröffentlicht in Abh. Akad. Wiss. DDR, Abt. Math. Naturwiss. Technol. (1988), 107-114, werden oxidiertes Fett enthaltende Maillard-Reaktionsmischungen bechrieben. Die beschriebenen Reaktionsmischungen enthalten 50 Gew.-% einer wäßrigen Phase, die zur sensorischen Auswertung extrahiert wird.

Obgleich die Herstellung von synthetischen Geschmacksstoffen durch die im Stand der Technik beschriebenen Maillard-Reaktionen Geschmacksstoffe guter Qualität erzeugen kann, haben wir einen Weg zum Verbessern dieses Verfahrens gefunden. Wir haben nämlich festgestellt, daß durch Einverleibung von mild oxidiertem Fett in die Maillard-Reaktionsmischung die anschließende Wärmebehandlung einen stärkeren und außerdem ausgeglicheneren synthetischen Geschmacksstoff liefert, und zwar aufgrund der Tatsache, daß auch nicht typische Geschmacksstoffe vom Maillard-Typ gebildet werden.

Demgemäß betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung synthetischer Geschmacksstoffe, das die Schritte umfaßt:

(a) mildes Oxidieren von Fett bis zu einem solchen Grad, daß die Anisidinzahl des Fettes um mindestens einen Faktor von 1,5 erhöht wird,

(b) Herstellen einer Maillard-Reaktionsmischung, umfassend:

(1) einen Kohlerhydratbestandteil, ausgewählt aus der aus reduzierendem Kohlenhydrat, Vorläufern solcher Kohlenhydrate, Wärmeabbauprodukten solcher Kohlenhydrate und Mischungen davon bestehenden Gruppe,

(2) eine Stickstoffverbindung der allgemeinen Formel NHRR', worin R und R' Wasserstoff, eine aliphatische oder eine aromatische Gruppe bedeuten und R und R' gleich oder verschieden sein können, und

(3) das in Schritt (a) erhaltene oxidierte Fett, wobei das Gewichtsverhältnis von Kohlenhydrat zu Stickstoffverbindung 1:20 übersteigt und

(c) Halten der Reaktionsmischung für mindestens 2 min auf einer Temperatur von mehr als 50ºC.

Gemäß einer stark bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfaßt die in Schritt (b) hergestellte Reaktionsmischung weniger als 30 Gew.-% Wasser, insbesondere sogar weniger als 15 Gew.-% Wasser. Wir haben gefunden, daß die Verwendung hoher Wasserkonzentrationen die Qualität des erhaltenen synthetischen Geschmacksstoffs beeinträchtigt. Es wird bemerkt, daß die vorliegende Erfindung auch die Verwendung von Reaktionsmischungen umfaßt, die im wesentlichen überhaupt kein Wasser enthalten.

Eine geeignete Weise zum Messen der Anisidinzahl wird in IUPAC, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 6. Aufl. (1979), Pergamon Press, Oxford, Methode 2,504, Seite 143, beschrieben.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung beinhaltet Schritt (a) das Oxidieren des Fettes bis zu einem solchen Grad, daß das erhaltene Verhältnis von Anisidinzahl und Jodzahl 0,05 übersteigt. Insbesondere übersteigt das Verhältnis von Anisidinzahl und Jodzahl des oxidierten Fettes 0.1. Am meisten bevorzugt wird das Fett auf einen solchen Grad oxidiert, daß das letztgenannte Verhältnis 0,2 übersteigt. Das Verhältnis von Anisidinzanl und Jodzahl eines oxidierten Fettes ist ein gutes Anzeichen für den Oxidationsgrad, dem das Fett unterzogen wurde. Wenn man nur die Anisidinzahl heranzieht, liefern Fette mit hohen Konzentrationen ungesättigter Fettsäurereste relativ niedrige Anisidinzahlen, selbst wenn ein solches Fett relativ hochgradig oxidiert ist.

Da das vorliegende Verfahren eine milde Oxidation des Fettes anstrebt, sollte das Verhältnis von Peroxidzahl und Jodzahl des in Schritt (a) erhaltenen oxidierten Fettes vorzugsweise kleiner als 5, insbesondere kleiner als 1, sein. Im allgemeinen liegt das Verhältnis von Peroxidzahl und Jodzahl des in Schritt (a) erhaltenen oxidierten Fettes über 0,01. Die Peroxidzahl zeigt die im Fett vorliegende Menge an Peroxiden und wird in Milliäquivalent Sauerstoff/kg Fett ausgedrückt. Die Weise, in der die Peroxidzahl bestimmt wird, wird von P.G. Powick, J. Agric. Res. 26. 323 (1923), beschrieben.

Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens beinhaltet Schritt (a) das Oxidieren des Fettes bis zu einem solchen Grad, daß die Anisidinzahl des Fettes um mindestens einen Faktor von 2 erhöht wird. Gemäß einer stark bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Anisidinzahl des Fettes durch die milde Oxidation von Schritt (a) um mindestens einen Faktor von 5 erhöht.

Die Bezeichnungen Fett und Öl werden in diesem Dokument austauschbar verwendet. Die hier verwendete Bezeichnung Fett soll jedes Glyceridfett, einschließlich Milchfett, tierischer Fette und pflanzlicher Fette, einschließen. Die Bezeichung Glyceridfett schließt Triglyceride, Diglyceride sowie Monoglyceride ein. Geeignete tierische Fette, die im vorliegenden Verfahren eingesetzt werden können, sind Hühnerfett, Lachsöl, Schmalz und Talg. Auch pflanzliche Fette, wie Erdnußöl, Sesamöl, Kakaobutter und Olivenöl, können im vorliegenden Verfahren mit Vorteil verwendet werden. Bei Verwendung der oben genannten Fette im vorliegenden Verfahren erhält man einen wünschenswerten synthetischen Geschmacksstoff guter Qualität. Sogar im wesentlichen geschmacklose raffinierte Öle können im vorliegenden Verfahren erfolgreich verwendet werden, weil während des Verfahrens Geschmacksverbindungen gebildet werden.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird in Schritt (a) eine fetthaltige Zusammensetzung verwendet, die mindestens 10 Gew.-%, insbesondere mindestens 30 Gew.-%, Fett enthält. Am meisten bevorzugt enthält die fetthaltige Zusammensetzung mindestens 60 Gew.-% Fett. Das Fett, das in der im Verfahren verwendeten fetthaltigen Zusammensetzung vorliegt, umfaßt vorzugsweise mindestens 60 Gew.-%, insbesondere mindestens 90 Gew.-%, eines Fettes, ausgewählt aus der aus Butterfett, tierischem Fett, Olivenöl, Sesamöl und Erdnußöl bestehenden Gruppe. Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält das in Schritt (a) des vorliegenden Verfahrens verwendete Fett mindestens 75 Gew.-%, insbesondere mindestens 90 Gew.-%, Triglyceride.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung erfolgt die milde Oxidation in Gegenwart eines Antioxidationsmittels. Schritt (a) des vorliegenden Verfahrens umfaßt vorzugsweise die Schritte des (i) Zugebens eines Antioxidationsmittels zu einer fetthaltigen Zusammensetzung in einer Konzentration, berechnet auf das Fett, von mindestens c* und des (ii) Haltens der Zusammensetzung in Gegenwart von Wasser auf einer Temperatur von mehr als 50ºC und höchstens der Siedetemperatur des Wassers unter den angewendeten Bedingungen für eine Dauer, die von 0,5 h bis zu einer Woche beträgt. Es wird auf die anhängige nicht vorveröffentlichte europäische Patentanmeldung 89 20 318.6 verwiesen, in welcher c* definiert ist und geeignete Antioxidationsmittel genannt werden.

Es sollte festgestellt werden, daß die Schritte (a) und (b) des vorliegenden Verfahrens zweckmäßigerweise kombiniert werden können. Die vorliegende Erfindung umfaßt beispielsweise ein Verfahren, wonach eine nicht oxidiertes Fett enthaltende Reaktionsmischung einer milden Oxidation unterzogen und anschließend mindestens 2 min auf mehr als 50ºC erhitzt wird. Die vorliegende Erfindung umfaßt keine Verfahren, in welchen die drei Behandlungsschritte (a), (b) und (c) gleichzeitig durchgeführt werden. Die Schritte (a), (b) und (c) werden vorzugsweise getrennt und nacheinander durchgeführt, d.h. zuerst Schritt (a), dann Schritt (b) und schließlich Schritt (c).

In Schritt (a) wird das Fett vorzugsweise in Gegenwart von mindestens 0,1 % Wasser, bezogen auf das Gewicht des Fettes, oxidiert. Normalerweise werden nicht mehr als 20 % Wasser, bezogen auf das Gewicht des Fettes, verwendet. Gemäß einer stark bevorzugten Ausführungsform wird das Fett in Gegenwart von mindestens 0,2 Gew.-%, insbesondere sogar von mehr als 0,5 Gew.-%, Wasser oxidiert.

Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Fett in Schritt (a) oxidiert, indem man es für mehr als 30 min auf einer Temperatur von mindestens 50ºC hält. Insbesondere wird das Fett für mehr als 1 h auf einer Temperatur von mindestens 50ºC gehalten. Die besten Ergebnisse erhält man, wenn das Fett für mehr als 1 h auf einer Temperatur von mehr als 70ºC gehalten wird.

Die Oxidation des Fettes in Schritt (a) kann nach mehreren Wegen erfolgen, beispielsweise, indem man das Fett in Gegenwart von Luft für eine ausreichend lange Dauer auf einer Temperatur von 55ºC hält. Die in einem solchen Verfahren festgestellte Oxidationsgeschwindigkeit ist jedoch ziemlich langsam. Demgemäß erfolgt in einer bevorzugten Ausführungsform die Oxidation des Fettes in Schritt (a) in Gegenwart von Wasser, das mindestens 500 ppm eines Metallsalzes, vorzugsweise eines Metallsalzes, ausgewählt aus der aus Alkalimetallsalzen, Erdalkalimetallsalzen und Mischungen davon bestehenden Gruppe, enthält. Am meisten bevorzugt wird das im vorliegenden Verfahren verwendete Metallsalz aus der aus dem Natriumsalz, Kaliumsalz und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt. Gemäß einer stark bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält das Wasser mindestens 1 Gew.-%, insbesondere sogar 3 bis 40 Gew.-%, des Metallsalzes.

Zur Erzielung eines deutlichen positiven Geschmackseffektes sollte die Reaktionsmischung mindestens 1,0 Gew.-% des oxidierten Fettes enthalten. Im allgemeinen sollte die Konzentration des oxidierten Fettes 80 Gew.-% nicht übersteigen. Um einen Verlust an flüchtigen Geschmacksverbindungen und/oder das Abdampfen von Wasser zu vermeiden, kann es günstig sein, die Wärmebehandlung der Maillard-Reaktionsmischung in einem geschlossenen System durchzuführen. Die Bezeichnung geschlossenes System schließt hier Rückfluß- und Destillationssysteme ein.

In der Technik sind viele Reaktionen vom Maillard-Typ beschrieben worden, die alle Arten von Reaktionsmischungen als Ausgangsmaterial verwenden. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfaßt die Maillard-Reaktionsmischung von Schritt (b) mindestens 0,1 Gew.-% des Kohlenhydratbestandteils, ausgewählt aus der aus reduzierendem Kohlenhydrat, Vorläufern solcher Kohlenhydrate, Wärmeabbauprodukten solcher Kohlenhydrate und Mischungen davon bestehenden Gruppe. Besonders gute Ergebnisse kann man erhalten, wenn mindestens 0,3 Gew.-% des obigen Kohlenhydratbestandteils in der Maillard-Reaktionsmischung enthalten sind. Am meisten bevorzugt enthält die letztgenannte Reaktionsmischung mindestens 0,8 Gew.-% des Kohlenhydratbestandteils. Hier werden unter Wärmeabbauprodukten von Kohlenhydraten solche Komponenten verstanden, die durch Erhitzen des Kohlenhydrats, vorzugsweise auf eine Temperatur im Bereich von 80 bis 180ºC, in Abwesenheit einer Stickstoffverbindung, wie sie in der vorliegenden Maillard-Reaktionsmischung verwendet wird, gebildet werden.

Zusätzlich zum Kohlenhydratbestandteil enthält die Maillard-Reaktionsmischung vorzugsweise mindestens 0,1 Gew.-% der Stickstoffverbindung der allgemeinen Formel NHRR', worin R und R' Wasserstoff, eine aliphatische oder eine aromatische Gruppe bedeuten und R und R' gleich oder verschieden sein können. Die Reaktionsmischung enthält vorzugsweise mindestens 0,3 Gew.-% der obigen Stickstoffverbindungen, insbesondere sogar mehr als 0,8 Gew.-% dieser Verbindung.

Das im vorliegenden Verfahren eingesetzte reduzierende Kohlenhydrat ist vorzugsweise ein reduzierendes Monosaccharid, und der Vorläufer wird aus der aus Disacchariden, Oligosacchariden und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt. Insbesondere Disaccharide können in geeigneter Weise als Vorläufer reduzierender Monosaccharide verwendet werden. Beispiele reduzierender Monosaccharide, die in geeigneter Weise im vorliegenden Verfahren verwendet werden können, sind: Glucose, Fructose, (Di)hydroxyaceton, Brenztraubensäurealdehyd, Glyceraldehyd, Erythrose, Galactose, Ribose, Xylose, Arabinose und Rhamnose. Disaccharide, die in geeigneter Weise als Vorläufer reduzierender Kohlenhydrate verwendet werden können, sind: Saccharose, Lactose, Maltose und Trehalose.

Die im Verfahren verwendete Stickstoffverbindung wird vorzugsweise aus der aus Aminosäuren, Aminosäurereste enthaltenden Verbindungen und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt. Die Stickstoffverbindung wird insbesondere aus der aus Aminosäuren, Dipeptiden, Oligopeptiden, Polypeptiden, Protein und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt. Nach einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung stellen schwefelhaltige Verbindungen, wie sie in Spalte 5 des oben genannten europäischen Patentes 0 136 428 definiert sind, weniger als 50 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 30 Gew.-%, dieser Verbindungen dar.

Zur Erzeugung eines guten synthetischen Geschmacksstoffes sollte die Reaktionsmischung auf einer ausreichend hohen Temperatur, um die Maillard- Reaktion einzuleiten und aufrechtzuerhalten, und für eine ausreichend lange Zeit, um einen wahrnehmbaren Geschmacksstoff zu erzeugen, gehalten werden. Die angemessenen Erhitzungsbedingungen hängen weitgehend von der Zusammensetzung der Reaktionsmischung ab. In Schritt (c) sollte die Reaktionsmischung gewöhnlich mindestens 3 min auf einer Temperatur im Bereich von 60 bis 180ºC gehalten werden. Die Reaktionsmischung wird vorzugsweise mindestens 5 min auf einer Temperatur im Bereich von 75 bis 175ºC gehalten. Die in Schritt (b) hergestellte Reaktionsmischung kann in geeigneter Weise z.B. einem Lebensmittel einverleibt werden. das später einer Wärmebehandlung unterzogen wird. Diese Wärmebehandlung könnte eine herkömmliche Pasteurisierung oder Sterilisierung sein. Alternativ kann die Wärmebehandlung im Backen des Lebensmittels bestehen, z.B. wenn die Reaktionsmischung in einer Teigzusammensetzung mitverwendet wird.

In der Maillard-Reaktion reagieren der Kohlenhydratbestandteil und die Stickstoffverbindung in einem molaren Verhältnis von etwa 1:1. Ein guter synthetischer Geschmacksstoff wird jedoch erhalten, wenn man den Kohlenhydratbestandteil und die Stickstoffverbindung in stark variierenden Verhältnissen verwendet. Die Reaktionsmischung enthält vorzugsweise mindestens 0,5 Gew.-% des Kohlenhydratbestandteils und mindestens 0,5 Gew.-% der Stickstoffverbindung. Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die Reaktionsmischung den Kohlenhydratbestandteil und Aminosäuren in der Stickstoffverbindung in einem molaren Verhältnis im Bereich von 20:1 bis 1:20. Hier werden unter Aminosäuren in der Stickstoffverbindung die in einer solchen Verbindung vorliegenden Aminosäurereste verstanden. Somit enthält ein Dipeptid 2 Aminosäurereste. Um den Kohlenhydratbestandteil und die Aminosäuren im Dipeptid in der Reaktionsmischung in einem molaren Verhältnis von 1:1 zu verwenden, sollten Kohlenhydrat und Dipeptid in einem molaren Verhältnis von 2:1 kombiniert werden.

Ein anderer Aspekt der Erfindung richtet sich auf ein Verfahren zum Aromatisieren eines Lebensmittels, das die Schritte umfaßt:

(a) mildes Oxidieren von Fett bis zu einem solchen Grad, daß die Anisidinzahl des Fettes um mindestens einen Faktor von 1,5 erhöht wird,

(b) Herstellen einer Maillard-Reaktionsmischung, umfassend:

(1) einen Kohlenhydratbestandteil, ausgewählt aus der aus reduzierendem Kohlenhydrat, Vorläufern solcher Kohlenhydrate, Wärmeabbauprodukten solcher Kohlenhydrate und Mischungen davon bestehenden Gruppe,

(2) eine Stickstoffverbindung der allgemeinen Formel NHRR', worin R und R' Wasserstoff, eine aliphatische oder eine aromatische Gruppe bedeuten und R und R' gleich oder verschieden sein können, und

(3) das in Schritt (a) erhaltene oxidierte Fett, wobei das Gewichtsverhältnis von Kohlenhydrat zu Stickstoffverbindung 1:20 übersteigt,

(c) Halten der Reaktionsmischung für mindestens 2 min auf einer Temperatur von mehr als 50ºC und

(d) Zugeben von 0,05 bis 15 %, bezogen auf das Gewicht des Lebensmittels, des so hergestellten synthetischen Geschmacksstoffes.

Es ist ein Wesentlicher Aspekt dieser Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, daß die Zugabe des synthetischen Geschmacksstoffes in Schritt (d) alles ursprünglich darin enthaltene Fett einschließt, d.h., die vorliegende Erfindung deckt nicht die Zugabe ausschließlich der von dem synthetischen Geschmacksstoff umfaßten wäßrigen Phase ab.

Die Erfindung wird durch die folgendem Beispiele veranschaulicht.

Beispiel 1

0,7 kg Arachidöl (Peroxidzahl 8,5, Anisidinzahl 1, Jodzahl 95), dem 400 mg einer gemischten Tocopherolzusammensetzung (von Riken Vitamin Co. Ltd., 70 % in Öl) zugegeben worden waren, wurde mittels Mikrowellenherd geschmolzen. 175 g einer 16-%igen (Gew./Gew.) Salzlösung, hergestellt mit entmineralisiertem Wasser, wurde dem Arachidöl zugefügt. Die Emulsion wurde in einem mit Rückflußkühler versehenen 1 l-Dreihalsrundkolben unter Rückflußbedingungen (103ºC) erhitzt. Der Kolben wurde in ein Ölbad von 115ºC gebracht, und die Mischung wurde ständig gerührt (Emulsion nötig). Nach 16 h wurde die salzige Lösung vom Arachidöl mittels Zentrifuge abgetrennt. Die Peroxidzahl und Anisidinzahl des mild oxidierten Öles betrugen, wie gefunden wurde, 37 bzw. 16.

Das mild oxidierte Arachidöl wurde einer Maillard-Reaktionsmischung der folgenden Zusammensetzung einverleibt:

Bestandteil Gew.-% der Reaktionsmischung oxidiertes Öl Zucker (Saccharse) Aminosäuremischung Erdnußbutter* *von Calvé, Delft, Niederlande

Die verwendete Aminosäuremischung hatte die folgende Zusammensetzung:

Aminosäure Asparaginsäure Serin Glutaminsäure Glycin Alanin Methionin Leucin Phenylalanin Histidin Tryptophan

Nach Mischen der obigen Bestandteile wurde die Reaktionsmischung (50 g) mittels Ölbad von 150ºC 15 min erhitzt. Während der letzten 5 min hatte die Mischung eine Temperatur von 145ºC. Man ließ die so erhaltene synthetische Geschmacksstoffzusammensetzung auf Umgebungstemperatur abkühlen. Nach Abkühlen wurde der synthetische Geschmacksstoff einer kommerziellen Erdnußbutter (von Calvé, Delft, Niederlande) in einer Konzentration von 1,0 bzw. 2,5 Gew.-% zugefügt. Verglichen mit der kommerziellen Erdnußbutter hatten die Erdnußbutterprodukte, denen der synthetischen Geschmacksstoff zugefügt worden war, einen wesentlich intensiveren Erdnußgeschmack. Insbesondere die 2,5 Gew.-% des synthetischen Geschmacksstoffes enthaltende Probe hatte einen sehr deutlichen Erdnußgeschmack.

Beispiel 2

Beispiel 1 wurde unter Verwendung von Butteröl statt des Arachidöles wiederholt. Das verwendete Butteröl hatte anfänglich eine Anisidinzahl von 0,5 und eine Jodzahl von 35. Nach milder Oxidation hatte sich die Anisidinzahl auf 3 erhöht.

Das mild oxidierte Butteröl wurde einer Maillard-Reaktionsmischung der folgenden Zusammensetzung einverleibt.

Bestandteil Gew.-% der Reaktionsmischung oxidiertes Öl Bolec M Wz (1) LacprodanWz (2) Glucose Wasser (1) Lecithin (2) Molkeproteinkonzentrat

100 g der obigen Maillard-Reaktionsmischung wurden auf 100ºC erhitzt und 30 min auf dieser Temperatur gehalten. Während des Erhitzens wurde die Mischung ständig gerührt. Die wärmebehandelte Mischung wurde zur Abtrennung der Feststoffe filtriert. Die so erhaltene synthetische Geschmacksstoffzusammensetzung hatte, wie festgestellt wurde, einen sehr angenehmen und deutlichen Geschmack und kann Teigprodukten, Küchenmargarine u.dgl. in geeigneter Weise einverleibt werden.

Beispiel 3

1 kg Rindertalg (Peroxidzahl 10,6, Anisidinzahl 11,4, Jodzahl 47) mit einem Gehalt von 800 mg einer gemischten Tocopherolzusammensetzung (von Jan Dekker, Tocomix E60) wurde in einem 2,0 l-Dreihalsrundkolben mit 250 g einer 16-%igen (Gew./Gew.) Salzlösung 24 h unter Rückflußbedingungen erhitzt. Der Kolben wurde in ein Ölbad von 115ºC gegeben, und die Mischung wurde ständig gerührt. Nach Trennung der Wasserphase und der Fettphase wurde der Wassergehalt der Fettphase durch Karl Fischer-Coulorimetrie gemessen, um bei der Wasserzugabe für die anschließende Reaktion die im oxidierten Fett bereits eingeschlossene Wassermenge zu berücksichtigen. Die Peroxidzahl und die Anisidinzahl des mild oxidierten Fettes betrugen, wie gefunden wure, 29,3 bzw. 20,0.

Der mild oxidierte Talg wurde einer Maillard-Reaktionsmischung der folgenden Zusammensetzung einverleibt

Bestandteil Gew.-% der Reaktionsmischung oxidiertes Öl Bolec M Wz (1) Lactose 1 wässr. D-Ribose Cystein/Maltodextrin (1:1) Lacprodan 80 Wz (2) Wasser (3) (1) Lecithin (2) Molkeproteinkonzentrat (3) einschließlich des ursprünglich im oxidierten Fett vorliegenden Wassers

Die Feststoffe (Bestandteile 3, 4, 5 und 6) wurden in einen Dreihalsrundkolben (250 ml) eingewogen, dann wurden Bolec M und das Fett zugefügt. Die erhaltene Reaktionsmischung (98,3 g) wurde zur Bildung einer feinen Suspension gerührt. Die Mischung wird in einem Ölbad erhitzt, und die berechnete Wassermenge auf ingesamt 1,7 % wird zugefügt. Die Mischung wurde 1 h unter Rühren auf 100ºC gehalten. Dann wurden 2 % Filterhilfsmittel zugefügt, und die Feststoffe wurden abfiltriert.

Im Geschmackstest bei einer Konzentration von 1 % eines neutral schmeckenden pflanzlichen Öles urteilte ein Expertengremium, daß das aromatisierte Fett einen deutlichen gebratenen Talgcharakter hat.

Die Zugabe des Produktes zu einem pflanzlichen Bratfett in einer Dosis von 0,5 bis 1 % verlieh dem Bratfett einen außergewöhlich guten Talggeschmack, der beim Frittieren von Kartoffelchips lange Zeit anhielt (nämlich mehr als 10 Bratvorgänge). Bei Verwendung kommerziell verfügbarer flüchtiger Talgaromakonzentrate verschwindet der Talggeschmack nach 2 Bratvorgängen.

Beispiel 4

1 kg Schmalz (Peroxidzahl 2,8, Anisidinzahl 3,6, Jodzahl 62) mit einem Gehalt von 400 mg einer gemischten Tocopherolzusammensetzung (von Jan Dekker, Tocomix E60) wurde in einem 2,0 l-Dreihalsrundkolben mit 250 g einer 16- %igen (Gew./Gew.) Salzlösung 24 h unter Rückflußbedingungen erhitzt. Der Kolben wurde in ein Ölbad von 115ºC gegeben, und die Mischung wurde ständig gerührt. Nach Trennung der Wasserphase und der Fettphase wurde der Wassergehalt der Fettphase durch Karl Fischer-Coulorimetrie gemessen, um bei der Wasserzugabe für die anschließende Reaktion die im oxidierten Fett bereits eingeschlossene Wassermenge zu berücksichtigen. Die Peroxidzahl und die Anisidinzahl des mild oxidierten Fettes betrugen, wie gefunden wurde, 22,5 bzw. 15,7.

Der mild oxidierte Talg wurde einer Maillard-Reaktionsmischung der folgenden Zusammensetzung einverleibt:

Bestandteil Gew.-% der Reaktionsmischung oxidiertes Öl Bolec M Wz (1) Lactose 1 wässr. D-Ribose
Cystein/Maltodextrin (1:1) Methionin Lacprodan 80 Wz (2) Wasser (1) Lecithin (2) Molkeproteinkonzentrat

Die Feststoffe (Bestandteile 3, 4, 5 und 6) wurden in einen Dreihalsrundkolben (250 ml) eingewogen, dann wurden Bolec M und das Fett zugefügt. Die erhaltene Reaktionsmischung (98,3 g) wurde zur Bildung einer feinen Suspension gerührt. Die Mischung wird in einem Ölbad erhitzt, und die berechnete Wassermenge auf ingesamt 1,7 % wird zugefügt. Die Mischung wurde 1 h unter Rühren auf 100ºC gehalten. Dann wurden 2 % Filterhilfsmittel zugefügt, und die Feststoffe wurden abfiltriert.

Im Geschmackstest bei einer Konzentration von 1 % eines neutral schmeckenden pflanzlichen Öles urteilte ein Expertengremium, daß das Produkt den Charakter gebratenen Specks hat.

Beispiel 5

1 kg Hühnerfett (Peroxidzahl 4,5, Anisidinzahl 3,4, Jodzahl 86) mit einem Gehalt von 500 mg einer gemischten Tocopherolzusammensetzung (von Jan Dekker, Tocomix E60) wurde in einem 2,0 l-Dreihalsrundkolben mit 250 g einer 16-%igen (Gew./Gew.) Salzlösung 24 h unter Rückflußbedingungen erhitzt. Der Kolben wurde in ein Ölbad von 115ºC gegeben, und die Mischung wurde ständig gerührt. Nach Trennung der Wasserphase und der Fettphase wurde der Wassergehalt der Fettphase durch Karl Fischer-Coulorimetrie gemessen, um bei der Wasserzugabe für die anschließende Reaktion die im oxidierten Fett bereits eingeschlossene Wassermenge zu berücksichtigen. Die Peroxidzahl und die Anisidinzahl des mild oxidierten Fettes betrugen, wie gefunden wurde, 62,4 bzw. 29,2

Das mild oxidierte Hühnerfett wurde einer Maillard-Reaktionsmischung der folgenden Zusammensetzung einverleibt:

Bestandteil Gew.-% der Reaktionsmischung oxidiertes Öl Bolec M Wz (1) Lactose 1 wässr. D-Ribose Cystein/Maltodextrin (1:1) Lacprodan 80 Wz (2) Wasser (1) Lecithin (2) Molkeproteinkonzentrat

Die Feststoffe (Bestandteile 3, 4, 5 und 6) wurden in einen Dreihalsrundkolben (250 ml) eingewogen, dann wurden Bolec M und das Fett zugefügt. Die erhaltene Reaktionsmischung (98,3 g) wurde zur Bildung einer feinen Suspension gerührt. Die Mischung wird in einem Ölbad erhitzt, und die berechnete Wassermenge auf ingesamt 1,7 % wird zugefügt. Die Mischung wird 1 h unter Rühren auf 100ºC gehalten. Dann wurden 2 % Filterhilfsmittel zugefügt, und die Feststoffe wurden abfiltriert.

Im Geschmackstest bei einer Konzentration von 1 % eines neutral schmeckenden pflanzlichen Öles urteilte ein Expertengremium, daß das Produkt den Charakter eines gut gebratenen Hühnchens hat.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung synthetischer Geschmacksstoffe, das die Schritte umfaßt:

(a) mildes Oxidieren von Fett bis zu einem solchen Grad, daß die Anisidinzahl des Fettes um mindestens einen Faktor von 1,5 erhöht wird,

(b) Herstellen einer Maillard-Reaktionsmischung, umfassend:

(1) einen Kohlenhydratbestandteil, ausgewählt aus der aus reduzierendem Kohlenhydrat, Vorläufern solcher Kohlenhydrate, Wärmeabbauprodukten solcher Kohlenhydrate und Mischungen davon bestehenden Gruppe,

(2) eine Stickstoffverbindung der allgemeinen Formel NHRR', worin R und R' Wasserstoff, eine aliphatische oder eine aromatische Gruppe bedeuten und R und R' gleich oder verschieden sein können, und

(3) das in Schritt (a) erhaltene oxidierte Fett, wobei das Gewichtsverhältnis von Kohlenhydrat zu Stickstoffverbindung 1:20 übersteigt, und

(c) Halten der Reaktionsmischung für mindestens 2 min auf einer Temperatur von mehr als 50ºC.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wonach die in Schritt (b) hergestellte Reaktionsmischung weniger als 30 Gew.-% Wasser, vorzugsweise weniger als 15 Gew.-% Wasser, umfaßt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wonach Schritt (a) das Oxidieren des Fettes bis zu einem solchen Grad beinhaltet, daß das erhaltene Verhältnis von Anisidinzahl und Jodzahl 0,05 übersteigt.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wonach die Reaktionsmischung mindestens 1,0 Gew.-% des oxidierten Fettes enthält.

5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, wonach das Fett in Schritt (a) in Gegenwart von mindestens 0.1 %, vorzugsweise von mindestens 0,2 % Wasser, bezogen auf das Gewicht des Fettes, oxidiert wird.

6. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, wonach das Fett in Schritt (a) oxidiert wird, indem man es für mehr als 30 min auf einer Temperatur von mindestens 50ºC hält.

7. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, wonach die Maillard- Reaktionsmischung von Schritt (b) mindestens 0,1 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,3 Gew.-%, des Kohlenhydratbestandteils umfaßt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, wonach das reduzierende Kohlenhydrat ein reduzierendes Monosaccharid ist und wonach der Vorläufer ein Disaccharid ist.

9. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, wonach die Maillard- Reaktionsmischung von Schritt (b) mindestens 0,1 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,3 Gew.-%, der Stickstoffverbindung umfaßt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, wonach die Stickstoffverbindung aus der aus Aminosäuren, Dipeptiden, Oligopeptiden, Polypeptiden, Protein und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

11. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 10, wonach die Reaktionsmischung in Schritt (c) für mindestens 3 min auf einer Temperatur im Bereich von 60 bis 180ºC gehalten wird.

12. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11, wonach die Reaktionsmischung den Kohlenhydratbestandteil und Aminosäuren in der Stickstoffverbindung in einem molaren Verhältnis im Bereich von 20:1 bis 1:20 enthält.

13. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 12, wonach die Oxidation des Fettes in Schritt (a) in Gegenwart von Wasser durchgeführt wird, das mindestens 500 ppm eines Metallsalzes, ausgewählt aus der aus Alkalimetallsalzen, Erdalkalimetallsalzen und Mischungen davon bestehenden Gruppe, enthält.

14. Verfahren zum Aromatisieren eines Lebensmittels, das die Schritte umfaßt:

(a) mildes Oxidieren von Fett bis zu einem solchen Grad, daß die Anisidinzahl des Fettes um mindestens einen Faktor von 1,5 erhöht wird,

(b) Herstellen einer Maillard-Reaktionsmischung, umfassend:

(1) einen Kohlenhydratbestandteil, ausgewählt aus der aus reduzierendem Kohlenhydrat, Vorläufern solcher Kohlenhydrate, Wärmeabbauprodukten solcher Kohlenhydrate und Mischungen davon bestehenden Gruppe,

(2) eine Stickstoffverbindung der allgemeinen Formel NHRR', worin R und R' Wasserstoff, eine aliphatische oder eine aromatische Gruppe bedeuten und R und R' gleich oder verschieden sein können, und

(3) das in Schritt (a) erhaltene oxidierte Fett, wobei das Gewichtsverhältnis von Kohlenhydrat zu Stickstoffverbindung 1:20 übersteigt,

(c) Halten der Reaktionsmischung für mindestens 2 min auf einer Temperatur von mehr als 50ºC und

(d) Zugeben von 0,05 bis 15 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Lebensmittels, des so hergestellten synthetischen Geschmacksstoffes.







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