PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE69100345T2 10.02.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0463660
Titel Verfahren für die Zubereitung von Aromamischungen.
Anmelder Quest International B.V., Naarden, NL
Erfinder Simmons, John, St. Charles, IL 60174, US;
Visser, Jan, NL-1271 LB Huizen, NL
Vertreter Hagemann, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Kehl, G., Dipl.-Phys., 81675 München; Braun, D., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 30175 Hannover
DE-Aktenzeichen 69100345
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 05.06.1991
EP-Aktenzeichen 912013828
EP-Offenlegungsdatum 02.01.1992
EP date of grant 08.09.1993
Veröffentlichungstag im Patentblatt 10.02.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/226
IPC-Nebenklasse C11C 3/00   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Aromamischungen durch kontrollierte Oxidation von Fettsäuren. Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung derartiger Mischungen durch Oxidation von Fettsäuren oder Fettsäurederivaten in Gegenwart von Antioxidationsmitteln. Ferner betrifft die Erfindung die so erhältlichen Aromamischungen und Aromazusammensetzungen und Nahrungsmittel, die diese Aromamischungen enthalten.

Es ist in der Technik bekannt, daß das spezielle Aroma von tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen von der Gegenwart winziger Mengen von Verbindungen abhängt, die aus dem oxidativen Abbau dieser Fette und Öle stammen. Gesättigte und ungesättigte aliphatische Aldehyde gehören zu diesen Oxidationsprodukten. Von I. Hornstein in "The Chemistry and Physiology of Flavours", The AVI Publishing Company, Inc., 1967, Kapitel 10, ist es bekannt, daß das spezies-spezifische Aroma tierischer Fette durch Erhitzen an der Luft verstärkt werden kann. Von J.E. Kinsella, Food Technology, Mai 1975, Seiten 82-98, ist es bekannt, daß aliphatische Aldehyde einen wichtigen Beitrag zum Aroma von Butter leisten, daß sie jedoch einen "oxidierten" Beigeschmack ergeben, wenn sie sich über kritische Konzentrationen akkumulieren. Ähnliche Probleme sind für andere Fette und Öle bekannt, und oft werden Antioxidationsmittel zugefügt, um eine unangemessene Oxidation zu verhindern; vgl. z.B.: V.N. Wade et al., Milchwissenschaft 41 (8), 1969, Seiten 479-482, und Ch.N. Rao et al., Asian J. Dairy Res. 3 1984, Seiten 127-130. Die EP 172 275 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung butterartiger oder tierartiger Aromen durch Erhitzen einer Mischung von enzymmodifiziertem Milchfett und einem anderen Fettmaterial. Die EP 298 552 beschreibt die Herstellung eines Aromakonzentrates zur Verleihung eines butterartigen Aromas, hergestellt durch Oxidieren von Butterfett.

Die dadurch erhaltenen oxidierten Butterfette enthalten wenige ppm aliphatischer Aldehyde mit bis zu 9 Kohlenstoffatomen.

Andererseits spielen aliphatische Aldehyde und andere aus dem Fettabbau abgeleitete Verbindungen eine wichtige Rolle in der Aromaindustrie, und sie werden zahlreichen Aromazusammensetzungen und Lebensmitteln in kleinen Mengen zugefügt, um ihnen wünschenswerte Aromaqualitäten zu verleihen oder diese zu verstärken. Daher besteht ein Bedarf an Aromamischungen, die an derartigen Verbindungen reich sind.

Es ist nun gefunden worden, daß man Aromamischungen, die an verschiedenen aliphatischen Aldehyden und aus dem Fettabbau abgeleitete andere Aromaverbindungen reich sind, durch kontrollierte Oxidation von Fettsäuren oder Fettsäurederivaten in Gegenwart von Antioxidationsmitteln erhalten kann. Die Oxidationsmischungen können entweder als solche als Aromamischungen verwendet werden, oder die Aldehyde und anderen Verbindungen können konzentriert oder aus den Oxidationsmischungen abgetrennt werden, um stärker konzentrierte Aromamischungen herzustellen.

Erfindungsgemäß wird eine Fettsäure oder ein Fettsäurederivat in Gegenwart eines Oxidationsmittels und eines Antioxidationsmittels für eine ausreichende Dauer und auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt, um in der Oxidationsmischung eine gewünschte Konzentration von Aromaverbindungen zu erhalten.

Die erfindungsgemäß verwendeten Fettsäuren sind aliphatische Carbonsäuren mit 4 bis 26 Kohlenstoffatomen, vorzugsweise mit mehr als 14 Kohlenstoffatomen. Einfach und insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren oder Mischungen, die an diesen Säuren reich sind, werden bevorzugt. Fettsäurederivate umfassen Fettsäuresalze, insbesondere solche von Alkali- oder Erdalkalimetallen, und Fettsäureester ein- oder mehrwertiger Alkohole. Beispiele derartiger Ester sind Ethylester, Ester langkettiger aliphatischer Alkohole, wie sie in bestimmten natürlichen Wachsen (z.B. Bienenwachs) und Ölen (z.B. Jojobaöl) angetroffen werden, und Mono-, Di- oder Triester von Glycerin, wie tierische oder pflanzliche feste oder flüssige Fette (wobei letztere in der Technik gewöhnlich als Öle bezeichnet werden). Beispiele tierischer Fette sind; Talg, Milchfett, Lammfett, Hühnerfett, Eifett und Fischöle. Beispiele pflanzlicher Fette sind: Olivenöl, Sonnenblumenöl, Kokosnußöl, Erdnußöl, Sesamöl, Palmöl, Palmkernöl, Leinsamenöl, Safloröl, Sojaöl, Avocadoöl, Mandelöl, Haselnußöl, Nachtkerzenöl u.dgl. Fette, die relativ reich an ungesättigten, insbesondere mehrfach ungesättigten, Fettsäuren sind, werden bevorzugt. Ebenfalls bevorzugt werden Fette, die verzweigtkettige Fettsäuren enthalten, die in manchen Fetten in relativ geringen Mengen vorliegen. Tierische oder pflanzliche Fette können im erfindungsgemäßen Verfahren entweder als solche verwendet oder zuerst einer chemischen oder enzymatischen Hydrolyse unterzogen werden. In diesem Fall werden die Fettsäuren entweder zuerst aus der Hydrolysemischung isoliert, oder die Hydrolysemischung wird als solche im Verfahren der Erfindung verwendet. In Abhängigkeit von den zur Hydrolyse angewendeten Reaktionsbedingungen kann diese Reaktion sogar mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kombiniert werden. Besonders bevorzugte Fettsäuren sind Linol-, Linolen- und Arachidonsäure; besonders bevorzugte Fette sind diejenigen, die an einer oder Imehreren dieser Fettsäuren reich sind.

Im Verfahren verwendete Oxidationsmittel können Sauerstoff, Wasserstoffperoxid (als Quelle davon), Ozon, oxidierende Metallionen, wie Cu²&spplus; oder Fe³&spplus;, oder geeignete Kombinationen dieser Oxidationsmittel sein. Bei Verwendung von Sauerstoff kann dieser entweder reiner Sauerstoff oder eine Mischung von Sauerstoff mit einem inerten Gas sein. Aus Gründen der Bequemlichkeit wird Luft als Sauerstoffquelle bevorzugt.

Für das Verfahren der Erfindung geeignete Antioxidationsmittel sind entweder Einzelverbindungen oder Mischungen von Verbindungen, die zur Verhütung oder Verzögerung einer Oxidation allgemein anerkannt sind. Bevorzugt werden Antioxidationsmittel, die laut Lebensmittelgesetzen in Lebensmitteln vorliegen oder diesen zugefügt werden dürfen, insbesondere in/zu Fetten. Besonders bevorzugt werden butyliertes Hydroxytoluol, butyliertes Hydroxyanisol, Gallatester, Tocopherole, Tocotrienole, Ascorbinsäure und ihre Salze und Ester, wie Ascorbylpalmitat. Insbesondere bevorzugt werden Tocopherole. Das Antioxidationsmittel sollte in einer Menge von mindestens 0,1 Gew.-%, bezogen auf die Menge von Fettsäure oder Fett, vorliegen. Vorzugsweise liegt das Antioxidationsmittel in einer Menge von 0,5 % oder mehr, insbesondere von 1 % oder mehr, vor. Es könnte bis zu 100 % betragen, jedoch sind Mengen über 50 % selten zweckmäßig. Diese Antioxidationsmittelmengen beziehen sich auf die der Reaktionsmischung tatsächlich über irgendeine Antioxidationsmittelmenge, die in der Fettsäure oder dem Fett bereits natürlich vorliegt, hinaus zugefügte Menge. Im allgemeinen liegen solche natürlich vorkommenden Antioxidationsmittel nur in Mengen vor, die im Vergleich zu den erfindungsgemäß verwendeten Mengen vernachlässigbar sind.

Die Temperatur, bei der die kontrollierte Oxidation durchgeführt wird, ist nicht kritisch. Zur Beendigung des Verfahrens innerhalb einer vernünftigten Zeitspanne wird vorzugsweise eine Temperatur von 30ºC oder mehr, stärker bevorzugt von 50ºC und insbesondere von 65ºC oder mehr, angewendet. Mit besonderen Vorsichtsmaßnahmen könnten Temperaturen bis zu 350ºC angewendet werden, in den meisten Fällen wird jedoch die Qualität der erhaltenen Aromamischungen durch unerwünschte Nebenreaktionen bei Temperaturen über 180ºC beeinträchtigt. Das Verfahren erfolgt gewöhnlich unterhalb von 125ºC.

Die Dauer des Erhitzens hängt von der angewendeten Temperatur und der Konzentration und dem Verhältnis der gewünschten Aldehyde ab. Eine Erhitzungsdauer von nur 30 s kann bei sehr hohen Temperaturen ausreichen, während bei einer Temperatur nahe 30ºC Erhitzungszeiten bis zu 100 h nötig sein können. Im allgemeinen sind Erhitzungszeiten zwischen 1 und 20 h zufriedenstellend.

Die kontrollierte Oxidation kann an der Fettsäure, Fettsäuremischung oder dem Fett als solchen erfolgen, oder es kann ein geeignetes Reaktionsmedium zugesetzt werden. Besonders bevorzugte Reaktionsmedien sind Wasser und andere polare Lösungsmittel, wie Polyole, z.B. Glycerin und Propylenglykol, oder Lösungen eines Alkali- oder Erdalkalimetallsalzes einer Mineralsäure, wie Natrium- und Kaliumchlorid, in irgendeinem dieser Lösungsmittel. Derartige Reaktionsmedien können in Mengen bis zu 95 %, insbesondere bis zu 50 Gew.-%, der gesamten Oxidationsmischung verwendet werden. Vorzugsweise wird eine Menge von 20% oder mehr verwendet. Die Oxidationsreaktion kann bei einem pH-Wert zwischen 1 und 10 erfolgen, vorzugswweise sollte der pH-Wert zwischen 2,5 und 8 liegen.

Die Reaktion kann durch einfaches Erhitzen der Reaktionsmischung in einem offenen oder geschlossenen Reaktionsgefäß erfolgen, wobei sie durch geeignete Maßnahmen, wie Rühren, Schütteln, Vibration u.dgl., bewegt wird. Ein geschlossenes Gefäß sollte immer dann verwendet werden, wenn die Reaktionstemperatur bei atmosphärischem Druck oberhalb des Siedepunktes des Reaktionsmediums liegt. Bei Verwendung eines offenen Gefäßes sollte dafür gesorgt werden, keine flüchtigen Aldehyde in der Atmosphäre zu verlieren, z.B. indem man einen Rückflußkühler oder eine Kältefalle verwendet. Sauerstoff kann in bequemer Weise zugeführt werden, indem man eine sauerstoffhaltige Gasmischung, wie Luft, durch die Reaktionsmischung perlt oder indem man atmosphärischen Sauerstoff mittels einer der oben genannten Maßnahmen des Bewegens durch die Reaktionsmischung dispergiert.

Wie oben ausgeführt, sind die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Oxidationsmischungen aufgrund ihres hohen Gehaltes aliphatischer Aromaaldehyde und anderer Aromakomponenten wertvolle Aromamischungen. Solche Aldehyde schließen ein: n-Pentanal, n-Hexanal, n-Heptanal, N-Nonanal, cis-3-Hexenal, trans-2-Nonenal, trans-2-Decenal, cis,trans- und trans-trans-2,4- Heptadienal, cis,trans-, trans,trans- und trans-cis-2,4-Decadienal. Andere Aromakomponenten können aliphatische Ketone, Lactone und relativ kurzkettige Fettsäuren einschließen. Welcher dieser Aldehyde und welche der anderen Komponenten in einer speziellen Aromamischung und in welchen Mengen und Verhältnissen vorliegen, hängt von der Fettsäure oder dem Fettausgangsmaterial ab, wobei zu berücksichtigen ist, daß die Ergebnisse von Mischungen von Fettsäuren oder Fetten von der Summe der Ergebnisse der getrennten Komponenten verschieden sein können, und zwar aufgrund der gegenüber anderen Fettsäuren bevorzugten Oxidation bestimmter Fettsäuren. Die Zusammensetzung der Aromamischungen hängt auch vom Typ und der Menge des Antioxidationsmittels und den angewendeten Reaktionsbedingungen, wie Zeit, Temperatur, Mischeffizienz oder Menge an zugeführtem Sauerstoff, ab. Durch Verändern dieser Variablen können die Aromaeigenschaften der Aromamischungen variiert werden, um sie speziellen Bedürfnissen anzupassen. In den meisten Fällen wird das Reaktionsmedium während der Reaktion vorzugsweise mit Sauerstoff gesättigt. Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich besonders zur Bereitstellung von Aromamischungen mit einem relativ hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Aldehyden.

Die wie oben beschrieben erhaltenen Oxidationsmischungen können als solche verwendet werden; sie können jedoch auch in stärker konzentrierte Aromamischungen umgewandelt werden, indem man die Aromakomponenten von einem Teil oder allen noch vorliegenden Fettsäuren oder dem vorliegenden Fett abtrennt; oder sie können fraktioniert werden, um andere Aromamischungen zu ergeben, die unterschiedliche Mengen und/oder Verhältnisse der Aromakomponenten oder sogar nur einzelne Aromakomponenten enthalten. Diese Trennung, Konzentration oder Fraktionierung kann unter Anwendung der im Stand der Technik bekannten Methoden erfolgen, wie Destillation, Wasserdampfdestillation, gemeinsame Destillation mit einem geeigneten Lösungsmittel, wie Triacetin, Diacetin oder Triethylcitrat, Fettentfernung durch Kristallisation aus einem geeigneten Lösungsmittel, wie Isopropaonol, Extraktion, z.B. mit Ethanol, chromatographische Techniken u.dgl.

Die erfindungsgemäßen Aromamischungen als solche können Lebensmitteln zugegeben werden, oder sie können zuerst mit einem geeigneten Verdünnungsmittel oder Träger kombiniert oder zu pulverigen Produkten, z.B. durch Sprühtrocknung oder andere bekannte Einkapselungsverfahren, umgewandelt werden. In vielen Fällen ist es vorteilhaft, die Aromamischungen mit anderen Aromabestandteilen zu Aromazusammensetzungen zu kombinieren. Die Aromamischungen können sehr zweckmäßig mit Aromabestandteilen kombiniert werden, die durch Reaktionen vom Maillard- oder Amadori- Typ zwischen Zuckern und Aminosäuren und/oder Schwefelverbindungen erhalten sind. Eine solche Kombination kann erfolgen, nachdem die Maillard-Reaktion stattgefunden hat. In einer anderen Ausführungsform können die Ausgangsmaterialien für die erfindungsgemäße Aromamischung vor oder während der Maillard-Reaktion zugefügt werden, so daß die Maillard-Reaktion und die Fettsäureoxidation gleichzeitig stattfinden.

Die Bezeichung "Aromazusammensetzung" wird hier verwendet, um eine Mischung aromatisierender Bestandteile natürlichen und/oder synthetischen Ursprungs zu bedeuten, falls gewünscht in einem geeigneten Lösungsmittel gelöst oder mit einem pulverigen Substrat gemischt oder zu einem pulverigen Produkt verarbeitet, das verwendet wird, um Lebensmitteln ein gewünschtes Aroma zu verleihen. Die hier verwendete Bezeichung "Lebensmittel" soll ein festes, halbfestes oder flüssiges Produkt bedeuten, daß für den Verzehr durch Mensch oder Tier beabsichtigt ist. Aromabestandteile, die im Zusammenhang mit den erfindungsgemäßen Aromamischungen verwendet werden können, sind im Stand der Technik bekannt und werden z.B. von S. Arctander, Perfume and Flavor Materials of Natural Origin, Elizabeth, N.J., U.S.A. (1969), in T.E. Furia et al., CRC Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, 2. Aufl., Cleveland, CRC Press Inc. (1975), in H.B. Heath, Source Book of Flavors, The Avi Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut (1981), und in "Flavor and Fragrance Materials - 1989", Allured Publ. Corp., Wheaton, Il., USA, erwähnt.

Die erfindungsgemäßen Aromamischungen oder die sie enthaltenden Aromazusammensetzungen eignen sich insbesondere zum Verbessern der organoleptischen Qualität von Lebensmitteln und Lebensmittelkomponenten, die eines fettigen, cremigen oder molkereiartigen Aromas bedürfen oder ein solches bereits haben, wie Suppen, Soßen, Bratensoßen, Dressings, Fleischprodukte, Snacks, Shortenings, Margarinen, Brotaufstriche, molkereiartige Produkte einschließlich Butterfettsubstitute enthaltender Produkte, Bäckereiprodukte, Süßwarenprodukte. Einige Oxidationsmischungen der Erfindung können sogar als Bestandteile mit verbesserten Geruchseigenschaften in der Parfümerie und in Kosmetika verwendet werden.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht, ohne in irgendeiner Weise darauf beschränkt zu sein.

BEISPIELE

In allen Tabellen wird der Gehalt an Antioxidationsmittel in Gew.-% und der Gehalt an Aldehyd in ppm, bezogen auf das Gewicht der Fettsäure(n) oder des Fettes, angegeben.

Beispiel 1

Das folgende allgemeine Verfahren wurde zur Herstellung der Oxidationsmischungen der Tabellen 1 bis 4 angewendet, wobei die angegebenen Fettsäuren oder Säuremischungen eingesetzt werden:

Zu einer Mischung von 50 g Fettsäure(n) und 25 g Wasser in einem 300 ml-Erlenmeyer-Kolben wird die Menge an Tocopherolkonzentrat 4-50 (eine 50-%ige Lösung einer Mischung von Tocopherolen in Palmöl, die an alpha-Tocopherol reich ist und von Jan Dekker, Wormerveer, Niederlande,vertrieben wird), zugefügt, um dieangegebene Konzentration von Tocopherolen, bezogen auf die Fettsäure(n) in der Oxidationsmischung, zu ergeben. Die Mischung wird an der Luft in einem Laboratoriumsschüttler geschüttelt, während sie 8,0 h auf 85ºC erhitzt wird. Nach Abkühlen wird die wäßrige Schicht abgetrennt, und die Fettsäureschicht wird durch Gaschromatographie unter Verwendung eines äußeren Standards in einem Carlo Erba Gaschromatographen 6000, der mit einer 25 m x 0,3 mm WCOT kondensierten Siliciumdioxidsäule FFAP CB df=0,29 um, von Chrompack International B.V., Middelburg, Niederlande, versehen ist, auf ihren Aldehydgehalt analysiert; Säulentemperatur: programmiert (4ºC/min) 80 bis 240ºC; Detektortemperatur: 260ºC; Injektortemperatur 250ºC; Trägergas: Helium. Die Ergebnisse sind in den folgenden Tabelle 1 bis 4 angegeben.

Tabelle 1: Linolsäure; 85ºC; 8 h
Tocopherol Hexanal Decadienal
Tabelle 2: Linolensäure; 85ºC; 8 h
Tocopherol cis-3-Hexenal Heptadienal
Tabelle 3: Ölsäure; 85ºC; 8 h
Tocopherol Nonanal t-2-Decenal
Tabelle 4: Ölsäure:Linolsäure:Linolensäure = 1:1:1; 85ºC; 8 h
Tocopherol Hexanal Nonanal Heptadienal t-2-Decenal Decadienal

Beispiel 2

Vier 20 g 1:1:1-Mischungen von Öl-, Linol-, und Linolensäure mit 10 g Wasser wurden in Gegenwart von vier verschiedenen in der folgenden Tabelle 5 aufgeführten Antioxidationsmitteln nach der Arbeitsweise von Beispiel 1 oxidiert. In jedem Fall betrug die Antioxidationsmittelkonzentration 4 %, bezogen auf das Gewicht der Fettsäuren. "alpha-Tocopherol" war das Tocopherolkonzentrat 4-50. "delta-Tocopherol" wurde von Jan Dekker, Wormerveer, Niederlande, bezogen und ist eine an delta-Tocopherol reiche Tocopherolmischung. Die erhaltenen Oxidationsmischungen wurden auf ihren Aldehydgehalt analysiert, und die Ergebnisse sind unten angegeben.

Tabelle 5: Fettsäuremischung 1:1:1; 85ºC; 8 h
Antioxidationsmittel C8-Gallat Tocopherol Hexanal Nonanal Heptadienal tr-2-Decenal Decadienal

Beispiel 3

Drei Fettsäuremischungen gemäß Beipsiel 2 wurden als Mischungen von 20 g Fettsäuren mit 10 g entweder von Wasser, 10 gew.-%iger wäßriger NaCl-Lösung bzw. 25-%iger NaCl-Lösung unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1 oxidiert. Die Mischungen enthielten Tocopherol (zugefügt als Tocopherolkonzentrat 4-50) in einer Konzentration von 4 Gew.-% der Fettsäuren. Die erhaltenen Oxidationsmischungen wurden analysiert, und die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 6 angegeben.

Tabelle 6; Fettsäuremischung 1:1:1, 85ºC; 8 h
wäßrige Phase Wasser Hexanal Nonanal Heptadienal t-2-Decenal Decadienal

Beispiel 4

Mischungen von 20 g Erdnußöl und 10 g Wasser wurden unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1 in Gegenwart von Tocopherolkonzentrat 4-50 in Mengen, um die in Tabelle 7 angegebenen Tocopherolkonzentrationen zu ergeben, oxidiert. Die Aldehydgehalte sind unten angegeben.

Tabelle 7: Erdnußöl; 85ºC; 8 h
Tocopherol Hexanal Nonanal 2-Decenal Decadienal

Beispiel 5

Mischungen von 20 g Sardinenöl und 10 g Wasser wurden unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1 in Gegenwart von Tocopherolkonzentrat 4-50 in Mengen, um die in Tabelle 8 angegebenen Tocopherolkonzentrationen zu ergeben, oxidiert. Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind unten in Tabelle 8 angegeben.

Die Fettsäuremischung wurde durch alkalische Hydrolyse von Sardinenöl, gefolgt vom Ansäuern und Abtrennen der Fettsäuren aus der restlichen Hydrolysemischung, erhalten. 100 g-Mengen dieser Fettsäuremischung wurden in Gegenwart verschiedener unten angegebener Tocopherolkonzentrationen oxidiert. Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind ebenfalls in Tabelle 8 unter "hydrolysiertes Sardinenöl" aufgeführt.

Tabelle 8: (hydrolysiertes) Sardinenöl; 85ºC; 8 h
Sardinenöl Tocopherol c-3-Hexenal Heptadienal t,c-2,4-Decadienal

Beispiel 6

Mischungen von 20 g Hühnerfett und 10 g Wasser wurden unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1 in Gegenwart von Tocopherolkonzentrat 4-50 in Mengen, um die in Tabelle 9 angegebenen Tocopherolkonzentrationen zu ergeben, oxidiert. Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind unten in Tabelle 9 angegeben.

Tabelle 9: Hünerfett; 85ºC; 8 h
Tocopherol Hexanal Nonanal 2-Decenal Decadienal

Beispiel 7

Mischungen von 20 g Leinsamenöl und 10 g Wasser wurden unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1 in Gegenwart von Tocopherolkonzentrat 4-50 in Mengen, um die in Tabelle 10 angegebenen Tocopherolkonzentrationen (bezogen auf die Menge an Leinsamenöl) zu ergeben, oxidiert.

Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind unten in Tabelle 10 angegeben Die Oxidationsmischung, die mit 50 % vorliegendem Tocopherol erhalten wird, enthält auch Oxidationsprodukte vom Palmöl, das als Lösungsmittel für das Tocopherol verwendet wird und in der halben Menge der Leinsamenölmenge vorliegt. Aufgrund des Wesentlich höheren Anteils mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Leinsamenöl sind die Oxidationsprodukte in der Oxidationsmischung jedoch hauptsächlich von Leinsamenölfettsäuren abgeleitet.

Eine durch Hydrolyse von Leinsamenöl (kommerziell erhältlich von Sherex Chemicals, Dublin, Irland) erhaltene Fettsäuremischung wurde in 20 g-Mengen mit 10 g Wasser in Gegenwart unterschiedlicher Tocopherolkonzentrationen, wie unten ausgeführt, oxidiert. Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind ebenfalls in Tabelle 10 unter "hydrolysiertes Leinsamenöl" aufgeführt.

Tabelle 10: (hydrolysiertes) Leinsamenöl; 85ºC; 8 h
hydrolysiertes Leinsamenöl Tocopherol Hexanal Nonanal Heptadienal t-2-Decenal Decadienal

Beispiel 8

Mischungen von 20 g Hühnerfett und 10 g Wasser wurden in Gegenwart Unterschiedlicher Tocopherolkonzentrationen und bei unterschiedlichen Temperaturen wie in Beispiel 6 beschrieben oxidiert, wobei jedoch eine geringere Schüttelgeschwindigkeit angewendet wurde. Die Gehalte an Hexanal und 2,4-Decadienalen in den Oxidationsmischungen sind in Tabelle 11 angegeben.

Tabelle 11: Hühnerfett; unterschiedliche Temperaturen; 8 h
Tocopherol Hexanal Decadienal
Tabelle 11 Fortsetzung
Hexanal Decadienal

Beispiel 9

Mischungen von 20 g Talg und 10 g Wasser wurden unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1, jedoch bei einer Temperatur von 96ºC, in Gegenwart von Tocopherolkonzentrat 4-50 in Mengen, um die in Tabelle 12 angegebenen Tocopherolkonzentrationen zu ergeben (Spalte 1 entspricht keinem zugefügten Tocopherol), oxidiert. Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind unten in Tabelle 12 angegeben.

Tabelle 12: Talg; 96ºC, 8 h
Tocopherol Hexanal Nonanal c-2-Decenal Decadienal

Beispiel 10

Mischungen von 20 g Schmalz und 10 g Wasser wurden unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1, jedoch bei einer Temperatur von 96ºC, in Gegenwart von Tocopherolkonzentrat 4-50 in Mengen, um die in Tabelle 13 angegebenen Tocopherolkonzentrationen zu ergeben (Spalte 1 entspricht keinem zugefügten Tocopherol), oxidiert. Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind unten in Tabelle 13 angegeben.

Tabelle 13: Schmalz; 96ºC; 8 h
Tocopherol Hexanal Nonanal c-2-Decenal Decadienal

Beispiel 11

Zwei Oxidationsmischungen wurden jeweils mit 120 g der in Beispiel 5 erwähnten Fettsäuremischung von Sardinenöl, 60 g Wasser und 24 g Tocopherolkonzentrat 4-50 (10 % Tocopherol, bezogen auf Fettsäuren) hergestellt. Beide Mischungen wurden 8 h in einem offenen mit Rückflußkühler versehenen Gefäß auf 85ºC erhitzt. Eine Mischung wurde gerührt, während Luft eingeperlt wurde; die andere Mischung wurde nur gerührt, um die Oxidationsmischung mit dem Sauerstoff aus der Atmosphäre zu belüften. Nach dem Abkühlen wurden die Fettsäureschichten analysiert, wie in Beispiel 1 angegeben. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 14 angegeben und zeigen den Einfluß der während des Oxidationsverfahrens vorliegenden Sauerstoffmenge.

Tabelle 14; hydrolysiertes Sardinenöl; 85ºC; 8 h; 10 % Tocopherol
Einperlen Rühren cis-3-Hexenal Heptadienal t,c-2,4-Decadienal

Beispiel 12

Mischungen von 20 g Sardinenöl und 10 g Glycerin wurden unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1, jedoch bei einer Temperatur von 96ºC, in Gegenwart von Tocopherolkonzentrat 4-50 in Mengen, um die in Tabelle 15 genannten Tocopherolkonzentrationen zu ergeben (Spalte 1 entspricht keinem zugefügten Tocopherol), oxidiert. Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind unten in Tabelle 15 angegeben.

Tabelle 15: Sardinenöl; 96ºC; 8 h
Tocopherol c-3-Hexenal Heptadienal t,c-2,4-Decadienal

Beispiel 13

Mischungen von 20 g Hühnerfett und 10 g Glycerin wurden unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1, jedoch bei einer Temperatur von 96ºC in Gegenwart von Tocopherolkonzentrat 4-50, um die in Tabelle 16 angegebenen Tocopherolkonzentrationen zu ergeben, oxidiert. Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind unten in Tabelle 16 angegeben.

Tabelle 16: Hühnerfett; 96ºC; 8 h
Tocopherol Hexanal Decadienal

Beispiel 14

Mischungen von 20 g von Sardinenöl abgeleiteten Fettsäuren (wie in Beispiel 5 beschrieben) und 10 g Wasser, Glycerin bzw. Propylenglykol wurden unter Anwendung des Verfahrens von Beispiel 1, jedoch für eine Dauer von 5 h, in Gegenwart von 4 g Tocopherolkonzentrat 4-50 (10 % Tocopherol, bezogen auf Fettsäuren), oxidiert. Die Aldehydgehalte der Oxidationsmischungen sind unten in Tabelle 17 angegeben.

Tabelle 17: hydrolysiertes Sardinenöl; 85ºC; 5 h
Reaktionsmedium Wasser Glycerin Prop.glykol c-3-Hexenal Heptadienal t,c-2,4-Decadienal

Beispiel 15

Mischungen von 20 g Sardinenöl und 10 g Wasser wurden in Gegenwart unterschiedlicher Tocopherolkonzentrationen und bei unterschiedlichen Temperaturen wie in Beispiel 5 beschrieben oxidiert, wobei jedoch eine geringere Schüttelgeschwindigkeit angewendet wurde. Die Aldehydgehalte in den Oxidationsmischungen sind in Tabelle 18 angegeben.

Tabelle 18: Sardinenöl; unterschiedliche Temperaturen; 8 h
Tocopherol c-3-Hexenal Heptadienal t,c-Decadienal

Beispiel 16

Mischungen von 100 g eines Fettes oder einer Fettsäure aus der unten genannten Liste, 50 g Wasser und 2 g Tocopherolkonzentrat 4-50 (1 % Tocopherol, bezogen auf Fettsäure oder Fett) wurden 2 h gerührt und unter Rückfluß erhitzt, worauf die wäßrige Schicht abgetrennt wurde. Die erhaltenen Aromamischungen wurden durch drei erfahrene Aromatiseure organoleptisch bewertet und als von den Ausgangsfetten und -fettsäuren stark verschieden befunden. Ihre Kommentare sind unten dargestellt:

Avocadoöl frisch, süß, fruchtig, orangenartig

Ölsäure süß, fettig, fischartig

Linolsäure süß, fettig, hühnerartig

Linolensäure grün, fettig, aldehydisch

Erdnußöl hühnerartig

Mandelöl fettig, nussig

Nachtkerzenöl stark butterig, Hühnchen, eiartig

Maisöl hühnerartig, fettig

Sardinenöl stark fischig, cremig, fettig

Butterfett süß, cremig, butter-/käseartig

Hühnerfett stark hühnerartig, fettig

Haselnußöl fettig, haselnußartig

Kokosnußöl wie gekochte Kartoffelschalen

Sonnenblumenöl rein hühnerartig

Jojobaöl frisch, nussig, süß und zimtartig

Eigelbfett stark eiartig

Beispiel 17

Ein trockenes Hühneraroma für Suppe wurde durch 2-stündiges Rückflußerhitzen der folgenden Bestandteile hergestellt:

enzymatisch behandeltes Hühnerfleischpulver Glucose Cystein.HCl Trockenhefeextrakt YEP 77 (1) Wasser
Hühnerfettaromamischung von Tabelle 9, Spalte insgesamt

Danach wurden 200 g Paselli (2) und 500 g Wasser zugefügt, und die gesamte Mischung wurde mit einem Büchi-Laboratoriums- Sprühtrockner unter Anwendung einer Einlaßtemperatur von 180ºC und einer Auslaßtemperatur von 90ºC sprühgetrocknet.

Eine Cremesuppengrundlage wurde hergestellt durch Mischen von

Perfectamyl P10X (2) Paselli MD 20 (2) Bouillonaroma 1006 (3) Hefeextraktpulver V/OC (1) Salz Mononatriumglutamatpulver, laq Cremepulver DP 30-313 (4) geschmolzenes Hühnerfett (37ºC) insgesamt

110 g dieser Mischung wurden in 1 l kochendem Wasser gelöst. Zu dieser Suppe wurden 10 g des oben erhaltenen trockenen Hühneraromas zugefügt, was eine Hühnersuppe mit einem voll abgerundeten Hühneraroma ergab.

(1) Distillers Comp. (Yeast) Ltd., Menstrie, Schottland

(2) AVEBE, Veendam, Niederlande

(3) Quest International, Naarden, Niederlande

(4) DMV-Campina, Veghel, Niederlande

Beispiel 18

Ein trockenes Fischaroma für Suppen und Soßen wurde wie folgt hergestellt:

50 g Fischpulver, 20 g Mononatriumglutamat laq, 5 g Cystein HCl und 125 g Wasser wurden gemischt und 1 h unter Rückfluß erhitzt. 2 g des behandelten Sardinenöles von Tabelle 8, Spalte 3, wurden zugefügt und durchgemischt, gefolgt von 20 g Paselli; die gesamte Mischung wurde mit einem Büchi-Laboratoriums-Sprühtrockner unter Anwendung einer Einlaßtemperatur von 180ºC und einer Auslaßtemperatur von 90ºC sprühgetrocknet.

Beispiel 19

Ein trockenes Hühneraroma für Ragout wurde durch Mischen von 30 g enzymbehandeltem Hühnerfleischpulver, 4 g Cystein HCl, 0,1 g Thym-Extraktpulver und 30 g Condimex 302 (HVP-Ersatz auf Hefebasis, von Quest International vertrieben) hergestellt. Zu dieser Mischung wurde 1 g einer konzentrierten Aromamischung, hergestellt durch 3-maliges Extrahieren von 100 g der Sonnenblumenöl-Aromamischung von Beispiel 16 mit 50 ml Ethanol, gefolgt vom Konzentrieren dieses Extraktes auf 10 ml, zugefügt.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung von Aromamischungen durch Oxidation von Fettsäuren oder Fettsäurederivaten, dadurch gekennzeichnet, daß Fettsäuren oder Fettsäurederivate in Gegenwart eines Oxidationsmittels und von mindestens 0,1 Gew.-% eines Antioxidationsmittels ausreichend lange und auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt werden, um eine gewünschte Konzentration von Aromaverbindungen in der Oxidationsmischung zu erhalten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein hydrolysiertes tierisches oder pflanzliches Fett als Quelle der Fettsäuren verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß mehrfach ungesättigte Fettsäuren oder an mehrfach ungesättigten Fettsäuren reiche Mischungen verwendet werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäurederivate tierische oder pflanzliche Fette sind.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein an mehrfach ungesättigten Fettsäuren reiches Fett verwendet wird.

6. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß Sauerstoff als Oxidationsmittel verwendet wird.

7. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur zwischen 30 und 350ºC gehalten wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur zwischen 50 und 180ºC gehalten wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur zwischen 65 und 125ºC gehalten wird.

10. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzungsdauer 30 s bis 100 h beträgt.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzungsdauer 1 bis 20 h beträgt.

12. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß ein polares Lösungsmittel oder eine Lösung eines Alkali- oder Erdalkalimetallsalzes einer Mineralsäure in einem solchen Lösungsmittel als Reaktionsmedium in einer Menge bis zu 95 Gew.-% der gesamten Oxidationsmischung vorliegt.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das polare Lösungsmittel Wasser, Glycerin oder Propylenglykol ist.

14. Verfahren nach den Ansprüchen 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Reaktionsmediums 20 bis 50 Gew.-% der gesamten Oxidationsmischung beträgt.

15. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Antioxidationsmittel aus butyliertem Hydroxytoluol, butyliertem Hydroxyanisol, Gallatestern, Tocopherolen, Tocotrienolen, Ascorbinsäure oder Ascorbinsäurederivaten ausgewählt ist.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Antioxidationsmittel aus Tocopherolen, butyliertem Hydroxyanisol oder Gallatestern ausgewählt ist.

17. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 0,5 Gew.-% Antioxidationsmittel vorliegen.

18. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Aromakomponenten von einem Teil oder allen Fettsäuren oder dem Fett in der Oxidationsmischung abgetrennt werden.

19. Aromakomponenten, abgetrennt aus Aromamischungen, die durch ein Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 18 erhältlich sind.

20. Aromazussammensetzungen, umfassend Aromamischungen, die durch ein Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 18 erhältlich sind.

21. Lebensmittel, umfassend Aromamischungen oder Aromakomponenten, die durch ein Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 18 erhältlich sind.







IPC
A Täglicher Lebensbedarf
B Arbeitsverfahren; Transportieren
C Chemie; Hüttenwesen
D Textilien; Papier
E Bauwesen; Erdbohren; Bergbau
F Maschinenbau; Beleuchtung; Heizung; Waffen; Sprengen
G Physik
H Elektrotechnik

Anmelder
Datum

Patentrecherche

Patent Zeichnungen (PDF)

Copyright © 2008 Patent-De Alle Rechte vorbehalten. eMail: info@patent-de.com