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Dokumentenidentifikation DE69004398T2 31.03.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0420402
Titel Verwendung des Sclareolides zur Erhöhung oder Intensivierung der organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln.
Anmelder International Flavors & Fragrances Inc., New York, N.Y., US
Erfinder Buckholz, Jr., Lawrence L., County of Monmouth, New Jersey 07448, US;
Farbood, Mohamad I., County of Monmouth, New Jersey 07733, US;
Kossiakoff, Nicolas, F-78240 Chambourcy, FR;
Scharpf, Lewis G., County of Monmouth, New Jersey 07704, US;
Seitz, Eugene W., County of Monmouth, New Jersey 07748, US
Vertreter Jaeger, K., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Köster, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat., Pat.-Anwälte, 82131 Gauting
DE-Aktenzeichen 69004398
Vertragsstaaten CH, DE, FR, GB, LI, NL
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 09.08.1990
EP-Aktenzeichen 903087864
EP-Offenlegungsdatum 03.04.1991
EP date of grant 03.11.1993
Veröffentlichungstag der Übersetzung europäischer Ansprüche 28.11.1991
Veröffentlichungstag im Patentblatt 31.03.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/226
IPC-Nebenklasse A23L 1/228   A23F 5/46   A23L 1/234   A23G 9/02   A23L 1/236   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft die Verwendung von Sclareolid zur Steigerung oder Verstärkung der organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln (Aroma und/oder Gefühlseindruck im Mund), wobei:

(i) fettarmer Eiskrem Fülle und Kremigkeit verliehen wird, indem sie mit dem Sclareolid vermischt wird,

(ii) Süße von Nahrungsmitteln und Getränken, die durch nicht-nahrhafte Süßstoffe, z.B. Aspartam, verursacht werden, verstärkt werden, indem Sclareolid vor der Zugabe zu dein Getränk oder dem Nahrungsmittel mit den nicht-nahrhaften Süßstoffen vermischt wird,

(iii) bittere Nuancen, die durch die Verwendung von Kaliumchlorid und dergleichen verliehen werden, in Salz- Ersastzstoffen im wesentlichen dadurch überdeckt werden, daß derartige Salz-Ersastzstoffe mit Sclareolid vermischt werden,

(iv) die Salzigkeit von Nahrungsmitteln, die durch Salze wie Natriumchlorid hervorgerufen wird, verstärkt wird (wobei auch die erforderliche Konzentration derartiger Salze in solchen Nahrungsmitteln von einem organoleptischen Standpunkt heraus dadurch vermindert wird), indem Sclareolid vor der Zugabe zu den Nahrungsmitteln mit dem Salz vermischt wird, und

(v) der Gefühlseindruck im Mund vermittelt bzw. verstärkt und die ästhetisch angenehmen Aromanuancen in texturierten Meerestierprodukten, beispielsweise Surimi, gefördert werden, indem Sclareolid entweder zu dem texturierten Meerestierprodukt als solchem oder einem Aromaverstärkungs- oder Aromasteigerungsprodukt hinzugegeben wird, welches dann zu dem texturierten Meerestierprodukt hinzugegeben wird.

In allen Fällen wird Sclareolid in einer solchen Menge hinzugegeben, daß es den Geschmack steigert oder verstärkt oder daß es den Gefühlseindruck im Mund erhöht, vermittelt oder verstärkt.

In US-A-2 905 576 ist die Verwendung von Sclareolid zur Vermittlung eines zedernartigen Geruches an Tabak beschrieben.

A. Modulierung der süßen und adstringierenden Qualität

Der Geschmack von Nahrungsmitteln bzw. Lebensmitteln, insbesondere ein süßer Nachgeschmack, ein adstringierender Nachgeschmack und ein anderer unangenehmer Nachgeschmack können durch die Zugabe von Sclareolid mit folgender Formel:

verbessert werden.

Aspartam läßt auf der Zunge einen süßen Geschmack in Form eines Nachgeschmackes zurück, der bei solchen Personen, die mit der Süße von Zucker genau vertraut sind, zu einer reduzierten Akzeptanz führt. Ist das Sclareolid jedoch gleichzeitig anwesend, dann wird der Nachgeschmack vermieden, und es kann eine Geschmacksqualität erzielt werden, die der von Zucker ähnlicher ist. Außerdem kann bei Tee dessen Nachgeschmack und adstringierender Geschmack reduziert sowie ein erfrischender Geschmack erzielt werden.

In jedem Fall wird ein angenehmer guter Geschmack von Nahrungsmitteln nicht beeinträchtigt. Zudem besitzt das Sclareolid im wesentlichen kein Aroma. Somit werden der Nachgeschmack von Nahrungsmitteln verbessert und eine erfrischende Geschmacksqualität, die von dem sogenannten übersüßen Geschmack (luscious taste) frei ist, bzw. ein profilierter Geschmack können erhalten werden. Demzufolge wird nicht nur in solchen Fällen, bei denen Schwierigkeiten hinsichtlich des Nachgeschmackes bestehen, sondern auch in Fällen, bei denen der Geschmack eines Nahrungsmittels zu einem erfrischenden oder leichten Geschmack verbessert werden soll, Sclareolid mit der folgenden Struktur:

mit Erfolg eingesetzt.

Bezüglich der Anwendung des Sclareolids auf Nahrungsmittel wird die Verwendung in Kombination mit chemischen Substanzen (Oxobicyclooctanderivate und dergleichen) mit einer aromaoder geschmacksverbessernden Wirkung in folgenden US-Patentschriften beschrieben: 4 197 328, 4 208 308, 4 225 470, 4 229 314, 4 273 662, 4 294 708, 4 198 398, 4 454 111 und 4 849 238. Der Offenbarungsgehalt dieser Patentschriften wird hiermit durch Bezug darauf den vorliegenden Unterlagen inkorporiert.

Die Art von Lebensmitteln, für die die vorliegende Erfindung eingesetzt werden kann (bezüglich des Nachgeschmacks), ist - wie oben dargelegt - nicht besonders eingeschränkt. Das Sclareolid zeigt einen beträchtlichen Effekt bezüglich der Verbesserung des Nachgeschmackes, beispielsweise eines süßen Nachgeschmackes oder eines adstringierenden Nachgeschmackes. Daher kann die vorliegende Erfindung insbesondere bei Nahrungsmitteln sehr wirksam eingesetzt werden, welche süße oder adstringierende Komponenten aufweisen und bei denen eine Verbesserung der Geschmacksqualität erwünscht ist. Als spezifische Beispiele von Nahrungsmitteln mit einem süßen Geschmack kann man nennen: verschiedene Süßstoffe (wobei die Formen, beispielsweise Pulver, Granulate, Würfelgranulate, Pasten oder Flüssigkeiten unbeachtlich sind), Getränke wie carbonisierte Getränke, Milchgetränke; Nahrungsmittel, beispielsweise Süßwaren, Zuckerwerk, Zuckerguß, Gallerten, Kremeis, Schokolade, Kekse, Kuchen, Eiskrems, Speiseeis, Kaugummi, süße Pickles, Dressings, Essig, süße Weine etc. Zu Nahrungsmitteln mit einem adstringierenden Geschmack zählen beispielsweise Tee und Nahrungsmittel, welche Komponenten wie Tannin enthalten; und Dattelpflaumen und dergleichen.

Sind Süßstoffe mit einem niedrigen Kaloriengehalt vorhanden, beispielsweise Aspartam, bei dem es sich um einen Süßstoff mit einem hohen Titer handelt, Alitam, Sucrarose und dergleichen, insbesondere wenn Aspartam vorhanden ist, wird der Nachgeschmack verbessert, und es können Nahrungsmittel mit einer hohen Präferenz erhalten werden. Der Süßstoff mit einem niedrigen Kaloriengehalt kann zusätzlich Saccharin, Cyclamat, Acesulfam, Steviosid, Ribaudiosid, zucker-zugesetzte Stevia, Glyzerin, Thaumatin und dergleichen aufweisen. Die Aspartammenge, die erforderlich ist, um die Geschmacksqualität von Süßstoffen mit einem niedrigen Kaloriengehalt zu verbessern, hängt von verschiedenen Bedingungen ab, beispielsweise der Art oder der Konzentration des Süßstoffes, den in Kombination eingesetzten Komponenten und dergleichen. So sind beispielsweise im Falle von Aspartam in etwa 1 ppm bis 100 Gew.-% an Sclareolid bevorzugt, bezogen auf das Gewicht des Aspartams.

Im Falle von anderen Lebens- bzw. Nahrungsmitteln, beispielsweise Zahnpasten, Mundwässern, oralen Drogen (einschließlich Kräuterarzneimittel) und dergleichen kann die Geschmacksqualität durch Einverleiben des Sclareolids darin erheblich verbessert werden. Die wirksame Sclareolidkonzentration kann in letzteren Nahrungsmitteln die gleiche sein wie in den oben näher beschriebenen Nahrungsmitteln.

Erfindungsgemäß kann die Geschmacksqualität, insbesondere die Nachgeschmackseigenschaften von Nahrungsmitteln und dergleichen, durch Einverleibung des Sclareolids darin erheblich verbessert werden. Diese Komponente kann in Spurenmengen enthalten sein, so daß die Geschmacksqualität des Nahrungsmittels insgesamt nicht beeinflußt wird und die Textur nicht beschädigt wird (jedoch in der Tat verbessert wird). Außerdem können im Falle von Aspartam und dergleichen süße Getränke und Nahrungsmittel bereitgestellt werden, die ebenso süß sind wie im Falle von Zucker und auch die gleichen guten Eigenschaften besitzen, jedoch nur wenig Kalorien aufweisen.

B. Verstärkung der Salzigkeit oder Entbitterung von Kaliumchlorid

Die Erfindung betrifft unter anderem auch die Verwendung beim Verstärken des Geschmackes von gewürztem Fleisch, gewürztem Käse und pikant gewürzten Nahrungsmitteln, Tierfuttern und Snacks, nämlich:

(A) MILCHPRODUKTE

(i) verarbeiteter Käse;

(ii) Käseaufstrich;

(iii) Käsedip;

(iv) Käseanaloge und Nachahmungen von Käseanalogen;

(B) TIERFUTTER

(i) Hundefutter;

(ii) Katzenfutter;

(C) PIKANT GEWÜRZTE NAHRUNGSMITTEL

(i) extrudierte Snacks;

(ii) Kracker, Brezel, Kartoffelchips und dergleichen;

(iii) Fleischsoßen, helle Soßen und Bratensoßen;

(iv) Kasserolen;

(v) Käsesoßen;

(vi) Suppen (Instant und fertige);

(vii) Fertigfleischwaren und Fleischaufstriche;

(viii) Fleisch und Geflügelanaloge und Extender sowie dergleichen;

(ix) Margarine;

(x) Salatdressings;

(xi) Würzen;

(xii) Gewürze und Würzessenzen;

(xiii) Fleisch und Geflügel (verarbeitet); und

(xiv) Paniermittel und Füllungen.

Es wurde gefunden, daß Kaliumchlorid und in ähnlicher Weise wirkende Salze die Salzigkeit von Nahrungsmittelzusammensetzungen teilweise wiederherstellen, beispielsweise bei Suppen mit einem reduzierten Gehalt an Natriumchlorid und dergleichen. Dieser Salzigkeitseffekt wird verstärkt und die Bitterkeit beseitigt, falls Sclareolid in einer Menge vorhanden ist, die unter seiner Geschmacksschwelle liegt (dies wird in den nachstehenden Beispielen näher erläutert).

Nach einer Ausführungsform der Erfindung kann das Sclareolid beispielsweise in Zusammenhang mit einer Zusammensetzung eingesetzt werden, die im wesentlichen besteht aus:

(a) etwa 0,25 bis etwa 0,80 Mol-% (bedeutet hier und nachstehend einen Prozentsatz, der bezogen ist auf die gesamte Mole an Kationen, an Anionen und im wesentlichen nichtionisierten organischen Säuren) auf Trockenbasis einer Milchsäure/Lactat-Spezies-Mischung folgender Struktur:

(b) 0 bis etwa 0,09 Mol-% auf Trockenbasis einer Glycolsäure/Glycolationen-Spezies-Mischung mit der Struktur:

(c) 0 bis etwa 10,0 Mol-% auf Trockenbasis eines Magnesiumions;

(d) etwa 6 Mol-% bis etwa 50 Mol-% auf Trockenbasis einer Phosphat/einsäurigem Phosphat /zwe isäurigem Phosphat/-Phosphorsäure-Spezies-Mischung folgender Formel:

[PO&sub4;= ]+[HPO&sub4;= ]+[H&sub2;PO&sub4;&supmin; ]+H&sub3;PO&sub4;,

die entweder alleine oder zusammen mit mindestens einem der Spezies Tripolyphosphat, Pyrophosphat und/oder Polymetaphosphat (z.B. K&sub5;P&sub3;O&sub1;&sub0;; K&sub4;P&sub2;O&sub7;; bzw. [KPO&sub3;] x, wobei x eine sich wiederholende Zahl von monomeren Einheiten unter Bildung eines Polymers bedeutet);

(e) 0 Mol-% bis etwa 40 Mol-% auf Trockenbasis eines Natriumions;

(f) etwa 8 Mol-% bis etwa 50 Mol-% auf Trockenbasis eines Kaliumions;

(g) etwa 0,3 Mol-% bis etwa 16 Mol-% auf Trockenbasis eines Chloridions;

(h) 0 Mol-% bis 30 Mol-% auf Trockenbasis einer Mischung aus Carbonat/Bicarbonat/Kohlensäure-Spezies mit folgender Formel:

[CO&sub3;= ]+[HCO&sub3;&supmin; ]+H&sub2;CO&sub3;;

(i) 0 Mol-% bis etwa 2,0 Mol-% auf Trockenbasis von monobasischen Glutamat-/dibasischen Glutamat-/Glutaminsäure- Spezies mit den Formeln:

(j) 0 bis etwa 0,6 Mol-% auf Trockenbasis eines Calciumions; und

(k) etwa 0,1 bis etwa 0,6 Mol-% auf Trockenbasis von Sclareolid mit folgender Struktur:

mit der Maßgabe, daß die Gesamtsumme der Mol-% auf Trockenbasis des Natriumions, Kaliumions Magnesiumions und Calciumions etwa 48 Mol-% bis etwa 60 Mol-% ausmacht, und mit der Maßgabe daß die Gesamtsumme der Mischung aus Carbonat- /Bicarbonat-/Kohlensäure-Spezies der Formel

[CO&sub3;= ]+[HCO&sub3;&supmin; ]+H&sub2;CO&sub3;

zusammen mit der gesamten Mol-%-Summe auf Trockenbasis der Mischung aus Phosphat-/monobasischen Phosphat-/dibasischen Phosphat-Spezies der Formel:

[PO&sub4;= ]+[HPO&sub4;= ]+[H&sub2;PO&sub4;&supmin; ]+H&sub3;PO&sub4;

entweder alleine oder zusammen mit mindestens einem der Spezies Tripolyphosphat, Pyrophosphat und/oder polymethaphosphat etwa 34 Mol-% bis etwa 50 Mol-% ausmacht.

Die oben beschriebene Zusammensetung in wässriger Lösung (beispielsweise eine Suppe, wie eine Hühnchensuppe oder dicke Suppe mit Muscheln (clam chowder)) besitzt einen pH-Wert im Bereich von etwa 6 bis etwa 10.

In dieser wässrigen Lösung sind die Konzentrationen der Ionen- und Säurespezies folgende:

(a) etwa 2 x 10&supmin;&sup4; bis etwa 7 x 10&supmin;&sup4; Mole pro Liter an Milchsäure/Lactationen-Spezies gemäß der folgenden Struktur:

(b) etwa 0 bis etwa 9 x 10&supmin;&sup5; Mole pro Liter an Glycolsäure- /Glycolation-Spezies gemäß den nachfolgenden Strukturen:

(c) 0 Mol pro Liter bis etwa 1,5 x 10&supmin;³ Mol pro Liter an Glutaminsäure/monobasischem Glutamat/dibasischem Glutamat Ionen-/Säurespezies entsprechend den nachfolgenden Strukturen:

(d) etwa 3 x 10&supmin;&sup4; bis etwa 1,6 x 10&supmin;² Mol pro Liter an Chloridionen-Spezies;

(e) etwa 3 x 10&supmin;³ bis etwa 1 x 10 Mole pro Liter an den folgenden Säure/Ionen-Spezies; Phosphorsäure, Phosphorsäure/Ionen-Spezies, Phosphorsäure/einsäurigem Phosphat/zweisäurigem Phosphat/Phosphat der folgenden Formel:

[PO&sub4;= ]+[HPO&sub4;= ]+[H&sub2;PO&sub4;&supmin; ]+H&sub3;PO&sub4;

entweder allein oder zusammen mit mindestens einem der Spezies Tripolyphosphat (z.B. K&sub5;P&sub3;O&sub1;&sub0;), Pyrophosphat (z.B. K&sub4;P&sub2;O&sub7;) und/oder Polymethaphosphat (z.B. [KPO&sub3;] x, wobei x eine sich wiederholende Zahl von monomeren Einheiten zur Bildung eines Polymers darstellt);

(f) 0 bis etwa 2 x 10&supmin;³ Mol pro Liter der Carbonat- /Bicarbonat-/Kohlensäure-Ionen/Säure-Spezies der folgenden Formel:

[CO&sub3;= ]+[HCO&sub3;&supmin; ]+H&sub2;CO&sub3;

(g) 0 bis etwa 4 x 10&supmin;² Mol pro Liter der Natriumionen- Spezies;

(h) etwa 4 x 10&supmin;³ bis etwa 9 x 10&supmin;² Mol pro Liter der Kaliumionen-Spezies;

(i) etwa 0 bis etwa 1 x 10&supmin;² Mol pro Liter der Magnesiumionen- Spezies;

(j) etwa 0 bis etwa 6 x 10&supmin;&sup4; der Calciumionen-Spezies; und

(k) etwa 1 x 10&supmin;³ bis etwa 6 x 10&supmin;³ Mol pro Liter des Sclareolids der folgenden Struktur:

mit den Maßgaben:

(i) daß das Molverhältnis von Metallkation:Gesamt- Säure und -Ion etwa 0,4 bis etwa 0,7 beträgt,

(ii) daß die Konzentration der Ionen und Säuren etwa 0,04 bis etwa 0,25 Mol pro Liter beträgt, und

(iii) daß der Konzentrationsbereich an Metallkationen 0,02 bis etwa 0,15 Mol pro Liter beträgt.

Vorzugsweise ist die erfindungsgemäße Zusammensetzung eine Mischung folgender Art:

(i) etwa 60 Gew.-% bis etwa 96 Gew.-% auf Trockenbasis einer Substanz, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus (a) KH&sub2;PO&sub4; oder (b) K&sub2;HPO&sub4; oder (c) einer Mischung aus Mg&sub3;(PO&sub4;) x 4H&sub2;O und K&sub2;CO&sub3;,

(ii) etwa 0,4 bis etwa 3,5 Gew.-% auf Trockenbasis an Milchsäure,

(iii) etwa 0,4 bis etwa 17,0 Gew.-% auf Trockenbasis einer Verbindung, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Natriumchlorid, Kaliumchlorid und Calciumchlorid, und

(iv) etwa 1,75 bis etwa 3,25 Gew.-% auf Trockenbasis an Mononatriumglutamat oder Monokaliumglutamat oder einer Mischung davon (mit der Maßgabe, daß die Gesamtsumme der Bestandteile nicht größer als 100% sein kann).

Die erfindungsgemäße Zusammensetzung besteht insbesondere bevorzugt im wesentlichen aus der oben beschriebenen Mischung mit den folgenden Beschränkungen:

(i) etwa 60 Gew.-% bis etwa 96 Gew.-% auf Trockenbasis einer Substanz, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus (a) KH&sub2;PO&sub4; oder (b) K&sub2;HPO&sub4; oder (c) einer Mischung aus Mg&sub3;(PO&sub4;) x 4H&sub2;O und K&sub2;CO&sub3;;

(ii) etwa 0,4 bis etwa 3,5 Gew.-% auf Trockenbasis an Milchsäure;

(ii) etwa 0,4 bis etwa 3,5 Gew.-% auf Trockenbasis an Milchsäure;

(iii) etwa 0,4 bis etwa 17,0 Gew.-% auf Trockenbasis einer Verbindung, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Natriumchlorid, Kaliumchlorid und Calciumchlorid;

(iv) etwa 1,75 bis etwa 3,25 Gew.-% auf Trockenbasis an Mononatriumglutamat oder Monokaliumglutamat oder einer Mischung davon und zusätzlich

(v) etwa 4,0 Gew.-% bis etwa 25,0 Gew.-% einer Verbindung, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus MgCO&sub3;, KHCO&sub3; und NaHCO&sub3; (mit der Maßgabe, daß die Gesamtsumme der Bestandteile 100 % nicht überschreiten kann).

Es wurde gefunden, daß die oben beschriebene Zusammensetzung den Geschmack nach blutigem, rohem Fleisch in gewürzten Nahrungsmitteln auf Fleischbasis hervorhebt, beispielsweise bei Hamburgern, Soßen, Steaks und dergleichen. Außerdem verursachte die oben beschriebene Zusammensetzung bei Fleischzusammensetzungen für Vegetarier eine Nuance von "rohem Fleisch", wodurch diese Fleischzusammensetzungen für Vegetarier schmackhafter und ästhetisch ansprechender werden. Es wurde auch gefunden, daß die Verwendung der oben beschriebenen Zusammensetzung das Aroma von Käsesnack-Nahrungsmitteln verstärkt und den Charakter des natürlichen Käse bei den Käsesnack-Nahrungsmitteln hervorhebt, wodurch eine geringere Menge an Natriumchlorid erforderlich wird als dies üblicherweise bei derartigen Käsesnack-Nahrungsmitteln der Fall ist.

Erfindungsgemäß können 3,5'-Nucleotide oder deren Alkalimetallsalze ebenfalls in Verbindung mit den Salzen und dem Sclareolid eingesetzt werden. In all diesen Fällen ist die nützliche Menge an 5'-Nucleotid jedoch wesentlich niedriger als dies gewöhnlich der Fall ist, wie beispielsweise beschrieben in der US-Patentschrift 3 318 710, erteilt am 9. Mai 1967.

Die oben beschriebene Salz/Sclareolid-Zusammensetzung unterstützt die Beseitigung des gut bekannten "Kaliumionen-Nachgeschmackes" bei beispielsweise Geschmacksrichtungen vom Barbecue-Typ. Sie kann in einer Vielzahl von Beispielen die Natriumsalze und/oder das Mononatriumglutamat im wesentlichen oder vollständig durch Substanzen ersetzen, die kein Natriumion und/oder kein Glutamation enthalten.

Die gemischten Gewürze gemäß der vorliegenden Erfindung können dazu eingesetzt werden, um die organoleptischen Eigenschaften einschließlich des Geschmackes und/oder des Aromas einer Vielzahl von Materialien zu verändern, zu variieren, zu verstärken, zu modifizieren, zu unterstützen oder in anderer Weise zu verbessern. Bei diesen Materialien handelt es sich um solche, die von Säugern zu sich genommen, konsumiert oder in anderer Weise organoleptisch erfaßt werden, wozu menschliche Wesen und Haustiere, beispielsweise Katzen und Hunde, zählen.

Der hier verwendete Ausdruck "zu verändern" bedeutet in seinen verschiedenen Formen das Zurverfügungstellen oder das Verleihen eines Aroma-Charakters oder einer Aroma-Note an eine ansonsten milde, verhältnismäßig geschmackslose Substanz, oder die Erhöhung einer existierenden Aroma-Charakteristik, bei der das natürliche Aroma in einer gewissen Weise zu wünschen übrigläßt, oder die Ergänzung des bereits existierenden Geschmacks- oder Aroma-Eindrucks, um den organoleptischen Charakter zu modifizieren. Die Materialien, die auf diese Weise verändert werden, werden hier im allgemeinen als konsumierbare Materialien bezeichnet.

Derartige gemischte Gewürze gemäß der vorliegenden Erfindung können somit in Würzzusammensetzungen nützliche Anwendung finden. Unter Würzzusammensetzungen werden hier solche verstanden, die einen Teil des gesamten Aromaeindruckes beitragen, indem sie ein natürliches oder künstliches Aroma in einem Material ergänzen oder verstärken. Sie können auch im wesentlichen den gesamten Geschmack und/oder das gesamte Aroma einem konsumierbaren Artikel verleihen.

Der hier verwendete Ausdruck "Nahrungsmittel" bezeichnet sowohl feste als auch flüssige, zu sich nehmbare Materialien für Mensch und Tier, wobei diese Materialien gewöhnlicherweise jedoch nicht notwendigerweise einen Nährwert haben. Zu den Nahrungsmitteln zählen somit Fleisch, Bratensoßen, Suppen sowie "convenience"-Nahrungsmittel, Gemüse, Snack-Nahrungsmittel, Hunde- und Katzenfutter, andere Veterinärprodukte und dergleichen.

Werden die gemischten Würzen gemäß der vorliegenden Erfindung in einer Würzzusammensetzung für Nahrungsmittel eingesetzt, dann können sie mit üblichen aromatisierenden bzw. geschmackverleihenden Materialien oder Adjuvantien kombiniert werden. Derartige Co-Bestandteile oder Würz-Adjuvantien sind im Stand der Technik für eine derartige Anwendung gut bekannt und in der Literatur ausführlich beschrieben. Abgesehen von dem Erfordernis, daß jegliches derartige Adjuvanz-Material zu sich nehmbar und somit nicht-toxisch und somit auch nicht in anderer Weise schädigend sein darf, kann jedes übliche Material Anwendung finden. Dazu gehören beispielsweise andere Aromamaterialien, Träger, Stabilisierungsmittel, Verdickungsmittel, grenzflächenaktive Mittel, Konditioniermittel und Geschmacksvertiefer.

Bevorzugte co-aromatisierende Adjuvantien sind beispielsweise:

Methylthiazolalcohol (4-Methyl-5-β-hydroxyethylthiazol);

2-Methylbutanthiol;

4-Mercapto-2-butanon;

3-Mercapto-4-pentanon;

1-Mercapto-2-propanon;

Benzaldehyd;

Furfural;

Furfuralalcohol;

2-Mercaptopropionsäure;

2-Methylfuran-3-thiol;

2-Methyldihydrofuran-3-thiol;

2-Methyltetrahydrofuran-3-thiol;

2-Ethylfuran-3-thiol;

2-Ethyldihydrofuran-3-thiol;

Methylpyrazin

2-Ethyl-3-methylpyrazin

Dipropyldisulfid

Methylbenzyldisulfid;

Allylthiophene;

2-Butylthiophen;

2,3-Dimethylthiophen;

5-Methylfurfural;

Acetylfuran;

2,4-Decadienal;

Guiacol;

Phenylacetaldehyd;

c-Decalacton;

d-Limonen;

Acetoin;

Amylacetat;

Maltol;

Ethylbutyrat;

Lävulinsäure:

Piperonal;

Ethylacetat;

n-Octanal;

n-Pentanal;

2,4-Pentadienal;

2,4,5-Trimethyl-§3-oxazolin;

n-Hexanal;

Diacetyl;

Mononatriumglutamat;

schwefelhaltige Aminosäuren;

Cystein;

hydrolysiertes Pflanzenprotein;

hydrolysiertes Fischprotein; und

Tetramethylpyrazin.

Die oben beschriebenen gemischten Würzen (einschließlich Sclareolid) mit der folgenden Struktur:

oder die das Sclareolid enthaltenden Zusammensetzungen können mit einem oder mehreren Vehikeln oder Trägern kombiniert werden, um sie dem bestimmten Produkt hinzuzugeben. Vehikel können eßbare oder in anderer Weise geeignete Materialien sein, wie beispielsweise Ethylalkohole, Propylenglykol, Wasser und dergleichen. Zu den Trägern zählen Materialien wie Gummiarabicum, Carragenan, andere Gummis und dergleichen. Die erfindungsgemäßen gemischten Würzen können auf übliche Weise, beispiehsweise durch Sprühtrocknen oder durch Trommeltrocknen und dergleichen, den Trägern einverleibt werden. Derartige Träger können auch Materialien zum Koazervieren der gemischten Würzen (und anderer Würzbestandteile, sofern vorhanden) enthalten, um eingekapselte Produkte bereitzustellen. Handelt es sich bei dem Träger um eine Emulsion, dann kann die Würzsammensetzung auch Emulgatoren, beispielsweise Mono- und Diglyceride von Fettsäuren und dergleichen, enthalten. Mit diesen Trägern oder Vehikeln kann die gewünschte physikalische Form der Zusammensetzung hergestellt werden.

Die Menge der eingesetzten, gemischten Würzen (einschließlich Sclareolid) mit der Struktur:

oder von Mischungen davon sollte ausreichend sein, dem Produkt die gewünschten Aromacharakteristika zu verleihen. Andererseits ist die Verwendung einer zu großen Menge des Derivats nicht nur verschwenderisch und unökonomisch. Vielmehr kann in einigen Fällen bei einer zu großen Menge das Aroma und andere organoleptische Eigenschaften des kon.sumierten Produkts aus der Balance kommen. Die zur Anwendung gebrachte Menge hängt stark ab von dem letztendlichen Nahrungsmittel, der Menge und der Art des ursprünglich in dem Nahrungsmittel vorhandenen Aromas bzw. Geschmacks, den weiteren Verarbeitungs- und Behandlungsstufen, denen das Nahrungsmittel unterworfen werden wird, regionalen und anderen Auswahlfaktoren, der Art der Lagerung (falls diese stattfindet), der das Produkt unterworfen werden wird, und der Behandlung vor der Konsumierung, beispielsweise Backen, Braten usw., welches das Produkt durch den letztendlichen Verbraucher erfährt. Demzufolge sind die Ausdrücke "wirksame Menge" und "ausreichende Menge" im Kontext der vorliegenden Erfindung so zu verstehen, daß das Aroma bzw. der Geschmack des Nahrungsmittels in quantitativ adäquater Weise verändert wird.

Demzufolge ist bevorzugt, daß die letztendlichen Nahrungsmittelzusammensetzungen (beispielsweise Snacks oder Suppe oder dergleichen) folgendes enthalten:

(i) auf Trockenbasis etwa 0,5 bis etwa 25 % und

(ii) auf Naßbasis etwa 0,02 % bis etwa 1,5 %.

Der Bereich in Trockensuppen beträgt insbesondere etwa 2,0 bis etwa 10 %, und der Bereich in einer wässrigen Suppe (Fertigsuppe) beträgt etwa 0,05 % bis etwa 0,2 %.

Die Menge an gemischten Würzen (einschließlich des Sclareolids mit der folgenden Formel:

gemäß der Erfindung, die in Würzzusammensetzungen Anwendung findet, kann über einen weiten Bereich in Abhängigkeit von der besonderen Menge, die dem Nahrungsmittel hinzugegeben wird, variieren. Somit können Mengen von einer oder mehreren Würzen gemäß der vorliegenden Erfindung von etwa 0,5 bis etwa 100 % der gesamten "Würzzusammensetzung" in derartigen Zusammensetzungen einverleibt sein. So macht beispielsweise bei Snack- Nahrungsmitteln die erfindungsgemäße Würze 30 bis 35 % der Würzbeschichtung des Snack-Nahrungsmittels aus.

C. Verwendung von Sclareolid zur Vermittlung eines Gefühlseindruckes im Mund und/oder zur Erhöhung oder Verstärkung des Aromas von texturierten Fischprodukten

Bei der typischerweise erfindungsgemäßen zum Einsatz gebrachten hitzegelierbaren proteinpaste handelt es sich um Surimi (Hackfleisch oder Fleisch) oder surimi-ähnliche Paste, die bekanntlich eingesetzt werden kann als Ausgangsmaterial zur Herstellung von pastenartigen Produkten, beispielsweise Pastenprodukten vom Kamaboko-Typ, verschiedenen Würsten, Pflanzenproteinpasten und dergleichen. Die Paste enthält dabei als Hauptbestandteil gehacktes Tierfleisch, gehacktes Geflügelfleisch, gehacktes Fisch- oder Schalentierfleisch und/oder eine Pflanzenproteinpaste mit im allgemeinen einem neutralen pH-Wert von 6,5 bis 7,5. Erforderlichenfalls können auch als Nebenbestandteile Salz, Stärke, Eiweiß, Milchprotein, Fette und Öle, Würzen, Gewürze, Würzmittel, Färbemittel sowie hjinzugegebenes Wasser und dergleichen vorhanden sein.

So sind beispielsweise die bevorzugten Produkte beschrieben in der US-Patentschrift 4 784 870 (herausgegeben am 15. November 1988); die Beschreibung davon wird hiermit durch Bezug darauf den vorliegenden Unterlagen einverleibt.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich insbesondere auf den Einschluß von Sclareolid in eine hitzegelierbare Proteinpaste in Konzentrationen im Bereich von etwa 2 ppm bis etwa 100 ppm.

Wird die hitzegelierbare Proteinpaste in einem neutralen pH- Bereich erhitzt, dann bildet sie ein Pastenprodukt oder ein einem Pastenprodukt ähnliches Gel mit bestimmten elastischen Eigenschaften. Wird sie bei sauren Bedingungen erhitzt, dann bildet sie ein verhältnismäßig brüchiges Gel oder wird kaum in eine Gelatine überführt. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung ist die hitzegelierbare Proteinpaste nicht auf das oben erwähnte Surimi oder die Surimi-ähnliche Paste beschränkt. Die Erfindung bezieht sich vielmehr auf jedes pastenartige Material mit den gleichen Geliereigenschaften wie von Surimi oder Surimi-ähnlicher Paste.

Die Erfindung bezieht sich außerdem auf andere Formen von texturiertem Fischprotein, beispielweise auf das "frozen Surimi" (gefrorenes Surimi) gemäß der Offenbarung in der US- Patentschrift 4 910 039. Der Inhalt dieser Beschreibung wird hiermit durch Bezug darauf zum Inhalt der vorliegenden Unterlagen gemacht. In der US-Patentschrift 4 910 039 wird gefrorene Surimi beschrieben, die ein Additiv enthält, welches verzweigte Dextrine und ein grenzflächenaktives Mittel in einem Verhältnis von 100 Gew.-Teilen an verzweigten Dextrinen zu 1 bis 200 Gew.-Teilen des grenzflächenaktiven Mittels und einen Zucker oder einen Zuckeralkohol in einer zum Deodorieren oder Entfernen des Fischgeruches von dem Surimi-Fischfleisch ausreichenden Menge aufweist. Das erfindungsgemäß zur Anwendung gebrachte Sclareolid versieht dieses Produkt mit einem ausgezeichneten Gefühlseindruck im Mund und erhöht oder verstärkt auch ästhetisch ansprechende Aromanuancen in diesem gefrorenen Surimi-Produkt gemäß der US-Patentschrift 4 910 039, um nur ein Beispiel zu nennen.

Unter Bezug auf die Offenbarung der US-Patentschrift 4 785 870 reicht der geeignete pH-Bereich für den hier verwendeten Ausdruck "sauer" bei beispielsweise einer "sauren Paste" von 4 bis 6,5, vorzugsweise von 5,5 bis 6,2, wenn die hitzegelierbare Proteinpaste zur Anwendung gelangt, die im allgemeinen einen neutralen pH-Wert von 6,5 bis 7,5 besitzt (hier manchmal auch als "neutrale Paste" bezeichnet) und die aus gehacktem Fischfleisch und Sojabohnenprotein hergestellt ist, obgleich dieser Wert von der bestimmten zum Einsatz gebrachten neutralen Paste abhängt.

Der Ausdruck "sauer" soll im allgemeinen einen solchen pH- Bereich bezeichnen, daß, bei Inkontaktbringen mit der sauren Paste, die neutrale Paste teilweise eine brüchige oder bröckelige Textur bildet, wenn sie beim Erhitzen gelatiniert, um dem Endprodukt heterogene Eigenschaften zu verleihen. Ist die Differenz zwischen dem pH-Wert der sauren Paste und desjenigen der neutralen Paste, mit der sie in Kontakt gebracht werden soll, gering, dann wird kaum eine Modifizierung der neutralen Paste erwartet, und eine homogene Textur und ein Gefühl im Mund wie bei Pastenprodukten vom Kamaboko-Typ bleiben dem erhaltenen Produkt erhalten. Ist andererseits der pH-Wert der sauren Paste zu niedrig, dann führt dies zu Schwierigkeiten beim Aufnehmen von teigartigen Massen. Zudem können die Formhalte-Eigenschaften nachteilig beeinflußt werden.

Es ist auch wünschenswert, daß die saure Paste eine gewisse Streichfähigkeit beim Mischen aufweist. Dies gilt insbesondere für Produkte, welche das Sclareolid in höheren Konzentrationen enthalten. Ist die Festigkeit der sauren Paste zu niedrig, so daß die Paste mit der neutralen Paste zu schnell homogenisiert, dann kann eine Modifizierung kaum erwartet werden, und es wird nur ein verhältnismäßig brüchiges Gel gebildet. Ist andererseits die saure Paste zu hart, um durch gewöhnliche Mischverfahren (beispielsweise die Paste kann kaum zu einem Strang geformt werden) transformiert zu werden, dann ist es schwierig, die saure Paste mit der neutralen Paste, beispielsweise Surimi, zu vermischen, um gute heterogene Eigenschaften bereitzustellen. Außerdem ist eine gewisse Modifizierung durch Streichen der sauren Paste in eine Masse der neutralen Paste kaum zu erwarten. Es wird bevorzugt, daß die Festigkeit der sauren Paste, gemessen mit einem "Rheometer" (es handelt sich dabei um eine Vorrichtung zum Messen physikalischer Eigenschaften, hergestellt von FUDO KOGYO KK in Japan) im Bereich von 400 bis 10 g, vorzugsweise 200 bis 30 g, liegt. (Die Messung wurde unter Verwendung eines Kolbens mit einer Frontfläche von 0,785 cm² bei einer Anhebegeschwindigkeit der Haltevorrichtung von 2 cm/min bei der gleichen Temperatur wie der in der jeweiligen Mischoperation durchgeführt. Jedoch wurden alle diesbezüglichen Daten in den nachstehenden Beispielen bei 5 ºC gemessen.)

D. Verwendung von Sclareolid als Fettsubstitut in Eiskrem und dergleichen

Sclareolid mit der Struktur:

kann in Milchprodukten, wie Eiskrem, Sauerkrem und in geschlagenen Toppings eingesetzt werden. 50 % des gesamten Fettes in einer vollfettigen Schokoladeneiskrem kann durch 2,0 % Sclareolid ersetzt werden, das auch den Eischarakter, den Gefühlseindruck im Mund und die Textur des fettreduzierten Produktes verbessert. Es kann auch eingesetzt werden, um die Charakteristika von gefrorenen Desserts mit einem sehr niedrigen Fettgehalt zu verbessern (2 - 1/2 % für Schokolade und 1 % für eine Vanilleformulierung). Zudem waren die Produkte sehr cremig und weich und vermittelten einen reichen Gefühlseindruck im Mund. In Eiskrem kann das Sclareolid (als ein Fettsubstitut) in Mengen von etwa 0,5 % bis etwa 5 Gew.-% der Eiskrem Anwendung finden. Das gleiche gilt für Sauerkrem und geschlagene Toppings.

Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung von bevorzugten Ausführungsformen.

BEISPIELE I-(VII)

Die folgende Tabelle beschreibt Salzmischungen (jedes Salz ist in Gew.-% angegeben) zur Herstellung der erfindungsgemäßen gemischten Würzen. Jede Mischung ist als separates Beispiel angegeben. Jede der Mischungen von jedem der Beispiele wird in den sich dem Beispiel XVI anschließenden Beispielen eingesetzt werden.

TABELLE I BEISPIEL
Bestandteil Milchsäure Glycolsäure Mononatriumglutamat
Calciumchlorid Sclareolid

BEISPIELE VIII-XVI

Die folgende Tabelle II beschreibt Mischungen von natriumfreien Salzen zur Herstellung von erfindungsgemäßen gemischten Würzen. Jede Mischung ist als separates Beispiel angegeben. Jede der Mischungen von jedem der Beispiele wird in den den Beispielen VII bis XVI folgenden Beispielen eingesetzt werden.

TABELLE II Beispiel
Bestandteil Milchsäure Monokalium-Glutamat Scareolid Obige Beispiele, ausfedrückt in Mol-% an Anionen, Kationen und im wesentlichen nicht-ionischen Säuren (beispielsweise Milchsäure) werden unter Bezug auf derartige Ionen und freie Säuren in der nachstehenden Tabelle III fortgesetzt.
TABELLE III Beispiel
Bestandteil Milchsäure Glutamation In der nachstehenden Tabelle IV ist das Molverhältnis von Metallkation (beispielsweise Kaliumion, Calciumion und Magnesiumion) zu den Gesamtmolen an Anion, Kation und freier Säure, beispielsweise Milchsäure, wiedergegeben.
TABELLE IV Beispiel
Bestandteil Molverhältnis von Metallkation :Anion+Kation +freie Säuren

Die gemischten Würzen der Beispiele I-XVI werden in dem nachstehenden Beispiel XVII und folgenden eingesetzt:

BEISPIEL XVII

Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden am Rückfluß gekocht:

Bestandteil Gew.-Teile L-Cyste in-Hydrochlorid Kohlehydratfreies pflanzliches Proteinhydrolysat Thiaminhydrochlorid Wasser

Die erhaltene Mischung wird dann 3 Tage altern gelassen. Anschließend wird ein Aliquot entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Feststoffes wird eine ausreichende Menge Gummiarabicum dem Ansatz hinzugegeben, um eine Zusammensetzung bereitzustellen, die 1 Gew.- Teil Gummiarabicum enthält. Die Zusammensetzung wird dann sprühgetrocknet.

Ethyl(2-methyl-3-furyl)disulfid wird zu dem sprühgetrockneten Material in einer Menge von 4 ppm hinzugegeben.

Das erhaltene Material besitzt ein Rinderleberaroma. Zu diesem Material wird in separaten Portionen jede der gemischten 25 Würzen gemäß einem der Beispiele I bis XVI in Mengen von 4 %, 8 %, 12 %, 15 % und 25 % hinzugegeben.

Jedes der erhaltenen Materialien besitzt ein ausgezeichnetes "halbrohes" Rinderleberaroma, das einer "well done" gekochten Leber in Form von Bratensoßen hinzugegeben werden kann,

wodurch die "well done" gekochte Leber eine halbrohe Aromanuance erhält.

BEISPIEL XVIII

Eine Rinderleber-Bratensoße wird durch Formulierung einer Zusammensetzung in den nachstehend angegebenen Mengen hergestellt:

Bestandteile Gew.-Teile Maisstärke Eines der Endprodukte des Beispiels VIII Karamelfarbe Knoblauchpulver Weißer Pfeffer Natriumchlorid Mononatriumglutamat

Zu einer Einheit von Konzentrat mit Bratensoßenaroma werden 6 Unzen Wasser hinzugegeben. Die Mischung wird gründlich gerührt, um die Bestandteile zu dispergieren, zum Kochen gebracht, für eine Minute gesiedet und serviert. Die "fleischlose" Bratensoße besitzt ein ausgezeichnetes Aroma nach halbroher Rinderleber.

BEISPIEL XIX

7 ppm Ethyl(2-methyl-3-furyl)disulfid werden zu einer aus einer handelsüblichen Trockenmischung und 200 ml heißem Wasser hergestellten Fleischbrühe hinzugegeben. Dem resultierenden Material werden in einer Menge von jeweils 0,1 % die gemischten Würzen der Beispiele I bis XVI hinzugegeben. Das Etyhl(2- methyl-3-furyl)disulfid steigert den Rinderlebercharakter und verleiht eine angenehme nußartige Note. Die gemischten Würzen verleihen der Fleischbrühe insgesamt eine Nuance nach "roher Leber". Die erhaltene Fleischbrühe verfügt über ein hervorragend verbessertes Aroma mit einem besseren Mischverhältnis von fleischig/halbroh als dies bei der nicht-aromatisierten Fleischbrühe der Fall ist.

BEISPIEL XX

Die folgende Mischung aus gemahlener Wurst wird hergestellt:

Bestandteil Gew.-Teile Gemahlenes Rindfleisch Fleischbrühe Eis/NaCl (50:50-Mischung) Kartoffelmehl Wasserfreie Brotbrösel Trockenmilchpulver Standardgewürzaroma enthaltend: Cuminöl Senföl Sellerieöl Ingweröl Nelkenöl Korianderöl Pimentbeerenöl Öl von schwarzem Pfeffer Oleoresin capsicum Muskatnußöl

Zu der obigen Mischung werden 0,02 Gew.-% der folgenden Mischung hinzugegeben:

Bestandteil Gew.-Teile n-Propyl(2-methyl-3-furyl)disulfid Ethylalkohol (95 %)

Zu der erhaltenen Mischung werden in einer Menge von 100 Gew.- Teilen pro 7 Teile der erhaltenen Mischung in getrennter Weise jede der gemäß den Beispielen I bis XVI hergestellten gemischten Würzen hinzugegeben.

Die resultierenden Mischungen werden dann zu Würsten verarbeitet und auf übliche Weise mit einer Hülle ausgestattet. Die umhüllten Würste werden dann in Wasser bei einer Temperatur von 160 º bis 180 º F während eines Zeitraums von 2 h erhitzt. Jede der Würste besitzt einen Geschmack nach roher Leber, der an den Geschmack einer Wurst erinnert, die aus natürlicher Leber hergestellt ist und auch die wünschenswerte halbrohe, blutähnliche Geschmacksnote besitzt.

BEISPIEL XXI

Eine Mischung aus 8,8 g Cysteinhydrochlorid, 8,8 g Thiaminhydrochlorid und 309,4 g kohlenhydratfreiem Pflanzenproteinhydrolysat (Nestle 4BE) wird durch Zugabe von Wasser auf ein Standardgewicht von 1000 g gebracht und mit einer Säure oder Base je nach Erfordernis auf einen PH-Wert von 4,75 eingestellt. Diese Mischung wird dann während eines Zeitraums von 4 h bei Atmosphärendruck am Rückfluß erhitzt und anschließend abkühlen gelassen.

Nach Abkühlen der Mischung werden 1 g Isoamyl(2-methyl-3- furyl)disulfid und 0,25 g einer der gemischten Würzen (hergestellt gemäß den Beispielen I bis XVI) dazu hinzugegeben (7 separate Würzportionen). Die so erhaltene Mischung besitzt ein Aroma von gerösteter, halbroher blutähnlicher sowie fleischähnlicher Leber unter Beigabe von Hähnchenfleischnuancen.

BEISPIEL XXII

Die folgenden Bestandteile werden 4 h am Rückfluß erhitzt:

Bestandteil Gew.-Teile L-Cysteinhydrochlorid kohlenhydratfreies Pflanzenproteinhydrolysat Thiaminhydrochlorid eine der gemischten Würzen gemäß einem der Beispiele I-XVI Wasser

Die erhaltene Mischung wird dann 3 d altern gelasssen. Ein Aliquot wird danach entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Feststoffes wird ausreichend Gummiarabicum zu dem Ansatz hinzugegeben, um eine Zusammensetzung bereitzustellen, die 1 Gew.-Teil Gummiarabicum enthält. Die Zusammensetzung wird dann sprühgetrocknet.

n-Heptyl(2-methyl-3-furyl)disulfid wird dem sprühgetrockneten Material in einer Menge von 4 ppm hinzugegeben.

Das erhaltene Material besitzt ein ausgezeichnetes Aroma nach halbrohem Roastbeef.

BEISPIEL XXIII

Eine Rostbeefbratensoße wird durch Formulieren einer Zusammensetzung in den aufgeführten Mengen hergestellt:

Bestandteile Gew.-Teile Maisstärke Das Endprodukt des Beispiels XXII Karamelfarbe Knoblauchpulver Weißer Pfeffer Salz Mononatriumglutamat

Zu einer Einheit des Konzentrats von Bratensoßenaroma werden 0,2 Gew.-Teile einer der gemischten Würzen gemäß den Beispielen I bis XVI hinzugefügt. Außerdem werden 8 Unzen Wasser hinzugegeben. Die Mischung wird gründlich gerührt, um die Bestandteile zu verteilen, zum Kochen gebracht, 1 min am Sieden gehalten und serviert. Diese "fleischlose" Bratensoße besitzt ein ausgezeichnetes Aroma nach halbrohem Roastbeef.

BEISPIEL XXIV(A) KÄSEAROMA

Magermilch mit einem Gehalt von 22 % Feststoffen wurde 30 min auf 145º F erhitzt, um im wesentlichen alle Pathogene zu zerstören und um die Zahl von kompetitiven Organismen zu reduzieren. Die Magermilch wurde dann auf 92 ºF gekühlt und in einen sterilen Fermenter gegeben, bei dem ein Fünftel seines Volumens als Kopfraum ausgebildet war. Der Fermenter wurde bei 92 ºF gehalten. Die Magermilch wurde mit etwa 3000 Organismen (pro g des Mediums) S.lactis-variation diacetilactis (Zitratfermenter) und mit etwa 3000 Organismen (pro g des Mediums) S.lactis-variation diacetilactis (Zitratnicht- Fermenter) inoculiert. Die Magermilch wurde auch mit etwa 2000 Organismen pro g des wässrigen Mediums von B.megaterium und etwa 2000 Organismen pro g des Mediums von B.megaterium inoculiert. Die inoculierte Magermilch wurde 5 d bei 92 ºF gehalten, wobei die Organismen darin proliferierten.

BEISPIEL XXIV(B) HERSTELLUNG VON KASEAROMA

Magermilch mit insgesamt 15 % Feststoffen wurde 30 min auf 145 ºF erhitzt, um im wesentlichen alle pathogene zu zerstören und um die Zahl der kompetitiven Organismen zu reduzieren. Die Magermilch wurde auf 92 ºF gekühlt und in einen bei 92 ºF gehaltenen Fermenter gegeben. Die Magermilch wurde dann inoculiert mit dem Produkt des Beispiels XXIV(A), wobei die resultierende inoculierte Magermilch insgesamt in etwa 10 000 Organismen pro g der Magermilch und ein Verhältnis von Bacillus-Organismen zu Streptococcus-Organismen von 60/40 aufwies. Die inoculierte Magermilch wurde 35 min gerührt, um die Organismen darin zu dispergieren. Die inoculierte Magermilch wurde dann in dem Fermenter luftdicht eingeschlossen, wobei ein Fünftel des Volumens des Fermenters als Kopfraum verblieb. Die Fermentierung wurde bei 95 ºF während eines Zeitraums von 3 d durchgeführt. Danach wurde der Fermenter unter einer Stickststoffdecke geöffnet. Zudem wurden geschnittene Partikel von natürlich produziertem Cheddar-Käse in das Fermentationsmedium gegeben. Die Menge an hinzugegebenem Käse (auf Trockenbasis des Fermentationsmediums und des hinzugefügten Käses) betrug etwa 33 Gew.-%. Der Fermenter wurde geschlossen, und es wurde gerührt, bis der Käse suspendiert war. Die Rührzeit betrug etwa 1-1/2 h. Anschließend wurde dann wieder für einen weiteren Tag fermentiert. Die produzierte Mischung aus Käse und Fermentation wurde 30 min bei 145 ºF pasteurisiert und dann auf übliche Weise zu einem feinen Pulver sprühgetrocknet, das einen vollständigen Cheddar-Käse-Geschmack besaß.

BEISPIEL XXIV(C)

Auf Trockenbasis wurden vermischt: 50 % Feststoffe der Beispiele XXIV(B), 31,3 % saures Molkepulver, 4 % gemischte Würzen (jeweils eine der Beispiele I bis XVI), 5 % Dinatriumphosphat (ein Dispergiermittel) und 0,5 % USDA Yellow Nr. 5, wobei der Rest Trockenmilchfeststoffe war. Nach gründlichem Mischen wurde ein Teil davon unter heftigem Rühren in Wasser dispergiert und sprühgetrocknet, wobei ein Pulver mit Käsearoma erhalten wurde. Bei dem Käsepulver handelte es sich um ein feintexturiertes Pulver mit einem sehr einprägsamen und einem verbesserten naturähnlichen Cheddar-Käse-Aroma mittleren Grades.

BEISPIEL XXIV(D)

Ein zweiter Teil des Produktes des Beispiels XXIV(C) wurde mit einem gleichen Gewichtsteil Milchfeststoffe vermischt. Es wurde ein Cheddar-Käse-Aufstrich mit einem milden Käsearoma erhalten.

BEISPIEL XXIV(E)

Ein dritter Teil des Produktes des Beispiels XXIV(C) wurde mit einem gleichen Teil Pflanzenfette vermischt. Es wurde ein milder Cheddar-Käse-Dip erhalten.

BEISPIEL XXIV(F)

Gleiche Teile des Produktes des Beispiels XXIV(C) und Molkefeststoffe wurden vermischt, um ein Pulver mit einem mittleren bis milden Käsearoma zum Berieseln auf Salat und dergleichen zu erhalten.

BEISPIEL XXIV(G)

Auf Trockenbasis wurden 50 % der fermentierten Feststoffe des Beispiels XXIV(B), 25 % saures Trockenmolkepulver, 15 % Butterfett, 0,5 % Atmos 150, 4 % einer der gemischten Würzen der Beispiele I bis XVI, 5 % Dinatriumphosphat und 0,5 % USDA Yellow Nr. 5 vermischt. Nach gründlichem Mischen wurde dieses Produkt in keilförmige Stücke geschnitten und ergab ein Produkt mit einem ausgezeichneten natürlichen Cheddar-Käse ähnlichen Aroma.

TROCKENSUPPENMISCHUNG

Die folgende Trockensuppenmischung wurde hergestellt:

Bestandteile Gew.-Teile geschnittenes Hähnchenfett gemahlenes Hähnchenfleisch gemischte Würze aus einem der Beispiele I-XVI Mononatriumglutamat Dextrose Zwiebelpulver enzymatisch hydrolisierte Hefe Curcuma Petersilie Salbei Nudeln

Die Mischung wurde dann in 800 ml Wasser während eines Zeitraums von 7 min am Kochen gehalten. Es wurde eine Suppe mit einem Hühnchenwürzaroma erhalten. Ein verbessertes Hühnchenaroma wird im übrigen erhalten, wenn das eingesetzte Hühnchenfleisch zuerst mit 0,18 ml Ethanol mit einem Gehalt von 10 Gew.-% Arachidonsäure vermischt wird.

BEISPIEL XXVI

Zwei Hühnchenaromen werden hergestellt, indem die folgenden Bestandteile 2 h bei etwa 95 ºC am Rückfluß erhitzt werden:

Bestandteile Getreideglutenhydrolysat Xylose Thiamin-HCl Nucleotide* gemischte Würzen des Beispiels IV Wasser Teile *50/50-Mischung von Natriuminosinat und Natriumguanylat.

Nach dem Trocknen werden 16,31 Teile des autolysierten Hefeextraktes zur Formel A hinzugegeben. Das Produkt der Formel E wird mit 19,43 Teilen autolysierter Hefe und 0,83 Teilen Nucleotiden trockenvermischt. Beide Produkte besitzen ein sehr angenehmes Hühnchen-Würzaroma.

BOLOGNA-WURST

Rind und Schwein wurden getrennt behandelt und 2 d lang mit einer der gemischten Würzen der Beispiele I-XVI getränkt. Außerdem wurde Kaliumnitrat hinzugegeben. Dann wurden sie herausgenommen und mit getrennten Fleischchoppern gemahlen. Das magere Fleisch von jedem gehacktem Fleisch wurde vereinigt und mit einer Schneidevorrichtung behandelt. Zu dem geschnittenen gemischten Fleisch wurde 5'-Guanylsäure in Form des Calciumsalzes zu einer Chargenprobe und das Dinatriumsalz zu einer anderen Chargenprobe in einer Menge entsprechend 70 mg-Prozent 5'-Guanylsäure, bezogen auf das Gesamtgewicht des eingesetzten Fleisches, hinzugegeben. Dann wurde die erhaltene Fleischpaste, nachdem Fett hinzugegeben worden war, mit Hilfe einer Stopfvorrichtung in eine röhrchenförmige Hülle eingebracht. Die Hülle wurde in Abständen von 25 cm zusammengebunden. Zum Schluß wurde die Hülle 1 d bei 40 ºC getrocknet, 3 d bei 65 ºC geräuchert, 1,5 h in Wasser von 25 ºC erhitzt und gekühlt, wobei eine Bologna-Wurst erhalten wurde. Das letztendliche Verhältnis von 5'-Guanylsäure in dem Produkt, welches dessen Calciumsalz enthielt, betrug 60 %, verglichen mit 32 % in dem Produkt, welches dessen Dinatriumsalz enthielt. Die erhaltene Bologna-Wurst besaß ein ausgezeichnetes Aroma nach gewürztem Fleisch, das wesentlich besser war als das von bekannten Bologna-Würsten.

BEISPIEL XXVIII(A)

10 Zu 6,4 g 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2,3-dihydrofuran-3-on in einer Pufferlösung mit einem Gehalt von etwa 35 g Natriumacetat, etwa 14 g Essigsäure und 400 ml Wasser (pH 5,0) wurde während eines Zeitraums von 30 min eine Lösung von 12 g Natriumsulfid (Na&sub2;S.9H&sub2;O) in 200 ml Wasser hinzugegeben. Die Mischung wurde dann 2 h bei Atmosphärendruck am Rückfluß erhitzt und anschließend abkühlen gelassen. Der pH-Wert betrug dann 6,6.

BEISPIEL XXVIII(B)

Es wurde eine Bratensoße aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile Gramm Kartoffelstärke Zwiebelpulver Mononatriumglutamat Rindertalg
Mehl Karamel Pfeffer Lorbeerblätter Gewürznelke eine der gemischten Würzen der Beispiele I-XVI Proteinhydrolysat Rinderextraktpulver Tomatenpulver

Die Kartoffelstärke und das Mehl wurden dem geschmolzenen Rindertalg bei 60 ºC unter ständigem Rühren hinzugegeben. Die weiteren Bestandteile wurden gut vermischt und dem Rindertalg in ähnlicher Weise hinzugegeben. Die gesamte Mischung wurde in 1 l Wasser erhitzt.

Die so erhaltene Bratensoße wurde in zwei Portionen von 500 ml aufgeteilt. In der ersten Portion wurden 250 mg Maltodextrin gelöst. In der zweiten Portion wurden 250 m des gemäß Beispiel XXVIII(A) hergestellten Würzpulvers hinzugefügt. Beide Bratensoßen wurden in einem gepaarten Vergleichstest von 12 Personen getestet.

Die das Würzpulver enthaltende Bratensoße wurde von 10 der 12 Tester bevorzugt, da sie ein ausgeprägteres Aroma nach gebratenem Fleisch mit einer ausgezeichneten blutähnlichen Note besaß.

BEISPIEL XXIX

Die folgenden Bestandteile wurden in ein Kochgefäß gegeben und bis zur Aufplatztemperatur (popping temperature) erhitzt:

Bestandteil

eingekapseltes Blauschimmelkäsearoma 3,6 g

Sojabohnenöl 55 cm²

Popcorn 80,0 g

gemischte Würze des Beispiels III 4,0 g

Das erhaltene Popcorn besaß ein dezidiertes Aroma nach Blauschimmelkäse und war ausgezeichnet gewürzt. Die Würze war gleichmäßig verteilt und verlor ihre Aromapotenz und ihre Würzkraft selbst nach einigen Tagen nicht.

Ein Herstellungsverfahren ist in der US-Patentschrift 4 096 281 (herausgegeben aiii 20. Juni 1978) detailliert beschrieben. Diese Offenbarung wird durch Bezug darauf zum Inhalt der vorliegenden Unterlagen gemacht.

BEISPIEL XXX

Sclareolid mit folgender Struktur:

wird zu einer Tasse schwarzen Kaffees in einer Menge von 0,001 ppm gegeben. Die Bitterkeit des schwarzen Kaffees wird signifikant heruntergedrückt. verglichen mit einer Tasse schwarzen Kaffees, die kein Sclareolid enthält.

Das Sclareolid, das zur Tasse schwarzen Kaffees in einer Menge von 0,001 ppm gegeben wurde, wird nun in eine Lösung mit einem Gehalt von 0,1 % Sclareolid überführt und in einer Menge von 1 % in 95 %-iges wässriges Ethanol (für Nahrungsmittelzwecke geeignet) gegeben. Die Ethanollösung (für Nahrungsmittelzwecke geeignet) des Sclareolid wird dann zu Wasser gegeben, um die Konzentration in der erhaltenen Lösung auf einen Wert von 0,01 % (unter Bezug auf das Sclareolid) einzustellen. Diese Lösung wird dann auf gerösteten, gemahlenen Kaffee gesprüht, wobei die Konzentration des Sclareolid 0,001 ppm beträgt, bezogen auf das Trockengewicht des gemahlenen Kaffees. Wird der gemahlene Kaffee extrahiert und zur Herstellung von Kaffeegetränken eingesetzt, sei es mit oder ohne Sahne, dann wird die Bitterkeit der erhaltenen Kaffeegetränke signifikant erniedrigt, verglichen mit Kaffeegetränken, welche kein Sclareolid enthalten.

BEISPIEL XXXI

Zwei Proben aus (1) einer 0,04 Gew.-%-igen wässrigen Aspartamlösung und (2) einer Lösung, die durch Zugabe von 2,5 ppm Sclareolid zu der 0,04 Gew.-%-igen wässrigen Aspartamlösung erhalten wurde, wurden nach der Zählmethode von 20 trainierten Personen unter Verwendung von 5 %-igen wässrigen Sucroselösungen als Kontrolle bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle V wiedergegeben. Hinsichtlich der wässrigen mit Sclareolid versetzten Lösung wurde angegeben, daß ihr süßer Nachgeschmack und ihr übersüßer Geschmack vermindert war und ihr reicher Geschmack verstärkt war, wodurch die Aspartamqualität wesentlich verbessert wurde. Bei der in diesem Versuch zum Einsatz gebrachten Konzentration an Sclareolid wird kein zusätzlicher ästhetisch unangenehmer Geschmack hinzugefügt. Zudem war der Gefühlseindruck im Mund der erhaltenen Lösungen mit dem Sclareolid wesentlich verbessert.

TABELLE V
Lösung Signifikanz der Differenz (ii) süßer Nachgeschmack (i) unangenehm süßer Geschmack reicher Süßgeschmack (i) Kriterien für die Bewertung -3 sehr schwach -2 verhältnismäßig schwach -1 etwas schwach 0 ebenso wie Sucrose +1 sehr stark (ii) Signifikanz der Differenz ++ signifikante Differenz bei 1 % + signifikante Differenz bei 5 % keine signifikante Differenz.

BEISPIEL XXXII

Zwei Proben aus (1) einer 0,04 Gew.-%-igen wässrigen Aspartamlösung und (2) einer Lösung, die durch Zugabe von 1,5 ppm Sclareolid zu der 0,04 Gew.-%-igen wässrigen Aspartamlösung erhalten wurde, wurden nach der Zählmethode von 20 trainierten Personen unter Verwendung einer 5 %-igen wässrigen Sucroselösung als Kontrolle bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle VI zusammengefaßt. Hinsichtlich der wässrigen mit Sclareolid versetzten Lösung wurde angegeben, daß ihr süßer Nachgeschmack und ihr übersüßer Geschmack vermindert war und ihr reicher Geschmack verstärkt war, wodurch die Aspartamqualität wesentlich verbessert wurde. Bei der in diesem Versuch zum Einsatz gebrachten Konzentration an Sclareolid wird kein zusätzlicher ästhetisch unangenehmer Geschmack hinzugefügt. Jedoch wurde durch Sclareolid der Gefühlseindruck im Mund der erhaltenen Lösungen verbessert.

TABELLE VI
Lösung Signifikanz der Differenz (ii) süßer Nachgeschmack (i) unangenehm süßer Geschmack reicher Süßgeschmack (i) Kriterien für die Bewertung -3 sehr schwach -2 verhältnismäßig schwach -1 etwas schwach 0 ebenso wie Sucrose +1 sehr stark(ii) Signifikanz der Differenz ++ signifikante Differenz bei 1 % + signifikante Differenz bei 5 % - keine signifikante Differenz.

BEISPIEL XXXIII

Zu 200 l Milch mit einem niedrigen Fettgehalt (10 % des Fettes von Vollmilch), die auf 40 ºC erhitzt war, wurden 3 kg 10 %- iges Milchpulver mit einem niedrigen Fettgehalt unter Rühren hinzugegeben. Die erhaltene Mischung wurde auf 60 ºC erhitzt und bei 150 at homogenisiert, während Sclareolid mit der Struktur:

in einer Menge von 0,01 % hinzugegeben wurde.

Dann wurde weiter auf 83 ºC erhitzt und 5 bis 6 min bei dieser Temperatur gehalten. Anschließend wurde die Mischung auf 48 ºC gekühlt und in fünf Kannen mit jeweils einem Volumen von 40 l gegossen. Sobald die Temperatur der Mischung 25 bis 45 ºC betrug, wurden die Inhalte der Kannen inoculiert mit 2,5 Vol.-% einer wässrigen Bakterienkultur, wie Lactobacillus bulgaricus. Die Inkubation wurde bei etwa 25 bis 45 ºC durchgeführt, bis der Säuregehalt etwa 40 bis 43º Soxhlet-Henkel (etwa 3 h) betrug. Die Kannen wurden für mindestens 24 h in einem kühlen Lagerraum bei 4 bis 6 ºC gelagert. Während dieser Lagerung fand die biologische Säuerung statt. Es wurde eine feste Struktur erhalten, die erforderlich ist, um anschließend die endgültige kremartige Struktur einer Eiskrem zu erhalten. Nach der Lagerung wurde die verfestigte Basismischung einmal gerührt, wonach die kremartige Struktur erhalten wurde. Zu dieser Mischung wurden 40 kg gezuckerte Ananasfrüchte oder andere Früchte hinzugegeben. Die Mischung wurde im Anschluß daran noch einmal gerührt. Die erhaltene Mischung wurde dann im Kühlschrank aufbewahrt. Die Verwendung von Sclareolid verbesserte den Eischarakter, den Gefühlseindruck im Mund und die Textur des fettreduzierten Produktes.

BEISPIEL XXXIV

100 ppm Sclareolid wurden zu einer 2 %-igen Sucroselösung gegeben. Die Sclareolid-haltige Sucroselösung wurde mit reiner 2 %-iger Sucroselösung verglichen. Bezüglich der Sclareolidhaltigen Lösung wurde festgestellt, daß sie über eine stark verbesserte Süße verfügte. Zudem war die Dauer der Süße bei der verstärkten Sucroselösung wesentlich größer als bei der reinen Sucroselösung.

BEISPIEL XXXV

100 ppm Tetramethylpyrazin und 100 ppm Sclareolid wurden zu einer 2 %-igen Sucroselösung gegeben. Die Pyrazin/Sclareolidhaltige Sucroselösung wurde mit (a) einer reinen 2 %-igen Sucroselösung und (b) einer 2 %-igen Sucroselösung, die lediglich Tetramethylpyrazin enthielt, und (c) einer 2 %-igen Sucroselösung, die lediglich Sclareolid enthielt, verglichen.

Die am meisten verstärkte Süße (10 auf einer Skala von 1 bis 10) wurde bei derjenigen Lösung gefunden, welche Sclareolid und Tetramethylpyrazin enthielt. Bei der Sclareolid-haltigen Lösung wurde ein Wert von 7 auf einer Skala von 1 bis 10 festgestellt. Ein Wert von 5 auf einer Skala von 1 bis 10 ergab sich für die Lösung, die lediglich Tetramethylpyrazin enthielt.

BEISPIEL XXXVI

Eine Lösung zur Bewertung der Bitterkeit wurde hergestellt, indem 0,02 g Nargingin in 200 ml Wasser gegeben wurden. Die Lösung wurde in zwei gleiche Portionen aufgeteilt, und 100 ppm Sclareolid wurde zu einer Portion hinzugefügt. Die Geschmäcker der beiden Portionen wurden verglichen. Von der Sclareolidhaltigen Lösung wurde festgestellt, daß ihr Bittergeschmack reduziert war.

BEISPIEL XXXVII

Zwei Proben einer handelsüblichen Erdnußbutter wurden mit Sclareolid und Tetramethylpyrazin vermischt, so daß eine Probe 10 ppm Pyrazin und 8 ppm Sclareolid und die andere Probe 30 ppm Pyrazin und 8 ppm Sclareolid enthielt. Diese Proben wurden mit einer nicht-behandelten Erdnußbutter durch trainierte Aromabewertungspersonen getestet. Die Probe, die 10 ppm Pyrazin enthielt, und die Probe, die 30 ppm Pyrazin enthielt, besaßen jeweils einen stark verstärkten Geschmack und Aroma. Eine zusätzliche Probe, die 10 ppm Pyrazin, jedoch kein Sclareolid enthielt, unterschied sich nicht von der unbehandelten Probe.

BEISPIEL XXXVIII

Ein Würzmaterial vom Blauschimmelkäsetyp wurde hergestellt, indem folgende Bestandteile zusammengegeben wurden:

Bestandteil Gew.-Teile Caprylsäure Essigsäure Methyl-n-amylketon Buttersäure Capronsäure

Die so hergestellte Mischung wurde zu 2.632.000 Teilen eines Sauerkremdippräparates hinzugegeben, um ein Sauerkremdip mit einem Blauschimmelkäsearoma bereitzustellen.

Proben diese Dips, welche kein Additiv und welche 12,5, 25 und 50 ppm hinzugefügtes Sclareolid enthielten, wurden bewertet. Die Bewertung wurde von ausgewählten Aromatestern durchgeführt.

Die Proben mit einem Gehalt von 12,5 und 25 ppm Sclareolid wurden als weniger scharf und als Blauschimmelkäse-ähnlicher im Geruch beurteilt. Außerdem besaßen sie mehr "Körper". Zudem war die Gesamtwürzqualität besser als bei einer kein Sclareolid enthaltenden Kontrolle.

BEISPIEL XXXIX SALZSPAREFFEKT VON SCLAREOLID Stufe 1

Es wurde folgende Mischung hergestellt:

Bestandteile Gew.-Teile entsalztes Wasser Natriumchlorid Natriumacetat . 3H&sub2;O COROLASE PN PN (ein Protease-enzym, vertrieben von RohnTeck Darmstadt, Abteilung der Wacker-Chemie) MFP Conc. (Marshall Pilz-Protease, vertrieben von der arschall-Abteilung der Miles-Abteilung der Haarman und Reimer-Abteilung der Bayer Chemicals AG) Trockenmilch mit niedrigem Fettgehalt (vertrieben von Land O'Lakes Inc. in Minnesota) Fructose saures Casein wasserlöslicher Hefeextrakt (Cardi-C-17) von Bierhefe

Die erhaltene Mischung wurde in Stufe 2 eingesetzt.

Stufe 2

Es wurde folgende Mischung hergestellt:

Bestandteile Gew.-Teile Mischung gemäß Stufe 1 35 %-iges wässriges Kaliumhydroxyd

Die erhaltene Mischung wurde in einen Dreihalsrundkolben gegeben, der mit einem Rührer, einem Thermometer und einer Kopfdestillationssäule ausgestattet war. Es wurden 650 Teile Wasser abdestilliert, wobei ein Topfrückstand von 35 % erhalten wurde. Der Topfrückstand wurde in Stufe 3 eingesetzt.

Stufe 3

Es wurde folgende Mischung hergestellt:

Bestandteile Gew.-Teile Produkt der Stufe 2 Mononatriumglutamat

Das erhaltene Produkt wurde in Stufe 4 eingesetzt.

Stufe 4

Es wurde folgende Mischung hergestellt:

Bestandteile Gew.-Teile Produkt der Stufe 3 NEOBEE M-5 (ein C&sub8;-C&sub1;&sub0;-Cocosnußfettester von Glycerin, vertrieben von der Drew Chemical-Abteilung von PVO International) Sclareolid

Die erhaltene Mischung wurde in Stufe 5 eingesetzt.

Stufe 5

Das Produkt der Stufe 4 wurde zu CAMPBELL's Tomatensoße hinzugegeben, deren Salzgehalt um 33 % reduziert war. Sclareolid wurde in einer Menge von 0,5 ppm eingesetzt. Somit wurde die Würze der Stufe 4 zu der CAMPBELL's -Suppe in einer Menge von 0,025 % hinzugegeben. Das erhaltene Produkt zeigte das gleiche Ausmaß an Salzigkeit als ob keine Salzreduktion bezüglich der CAMPBELL's Tomatensuppe stattgefunden hätte.

Dies zeigt, daß der Gehalt an Sclareolid, das zum Einsparen von Salz eingesetzt wurde, so niedrig wie etwa 0,5 ppm sein kann. Der Einsatzbereich des Sclareolid bezüglich seines Salzeinsparvermögens kann von etwa 0,5 ppm bis etwa 100 ppm reichen.

BEISPIEL XL AUSWIRKUNG VON SCLAREOLID AUF DIE WAHRNEHMUNG VON SALZIGKEIT UND BITTERKEIT

Sechs Tester wurden gebeten festzustellen, ob die Salzigkeit von Natriumchlorid in Quellwasser durch die Zugabe von Kaliumchlorid und Sclareolid in Kombination verstärkt werden kann. Dazu wurden vier Proben hergestellt. Die erste enthielt 1,0 % Natriumchlorid, während die zweite 0,75 % Natriumchlorid enthielt. Die dritte Probe enthielt 0,75 % Natriumchlorid vermischt mit 0,32 % Kaliumchlorid. Die vierte Probe stellte eine Wiederholung des dritten Experiments dar, enthielt jedoch auch 0,5 ppm Sclareolid (in Ethanol gelöst).

Fünf der sechs Tester befanden, daß die erste Probe am salzigsten war. Die vierte Probe war hinsichtlich ihrer Salzigkeit die am nächsten kommende und war frei von Bitterkeit und einem medizinischen/Chloridgeschmack, der bei der dritten Probe wiederholt beobachtet wurde. Die vierte Probe besaß einige Nebenwirkungen, war jedoch angenehmer und akzeptabler als die dritte. Ein Tester befand, daß die vierte Probe hinsichtlich der Salzigkeit mit der Probe 1 vergleichbar war.

Daraus kann die Schlußfolgerung gezogen werden, daß Kaliumchlorid die Salzigkeit in einer Lösung, die 25 % weniger Natriumchlorid enthält, teilweise wiederherstellt. Dieser Salzigkeitseffekt kann jedoch verstärkt und die Bitterkeit entfernt werden, falls Sclareolid in einer Menge vorhanden ist, die so niedrig ist, daß es nicht geschmeckt werden kann.

Ein Tester war in der Lage, einen ethanolischen Effekt zu schmecken, der durch die Sclareolidlösung verliehen wurde, die auf 95 % Ethanol in Wasser basierte.

BEISPIEL XLI AUSWIRKUNG VON SCLAREOLID AUF TEXTURIERTE FISCHPRODUKTE

80 %-Teile gehackter Schellfisch (S.A. grade), 20 Teile gehackter Schellfisch (zweiter Grad) (S.A. grade bezeichnet eine besondere Qualität gemäß dem Standard, der durch die Japanese Frozen Fish Meat Association definiert ist und etwa 77 % Wasser enthält. Der erste Grad enthält etwa 78 % Wasser und der zweite Grad enthält etwa 79 % Wasser.), 8 Teile Kartoffelstärke, 2 Teile Eiweiß, 2,8 Teile Natriumchlorid, 40 Teile hinzugefügtes Wasser (zum Verdünnen), eine kleine Würzmenge, ein Rotfärbemittel und Gewürze wurden vermischt. Die Mischung wurde einer Emulsion hinzugegeben, die aus 3 Teilen isoliertem Sojabohnenproteinmehl, 0,5 Teilen Sojabohnenöl und 12 Teilen Wasser bestand < nachfolgend wird diese Mischung als "Surimi A" bezeichnet; pH-Wert = 6,7).

80 Teile Surimi A wurden mit 20 Teilen im Handel erhältlichem Weichkäse (filled-type soft cheese, hergestellt und vertrieben von Fuji Oil Company Limited unter der Handelsbezeichnung "QUVARE S", pH 5,4, Festigkeit 150 g) in einer Schneidvorrichtung (silent cutter) während etwa 5 bis 7 sec vermischt, um den gewünschten heterogenen Zustand herbeizuführen, in dem der Weichkäse in geeigneter Weise in Surimi A erstreckt war. Dann wurde diese Mischung in eine Plastikhülle mit einer Weite von 55 mm gestopft und in einer Dampfvorrichtung bei 88 ºC erhitzt, um ein geliertes Produkt zu ergeben.

Die gleichen Maßnahmen wurden wiederholt, wobei jedoch entweder ein verhältnismäßig harter Käse (filled-type cheese, hergestellt und vertrieben von Fuji Oil Company Limited unter der Handelsbezeichnung "QUVARE D", PH 5,5, Festigkeit 500 g) in kleine Blöcke (Probe A) geschnitten wurde oder der oben benutzte Weichkäse eingesetzt wurden, dessen pH-Wert jedoch mit Natriumcarbonat (Festigkeit: 80 g) (Probe B) auf einen Wert von 6,5 eingestellt wurde, wobei Sclareolid in einer Menge von 2 ppm anstelle des "QUVARE S" hinzugegeben wurde, um pastenartige Produkte zu erhalten.

Bei dem Produkt des Beispiels 1 wurde bezüglich dessen Querschnitt ein fettgewebeähnliches Muster festgestellt. Seine Magerfleischabschnitte zeigten eine gute Textur. Wurde dieses Produkt in Scheiben geschnitten, dann neigten die magerfleischähnlichen Abschnitte davon dazu, in einer Zick-Zack- Weise als Fleischstreifen herausgezogen zu werden. Bei dem Produkt der Probe A blieben die Käseblöcke jedoch wie sie waren, und es wurde keine Modifizierung der Pasten beobachtet. Bei dem Produkt der Probe A handelte es sich um ein Kamabokoähnliches Produkt, welches die Käseblöcke darin punktweise verteilt enthielt. Bei dem Produkt der Probe B blieb die Textur dieses Produktes homogen, obwohl in seinem Querschnitt einige fettgewebeartige Muster festgestellt wurden. Bei dem Produkt B wurde ein angenehmes, ästhetisch gefallendes Aroma erhalten, wobei keine "fischartigen" Nuancen beobachtet wurden, die hervorgerufen wurden, wenn kein Sclareolid eingesetzt wurde. Zudem besaß das Produkt der Probe B einen verbesserten Gefühlseindruck im Mund verglichen mit den Produkten, bei denen kein Sclareolid eingesetzt wurde.

Wird Sclareolid in den folgenden Mengen eingesetzt, dann wird der Gefühlseindruck im Mund jedes der zuvor beschriebenen Produkte um einen Wert von etwa 2 bis etwa 9 auf einer von 1 bis 10 reichenden Skala verbessert.

10 ppm

15 ppm

20 ppm

25 ppm

30 ppm

50 ppm

75 ppm

90 ppm

1 ppm.

Das Aroma der zuvor beschriebenen Surimi-Produkte kann noch weiter verbessert werden, indem zu jedem dieser Produkte die folgenden Fischwürzen hinzugegeben werden, die wie folgt hergestellt wurden:

Eine Fischwürze wurde hergestellt, indem 3 g Cadeöl, 20 mg 2,4,5-Trimethyl-Δ&sub3;-oxazolin, 3 mg 2,4-Pentadienal und so viel Dorschleberöl vermischt wurden, daß 1 kg fertiges Öl erhalten wurde.

Zu 5 Proben des fertigen Öls wurden folgende Sclareolidmengen hinzugegeben:

a. 10 ppm

b. 20 ppm

c. 30 ppm

d. 40 ppm

e. 50 ppm.

Jede der Fischwürzen wurde dann zu den oben beschriebenen Surimi-Produkten des Beispiels 1, Probe A und Probe B, hinzugegeben, um Gehalte von 0,5 ppm Sclareolid in der Surimi zu erzielen. Jede der Surimi-Proben vermittelte nicht nur einen guten Gefühlseindruck im Mund, sondern besaß auch ein ästhetisch ansprechendes Sardellen-("anchovy")Fischaroma und keinen ästhetisch unangenehmen Nachgeschmack.

BEISPIEL XLII VERWENDUNG VON SCLAREOLID ZUR VERBESSERUNG DES GEFÜHLSEINDRUCKES IM MUND VON FISCHMISCHGERICHTEN (FISH CHOWDER)

Eine Fischwürze wurde hergestellt, indem 3 g Cadeöl, 20 mg 2,4,5-Trimethyl-Δ&sub3;-oxazolin, 3 g 2,4-Pentadienal und eine ausreichende Menge Dorschleberöl vermischt wurden, so daß 1 kg endgültiges Öl erhalten wurde.

Zu 5 Proben dieser Fischwürze wurden folgende Sclareolidmengen hinzugegeben:

a. 10 ppm

b. 20 ppm

c. 30 ppm

d. 40 ppm

e. 50 ppm.

Obige Fischwürzenproben wurden jeweils in einer Menge von 0,9 ml zu 7,3 g einer Basissuppe hinzugegeben, die wie folgt zusammengesetzt war:

Bestandteile Gew.-Teile fein gemahlenes Kaliumchlorid hydrolysiertes Pflanzenprotein (Nestle 4BE) Monokaliumglutamat Sucrose Rinderfett ] gefärbtes Sethness-Karamel (Powder B & C)

Die erhaltene Mischung wurde zu 12 Unzen siedenden Wassers gegeben, um eine Suppe herzustellen. Jedes der Suppenproduktes besaß ein ausgezeichnetes Aroma nach einer Fisch-Chowder-Suppe und vermittelte einen ausgezeichneten Gefühlseindruck im Mund. Es wurde zudem die gleiche Salzigkeit festgestellt, wenn 35,62 Teile feingemahlenes Natriumchlorid anstelle des Kaliumchlorids hinzugegeben waren und wenn 17,81 Teile Mononatriumglutamat anstelle des Monokaliumglutamats hinzugegeben waren.

BEISPIEL XLIII

1 g jeder der Fischwürzen des Beispiels XLII wurde in einer Lösung emulgiert, die folgende Bestandteile aufwies:

Bestandteile Menge in g Gummiarabicum 100 Wasser 300 butyliertes Hydroxyanisol (20 %-ige Lösung in Ethanol)

Die erhaltene Emulsion wurde in einem Sprühtrockner (Bowen lab model) mit einer Einlaßtemperatur von 500 ºF und einer Auslaßtemperatur von 200 ºF sprühgetrocknet. 12 g des sprühgetrockneten Materials wurden mit 29,4 g der Suppenbasis gemäß Beispiel XLII vermischt. Die erhaltenen Mischungen wurden dann zu 12 Unzen kochenden Wassers gegeben. Es wurde ein ausgezeichneter Fisch-Chowder mit einem guten Gefühlseindruck im Mund und einer guten Salzigkeit erhalten, wie dies im obigen Beispiel XLII beschrieben ist.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Steigerung des Geschmacks eines Nahrungsmittels, worin dem Nahrungsmittel Sclareolid der folgenden Formel:

zugegeben wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Nahrungsmittel mit Aspartam gesüßt wird und wodurch der Nachgeschmack verbessert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, worin es sich bei dem Nahrungsmittel um Eiscreme handelt und wodurch dessen Gefühlseindruck im Mund verbessert wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, worin es sich bei dem Nahrungsmittel um Kaffee handelt, wobei der Kaffee von Bitterstoffen befreit ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin 10 bis 500 ppm des Sclareolids hinzugefügt werden.

6. Verfahren zur Steigerung des Geschmacks eines Nahrungsmittels mit Käsegeschmack, das im wesentlichen darin besteht, daß dem Nahrungsmittel eine geschmackssteigernde Menge von etwa 0,5 bis etwa 25 Gew.-% dieses Nahrungsmittels auf Trockenbasis einer gemischten würzenden Stoffzusammensetzung zugegeben wird, die im wesentlichen besteht aus:

a) etwa 0,25 bis etwa 0,80 Mol-% auf Trockenbasis einer Mischung aus Milchsäure/Lactat-Spezies folgender Struktur:

b) etwa 0 bis etwa 0,09 Mol-% auf Trockenbasis einer Mischung aus Glykolsäure/Glykolation-Spezies folgender Struktur:

c) etwa 0 bis 10,0 Mol-% auf Trockenbasis eines Magnesiumions,

d) etwa 6 Mol-% bis etwa 50 Mol-% auf Trockenbasis einer Mischung aus Phosphat/einsäurigem Phosphat/zweisäurigem Phosphat/Phosphorsäure-Spezies folgender Formel:

[PO&sub4;= ] + [HPO&sub4;= ] + [H&sub2;PO&sub4;&supmin; ] + H&sub3;PO&sub4;

die entweder alleine oder zusammen mit mindestens einem der Spezies Tripolyphosphat, Pyrophosphat und/oder Polymetaphosphat vorliegt,

e) etwa 0 Mol-% bis etwa 40 Mol-% auf Trocitenbasis eines Natriumions,

f) etwa 8 Mol-% bis etwa 50 Mol-% auf Trockenbasis eines Kaliumions,

g) etwa 0,3 Mol-% bis etwa 16 Mol-% auf Trockenbasis eines Chloridions,

h) 0 Mol-% bis 30 Mol-% auf Trockenbasis einer Mischung aus Carbonat/Bicarbonat/Kohlensäure-Spezies der Formel:

[CO&sub3;= ] + [HCO&sub3;&supmin; ] + H&sub2;CO&sub3;

i)0 Mol-% bis etwa 2,0 Mol-% auf Trockenbasis einer Mischung aus monobasischen Glutamat/dibasischen Glutamat/Glutaminsäure-Spezies mit folgenden Formeln:

j) 0 bis etwa 0,6 Mol-% auf Trockonbasis eines Kalziumions und

k) 0,1 bis etwa 0,6 Mol-% auf Trockenbasis, Sclareolid mit folgender Formel:

mit der Maßgabe, daß die Gesamtsumme der Mol-% auf Trockenbasis des Natriumions, Kaliumions, Magnesiumions, Kalziumions etwa 48 Mol-% bis etwa 60 Mol-% ausmacht und mit der Maßgabe, daß die Gesamtsumme der Mischung aus Carbonat/Bicarbonat/Kohlensäureion-Spezies der Formel:

[CO&sub3;= ] + [HCO&sub3;&supmin; ] + H&sub2;CO&sub3;

zusammen mit der gesamten Mol-%-Summe auf Trockenbasis der Mischung aus Phosphat/monobasischen Phosphat/dibasischen Phosphat-Spezies der Formel:

[PO&sub4;= ] + [HPO&sub4;= ] + [H&sub2;PO&sub4;&supmin; ] + H&sub3;PO&sub4;

entweder alleine oder zusammen mit mindestens einem der Spezies Tripolyphosphat, Pyrophosphat und/oder Polymetaphosphat etwa 34 Mol-% bis etwa 50 Mol-% ausmacht, wobei der Ausdruck "Mol-%" basiert auf den Gesamtmolen an Kationen, Anionen und freier organischer Säure, die in der Zusammensetzung im wesentlichen nicht ionisiert ist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, worin die gemischte würzende Zusammensetzung aus einer Mischung aus i) etwa 60 Gew.-% bis etwa 96 Gew.-% auf Trockenbasis einer Substanz, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Mg&sub3;(PO&sub4;).4H&sub2;O und K&sub2;CO&sub3;; ii) etwa 0,4 bis etwa 3,5 Gew.-% auf Trockenbasis Milchsäure; iii) etwa 0,4 bis etwa 17,0 Gew.-% auf Trockenbasis einer Verbindung, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Natriumchlorid, Kaliumchlorid und Kalziumchlorid; und iv) etwa 1,75 bis etwa 3,25 Gew.-% auf Trockenbasis eines Glutamatsalzes, das ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Mononatriumglutamat und Monokaliumglutamat, besteht.

8. Verfahren nach Anspruch 6, worin die gemischte würzende Zusammensetzung zusätzlich v) etwa 4,0 Gew.-% bis etwa 25,0 Gew.-% einer Verbindung enthält, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus MgCO&sub3;, KHCO&sub3; und NaHCO&sub3;,

9. Verwendung eines Sclareolids der in Anspruch 1 gezeigten Struktur zur Verbesserung eines Nahrungsmittels.







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