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Dokumentenidentifikation DE4235928A1 28.04.1994
Titel Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße aus Brot
Anmelder Maizena GmbH, 74074 Heilbronn, DE
Erfinder Müller, Rudi, Dr., 6920 Sinsheim, DE;
Bohatiel, Johann, 7156 Wüstenrot, DE;
Blortz, Doris, 7129 Ilsfeld, DE;
Frank, Barbara, 7101 Flein, DE
Vertreter Lederer, F., Dipl.-Chem. Dr.; Keller, G., Dipl.-Biol.Univ. Dr.rer.nat., 80538 München; Riederer Frhr. von Paar zu Schönau, A., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 84028 Landshut
DE-Anmeldedatum 23.10.1992
DE-Aktenzeichen 4235928
Offenlegungstag 28.04.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 28.04.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/221
IPC additional class // A21D 8/00,13/02,13/04(C12N 1/14,C12R 1:69)C12N 1/16  
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer der bekannten Sojasoße ähnlichen Würzsoße, wobei zunächst ein pilzbewachsenes, enzymhaltiges Substrat mit kochsalzhaltigem Wasser eingemaischt wird, die Maische längere Zeit einer Fermentation unterworfen und schließlich durch Abpressen, Pasteurisieren und Filtration aufgearbeitet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man
A) als Substrat zerteiltes Brot mit hohem Weizenkleberanteil einsetzt,
B) das Einmaischen mit Salzwasser durchführt, so daß in der Maische der Salzgehalt 4-12 Gew.-%, vorzugsweise 7-8 Gew.-%, beträgt und
C) die Fermentation in mehreren Stufen bei von 40-45°C in der ersten Stufe bis Raumtemperatur in der letzten Stufe abfallenden Temperaturen während 8-12 Wochen durchführt.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer der bekannten Sojasoße ähnlichen Würzsoße.

Es ist bekannt Sojasoße durch ein Fermentationsverfahren herzustellen, wobei man Sojabohnen, als ganze Bohnen oder als entfettetes Sojaschrot sowie gegebenenfalls Weizen, meist als geröstetes Schrot und Salz in unterschiedlichen Anteilen einsetzt und ausgehend von einer Art Malz zunächst ein enzymhaltiges, pilzbewachsenes Substrat, Koji genannt, herstellt, welches anschließend mit Salzwasser eingemaischt wird und einer mehrstufigen Fermentation, bei der ein kombinierter hydrolytischer Prozeß mit Milchsäure- und alkoholischer Gärung abläuft, und einer Reifephase unterworfen wird. Als Fermentationsorganismen werden die Hyphenpilze der Gattung Aspergillus oryzae oder Asp. soyae zur Koji-Herstellung sowie die salztoleranten Lactokokken Pediococcus halophilos und die Hefe Zygosaccharomyces rouxii in der Gärphase verwendet. Moderne Verfahren setzen im Gegensatz zu früher, wo die natürliche Begleitflora die Fermentierung bewirkte, definierte Starterkulturen ein. Bei natürlich fermentierten Soßen wird keine Mineralsäure zum Beschleunigen des Abbaus der Pflanzenrohstoffe eingesetzt, sondern dies geschieht ausschließlich mittels enzymatischer Hydrolyse durch die während der Kojiphase gebildeten Pilzenzyme. Neuere Entwicklungen benutzen immobilisierte Enzyme oder immobilisierte Mikroorganismen zur Fermentierung. Bei dann verkürzter Fermentationszeit sowie reduzierten Salzgehalten beim Einmaischen ist jedoch im Vergleich zum bisherigen Prozeß die dabei erreichte Geschmacksqualität der Soßen schlechter. Nach einer längeren Reifephase (3-6 Monate) wird die Maische durch Abpressen, Erhitzen, Trubsedimentieren und Schichtenfiltrieren zur stabilen verzehrfertigen Soße raffiniert. Die traditionell erzeugte Sojasoße weist eine dunkle Farbe und ein salzig-volles, röstig-malziges Aroma auf, das dem westlichen Geschmack etwas fremd ist.

Aufgabe der Erfindung war es, eine sojasoßenähnliche Würzsoße herzustellen, die jedoch im Vergleich zur bekannten Sojasoße eine hellere Farbe aufweist, einen hohen Glutamatgehalt besitzt, im Geschmack weniger röstig und neutraler, jedoch harmonisch ist und so mehr der westlichen Geschmacksrichtung angepaßt ist, und die einen möglichst niedrigen Salzgehalt aufweist. Eine weitere Aufgabe bestand darin, das Herstellungsverfahren zu verkürzen und mit einer Verfahrenszeit von weniger als 3 Monaten auszukommen.

Die JP-A-52-76488 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße ausgehend von proteinhaltigen Rohstoffen, wie z. B. Sojabohnen, Sojaprotein, Weizen, Gerste, Weizenkleber, Maiskleber, Fischprotein, Milchprotein etc. und kohlehydrathaltigen Rohstoffen, wie z. B. Sorghum, Reiskleie, Weizenkleie, Kartoffel, Melasse, Stärkerückstände etc. aus denen ein Koji unter Verwendung geeigneter Koji-Organismen, wie insbesondere Aspergillus soyae und Aspergillus oryzae hergestellt wird, welches in einer Kochsalzlösung bei Temperaturen zwischen 30 und 55°C fermentiert wird.

Die US-P-4 115 591 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Koji, wobei ein Kojipilz in einem modifizierten Kojisubstrat bei einer Temperatur von 20-40°C während 30-100 Stunden in Anwesenheit von 0,05 bis 8% eines Salzes einer aliphatischen Carbonsäure mit bis zu 4 Kohlenstoffatomen kultiviert wird. Das Kojisubstrat wird ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sojabohnen, entfetteten Sojabohnen, Gluten, Reis, Weizen, Weizenkleie, Gerste, Hafer, Mais, Fischmehl und anderen. Das so gewonnene Koji wird zur Herstellung fermentierter Nahrungsmittelprodukte, wie z. B. Sojasoße, Miso und Sake verwendet, beispielsweise durch Fermentation in einer 22%igen Salzlösung bei 30°C während 150 Tagen.

Die EP-A-417 481 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Sojasoße durch Fermentation ausgehend von einem Koji das durch Fermentation einer Mischung von Sojaschrot und Weizen mittels einer Kojikultur hergestellt worden ist, wonach das Koji in wäßriger Suspension während 3-8 Stunden bei 45-60°C mit den Enzymen, die während der Fermentation mit der Kojikultur erhalten wurden, hydrolisiert wird, worauf die Mischung nach Zugabe von Natriumchlorid zur Erzielung eines Salzgehaltes von 15-19 Gew.-% einer 4-8 wöchigen Fermentation unterworfen wird.

Die US-P-3 912 822 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Proteinhydrolysats mit hohem Glutaminsäuregehalt, der durch Zugabe einer Glutaminase zusammen mit einem proteolytischen Enzym zu einem proteinhaltigen Ausgangsmaterial, wie beispielsweise Sojabohnen oder Weizengluten erzielt wird.

In Agric. Biol. Chem. 49, 745-750 (1985) werden Wachstum und Respirationskoeffizient des Pilzes Aspergillus oryzae beschrieben, wobei der Pilz auf einem Feststoffsubstrat kultiviert wird. Als Feststoffsubstrat wird Brot verwendet. Der so erhaltene Koji wird nicht weiterfermentiert.

Es wurde nun überraschend gefunden, daß die erfindungsgemäßen Aufgaben gelöst werden können mittels einer bestimmten Verfahrensführung unter Einsatz von Rohstoffen, die traditionell nicht zur Sojasoßenfermentation Verwendung finden, nämlich durch Verwendung eines enzymhaltigen, pilzbewachsenen Substrats (Koji) aus zerteiltem Brot mit hohem Weizenkleberanteil. Ein solches Koji wird erfindungsgemäß mit Salzwasser mit relativ geringem Salzgehalt eingemaischt und die Fermentation wird alsdann in mehreren Stufen durchgeführt.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße, wobei zunächst ein enzymhaltiges, pilzbewachsenes Substrat mit kochsalzhaltigem Wasser eingemaischt wird, die Maische längere Zeit einer Fermentation unterworfen und schließlich durch Abpressen, Pasteurisieren und Filtration aufgearbeitet wird, ist also dadurch gekennzeichnet, daß man

  • A) als Substrat zerteiltes Brot mit hohem Weizenkleberanteil einsetzt,
  • B) das Einmaischen mit Salzwasser durchführt, so daß in der Maische der Salzgehalt 4-12 Gew.-%, vorzugsweise 7-8 Gew.-% beträgt und
  • C) die Fermentation in mehreren Stufen bei von 40-45°C in der ersten Stufe bis Raumtemperatur in der letzten Stufe abfallenden Temperaturen während 8-12 Wochen durchführt.


Die Herstellung des als Ausgangsstoff verwendeten enzymhaltigen, pilzbewachsenen Substrats, in der Fachsprache als Koji bezeichnet, erfolgt auf traditionelle Weise, jedoch unter Verwendung von zerteiltem Brot mit hohem Weizenkleberanteil als proteinhaltigem Rohstoff. Man kann dabei beispielsweise so verfahren, wie in der EP-A1-417 481 beschrieben. Hierbei ist es zweckmäßig eine Starterkultur einzusetzen, vorzugsweise Aspergillus oryzae. Auf dem Substrat bildet sich ein dichtes Mycel aus und dieses pilzbewachsene, enzymhaltige Substrat, kurz Koji genannt, wird dann mit kochsalzhaltigem Wasser eingemaischt und einer Fermentation unterworfen, wobei man in der Maische- Fermentationsstufe auch noch eine Hefe, vorzugsweise Zygosaccharomyces rouxii zusetzen kann.

Durch die höhere Anfangstemperatur in der Maische- Fermentationsphase werden die Kojienzyme aktiviert, so daß kein weiterer Enzymzusatz zur Prozeßbeschleunigung erforderlich ist.

Als Ausgangsmaterial wird vorzugsweise ein aus 20-80 Gew.-%, vorzugsweise 30-60 Gew.-% Weizenkleber (Proteingehalt 80%) und 80-20 Gew.-% Weizenmehl und/oder anderen Zusatzstoffen wie z. B. Haferflocken, Leguminosenmehl, Milcheiweiß und/oder Hefeextrakt, unter Verwendung von Wasser und Backtriebmitteln hergestelltes Brot eingesetzt, welches in Form von Scheiben oder Würfeln der Koji-Herstellung und Fermentation unterworfen wird. Die Herstellung des Brotes erfolgt nach bekannten Verfahren durch Backen oder durch Extrusion. Zur Haltbarmachung und Lagerung des Brotes kann dieses im Stück gefroren oder nach dem Zerkleinern in üblicher Weise luftgetrocknet werden. Nach dem Auftauen bzw. nach dem Rehydratisieren ist es wie frisches Brot einzusetzen. Die Brottextur (Feuchte, Porosität) stellt ein gutes Substrat zur Feststoffermentation dar und der Starterpilz Aspergillus oryzae bildet auf diesem kleberreichen Substrat ein dichtes Mycel aus, das die Krumenoberfläche bedeckt. Während der Kojiphase werden besonders die eiweißabbauenden Enzyme einschließlich der Glutamasen gebildet.

Das Einmaischen wird erfindungsgemäß mit Salzwasser durchgeführt, wobei im allgemeinen ein Gewichtsverhältnis von Koji zu Salzwasser von ungefähr 1 : 1 bis 1 : 1,5 eingehalten wird. Der Salzgehalt der Maische beträgt im allgemeinen 4-12, vorzugsweise 7-8 Gew.-%.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform verfährt man erfindungsgemäß so, daß man die Fermentation in einer ersten Stufe C1 bei einer Temperatur von 40-45°C während 4-14 Tagen, vorzugsweise 8-12 Tagen, in einer zweiten Stufe C2 bei einer Temperatur von 28-32°C während 2-4 Wochen und in einer dritten Stufe C3 bei Raumtemperatur von 18-25°C während 2-6 Wochen durchführt.

In einer besonders bevorzugten Abwandlung dieses Verfahrens verfährt man so, daß man die Fermentationsstufe C1 unter langsamem Erwärmen während eines Zeitraums von 3-5 Tagen auf die Fermentationstemperatur von 40-45°C einleitet und dann während 4-14 Tagen bei dieser Temperatur durchführt. Hierbei wird die hitzelabile Glutaminaseaktivität optimal genutzt.

Während nach dem aus der US-P-3 912 822 bekannten Verfahren ein hoher Glutamatgehalt nur erreicht werden kann durch Zugabe von Enzymen, wird erfindungsgemäß ein sogar höherer Glutamatgehalt ohne Enzymzusatz erreicht.

Der gezielte Einsatz von Brot zur Kojifermentation bringt eine überraschend hohe hydrolytische Enzymaktivität hervor, insbesondere eine hohe Glutaminaseaktivität, wobei im weiteren Fermentationsverlauf das freigesetzte Glutamin in hohem Grade zu Glutamat umgesetzt wird. Dies ist erfindungsgemäß möglich ohne Zugabe zusätzlicher Enzyme und ohne Einsatz eines besonders selektierten glutaminaseaktiven Mikroorganismus.

Der schnelle Proteinabbau drückt sich in einem hohen Aminostickstoffwert (AN) im Verhältnis zum Gesamtstickstoff (TN) aus und man erreicht üblicherweise innerhalb von etwa 6 Tagen ein AN/TN-Verhältnis von 0,55-0,6. Aus dem Protein wird bevorzugt Natriumglutamat (MSG) freigesetzt, das im Gegensatz zu Pyroglutaminsäure Enhancer-Wirkung hat und es wird durch das erfindungsgemäße Verfahren ein MSG/TN-Verhältnis von 1,3- 1,7 erreicht. In Sojasoße liegt normalerweise dieser Wert nicht höher als 1,0 und für das Verfahren der US-P-3 912 822 wird ein Wert von 0,86 Glutamat, entspricht 1,08 MSG/TN angegeben, obwohl dort reines Weizengluten eingesetzt wird, während bei dem Substrat der vorliegenden Erfindung nur ein Teil aus Weizengluten besteht.

Die Aufarbeitung der reifen Maische erfolgt in üblicher Weise durch Pressfiltration, Erhitzung und gegebenenfalls Klärung durch Membranfiltration. Die klare Würzflüssigkeit kann zur Trocknung vorkonzentriert, dann mit Salz und anderen Trägerstoffen vermischt, und anschließend vakuumgetrocknet oder sprühgetrocknet werden.

Beispiel 1

150 g Weizenkleber (Proteingehalt 80%) werden mit derselben Menge Weizenmehl (Type 550) sowie 15 g Backtriebmittel vermischt und unter Zusatz von etwa 225 ml Wasser zu einem festen Teig geknetet. Dieser wird zu einem Brot geformt und bei 220°C hell ausgebacken.

Das Brot schneidet man in Würfel und beimpft diese mit 1% einer Sporensuspension von Aspergillus oryzae (Kultur bezogen von der Deutschen Stammsammlung für Mikroorganismen).

Man fermentiert die Würfel anschließend auf Schalen etwa 70 Stunden bei 30°C, wobei eine hohe Luftfeuchte und intensive Belüftung des Substrates gewährleistet sein muß, bis ein dichtes weißes Mycel gewachsen ist.

Das Substrat wird mit der 1 1/2-fachen Menge an Salzwasser in ein Gärbehältnis eingemaischt, so daß die Maische 7% Salz aufweist. Bei gelegentlicher Durchmischung hält man den Ansatz zunächst 3 Tage bei etwa 30°C und für weitere 12 Tage bei 42°C. Während dieser Zeit verflüssigt sich die Maische zügig und ein Natriumglutamat/Stickstoff-Verhältnis von 1,4 bei einem Stickstoffgehalt von 1,9% wird gemessen.

Anschließend beimpft man mit der Hefe Zygosaccharomyces rouxii (salzadaptiert, bezogen von der Deutschen Stammsammlung für Mikroorganismen) und läßt die Maische bei 30°C für 14 Tage gären. Der Alkoholgehalt steigt in dieser Phase auf 2% an, der pH sinkt von anfangs 5,8 auf etwa 5,1.

Zur Reifung ist eine Lagerung bei Raumtemperatur für 4 Wochen günstig. Zur Aufarbeitung der Maische wird diese unter Druck abgepreßt, pasteurisiert und membranfiltriert. Die klare Würzflüssigkeit schmeckt voll und harmonisch.

Beispiel 2

150 g Weizenkleber werden mit derselben Menge Erbsmehl sowie 15 g Backtriebmittel und 15 g Quark unter Wasserzusatz von 220 ml zu einem festen Teig geknetet. Dieser wird zu einem Brot geformt und bei 220°C hell ausgebacken. Im weiteren verfährt man wie im Beispiel 1 angegeben.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße, wobei zunächst ein pilzbewachsenes, enzymhaltiges Substrat mit kochsalzhaltigem Wasser eingemaischt wird, die Maische längere Zeit einer Fermentation unterworfen und schließlich durch Abpressen, Pasteurisieren und Filtration aufgearbeitet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man
    1. A) als Substrat zerteiltes Brot mit hohem Weizenkleberanteil einsetzt,
    2. B) das Einmaischen mit Salzwasser durchführt, so daß in der Maische der Salzgehalt 4-12 Gew.-%, vorzugsweise 7-8 Gew.-% beträgt und
    3. C) die Fermentation in mehreren Stufen bei von 40-45°C in der ersten Stufe bis Raumtemperatur in der letzten Stufe abfallenden Temperaturen während 8-12 Wochen durchführt.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Substrat A ein aus 20-80 Gew.-% Weizenkleber und 80-20 Gew.-% Weizenmehl und/oder anderen Zusatzstoffen wie Haferflocken, Leguminosenmehl, Milchprotein und/oder Hefeextrakt unter Verwendung von Wasser und Backtriebmitteln hergestelltes Brot eingesetzt wird, welches in Form von Scheiben oder Würfeln der Kojiherstellung und Fermentation unterworfen wird.
  3. 3. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß während des Verfahrens ein oder mehrere Mikroorganismen aus der Gruppe Aspergillus oryzae und Zygosaccharomyces rouxii zugesetzt werden.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß dem Substrat vor der Einmaischung ein Starterpilz, vorzugsweise Aspergillus oryzae, zugesetzt und bis zur Ausbildung eines dichten Mycels wachsen gelassen wird, und daß in der Maische- Fermentationsstufe eine Hefe, vorzugsweise Zygosaccharomyces rouxii, zugesetzt wird.
  5. 5. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fermentation in einer ersten Stufe C1 bei einer Temperatur von 40-45°C während 4-14 Tagen, vorzugsweise 8-12 Tagen, einer zweiten Stufe C2 bei einer Temperatur von 28-32°C während 2-4 Wochen und in einer dritten Stufe C3 bei Raumtemperatur von 18-25°C während 2-6 Wochen durchführt.
  6. 6. Abwandlung des Verfahrens nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß
    1. i) die Fermentationsstufe C1 unter langsamem Erwärmen während 3-5 Tagen auf die Fermentationstemperatur von 40-45°C und dann während 4-14 Tagen bei dieser Temperatur,
    2. ii) die Fermentationsstufe C2 während 2-4 Wochen und
    3. iii) die Fermentationsstufe C3 während 2-5 Wochen durchgeführt werden.






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