Die Erfindung bezieht sich auf die Verwendung von
Bockshornkleesamen zur Geschmacksveredelung von Sojasoße und/oder
Fischsoße und auf Würzmittel, die Sojasoße und/oder
Fischsoße und Bockshornkleesamen enthalten.
Sojasoße und Fischsoße sind bekannte Würzmittel, die
insbesondere in der asiatischen Küche regelmäßig
verwendet werden. Beide besitzen jedoch einen
charakteristischen Eigengeschmack, der ihrem Einsatz in der
europäischen Küche entgegensteht. Sie werden deshalb nur bei
speziellen Zubereitungen und in der Regel nur in
unterschwelliger Konzentration eingesetzt. Dies gilt auch für
Soja- oder Fischsoße enthaltende Würzsoßen, wie z.B.
Sukiyaki- oder Steaksoße, wo sie in Kombination mit
anderen würzenden Zutaten eingesetzt werden.
Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum, auch als
griechisches Heu bezeichnet) ist
eine Pflanze aus der Familie der Scnmetterlingsblütler,
deren Samen als Gewürz seit Alters her bekannt sind. Die
Samen riechen stark aromatisch und schmecken schwach
bitter und etwas schleimig, mit einem eigenartigen
Nachgeschmack. Einen angenehmeren Geschmack erhalten die Samen
durch eine Wärmebehandlung. Sowohl beim Rösten als auch
beim Kochen wandelt sich der unangenehme Geruch und
Geschmack zu angenehmeren Noten um.
Aufgrund des wenig angenehmen Geruchs und Geschmacks werden
die äußerst harten, gelbbraunen, bis 4 mm langen Samen in
der mittel- und nordeuropäischen Küche nur selten als
Gewürz verwendet. Beliebt ist das Gewürz dagegen in Indien,
Nordafrika, Amerika, China und in den Balkanländern, doch
auch hier wird Bockshornklee hauptsächlich in vermahlenem
Zustand in Gewürzmischungen, insbesondere in Currypulvern,
eingesetzt. In indischen Currypulvern ist Bockshornklee
fast immer vorhanden. Auch zum Aromatisieren von Käse ist
Bockshornklee verwendet worden. In geröstetem Zustand
dienen die Samen in Indien auch als Kaffeesurrogat.
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß gerade
Bockshornklee, der normalerweise und bislang wegen
seines fremdländischen Geruchs und Geschmacks in der
europäischen Küche wenig oder gar keine Verwendung gefunden
hat, sich hervorragend eignet, um die als asiatisch
empfundene Geschmacksrichtung von Sojasoße und Fischsoße dem
europäischen Geschmack anzupassen.
Speisewurzen sind in Mitteleuropa äußerst beliebt. Das
bekannteste Produkt ist das oft nach dem Erfinder Julius
Maggi benannte Produkt, eine Speisewürze, die durch
Hydrolyse von Eiweißträgern pflanzlicher und tierischer Herkunft
mit Salzsäure gelegentlich auch unter Zusatz von
Gewürzkräutern erhalten wird. Die zur Herstellung von Speisewürze
zugelassenen Eiweißträger sind durch § 4 der Verordnung
über Fleischbrühwürfel und ähnliche Erzeugnisse, 1940,
genau festgelegt. Ebenso darf der Begriff Speisewürze nur
für so hergestellte Produkte verwendet werden. Speisewürzen
haben nicht nur als solche in der europäischen Küche große
Bedeutung erlangt, sondern sind darüberhinaus die Basis für
eine große Zahl von durch Maillard-Reaktion hergestellte
Produkten mit fleischähnlicher oder anderer würziger
Geschmacksnote, die heute in Produkten wie Brühwürfel,
Bratensaucen usw. in großem Umfang eingesetzt werden.
Eine besonders charakteristische Geschmackskomponente von
Speisewurzen stellt das sogenannte Würzelacton (3-Hydroxy-
4-methyl-5-ethyl-(5H)-furan-2-one) dar, das nur unter den
drastischen Reaktionsbedingungen der sauren Hydrolyse
gebildet wird (Temperaturen über 100ºC und unter Druck).
Die erfindungsgemäße Aufgabe bestand daher vor allem auch
darin, ein Produkt zu schaffen, welches ohne daß es
Würzelacton enthält, einen Speisewürzen-ähnlichen Geschmack
aufweist. Darüberhinaus sollte das erfindungsgemäße Produkt
auch in seinen sonstigen Eigenschaften und
Anwendungsmöglichkeiten den bekannten Speisewürzen möglichst ähnlich
sein, um auch als Ersatz fiir die üblicherweise aus
Speisewürze hergestellten Maillard-Produkte dienen zu können.
Überraschenderweise konnte diese Aufgabe durch einen
einfachen Mischprozeß gelöst werden. Damit kann auf die meist
mit Salzsäure durchgeführte Hydrolyse und die dabei
erforderlichen hohen Temperaturen und Druck verzichtet werden
ebenso wie auf die nach der Hydrolyse erforderliche
Neutralisation, Abtrennung der Huminsäuren usw.
Gegenstand der Erfindung ist daher weiterhin ein Würzmittel
enthaltend a) Sojasoße und/oder b) Fischsoße, c)
Speisesalz, d) vermahlenen, unbehandelten oder gerösteten
Bockshornkleesamen oder Bockshornkleeextrakt und
gegebenenfalls e) Wasser.
Im allgemeinen besitzt das erfindungsgemäße Würzmittel
folgende Zusammensetzung:
a) 0-70 % Sojasoße
b) 0-70 % Fischsoße
(wobei die Komponenten a) + b) 10-85 % ausmachen)
c) 5-20 % Speisesalz
d) 1-30 % Bockshornkleesamen (vermahlen, unbehandelt oder
geröstet oder Extrakt)
e) 0-80 % Wasser.
Als Sojasoße werden übliche Handelsprodukte eingesetzt. Das
gleiche gilt für die Fischsoße. Vorzugsweise wird eine
Fischsoße thailändischer Provenienz verwendet. Fischsoße
allein ergibt einen weniger kräftigen Gesamtgeschmack, eine
Kombination aus Sojasoße und Fischsoße führt zu einem sehr
abgerundeten Gesamtgeschmack, wenn man erfindungsgemäß mit
Bockshornkleesamen vermischt.
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung wurde gefunden, daß
es möglich ist, das mit Bockshornklee geschmacksveredelte
Soja- oder/und Fischsoße enthaltende Wurzmittel durch
weitere Zusätze geschmacklich so zu verbessern, daß ein
Würzmittel erhalten wird, das den bekannten europäischen
Speisewürzen gleichwertig oder sogar überlegen ist.
Eine Intensivierung des würzigen Geschmacks ergibt sich
durch Zugabe von getrockneten Blättern oder
Wurzelbestandteilen von Umbelliferen oder Apiaceaen, z.B. Liebstöckel
(Levisticum officinale Koch), Sellerie (Apium graveolens
L.), Angelica acutiloba L., Cnidium officinale L., Angelica
utilis L., etc. Die Zusätze können als Pulver oder als
Extrakt verwendet werden, beispielsweise ein
Liebstöckelextrakt mit 80 % Trockensubstanz. Der runde, harmonische
Geschmack wird durch Zusatz von Liebstöckel wurziger und
pikanter und damit dem Charakter der Speisewürze noch
ähnlicher.
Eine Abstimmung des Säurecharakters der Würzmischung auf
den üblicher Speisewürzen kann erreicht werden durch
Zusatz von üblichen Genußsäuren, wie Zitronensäure oder
Weinsäure, insbesondere jedoch durch Zusatz von
Tamarindenpulver. Die milde, runde Säure der Tamarinde hebt den
Gesamtgeschmack an, ohne in eine bestimmte Geschmacksrichtung
zu beeinflussen. Statt Tamarinde können auch
Tamarindenersatzstoffe natürlicher Herkunft mit säuerlicher
Geschmacksrichtung eingesetzt werden, wie z.B. Asam Gelugar.
Zitronensäure oder Weinsäure wirken dagegen etwas spitz und
kratzig.
Zur geschmacklichen Abrundung können darüberhinaus
zusätzliche Proteinträger wie z.B. Hefeextrakt zugegeben werden,
ebenso Glutamat zum Angleichen der Glutaminsäure an den
Gehalt üblicher Speisewürzen.
Die genannten Zusätze werden im allgemeinen in folgenden
Anteilen beigegeben: Liebstöckelwurzel 0,1-10 %,
vorzugsweise 0,1-5 %, gemahlene Sellerieblätter 0,1-10 %,
Tamarindenpulver 0,1-10 %, Zitronensäure 0,1-5 %, Hefeextrakt 1-30
%,vorzugsweise 1-3 % und/oder Glutamat 1-10 %.
Ein besonders bevorzugtes flüssiges Würzmittel besteht aus
a) 10-50 %, vorzugsweise 10-15 % Sojasoße
b) 5-50 %, vorzugsweise 5-10 % Fischsoße
c) 10-20 %, vorzugsweise 15-20 % Speisesalz
d) 1-30 %, vorzugsweise 1-5 % Bockshornklee-Extrakt
e) 20-70 %, vorzugsweise 50-55 % Wasser
f) 0,1-5 %, vorzugsweise 0,1-0,5 % Liebstöckel-Extrakt
g) 1-5 %, vorzugsweise 2-5 % Tamarindenpulver
h) 1-30 %, vorzugsweise 1-3 % Hefeextrakt
i) 2-8 %, vorzugsweise 4-6 % Glutamat.
Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung kann der
Bockshornkleesamen unmittelbar vermahlen und als Pulver
eingesetzt werden. Der Geschmack der Samen ist darum leicht
bitter und mehlig. Vorzugsweise wird der Samen jedoch vor
dem Mahlen noch leicht angeröstet.
Anstelle des Samenpulvers kann auch ein - vorzugsweise
alkoholischer - Extrakt aus dem - vorzugsweise angerösteten
- Bockshornkleesamen eingesetzt werden. Geeignete Extrakte
sind im Handel erhältlich. Sofern nichts anderes angegeben
ist der eingesetzte Bockshornklee-Extrakt ein solcher aus
angerösteten Bockshornkleesamen.
Im Falle der Verwendung eines Bockshornklee-Extraktes ist
es zweckmäßig, den flüssigen bis pastösen Extrakt zur
besseren Verteilung auf Kochsalz aufzuziehen.
Zur Herstellung von Flüssigprodukten wird die flüssige
Mischung nach dem Abmischen reifen gelassen, oder zwecks
Verkürzung der Reifezeit erhitzt. Ein Erhitzen auf 70-90ºC,
vorzugsweise 80ºC während 1-2 Stunden, vorzugsweise einer
Stunde hat sich als zweckmäßig erwiesen.
Eine Erhitzung ist insbesondere empfehlenswert bei
Verwendung von Bockshornkleesamen, damit die geschmacks- und
geruchsaktiven Stoffe aus dem Samen in das flüssige Medium
extrahiert werden, gleiches gilt bei Zusatz von
Tamarindenpulver. Nach dem Erhitzen wird das Gemisch abfiltriert,
damit eine klare Lösung erhalten wird.
In einer typischen Rezeptur für eine flüssiges Würzmittel
werden 10 bis 50 % Sojasoße oder Fischsoße, 10 bis 20 %
Speisesalz und 20 bis 70 % Wasser mit entweder 10 bis 30 %
unbehandelten, vermahlenen Bockshornkleesamen oder 10 bis
30 % gerösteten vermahlenen Bockshornkleesamen oder 1 bis
20 % Bockshornklee-Extrakt (80 % TS) vermischt.
Anstelle einer flüssigen Würzsoße kann auch ein trockenes
Würzmittel hergestellt werden, wenn man die entsprechenden
Trockenprodukte ohne Wasserzusatz verwendet.
Trockenprodukte dieser Art können zur Herstellung von gekörnter Brühe
analogen Produkten sowie anderen sonst in Speisewürzen als
Geschmacksträger enthaltenen Produkten eingesetzt werden.
Zur Herstellung der Trockenprodukte werden die Bestandteile
ebenfalls einfach miteinander gemischt.
Überraschenderweise gelingt es durch das erfindungsgemäße
Vorgehen - somit ohne eine saure Hydrolyse - Produkte durch
einen reinen Mischprozeß herzustellen, die den im
deutschsprachigen Raum beliebten Tischwürzen sehr ähnlich oder
sogar überlegen sind. Diese Produkte enthalten auch kein
Würzelacton oder andere für Speisewürzen typische
Bestandteile, sondern die erfindungsgemäße Produkte enthalten im
Gegensatz zu den säurehydrolysierten Proteinen der
herkömmlichen Speisewürzen nur die durch natürliche Fermentation
gewonnenen Proteinbestandteile.
Die Erfindung ist einsetzbar nicht nur als festes oder
flüssiges Würzmittel, wie Speisewürze, sondern auch in
allen Bereichen, in denen auf Speisewürzen aufbauende
Würzmittel verwendet werden. Darunter fallen Produkte wie
gekörnte Brühe, Brüh- und Suppenwürfel, Trockensuppen und
-soßen, Konserven, etc. und durch Maillard-Reaktion
hergestellte Reaktionsaromen. Die erfindungsgemäßen Produkte
können darüberhinaus natürlich auch eingesetzt werden zur
Geschmacksverstärkung oder zur Wiederherstellung des vollen
Geschmacks herkömmlicher Speisewürzen, wenn diesen durch
eine Lösungsmittelextraktion, z.B. mit Essigether oder
durch andere Aufbereitungsverfahren z.B. eine intensive
Entfärbung die für Speisewürzen typischen Geschmacksstoffe
entzogen worden sind.
Beispiel 1
In diesem Beispiel wird Sojasoße mit unbehandeltem oder
geröstetem Bockshornkleesamenpulver oder -Extrakt vermischt
zur Geschmacksveredelung:
1a) 20 % Sojasoße
18,5 % Speisesalz
12 % Bockshornkleesamen (unbehandelt, vermahlen)
49,5 % Wasser
Infolge der Schleimstoffe im Bockshornklee entsteht ein
nicht mehr fließfähiges, gelartiges Produkt, welches nicht
filtrierbar ist. Der Geschmack ist unrund, "grün",
leguminosenartig, aber ein deutlicher Würzegeschmack ist
erkennbar, obwohl er noch nicht den Anforderungen einer
Speisewürze genügt.
1b) 20 % Sojasoße
18,5 % Speisesalz
12 % Bockshornkleesamen (geröstet, vermahlen)
49,5 % Wasser
Die Konsistenz des Produktes ist etwas dünner als in
Beispiel 1a), da durch das Rösten teilweise Schleimstoffe
abgebaut wurden. Das Produkt ist nicht filtrierbar.
Die "grüne" Geschmacksnote des Beispiels 1a) ist weitgehend
verschwunden, der Geschmack ist etwas harmonischer, nicht
mehr leguminosenartig und es herrscht ein deutlicher
Würzgeschmack vor.
1c) 20 % Sojasoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt (80 % TS)
59,5 % Wasser
Die Konsistenz des Produktes ist dünnflüssig, vergleichbar
mit einer Würze und das Produkt ist filtrierbar. Es besitzt
einen harmonischen, würzeähnlichen Geschmack.
Beispiel 2
In gleichen Ansätzen wie in Beispiel 1 wird Fischsoße
anstelle von Sojasoße mit unbehandeltem bzw. geröstetem
Bockshornkleesamen bzw. Bockshornklee-Extrakt versetzt.
Die physikalischen und geschmacklichen Eigenschaften sind
den in den Beispielen 1a) bis c) beschriebenen
vergleichbar. Fischsoße bringt jedoch einen weniger kräftigen
Gesamtgeschmack in die Mischung, der leicht fischige
Eigengeschmack der Fischsoße ist aber überdeckt.
Beispiel 3
12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
12 % Bockshornkleesamen (geröstet, gemahlen)
49,5 % Wasser
Diese Kombination aus Sojasoße und Fischsoße ergibt den
gewünschten abgerundeten Gesamtgeschmack.
Beispiel 4
4a) 12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt
1 % Liebstöckelwurzelpulver
58,5 % Wasser
In dieser Mischung ist durch die Zugabe des
Liebstöckelwurzelpulvers der würzige Geschmack weiter intensiviert. Der
runde, harmonische Geschmack ist würziger und pikanter
geworden und ist dem Charakter der klassischen Speisewürze
noch ähnlicher.
4b) 12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt
1 % Sellerieblätter (gemahlen)
58,5 % Wasser
Der Geschmack ist etwas kräutiger als der des Beispiels
4a), ist aber näher dem der Würze als ohne Zusatz von
Sellerieblättern.
Beispiel 5
5a) 12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt
1 % Liebstöckelwurzelpulver
2 % Tamarindenpulver
56,5 % Wasser
Die milde, runde Säure der Tamarinde hebt den
Gesamtgeschmack an, ohne in eine bestimmte Geschmacksrichtung zu
beeinflussen.
5b) 12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt
1 % Liebstöckelwurzelpulver
2 % Zitronensäure
56,5 % Wasser
Die Säure wirkt etwas "spitz", kratzig, der Gesamteindruck
ist nicht so rund wie bei Beispiel 5a).
Beispiel 6
12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18 % Speisesalz
1,2 % Bockshornklee-Extrakt
0,2 % Liebstöckel-Extrakt (80 % TS)
2,4 % Tamarindenpulver
2 % Hefe-Extrakt
5 % Glutamat
51,2 % Wasser
Die Mischung wird während einer Stunde erhitzt auf etwa
80ºC und nach dem Abkühlen filtriert.
Das Produkt besitzt einen geschmacklich abgerundeten
hervorragenden Speisewürzegeschmack, der dem der klassischen
Speisewürzen ebenbürtig oder sogar überlegen ist.
Beispiel 7
Durch Abmischung der trockenen Komponenten ohne Zusatz von
Wasser wird ein Trockenprodukt hergestellt, welches
gekörnte Brühe oder ähnliche getrocknete Würzen ersetzen kann.
7a) 10 - 50 % Sojasoßenpulver
10 - 50 % Fischsoßenpulver
1 - 5 % Tamarindenpulver
1 - 30 % Hefeextraktpulver
1 - 30 % Bockshornkleesamen, gemahlen, geröstet
10 - 20 % Salz
7b) 20 - 60 % Sojasoßenpulver
1 - 5 % Tamarindenpulver oder Zitronensäure
1 - 30 % Hefeextraktpulver
l - 30 % Bockshornklee-Extrakt
10 - 20 % Salz
1 - 5 % Glutamat
7c) 20 - 60 % Fischsoßenpulver
1 - 5 % Tamarindenpulver oder Weinsäure
0,1 - 5 % Liebstöckelextrakt oder Wurzeln, gemahlen
1 - 30 % Bockshornkleesamen, gemahlen
10 - 20 % Salz