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Dokumentenidentifikation DE69100977T2 05.05.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0463668
Titel Verfahren zur Herstellung eines Aromakonzentrates.
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Haring, Petrus, Gerardus Unilever Research Lab., 3133 AT Vlaardingen, NL;
Potman, Ronald, Peter Unilever Research Lab, 3133 AT Vlaardingen, NL
Vertreter Hagemann, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Kehl, G., Dipl.-Phys., 81675 München; Braun, D., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 30175 Hannover
DE-Aktenzeichen 69100977
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 13.06.1991
EP-Aktenzeichen 912014636
EP-Offenlegungsdatum 02.01.1992
EP date of grant 12.01.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 05.05.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/226

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Aromakonzentrates, welches Verfahren die Hydrolyse von Triglyceridfett einschließt.

Die Herstellung eines Aromakonzentrates durch enzymatisches Hydrolysieren von Triglyceridfett ist bekannt. Ferner ist es bekannt, daß Triglyceridfett durch Erhitzen auf hohe Temperatur in Gegenwart von Wasser gespalten werden kann.

Wir haben gefunden, daß Aromakonzentrate von verbesserter Qualität erhalten werden, wenn das Fett vor der Hydrolyse des Triglyceridfettes oder gleichzeitig damit mild oxidiert wird. Demgemäß betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Aromakonzentrates, das die Schritte umfaßt des

(a) milden Oxidierens von Triglyceridfett bis zu einem solchen Grad, daß das erhaltene Verhältnis der Anisidinzahl und der Jodzahl mehr als 0,05 beträgt, und

(b) Hydrolysierens des Triglyceridfettes bis zu einem Hydrolysegrad von mehr als 10 %.

Unter dem Hydrolysegrad wird, wann immer er in der vorliegenden Beschreibung erwähnt wird, das Verhältnis der Säurezahl und der Verseifungszahl des hydrolysierten Triglyceridfettes verstanden.

Die Hydrolyse von Triglyceridfett im vorliegenden Verfahren kann zweckmäßigerweise durchgeführt werden, indem man das Fett in Gegenwart von Wasser für eine ausreichende Zeitdauer auf erhöhter Temperatur und/oder erhöhtem Druck hält, um einen Hydrolysegrad von mehr als 10 % zu erhalten. Alternativ kann der Hydrolysegrad bei einer wesentlich niedrigeren Temperatur mittels enzymatischer Hydrolyse erhalten werden.

Das nach dem vorliegenden Verfahren erhaltene Aromakonzentrat hat beim Vergleich mit einem aus nichtoxidiertem Triglyceridfett erhaltenen Aromakonzentrat ein weniger scharfes, stärker abgerundetes Aroma. Wir haben gefunden, daß das nach dem vorliegenden Verfahren erhaltene Aromakonzentrat bei Einverleibung in ein Nahrungsmittelprodukt in sehr niedriger Konzentration diesem Nahrungsmittelprodukt ein signifikant besseres, insbesondere stärker abgerundetes Aroma als das aus hydrolysiertem nichtöxidiertem Fett erhaltene Aromakonzentrat verleiht.

Die Herstellung eines Butteraromakonzentrates durch milde Oxidation von Butterfett ist aus der europäischen Patentanmeldung 298 552 bekannt. Diese Anmeldung betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines aromatisierten Nahrungsmittelproduktes durch Zugeben von mindestens 0,05 % (Gew./Gew.) oxidiertem Butterfett mit einem n-Pentanalgehalt von mehr als 0,5 ppm und/oder einem 2-trans-Nonenalgehalt von mehr als 0,05, vorzugsweise mehr als 0,1, ppm zum eßbaren Material.

Die europäische Patentanmeldung 136 428 richtet sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Aromastoffes, um Nahrungsmitteln ein Aroma von gekochtem Fleich oder Fisch zu verleihen, das das Kombinieren eines Lipidmaterials, das mindestens ein Triglycerid ist, und einer ungesättigten Fettsäure mit einer schwefelhaltigen Verbindung und das Erhitzen der erhaltenen Mischung umfaßt, bei dem das Lipidmaterial vor dem oder während des Erhitzens oxidiert wird. In der EP-A-136 428 wird offenbart, ein mit Protease hydrolysiertes Fleisch zu verwenden und es einige Stunden auf 100ºC zu erhitzen.

Beispiele von Enzymen, die zweckmäßigerweise zum Hydrolysieren des Triglyceridfettes verwendet werden können, sind Lipasen und insbesondere Proteasen. Die gemäß dem vorliegenden Verfahren zum Hydrolysieren des Triglyceridfettes verwendeten Enzyme haben vorzugsweise eine spezifische Aktivität von mindestens 300, insbesondere von mindestens 800 Einheiten/mg gereinigtem Enzym (1 Einheit Enzym setzt 1 Mikromol Fettsäure pro min aus Triacylglycerol frei). Die enzymatische Hydrolyse erfolgt vorzugsweise in einem wäßrigen System mit einem pH-Wert im Bereich von 5 bis 9. Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird die enzymatische Hydrolyse bei einer Temperatur im Bereich von 20 bis 45ºC durchgeführt.

Gemäß einer sehr bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung erfolgt die Hydrolyse des Triglyceridfettes, indem man das Fett in Gegenwart von Wasser für eine ausreichende Zeitdauer auf erhöhter Tempratur und/oder erhöhtem Druck hält, um einen Hydrolysegrad von mehr als 10 % zu erhalten. Verglichen mit der enzymatischen Hydrolyse des Triglyceridfettes bietet die letztgenannte Art der Hydrolyse den Vorteil, daß zusätzliche Aromakomponenten gebildet werden. Diese letztere Feststellung ist vermutlich das Ergebnis der Bildung von Zwischenstufenkomponenten während der milden Oxidation; diese Komponenten werden während der Wärmehydrolyse in Aromaverbindungen umgewandelt, die in vorteilhafter Weise zum Aroma des dadurch erhaltenen Konzentrates beitragen.

Gemäß der Erfindung beinhaltet Schritt (a) das Oxidieren des Fettes bis zu einem solchen Grad, daß das erhaltene Verhältnis der Anisidinzahl und der Jodzahl mehr als 0,05 beträgt. Insbesondere liegt das Verhältnis der Anisidinzahl und der Jodzahl des oxidierten Fettes über 0,1. Am meisten bevorzugt wird das Fett bis zu einem Grad oxidiert, so daß das letztgenannte Verhältnis mehr als 0,2 beträgt.

Eine geeignete Weise zum Messen der Anisidinzahl wird in IUPAC, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 6. Aufl. (1979), Pergamon Press, Oxford, Method 2.504, Seite 143, beschrieben. Das Verhältnis der Anisidinzahl und der Jodzahl eines oxidierten Fettes ist ein gutes Anzeichen des Grades der Oxidation, dem das Fett unterzogen wurde. Wenn man nur die Anisidinzahl heranzieht, ergeben Fette mit hohen Gehalten an gesättigten Fettsäureresten relativ niedrige Anisidinzahlen, selbst wenn ein solches Fett bis zu einem relativ hohen Grad oxidiert ist.

Da das vorliegende Verfahren eine milde 0xidation des Fettes anstrebt, sollte das Verhältnis der Peroxidzahl und der Jodzahl des in Schritt (a) erhaltenen oxidierten Fettes vorzugsweise weniger als 5, insbesondere weniger als 1, betragen. Im allgemeinen beträgt das Verhältnis der Peroxidzahl und der Jodzahl in dem in Schritt (a) erhaltenen oxidierten Fett mehr als 0,01. Die Peroxidzahl zeigt die Menge der im Fett vorliegenden Peroxide an und wird in Milliäquivalenten Sauerstoff pro kg Fett ausgedrückt. Der Weg der Bestimmung der Peroxidzahl wird von P.G.Powick, J. Agric. Res. 26, 323 (1923) beschrieben.

Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens beinhaltet Schritt (a) das 0xidieren des Fettes bis zu einem solchen Grad, daß die Anisidinzahl des Fettes um mindestens einen Faktor 1,5, insbesondere um einen Faktor 2, erhöht wird. Gemäß einer sehr bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Anisidinzahl des Fettes durch die milde Oxidation von Schritt (a) um mindestens einen Faktor 5 erhöht.

Die Bezeichnungen Fett und Öl werden in diesem Dokument austauschbar verwendet. Die hier verwendete Bezeichung Fett umfaßt jedes Triglyceridfett, einschließlich Milchfett, tierischer Fette und pflanzlicher Fette. Die Bezeichnung Triglyceridfett umfaßt Fette, die im wesentlichen aus Triglyceriden bestehen. Die im vorliegenden Verfahren verwendeten Triglyceridfette können zweckmäßigerweise geringe Mengen von z.B. Diglyceriden, Monoglyceriden und freien Fettsäuren enthalten. Das im vorliegenden Verfahren verwendete Triglyceridfett umfaßt vorzugsweise mindestens 75 Gew.-%, insbesondere mindestens 90 Gew.-%, Triglyceride.

Wir haben es als günstig gefunden, eine geringe Menge hydrolysiertes Fett im Triglyceridfett mitzuverwenden, um so die Wärmehydrolyse zu katalysieren. Im allgemeinen sollten nicht mehr als 25 % hydrolysiertes Fett, bezogen auf das Gewicht des Triglycerifettes, mitverwendet werden.

Beispiele tierischer Fette, die im vorliegenden Verfahren verwendet werden können, sind Hühnerfett, Lachsöl, Schmalz und Talg. Auch pflanzliche Fette, wie Erdnußöl, Sesamöl, Kakaobutter und Olivenöl, können im vorliegenden Verfahren verwendet werden. Selbst raffinierte, im wesentlichen aromafreie Öle können im vorliegenden Verfahreh mit Erfolg verwendet werden, weil Aromaverbindungen während des Verfahrens gebildet werden. Gemäß einer sehr bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfaßt das im vorliegenden Verfahren verwendete Triglyceridfett mindestens 50 Gew.-% Milchfett. Die hier verwendete Bezeichnung Milchfett umfaßt jedes Triglyceridfett von Molkereiursprung, z.B. das in Butter, Rahm und Vollmilch vorliegende Fett.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird in Schritt (a) eine fetthaltige Zusammensetzung verwendet, die mindestens 10 Gew.-% Fett, insbesondere mindestens 30 Gew.-% Fett, enthält. Am meisten bevorzugt enthält die fetthaltige Zusammensetzung mindestens 60 Gew.-% Fett.

In Schritt (a) wird das Fett vorzugsweise in Gegenwart von mindestens 0,1 % Wasser, bezogen auf das Gewicht des Fettes, oxidiert. Normalerweise werden nicht mehr als 20 % Wasser, bezogen auf das Gewicht des Fettes, verwendet. Gemäß einer sehr bevorzugten Ausführungsform wird das Fett in Gegenwart von mindestens 0,2 Gew.-% Wasser, insbesondere sogar mehr als 0,5 Gew.-% Wasser, oxidiert.

Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird das Triglyceridfett in Gegenwart eines Metallsalzes oxidiert, vorzugsweise eines solchen, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Alkalimetallsalzen, Erdalkalimetallsalzen und Mischungen davon besteht. Insbesondere wird das im vorliegenden Verfahren verwendete Metallsalz aus der Gruppe ausgewählt, die aus dem Natriumsalz, Kaliumsalz und Mischungen davon steht. Die Gegenwart eines Salzes in dem in der fetthaltigen Zusammensetzung vorliegenden Wasser hat eine günstige Wirkung auf die Oxidationsgeschwindigkeit. Das Triglyceridfett wird vorzugsweise in Gegenwart von mindestens 1 %, insbesondere 3 bis 40 %, Metallsalz, bezogen auf das Gewicht des vorliegenden Wassers, oxidiert.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung erfolgt die milde Oxidation in Gegenwart eines Antioxidationsmittels. Der Schritt (a) des vorliegenden Verfahrens umfaßt vorzugsweise die Schritte des (i) Zugebens eines Antioxidationsmittels zu einer fetthaltigen Zusammensetzung in einer Konzentration, berechnet auf das Fett, von mindestens cº und (ii) des Haltens der Zusammensetzung in Gegenart von Wasser auf einer Temperatur von mehr als 50ºC und höchstens der Siedetemperatur des Wassers unter den angewendeten Bedingungen für eine Zeitdauer von 0,5 h bis zu einer Woche. Es wird auf die anhängige nichtvorveröffentliche europäische Patentanmeldung 89 203 218.6 (Veröffentlichungs-Nr. EP-A-337 239) verwiesen, in der cº definiert ist und geeignete Antioxidationsmittel erwähnt werden.

Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird des Fett in Schritt (a) oxidiert, indem man es für mehr als 30 min auf einer Temperatur von mindestens 50ºC hält. Insbesondere wird das Fett für mehr als 1 h auf einer Temperatur von mindestens 50ºC gehalten. Die besten Ergebnisse erhält man, wenn das Fett für mehr als 1 h auf einer Temperatur von mehr als 70ºC gehalten wird.

Es sollte festgestellt werden, daß die Schritte (a) und (b) des vorliegenden Verfahrens zweckmäßigerweise kombiniert werden können. Beispielsweise umfaßt die vorliegende Erfindung ein Verfahren, bei dem das Triglyceridfett unter oxidativen Bedingungen einer Wärmehydrolyse unterzogen wird, was zu einer gleichzeitigen Oxidation und Hydrolyse führt. Die vorliegende Erfindung umfaßt kein Verfahren, bei dem Schritt (a) nach Schritt (b) durchgeführt wird. Gemäß einer sehr bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Schritte (a) und (b) nacheinander durchgeführt.

Die Hydrolyse des Triglyceridfetts gemäß dem vorliegenden Verfahren erfolgt vorzugsweise, indem man das Fett auf einer Temperatur über 110ºC, vorzugsweise über 130ºC, hält. Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform erfolgt die Hydrolyse unter erhöhtem Druck, d.h. einem Druck über 1,5 bar. Sehr gute Ergebnisse erhält man, wenn die Hydrolyse bei einem Druck durchgeführt wird, der mindestens ebenso hoch ist wie der Dampfdruck (bei Gleichgewicht in einem geschlossenen System) bei der Hydrolysetemperatur.

Insbesondere bei Anwendung hoher Temperaturen und Drucke kann die Gegenwart von Sauerstoff zu einer übermäßigen Oxidation des Fettes führen, was die Bildung von unangenehmen Aromen verursacht. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung erfolgt daher die Hydrolyse in Gegenwart einer Gasphase, die weniger als 5 Gew.-%, insbesondere weniger als 3 Gew.-%, Sauerstoff enthält.

Im allgemeinen kann innerhalb von 10 h ein Hydrolysegrad von mehr als 10 % erhalten werden. Normalerweise ist die zur Erzielung eines speziellen Hydrolysegrades nötige Zeit proportional zur angewendeten Hydrolysetemperatur und dem Druck. Im vorliegenden Verfahren wird ein Hydrolysegrad von mehr als 10 % vorzugsweise innerhalb von 3 h errreicht.

Gemäß einer sehr bevorzugten Ausführungsform der Erfindung liegt der im Verfahren erhaltene Hydrolysegrad über 25 %. Vorzugsweise erreicht man diesen letztgenannten Hyrolysegrad innerhalb von 10 h.

Das erhaltene Ausmaß der Hydrolyse wird weitgehend durch die vorliegende Wassermenge bestimmt. Ein befriedigender Hydrolysegrad kann nur in Gegenwart einer ausreichenden Wassermenge erreicht werden. Vorzugsweise wird die Hydrolyse, ausgehend von einer Zusammensetzung, eingeleitet, die mindestens 1 % Wasser, bezogen auf das Gewicht des Triglyceridfettes, enthält. Insbesondere enthält die letztgenannte Zusammensetzung mindestens 2 % Wasser, bezogen auf das Triglyceridfett.

Um den Verlust an flüchtiger Aromaverbindung und/oder ein Abdampfen von Wasser zu vermeiden, kann es günstig sein, die Oxidation und/oder Hydrolyse in einem geschlossenen System durchzuführen. Hier schließt die Bezeichung "geschlossenes System" Rückfluß- und Destillationssysteme ein.

Ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung richtet sich auf die Verwendung eines nach dem vorliegenden Verfahren erhaltenen Aromakonzentrates zur Aromatisieren von Nahrungsmittelprodukten. Beispiele von Nahrungsmittelprodukten, die in geeigneter Weise durch ein Aromakonzentrat aromatisiert werden können, das auf der Basis von Butterfett hergestellt ist, sind: Brotauf-Striche, Backwaren, Nichtmolkereisahnen, Speiseeis, Süßigkeiten u.dgl. Die auf der Basis von Hühnerfett, Talg und/oder Schmalz hergestellten Aromakonzentrate können zweckmäßigerweise zum Aromatisieren von Shortenings, Bratfetten, Suppen, Soßen u.dgl. verwendet werden.

Die nach dem vorliegenden Verfahren erhaltenen Aromakonzentrate sind besonders zweckmäßig zum Aromatisieren von Nahrungsmittelprodukten, die mindestens 10 Gew.-% Fet enthalten, Insbesondere wird das Aromakonzentrat zum Aromatisieren von Nahrungsmittelprodukten verwendet, die mindestens 20 Gew.-% Fett enthalten.

Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird das Aromakonzentrat einem Nahrungsmittelprodukt in einer Konzentration von mehr als 50 ppm zugefügt. Insbesondere wird das Aromakonzentrat in einer Konzentration im Bereich von 0,01 bis 1,0 %, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittelproduktes, zugefügt.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht.

Beispiel 1

1,4 kg Butterfett von Frico, Niederlande, denen 286 ppm einer gemischten Tocopherolzusammensetzung (von Riken Vitamin Co. Ltd., 70 % in Öl) zugefügt worden waren, wurden mittels Mikrowellenofen geschmolzen. Der cº-Wert für die verwendete Kombination von Butterfett und Tocopherol betrug, wie gefunden wurde, etwa 20 ppm. 350 g einer 16-%igen (Gew./Gew.) Salzlösung, hergestellt unter Verwendung von entmineralisiertem Wasser, wurde dem Butterfett zugesetzt. Die Emulsion wurde erhitzt und in einem mit Rückflußkühler versehenen Dreihalsrundkolben unter ständigem Rühren auf 95ºC gehalten. Nach 16 h wurde die salzige Lösung vom Butterfett mittels einer Zentrifuge abgetrennt.

1315 g des oxidierten Butterfettes wurden mit 95,2 g Wasser und 49 g hydrolysiertem Butterfett (Hydrolysegrad 48 %), kombiniert. Die so erhaltene Mischung wurde in einen Autoklaven gegeben, der anschließend mit Stickstoffgas durchgespült wurde. Die Mischung wurde in 60 min unter Rühren bei 500 U/min auf eine Temperatur von 180ºC erhitzt. Die Temperatur wurde unter ständigem Rühren 10 h auf 180ºC gehalten. Dann wurde die Temperatur auf 80ºC gesenkt, das Produkt wurde abgezogen und in einem Rotovapor Wz bei 70ºC getrocknet. Die so erhaltene fettige Zusammensetzung war, wie festgestellt wurde, bis zu einem Grad von 52 % hydrolysiert.

Das so erhaltene Aromakonzentrat wurde bei der Herstellung von Bäckereimargarine der folgenden Zusammensetzung, die eine Aromakonzentratmenge von 500 ppm enthielt, verwendet:

Fettphase

Fett (1) + Aromakonzentrat 82,7

Lezithin 0,15

Monoglycerid (2) 0,15

beta-Karotin (0,4 % Lösung) 0,10

wäßrige Phase

Wasser 16, 1

Magermilchpulver 0,50

Salz 0,30

Milchsäure auf pH 4,5

(1) Fettphase wie in kommerzieller Bäckereimargarine (TRIO CREME Wz, Bakkerol, Rotterdam, Niederlande)

(2) Admul 6203 Wz

Das Bäckereimargarineprodukt der obigen Zusammensetzung wurde zur Herstellung eines Teiges aus 40 Teilen dieser Margarine, 24 Teilen Wasser und 40 Teilen Mehl verwendet. Der so hergestellte Teig wurde etwa 15 min in einen Kühlschrank gegeben. Anschließend wurde der Teig durch Einschluß von weiteren 60 Teilen des obigen Margarineproduktes und wiederholtes Ausrollen und Falten in einen Blätterteig umgewandelt. Zwischen dem Ausrollen und dem Falten wurde der Teig wiederholt 20 min im Kühlschrank gehalten. Der so erhaltene Teig wurde zu Stangen von 1 x 1 x 7 cm geschnitten. Die Stangen wurden wiederum 20 min im Kühlschrank gehalten, bevor sie 25 min bei 185ºC gebacken wurden.

In der gleichen Weise wurden gebackene Stangen aus einem Teig hergestellt, der Bäckereimargarine enthielt, die die gleiche Zusammensetzng wie das oben beschriebene Produkt hatte, mit der Ausnahme, daß sie nichtoxidiertes hydrolysiertes Butterfett (Hydrolysegrad 52 %) enthielt. Die gebackenen Stangen wurden von einem Expertengremium bewertet. Die das oxidierte/hydrolysierte Butterfett enthaltenden Stangen hatten, wie gefunden wurde, einen süßeren Geschmack und ein intensiveres Aroma als die nichtoxidiertes hydrolysiertes Butterfett umfassenden Stangen. Ferner waren die Gremiumsmitglieder der Ansicht, daß die erstgenannten Stangen einen länger anhaltenden Nachgeschmack hatten.

Auch Margarineprodukte selbst wurden von dem Gremium bewertet.

Es wurde gefunden, daß das Produkt, das nichtoxidiertes Aromakonzentrat enthält, ein scharfes käsiges Aroma hatte. Das das hydrolysierte oxidierte Butterfett enthaltende Produkt hatte, wie gefunden wurde, einen stärker abgerundeten Geschmack und einen längeren cremigen Nachgeschmack.

Ferner wurde ein Margarineprodukt mit genau der gleichen Zusammensetzung wie zuvor beschrieben hergestellt, wobei jedoch das mitverwendete Aromakonzentrat (500 ppm) aus oxidiertem Butterfett (hergestellt in der oben beschriebenen Weise) bestand, das keiner weiteren Hydrolyse unterzogen worden war. Das so erhaltene Margarineprodukt zeigte kaum irgendeinen wahrnehmbaren Geschmack.

Beispiel 2

Ein Aromakonzentrat ähnlich dem von Beispiel 1 wurde in einer Konzentration von 2000 ppm zu der folgenden Zusammensetzung zugefügt:

Fettphase

Fett (1) + Aromakonzentrat 82,7

Lezithin 0,15

Monoglycerid (2) 0,15

beta-Karotin (0,4 % Lösung) 0,10

wäßrige Phase

Wasser 15,9

Magermilchpulver 1,0

Salz 0,30

Milchsäure auf pH 4,3

(1) Fettphase wie in kommerzieller Bäckereimargarine (TRIO KORST Wz, Bakkerol, Rotterdam, Niederlande)

(2) Admul 6203 Wz

Das Bäckereimargarineprodukt der obigen Zusammensetzung wurde zur Herstellung eines Croissants (Zusammensetzung 13 Teile Wasser, 45 Teile Mehl, 22 Teile Margarine, 10 Teile Milch, zusätzliches Salz, Hefe und Ei) verwendet. Das normale Verfahren der Croissantbereitung wurde durchgeführt. Beim Vergleich dieses Produktes (1) mit Produkten, die statt der 2000 ppm des in Beispiel 1 beschriebenen Aromakonzentrates 2000 ppm nichtoxidiertes hydrolysiertes Butterfett (2), 2000 ppm oxidiertes jedoch nichthydrolysiertes Butterfett (3) und 2000 ppm unbehandeltes Butterfett (4) enthielten, gaben die Experten die folgenden Komentare:

Produkt (1) hat einen überlegenen abgerundeten käseartigen Geschmack und Geruch, Produkt 2 hat einen ziemlich scharfen Geschmack und Geruch, Produkt 3 hat einen abgerundeten Beigeschmack und Produkt 4 hat die geringste Qualität.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung eines Aromakonzentrates, das die Schritte umfaßt des

(a) milden Oxidierens von Triglyceridfett bis zu einem solchen Grad, daß das erhaltene Verhältnis der Anisidinzahl und der Jodzahl mehr als 0,05 beträgt, und

(b) Hydrolysierens des Triglyceridfettes bis zu einem Hydrolysegrad von mehr als 10 %.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Hydrolyse des Triglyceridfettes erfolgt, indem man das Fett in Gegenwart von Wasser während einer ausreichenden Zeidauer auf erhöhter Temperatur und/oder erhöhtem Druck hält, um einen Hydrolysegrad von mehr als 10 % zu erhalten.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem Schritt (a) das Oxidieren des Fettes bis zu einem solchen Grad beinhaltet, daß das erhaltene Verhältnis der Anisidinzahl und der Jodzahl mehr als 0,1 beträgt.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem Schritt (a) das 0xidieren des Fettes bis zu einem solchen Grad beinhaltet, daß die Anisidinzahl des Fettes um mindestens einen Faktor 1,5 erhöht wird.

5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, bei dem das Fett in Schritt (a) in Gegenwart von mindestens 0,1 %, vorzugsweise mindestens 0,2 %, Wasser, bezogen auf das Gewicht des Fettes, oxidiert wird.

6. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem das Fett in Schritt (a) oxidiert wird, indem man es für mehr als 30 min auf einer Temperatur von mindestens 50ºC hält.

7. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, bei dem das Triglyceridfett mindestens 50 Gew.-% Milchfett umfaßt.

8. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 2 bis 7, bei dem die Hydrolyse des Triglyceridfettes erfolgt, indem man das Fett auf einer Temperatur oberhalb 130ºC hält.

9. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 2 bis 8, bei dem die Hydrolyse in Gegenwart einer weniger als 5 Gew.-% Sauerstoff enthaltenden Gasphase durchgeführt wird.

10. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 2 bis 9, bei dem die Hydrolyse unter einem Druck von mehr als 1,5 bar erfolgt.

11. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 10, bei dem die Hydrolyse eingeleitet wird, indem man von einer Zusammensetzung ausgeht, die mindestens 1 %, vorzugsweise mindestens 2 %, Wasser, bezogen auf das Gewicht des Triglyceridfettes, enthält.

12. Verwendung eines nach einem Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11 erhaltenen Aromakonzentrates zum Aromatisieren von Nahrungsmittelprodukten.

13. Verwendung nach Anspruch 12, bei der das Aromakonzentrat dem Nahrungsmittelprodukt in einer Konzentration im Bereich von 0,01 bis 1,0 %, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittelproduktes, zugefügt wird.







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