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Dokumentenidentifikation DE4306780A1 08.09.1994
Titel Verfahren zur Herstellung einer Pökellake sowie Einrichtung zur Durchführung eines solchen Verfahrens
Anmelder MYAC Fleischtechnologie GmbH, 66538 Neunkirchen, DE
Erfinder Iyimen, Siddik, Dr., 6680 Neunkirchen, DE
Vertreter Jackisch-Kohl, A., Dipl.-Ing.; Kohl, K., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 70469 Stuttgart
DE-Anmeldedatum 04.03.1993
DE-Aktenzeichen 4306780
Offenlegungstag 08.09.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 08.09.1994
IPC-Hauptklasse A23B 4/28
Zusammenfassung Bei dem Verfahren wird Pökelsalz in Wasser gelöst. Die hergestellte Pökellake dient zum Spritzen von Fleisch. Die Einrichtung weist einen Behälter für die Pökellake auf. Die Einspritzmenge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Um die erforderliche Lakemenge mit der richtigen Salzkonzentration für die gewählte Einspritzmenge kostengünstig herstellen zu können, wird zunächst eine konzentrierte Basislake hergestellt, die anschließend mit Wasser so gemischt wird, daß Pökellake in einer gewünschten Konzentration gebildet wird. Die zur Durchführung des Verfahrens verwendete Einrichtung hat einen Behälter für konzentrierte Basislake, der über eine Förderleitung mit dem Behälter für die Pökellake verbunden ist. In der Förderleitung sitzt ein Ventil, das an ein Steuerelement angeschlossen ist, das in Abhängigkeit von Impulsen eines in der Förderleitung sitzenden Volumenzählers das Ventil schließt. Die Einrichtung weist eine Wasserleitung mit einem Ventil auf, das an das Steuerelement angeschlossen ist. Es betätigt das Ventil in Abhängigkeit von der Wasserdurchlaufmenge.
Mit dem Verfahren und der Einrichtung kann das Fleisch optimal mit der richtigen Pökellake behandelt werden.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Pökellake nach dem Oberbegriff des Anspruches 1 sowie eine Einrichtung zur Durchführung eines solchen Verfahrens nach dem Oberbegriff des Anspruches 6.

Mit der Pökellake wird Fleisch bei der Herstellung von Kochpökelware gespritzt. Die Einspritzmengen können, berechnet auf das Fleischgewicht, 5% bis 100% betragen. Der Salzgehalt im gespritzten Fleisch liegt produktspezifisch bei 1,5% bis 2,5%. Je nach Einspritzmenge und Salzschärfe im gespritzten Fleisch wird eine Lakezusammensetzung vorgeschrieben, die aus bestimmten Mengen Wasser, Salz und anderen Zusatzstoffen besteht. Sämtliche Zutaten werden in einem Behälter gewogen und manuell oder mit Hilfe eines Propellermischers gemischt. Sollte der Lakebedarf größer oder geringer sein, als in der Lakerezeptur vorgeschrieben, muß die Pökellake neu berechnet werden. Die Einspritzmenge, die Salzschärfe im gespritzten Fleisch und der Lakebedarf sind Variable, aus denen sich in der Praxis tausende von Lakerezepturen berechnen lassen. Allerdings ist nur eine dieser Lakerezepturen für die vorgesehene Produktionscharge die richtige.

Um Zeit und Pökellake zu sparen, werden in der Praxis üblicherweise mehrere Produkte mit derselben Pökellake gespritzt, obwohl die Einspritzmengen unterschiedlich sind.

Es ist auch bekannt, unterschiedliche Mengen von Produkten täglich herzustellen. Dies hat aber den Nachteil, daß meist überschüssige Restlake vorhanden ist, die dann in die Kanalisation eingeleitet wird. Dieses Verfahren stellt eine starke Umweltbelastung dar und verursacht auch hohe Lakekosten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das gattungsgemäße Verfahren und die gattungsgemäße Einrichtung so auszubilden, daß die erforderliche Lakemenge mit der richtigen Salzkonzentration für die gewählte Einspritzmenge kostengünstig und einfach hergestellt werden kann.

Diese Aufgabe wird beim gattungsgemäßen Verfahren erfindungsgemäß mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruches 1 und bei der gattungsgemäßen Einrichtung erfindungsgemäß mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruches 6 gelöst.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird zunächst die konzentrierte Basislake hergestellt. Sie kann eine Salzkonzentration bis zu 26,2% haben, die der Sättigungsgrenze entspricht. Diese Basislake dient als Ausgangsmaterial, mit dem sich die unterschiedlichsten Lakemengen mit der erforderlichen Salzkonzentration für die gewählte Einspritzmenge genau und einfach herstellen lassen.

Die Basislake wird lediglich mit Wasser so gemischt, daß die für den jeweiligen Einsatzfall vorgesehene Pökellakemenge mit der richtigen Salzkonzentration für die gewählte Einspritzmenge vorliegt. Auf diese Weise kann das Fleisch optimal mit der richtigen Pökellake behandelt werden. Überschüssige Pökellaken werden auf diese Weise vermieden. Das erfindungsgemäße Verfahren belastet darum die Umwelt nicht und führt auch zu keinen hohen Lakekosten.

Bei der erfindungsgemäßen Einrichtung wird die konzentrierte Basislake über die Förderleitung in das Behältnis für die Pökellake gefördert. Der Volumenzähler in der Förderleitung mißt die durchgeflossene Menge an Basislake. Sobald die vorgesehene Menge durchgeflossen ist, gibt das Steuerelement ein Signal an das Ventil in der Förderleitung und schließt es. Auch das in der Wasserleitung sitzende Ventil ist an das Steuerelement angeschlossen und wird dann betätigt, wenn die zur Erzielung der entsprechenden Pökellake erforderliche Wassermenge durchgeflossen ist.

Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den weiteren Ansprüchen, der Beschreibung und der Zeichnung.

Die Erfindung wird an Hand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispieles näher erläutert. Die Zeichnung zeigt in schematischer Darstellung eine erfindungsgemäße Einrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Die Einrichtung zur Herstellung einer Pökellake hat einen Behälter 1 für eine Basislake. Sie kann jede gewünschte Konzentration haben. Vorzugsweise jedoch ist sie eine gesättigte Salzlösung, d. h. sie hat eine Salzkonzentration von 26,2%. Diese Basislake kann vorteilhaft unmittelbar im Behälter 1 hergestellt werden.

Dem Behälter 1 ist eine Misch- und Steuereinrichtung 2 zugeordnet. In ihr ist ein Steuerelement 4 mit einem Rechner untergebracht, in den die erforderliche Einspritzmenge, der gewünschte Salzgehalt im zu spritzenden Fleisch und der gewünschte Lakebedarf eingegeben werden. Das Steuerelement 4 ist hierzu zweckmäßig mit Tasten 9 versehen, mit denen die entsprechenden Werte einfach eingegeben werden können. Aus den eingegebenen Werten wird vom Rechner das benötigte Volumen von Basislake und Wasser berechnet, um die zur Erzielung des Salzgehaltes im zu spritzenden Fleisch erforderliche Konzentration der Lake zu bestimmen.

Vom Steuerelement 4 ist eine Steuerleitung 10 zu einem Ventil 5 geführt, das in einer Basislakeleitung 11 sitzt. Sie ist an eine Förderpumpe 12 angeschlossen, mit der die Basislake im Behälter 1 in die Leitung 11 gepumpt werden kann.

Mit dem Steuerelement 4 wird außerdem ein Ventil 6 in einer Wasserleitung 13 gesteuert, die an einen (nicht dargestellten) Wasseranschluß angeschlossen ist.

In der Misch- und Steuereinrichtung 2 sind die beiden Leitungen 11 und 13 an eine Zuleitung 14 angeschlossen, in der ein Volumenzähler 7 sitzt. An das aus der Einrichtung 2 ragende Ende der Zuleitung 14 ist ein flexibler Schlauch 15 angeschlossen, der in einen Lakebehälter 8mündet.

Der Volumenzähler 7 ist über eine Steuerleitung 16 und das Ventil 6 über eine Steuerleitung 17 an den Rechner des Steuerelementes 4 angeschlossen.

Die Förderpumpe 12 ist vorteilhaft an der Außenwand des Behälters 1 befestigt. Die Misch- und Steuereinrichtung ist als kompakte Einheit auf Rädern 18 gelagert, so daß sie bequem verfahren werden kann. Auch der Lakebehälter 8 ist mit Rädern 19 verfahrbar.

Im Ausführungsbeispiel wird davon ausgegangen, daß die im Behälter 1 befindliche Basislake eine gesättigte Salzlösung ist. Die Bedienungsperson gibt nun mittels der Tasten 9 in den Rechner des Steuerelementes 4 die gewünschte Lakemenge, die für das Fleisch erforderliche Einspritzmenge sowie den Salzgehalt ein, den das gespritzte Fleisch enthalten soll. Aus diesen eingegebenen Werten berechnet nunmehr der Rechner des Steuerelementes 4, in welchem Verhältnis die Basislake im Behälter 1 sowie Wasser gemischt werden müssen, um die gewünschte Lakemenge in der erforderlichen Konzentration im Lakebehälter 8 zu erhalten. Die Bedienungsperson kann dann den Mischvorgang starten, indem sie einen Startknopf 3 des Steuerelementes 4 betätigt. Dabei wird über die Steuerleitung 10 ein Signal an das Ventil 5 gesandt, das dadurch geöffnet wird. Das andere Ventil 6 bleibt in seiner Grundstellung, in der es geschlossen ist. Gleichzeitig mit Öffnen des Ventiles 6 oder kurzzeitig danach wird auch die Förderpumpe 12 eingeschaltet, die die Basislake aus dem Behältnis 1 in die Leitung 11 fördert. Die Basislake strömt über die Zuleitung 14 und den Schlauch 15 in den Lakebehälter 8. Mit dem Volumenzähler 7 wird die durchgeflossene Menge an Basislake gemessen und über die Steuerleitung 16 entsprechende Signale an den Rechner des Steuerelementes 4 gesandt. Der Rechner vergleicht diese eingehenden Signale mit dem von ihm ermittelten Soll-Wert. Sobald der vom Volumenzähler 7 ermittelte Ist-Wert mit dem Soll-Wert übereinstimmt, wird über die Steuerleitung 10 ein Signal an das Ventil 5 gesandt, das dadurch geschlossen wird. Außerdem erhält vorteilhaft auch die Förderpumpe 12 ein entsprechendes Signal, mit dem sie abgeschaltet wird. Über die Steuerleitung 17 wird, gesteuert vom Rechner des Steuerelementes 4, das Ventil 6 in der Wasserleitung 13 geöffnet. Das Wasser fließt über die Zuleitung 14 und den Schlauch 15 ebenfalls in den Lakebehälter 8. Mit dem Volumenzähler 7 wird die durchfließende Wassermenge gemessen und wiederum entsprechende Signale über die Steuerleitung 16 in den Rechner gegeben. Er vergleicht diesen Ist-Wert mit dem von ihm berechneten Soll-Wert. Sobald die beiden Werte übereinstimmen, wird das Ventil 6 durch entsprechende Steuersignale des Steuerelementes 4 geschlossen. Im Lakebehälter 8 befindet sich somit die gewünschte Lakemenge mit der für den jeweiligen Behandlungsfall gewünschten Salzkonzentration für die gewählte Einspritzmenge.

Damit eine ausreichende Durchmischung der Basislake und des Wassers im Lakebehälter 8 stattfindet, kann der Wasserdruck hoch gewählt werden, so daß die aus dem Schlauch 15 austretende Wassermenge als starker Strahl heraustritt, der zu einer starken Durchmischung im Lakebehälter 8 führt. Selbstverständlich können im Lakebehälter 8 zusätzlich Misch- und/oder Rühreinrichtungen vorgesehen sein, die die Flüssigkeit im Lakebehälter 8 gründlich durchmischen. Außerdem ist es möglich, die Flüssigkeit im Lakebehälter 8 manuell zu mischen.

Der verdünnten Lake im Lakebehälter 8 können verschiedene Zusatzstoffe zugegeben werden, je nach der erforderlichen Lakezusammensetzung.

Die im Behälter 1 befindliche Basislake muß nicht eine gesättigte Lösung sein. Sie sollte vorteilhaft jedoch eine solch hohe Konzentration haben, daß zur Erzielung der gewünschten Lakekonzentration die Basislake mit Wasser verdünnt werden kann. Der Wert der Konzentration der Basislake wird dem Rechner des Steuerelementes 4 eingegeben, so daß er die erforderlichen Volumina von Basislake und Wasser berechnen kann, um die gewünschte Lakekonzentration im Behälter 8 zu erhalten. Mit dem Steuerelement 4 läßt sich die für die vorgesehene Produktionscharge richtige Lakezusammensetzung einfach und genau herstellen. Insbesondere kann die zur Behandlung des Fleisches erforderliche Lakemenge genau bereitgestellt werden, so daß überschüssige Restlaken nicht oder nur in sehr geringem Umfange anfallen. Darüber hinaus kann innerhalb kürzester Zeit die Lakezusammensetzung geändert werden, wenn anderes Fleisch behandelt werden soll.

Abweichend vom dargestellten und beschriebenen Ausführungsbeispiel können die beiden Leitungen 11 und 13 bis zu ihrem Auslaßende auch getrennt geführt werden. In diesem Falle ist in beiden Leitungen jeweils ein Volumenzähler angeordnet, der die durchgeflossene Flüssigkeitsmenge ermittelt und der jeweils an das Steuerelement 4 angeschlossen ist. Der Einsatz zweier getrennter Leitungen hätte auch den Vorteil, daß in ihnen nur jeweils Wasser und nur jeweils Basislake strömt.

Wenn die beiden Leitungen 11 und 13 an die Zuleitung 14 angeschlossen sind, wie in der Zeichnung dargestellt, dann wird die Zuleitung 14 sowie der in ihr sitzende Volumenzähler 7 durch das über die Leitung 13 zugeführte Wasser von Resten der Basislake gereinigt.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Herstellung einer Pökellake, mit der Fleisch gespritzt wird, bei dem Pökelsalz in Wasser gelöst wird, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst eine konzentrierte Basislake hergestellt wird, und daß anschließend Basislake und Wasser so gemischt werden, daß Pökellake in einer gewünschten Konzentration gebildet wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Basislake eine gesättigte Pökelsalzlake verwendet wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, daß der Pökellake wenigstens ein Zusatzstoff zugegeben wird.
  4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst die Basislake zugeführt und anschließend Wasser zugegeben wird.
  5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Durchflußmenge der Basislake gemessen und die Zufuhr von Basislake unterbrochen wird, sobald ein vorgegebener Anteil an Basislake durchgeflossen ist, und daß anschließend die Zufuhr von Wasser eingeleitet wird.
  6. 6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5, mit wenigstens einem Behälter für die Pökellake, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung wenigstens ein Behältnis (1) für konzentrierte Basislake aufweist, daß das Behältnis (1) über wenigstens eine Förderleitung (11, 14) mit dem Behälter (8) für die Pökellake verbunden ist, daß in der Förderleitung (11, 14) ein Ventil (5) sitzt, das an ein Steuerelement (4) angeschlossen ist, das in Abhängigkeit von Impulsen eines in der Förderleitung (11, 4) sitzenden Volumenzählers (7) das Ventil (5) schließt, und daß die Einrichtung mindestens eine Wasserleitung (13, 14) mit einem Ventil (6) aufweist, das an das Steuerelement (4) angeschlossen ist, welches das Ventil (6) in Abhängigkeit von der Wasserdurchflußmenge betätigt.
  7. 7. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderleitung (11, 14) und die Wasserleitung (13, 14) in eine gemeinsame Zuleitung (14) münden.
  8. 8. Einrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Volumenzähler (7) in der Zuleitung (14) sitzt.
  9. 9. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Steuerelement (4) eine Tastatur zur Eingabe von Werten aufweist.
  10. 10. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die vom Volumenzähler (7) gelieferten Ist-Werte im Steuerelement (4) mit Soll-Werten verglichen werden, und daß das Steuerelement (4) ein Schaltsignal an das jeweilige Ventil (5, 6) abgibt, wenn der Ist-Wert mit dem Soll- Wert übereinstimmt.
  11. 11. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß im Behälter (8) für die Pökellake wenigstens eine Rührvorrichtung untergebracht ist.
  12. 12. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderleitung (11, 14) an eine Pumpe (12) angeschlossen ist.






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