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Dokumentenidentifikation DE69110398T2 12.10.1995
EP-Veröffentlichungsnummer 0481249
Titel Bräunungzusammensetzung.
Anmelder Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, CH
Erfinder Adams, Robert Michael, Sherman Oaks, CA 91403, US;
Melachouris, Nicholas, Westlake Village, CA 91361, US
Vertreter S. Andrae und Kollegen, 81541 München
DE-Aktenzeichen 69110398
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, LU, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 24.09.1991
EP-Aktenzeichen 911161875
EP-Offenlegungsdatum 22.04.1992
EP date of grant 14.06.1995
Veröffentlichungstag im Patentblatt 12.10.1995
IPC-Hauptklasse A23P 1/08
IPC-Nebenklasse A23L 1/01   A21D 13/00   

Beschreibung[de]
Hintergrund der Erfindung

Diese Erfindung betrifft eine Bräunungszusammensetzung für Lebensmittel mit einer Teigkruste. Insbesondere betrifft die Erfindung eine Bräunungszusammensetzung, die durch die Extraktion von Teeblättern erhalten wurde, die dann, wenn sie auf die Teigkruste eines Lebensmittelprodukts aufgetragen wird, das Produkt beim Erhitzen mittels Mikrowellen mit einer erwünschten gebräunten Kruste versieht.

Die Verwendung von Mikrowellenherden im Haushalt hat in den jüngsten Jahren erheblich zugenommen und nimmt weiter zu. Obwohl ein Garen von Nahrungsmitteln mit Mikrowellen gegenüber einem Garen mit einem herkömmlichen Konvektionsofen erhebliche Zeiteinsparungen ermöglicht, hat es jedoch den Nachteil, daß die mit Hilfe von Mikrowellenenergie gegarten Nahrungsmittel den erwünschten Grad an Oberflächenbräunung vermissen lassen, die Nahrungsmittel, insbesondere solche mit einer Teigkruste wie Fleischpasteten und Fruchtpasteten, aufweisen, wenn sie in einem herkömmlichen Ofen gegart wurden.

Die verbreitetste Reaktion, die für die Oberflächenbräunung während des Garens von Produkten mit einer Teigkruste verantwortlich ist, ist die gut bekannte Maillard-Reaktion (nicht enzymatische Bräunung) zwischen den natürlich auftretenden reduzierenden Zuckern und aminogruppenhaltigen Verbindungen, z.B. Aminosäuren, Peptiden und Proteinen, die zur Bildung von gefärbten Melanoidinen führt. Die Geschwindigkeit, mit der die Maillard-Reaktion unter Bildung der gefärbten Pigmente abläuft, erhöht sich erheblich mit der Temperatur. Wenn Nahrungsmittel, die eine Teigkruste enthalten, wie beispielsweise gefrorene Pasteten, in einem herkömmlichen Ofen erhitzt werden, wird die Kruste auf eine erheblich höhere Temperatur erhitzt als das Innere der Pastete, wobei die hohen Oberflächentemperaturen ausreichen, eine Bräunung zu erreichen. Beim Erhitzen in einer Mikrowelle wird jedoch die Erhitzungsenergie innerhalb des Nahrungsmittels freigesetzt, so daß die Oberfläche auf einer Temperatur bleibt, die der Innentemperatur relativ gleich ist. Folglich wird die hohe Oberflächentemperatur, die für die Erreichung einer Bräunung erforderlich ist, innerhalb des Zeitraums nicht erreicht, der erforderlich ist, um die Pastete zu backen.

Es wurden bisher schon eine Anzahl Zusammensetzungen vorgeschlagen, um auf Nahrungsmitteln, die durch Mikrowellenenergie erhitzt werden, eine erwünschte gebräunte Oberfläche zu erzeugen. Derartige bekannte Zusammensetzungen für ein Bräunen in der Mikrowelle basieren typischerweise auf der Maillard-Reaktion, um die Bräunung zu bewirken, und sie enthalten einen oder mehrere Bestandteile, die es ermöglichen, daß die Reaktion bei niedrigeren Temperaturen abläuft, oder die die Reaktionsgeschwindigkeit erhöhen. Aufgrund von Bedenken bezüglich des Aromas, der Kosten, einer Unwirksamkeit, der Schwierigkeit ihrer Verwendung und aufgrund anderer Probleme war jedoch keine dieser früheren Zusammensetzungen vollständig befriedigend.

Die europäische Patentanmeldung O 328 317 beschreibt eine eßbare Folie, die ein Koagulans und eine wasserlösliche makromolekulare Substanz enthält. Die Folien können Tee enthalten und werden als Schinken- oder Wursthüllen oder als Folien zur Formgebung von Nahrungsmitteln verwendet.

Es wurde nunmehr gefunden, daß wasserlösliche Teefeststoffe, die durch die wäßrige Extraktion von Teeblättern erhalten wurden, ein wirksames Bräunungsmittel für Nahrungsmittel mit einer ungebacken Teigkruste wie beispielsweise Fleischpasteten oder Obstpasteten darstellen.

Demgemäß stellt die vorliegende Erfindung gemäß einem ihrer Aspekte ein ungebackenes Nahrungsmittelprodukt mit einer Teigkruste bereit, gemäß dem kennzeichnenden Teil von Anspruch 12.

Gemäß einem anderen Aspekt stellt die vorliegende Erfindung eine Mikrowellen-Bräunungszusammensetzung bereit, die eine Emulsion aufweist, die gebildet ist aus (i) einer wäßrigen Lösung von wasserlöslichen Teefeststoffen und einer Menge eines Hydrokolloid-Gummis, der ausreicht, um die Lösung einzudicken; und (ii) einem genießbaren Öl.

Gemäß einem weiteren Aspekt schafft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittelprodukts mit einer Teigkruste, um die Kruste beim Erhitzen mittels Mikrowellen bräunbar zu machen, das das Auftragen einer Menge an wasserlöslichen Teefeststoffen, die wirksam ist, um auf der Kruste eine gebräunte Oberfläche zu entwickeln, wenn sie durch Mikrowellenenergie erhitzt wird, auf die Oberfläche der Teigkruste umfaßt.

Gemäß der vorliegenden Erfindung werden lösliche Teefeststoffe, und zwar in Form von entweder einer eingedickten wäßrigen Lösung oder eine Emulsion, auf die Oberfläche der ungegarten Teigkruste einer Fleisch- oder Obstpastete aufgetragen. Beim Erhitzen der überzogenen ungegarten Pastete mit Mikrowellenstrahlung wird innerhalb der Zeit, die normalerweise erforderlich ist, um die Pastete zu backen, auf der Kruste eine erwünschte gebräunte Oberfläche entwickelt, wobei die Kruste eine gebräunte Oberfläche aufweist, die im wesentlichen einer solchen ähnlich ist, die durch das Backen der Pastete in einem herkömmlichen Konvektionsofen erhalten wird.

Die Bräunungszusammensetzung der vorliegenden Erfindung weist eine wäßrige Lösung wasserlöslicher Teefeststoffe und eine geringfügigere Menge von einem oder mehreren wasserlöslichen oder wasserdispergierbaren Hydrokolloid-Gummen auf, die ausreicht, eine eingedickte Bräunungszusarnmensetzung zu schaffen. Wenn es gewünscht wird, kann ein Instant-Teepulver, das durch Heißwasserextraktion von Teeblättern hergestellt wurde, beispielsweise wie beschrieben in World Coffee and Tea, April 1972, Seiten 54 bis 57, mit Wasser rekonstituiert werden, um die wäßrige Lösung von löslichen Teefeststoffen zu schaffen. Zusätzlich kann eine geringe Menge eines wasserlöslichen Alkalis, wie beispielsweise von Alkalicarbonaten, -hydroxiden und dergleichen, in die wäßrige Lösung eingearbeitet werden, um den pH der Lösung auf oberhalb von etwa 7,0 zu erhöhen. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird ein genießbares Öl, wie beispielsweise ein Pflanzenöl, Maisöl, Sojaöl und dergleichen, mit der wäßrigen Lösung von löslichen Teefeststoffen emulgiert, um die Bräunungszusammenssetzung zu schaffen, die auf die Teigkruste aufgetragen wird. Die Einarbeitung von Öl, typischerweise zwischen etwa 5 und 25 Gew.-% der wäßrigen Lösung, erhöht den Bräunungseffekt der Zusammensetzung.

Beschreibung von bevorzugten Ausführungsformen

Wie oben erwähnt wird, richtet sich die vorliegende Erfindung auf die Verwendung von löslichen Teefeststoffen als ein Mikrowellen-Bräunungsmittel für Nahrungsmittel, die eine ungebackene Teigkruste aufweisen, wobei die löslichen Teefeststoffe auf die Teigkruste entweder als eine wäßrige Lösung oder als eine Öl- Wasser-Emulsion einer derartigen wäßrigen Lösung aufgebracht werden.

Die löslichen Teefeststoffe werden durch die konventionelle Heißwasserextraktion von schwarzen Teeblättern erhalten. Beispielsweise kann die Menge an Wasser, die für die Extraktion verwendet wird, von 4 bis 15 Gew.-Teilen pro Gew.-Teil Festsubstanz betragen. Die Dauer der Extraktion ist herkömmlich, typischerweise bis zu 30 Minuten. Die Temperatur des für die Extraktion verwendeten Wassers kann irgendeine Temperatur sein, wie sie herkömmlich für die Heißextraktion von Teeblättern angewandt wird, beispielsweise von etwa 60 ºC bis 125 ºC. Die Extraktion von löslichen Feststoffen aus den Teeblättern kann ansatzweise oder im Gegenstrom durchgeführt werden, wobei der wäßrige Extrakt von den Teeblättern nach irgendeiner herkömmlichen Arbeitsweise abgetrennt wird, beispielsweise durch Filtrieren oder Zentrifugieren, wenn die Extraktion abgeschlossen ist. Der auf diese Weise erhaltene wäßrige Extrakt kann als solcher in der Bräunungszusammensetzung der vorliegenden Erfindung verwendet werden.

Alternativ dazu kann ein herkömmliches Instant-Teepulver mit Wasser rekonstituiert werden, um die wäßrige Lösung von löslichen Teefeststoffen zu schaffen. Die Menge an Teefeststoffen in der Lösung, die beim Erhitzen den gewünschten Bräunungseffekt erzeugt, kann vom Fachmann ohne übermäßiges Experimentieren einfach bestimmt werden. Beispielsweise ist eine wäßrige Lösung, die etwa 1 Gew.-% lösliche Teefeststoffe enthält und der Rekonstituierung von Instant-Tee entstammt, ein wirksames Mirkowellen-Bräunungsmittel.

Die Bräunungszusammensetzung dieser Erfindung schließt auch eine Menge an Hydrokolloid-Gummi ein, die ausreicht, die wäßrige Lösung von Teefeststoffen einzudicken, beispielsweise 0,5 Gew.-% Xanthangummi, Carboxymethylcellulose und dergleichen. Das Eindicken der wäßrigen Lösung mit derartigen Hydrokolloid-Gummen ist im allgemeinen vorteilhaft, indem die eingedickte Lösung beim Aufbringen auf der Oberfläche der Teigkruste an Ort und Stelle gehalten wird.

Gewünschtenfalls kann ein alkalisches Material, wie beispielsweise Alkalicarbonate, Hydroxide und dergleichen, in die wäßrige Lösung aufgenommen werden, um den pH der Lösung auf alkalische Werte zu erhöhen, um kaltwasser-unlösliche Materialien in der Lösung löslich zu machen, beispielsweise Komplexe von Koffein und Polvphenolen.

Die wäßrige Lösung von löslichen Teefeststoffen kann auf die Teigkruste als solche aufgebracht werden oder kann gewünschtenfalls mit einem genießbaren Öl, wie beispielsweise einem Pflanzenöl, Maisöl, Sojaöl und dergleichen, zum Aufbringen auf die Kruste emulgiert werden. Beispielsweise liefert eine Überzugszusammensetzung, die durch Emulgieren der wäßrigen Lösung der Teefeststoffe mit etwa 5 bis 25 Gew.-% Öl gebildet wurde, eine verbesserte Bräunung einer Teigkruste beim Erhitzen in der Mikrowelle.

Die Bräunungszusammensetzung kann auf herkömmliche Weise, beispielsweise durch Aufpinseln, Aufsprühen und dergleichen, auf die Oberfläche einer vorher gebildeten Teigkruste eines Nahrungsmittels aufgebracht werden, das gebacken werden soll, beispielsweise einer Fleischpastete oder Fruchtpastete. Befriedigende Ergebnisse werden erhalten, wenn die Zusammensetzung auf die Oberfläche der Teigkruste in einer Menge von etwa 0,008 bis 0,02 g/cm² aufgebracht wird. Die Kruste kann aus irgendeinem der gut bekannten Teigmaterialien gebildet sein, wie sie herkömmlich bei der Herstellung von Krusten für gefrorene Pasteten verwendet werden, beispielsweise aus Mehl, Wasser, Fett oder Margarine sowie herkömmlichen Zusätzen zur Modifizierung des Aromas und/oder der Textur. Die Auftragszusammensetzung kann auf die Teigkruste zu dem Zeitpunkt aufgebracht werden, wenn die Pastete hergestellt wird, wonach das erhaltene Produkt gefroren wird und in einem gefrorenen Zustand bis zum Backen gehalten wird. Alternativ dazu kann die Auftragszusammensetzung auf die Teigoberflächen aufgetragen werden, nachdem die Pastete eingefroren wurde.

Das Nahrungsmittelprodukt mit der Teigkruste, die mit der erf indungsgemäßen Zusammensetzung überzogen wurde, kann in einem Mikrowellenherd unter Verwendung herkömmlicher Zeit-Temperatur- Beziehungen gebacken werden, die in Abhängigkeit von der Natur und Größe des Produkts variieren. Während des Erhitzens mit der Mikrowelle unterliegt die Oberfläche der Teigkruste einer Bräunungsreaktion, um eine gebackene Kruste zu erzeugen, die ein erwünschtes goldbraunes Aussehen aufweist, das im wesentlichen das Gleiche ist wie dasjenige, das erhalten wird, wenn man das Lebensmittelprodukt in einem herkömmlichen Konvektionsofen bäckt.

Es wird angenommen, daß die gebräunte Oberfläche, die auf der überzogenen Teigkruste erzeugt wird, auf die Bildung von gefärbten Pigrnenten in der Überzugszusammensetzung beim Erhitzen zurückzuführen ist. Ohne daß wir an irgendeine spezielle Theorie gebunden sein wollen, wird doch angenommen, daß die Theaflavine und Thearubigine, die durch die enzymatische Oxidation der phenolischen Bestandteile von Teefeststoffen wie Epigallocatechingallat, Epicatechingallat, Epigallocatechin und Epicatechin durch Polyphenoloxidase gebildet werden, einer Polymerisation unter Bildung von braunen Melaninpigmenten unterliegen.

Die nachfolgenden Beispiele sollen die Natur der vorliegenden Erfindung ausführlicher illustrieren. Soweit nicht anders angegeben, sind alle Teile und Prozentangaben in Gewicht.

Beispiel 1

100 g von Blättern von schwarzem Tee wurden 30 Minuten mit 900 g Wasser extrahiert, das auf den Siedepunkt gebracht wurde. Die verbrauchten Blätter wurden dann von dem klaren Extrakt abgetrennt. Zu 99,5 g des wäßrigen Extrakts wurden 0,5 g Carboxymethylcellulose zugegeben, und 2 g der erhaltenen eingedickten Lösung wurden auf die Teigkruste einer gefrorenen herkömmlichen Hühnchenpastete aufgestrichen, die einen Oberflächenbereich von 180 cm² aufwies. Die überzogene Pastete wurde dann in einem 700- Watt-Mikrowellenherd bei hoher Einstellung für 10 Minuten gebacken. Das erhaltene gebackene Produkt hatte eine goldbraune Kruste, die wesentlich mit einer solchen identisch war, wie sie durch das Backen der gefrorenen Pastete in einem herkömmlichen Konvektionsofen bei 204 ºC für 40 Minuten erhalten wird.

Beispiel 2

Eine wäßrige Bräunungszusammensetzung wurde dadurch hergestellt, daß man die folgenden Zutaten vermischte:

Zutat Menge (m²) Instant-Teepulver Natriumcarbonat Xanthangummi Wasser

Zwanzig Gew.-Teile von flüssigem Pflanzenöl wurden mit 80 Gew.- Teilen der wäßrigen Zusammensetzung emulgiert, und die erhaltene Emulsion wurde auf die Teigkrustenoberfläche einer gefrorenen Pastete in einer Menge von etwa 0,008 bis 0,01 g der Überzugsemulsion pro cm² der Teigkruste aufgesprüht. Nach dem Aufbringen wurde die gefrorene Pastete in einem 700-Watt-Mikrowellenofen bei hoher Energie 9 min erhitzt. Die Kruste der gebackenen Pastete wies ein erwünschtes goldbraunes Aussehen auf, das sich im wesentlichen über die gesamte Kruste erstreckte. Das gebräunte Aussehen der gebackenen Kruste war im wesentlichen mit dem identisch, das beim Backen der Pastete in einem herkömmlichen Konvektionsofen bei 204 ºC für 40 Minuten erhalten wird.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Behandlung eines Lebensmittelprodukts mit einer Teigkruste, um die Kruste beim Erhitzen mittels Mikrowellen bräunbar zu machen, das das Auftragen einer Menge an wasserlöslichen Teefeststoffen, die wirksam ist, um auf der Kruste eine gebräunte Oberfläche zu entwickeln, wenn sie durch Mikrowellenenergie erhitzt wird, auf die Oberfläche der Teigkruste umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die löslichen Teefeststoffe auf die Oberfläche der Kruste in Form einer eingedickten wässrigen Lösung aufgebracht werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die eingedickte Lösung dadurch bereitgestellt wird, daß man einer wässrigen Lösung von wasserlöslichen Teefeststoffen einen Hydrokolloid-Gummi zusetzt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die löslichen Teefeststoffe auf die Oberfläche der Kruste in Form einer eingedickten Emulsion aufgebracht werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, bei dem die eingedickte Emulsion dadurch erhalten wird, daß man ein genießbares Öl mit einer eingedickten wässrigen Lösung emulgiert, die lösliche Teefeststoffe und eine eindickende Menge eines Hydrokolloid-Gummis enthält.

6. Verfahren nach Anspruch 5, bei dem die Emulsion von etwa 5 bis 25 Gew.-% des genießbaren Öls enthält.

7. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, bei dem die löslichen Teefeststoffe ein Instant-Teepulver, das mit Wasser rekonstituiert wurde, umfassen.

8. Verfahren nach Anspruch 7, bei dem die Lösung der rekonstituierten löslichen Teefeststoffe einen pH von mehr als 7,0 aufweist.

9. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem ein genießbares alkalisches Material zu der Lösung der rekonstituierten löslichen Teefeststoffe zugesetzt wird, um den pH der Lösung auf mehr als 7,0 zu erhöhen.

10. Eine Mikrowellen-Bräunungszusammensetzung, die eine Emulsion umfaßt, die gebildet wird von (i) einer wässrigen Lösung von wasserlöslichen Teefeststoffen und einer Menge eines Hydrokolloid-Gummis, die ausreicht, die Lösung einzudicken; und (ii) einem genießbaren Öl.

11. Zusammensetzung nach Anspruch 10, bei der die wässrige Lösung eine eindickende Menge eines Hydrokolloid-Gummis enthält, der aus der Gruppe von Xanthangummi und Carboxymethylcellulose ausgewählt ist.

12. Ein nicht gebackenes Lebensmittelprodukt mit einer Teigkruste, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigkruste einen Überzug einer Zusammensetzung nach Anspruch 10 oder 11 aufweist, um auf der Teigkruste eine gebräunte Oberfläche zu entwickeln, wenn das Lebensmittelprodukt mittels Mikrowellenenergie erhitzt wird.







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