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Dokumentenidentifikation DE69500104T2 03.04.1997
EP-Veröffentlichungsnummer 0668022
Titel Lebensmittel vom typ Hamburger
Anmelder Fuji Oil Co., Ltd., Osaka, JP
Erfinder Yokoyama, Hideaki, Takaishi-shi, Osaka-fu, JP;
Sugano, Hideo, Sennan-gun, Osaka-fu, JP
Vertreter Hoffmann, Eitle & Partner Patent- und Rechtsanwälte, 81925 München
DE-Aktenzeichen 69500104
Vertragsstaaten BE, DE, ES, GB
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 06.02.1995
EP-Aktenzeichen 953007150
EP-Offenlegungsdatum 23.08.1995
EP date of grant 11.12.1996
Veröffentlichungstag im Patentblatt 03.04.1997
IPC-Hauptklasse A23J 3/16
IPC-Nebenklasse A23J 3/10   A23L 1/0522   A23L 1/32   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger zur Herstellung eines Lebensmittels vom Typ Hamburger oder eines Imitations- Hamburgers, der eine eßbare Füllung enthält. Das erfindungsgemäße Material für ein Lebensmittel ist insbesondere ein Hamburger-artiges Material, in das ein eßbares Material gefüllt wird oder zum Einwickeln einer eßbaren Füllung, und besteht hauptsächlich aus granulierten Sojaproteinen und ist im wesentlichen frei von Hackfleisch. Das erfindungsgemäße Material für ein Lebensmittel ist für die kontinuierliche Herstellung von Lebensmittel vom Typ Hamburger oder eines Imitations-Hamburgers mit einer automatischen Vorrichtung wie z.B. einer Vorrichtung zum Einwickeln einer eßbaren Bohnenpaste in einen Teig geeignet.

Normalerweise werden Hamburger unter Verwendung von Hackfleisch, Zwiebeln, Eiern und Brösel als Ausgangsmaterialien hergestellt; Hackfleisch ist dabei ein essentielles Ingrediens. Außerdem wurde ein Hamburger bekannt, der eine eßbare Füllung wie z.B. ein gekochtes Ei enthält.

Die JP-A-49-71167 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Hamburgers, der mit einem eßbaren Material gefüllt ist; für dieses Verfahren sind Schweinefleisch, Rindfleisch, Zwiebeln, Brösel, Eiweiß, Stärke, Aromastoffe und Gewürze als Ausgangsmaterialien für den Hamburger offenbart. Das heißt, der Hamburger verwendet Hackfleisch als essentielles Ingrediens. Darüber hinaus wird in diesem Verfahren keine mechanische kontinuierliche Formung des Hamburgers angewendet.

Die JP-A-55-120773 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Hamburgers, der mit Käse gefüllt ist. Dieser Hamburger verwendet tierisches Fleisch wie z.B. Rindfleisch und Schweinefleisch, und ist ein herkömmlicher Hamburger.

Die JP-A-55-120774 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Hamburgern. Diese Hamburger genügen dem JAS-Standard und verwenden entsprechend Hackfleisch.

Die JP-A-56-8667 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Fleischverarbeitungsprodukten einschließlich Hamburgern. Allerdings gibt es keine Offenbarung über ein Lebensmittel, das irgendeine eßbare Füllung enthält.

Die JP-A-60-227658 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Hamburgern, die eßbare Füllungen enthalten. Die Hamburger werden unter Verwendung von herkömmlichem Hackfleisch hergestellt.

Diese bekannten Hamburger und Fleischprodukte können wegen des Bindungsvermögens und der Integrität von Hackfleisch in einfacher Weise mit eßbaren Materialien gefüllt werden, oder es können eßbare Materialien darin eingewickelt werden. Wenn kein Hackfleisch bei der Herstellung eines derartigen Produktes verwendet wird, ist es allerdings sehr schwierig, ein eßbares Material in das Produkt einzufüllen oder ein eßbares Material in das Produkt einzuwickeln, da Bindungsvermögen und Integrität von Hackfleisch fehlen. Wenn ein derartiges Produkt kontinuierlich mit einer mechanischen Vorrichtung hergestellt wird, ist es für irgendein eßbares Material schwierig, in einem Produkt ohne Fleisch enthalten zu sein, außer das Produkt besitzt Bindungsvermögen, Festigkeit und geeignete Flexibilität.

Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung eines Materials für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger, das zum Füllen mit einer eßbaren Füllung geeignet ist, das hauptsächlich aus granulierten Sojaproteinen besteht und das im wesentlichen frei von Hackfleisch ist, und das für die kontinuierliche Herstellung eines Lebensmittels vom Typ Hamburger oder eines Imitations-Hamburgers, der eine eßbare Füllung enthält, mit einer automatischen Vorrichtung wie z.B. einer Vorrichtung zum Einwickeln von Bohnenpaste in einen Teig, geeignet ist.

Diese Aufgabe wie auch andere Aufgaben und Vorzüge der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden Beschreibung klar werden.

Die Erfinder haben festgestellt, daß ein Material für ein Lebensmittel, das durch Kneten von granulierten Sojaproteinen und bestimmten Mengen bestimmter Materialien erhalten wird, kontinuierlich an einer automatischen Vorrichtung zum Füllen mit einem eßbaren Material oder zum Einwickeln eines eßbaren Materials verarbeitet werden kann, ohne daß es zu Bruch und Kleben an der Vorrichtung kommt, und daß, selbst wenn kein Hackfleisch verwendet wird, ein Lebensmittel vom Typ Hamburger oder ein Imitations-Hamburger, der irgendeine ausgewählte Füllung enthält - wobei das Ausgangsmaterial mit der Füllung vermischt wird und der Geschmack gut ist - erhalten werden kann, indem das Material für ein Lebensmittel, das die eßbare Füllung darin enthält, gebraten wird.

Somit wird gemäß der vorliegenden Erfindung ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger bereitgestellt, das zum Füllen mit einer eßbaren Füllung geeignet ist, das als Hauptingredienz granulierte Sojaproteine und 0,5 bis 5 Gew.-% Casein als Trockengewicht, 0,5 bis 6 Gew.-% Eiweiß als Trockengewicht, 0,2 bis 9 Gew.-% α-Stärke als Trockengewicht und 55 bis 79 Gew.-% Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht des Ausgangsmaterials, enthält und das im wesentlichen frei von Hackfleisch ist.

Es wird auch ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger bereitgestellt, das darin eine eßbare Füllung enthält und das unter Verwendung des erfindungsgemäßen Materials für ein Lebensmittel hergestellt wird.

Die in der vorliegenden Erfindung verwendeten granulierten Sojaproteine sind bekannt und auf dem Markt erhältlich. Geeigneterweise sind die granulierten Sojaproteine, die verwendet werden sollen, ein Trockenprodukt, das durch Unterdrucksetzen, Erwärmen und Extrudieren eines Sojabohnen- Rohmaterials zusammen mit Wasser mittels Extruder unter Bereitstellung einer fleischartigen Textur erhalten wird. Normalerweise werden die granulierten Sojaproteine zur Verwendung bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Materials für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger mit kaltem oder heißem Wasser auf die ursprüngliche Konzentration verdünnt. Wenn die granulierten Sojaproteine durch Zusatz von drei Teilen Wasser wieder auf die ursprüngliche Konzentration verdünnt wurden, werden etwa 25 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise etwa 35 bis 56 Gew.-% der auf die ursprüngliche Konzentration verdünnten Sojaproteine, bezogen auf das Gesamtgewicht des erfindungsgemäßen Materials für ein Lebensmittel, verwendet. Als Trockengewicht werden die granulierten Sojaproteine in einer Menge von 6 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 9 bis 14 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des erfindungsgemäßen Materials für ein Lebensmittel, eingesetzt. Wenn die Menge der granulierten Sojaproteine zur klein ist, wird weder das typische granulierte Gefühl eines Hamburgers im Mund noch ein Wohlgeschmack erzielt. Wenn andererseits die Menge zu groß ist, wird eine kontinuierliche Verarbeitung des Materials für ein Lebensmittel an einer Vorrichtung zum Einwickeln einer eßbaren Füllung durch Bruch schwierig.

Das Casein, das zur verwenden ist, ist auf keinen spezifischen Typ begrenzt; Natriumcaseinat, Calciumcaseinat und saures Casein können eingesetzt werden. Zur Bereitstellung des gewünschten Bindungsvermögens im erfindungsgemäßen Material für ein Lebensmittel ist Natriumcaseinat besonders geeignet-; Casein wird in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 3 Gew.-% als Trockengewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht des erfindungsgemäßen Materials für ein Lebensmittel, verwendet. Wenn die Menge an Casein zu gering ist, kann dem Material für ein Lebensmittel kein ausreichendes Bindungsvermögen verliehen werden, und bei Verarbeitung an einer Vorrichtung wird Bruch verursacht. Wenn andererseits die Menge zu groß ist, wird das unter Verwendung des Materials für ein Lebensmittel produzierte Lebensmittel vom Typ Hamburger beim Braten und Essen zu hart; das gewünschte hamburgerartige Geschmacksgefühl wird nicht erzielt.

Als Eiweiß kann frisches Eiweiß oder Trockeneiweiß verwendet werden. Eiweiß wird in einer Menge von 0,5 bis 6 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 5 Gew.-% als Trockengewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht des Materials für ein Lebensmittel der vorliegenden Erfindung, eingesetzt. Wenn die Eiweißmenge zu gering ist, können dem Material für ein Lebensmittel das gewünschte Bindungsvermögen und die gewünschte Flexibilität nicht verliehen werden, und bei Verarbeitung in einer Vorrichtung wird Bruch verursacht. Wenn andererseits die Menge zu groß ist, wird beim Braten und Essen des unter Verwendung des Materials für ein Lebensmittel hergestellten Lebensmittel vom Typ Hamburger eine elastische Härte bewirkt und das gewünschte hamburgerartige Gefühl im Mund nicht erzielt.

α-Stärke wird durch Gelatinieren von Stärke erhalten, welche aus stärkehaltigen Rohmaterialien wie Getreiden und Wurzeln erhalten wird, und wird in einer Menge von 0,2 bis 9 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 7,5 Gew.-% als Trockengewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht des erfindungsgemäßen Materials für ein Lebensmittel, eingesetzt. Wenn die Menge an α-Stärke zu gering ist, kann kein ausreichendes Bindungsvermögen bereitgestellt werden, und wenn andererseits die Menge zu groß ist, ist das Gefühl des erhaltenen Nahrungsmittels vom Typ Hamburger im Mund zu weich und das gewünschte hamburgerartige Gefühl im Mund wird nicht erreicht.

Wasser ist in den verwendeten Ausgangsmaterialien wie z.B. den granulierten Sojaproteinen und dem Eiweiß enthalten und ist zur Steuerung von Härte und Flexibilität notwendig, so daß das resultierende Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger gemäß der vorliegenden Erfindung geeignet ist, eine eßbare Füllung zu enthalten.

Obgleich die Wassermenge entsprechend der besonderen Zusammensetzung der verwendeten Ausgangsmaterialien variiert wird, beträgt der Wassergehalt geeigneterweise 55 bis 79 Gew.-%, vorzugsweise 56 bis 78 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Materials für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger gemäß der vorliegenden Erfindung. Wenn die Wassermenge zu gering ist, wird das Material für ein Lebensmittel bei Verarbeitung in einer Vorrichtung gebrochen; und wenn andererseits die Menge zu groß ist, wird das resultierende Material für ein Lebensmittel zu weich, was ein Kleben an der Vorrichtung und Bruch des Materials für ein Lebensmittel bewirkt.

Außerdem kann das Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger der vorliegenden Erfindung eine geriebene Yamswurzel (Dioscorea japonica) und/oder Gellan-Gummi enthalten. Normalerweise kann die Menge der geriebenen Yamswurzel 0,3 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Materials für ein Lebensmittel sein; die Menge an Gellan- Gummi kann 0,001 bis 0,1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Materials für ein Lebensmittel, sein. Wenn Gellangummi verwendet wird, wird er im allgemeinen in 100 bis 1000 Gew.-Teilen Wasser dispergiert.

Darüber hinaus kann das erfindungsgemäße Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger einen oder mehrerer andere Gummis enthalten, z.B. Carrageen, Xanthangummi und Samen- Polysaccharide des Tamarindenbaums sowie Hemicellulose.

Das erfindungsgemäße Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger kann auch Fette und Öle enthalten. Fette und Öle verleihen Flexibilität und verhindern ein Kleben des Lebensmittelmaterials an einer Vorrichtung. Darüber hinaus verbessern Fette und Öle den milden und angenehmen Geschmack des resultierenden Lebensmittels vom Typ Hamburger.

In der vorliegenden Erfindung können weitere Ingredienzien wie z.B. Gemüse (z.B. Zwiebeln), Aromastoffe, Gewürze, Farbstoffe und andere Lebensmittelzusatzstoffe zugesetzt werden.

Die eßbare Füllung ist nicht spezifisch beschränkt und es kann irgendeine eßbare Füllung verwendet werden, die bei einer Vorrichtung wie z.B. jender zum Einwickeln einer Paste in einen Teig verwendbar ist. In der vorliegenden Erfindung enthält das Lebensmittel, das aus dem Material für ein Lebensmittel hergestellt ist, eine eßbare Füllung; der gewünschte angenehme Geschmack wird dabei beim Braten des resultierenden Lebensmittel vom Typ Hamburger erreicht.

Beispiele für die eßbare Füllung umfassen feste eßbare Füllungen wie z.B. gekochte Eier, Kastanien, Ginkgo-Nüsse, Kartoffeln und Getreidekörner. Sie können so wie sie sind oder nach Schneiden in eine geeignete Größe eingefüllt oder eingewickelt werden. Außerdem können die festen eßbaren Füllungen zusammen mit Pasten oder flüssigen Materialien wie z.B. einer Sojabohnenproteinemulsion, Sahne, Sahnekäse, Margarine und Soße verwendet werden.

Das erfindungsgemäße Lebensmittelmaterial vom Typ Hamburger, mit oder ohne eßbare Füllung, kann so wie es ist unter Kühlung transportiert und gelagert werden, oder es kann in gefrorenem Zustand transportiert und gelagert werden. Zum Essen kann das Lebensmittel vom Typ Hamburger, das die eßbare Füllung enthält, gebraten und beispielsweise mit einer Soße aromatisiert werden. Alternativ kann das Lebensmittel vom Typ Hamburger, das die eßbare Füllung enthält, halbfertig oder vollständig gebraten werden und dann in gekühltem oder gefrorenem Zustand transportiert und gelagert werden. Zum Essen kann es dann aufgetaut, erwärmt und gekocht werden.

Das erfindungsgemäße Lebensmittel vom Typ Hamburger kann hergestellt werden, indem ein Gemisch aus granulierten Sojaproteinen, die mit Wasser zur ursprünglichen Konzentration verdünnt worden sind, 0,5 bis 5 Gew.-% Casein, 0,5 bis 6 Gew.-% Eiweiß als Trockengewicht, 0,2 bis 9 Gew.-% α-Stärke und 55 bis 79 Gew.-% Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches, das im wesentlichen frei von Hackfleisch ist, unter Erhalt des erfindungsgemäßen Materials für ein Lebensmittel vermischt und geknetet wird, und die feste eßbare Füllung kontinuierlich und mechanisch in das Material für ein Lebensmittel gefüllt wird.

Das Mischen und Kneten kann unter Verwendung einer herkömmlichen Vorrichtung wie z.B. eines Mörsers, eines leisen Cutters oder eines Lebensmittel-Cutters durchgeführt werden.

Die Vorrichtungen für ein kontinuierliches Füllen oder Einwickeln der eßbaren Füllung sind bereits wohlbekannt.

Die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele erläutern die vorliegende Erfindung detaillierter. In den Beispielen und Vergleichsbeispielen sind alle "Teile" und "Prozente" "Gew.- Teile" und "Gew.-%e", wenn nicht anderes angegeben.

BEISPIEL 1

Entsprechend der in Tabelle 1 angegebenen Formulierung wurde ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger durch Vermischen und Kneten der Ingredienzien mit einem leisen Cutter hergestellt.

Granulierte Sojaproteine (hergestellt und verkauft von Fuji Oil Co., Ltd. unter dem Namen "Apex 430") (1 Teil) wurden mit Wasser (3 Teile) zur ursprünglichen Konzentration verdünnt und als leicht dehydratisiertes Granulat (im folgenden als hydratisierte granulierte Sojaproteine bezeichnet) (Feststoffgehalt: 29,6 %) verwendet.

Hydratisierter Gellan-Gummi wurde durch Dispergieren von Gellan-Gummi (1 Teil) in Wasser (500 Teile) präpariert.

Tabelle 1

Die Trockengewichte (%) der Hauptingredienzien sind in Tabelle 2 angegeben.

Tabelle 2

Als eßbare Füllung wurde eine Sojaproteinemulsion (Gewichtsverhältnis Sojaproteine:Öl:Wasser = 1:1:4) (15 Teile) mit im Handel erhältlichen gedämpften Kartoffeln (1 cm Scheiben) (70 Teile), Margarine (2 Teile), Stärke (3 Teile) und einem Aromastoff (10 Teile) unter Verwendung eines Kneters vermischt. Dann wurde das Gemisch in das oben hergestellte Lebensmittelmaterial vom Typ Hamburger eingewickelt, wobei eine Vorrichtung zum Einwickeln einer Bohnenpaste verwendet wurde. ("N 208", hergestellt von Leon Automatic Machine); dabei wurde kontinuierlich ein Lebensmittel vom Typ Hamburger, das die eßbare Füllung enthielt, hergestellt.

Das Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger wurde zu einer Kugel mit 10 cm Durchmesser geformt und dann in einfacher Weise ohne Bildung von Rissen an der Oberfläche zu einer Dicke von 1,5 cm zusammengedrückt Das auf diese Weise hergestellte Lebensmittel vom Typ Hamburger wurde bei 200ºC mit einem Röster mit direkter Hitze gebraten. Der gebratene Hamburger enthielt die Kartoffelfüllung und hatte einen angenehmen Geschmack mit einem ausreichenden Gefühl von Fleischpartikeln im Mund.

VERGLEICHSBEISPIEL 1

Nach dem selben Verfahren wie es in Beispiel 1 A beschrieben ist, außer daß die hydratisierten granulierten Sojaproteine mit heißen Wasser auf die ursprüngliche Konzentration verdünnt wurden, wurde ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt und so dehydratisiert, daß der Wassergehalt des resultierenden Materials für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger 50 % wurde.

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 1 beschrieben wurde, wurde das erhaltene Material für ein Lebensmittel mit der Vorrichtung verarbeitet. Allerdings riß das Material für ein Lebensmittel oder brach und es wurde kein kontinuierlicher Einwickelvorgang durchgeführt. Obgleich das Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger zu einer Kugel mit einem Durchmesser von 10 cm geformt werden konnte, bildeten sich an der peripheren Oberfläche Risse, wenn es mit beiden Händen zu einer Dicke von 1,5 cm zusammengedrückt wurde.

VERGLEICHSBEISPIEL 2

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 1 A beschrieben ist, außer daß kein Natriumcaseinat verwendet wurde oder die Menge an Natriumcaseinat auf 8 % erhöht wurde, wurde ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt. Nach demselben Verfahren wurde unter Verwendung des auf diese Weise erhaltenen Materials für ein Lebensmittel ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt, gebraten und probiert.

Das ohne Natriumcaseinat hergestellte Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hatte ein unzureichendes Bindungsvermögen und bei Verarbeitung mit einer Vorrichtung brach es. Das mit 8 % Natriumcaseinat hergestellte Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hatte hervorragende Formbarkeit bei Verarbeitung mit der Vorrichtung. Wenn das resultierende Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger gebraten und probiert wurde, waren Textur und Gefühl im Mund allerdings zu hart.

VERGLEICHSBEISPIEL 3

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 1 A beschrieben ist, außer daß kein Eiweiß verwendet wurde oder die Eiweißmenge auf 8 % geteigert wurde, wurde ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt. Unter Verwendung des auf diese Weise erhaltenen Materials für ein Lebensmittel wurde nach demselben Verfahren ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt, gebraten und probiert.

Das ohne Eiweiß hergestellte Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hatte unzureichendes Bindungsvermögen und unzureichende Flexibilität und wenn es mit einer Vorrichtung bearbeitet wurde, riß es oder brach. Das mit 8 % Eiweiß hergestellte Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hatte bei Bearbeitung mit der Vorrichtung gute Formbarkeit. Wenn das resultierende geformte Lebensmittel vom Typ Hamburger allerdings gebraten und probiert wurde, waren Textur und Gefühl im Mund elastisch und hart wie bei einer gekochten Fischpaste und unterschieden sich von Hamburgern.

BEISPIEL 2 UND VERGLEICHSBEISPIELE 4 UND 5

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 1 beschrieben ist und entsprechend der Formulierung, wie sie in Tabelle 3 angegeben ist, wurde ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt.

Tabelle 3

Das Trockengewicht (%) der Hauptingredienzien ist in Tabelle 4 angegeben.

Tabelle 4

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 1 beschrieben ist, wurde unter Verwendung des oben hergestellten Materials für ein Lebensmittel und der eßbaren Füllung von Beispiel 1 ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt und die Eigenschaften beim Formen und die Qualität des gebratenen Lebensmittels vom Typ Hamburger beurteilt.

Das Ergebnis war, daß die Materialien für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger aus Beispiel 2 mit der Vorrichtung zum Einwickeln von Bohnenpasten leicht geformt wurden und die unter Verwendung der Materialien für ein Lebensmittel erhaltenen Lebensmittel vom Typ Hamburger einen angenehmen Geschmack hatten.

Dagegen hatte das Material für ein Lebensmittel aus Vergleichsbeispiel 4, das keine α-Stärke enthielt, unzureichendes Bindungsvermögen und riß oder brach bei Bearbeitung mit einer Vorrichtung. Das Material für ein Lebensmittel von Vergleichsbeispiel 5 hatte bei Bearbeitung mit der Vorrichtung gute Formbarkeit. Allerdings war das unter Verwendung des Materials für ein Lebensmittel erhaltene gebratene Lebensmittel vom Typ Hamburger in seiner Textur zur weich und gab im Mund ein schlechtes hamburgerartiges Gefühl.

BEISPIEL 3

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 1 beschrieben ist, und nach der in Tabelle 5 angegebenen Formulierung wurde ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt.

Tabelle 4

Das Trockengewicht (%) der Hauptingredienzien ist in Tabelle 6 angegeben.

Tabelle 6

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 1 beschrieben ist, wurde unter Verwendung des oben hergestellten Materials für ein Lebensmittel und der eßbaren Füllung von Beispiel 1 ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt. Es wurden die Formbarkeit und die Qualität des gebratenen Lebensmittels vom Typ Hamburger beurteilt.

Das Ergebnis war, daß die Materialien für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger mit der Vorrichtung zum Einwickeln von Bohnenpasten leicht geformt wurden, und daß die unter Verwendung der Materialien für ein Lebensmittel erhaltenen Lebensmittel vom Typ Hamburger einen angenehmen Geschmack hatten.

VERGLEICHSBEISPIEL 6

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 3 beschrieben ist, allerdings unter Erhöhung der Wassermenge auf einen Wassergehalt von 79,7 %, in dem 50 Teil hydratisierter Gellan-Gummi, die durch Zusatz von 500 Teilen Wasser erhalten wurden, verwendet wurde, wurde ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt (Gesamtmenge des Materials für ein Lebensmittel war 122,9 Teile).

Das auf diese Weise hergestellte Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger war zu weich, obgleich es eine erhöhte Menge an Gelan-Gummi enthielt, die eßbare Füllung war kaum darin eingehüllt.

BEISPIEL 4

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 1 beschrieben ist und nach der in Tabelle 7 angegebenen Formulierung wurde ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt.

Tabelle 7

Nach demselben Verfahren wie es in Beispiel 1 beschrieben ist, wurde unter Verwendung des oben hergestellten Lebensmittelmaterials (7 Teile) und unter Verwendung einer eßbaren Füllung, die wie in Tabelle 8 dargestellt hergestellt worden war, ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hergestellt.

Tabelle 8

Es wurde eine Sojabohnen-Emulsion hergestellt, indem die isolierten Sojaproteine, die die gleichen waren wie die granulierten Sojaprotein, die in Beispiel 1 verwendet wurden, und pflanzliches Öl, das raffiniertes Sojabohnenöl war, verwendet wurden. Der Käse war ein im Handel erhältlicher Schmelzkäse.

"Quvarl D20" ist-die Handelsbezeichnung für gefüllten Käse, der von Fuji Oil Co., Ltd. hergestellt und verkauft wird, und "Convol 800" ist die Handelsbezeichnung für Margarine, die von Fuji Oil Co., Ltd. hergestellt und verkauft wird.

Die verwendeten Kartoffeln waren in Scheiben geschnitten und gekocht. Die Formbarkeit und Qualität des gebratenen Lebensmittel vom Hamburger-Typ wurden beurteilt.

Das resultierende Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger hatte gute Formbarkeit und das unter Verwendung der Lebensmittelmaterialien erhaltene gebratene Lebensmittel vom Typ Hamburger hatte einen angenehmen Geschmack, ähnlich dem eines Hamburgers, der Hackfleisch verwendet.

Wie bereits oben beschrieben wurde, ist es gemäß der vorliegenden Erfindung möglich, ein Lebensmittel vom Typ Hamburger herzustellen, das eine eßbare Füllung enthält, indem die eßbare Füllung kontinuierlich in ein Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger, das im wesentlichen frei von Hackfleisch ist, eingewickelt wird. Das Lebensmittel vom Typ Hamburger, das einen angenehmen Geschmack hat, kann dann, auch wenn Hackfleisch verwendet wird, gebraten werden.


Anspruch[de]

1. Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger, das zum Füllen mit einer eßbaren Füllung geeignet ist, das als Hauptingrediens granulierte Sojaproteine und 0,5 bis 5 Gew.-% Casein als Trockengewicht, 0,5 bis 6 Gew.-% Eiweiß als Trockengewicht, 0,2 bis 9 Gew.-% α-Stärke als Trockengewicht und 55 bis 79 Gew.-% Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht des Ausgangsmaterials, enthält und das im wesentlichen frei von Hackfleisch ist.

2. Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger nach Anspruch 1, in dem das Lebensmittel 6 bis 15 Gew.-% granulierte Sojaproteine als Trockengewicht enthält.

3. Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, in dem Casein Natriumcaseinat ist.

4. Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Material für das Lebensmittel außerdem 0,3 bis 1,5 Gew.-% getrocknete, geriebene Yamwurzel und/oder 0,001 bis 0,1 Gew.-% Gellan-Gummi enthält.

5. Lebensmittel vom Typ Hamburger, das das Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger nach einem der vorangehenden Ansprüche und eine eßbare Füllung enthält.

6. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels vom Typ Hamburger, das die folgenden Schritte umfaßt:

Mischen und Kneten eines Gemisches aus granulierten Sojaproteinen, die mit Wasser zur ursprünglichen Konzentration verdünnt sind, 0,5 bis 5 Gew.-% Casein, 0,5 bis 6 Gew.-% Eiweiß als Trockengewicht, 0,2 bis 9 Gew.-% α-Stärke und 55 bis 79 Gew.-% Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches, das im wesentlichen frei von Hackfleisch ist, unter Erhalt eines Materials für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger; und

kontinuierliches und mechanisches Einfüllen einer festen, eßbaren Füllung in das Material für ein Lebensmittel vom Typ Hamburger.







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