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Dokumentenidentifikation DE69214723T2 17.04.1997
EP-Veröffentlichungsnummer 0517458
Titel Verfahren zur Herstellung von Proteinkörnchen geeignet zur Fleischstreckung
Anmelder Protein Technologies International, Inc., Saint Louis, Mo., US
Erfinder Parks, Laura L., Ballwin, Missouri 63021, US;
Greatting, Allen D., Illinois 62236, US
Vertreter Serwe, K., Dipl.-Ing., Pat.-Anw., 54290 Trier
DE-Aktenzeichen 69214723
Vertragsstaaten BE, DE, ES, FR, GB, IT
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 01.06.1992
EP-Aktenzeichen 923049886
EP-Offenlegungsdatum 09.12.1992
EP date of grant 23.10.1996
Veröffentlichungstag im Patentblatt 17.04.1997
IPC-Hauptklasse A23J 3/16
IPC-Nebenklasse A23J 3/22   A23L 1/314   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von hydratisierten Proteinkörnchen bzw. eines hydratisierten Proteingranulats aus einem pflanzlichen Proteinisolat. Die hydratisierten Proteinkörnchen eignen sich zur Verwendung als Streckmittel für Fleischprodukte oder als Zusatzstoff in fleischähnlichen Produkten.

Pflanzliche Proteinprodukte, zu denen Sojamehl, Sojakonzentrate und Sojaisolate gehören, haben breite Anwendung als allgemein anerkannte Nahrungsmittelzusatzstoffe gefunden. Zu den besonders weitverbreiteten pflanzlichen Proteinprodukten gehören die strukturierten bzw. faserigen pflanzlichen Proteinmaterialien, die allgemeine Anerkennung als Fleischstreckmittel gefunden haben. Die gestreckten Fleischprodukte sind in Nährwert und Qualität den natürlichen Fleischprodukten vergleichbar.

Es sind die verschiedensten faserigen pflanzlichen Proteinmaterialien und Verfahren zu ihrer Herstellung vorgeschlagen worden. Als eines der ersten Verfahren zur Strukturierung von Protein wurde das in der US-A- 2682466 beschriebene Verfahren allgemein anerkannt. Durch ein Spinnverfahren ähnlich demjenigen für das Spinnen von Textilien wurden eßbare Proteinfäden hergestellt. Das Ausgangsmaterial für diesen Strukturierungsprozeß war ein Proteinisolat, aus dem die Hauptmenge von Öl und Kohlehydraten entfernt wurde, um einen Proteingehalt von 90-95% der Trockenmasse zu erreichen.

Für Materialien mit niedrigerem Proteingehalt sind zwar zahlreiche Strukturierungsverfahren vorgeschlagen worden, das weitestverbreitete und kommerziell erfolgreiche Verfahren für die Strukturierung von pflanzlichem Proteinmaterial ist aber das in der US-A-3940495 beschriebene Extrusionsverfahren. Dieses Verfahren erzeugt ein aufgeblähtes, Fleisch nachahmendes Produkt, das mit Wasser rehydratisiert werden kann und nach der Rehydratisierung sehr gut als Fleischstreckmittel geeignet ist. Dieser Streckmitteltyp wurde vom U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service zur Verwendung für das Schulspeisungsprogramm zugelassen (FNS-Mitteilung 219) und hat seither breite Anwendung in diesem Programm sowie durch Fleischverarbeitungsfirmen für die Herstellung von gestrecktem Fleisch gefunden.

Weitere, äußerst zahlreiche Strukturierungsverfahren sind nach der Entwicklung des Extrusionsverfahrens gleichfalls vorgeschlagen worden. Diese Verfahren, einschließlich des Extrusionsverfahrens, verwenden pflanzliche Proteinmaterialien mit niedrigerem Proteingehalt sowie pflanzliche Proteinisolate. Einige dieser Verfahren beschreiben Veränderungen bei dem oben in der US-A-3940495 beschriebenen Extrusionsverfahren, um Unterschiede in der Dichte oder Funktionalität des strukturierten Produkts sowie eine Verbesserung oder Modifikation des Geschmacks oder der Struktur des entstehenden Produkts zu erzielen. Andere Verfahren zielten auf die Herstellung von nicht aufgeblähten strukturierten Produkten ab, wie z. B. ein agglomeriertes Proteinmaterial, das in der US- A-4045590 offenbart wird, oder ein nicht aufgeblähtes proteinhaltiges Extrudat, wie in den US-A-3498794 und 3968268 offenbart.

In letzter Zeit offenbarte die US-A-4276319 ein extrudiertes, getrocknetes und granuliertes, als Fleischstreckmittel geeignetes Proteingel, das aus einem äußerst gelierfähigen Proteinisolat hergestellt wird. Das in dieser Patentanmeldung offenbarte Verfahren weist das Erhitzen des Isolats mit Wasser und anschließendes Extrudieren des entstehenden Gels auf.

Die US-A-4205094 offenbart ein Verfahren, welches das Hydratisieren von pflanzlichen Proteinkörnern unter Beibehaltung ihrer körnigen Beschaffenheit und außerdem ein Mischen mit hoher Geschwindigkeit und gleichzeitiges Kochen in Wasserdampf erfordert.

Die GB-A-2230932 offenbart ein Verfahren zur Verbesserung der Löslichkeit von schlecht wasserlöslichem proteinhaltigem Material mit Einwirkung starker Scherkräfte auf eine alkalische Aufschlämmung und anschließendem Trocknen des viskosen Produkts bis auf einen Wassergehalt von höchstens 10%.

Die CH-A-537707 offenbart die Herstellung eines milden Nahrungsmittelprodukts durch ein Verfahren mit Behandlung einer wäßrigen Aufschlämmung eines pflanzlichen Proteins bei einer Temperatur von mindestens 104ºC durch Einblasen von Dampf unter Druck.

Ein einfaches und effektives Verfahren zur Herstellung von Kompositproteinmaterial, das aus Fleisch und einem pflanzlichen Proteinisolat besteht, wird in der EP-A-352062 offenbart. Gefrierfleisch wird mit einem pflanzlichen Proteinisolat und Wasser vermischt und unter Scherungsbedingungen gemischt, um ein Kompositprodukt zu bilden, das sich leicht mit Fleisch mischen läßt. Dieses Verfahren hat den Vorteil der Einfachheit, benötigt keine teure Ausrüstung und kann daher ohne weiteres von einem Nahrungsmittelhersteller unter minimalen Kosten ausgeführt werden.

Trotz der fortgeschrittenen kommerziellen Entwicklung der Pflanzenproteinindustrie besteht ein anhaltender Bedarf für bestimmte Typen von Fleischstreckmitteln, die bestimmte funktionelle Eigenschaften für verschiedenartige Nahrungsmittelanwendungen aufweisen.

Wir haben jetzt ein Verfahren zur Herstellung eines Proteingranulats entwickelt, das sich als Streckmittel für verschiedene Fleischarten eignet, wobei das Verfahren für einen Fleischverarbeiter ein einfaches, aber effektives Mittel zum Strecken von Fleischprodukten mit einem pflanzlichen Proteinmaterial darstellt, das jedoch keine teure Ausrüstung benötigt, wie z. B. Extruder und Trockenanlagen.

In einer ersten Ausführungsform schafft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von hydratisierten Proteinkörnern zur Verwendung als Fleischstreckmittel, mit den Schritten: Hydratisieren eines pflanzlichen Proteinisolats und Vermischen des Isolats, wobei der Hydratisierungsschritt so beschaffen ist, daß das Isolat bis zu einem Verhältnis von 1:2-3,5 Gewichtsteilen mit Wasser von einer Temperatur von 50ºC bis 100ºC vermischt wird, wobei der Mischungsschritt unter Scherungsbedingungen oder mechanischem Rühren ausgeführt wird, so daß aus dem Isolat ein Gel entsteht, das dann in einzelne Körnchen zerhackt oder zerteilt wird.

Im allgemeinen wird als pflanzliches Protein vorzugsweise ein Sojaproteinisolat verwendet.

Das bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Wasser hat vorteilhafterweise eine Temperatur von 60-80ºC.

Um ein hochwertiges Produkt zu erhalten, wird das Mischen unter Scherungsbedingungen vorzugsweise mindestens eine Minute lang, noch besser 1-3 Minuten lang ausgeführt.

Ein brauchbares Hydratisierungsverhältnis ist 3 Gewichtsteile Wasser zu 1 Teil Isolat.

Das Mischen wird vorteilhafterweise unter vermindertem Atmosphärendruck, vorzugsweise bei weniger 84,7 kPa (25 Zoll Hg) ausgeführt, um die Steifigkeit des Produkts zu verbessern.

Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren mit anfänglichem Hydratisieren eines pflanzlichen Proteinisolats, um ein Verhältnis von 2 bis 3,5 Gewichtsteilen Wasser zu 1 Gewichtsteil des Isolats herzustellen.

Für die Struktur und die Funktionalität des Granulats ist es wichtig, daß das zum Hydratisieren des Granulats verwendete Wasser auf eine Temperatur von 50ºC bis 100ºC, vorzugsweise auf eine Temperatur von 60-80ºC erhitzt wird. Die Verwendung von erhitztem Wasser zum Hydratisieren des Isolats ist ein wichtiger Schritt zum Herstellen des erforderlichen Struktur- oder Festigkeitsgrades des Granulats. Anschließend an die Hydratisierung des Isolats wird das Isolat unter Scherungsbedingungen über eine ausreichende Zeitspanne vermischt, um ein Granulat zu bilden, das sich zur Verwendung als Fleischstreckmittel oder fleischähnlicher Zusatzstoff eignet. Ein bevorzugtes Verfahren ist das Vermischen des Isolats unter Atmosphärenunterdruckbedingungen, wie z. B. unter Vakuum, um die Festigkeit des Granulats zu erhöhen.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die Herstellung eines hydratisierten Proteinmaterials aus einem pflanzlichen Proteinisolat, das wünschenswerte funktionelle Eigenschaften aufweist und sich mit zerkleinertem Fleisch gut zu einem Gemisch vermengen läßt, das dem natürlichen Fleisch vergleichbar ist.

Das Granulat eignet sich auch als Zusatzstoff in fleischähnlichen Substanzen. Das Verfahren zur Herstellung des obigen Materials ist bequem und zuverlässig für die praktische Ausführung auf kommerzieller Basis. Im folgenden werden allgemeine Überlegungen angestellt. Zum Beispiel wird das erfindungsgemäße Verfahren typischerweise zunächst die Auswahl eines pflanzlichen Proteinisolats als Ausgangsmaterial erfordern. Pflanzliche Proteinisolate sind wohlbekannte Erzeugnisse, die aus pflanzlichen Proteinmaterialien, wie z. B. Sojabohnen, hergestellt werden. Sie können durch Löslichmachen des Proteins aus den Sojabohnen und anschließendes Entfernen der restlichen Kohlehydrate hergestellt werden.

Eine anschließende Säurefällung des löslich gemachten Proteins ist brauchbar, um ein hochreines proteinhaltiges Material zu liefern. Trocknen des ausgefällten Proteins liefert ein Isolat mit einem Proteingehalt von mehr als 90% der Trockenmasse.

Die Auswahl des richtigen Isolats, das bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, ist für deren praktische Umsetzung nicht kritisch, wobei allerdings aus Sojabohnen gewonnene Isolate bevorzugt werden, und im Handel sind eine Vielzahl von Sojaproteinisolaten von verschiedenen Herstellern erhältlich. Zu den typischen Isolaten, die verwendet werden können, gehören "Supro 500E", "Supro 515", "Fujipro 545" und "Fujipro 540" (Warenzeichen), die sämtlich von Protein Technologies International, Checkerboard Square, St. Louis, MO, USA 63164 bezogen werden können. Andere Isolate, die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendbar sind, schließen Isolate von anderen Ölsaaten ein, wie z. B. Ölraps und Baumwollsamen.

Nach der Auswahl wird das geeignete pflanzliche Proteinisolat hydratisiert und unter Bedingungen einer starken Scherwirkung vermischt, um ein Proteingranulat zu bilden, das sich als Fleischstreckmittel oder fleischähnlicher Zusatzstoff eignet. Die vorliegende Erfindung ist nicht auf bestimmte Ausrüstungen angewiesen. Hydratisieren und Vermischen werden aber vorzugsweise praktisch gleichzeitig unter Verwendung eines normalen, handelsüblichen Schüsselcutters ausgeführt, wie z. B. eines Kramer-Grebe VSM65, hergestellt von Kramer-Grebe, Biedenkopf-Wallau, Deutschland. Dieser Anlagentyp sorgt für das schnelle Vermengen oder Vermischen des Proteins mit dem Wasser, um das Protein schnell zu hydratisieren sowie um die Scherungsbedingungen für die Bildung des Granulats aus dem hydratisierten Proteinisolat zu schaffen. Diese Ausrüstung schließt auch Mittel zur Verminderung des Atmosphärendrucks und zur Erzeugung eines Vakuums ein, wodurch die Ausführung des Mischvorgangs unter vermindertem Druck ermöglicht wird. Es hat sich gezeigt, daß dies ein wirksames Mittel zur Erhöhung der Festigkkeit des Granulats liefert.

Das Hydratisieren des pflanzlichen Proteinisolats ist ein wichtiger Schritt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren. In dieser Hinsicht wird das pflanzliche Isolat mit Wasser mit einer Temperatur von 50-100ºC hydratisiert, mit einem bevorzugten Temperaturbereich von 60-80ºC. Dies läßt sich in dem Schüsselcutter schnell und bequem ausführen, indem das Isolat dem in der Schüssel enthaltenen, erhitzten Wasser zugegeben wird.

Die Verwendung von erhitztem Wasser ist wichtig, um den gewünschten Grad struktureller Integrität und Festigkeit des Proteingranulats zu erhalten.

Vorzugsweise wird das erhitzte Wasser dem Proteinisolat in ausreichender Menge zugegeben, um ein Verhältnis von 2-3,5 Gewichtsteilen Wasser zu 1 Gewichtsteil des pflanzlichen Proteinisolats herzustellen. Das besonders bevorzugte Verhältnis des Wassers zum Isolat beträgt 3 Gewichtsteile Wasser zu 1 Gewichtsteil Isolat.

Das Vermischen von Isolat und Wasser wird in dem Schüsselcutter oder einer anderen geeigneten Vorrichtung über eine ausreichende Zeit ausgeführt, um ein hydratisiertes Proteingranulat zu bilden. Die gewünschte körnige Struktur kann ohne weiteres durch visuelle Beobachtung festgestellt werden. Typischerweise wird das Vermischen unter Scherungsbedingungen oder unter mechanischem Rühren ausgeführt, so daß aus dem Isolat ein Gel entsteht, das dann in einzelne Körnchen zerhackt oder zerteilt wird. Der oben angegebene Schüsselcutter liefert wegen der Zerkleinerungswirkung des Messers den notwendigen Grad der Scher- oder Zerkleinerungswirkung, um einzelne Körnchen zu erzeugen; als Alternative kann aber das hydratisierte Isolat separat durch eine Fleischwolfmaschine oder eine ähnliche Vorrichtung geschickt werden.

Die ausreichende Zeitspanne zur Bildung der einzelnen Körnchen kann, wie oben angegeben, leicht durch visuelle Beobachtung festgestellt werden, dauert aber typischerweise mindestens eine Minute. Ein übermäßiges Mischen ist nicht besonders wünschenswert, da es eine Energieverschwendung darstellt und da es außerdem die erzielte körnige Struktur verschlechtern könnte. Ein bevorzugter Bereich für das Vermengen oder Vermischen des Isolats mit Wasser unter Scherungsbedingungen beträgt daher 1-3 Minuten. Dieser Vermischungs- oder Zerkleinerungsgrad liefert normalerweise die gewünschten einzelnen Körnchen, wobei angenommen wird, daß das Isolat auf die oben beschriebene Weise hydratisiert ist.

Außerdem ist es vorzuziehen, wie oben festgestellt, den Zerkleinerungs- oder Scherungsschritt unter Vakuum auszuführen, da festgestellt wurde, daß sich dadurch die Festigkeit des Granulats wesentlich verbessert, und die oben angegebene Ausrüstung schließt Mittel zur Erzeugung eines Vakuums oder eines Atmosphärenunterdrucks für den Cutter ein. Vorzugsweise beträgt das angelegte Vakuum mindestens 84,7 kPa (25 Zoll Hg), kann aber in Abhängigkeit vom gewünschten Festigkeitsgrad variieren. Die Zeitdauer für das Anlegen des Vakuums entspricht gewöhnlich der Zerkleinerungsdauer, wobei die Stärke des Vakuums so gewählt wird, daß die Scherungsbedingungen berücksichtigt werden, die zur Herstellung des durch Isolat und Wasser gebildeten Gels angewendet werden, aus dem die Körnchen entstehen.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ist es außerdem wünschenswert, zusammen mit dem pflanzlichen Proteinisolat weitere Zusätze einzuarbeiten, wie z. B. Geschmack- und Farbstoffe, vorausgesetzt, daß der Zusatz die körnige Struktur nicht beeinträchtigt. Beispiele für geeignete Zusätze sind u. a. hydrolysierte pflanzliche Proteine und natürliche Geschmackstoffe. Salz kann manchmal dem pflanzlichen Proteinisolat zugesetzt werden, obwohl dies für die Zwecke der vorliegenden Erfindung im allgemeinen nicht bevorzugt wird, da das Salz manchmal die Kornbildung stört, in Abhängigkeit von der zum Würzen zugesetzten Menge. Es ist daher vorzuziehen, etwa erforderliches Salz während der Zeit zuzufügen, in welcher das hydratisierte Granulat mit einem Fleischprodukt vermischt oder zum Strecken des Produkts eingesetzt wird.

Das hydratisierte Proteingranulat, das gemäß der obigen Beschreibung hergestellt wird, eignet sich ohne Weiterbehandlung zu Verwendung als Fleischstreckmittel. Das hydratisierte Granulat kann eingefroren werden, um eine längere Lagerung zu ermöglichen, oder es kann verschiedene Materialien enthalten, wie z. B. Konservierungsmittel oder Antimykotika, um das hydratisierte Granulat bis zu einem gewissen Grade lagerbeständig zu machen, vorausgesetzt, daß diese Zusätze die Kornbildung nicht stören oder nach der Kornbildung auf die Oberfläche der Körner gegeben werden.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert, jedoch nicht dadurch eingeschränkt.

BEISPIEL 1

Um die Wirkung der Temperatur auf das Hydratwasser zu beurteilen, wurde eine Reihe von Proben hergestellt, wie im folgenden beschrieben. Das in Tabelle 1 erwähnte Sojaproteinisolat war "Supro 500E", beziehbar von der Protein Technologies International, Checkerboard Square, St. Louis, MO, USA 63164, und wurde in jeder Zubereitung verwendet, wobei die Anteile variierten, wie in der untenstehenden Tabelle 1 angegeben. Die Temperatur des für die Hydratisierung verwendeten Wassers sowie das Hydratisierungsverhältnis sind gleichfalls angegeben.

TABELLE 1

In jedem Falle wurde die Gesamtmenge des Sojaproteinisolats zu der angegebenen Wassermenge in einem 65-Liter-Zerhacker, Modell Kramer-Grebe VSM-65, beziehbar von Kramer-Grebe, Biedenkopf-Wallau, Deutschland, gegeben. Das Sojaproteinisolat und Wasser wurden bei niedriger Geschwindigkeit 20-30 Sekunden lang zerkleinert, bis eine Durchmischung erreicht wurde, und anschließend mit hoher Geschwindigkeit unter Scherungsbedingungen etwa 2 bis 3 Minuten lang vermischt oder zerkleinert, bis ein Gel entstand. Die Probe 6 wurde nur etwa 1,5 Minuten lang mit hoher Geschwindigkeit vermischt. Dann wurde ein Zerkleinerungsgang mit Mischgeschwindigkeit verwendet, um das Gel in Körnchen zu zerkleinern.

Hinsichtlich der Verarbeitung jeder Probe wurden die folgenden Beobachtungen gemacht.

PROBE 1

Nach einer Zerkleinerung mit hoher Geschwindigkeit über 2 Minuten entstand ein Gel, das weicher war als dasjenige, das mit einem Hydratisierungsverhältnis von 3:1 erzielt wurde. Das entstandene Gel war zu klebrig, um getrennte Körnchen zu bilden, selbst nachdem es eine weitere Minute lang zerkleinert wurde.

PROBE 2

Die Gelbildung war gut, und das Gel wurde in einzelne Körnchen zerkleinert. Die Teilchen waren ziemlich fest und bildeten getrennte Körnchen.

PROBE 3

Die gebildeten Körnchen waren klebriger als diejenigen von Probe 2, klebten aber beim Zusammenpressen nicht zu einer Masse zusammen.

PROBE 4

Das gebildete Gel war steif, aber klebriger als das bei 70ºC gebildete. Die Bildung getrennter Körnchen wurde behindert.

PROBE 5

Es entstanden steife, getrennte Körnchen, die nur etwas klebriger waren als Probe 2.

PROBE 6

Es entstand ein sehr steifes Gel, das mühelos in getrennte Körnchen zerkleinert wurde, die fest und nicht klebrig waren.

Jede Probe der entsprechend der obigen Beschreibung hergestellten Körnchen wurde in Beutel gefüllt und über Nacht gekühlt, bevor eine objektive sowie eine subjektive Strukurbeurteilung durchgeführt wurden. Die objektive Beurteilung der Festigkeit jeder Probe erfolgte mit einer Instron Universal Testing Machine (Universalprüfmaschine; Model #1122, Instron Corporation, Canton, MA, USA). Die subjektive Festigkeitsbeurteilung wurde durch gewöhnliche Prüfung an einer Skala von 1 bis 10 ausgeführt; wobei 10 der höchste Festigkeitswert und 1 der niedrigste Festigkeitswert ist.

Nachstehend wird das Prüfverfahren an der Instron-Maschine beschrieben.

1. Die Instron-Maschine ist mit der Kramer-Scherzelle nach dem Standardverfahren des Herstellers zu eichen.

2. 100 ± 1 g der Probe abwiegen (Probe bei 20-21ºC [68-70ºF]).

3. Probe vorsichtig in den Käfig einfüllen. Nicht verdichten oder schütteln.

4. Messerteil leicht ankippen, um die Messer geradezurichten, und Messer vorsichtig in den Käfig einschieben, Probe nicht zusammendrücken.

5. Zusammengesetzten Scherkäfig einbauen.

6. Taster "Down" (abwärts) drücken.

7. Wenn der Test beendet ist, Scherzelle vorsichtig herausziehen und die Probe wegwerfen.

8. Die Bruchkraft (kg) ist aus der auf dem Diagrammstreifen aufgezeichneten maximalen Höhe zu berechnen.

Die Ergebnisse der obigen Beurteilung sind in Tabelle 2 dargestellt.

TABELLE 2 - FESTIGKEIT BEURTEILUNG VON PROTEINKÖRNCHEN

Aus den obigen Daten ist erkennbar, daß hinsichtlich der Festigkeit die besten Körnchen bei den Proben 2, 4, 5 und 6 erhalten wurden.

BEISPIEL 2

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, um 3 Granulatproben unter Verwendung eines Hydratisierungsverhältnisses von 2,5 Teilen Wasser zu 1 Teil Isolat bei verschiedenen Temperaturen für das Hydratwasser herzustellen. Jede Zubereitung ist in der untenstehenden Tabelle beschrieben.

TABELLE 3

Für jede der oben hergestellten Proben wurde die Festigkeit an einer Instron Universal Testing Machine beurteilt, wie in Beispiel 1 beschrieben. Die Probe 1 hatte eine Instron-Festigkeit von 89 kg, die Probe 2 hatte eine Festigkeit von 86 kg und die Probe 3 hatte eine Festigkeit von 94 kg. Aus den obigen Werten ist erkennbar, daß bei jeder Probe Proteinkörnchen mit einem zufriedenstellenden Festigkeitsgrad hergestellt wurden.

BEISPIEL 3

Um die Verbesserung der Festigkeit zu veranschaulichen, die bei Anwendung eines Vakuums während des Gelbildungs- und Zerkleinerungs- oder Mischungsschritts erzielt wird, wurden zwei Granulatproben unter Verwendung des Sojaproteinisolats "Supro 500E" (beziehbar von der Protein Technologies International, Checkerboard Square, St. Louis, MO, USA 63164) und durch Bildung eines Gels durch Hydratisieren beider Proben mit Wasser bei 70ºC in einem Wasser:Isolat-Verhältnis von 2,5:1 hergestellt. Jede Probe wurde im Zerhacker 2 Minuten lang während der Gelbildung vermischt, dann in getrennte Körnchen zerkleinert, wobei aber im Falle einer Probe ein Unterdruck, der 84,7 kPa (25 Zoll Hg) entsprach, während des Zerkleinerungsschritts angelegt wurde. Die Festigkeit jeder Probe wurde nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Instron-Prüfverfahren gemessen. Die ohne Anlegen eines Vakuums erhaltene Probe hatte eine Instron-Festigkeit von 125,6 kg. Die mit Anlegen des Vakuums hergestellte Probe hatte eine Instron-Festigkeit von 159,7 kg. Es ist erkennbar, daß die Festigkeit des Produkts durch Anlegen eines Vakuums wesentlich verbessert wurde.

BEISPIEL 4

Proteinkörnchen wurden allgemein gemäß der Beschreibung in Beispiel 1 hergestellt, wobei eine Wassertemperatur von 70ºC und ein Hydratisierungsverhältnis Wasser:Isolat von 3:1 verwendet wurden. Das verwendete Isolat war Fujipro 545 (Warenzeichen, beziehbar von Protein Technologies International, Checkerboard Square, St. Louis, MO, USA 63164). Das Isolat wurde 30 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit mit Wasser vermengt, um eine Durchmischung zu erzielen, und anschließend 2 Minuten lang unter starker Scherwirkung zerkleinert, um ein Gel zu bilden. Das Gel wurde durch Zerkleinern mit Mischgeschwindigkeit granuliert.

Das Granulat wurde dann zur Herstellung von fettarmen Rindfleischpastetchen mit drei verschiedenen Beimischungsanteilen verwendet. Die Rezepturen für die granulathaltigen Rindfleischpastetchen sind im folgenden angegeben.

Die Proteinkörnchen wurden vor dem Vermischen mit dem Fleisch auf eine Temperatur von etwa 20ºC abgekühlt.

Das gefrorene Rindfleisch wird unter Verwendung eines Biro FBC 4800 Gefrierfleischzerhackers (beziehbar von Biro Manufacturing Company, Marblehead, Ohio, USA) zu Flocken verarbeitet. Das zu Flocken verarbeitete Fleisch, Wasser und Granulat werden in den angegegebenen Mengen in einem Buffalo-Mischer 1/2-5A (beziehbar von Hantover Inc., Kansas City, Missouri, USA) etwa 1 Minute lang gemischt. Die übrigen Zutaten werden in den Mischer gegeben und weitere 30 Sekunden lang vermengt. Das gesamte Gemisch wird in einer Fleischmühle durch eine 3,2 mm (1/8 Zoll)-Platte gemahlen und unter Verwendung eines Formax F6-Formers (beziehbar von Formax Inc., Mokena, Illinois) zu Pastetchen geformt. Die geformten Pastetchen werden dann in einem Gebläsefroster bei -40ºC eingefroren.

BEISPIEL 5

Proteingranulat wurde entsprechend der allgemeinen Beschreibung in Beispiel 1 unter Verwendung einer Wassertemperatur von 70ºC und eines Hydratisierungsverhältnisses Wasser:Isolat von 3,25:1 hergestellt. Das verwendete Isolat war Supro 500E (beziehbar von PTI Inc., St. Louis, Missouri, USA 63164). Das Isolat wurde bei niedriger Geschwindigkeit 30 Sekunden lang mit Wasser vermischt und anschließend 2 Minuten lang unter starker Scherwirkung zerkleinert. Die Körnchen entstanden durch Zerkleinern über 1-2 Minuten bei Mischgeschwindigkeit.

Das gemäß der obigen Beschreibung erzeugte Granulat wurde dann zur Herstellung einer fleischähnlichen Substanz verwendet, die ein Hackfleischpastetchen nachahmte. Die Rezeptur für die granulathaltige fleischähnliche Substanz ist nachstehend angegeben.

Das Supro 200 wird mit 6% des Wassers und dem Natriumcarbonat zwei Minuten lang in einem Hobart Model A-200-D-Mischer (Hobart Manufacturing Co., Troy, Ohio, USA) vermischt. Das Supro 200G und Proteingranulat werden dem Gemisch zugesetzt und eine Minute lang vermischt. 47% des Wassers (80ºC) werden zusammen mit der Methylcellulose in einem Seydelmann Model K21-Schüsselcutter (Robert Reiser Co., Inc., Canton, Maryland, USA) eine Minute lang mit hoher Geschwindigkeit zerkleinert. Das Supro 620 und 47% des Wassers in Form von Eis werden in den Cutter gegeben und mit hoher Geschwindigkeit zwei Minuten lang zerkleinert. Das Sojabohnenöl wird allmählich unter Zerkleinern mit hoher Geschwindigkeit zugegeben und eine Minute lang zerkleinert. Das Gluten, Salz, Geschmackstoff, Malzextrakt und Rübensaftkonzentrat werden zugegeben und 1,5 Minuten lang zerkleinert. Das Gemisch wird aus dem Cutter entfernt und dem Gemisch in dem Hobart-Mischer zugegeben und zwei Minuten lang vermischt. Das Gemisch wird mit einer Hollymatic Super Model 54-Nahrungsmittelportioniermaschine (Hollymatic Corporation, Park Forest, IL, USA) zu Pastetchen geformt. Die Pastetchen werden bei -40ºC eingefroren.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung von hydratisierten Proteinkörnchen zur Verwendung als Fleischstreckmittel, mit den Schritten: Hydratisieren eines pflanzlichen Proteinisolats und Vermischen des Isolats, wobei der Hydratationsschritt so beschaffen ist, daß das Isolat bis zu einem Verhältnis von 1 : 2 - 3,5 Gewichtsteilen mit Wasser von einer Temperatur von 50ºC bis 100ºC vermischt wird, wobei der Mischungsschritt unter Scherungsbedingungen oder mechanischem Rühren ausgeführt wird, so daß aus dem Isolat ein Gel entsteht, das dann in einzelne Körnchen zerhackt oder zerteilt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das pflanzliche Proteinisolat ein Sojaproteinisolat ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Wasser eine Temperatur von 60 - 80ºC hat.

4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Mischen unter Scherungsbedingungen mindestens eine Minute lang ausgeführt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei das Mischen 1 - 3 Minuten lang ausgeführt wird.

6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Isolat bis zu einem Verhältnis von 3 Gewichtsteilen Wasser zu 1 Gewichtsteil Isolat hydratisiert wird.

7. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Mischen unter reduziertem Luftdruck ausgeführt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei der reduzierte Luftdruck 84,7 kPa (25 Zoll Hg) beträgt.







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