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Dokumentenidentifikation DE19542259A1 15.05.1997
Titel Bierlikör aus obergärigem Bier, seine Herstellung und Verwendung
Anmelder Gmeiner, Robert, 40215 Düsseldorf, DE
Erfinder Gmeiner, Robert, 40215 Düsseldorf, DE
Vertreter Cohausz Hase Dawidowicz & Partner, 40237 Düsseldorf
DE-Anmeldedatum 13.11.1995
DE-Aktenzeichen 19542259
Offenlegungstag 15.05.1997
Veröffentlichungstag im Patentblatt 15.05.1997
IPC-Hauptklasse C12G 3/02
IPC-Nebenklasse C12G 3/04   
IPC additional class // A23G 9/00  
Zusammenfassung Offenbart wird ein Bierlikör, enthaltend Bier, Ethanol, Süßstoffe sowie sonstige Hilfs- und Zusatzstoffe, bei dem das Bier ein obergäriges Bier, ein Extrakt oder eine zur Herstellung dieses Bieres dienende Vorstufe ist, seine Herstellung sowie seine Verwendung als Mixbestandteil in Cocktails sowie als zuzufügender Bestandteil von Desserts und Eis.

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Bierlikör aus Bier, Ethanol und Süßstoffe, der dadurch gekennzeichnet ist, daß das Bier ein obergäriges Bier oder eine synthetische oder natürliche zur Herstellung von obergärigem Bier dienende Vorstufe enthält. Weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Bierlikörs sowie dessen Verwendung.

Unter einem Likör im Sinne der Verordnung (EEG) Nr. 1576/89 vom 29. Mai 1989 (veröffentlicht im Amtsblatt der EG Nr. L 160) versteht man üblicherweise zuckerhaltige Spirituosen, die weiterhin Grundstoffe und Essenzen enthalten. Bei derartigen Likören beträgt der Extraktgehalt mindestens 10 g pro 100 ml, meist aber 22 g und mehr. Der Alkoholgehalt derartiger Liköre beträgt mindestens 15 Vol.-% und der Alkohol stammt üblicherweise aus Neutralalkohol, Sortenalkohol und/oder Spirituosen, zum Teil aber auch aus Wein oder aromatisiertem Wein.

Unter anderem sind bereits auch schon Liköre mit Fruchtsäften und/oder Pflanzenteilen, natürlichen ätherischen Ölen und Essenzen sowie mit Zucker bekannt, bei denen auch der Zusatz naturidentischer Aromastoffe gestattet ist, die sogenannten Kräuter-, Gewürz- und Bitterliköre. Schließlich sind noch die Kakao-, Kaffee-, Tee- sowie Emulsionsliköre bekannt.

Aus der DE-C-33 30 276 ist bereits ein Bierlikör, bestehend aus Bier, Ethanol, Zucker und Vanille bekannt. Das einzige Ausführungsbeispiel beschreibt einen Bierlikör mit einem Alkoholgehalt mit 30 Vol.-% der zu 56 Vol.-% aus Bier besteht. Ein derartiger Bierlikör wird erhalten, indem man Bier, Zucker und Vanille auf 90°C erhitzt, abkühlen läßt, mit Ethanol mischt und nach dem Ruhen für einen Monat sowie dem Filtrieren auf Flaschen abfüllt. Um welche Biersorte es sich bei diesem Patent im einzelnen handelt, ist nicht näher erörtert, allerdings ist aufgrund des Wohnorts des Patentinhabers zu vermuten, daß er hierunter ein untergäriges Bier, wie beispielsweise einen hellen Bock, ein Märzenbier oder ein dunkles Starkbier, verstanden hat, welche üblicherweise in Bayern getrunken werden.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen weiteren Bierlikör, enthaltend Bier, Ethanol, Süßstoffe und sonstige Hilfs- und Zusatzstoffe, bereitzustellen, der nicht aus einem speziellen untergärigen Bier, sondern aus einem obergärigen Bier, vorzugsweise einem Altbier oder einem Malzbier, seine Aromastoffe erhält.

Diese Aufgabe wird durch einen speziellen Bierlikör gelöst. Die vorliegende Erfindung betrifft somit einen Bierlikör, enthaltend Bier und Süßstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß er als Bier ein obergäriges Bier oder eine zur Herstellung von obergärigem Bier dienende Vorstufe enthält.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform enthält der vorgenannte Bierlikör als Süßstoffe wenigstens einen natürlich vorkommenden und/oder synthetischen Süßstoff.

Als natürliche Süßstoffe kommen neben der Saccharose, Glucose, Fructose, Maltose oder Glucosesirup in Betracht. Darüber hinaus können auch ganz oder halbsynthetische Verbindungen eingesetzt werden, soweit sie nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zulässig sind, zu nennen sind hier beispielsweise Cyclamate, also die Cyclohexansulfaminsäure sowie ihre Natrium- und Calciumsalze, Sacharin, das heißt Dienatrium- und Calciumsalze von 2-Sulfobenzimid, Glycyrrhizin, Xylitol, L-Aspartyl-L- Phenylalanin-methylester, Dihydrochalcone, Thaumatin, Moneglin, Acesulfam-K, Aspartam, Dulcin, Steviosid sowie Neohesperidindicyclochalkon. Auch Mischungen dieser vorgenannten natürlichen und synthetischen Süßstoffe können mit Erfolg eingesetzt werden. Besonders bevorzugt ist aber der Einsatz von Saccharose alleine oder zusammen mit einem weiteren anderen Süßstoff.

Die Menge der eingesetzten Süßstoffe hängt üblicherweise von ihrer Süßkraft ab und kann in weiten Mengen schwanken. Üblich ist eine Zusatz von 14 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 25 Gew.-%, bezogen auf den gesamten Bierlikör.

Bei dem als weitere Komponente dem erfindungsgemäßen Bierlikör zugefügten Ethanol kann es sich sowohl um einen unvergällten hochprozentigen vorzugsweise 90 bis 95 Vol.-%igen Ethanol handeln als auch um eine alkoholische Flüssigkeit, die zum menschlichen Verbrauch bestimmt ist, besondere organoleptische Eigenschaften besitzt und einen Mindestalkoholgehalt von 15 Vol.-% aufweist und entweder unmittelbar durch Destillieren oder durch Mischung einer Spirituose gewonnen sein. Beispielsweise sind hier Branntweine wie Weinbrand oder Cognac, Rum wie beispielsweise der 36, 60 und 80 Vol.-%ige Strohrum wie auch Jamaicarum, Malzbrandwein und Whisky genannt. Der Alkohol bei dem erfindungsgemäßen Bierlikör liegt üblicherweise in Mengen von 30 bis 45 Vol.-%, vorzugsweise von 35 bis 40 Vol.-% und insbesondere von 38 bis 40 Vol.-%, vor.

Der erfindungsgemäße Bierlikör kann weiterhin übliche Hilfs- und Zusatzstoffe wie beispielsweise geruchswirksame Stoffe oder Aromastoffe enthalten. Hier sind insbesondere von ätherischen Ölen abgeleitete Stoffe zu nennen, die sich beispielsweise aus der Vanilla plantifolia und verwandten Gewürzen innerhalb der Orchideenfamilie ableiten. Aus den Schoten gewinnt man durch einen Fermentations- und Trocknungsprozeß die sogenannten Vanilleextrakte, zu deren bekanntesten Vertretern die Bourbonvanille mit einem Vanillingehalt von 2 bis 2,5%, die mexikanische Vanille mit einem Vanillegehalt von 1,3 bis 2% und die Tahitivanille mit 1 bis 2% Vorkommen. Derartiges Vanillearoma kann sowohl in Form der Vanilleschoten wie auch in Form von Zubereitungen aus Saccharose und zerkleinerten Vanilleschoten (Vanillezucker) oder als Vanilleextrakt erfolgen. Darüber hinaus können anstelle der aus der Vanilleschote gewonnenen natürlichen Vanilleextrakte auch synthetische Vanillingeschmacksstoffe eingesetzt werden, beispielsweise aus Lignin- oder Nelkenöl gewonnenes Vanillin, Ethylvanillin oder synthetische Vanillearomen, wie sie beispielsweise von der Haarmann & Reimer AG beziehungsweise von der Dragoco AG angeboten werden. Derartige Aromastoffe werden üblicherweise in Mengen von 0,01 bis 10%, vorzugsweise 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf den gesamten Bierlikör, eingesetzt.

Als Geschmackskomponente für den erfindungsgemäßen Bierlikör kann zunächst ein Altbier mit einer Stammwürze von beispielsweise 11,2 bis 12%, vorzugsweise etwa 11,6%, einer Farbe von beispielsweise 25 bis 28 EBC und einem Endvergärungsgrad von 71 bis 85% sowie einem Bitterstoffgehalt von 28 bis 40 EBC-BE, vorzugsweise um 30 EBC-BE, eingesetzt werden. Beispielhaft sind hier Altbiere gemeint, die von den Brauereien Frankenheim, Schumacher oder Gatsweiler vertrieben werden.

Als alternative Geschmackskomponente für den erfindungsgemäßen Bierlikör kann weiterhin ein Malzbier oder ein Bier mit einem 100%igen Malzgehalt, ein Malztrunk, mit einer Stammwürze von üblicherweise 7 bis 8%, im Alkoholgehalt von <0,5%, eingesetzt werden. Diese werden beispielsweise von den Brauereien Frankenheim oder Gatsweiler vertrieben.

Die vorliegende Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von Altbierlikör, bei dem obergäriges Bier oder ein zur Herstellung von diesem Bier dienender Ausgangsstoff zusammen mit Alkohol, Süßstoffen sowie sonstigen Hilfs- und Zusatzstoffen, zusammen oder gegebenenfalls bereits ineinander gelöst, für eine ausreichende Zeit erhitzt, dann abkühlen gelassen, gegebenenfalls gefolgt von einer Aufarbeitung durch Filtration, und Abfüllung in Behältnisse. Anstelle von Altbier selbst kann man auch ein zur Herstellung von Altbier einsetzbaren Ausgangsstoff einsetzen, beispielsweise eine zur Herstellung von Altbier dienende Altbierstammwürze.

Unter einer ausreichenden Zeit im Sinne der vorgenannten Herstellung versteht man eine Zeit, die ausreicht, um das vorgenannte Ausgangsgemisch miteinander in Berührung zu bringen, was vorzugsweise dadurch geschieht, daß man das Gemisch kurzzeitig aufkocht. Eine Filtration ist an und für sich nicht nötig, es sei denn, man setzt als Aromastoffe das Mark von Vanilleschoten oder Vanilleschoten selbst ein. Auch eine Reifung durch eine Lagerung für einen Monat bei Raumtemperatur, wie es von der DE-C-33 30 276 zwingend erforderlich ist, ist im vorliegenden Fall nicht notwendig.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird das vorstehende Verfahren in der Weise ausgeführt, daß zunächst das obergärige Bier oder der zur Herstellung dieses Biers dienende Ausgangsstoff zunächst mit dem Süßstoff aufgekocht wird und im nachhinein der Aromastoff und schließlich der Alkohol hinzugefügt wird.

Die vorliegende Erfindung betrifft schließlich die Verwendung des vorgenannten Bierlikörs als Mixbestandteil oder Komponente in Cocktails oder zum Aromatisieren von Süßspeisen wie Desserts und Eis.

Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend durch Ausführungsbeispiele näher erläutert. Hierin beziehen sich die Angaben stets auf Mengenangaben.

Beispiel 1 Altbierlikör aus Ethanol, Süßstoffen, Aromastoffen und Altbier

Eine Flasche (500 ml) Altbier der Marke Frankenheim (Stammwürze 11,6%, Alkohol 4,8 Vol-%) wurde zusammen mit 360 g Staubzucker zunächst für eine Zeit von etwa 6 Minuten aufgekocht, woraufhin ein Paket (10 g) Vanillezucker und (etwa 10 ml) Strohrum 80% hinzugegeben wird. Dieser Mischung werden 250 ml Weingeist, 95%ig, unter Rühren hinzugegeben und die Mischung nach dem Abkühlen in eine Flasche gegeben.

Der so erhaltene Altbierlikör wies eine hellbraune Farbe auf und konnte für wenigstens 26 Wochen gelagert werden. Der Geschmack und der Geruch des Altbierlikörs unterlagen während einer Zeit von 26 Wochen keiner wesentlichen Änderung, wie durch eine Prüfung des Geruchs- und Geschmackseindrucks von Testpersonen dargelegt werden konnte.

Beispiel 2 Altbierlikör aus Ethanol, Süßstoffen, Rum, Vanille und Altbier

Das Verfahren in Beispiel 1 wurde modifiziert, indem anstelle der vorgenannten Komponenten eingesetzt wurden:

250 ml einer Altbierstammwürze der Firma Frankenheim + 250 ml Altbier (Frankenheim), 500 ml Ethanol 95 Vol.-%, 1/6 l Rum (Strohrum 80%) und 20 g Vanillezucker.

Auch dieser Altbierlikör zeigte keine Änderungen bei einer Lagerung für 26 Wochen und auch nach 26 Wochen war sowohl der Geruch wie der Geschmack des Altbierlikörs gleich geblieben.

Beispiel 3 Malzbierlikör aus Ethanol, Süßstoffen, Vanille, Rum und Malzbier

Das Verfahren in Beispiel 1 wurde modifiziert, indem anstelle der vorgenannten Komponenten eingesetzt wurden: Eine Flasche (500 ml) Malzbier der Marke Frankenheim 250 ml Ethanol 95%ig, 10 ml Rum (Strohrum 80%) und 10 g Vanillezucker.

Der vorgenannte Malzbierlikör zeigt keine Änderung bei einer Lagerung für 26 Wochen und auch nach 26 Wochen war sowohl der Geschmack wie auch der Geruch des Malzbierlikörs gleichgeblieben.


Anspruch[de]
  1. 1. Bierlikör, enthaltend Bier, Ethanol, Süßstoffe sowie sonstige Hilfs- und Zusatzstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß das Bier ein obergäriges Bier oder eine zur Herstellung dieses Biers dienende Vorstufe ist.
  2. 2. Bierlikör nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das obergärige Bier ein Altbier oder ein Malzbier oder eine zur Herstellung dieses Biers dienende Vorstufe enthält.
  3. 3. Bierlikör nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dieser 30 bis 45 Vol.-%, vorzugsweise 35 bis 40 Vol.-%, Alkohol, jeweils bezogen auf den Gesamtlikör, enthält.
  4. 4. Bierlikör nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß dieser 14 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 25 Gew.-% wenigstens eines Süßstoff, bezogen auf den Gesamtlikör, enthält.
  5. 5. Bierlikör nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Süßstoff um einen natürlichen und/oder synthetischen Süßstoff handelt.
  6. 6. Bierlikör nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Ethanol um reinen konzentrierten Ethanol oder um eine Spirituose handelt.
  7. 7. Verfahren zur Herstellung von Bierlikör, dadurch gekennzeichnet, daß man die Komponenten nach Ansprüchen 1 bis 6 zusammen oder gegebenenfalls bereits ineinander gelöst für eine ausreichende Zeit erhitzt, nach dem Abkühlen gegebenenfalls filtriert und den Likör in Behältnisse abfüllt.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man zunächst das obergärige Bier oder den zur Herstellung dieses Bieres dienende Vorstufe zusammen mit dem Süßstoff für eine ausreichende Zeit erhitzt, vorzugsweise aufkocht, und hierauf sonstige Hilfs- und Zusatzstoffe sowie den Ethanol beifügt, gegebenenfalls filtriert und den Likör in Behältnisse abfüllt.
  9. 9. Verwendung des Bierlikörs nach Ansprüchen 1 bis 6 oder hergestellt nach Ansprüchen 7 und 8 als Mixkomponente beziehungsweise Mixbestandteil in Cocktails.
  10. 10. Verwendung des Bierlikörs nach Ansprüchen 1 bis 6 oder hergestellt nach Ansprüchen 7 und 8 zum Aromatisieren von Desserts und Eis.






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