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Dokumentenidentifikation DE69402427T2 31.07.1997
EP-Veröffentlichungsnummer 0711118
Titel NEUER NAHRUNGSMITTELÜBERZUG
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder JARRETT, Graham Andrew, Norfolk NR31 9RW, GB;
MCBRIDE, Malcolm John, Wellingborough, Northampton NN9 5BA, GB;
SYMIEN, Serge, Alfred, Bedford MK41 9BT, GB;
WALKER, Peter, Rushden, Northampton NN10 OJF, GB;
WOOTEN, Alan, Higham Ferrers, Northampton NN10 8EX, GB
Vertreter Lederer, Keller & Riederer, 80538 München
DE-Aktenzeichen 69402427
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, NL, PT, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 05.07.1994
EP-Aktenzeichen 949222574
WO-Anmeldetag 05.07.1994
PCT-Aktenzeichen EP9402192
WO-Veröffentlichungsnummer 9501734
WO-Veröffentlichungsdatum 19.01.1995
EP-Offenlegungsdatum 15.05.1996
EP date of grant 02.04.1997
Veröffentlichungstag im Patentblatt 31.07.1997
IPC-Hauptklasse A23P 1/08
IPC-Nebenklasse A23L 1/31   A23L 1/325   A23L 1/315   

Beschreibung[de]
GEBIET DER ERFINDUNG

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts mit einem dicken und unregelmäßigen Überzug.

HINTERGRUND UND STAND DER TECHNIK

Nahrungsmittelprodukte mit einem dicken, unregelmäßigen Überzug sind seit einiger Zeit bei Verbrauchern beliebt.

Derzeit werden solche Produkte mittels einer Reihe von Verfahren hergestellt:

Eines dieser Verfahren umfaßt zuerst das Überziehen des Nahrungsmittelprodukts mit einer dicken Schicht eines viskosen Teigs [mit einer Fließzeit von > 60 s durch einen Auslaufbecher Nummer 6 BS3900 A6 (Stanhope Seta)], wobei dann vor dem Vorbraten ein dünner Pulverüberzug aufgebracht wird, so daß das typische Verhältnis von Teig zu Pulver 3:1 ist.

Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß es sehr viel Schmutz macht, wobei die Transfer-Förderer und das für das Vorbraten verwendete Öl sehr rasch mit Teig und Pulver verschmutzt werden, was häufiges Abschalten zwecks Reinigung erforderlich macht. Weiters ist dieses Verfahren schwer zu steuern und führt zu erheblichen Variationen des Gewichts des Überzugs.

Ein weiteres Verfahren umfaßt zuerst das Überziehen des Nahrungsmittelprodukts mit einer dünnen Schicht eines herkömmlichen Teigs (mit einer niedrigen Viskosität, d.h. einer Fließzeit von etwa 10 s durch einen Auslaufbecher Nummer 6 BS3900 A6), gefolgt vom Auftragen eines Pulverüberzugs, wobei dieses Verfahren dann ein oder mehrmals vor dem Vorbraten wiederholt wird.

Dieses zweite Verfahren reduziert die Probleme des ersten auf ein Minimum, es ist jedoch vielschichtiger und daher kostspielig. Weiters kann dieses Verfahren zu einem Produkt führen, dessen Überzug anders aussieht.

Wir haben nun die oben erwähnten Probleme der Verfahren des Standes der Technik gelöst, indem der Pulverüberzug agglomeriert wird, bevor er auf das Produkt aufgetragen wird.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Demgemäß sieht die Erfindung ein neues Verfahren zum Überziehen eines Nahrungsmittelprodukts mit einem Pulver zur Erzeugung eines dicken, unregelmäßigen Überzugs vor, umfassend:

(a) Überziehen des Nahrungsmittelprodukts mit einem Teig; und

(b) Überziehen des Nahrungsmittelprodukts mit agglomeriertem Pulver;

so daß das Verhältnis von Teig : agglomeriertem Pulver 2,5:1 bis 1:1,5 ist.

Weiters sieht die Erfindung ein überzogenes Nahrungsmittelprodukt vor, welches gemäß dem definierten, neuen Verfahren hergestellt ist.

DEFINITION DER ERFINDUNG

Vorzugsweise ist das Verhältnis von Teig zu agglomeriertem Pulver 2:1 bis 1:1, insbesondere 1:1.

Sobald das Nahrungsmittelprodukt überzogen ist, wird der Überzug vorzugsweise vorverfestigt, beispielsweise durch Vorbraten, und das Nahrungsmittelprodukt wird dann für den Verbrauch gelagert, typischerweise durch Gefrieren.

Geeignete Nahrungsmittelprodukte können ausgewählt sein aus Fleisch, Geflügel, Gemüse und Fisch.

Die Pulverzusammensetzung kann jedes geeignete Ingrediens aufweisen, wie durch den Fachmann auf diesem Gebiet leicht feststellbar. Beispielsweise kann das Pulver Mehl, wie Weizenmehl, Maismehl und Mischungen davon; Stärke; sprühgetrocknete Fette, wie sprühgetrocknete hydrierte Pflanzenfette; andere Fette und/oder Fettersatzmittel; Proteine; Geschmacksstoffe, wie Salz, Zucker, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver; Gewürze; Semmelbrösel; oder Geschmacksverstärker mitumfassen.

Die Teigzusammensetzung kann jedes geeignete Ingrediens aufweisen, wie durch den Fachmann auf diesem Gebiet leicht feststellbar. Beispielsweise kann der Teig Mehl, wie Weizenmehl, Maismehl und Mischungen davon; Stärke; sprühgetrocknete Fette, wie sprühgetrocknete hydrierte Pflanzenfette; Geschmacksstoffe, wie Salz, Zucker, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver; Gewürze; Semmelbrösel; Mittel zum Gehenlassen; oder Verarbeitungshilfsmittel mitumfassen.

Jede geeignete Viskosität des Teiges kann verwendet werden, vorausgesetzt, daß das endgültige Verhältnis von Teig zu Pulver innerhalb der festgelegten Grenzen liegt; zwecks leichter Verarbeitung hat der Teig jedoch vorzugsweise eine solche Viskosität, daß die Fließgeschwindigkeit durch einen Auslaufbecher Nummer 6 BS3900 A6 10 bis 60 Sekunden beträgt.

Das Nahrungsmittelprodukt kann gegebenenfalls anfangs, vor dem Vorsehen des Teigs, vorgestaubt werden. Die zusammensetzung zum Vorstauben kann jedes geeignete Ingrediens aufweisen, wie vom Fachmann auf diesem Gebiet leicht feststellbar. Beispielsweise kann der Vorstaub Mehl, wie Reismehl, sprühgetrocknete Fette, wie sprühgetrocknete hydrierte Pflanzenfette; Geschmacksstoffe; Stärke; Semmelbrösel oder Emulgatoren umfassen.

Der Agglomerationsvorgang

Die Agglomeration ist eine gut bekannte Technik, mittels welcher Ingredienzien unter dem Einfluß von Materialbrücken oder Druck so zusammengebunden werden, daß ein stabiles Granulum gebildet wird. Es gibt eine Reihe verschiedener, geeigneter Agglomerationsverfahren. Zwei solche Beispiele sind:

(i) ein Fließbettagglomerator. Wasser wird auf das fluidisierte Pulver in einer Heißluftumgebung gesprüht, und Teilchen werden aufgebaut. Sobald das gesamte Wasser aufgesprüht worden ist, wird die überschüssige Feuchtigkeit durch weitere Heißluftfluidisierung entfernt.

(ii) Druckagglomeration, beispielsweise Walzkompaktierung (Alexander-Maschine). Das Pulver wird zwischen 2 Walzen zugeführt, die einen Druck von bis zu 100 bar aufbringen. Wärme wird vom mechanischen Werk der Walzen erzeugt, was bewirkt, daß der Gehalt des Pulvers an hydriertem Pflanzenfett schmilzt, wodurch eine Aggregation des Pulvers ermöglicht wird.

Die Agglomerate werden dann zu Fraktionen der gewünschten Größe gesiebt.

Beispiele

Zwischen einem herkömmlichen Verfahren und dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde ein Vergleichsversuch durchgeführt, wobei ein Verfahrensweg mit einem Plattenformgeber (Formax Modell 19) zum Formen von Fleischlaibchen mit einem Gewicht von je 67 g, einem Tauchumhüllungsgerät (Stein, Modell APB) zum Auftragen von Teig, einer Panierauftragsmaschine (Stein, Modell XLF) und einem auf 190ºC erhitzten kontinuierlichen Ölbräter verwendet wurde.

Bei beiden Versuchen wurden ähnliche Ingredienzien verwendet:

(a) Formulierung der Trockenstoffe des Teigs:

Weizenmehl 80%

Hydriertes Pflanzenfett 4,5%

Modifizierte Stärke 3%

Mittel zum Gehenlassen 0.5%

Geschmacksstoffe und Gewürze 12%

(b) Pulverformulierung:

Weizenmehl 60%

Sprühgetrocknetes hydriertes Pflanzenfett 20%

Semmelbrösel 2%

Geschmacksstoffe und Gewürze 10%

Geschmacksverstärker 8%

Herkömmliches Verfahren

Beim herkömmlichen Verfahren wurde die Teigumhüllungsanlage mit einem Teig gefüllt, der aus den Teigtrockenstoffen (a), gemischt mit Wasser zum Erhalt einer Auslaufbecher-Viskosität von 75 Sekunden (Becher Nr. 6, BS3900 A6, Stanhope Seta), hergestellt war.

Die Panierauftragsanlage wurde mit Pulver (b) befüllt. In einem insgesamt 100 min dauernden Versuch wurden Fleischlaibchen den aufeinanderfolgenden Schritten des kontinuierlichen Beschichtungs- und Absetzvorgangs unterzogen. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle beschrieben.

Verfahren der Erfindung

Beim Verfahren der Erfindung wurde die Teigumhüllungsanlage mit Teig gefüllt, der aus Teigtrockenstoffen (a), gemischt mit Wasser zum Erhalt einer Auslaufbecherviskosität von 22 Sekunden (Becher Nr. 6, BS3900 A6, Stanhope Seta), hergestellt war.

Die Panierauftragsanlage wurde mit Pulver (b), agglomeriert auf einem Walzenkompaktierer-Granulator (Alexanderwerke Modell WPSO/N75) mit einem Walzspaltdruck von 75 bar und granuliert durch ein 3 mm mesh-Sieb, gefüllt.

In einem insgesamt 180 min dauernden Versuch wurden Fleischlaibchen den aufeinanderfolgenden Schritten des kontinuierlichen Beschichtungs- und Absetzvorgangs unterzogen. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle beschrieben.

Ergebnisse

Die Eßcharakteristika der auf jedem der Wege hergestellten Produkte waren nach dem Braten ähnlich.

Es ist klar ersichtlich, daß der Weg der Erfindung wesentliche Produkt- und Bearbeitungsvorteile gegenüber dem herkömmlichen Verfahrensweg bietet.


Anspruch[de]

1. Verfahren zum Überziehen eines Nahrungsmittelprodukts mit einem Pulver zur Herstellung eines dicken und unregelmäßigen Überzugs, umfassend

(a) Überziehen des Nahrungsmittelprodukts mit einem Teig; und

(b) überziehen des Nahrungsmittelprodukts mit agglomeriertem Pulver;

so daß das Verhältnis von Teig : agglomeriertem Pulver 2,5:1 bis 1:1,5 ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Verhältnis von Teig agglomeriertem Pulver 2:1 bis 1:1 ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Verhältnis von Teig : agglomeriertem Pulver 1:1 ist.

4. Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei das Nahrungsmittelprodukt anfangs vor dem Vorsehen des Teigs vorgestaubt wird.

5. Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei das Nahrungsmittelprodukt ausgewählt ist aus Fisch-, Gemüse-, Fleisch- und Geflügelprodukten.







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