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Dokumentenidentifikation DE69126099T2 15.01.1998
EP-Veröffentlichungsnummer 0487340
Titel Überzugsmittel für Nährzusammensetzung, für Ölabsorbierungbegrenzung während des Braten
Anmelder Hercules Inc., Wilmington, Del., US
Erfinder Gerrish, Timothy C., Wilmington Delaware 19810, US;
Carosino, Lawrence E., Wilmington Delaware 19809, US
Vertreter Hansmann & Vogeser, 81369 München
DE-Aktenzeichen 69126099
Vertragsstaaten BE, DE, ES, FR, GB, IT, NL
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 21.11.1991
EP-Aktenzeichen 913107280
EP-Offenlegungsdatum 27.05.1992
EP date of grant 14.05.1997
Veröffentlichungstag im Patentblatt 15.01.1998
IPC-Hauptklasse A23P 1/08
IPC-Nebenklasse A21D 13/00   A23L 1/31   A23L 1/315   A23L 1/217   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft eine Nahrungsmittelzusammensetzung und ein Verfahren zur Ölreduktion in gebraienen Produkten. Die Verringerung der Ölretention, sowohl adsorbiert und absorbiert, wird durch Bilden einer Trockenbeschichtung erreicht, die hydrocolloidale und polyvalente Kationen auf dem Nahrungsmittel vor dem Einfrieren beinhalten.

So offenbart Strong in der US-A-3,397,993 ein Verfahren zum Herstellen gefrorener Pommes frites. Strong beschichtet die kartoffelsegmente nicht wie es durch die vorliegende Erfindung bereitgestellt wird.

In der US-A-3,424,591 von W. L. Gold und der US-A-4,900,573 von M. A. Meyers werden Kartoffelstreifen in Polymerlösungen getaucht, abtropfen gelassen und mit der nassen (hydrierten) Polymerschicht in Fett fritiert. Die in der vorliegenden Erfindung verwendete Beschichtung wird vor dem Braten getrocknet.

Die US-A-4,51 1,583 von S. Olson offenbart Kartoffelstreifen, die in Polymer lösungen eingetaucht, abtropfen gelassen, getrocknet und mit Fett fritiert werden. Olson offenbart nicht eine Kartoffel mit einer Salzbrücken-Gelbeschichtung, wie sie in der vorliegenden Erfindung verwendet wird.

Prosise offenbart in der US-A-4,91 7,908 Pommes frites-Erzeugnisse mit verringertem Ölgehalt und ein Verfahren zum Herstellen durch Beschichten der Kartoffelstücke mit Polyvinylpryrrolidon. Prosise offenbart nicht eine Kartoffel mit einer Salzbrücken-Gelbeschichtung wie sie in der vorliegenden Erfindung verwendet wird.

In Research Disclosure, Vol 06, Nr.182, Juni 1979, Seite 332, Abstract-Nr. 18237 ist ein Verfahren zum Beschichten eines Nahrungsmittelerzeugnisses mit einem Teig offenbart, der ein wasserlösliches Alginatsalz wie Natriumalginat enthält. Die Beschichtung wird durch Pochieren des Erzeugnisses in einer heißen wäßrigen Lösung eines polyvalenten Metailsalzes wie Calciumchlorid aufgebracht, wodurch der Teig sich durch die Gelatinisierung der Stärkekomponete absetzt. Nach Spülen, Trocknen und gegebenenfalls Einfrieren kann das beschichtete Erzeugnis gebraten werden. Die Beschichtung ist wirksam, die Menge des absorbierten Öls während des Bratens zu beschränken.

In der GB-A-1079628 ist ein Verfahren zum Herstellen von gebratenen Kartoffelerzeugnisses offenbart, in welchem ganze Kartoffelstücke blanchiert, mit einer wäßrigen Lösung eines fumbildenden Hydrocolloids wie Natriumcarboxymethylcellulose oder (Hydroxypropyl)Methylcellulose in Kontakt gebracht und anschließend gebraten werden. Der so gebildete Film hilft die Ölabsorption der Kartoffelerzeugnisse zu verringern.

Die Europäische Patentanmeldung Nr.0048123 offenbart eine Alginemulsionsbeschichtung, die durch Behandlung einer Alginemulsion mit diva lenten oder trivalenten Metallionen erhalten wird. Von den so gebildeten Beschichtungen wird gedacht, daß sie als eine Ölbarriere wirken.

Ein Gel ist eine Form eines Stoffintermediats zwischen einem Feststoff und einer Flüssigkeit. Es besteht aus Polymeren oder langkettigen Molekülen, die quervemetzt sind, um ein verwickeltes Netzwerk zu bilden, und die in ein flüssiges Medium eingetaucht werden. Die Eigenschaften des Geis hängen stark von der Interaktion dieser zwei Komponenten ab. Die Flüssigkeit hindert das Polymemetzwerk vom Zusammenfallen in eine kompakte Masse; das Netzwerk hindert die Flüssigkeit vom Davonfließen. In Abhängigkeit von der chemischen Zusammensetzung und anderen Faktoren variieren die Gele in ihrer Konsistenz von viskosen Fluids zu starren Feststoffen, aber typischerweise sind sie weich und federnd oder gelähnlich. Das Äquivalenzgewicht einer Substanz ist deren Gewicht, das mit einer anderen Substanz sich kombiniert, neutralisiert oder reagiert.

Matrixnahrungsmittel werden fein geschnitten und anschließend geformt. Sie können gekocht werden und/oder Additive wie Duftstoffe, Bindemittel oder Füllstoffe enthalten.

Es besteht ein Bedarf in der Nahrungsmittelindustrie nach Nahrungsmitteln mit geringem Fett, Cholesterol und Kalorien. Das Gesundheitsbewußtsein der Verbraucher fordert Nahrungsmittel mit niederem Fettgehalt, die geschmackliche Eigenschaften (Aroma, Textur, apparente Öligkeit, etc.) von Nahrungsmittel mit hohem Fettgehalt haben. Die hier offenbarte Erfindung beinhaltet Nahrungsmittelzusammensetzungen mit verringertem Fettgehalt, während der Geschmack, die Textur und die Farbe der vorstehend erwähnten gebratenen Nahrungsmittelerzeugnisse aufrecht erhalten werden.

Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird eine gebratene Nahrungsmittelzusammensetzung mit darin absorbierten verringertem Öl oder Fett enthaltend ein zumindest teilweise mit zumindest einer hydrocolloidalen Beschichtung beschichtetes Nahrungsmittel, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die hydrocolloidale Beschichtung eine durch die Umsetzung eines polyvalenten Kations und zumindest einer aus

a) Pectin, pectinige Säure, Pectinsäure und deren Salze, Pectinate, Polygalcturonate und deren Salze, Carrageen oder deren Mischungen, Arabinsäure, Tragantgummi oder deren Mischungen, Karayagummi, Gummiarabicum, Ghattigummi, Agar, Gelatine, Gellan, Pullulan, Curdlan, Propylenglycolstärke, Scleroglucan oder deren Mischungen oder

b) eine Verbindung der allgemeinen Formel

worin eine alpha(α)- oder eine beta(β)-glycosidische Bindung,

n eine ganze Zahl von 10 bis 10.000,

X unabhängig n-fach ausgewählt aus

M H oder ein Kation,

M&sub1; H oder Methyl,

R H, CH&sub3;, C&sub2;H&sub5;-, -(CH&sub2; -CH&sub2;-0)y-H oder

y 1 oder2 sind,

ausgewählten mit einem polyvalenten Kation quervemetzbaren hydrocolloidales Gel bildenden Verbindung ist und weiter dadurch gekennzeichnet, daß die polvalenten Kationen in einer Menge von zumindest gleich 40% der Menge der erforderlichen Kationen vorliegen, um das Hydrocolloid in der Beschichtung zu neutralisieren, und dadurch, daß die Beschichtung auf dem Nahrungsmittel vor dem Braten getrocknet wird und eine dünne Beschichtung auf dem Nahrungsmittel ist, das in einem Öl oder Fett bei einer Temperatur im Bereich von 100 bis 200ºC gebraten wird, um zumindest ein teilweise beschichtetes gebratenes Nahrungsmittel mit verbesserten sensorischen Eigenschaften mit einem Öl- oder Fettgehalt zu bilden, der signifikant reduziert ist.

Gemäß einer zweiten Ausführungsform der Erfindung wird eine Verfahren zum Herstelleh einer gebratenen Nahrungsmittelzusammensetzung mit verringert er Öl- oder Fettabsorption bereitgestellt, das gekennzeichnet ist durch die Schritte:

a) zumindest teilweise Beschichtung des Nahrungsmittels mit zumindest einer hydrocolloidalen Gel-Beschichtung, die durch die Umsetzung eines polyvalenten Kations und zumindest einer aus

i) Pectin, pectinige Säure, Pectinsäure und deren Salze, Pectinate, Polygalcturonate und deren Salze, Carrageen oder deren Mischungen, Arabinsäure, Tragantgummi oder deren Mischungen, Karayagummi, Gummiarabicum, Ghattigummi, Agar, Gelatine, Gellan, Pullulan, Curdlan, Propylenglycolstärke, Scleroglucan oder deren Mischungen, oder

einer Verbindung der allgemeinen Formel

worin --- eine aipha(α)- oder eine beta(β)-glycosidische Bindung,

n eine ganze Zahl von 10 bis 10.000,

X unabhängig n-fach ausgewählt aus

M H oder ein Kation,

M&sub1; H oder Methyl,

R H, CH&sub3;, C&sub2;H&sub5;-, -(CH&sub2; -CH&sub2;-0)y-H oder

y 1 oder 2 sind,

ausgewählten mit einem polyvalenten Kation quervernetzbaren ein hydrocolloidales Gel bildenden Verbindung, und worin die polyvalenten Kationen in einer Menge von zumindest gleich 40% der Menge der erforderlichen Kationen vorliegen, um das Hydrocolloid in der Beschichtung zu neutralisieren,

(b) Trocknen des beschichteten Nahrungsmittels, und

(c) Braten des getrockneten, beschichteten Nahrungsmittels in einem Kochöl oder -fett bei einer Temperatur im Bereich von 100 bis 200ºC, um das zumindest teilweise beschichtete gebratene Nahrungsmittel mit verbesserten sensorischen Eigenschaften mit einem Öl- oder Fettgehalt zu bilden, der signifikant reduziert ist.

Figur 1 ist eine schematische Darstellung der allgemeinen in der vorliegenden Erfindung verwendeten Verfahrensstufen.

Figur 2 ist eine schematische Darstellung der in der vorliegenden Erfindung verwendeteten Beschichtungsverfahrensschritte.

Figur 3 ist eine schematische Seitenansicht einer beschichteten Gewebezusammensetzung gemäß der Erfindung.

Eine Nahrungsmittelzusammensetzung, ein Produkt und ein Verfahren zu dessen Herstellung verwendet ein Gewebe wie Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, verarbeitete Nahrungsmittel, auf Teig basierende Nahrungsmittel oder Teignahrungsmittel. Das Gewebe wird mit zumindest einer Beschichtung beschichtet, getrocknet und gebraten. Anfänglich ist die Beschichtung ein Gel einschließlich Wasser, Hydrocolloidgel bzw. hydrocolloidales Gel bildende Verbindungen und ein Quervernetzungsmittel wie polyvalente Kationen. Die Beschichtung schließt zumindest teilweise die Außenoberfläche des Gewebes ein. Die Beschichtung wird vor dem Braten getrocknet. Die Beschichtung (anfänglich, getrocknet und gebraten) beinhaltet zumindest 40 Äquivalenzgew.-% des Quervernetzungsmittels bezogen auf das Neutralisierungsäquivalenzgewicht des Hydrocolloids. Die trockene Beschichtung ist angepaßt, um im wesentlichen die Penetrierung des Öls durch sie zu hindern. Die beschichteten, gebratenen Produkte haben eine niedere Konzentration an Kochöl.

Wenn die Erfindung auf Teig basierende oder Teig-Nahrungsmittel betrifft, hat die gebratene Nahrungsmittelproduktzusammensetzung auch in sich darin absorbiertes verringertes Öl oder Fett; der Teig hat ein Reaktionsprodukt eines Quervernetzungsmittels und zumindest einer quervernetzbaren Hydrocolloidgel bildenden Verbindung mit einem niederen Molekulargewicht als eine Beschichtung auf das Teig basierende Nahrungsmittel oder auf das Teig-Nahrungsmittelerzeugnis vor dem Braten aufgebracht.

Gemäß der Erfindung wird Gewebe wie Gemüse, Fleisch, Fisch oder Geflügel beschichtet und gebraten, um ein Nahrungsmittel mit niederem Fettgehalt zu bilden. Das Gewebe wird mit Hydrocolloid beschichtet, getrocknet und gebraten, um ein Produkt mit niederem Ölgehalt zu erzeugen. Das Braten wird in einem Kochöl durchgeführt. Wie hier verwendet, bezieht sich Öl auf Öl und/oder Fett. Die Beschichtung kann als ein Pulver oder als eine Lösung aufgebracht werden. Das Lösungsmittel der Lösung kann Wasser oder eine flüchtige Flüssigkeit enthalten, um das Trockenausmaß zu erhöhen.

Die Beschichtung beinhaltet Quervernetzungsmittel wie polyvalente Kationen, zum Beispiel Metallionen und zumindest eine niedermolekulargewichtige Hydrocolloidgel bildende Verbindung, welche ein Gel durch komplexbildung mit den polyvalenten Ionen bildet. Beispiele der Hydrocolloidgel bildenden Verbindungen, welche in Beschichtungen gemäß der Erfindung als niedermolekulargewichtige, hochmolekulargewichtige Verbindungen oder Mischungen davon verwendet werden können, beinhalten Niedermethoxylpectin, amidiertes Niedermethoxylpectin.

Zusätzlich zu den Hydrocolloidgel bildenden Verbindungen kann die Beschichtung eine filmbildende Verbindung wie ein hochmolekulargewichtiges Hydrocolloid enthalten, das entweder mit der Hydrocolloidgel bildenden Verbindung gemischt oder als eine separate Außenschicht auf die Beschichtung aufgebracht ist.

Die allgemeinen Verfahrensstufen der Erfindung sind in der Figur 1 gezeigt. Das Gewebe wird durch Schneiden 2 in die gewünschten Formen verarbeitet. Durch Beschichten 4 wird das geschnittende Gewebe für das Braten 6 bereitet. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung beinhaltet das Beschichten ein Blanchieren 7 mit einer Calciumionen enthaltenden wäßrigen Lösung, Aufbringen des Hydrocolloids 8 und Trocknen 9, wie in Figur 2 gezeigt. Trotzdem ist, wenn auf Teig basierende oder Teig-Nahrungsmittel in dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelt werden, der Schritt des Blanchierens nicht notwendig.

Beschichtetes Gewebe 10 beinhaltet Zellen 12, die zusammen durch interstitielle Materialien 14 aneinanderhaften. Die Beschichtung 16 beinhaltet multivalente Kationen und nieder- und hochmolekulargewichtige Hydrocolloide, welche die Zellen 12, wie in Figur 3 gezeigt, bedecken. Während des Bratens in einem kochöl tritt Wasser aus den Zellen 12 aus, aber Öl wird im wesentlichen daran gehindert, in die Zellen 12 durch die Beschichtung 16 einzutreten.

Das Ausmaß der Penetrierung der Beschichtung in die interstitiellen Materialien 14 ist direkt proportional zu der Blanchierzeit, Druck und Temperatur. Vakuum (Drücke unter Atmosphärendruck) und Drücke über Atmosphärendruck können verwendet werden, um die Penetrierung der Beschichtung zu erhöhen. Das Blanchieren bei höheren Temperaturen und/oder unter einem Druckgradienten während längerer Zeiträume (aber entsprechend mit der Gewebeintegrität) erhöht das Ausmaß der Penetration durch die Beschichtung zwischen den Zellen 12.

Hydrocolloide für die Beschichtungen können als ein trockenes Pulver oder Lösung des Hydrocolloids aufgebracht werden. In der Trockenpulverform hydratisiert das Hydrocolloid mit der Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Gewebes, um ein Gel zu bilden. Die Lösung beinhaltet Wasser. Die Lösung kann Alkohol beinhalten. Während des Trocknens wird eine kontinuierliche Beschichtung gebildet und das beschichtete Gewebe ist bereit, um gebraten, auf einen bestimmten Betrag gebraten und gefroren, oder zum späteren Braten gefroren zu werden.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die mit einer Caclziumionen enthaltenden Lösung zum Bilden eines Films behandelnden Kartoffelstreifen durch Tränken mit niedermolekulargewichtigen ionischen Hydrocolloiden beschichtet. Diese Kärtoffelstreifen werden anschließend durch Eintauchen oder Sprühen mit einer Lösung eines synthetischen oder chemisch modifizierten natürlichen Hydrocolloids von mittlerem oder hohem Molekulargewicht oder einem anderen filmbildenden Material beschichtet. Die Beschichtungen werden vor dem Frittieren getrocknet. Gemäß der Erfindung werden gebratene Pommes frites mit bis zu 70 % reduziertem Ölgehalt im Vergleich zu unbehandelten Kartoffeln bereitgestellt.

Eine teilweise Trocknung kann vor dem Beschichten oder nach dem Beschichten mit hydrocolloidalen Materialien verwendet werden. Die Trocknungsraten werden durch die Verwendung flüchtiger Lösungsmittel in der Hydrocolloidlösung erhöht. Das Trocknen der Außengewebeschicht kann vor dem Beschichten durchgeführt werden. Dies verringert die zu enifernende Wassermenge nachdem eine Beschichtungslösung aufgebracht ist. Andere Behandlungen, welche vor dem Beschichten verwendet werden können, um Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung herzustellen, beinhalten Zuckereintauchungen, Salzeintauchungen, pH- Einstellungen, Dehydrieren, Erwärmen, Abkühlen und Schütteln.

Das Blanchieren mit Kationen wird unter Verwendung einer wäßrigen Lösung durchgeführt, die zumindest etwa 0,2 Gew.-% des Kations, wie Caldium, enthält. Vorzugsweise enthält die wäßrige Blanchierlösung von etwa 0,3 bis 0,8 Gew.-% des Kations.

Niedermolekulargewichtige ionische Hydrocolloidzusammensetzungen stellen verbesserte Verarbeitbarkeit durch Verringerung der Tendenz des beschichteten Nahrungsmittelstückes, wie Pommes frites am Zusammenkleben bereit. Die Verwendung niedermolekulargewichtiger ion ischer Hydrocolloidzusammen -setzungen verbessert auch die Verarbeitbarkeit wegen der erhöhten Trocknungsraten und verbessert die organoleptischen (sensorischen) Eigenschaften des Produktes wie seine Textur, Mundgefühl, Biß, Farbe und verringertem Schein oder Glanz.

Die beschichteten Zusammensetzungen gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden durch Schneiden, Blanchieren, Beschichten und Trocknen gebildet. Das Blanchierwasser enthält typischerweise Calciumionen.

Vielfachbeschichtungen kännen verwendet werden. Diese beschichteten Zusammensetzungen werden anschließend gebraten, um beschichtete Produkte zu bilden. Das Braten kann von kurzer Dauer (Kurzbraten) wie von etwa 1 bis etwa 60 Sekunden oder von langer Dauer (um das Gewebe vollständig zu kochen) wie etwa von 60 Sekunden bis etwa 1 Stunde sein. Das Braten der beschichteten Zusammensetzung gemäß der Erfindung kann von etwa 3 Sekunden bis etwa 1 Stunde bei einer Temperatur von etwa 100 bis 200ºC durchgeführt werden.

Das Braten wird vorzugsweise unter im wesentlichen isothermen Bedingungen bei Temperaturen zwischen 100 und 180ºC während von 5 Sekunden bis etwa 30 Minuten durchgeführt. Vorzugsweise wird das Braten bei Temperaturen zwischen 100 und 170ºC während von etwa 10 Sekunden bis etwa 15 Minuten durchgeführt. Die Trockenbeschichtungen der Zusammensetzung gemäß der Erfindung können von 0,0254 mm bis 1,3 mm sein. Vorzugsweise sind diese Beschichtungen von 0,0254 mm bis 0,254 mm.

Die in den Beschichtungen gemäß der Erfindung verwendeten niedermolekulargewichtigen Hydrocolloide haben vorzugsweise ein Molekulargewicht von mehr als etwa 200, zum Beispiel von etwa 200 bis 80 000 und insbesondere von etwa 2000 bis 50 000, aber ganz besonders bevorzugt von 2 000 bis 30 000. Innerhalb des bevorzugtesten Bereichs haben die in den Beschichtungen gemäß der Erfindung verwendeten niedermolekulargewichtigen Hydrocolloide ein Molekulargewicht von weniger als etwa 20 000 und insbesondere weniger als 15 000.

Die in Beschichtungen gemäß der Erfindung verwendeten hochmolekulargewichti gen Hydrocolloide haben vorzugsweise ein Molekulargewicht von mehr als 80 000, zum Beispiel von 80 000 bis etwa 10 000 000 und insbesondere von 80 000 bis 1 000 000 und ganz besonders bevorzugt von 80 000 bis 200 000. Vorzugsweise beinhaltet die trockene Beschichtung der beschichteten Rohgewebezusammensetzung der Erfindung weniger als 20 Gew.-% Wasser. Insbesondere beinhaltet die trockene Beschichtung der beschichteten Rohgewebezusammen -setzung der Erfindung weniger als 15 Gew.-% Wasser. Ganz besonders bevorzugt beinhaltet die trockene Beschichtung der beschichteten Rohgewebezusammensetzung der Erfindung weniger als 10 Gew.-% Wasser.

Vorzugsweise wird die Außenzellgewebeschicht des geschnittenen Rohgewebes zumindest teilweise vor dem Beschichten getrocknet, um eine trockene Außengewebeschicht zu bilden. Vorzugsweise ist die Konzentration an Wasser in der Außenschicht des geschnittenen Trockengewebes von 0,1 bis 80 % der Konzentration des Wassers in dem Rohgewebe. Insbesondere ist die Konzentration des Wassers in der Außenschicht des geschnittenen Trockengewebes von 0,1 bis 50 % der Konzentration des Wassers in dem Rohgewebe. Ganz besonders bevorzugt ist die Konzentration des Wassers in der Außenschicht des geschnittenen trockenen Gewebes von 0,1 bis 30 % der Konzentration des Wassers in dem Rohgewebe.

Vorzugsweise wird das teilgebratene beschichtete Produkt gemäß einer Ausführungsform der Erfindung durch Verringern der Temperatur auf weniger als 0ºC ge -froren, um ein trockenes gefrorenes Nahrungsmittel zu bilden. Vorzugsweise wird das gefrorene Nahrungsmittel auf zumindest 100ºC während zumindest 5 Sekunden erwärmt, um ein gekochtes Produkt zu bilden.

Vor dem Trocknen ist die Menge der polyvalenten Metallionen zumindest 0,05 Gew.-% in der Gelbeschichtung auf dem Rohgewebe. Die Menge der polyvalenten Metallionen ist zumindest 1 Gew.-% in der Beschichtung des teilweise gebratenen und vollständig gebratenen Gewebes. Vorzugsweise ist die Konzentration der polyvalenten Metallionen in der Gelbeschichtung mehr als 0,1 Gew.-%. Insbesondere ist die Konzentration der polyvalenten Metallionen in der Gelbeschichtung mehr als 0,2 Gew.-%. Die polyvalenten Metallionen liegen in der trockenen oder der rohen sowie der gebratenen Gewebebeschichtung in einer Menge von zumindest 40 Äquivalenzgew.-% bezogen auf das Äquivalenzneutralisationsgewicht der hydrocolloidalen Verbindungen vor. So sind zumindest 40 % der Menge der polyvalenten Metallionen erforderlich, um die Hydrocolloidalverbindungen zu neutralisieren.

Vorzugsweise liegen die Metallionen in der Trockenbeschichtung auf dem rohen sowie dem gebackenen Gewebe in einer Menge von zumindest 50 Äquivalenzgew.-% des Äquivalenzneutralisationsgewichts bezogen auf die Hydrocolloidverbindungen in der Beschichtung vor.

Das gekochte Produkt beinhaltet vorzugsweise zumindest 40 Gew.-% weniger Kochöl als das gekochte Kontrollgewebe. Das Zellgewebe der Zusammensetzung der Erfindung kann Obst wie Äpfel, Bananen und Plantainbanane, Gemüse wie Kartoffel, Zwiebel, Karotten, Zucchini, Geflügel, Fisch, Fleisch oder verarbeitete Nahrungsmittel wie Matrixkartoffeln und Matrixfleisch enthalten.

Niedermolekulargewichtige Hydrocolloide können leicht durch entweder saueren, alkalischen oder enzymatischen Abbau und Hydrolyse geeigneter Precursor hergestellt werden. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung leitet sich das niedermolekulargewichtige Hydrocolloid von Pectinen ab, welche eine Gruppe von Komplexen hochmolekulargewichtiger Polysaccharide darstellen, die in Pflanzen vorliegen, und hauptsächlich aus teilmethylierten Polygalacturonsäureeinheiten zu -sammengesetzt sind. Teile der Carboxylgruppen treten als Methylester auf und die verbleibenden Carboxylgruppen liegen in der Form der freien Säure oder als ihre Ammonium-, Kalium- oder Natriumsalze und in einigen Typen als die Säureamide vor.

Pectin wird handelsüblich durch Extrahieren von Zitrusschale, Apfelfruchtmasse bzw. -trester oder Zuckerrübenpulpe mit einer heißen verdünnten Säure (pH 1,0 bis 3,5, 70 bis 90ºC) hergestellt. Der Extrakt wird gefiltert und Pectin wird anschließend aus dem klaren Extrakt mit Ethanol oder Isopropanol oder als das Kupfer- oder Aluminiumsalz präzipitiert. Der Säureextrakt wird einige Male sprüh- oder walzgetrocknet oder konzentriert.

Die Hydrocolloidgel bildenden Verbindungen der vorstehenden allgemeinen Formel werden gemäß der Erfindung als Beschichtungen verwendet, um das durch Frittieren absorbierte/adsorbierte Fett durch das zelluläre Gewebe zu verringern. Fakultative Behandlungen vor dem Beschichten beinhalten Zuckereintauchungen, Salzeintauchungen, pH-Einstellungen, Dehydrieren, Erwärmen, Kühlen und Schütteln.

Die Beschichtungen werden zum Beispiel auf Kartoffelzelloberflächen aufgebracht, um Zusammensetzungen gemäß der Erfindung durch Eintauchen, Sprühen, Extrudieren, aufeinanderfolgendes Vielfach- oder Trockenbeschichten wie durch Einstäuben mit pulverförmigen Beschichtungsverbindungen gebildet. Die Beschichtungen können bei atmosphärischem, hohem oder niederem Druck aufgebracht werden. Die Beschichtungszusammensetzungen können auf allen Geweben unter Verwendung starker Säuren (heiß oder kalt), unter Verwendung Blitz- oder Vakuumtrocknung getrocknet werden, um beschichtete Zusammensetzungen gemäß der Erfindung zu bilden.

Additive, welche in den Beschichtungszusammensetzungen der Erfindung eingeschlossen sein können beinhalten Salze (mono- und polyvalente), Zucker, Weichmacher (Propylenglycol, Glycerol, Sorbitol, Propylenglycolmonostearat, Glycerolmonostearat, Polyethylenglycol), inerte Materialien (Kieselgur, Zellulose, Kieselsäureanhydrid), Lösungsmittel wie Wasser, Ethanol, Isopropanol, Ethylacetat, binäre Mischungen, ternäre Mischungen.

Ein weiterer Vorteil dieses Behandlungsverfahrens ist, daß die ölbeständige Beschichtung die leichte Enifernung des auf dem Streifen nach der Entfernung aus dem heißen Bratöl vorliegenden adsorbierten Öls erlaubt. Herkömmliches Schütteln, Heißluft- und/oder Dampfabstreifen des adsorbierten Öls führt zu einer weiteren Verringerung.

Für Verwendung in den nachfolgenden Beispielen wird niedermolekulargewichtiges Pectinhydrocolloid aus Pectin durch Bereitstellen einer 10%-igen Hochmethoxylpecinprecursor-Aufschlämmung in 60 : 40 Isopropanol (IPA) Wasser gebildet. Natriumhydroxid wird der Aufschlämmung bis zu einer Menge von 3 Äquivalenten/ Äquivalent Anhydrogalacturonid zugesetzt. Nach 5 Tagen bei 25ºC oder 2 Tagen bei 40ºC ist eine ausreichende Depolymerisierung und Deesterung eingetreten. Das Produkt wird gefiltert und der erhaltene Filterkuchen wird mit IPA-Wasser (60:40) gewaschen, um überschüssiges anhaftendes Alkali zu entfernen. Der pH des Pectinkuchens wird anschließend mit Mineralsäure auf zwischen 4 und 6 eingestellt und anschließend getrocknet. Der Veresterungsg rad dieses Produkts ist weniger als 10 %. Das Molekulargewicht, gemessen nach dem Viskositätsverfahren von Smit und Bryant [J. Food Science, 32, 197 (1967)) reicht von 2000 bis 20 000.

Die gebratenen Produkte der Kontrolle und der Beispiele 1 bis 32 werden auf ihren Ölgehalt durch Extraktion der gebratenen Kartoffelstreifen mit Hexan unter Verwendung eines Soxhlet-Extraktionsappartes analysiert. Die Kartoffelstreifen werden in 3,18 mm (0,125 inch)-Segmente gewürfelt, in eine Extraktionstrommel eingebracht und rasch unter Rückfluß mit Hexan während 2 Stunden extrahiert. Die Öl-Hexan-Mischung wird anschließend auf ein geringes Volumen unter Verwendung eines Rotationsverdampfers eingedampft. Das verbleibende geringe Volumen wird quantitativ auf vorher abgewogene Verdampfungsschalen übertragen, um dem Resthexan die Möglichkeit zu bieten, zu verdampfen, wobei ein konstantes Gewicht erhalten wird.

Die nachfolgende Kontrolle I folgt dem Blanchieren, Trocknen und Braten des US- Patents 3,397,993 (Mcdonald's), Spalte 2, Zeilen 15 - 55. Kontrolle I wird mit den Beispielen 1 - 28 verglichen. Beispiel 29 friert teilgebratene beschichtete Kartoffel, Beispiel 30 fritierte gefrorene teilgebratene Kartoffel ein und die Beispiele 31 und 32 bringen polyvalente Quervernetzungsionen und die Hydrocolloidgel bildende Verbindung in einem einzigen Beschichtungsschritt auf.

Frische gelblich-braune ldaho-Kartoffeln, aufgrund ihrer Größe als ldaho 100's (100 Kartoffeln pro 50-Pfundschachtel) bezeichnet, werden mit einer Handkartoffelschälvorrichtung geschält, welche gleichbleibende 7,95 mm x 7,95 mm (0,313 inch x 0,313 inch) -Streifen erzeugt.

25 Gramm der Streifen werden anschließend in einem großen Volumen kalten Wassers gewaschen, um Oberflächenstärke und Zucker zu beseitigen. Die gewaschenen Streifen werden auf eine Länge von 63,5 mm bis 76,2 mm geschnitten, um vorgebratene Streifen zu bilden. Die Streifen werden durch Erwärmen bei 85 ºC während 8 Minuten in Wasser blanchiert. Die Streifen werden anschließend in einen mechanischen Konvektionsofen bei 150ºC während 10 Minuten getrocknet.

Anschließend werden die Streifen in zwei (2) US-Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. [Es ist bekannt dab 2 US-Gallonen = 7,57 Liter sind], Nach Beendigung des Bratens wird der Brat- bzw. Fritierkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutrocknen. Das Produkt enthielt 9,1 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 1

Die Kartoffeistreifen werden wie in Kontrolle 1 behandelt, aber unter Verwendung von 0,5 % einer wäßrigen Lösung von Calciumchlorid als Blanchierwasser. Die Streifen werden anschließend in einer 5 %-igen wäßrigen Lösung niedermolekulargewichtigen Peotins während 5 Minuten bei 37ºC getränkt. Die Streifen werden anschließend in einem Konvektionsofen bei 150ºC während 10 Minuten getrocknet. Anschließend werden die Streifen in 7,57 Liter Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten bzw. fritiert. Nach der Beendigung des Fritierens, wird der Fritierkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Kühlen abzutropfen. Diese Produktstreifen haben einen Ölgehalt von 6,1 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 2

(gestrichen)

Beispiel 3

(gestrichen)

Beispiel 4

Rotgelbe frische Idaho-Kartoffeln, aufgrund ihrer Größe als Idaho 100's (100 Kartoffeln pro 50 Pfundschachtel) bezeichnet, werden mit einer Handkartoffelschälvorrichtung geschält, welche einheitliche 7,95. mm x 7,95 mm- Streifen erzeugt. 25 Gramm der Streifen werden anschließend in einem großen Volumen kalten Wassers gewaschen, um Oberflächenstärke und Zucker zu enifernen. Die gewaschenen Streifen werden auf eine Länge von 63,5 mm bis 76,2 mm geschnitten, um vorgebratene Streifen zu bilden. Die Streifen werden durch Erwärmen bei 85ºC während 8 Minuten in einer 5%-igen wäßrigen Calciumchloridlösung blanchiert. Die vorgebratenen Kartoffeistreifen werden in einer 5 %-igen wäßrigen Pectinlösung, wie sie vorstehend hergestellt wurde, während 5 Minuten bei 37ºC getränkt. Die beschichteten Streifen werden anschließend mit Luft einer ausreichend Geschwindigkeit und Temperatur getrocknet, um die wäßrige Pectinlösung in einen Trockenfum umzuwandeln. Die Streifen werden anschließend während 8 Sekunden in eine 1 %i-ge wäßrige Methylcelluloselösung getaucht. Die Streifen werden während 2 Minuten abtropfen gelassen. Die Streifen werden anschließend in einem Konvektionsofen bei 150ºC während 10 Minuten getrocknet.

Behandelte Streifen werden in 7,57 Liter Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten bzw. fritiert. Nach Beendigung des Fritierens wird der Fritierkorb aus dem Öl entfernt und mit Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt und bis zum Abkühlen abtropfen gelassen. Die Produktstreifen hatten einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 5

Das Verfahren gemäß Beispiel 4 (Vorbratabsohnitt) wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß eine 3 %-ige wäßrige Lösung eines hochmolekulargewichtigen (100 000) Hochmethoxylpectins (50-75 %, Veresterungsgrad) anstelle von Methylcellulose verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in 7,57 Liter Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Fritierens wird der Fritierkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, und bis zum Abkühlen abtropfen gelassen. Die Produktstreifen hatten einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 6

Das Verfahren gemäß Beispiel 4 (Vorbratabschnitt) wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß eine 3 %-ige wäßrige Lösung eines niedermolekulargewichtigen (20 000) Hochmethoxylpeotins (50-75 %, Veresterungsgrad) anstelle von Methylcellu lose verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in 2 Gal Ionen Öl bei 170 ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Fritierens wird der Fritierkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, und bis zum Abkühlen abtropfen gelassen. Die Produktstreifen hatten einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 7

Das Verfahren gemäß Beispiel 4 (Vorbratabschnitt) wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß eine 3 %-ige wäßrige Lösung eines hochmolekulargewichtigen (100 000) Niedermethoxylpeotins (15 - 50 %, Veresterungsgrad) anstelle von Methylcellu lose verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in 2 Gallonen Öl bei 170 ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Fritierens wird der Fritierkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, und bis zum Abkühlen abtropfen gelassen. Die Produktstreifen hatten einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 8

Das Verfahren gemäß Beispiel 4 (Vorbratabschnitt) wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß eine 3 %-ige wäßrige Lösung eines niedermolekulargewichtigen (20 000) Niedermethoxylpectins (15 - 50 %, Veresterungsgrad) anstelle von Methylcellu lose verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in 2 Gallonen Öl bei 170 ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Fritierens wird der Fritierkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, und bis zum Abkühlen abtropfen gelassen. Die Produktstreifen hatten einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 9

Das Verfahren gemäß Beispiel 4 (Vorbratabschnitt) wird durchgeführt, mit der Ausnahme, daß eine 3 %-ige wäßrige Lösung amidierten Pectins (Am idierungsgrad 15 -40; Veresterungsgrad 20 - 40 %) anstelle von Methylcellulose verwendet wrid. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 10

Die Kartoffelstreifen wurden wie in Beispiel 1 (Vorbratabschnitt) behandelt, mit der Ausnahme, daß das Trocknen durch Teildehydratisierung unter Verwendung von Luft ausreichender Geschwindigkeit und Temperatur durchgeführt wird, was zu einem Feuchtigkeitsverlust von etwa 10 Gew.-% führte. Die teildehydrierten Streifen werden in einer 5 %-igen wäßrigen Lösung niedermolekulargewichtigen Pectins während 5 Minuten bei 37 ºC getränkt. Die beschichteten Streifen werden anschließend mit Luft bei ausreichender Geschwindigkeit und Temperatur getrocknet, um die wäßrige niedermolekulargewichtige Lösung in einen trockenen Film umzuwandeln. Die Streifen werden anschließend während 8 Sekunden in eine 1 %-ige wäßrige Methylcelluloselösung getaucht. Die Streifen werden während 2 Minuten abtropfen gelassen. Die Streifen werden anschließend in einem Konvektionsofen bei 150ºC während einer ausreichenden Zeit getrocknet, was zu etwa 25 Gew.-% Feuchtigkeitsverlust führt.

Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gal Ionen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 3,5 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 11

(gestrichen)

Beispiel 12

(gestrichen)

Beispiel 13

Die Kartoffelstreifen werden wie in Kontrolle 1, aber unter Verwendung einer 0,5 %igen wäßrigen Calciumchloridlösung anstelle des Blanchierwassers behandelt. Die Streifen werden anschließend in eine wäßrige Lösungsmischung eines niedermolekulargewichtigen Pectins wie vorstehend beschrieben (5 %) und Methylcellulose (1 %) während 5 Minuten bei 37ºC getränkt. Die Streifen werden anschließend in einen Konvektionsofen bei 150ºC während 10 Minuten getrocknet.

Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten behandelt. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 14

Das Verfahren gemäß Beispiel 13 (Vorbratabschnitt) wird durchgeführt, mit der Ausnahme, daß Carageen mit einem Molekulargewicht von etwa 100 000 anstelle von Methylcellulose verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 15

Das Verfahren gemäß Beispiel 13 (\(orbratabschn itt) wird durchgeführt, mit der Aus -nahme, daß die Streifen während einer (1) Minute (anstelle von drei (3) Minuten) bei 170ºC gebraten werden. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 2,5 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 16

Das Verfahren gemäß Beispiel 13 (Vorbratabschnitt) behandelt wird durchgeführt, mit der Ausnahme, daß Carageen mit einem Molekulargewicht von etwa 5 000 anstelle von Methylcellulose verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 17

Die Kartoffelstreifen werden gemäß Kontrolle 1 (Vorbratabschnitt) behandelt, aber unter Verwendung einer 5 %-igen wäßrigen Calciumchloridlösung anstelle des Blanchierwassers. Die Streifen werden anschließend in einer wäßrigen Lösungsmischung eines niedermolekulargewichtigen Pectins wie vorstehend beschrieben während 5 Minuten bei 37 ºC getränkt. Die beschichteten Streifen werden anschließend mit Luft einer ausreichenden Geschwindigkeit und Temperatur getrocknet, um die wäßrige niedermolekulargewichtige Lösung in einen trockenen Film umzuwandeln. Die Streifen werden anschließend mit dem niedermolekulargewichtigen Pectin durch Tränken in einer 5 - %-igen wäßrigen Lösung während 5 Minuten bei 37ºC erneut beschichtet. Die Streifen werden anschließend in einem Konvektionsofen bei 150ºC während ausreichender Zeit getrocknet, was zu 10 - 35 Gew.-% Feuchtigkeitsverlust führte.

Die Streifen werden anschließend in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach der Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abk"hlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 18

Das Verfahren gemtß Beispiel 17 (Vorbratabschnitt) wird durchgeführt, mit der Ausnahme, daß Arabinsäure mit einem Molekulargewicht von etwa 10 000 anstelle des niedermolekulargewichtigen Pectins verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt yon etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 19

Das Verfahren gemäß Beispiel 17 (Vorbratabschnitt) wird durchgeführt, mit der Ausnahme, daß Arabinsäure mit einem Molekulargewicht von etwa 100 000 anstelle des niedermolekulargewichtigen Pectins verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen wurden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 20

Das Verfahren gemäß Beispiel 17 (Vorbratabschnitt) wird durchgeführt, mit der Aus -nah me, daß Arabinsäure mit einem Molekulargewicht von etwa 10 000 anstelle des niedermolekulargewichtigen Pectins verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während zwei (2) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschiittelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 3,5 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 21

(gestrichen)

Beispiel 22

(gestrichen)

Beispiel 23

Das Verfahren gemäß Beispiel 4 (Vorbratabschnitt) wird durchgeführt, mit der Ausnahme, daß das niedermolekulargewichtige Peotin in Lösung von 3 Teilen Ethanol und 7 Teilen Wasser anstelle des Wassers allein hergestellt wird. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gal Ionen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 24

Das Verfahren gemäß Beispiel 23 (Vorbratabschnitt) wird durchgeführt, mit der Ausnahme, daß die Trockenzeit auf sieben (7) Minuten anstelle von zehn (10) Minuten verringert wird. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gal Ionen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 25

(gestrichen)

Beispiel 26

(gestrichen)

Beispiel 27

Das Verfahren gemäß Beispiel 4 (Vorbratabschnitt) wird durchgeführt, mit der Ausnahme, daß Ethanol anstelle von Wasser in der 5 %-igen Lösung verwendet wird. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gal Ionen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 28

Das Verfahren gemäß Beispiel 27 (Vorbratabschnitt) wird durchgeführt, mit der Ausnahme, daß das Trocknen während sieben (7) Minuten anstelle von zehn (10) Minuten durchgeführt wird. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 4 g Öl pro 100 g Produkt.

Wie in Tabelle 1 gezeigt, wird eine signifikante Verringerung in der Ölretention unter Verwendung der trockenen Beschichtungen von nieder- und hochmolekulargewichtigen Hydrocolloiden erhalten. Diese Hydrocolloide sind repräsentativ für die in der allgemeinen Formel.

Die nachfolgenden Beispiele 29 und 30 sind illustrativ für die Verwendung des teilweisen Bratens und Frierens beim Bilden der Zusammensetzungen der Erfindung.

Beispiel 29

Die Kartoffelstreifen wurden gemäß Kontrolle 1 (Vorbratabschnitt) behandelt, aber unter Verwendung einer 5 %-igen wäßrigen Calciumchloridlösung als Blanchierwasser. Die Streifen werden anschließend in einer 5 %-igen wäßrigen Lösung eines niedermolekulargewichtigen Pectins während 5 Minuten bei 37 ºC getränkt. Die Streifen werden anschließend in einem Konvektionsofen 150ºC während 10 Minuten getrocknet. Die Streifen werden anschließend in 2 Gallonen Öl bei 170ºC während 45 Sekunden vorgebraten. Die Streifen werden anschließend gefroren. Diese Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 2 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 30

Die gemäß Beispiel 29 behandelten Kartoffelstreifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 2,5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 5 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 31

Die Kartoffelstreifen wurden gemäß Kontrolle I (Vorbraten) behandelt, mit der Aus -nahme, daß sie anstelle des Blanchierens in einer 5 %-igen wäßrigen Lösung niedermolekulargewichtigen Pectins und 3 % Calcium während 6 Minuten bei 85 ºC getränkt werden. Die behandelten Streifen werden in zwei (2) Gallonen Öl bei 170ºC während drei (3) Minuten gebraten. Nach Beendigung des Bratens wird der Bratkorb aus dem Öl entfernt und per Hand 5 Sekunden über dem heißen Öl geschüttelt. Die Streifen werden anschließend auf Papierhandtücher überführt, um bis zum Abkühlen abzutropfen. Die Produktstreifen haben einen Ölgehalt von etwa 5 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 32

Die Kartoffelstreifen wurden gemäß Kontrolle 1 (Vorbratabschnitt) behandelt, aber unter Verwendung einer 0,5 %-igen wäßrigen Calciumchloridlösung als Blanchierwasser. Die Streifen werden anschließend in einer 5 %-igen Lösung eines niedermolekulargewichtigen Pectins während 5 Minuten bis 37 ºC getränkt. Die Streifen werden anschließend in einer 5 %-igen wäßrigen hochmolekulargewichtigen Methylcelluloselösung während 2 Minuten bei 37 ºC getränkt. Die Streifen werden anschließend in einem Konvektionsofen bei 150ºC während 10 Minuten getrocknet. Die Streifen werden anschließend in 7,57 Liter Öl bei 170ºC während 45 Sekunden vorgebraten. Die Streifen werden anschließend geschüttelt und während 1 Minute dampfabgestriffen. Die Streifen werden anschließend gefroren. Diese Produktstreifen haben eine Ölgehalt von etwa 1,5 g Öl pro 100 g Produkt.

Beispiel 33

Frische hautlose Hühnchenbrüste (Marke Country Pride) von einem Dorfmarkt wurden in rechteckige Stücke von circa 25,4 mm x 76,2 mm geschnitten. 3 Stücke des geschnittenen Hühnchens wurden für jedes Experiment unter Verwendung des nachfolgenden Stufen ("bench scale") -Verfahrens verwendet:

(a) keine Fettaushaltebehandlung (Kontrolle): drei Hühnchenbruststücke (Durchschnittsgewicht 9,84 g) wurden zuerst in Mehl (Marke Gold Metal, Allzweckmehl, General Milis Co.) getaucht; dies wurde verwendet, um die Naßteigaufnahme zu unterstützen; im Durchschnitt nahmen diese mit Mehl bedeckten Hühnchenstücke um 0,63 g Gewicht zu (6,1 %). Die mehlbedeckten Stücke wurden anschließend in eine Teigmischung der nachfolgenden Zusammensetzung getaucht:

i) 208 g Modern Maid Batter Mix No.204-4277 (Produkt der Modern Maid Food Products, Inc., Uniondale, N. Y.)

ii) 192 g destilliertes Wasser (Teigfeststoffe 52 Gew.-%)

Die teigbedeckten Hühnchenteile (durchschnittliche Gewichtszunahme 7,3 9, 40,9 %) wurden einer Oberflächentrocknung in einem Umluftofen bei 150ºC während 2 Minuten unterworfen. Die teilweise getrockneten Stücke wurden anschließend bei 170ºC während 3 Minuten in 2 Gallonen Kochöl (Marke Crystal; teilhydrogeniertes Sojabohnenöl-Produkt von Beatrice/Hunt-Wesson Inc., Fullerton CA.) fritiert. Die Fritierbearbeitung wurde in einem Star Fryer, Model Nr.115D, Star Manufacturing Co., St. Louis, MO durchgeführt.

Die fritierten Stücke wurden auf Raumtemperatur in Luft abkühlen gelassen und anschließend vor der Fettanalyse gekühlt. Zu Analysezwecken wurde die Beschichtung durch Handabstreifung von jedem Stück entfernt und in 2 Portionen geteilt, welche anschließend mittels eines CEM 80 Mikrowellenofensystems auf Feuchtigkeitsgehalt und anschließend einem CEM-FES 80 Fettextraktionsapparat (CEM Corporation, Matthews, NC.) analysiert wurden. Das Fett wird aus der Probe in diesem System durch Methylenchiond extrahiert, welches anschließend unter Hinterlassung von anschließend gewogenem Restöl verdampft. Der Fettgehalt wird anschließend aus dem bekannten Anfangsprobengewicht berechnet. Die Fettgehalte der drei in diesem Experiment verwendeten Stücke (2 Bestimmungen pro Stück) reichten von 6,0 % bis 8,1 %, durchschnittlicher Fettgehalt 7,4 %. Nachfolgende Behandlungen wurden mit diesem Wert verglichen und die Fettverringerung unter Verwendung der nachfolgenden Formel berechnet:

% Fettverringerung = 7,4 - durchschnittlicher %-Fettgehalt der Behandlung/7,4 x 100

(b) Eintauchen von mit Teig versehenen Hühnchen in vorgeformtes Calciumpectat

3 Hühnchenstücke (durchschnittliches Gewicht 9,96 g) wurden gemäß (a) vorstehend mit Mehl behandelt (durchschnittliche Gewichtszunahme 0.74 g, 7,0 %). Jede der Proben wurde anschließend in eine wäßrige Suspension getaucht, die durch Mischen von 100 g einer 0,5 gew.-%-igen CaCl&sub2; -Lösung in Wasser mit 100 g einer 4 gew.-%-igen Pectinlösung (Natriumsalz, MW 12 000, DE 4 %) hergestellt war. Die Hühnchenstücke verblieben in Kontakt mit der Calciumpectatmischung während 10 Sekunden bevor sie herausgenommen wurden (durchschnittliche Gewichtszunahme 0,72 g, 4 %). Diese wurden anschließend einem Trocknen bei 150 ºC während 2 Minuten unterworfen. Die Proben wurden anschließend bei 170ºC während 3 Minuten fritiert, anschließend gekühlt und der Analyse wie in (a) unterworfen. Der gemessene durchschnittliche Fettgehalt war 5,66 %, durchschnittliche Fettverringerung 23,8 %.

Beispiel 34

Handelsüblich erhältliche Frühlingsrollen in Umhüllteig (Marke Oriental Mascot, super thin extra crisp) wurden in Quadrate von 101,6 mm x 101,6 mm geschnitten. Diese wurden in Zylinder gerollt, die Enden umgeschlagen, mit angefeuchtetem Mehl verklebt und druckverschlossen.

Sechs unbehandelte Kontrollteigzylinder (Durchschnittsgewicht 11,62 g) wurden während 90 Sekunden bei 170ºC fritiert. Das Fritieren wurde individuell in 7,57 Liter Öl (Marke Crystal, hydrogeniertes Sojabohnenöl, Beatricelhunt-Wesson Inc., Fullerton, CA.) in einem Star Modell 15 D Fritierer (Star Manufacturing Co., St. Louis, MO.) durchgeführt. Die fritierten Teile wurden an Luft auf Raumtemperatur gekühlt und vor der Fettgehalt-Analyse gekühlt. Das durchschnittliche Endgewicht war 12,59 g. Die Fettgehalte wurden mit demselben Instrument und Verfahren wie in Beispiel 33 beschrieben bestimmt. Der durchschnittliche Fettgehalt dieser 6 Proben war 25,3 Gew.-% (die Proben reichten von 22,2 - 27,6 %). Die Fettverringerung der nachfolgenden Experimente wurde aus der nachfolgenden Formel berechnet:

% Fettverringerung = 25,3 - durchschnittlicher % -Fettgehalt der Behandlung/25,3 x 100

(a) Aufeinanderfolgendes Eintauchen: Calciumbehandlung gefolgt von Natriumpectat niederen Molekulargewichts ohne Zwischentrocknen.

Vier Teigzylinder (durchschnittliches Gewicht 11,04 g) wurden individuell in eine 0,5 gew.-%-ige CaCl&sub2;-Lösung während 10 Sekunden eingetaucht (durchschnittliches Naßgewicht 18,5 g); anschließend wurden sie in eine 4 gew.-%-ige niedermolekulargewichtige Pectinlösung (Natriumsalz, MW 12 000, DE 4 %), ebenfalls während 10 Sekunden, eingetaucht und während 30 Sekunden trockentropfen gelassen (durchschnittliches Endgewicht 22,11 g). Anschließend wurden die Teigstücke während 90 Sekunden bei 170ºC fritiert. Das durchschnittliche Endgewicht dieser Stücke war 18,69 g. Die wie vorstehend beschriebene Analyse dieser fritierten Teigzylinder ergab einen durchschnittlichen Fettgehalt von 12,25 % (der Proben bereich war 10,3 - 17,3 %). Dies berechnet sich auf eine Verringerung von 51,6 % bezüglich der Kontrolle.

(b) Aufeinanderfolgendes Eintauchen: Calciumbehandlung gefolgt von Natrium pectat niederen Molekulargewichts mit Zwischentrocknen.

Vier Teigzylinder (durchschnittliches Gewicht 10,62 g) wurden individuell in eine 0,5 gew.-%-ige CaCl&sub2;-Lösung w"hrend 10 Sekunden (durchschnittliches Naßgewicht 18,10 g) eingetaucht. Die nassen Zylinder wurden in einen Umluftofen bei 150ºC während 30 Sekunden (durchschnittliches Trockengewicht 17,61 g) eingebracht. Der Teig wurde anschließend während 10 Sekunden in eine 4 %-ige niedermolekulargewichtige Pectinlösung (Natriumsalz, MW 12 000, DE 4 %). Das durchschnittliche Naßgewicht war 22,04 g. Die Proben wurden erneut während 30 Sekunden in den 150ºC-Ofen eingebracht und anschließend während 90 Sekunden bei 170ºC fritiert. Das durchschnittliche Endfritiergewicht war 18,5 g. Der durchschnittliche Fettgehalt wurde auf 13,0 % bestimmt, was einer Fettverringerung von 48,6 % entspricht, welche praktisch die gleiche ist, wie die der Behandlung (a). Das Zwischentrocknen hatte daher praktisch keine Auswirkung auf den endgültigen Fettgehalt.

(c) Aufeinanderfolgendes Eintauchen: Calciumbehandlung gefolgt von Natrium pectat von mittlerem Molekulargewicht.

Vier Teigzylinder (durchschnittliches Gewicht 10,70 g) wurden individuell in eine 0,5 gew.-%-ige CaCl&sub2;-Lösung während 10 Sekunden eingetaucht. Das Durchschnittsgewicht war 16,86 g. Die Zylinder wurden anschließend in eine 1 gew.-%-ige Lösung eines Pectins mittleren Molekulargewichts (Natriumsalz, MW 31 000, DE 1,5 %) während 10 Sekunden eingetaucht. Die Teigstücke wurden während 30 Sekunden trockentropfen gelassen (durchschnittliches Naßgewicht 20,0 g), anschließend während 90 Sekunden bei 170ºC fritiert. Das durchschnittliche Endfritiergewicht war 17,78 g. Der durchschnittliche Fettgehalt dieser Stücke betrug 6,6 % (Probenbereich war 4,7 - 9,0 %), woraus sich eine durchschnittliche Fettverringerung von 73,9 % berechnet.

(d) Aufeinanderfoluendes Eintauchen: Calciumbehandlung gefolgt von Natrium pectat von mittlerem Molekulargewicht mit Zwischentrocknen

Vier Teigzylinder (durchschnittliches Gewicht 11,06 g) wurden individuell in eine 0,5 gew.-%-ige CaCl&sub2;-Lösung während 10 Sekunden eingetaucht (durchschnittliches Naßgewicht 18,15 g). Die naßen Teigzylinder wurden in einem Umluftofen bei 150 ºC während 30 Sekunden eingebracht (durchschnittliches Trockengewicht 17,68 g), anschließend während 10 Sekunden in eine 1 gew.-%-ige Lösung eines Pectins von mittlerem Molekulargewicht (Natriumsalz, MW 31 000, DE 1,5 %) eingetaucht, wobei Teigzylinder von einem durchschnittlichen Naßgewicht von 22,54 g erhalten wurden. Das Trocknen dieser Teigzylinder bei 150ºC während 30 Sekunden verringerte das durchschnittliche Gewicht auf 22,02 g. Fritieren während 90 Sekunden bei 170ºC ergab ein durchschnittliches Fritierendgewicht von 19,95 g. Der durchschnittliche Fettgehalt dieser Teigzylinder war 6,6 % (Probenbereich war 4,0 - 8,8 %), woraus sich eine durchschnittliche Fettverringerung von 73,9 % berechnet. Diese Fettverringerung ist identisch zu der in (c) vorstehend beschriebenen. Die mittlere Molekulargewicht-Natriumpectat-Calcium-Kombination (31 000) ist wirksamer als die 12 000 MW-Kombination.

Tabelle 1


Anspruch[de]

1. Gebratene Nahrungsmittelzusammensetzung mit darin absorbiertem verringertem Öl oder Fett enthaltend ein zumindest teilweise mit zumindest einer hydrocolloidalen Beschichtung beschichtetes Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrocolloidale Beschichtung eine durch die Umsetzung eines polyvalenten Kations und zumindest einer aus

a) Pectin, pectinige Säure, Pectinsäure und deren Salze, Pectinate, Polygalcturonate und deren Salze, Carrageen oder deren Mischungen, Arabinsäure, Tragantgummi oder deren Mischungen, Karayagummi, Gummiarabicum, Ghattigummi, Agar, Gelatine, Gellan, Pullulan, Curdlan, Propylenglycolstärke, Scleroglucan oder deren Mischungen oder

b) eine Verbindung der allgemeinen Formel

worin --- eine alpha(α)- oder eine beta(β)-glycosidische Bindung,

n eine ganze Zahl von 10 bis 10.000,

X unabhängig n-fach ausgewählt aus

M H oder ein Kation,

M&sub1; H oder Methyl,

R H, CH&sub3;, C&sub2;H&sub5;-, -(CH&sub2; -CH&sub2;-0)y-H oder

y 1 oder 2 sind,

ausgewählten mit einem polyvalenten Kation quervernetzbaren hydrocolloidales Gel bildenden Verbindung ist, und weiter dadurch gekennzeichnet, daß die polvalenten Kationen in einer Menge von zumindest gleich 40% der Menge der erforderlichen Kationen vorliegen, um das Hydrocolloid in der Beschichtung zu neutralisieren, und dadurch, daß die Beschichtung auf dem Nahrungsmittel vor dem Braten getrocknet wird und eine dünne Beschichtung auf dem Nahrungsmittel ist, das in einem Öl oder Fett bei einer Temperatur im Bereich von 100 bis 200ºC gebraten wird, um zumindest ein teilweise beschichtetes gebratenes Nahrungsmittel mit verbesserten sensorischen Eigenschaften mit einem Öl- oder Fettgehalt zu bilden, der signifikant reduziert ist.

2. Gebratene Nahrungsmittelzsuammensetzung nach Anspruch 1, weiter dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel aus Früchten, Gemüse, Geflügel, Fisch und Fleisch ausgewählten Zellgeweben besteht.

3. Gebratene Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, weiter dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel aus auf Teig basierenden Nahrungsmitteln oder Eierteignahrungsmitteln besteht.

4. Gebratene Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, weiter dadurch gekennzeichnet, daß die das hydrocolioidale Gel bildende Verbindung Pectin ist.

5. Gebratene Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 4, weiter dadurch gekennzeichnet, daß ein Anteil der das hydrocolloidale Gel bildenden Verbindungen ein niederes Molekulargewicht zwischen 2.000 und 50.000 und ein Anteil der das hydrocolloidale Gel bildenden Verbindungen ein hohes Molekulargewicht von mehr als 80.000 hat.

6. Gebratene Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 2, weiter dadurch gekennzeichnet, daß das Gewebe ein geschnittener Bereich eines Zellgewebes mit einer Außenschicht von Zellen ist, worin die Außenschicht der Zellen zumindest 50% der Wasserkonzentration des Gewebes vor dem Schneiden enthält, wobei die Beschichtung weniger als 10 Gew.-% Wasser und zumindest 90 Gew.-% der das hydrocolloidale Gel bildenden Verbindungen enthält.

7. Gebratene Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, weiter dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung durch zumindest zweimaliges lnkontaktbringen des Nahrungsmittels mit der Beschichtung aufgebracht ist.

8. Gebratene Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, weiter dadurch gekennzeichnet, daß das polyvalente Kation Calcium oder Eisen umfaßt.

9. Verfahren zum Herstellen einer gebratenen Nahrungsmittelzusammensetzung mit verringerter Öl- oder Fett-Absorption, die Schritte:

a) zumindest teilweise Beschichtung des Nahrungsmittels mit zumindest einer hydrocolloidalen Gel-Beschichtung, die durch die Umsetzung eines polyvalenten Kations und zumindest einer aus

i) Pectin, pectinige Säure, Pectinsäure und deren Salze, Pectinate, Polygalcturonate und deren Salze, Carrageen oder deren Mischungen, Arabinsäure, Tragantgummi oder deren Mischungen, Karayagummi, Gummiarabicum, Ghattigummi, Agar, Gelatine, Gellan, Pullulan, Curdlan, Propylenglycolstärke, Scleroglucan oder deren Mischungen, oder

ii) einer Verbindung der allgemeinen Formel

worin --- eine alpha(α)- oder eine beta(β)-glycosidische Bindung,

n eine ganze Zahl von 10 bis 10.000,

X unabhängig n-fach ausgewählt aus

M H oder ein Kation,

M&sub1; H oder Methyl,

R H, CH&sub3;,C&sub2;H&sub5;-, -(CH&sub2; -CH&sub2;-0)y-H oder

y 1 oder 2 sind,

ausgewählten mit einem polyvalenten Kation quervernetzbaren ein hydrocolloidales Gel bildenden Verbindung und worin die polyvalenten Kationen in einer Menge von zumindest gleich 40% der Menge der erforderlichen Kationen vorliegen, um das Hydrocolloid in der Beschichtung zu neutralisieren,

(b) Trocknen des beschichteten Nahrungsmittels, und

(c) Braten des getrockneten, beschichteten Nahrungsmittels in einem Kochöl oder -fett bei einer Temperatur im Bereich von 100 bis 200ºC, um das zumindest teilweise beschichtete gebratene Nahrungsmittel mit verbesserten sensorischen Eigenschaften mit einem Öl- oder Fettgehalt zu bilden, der signifikant reduziert ist.

10. Verfahren zum Herstellen einer gebratenen Nahrung smittelzusammensetzung nach Anspruch 9, weiter dadurch gekennzeichnet, daß ein zusätzlicher Schritt vor dem Schritt (a) durchgeführt wird, wobei der zusätzliche Schritt das Blanchieren des Nahrungsmittels in einer zumindest 0,05 Gew.-% eines eßbaren polyvalenten Kations enthaltenden wässerigen Lösung umfaßt.

11. Verfahren zum Herstellen einer gebratenen Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 9 oder Anspruch 10, weiter dadurch gekennzeichnet, daß ein Anteil der das hydrocolloidale Gel bildenden Verbindung mit einem niederen Molekulargewicht zwischen 2.000 und 50.000 aufgebracht wird, um die Beschichtung zu bilden, bevor ein Anteil der das hydrocolloidale Gel bildenden Verbindungen mit einem Molekulargewicht von mehr als 80.000 aufgebracht wird.

12. Verfahren zum Herstellen einer gebratenen Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 9 bis 11, weiter dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel vor dem Aufbringen der Beschichtung geschnitten und getrocknet wird.

13. Verfahren zum Herstellen einer gebratenen Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 9 bis 12, weiter dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Öl auf einer seiner Außenoberflächen aufweist und das Öl im wesentlichen von diesem Erzeugnis durch Zuführung eines warmen Gases gegen diese Außenoberfläche entfernt wird.

14. Verfahren zum Herstellen einer gebratenen Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 9 bis 13, weiter dadurch gekennzeichnet, daß der Beschichtungsschritt (a) zumindest zweimal durchgeführt wird.







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