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Dokumentenidentifikation DE69315763T2 09.04.1998
EP-Veröffentlichungsnummer 0582050
Titel Verfahren zur Herstellung eines Geschmackstoffes
Anmelder Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, CH
Erfinder Cevallos, Agustin, Quito, EC;
Izquierdo, Patricia, Quito, EC;
Wahli, Christian, Quito, EC
Vertreter Andrae Flach Haug Kneissl Bauer Schneider, 81541 München
DE-Aktenzeichen 69315763
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, NL, PT, SE
Sprache des Dokument Fr
EP-Anmeldetag 19.05.1993
EP-Aktenzeichen 931081582
EP-Offenlegungsdatum 09.02.1994
EP date of grant 17.12.1997
Veröffentlichungstag im Patentblatt 09.04.1998
IPC-Hauptklasse A23L 1/221
IPC-Nebenklasse A23L 1/23   A23L 1/227   A23L 1/231   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Aromastoffs auf der Basis des Gewürzes Liebstöckel, der verschiedenen Speisen beigegeben werden kann.

Gemäß EP-A-0 421 319 ist es bekannt, einen Aromastoff auf der Basis von Liebstöckel herzustellen, indem eine Mischung, die aus Liebstöckel in Form von Extrakt, Mark oder Blättern, mindestens einem Zucker, mindestens einer Aminosäurequelle und ggf. Salz besteht, thermisch behandelt wird und dann die thermisch behandelte Mischung konzentriert und entwässert wird. Eine besondere Ausführungsform dieses Verfahrens besteht darin, daß eine Mischung hergestellt wird, die einen flüssigen Liebstöckelextrakt, als Zucker eine Mischung aus Glucose und Saccharose und als Aminosäurenquelle Zwiebelpüree enthält, die auf diese Weise gebildete Mischung geknetet wird und dann bei 90ºC während einer Stunde thermisch behandelt wird, bevor sie gekühlt und entwässert wird, so daß man einen pulverförmigen Geschmackstoff erhält. Das auf diese Weise erhaltene Produkt hat jedoch einen süßen, sogar gezuckerten Geschmack, der wahrscheinlich auf das Vorhandensein von im Zwiebel enthaltenen Zukkern zurückzuführen ist, die bei der Wärmebehandlung nicht vollständig aufgebraucht wurden. Der so entwickelte süße Geschmack paßt nicht zu dem Fleischgeschmack, den man für diesen Stoff entwickeln möchte.

Ziel der Erfindung ist es, die Herstellung eines Aromastoffs auf der Basis von Liebstöckel und Zwiebel zu ermöglichen, dessen Geschmack weniger süß als der des gemäß dem Stand der Technik hergestellten Stoffs ist und dem gesuchten Fleischgeschmack näher kommt, wobei er gleichzeitig in der Zeit beständig bleibt.

Zu diesem Zweck ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Aromastoffs, bei welchem man eine Mischung herstellt, die aus einem Liebstöckelextrakt, einem Zucker und einem Zwiebelextrakt besteht, eine Milchsäuregärung der Mischung vornimmt und dann die fermentierte Mischung thermisch behandelt.

Ein Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, daß es die Herstellung eines Aromastoffs auf der Basis von Liebstöckelextrakt gestattet, dessen Fleischgeschmack mit dem eines mit Natriumglutamat als Aminosäurenquelle hergestellten Aromastoffs auf der Basis von Liebstöckelextrakt vergleichbar ist, der jedoch in keinem Schritt des Verfahrens Glutamat enthält. Als weiterer Vorteil wurde festgestellt, daß der erfindungsgemäß hergestellte Aromastoff einen verstärkten Fleischgeschmack besitzt, so als hätte der Fermentationsschritt die Wirkung, den entwickelten Geschmack zu "boosten".

Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der Beschreibung, in der sich die Anteile und Prozentsätze auf das Gewicht beziehen.

Zur Herstellung eines Liebstöckelextrakts, der sich für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens eignet, kann man frisch geernteten Liebstöckel mit kaltem Wasser waschen, ihn abtropfen lassen, die Blätter zerschneiden und dann beispielsweise mit einer mechanischen Presse oder einer Schneckenpresse pressen, so daß man eine flüssige Substanz oder Extrakt und eine feste Substanz oder Mark erhält. Man kann den auf diese Weise erhaltenen Liebstöckelextrakt beispielsweise durch Erhitzen auf 70 bis 85ºC während 1 bis 3 Minuten pasteurisieren, und dann kann man den pasteurisierten Extrakt klären, indem man dem Liebstöckelextrakt beispielsweise 1 Gew.-% Filtrierhilfe wie Celit beigibt und während 1 bis 15 Minuten mischt, bevor man beispielsweise durch Zentrifugieren oder Filtrieren eine Trennung vornimmt.

Anschließend kann man den geklärten Extrakt beispielsweise durch Eindampfen unter vermindertem Druck bei einer Temperatur von 60 bis 70ºC und unter einem Druck von 100 bis 200 mbar konzentrieren, so daß man einen Liebstöckelextrakt mit einem Trockenmassegehalt von 60-80 % erhält.

Ein Zucker, der sich für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens eignet, kann beispielsweise ein Mono- oder Disaccharid sein. Man verwendet vorzugsweise Saccharose und/oder Fructose.

Als Zwiebelextrakt kann man Zwiebel in Form von gemahlenem und entwässertem Pulver oder frischen, zu Püree zerkleinerten Zwiebel verwendet.

Wenn man frischen Zwiebel verwendet, kann man ihn vorzugsweise vor seiner Verwendung beispielsweise während 8-14 Minuten bei 110-130ºC mit Hilfe von überhitztem Dampf thermisch behandeln, so daß die möglicherweise enthaltenen Enzyme inaktiviert werden. Außerdem wählt man bei Verwendung von frischem Zwiebel vorzugsweise einen Extrakt mit einem Trockenmassegehalt von etwa 15-30 %, da der entwickelte Fleischgeschmack um so intensiver ist, je höher dieser Gehalt ist. Wenn man entwässerten Zwiebel in Form von Pulver verwendet, spielt sein Anfangstrockenmassegehalt vor der Entwässerung keine große Rolle. Man stellt also eine Mischung her, die einen Liebstöckelextrakt, einen Zucker und einen Zwiebelextrakt enthält.

Die Anteile jedes Bestandteils dieser Mischung werden vorzugsweise in folgenden Bereichen gewählt: auf 3 Gewichtsteilen Trockenmasse Liebstöckel gibt man 0,8-1,3 Teile Zukker und 0,8-1,3 Teile Trockenmasse Zwiebel bei. Gegebenenfalls gibt man Wasser bei, so daß man eine Mischung mit einem Trockenmassegehalt von 20-30 % erhält. Das Anfangs-pH der Mischung betrigt im allgemeinen etwa 6,0-6,3.

Dann nimmt man eine Milchsäuregärung der so hergestellten Mischung vor.

Zu diesem Zweck kann man der Mischung eine Bakterienkultur beigeben, beispielsweise Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus pentosos, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus dextranicus, oder eine Kultur vom Typ Yoghurt: L. bulgaricus + S. thermophilus oder eine Hefe wie Saccharomyces cerevisiae. Bei einer Mischung mit einem Trockenmassegehalt von 20-30 % gibt man diese Kultur vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 3 % bei.

Nun läßt man die Mischung bei einer Temperatur von 30-40ºC fermentieren, bis man ein pH von etwa 3,5-4,5 erhält. Die Fermentation dauert im allgemeinen 12 bis 20 Stunden.

Die auf diese Weise fermentierte Mischung wird nun beispielsweise durch Erhitzen auf 85-95ºC während 2-3 Stunden thermisch behandelt. Die thermische Behandlung gestattet zusätzlich zur Inaktivierung der bei der Fermentation verwendeten Mikroorganismen die Entwicklung einer Maillard-Reaktion zwischen den in der fermentierten Mischung enthaltenen Proteinen und Zuckern.

Andererseits kann die thermische Behandlung auch die Funktion haben, die erhaltene fermentierte Mischung zu entwässern. In diesem Fall kann man diese Behandlung verlängern, bis man den gewünschten Trockenmassegehalt erhält.

Die Entwicklung eines Fleischgeschmacks wird bei der Entwässerung von 65 auf 70 % Trockenmasse festgestellt und verstärkt sich während der weiteren thermischen Behandlung bei 65-75ºC während 15-22 Stunden.

Es ist ferner darauf zu achten, daß die fermentierte Mischung nicht zu stark thermisch behandelt wird, da dies die Zerstörung des entwickelten Aromas zur Folge hätte.

Man erhält so einen Aromastoff mit einem Fleischgeschmack mit Gemüsenote, und zwar unter Verwendung eines Verfahrens, bei dem nur natürliche Rohstoffe benutzt werden (Liebstökkelextrakt, der das im Stand der Technik verwendete Natriumglutamat vollständig ersetzt, und Zwiebelextrakt, der die Verstärkung des entwickelten Aromas gestattet) und das aus einer Milchsäuregärung der Ausgangsrohstoffe, die die Entwicklung des Aromas gestattet, und dann aus einer thermischen Behandlung der fermentierten Mischung besteht, die einerseits die Entwässerung des Produkts unter Pasteurisierung und andererseits die Verstärkung des entwickelten Aromas gestattet.

Auf diese Weise ist es möglich, ein Aroma mit einem Fleischgeschmack zu entwickeln, indem die bei einer Milchsäuregärung entwickelte Azidität ausgenutzt wird. Außerdem kann die Stärke des entwickelten Aromas durch Steuerung des Entwässerungs schritts geändert werden.

Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen ausführlicher beschrieben.

Beispiel 1

Man stellt eine Mischung her, die aus 3 Teilen Trockenmasse Liebstöckelextrakt, 1 Teil Trockenmasse eines Pürees von frischen Zwiebeln mit einem Trockenmassegehalt von 20 %, 1 Teil Saccharose und ggf. Wasser enthält, so daß man einen Trockenmassegehalt von etwa 22 % erhält. Man gibt dieser Mischung 1 % einer Kultur von L. plantarum bei und läßt bei 37ºC gären.

Das pH der Mischung sinkt von 5,6 auf 4,1 und die Azidität (% Milchsäure) geht während der 10 ersten Stunden der Gärung von 0,5 auf 1,5 über.

Die auf diese Weise fermentierte Mischung wird nun durch Erhitzen auf 65ºC unter einem Druck von 130 mbar während etwa 22 Stunden thermisch behandelt und dann schnell auf 15ºC gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert.

Man erhält so einen pasteurisierten und entwässerten Aromastoff mit einem Trockenmassegehalt von etwa 70 %, der während einer langen Zeit gelagert werden kann.

Bewertet man die Stärke des während der thermischen Behandlung entwickelten Fleischaromas in Abhängigkeit von dem erhaltenen Trockenmassegehalt durch Degustation mit den Noten 1 bis 10, so erhält man folgende Ergebnisse (1: wenig entwickelt, 10: sehr entwickelt):

Die Entwicklung des Aromas ist also maximal, wenn man einen Trockenmassegehalt von etwa 70 % erreicht.

Beispiel 2

Man stellt eine Mischung mit einem Trockenmassegehalt von 20 % her, die aus 3 Teilen Trockenmasse Liebstöckel, 1 Teil Zucker und 1 Teil Trockenmasse von verschiedenen frischen Ziebelextrakten besteht. Man nimmt eine Milchsäuregärung dieser Mischung wie in Beispiel 1 vor.

Man bewertet die Azidität und die Stärke des entwickelten Fleischaromas der verschiedenen erhaltenen fermentierten Mischungen mit den Noten 1 bis 10. Die Note 1 bedeutet: "wenig wahrnehmbar" und die Note 10 "stark wahrnehmbar".

Man erhält die folgenden Ergebnisse:

Bei der Verwendung von frischem Zwiebel als Zwiebelextrakt ist das entwickelte Fleischaroma also um so stärker, je höher der Anfangstrockenmassegehalt des Zwiebelextrakts ist.

Beispiel 3

Man stellt eine Mischung her, die aus folgenden Bestandteilen besteht: 28 % Salz, 11 % Saccharose, 13,5 % Maltodextrin, 22 % Aromastoff, wie er in Beispiel 2 hergestellt wurde (Trockenmassegehalt 70 %), 12 % Fleischextrakt, 6,5 % Fett pflanzlichen Ursprungs, 6 % Hefe und 1 % einer Mischung aus weißem gemahlenem Piment, gemahlenem Lorbeer, Pulverzwiebel, Gewürznelken und Curcuma.

Diese Mischung kann in einer Menge von 13,5 Gramm, gelöst in 500 ml Wasser, verwendet werden und verleiht dem Produkt, dem es beigegeben wird, ein verstärktes Fleischaroma.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung eines Aromastoffs, in dem man

- einen Liebstöckelextrakt vorzugsweise mit einem Trockenmassegehalt von 60 bis 80 % mit einem Zwiebelextrakt vorzugsweise mit einem Trockenmassegehalt von 15 bis 30 %, mit einem Zucker und ggf. mit Wasser so mischt, daß man einen Gesamttrockenmassegehalt von etwa 20 bis 30 % erhält,

- die Mischung einer Milchsäuregärung unterzieht, die bei einer Temperatur von 30 bis 40ºC stattfindet, bis man ein pH von etwa 3,5 bis 4,5 erhält

- und dann die fermentierte Mischung einer Wärmebehandlung unterzieht, so daß die vorhandenen Mikroorganismen inaktiviert werden und die Entwicklung einer Maillard-Reaktion zwischen den in der fermentierten Mischung vorhandenen Proteinen und Zuckern ermöglicht wird.







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