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Dokumentenidentifikation DE69223838T2 30.04.1998
EP-Veröffentlichungsnummer 0509432
Titel Verfahren zur Herstellung eines Bieres unter Verwendung eines von Lipiden befreiten Malzes
Anmelder Suntory Ltd., Osaka, JP
Erfinder Ono, Miyoko, Takatuki-shi, Osaka, JP;
Arakawa, Kazuya, Ibaraki-shi, Osaka, JP;
Furukubo, Susumu, Takatuki-shi, Osaka, JP;
Hamatani, Kazuhiro, c/o Sumitomo Seika Chem.Co.Ltd, Osaka-shi, Osaka, JP
Vertreter Vossius & Partner GbR, 81675 München
DE-Aktenzeichen 69223838
Vertragsstaaten BE, DE, DK, FR, GB, NL
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 13.04.1992
EP-Aktenzeichen 921063640
EP-Offenlegungsdatum 21.10.1992
EP date of grant 07.01.1998
Veröffentlichungstag im Patentblatt 30.04.1998
IPC-Hauptklasse C12C 1/18

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Bieres unter Verwendung eines von Lipiden befreiten Malzes. Insbesondere betrifft die Erfindung die Verwendung eines Malzes, dessen Lipide unter Verwendung von unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid extrahiert und entfernt worden sind, und ein Verfahren zur Herstellung eines dieses Malz enthaltenden Bieres.

Es ist eine bekannte Tatsache, daß die Anwesenheit von Lipiden verschiedene nachteilige Wirkungen auf die Bierqualität und die Effizienz des Bierbrauverfahrens ausübt. Beispielsweise hemmen ungesättigte Fettsäuren die Synthese von Esterkomponenten, die von der Hefe synthetisierte Geschmackskomponenten sind, und Linolensäureoxide geben dem Bier einen schalen Geschmack und beeinträchtigen die Geschmacksbeständigkeit. Lipid ist außerdem ein Antischaummittel und verringert die Schaumbildung, den Schaumaufbau und die Schaumbeständigkeit von Bier.

Die meisten solcher Lipide stamnnen aus dem Malz, dem hauptsächlichen Rohmaterial des Bieres, und sie treten im Malz und beim Bierbrauverfahren in verschiedenen Formen auf, einschließlich einfacher Lipide (Fettsäuren, Triglyceride und andere neutrale Lipide), komplexer Lipide (Glycolipide und Phospholipide) und gebundener Lipide, wie den an Stärkekörner gebundenen. Es haben jedoch nicht alle Lipide eine nachteilige Wirkung, d. h. daß das Gleichgewicht dieser Lipidformen die Bierqualität und die Effizienz des Bierbrauverfahrens subtil beeinflußt; es ist unbekannt, welches Gleichgewicht geeignet ist. Es ist ebenfalls unbekannt, welcher Gesamtlipidgehalt vorzuziehen ist, wenn Lipide entfernt werden müssen.

Mit dem Ziel der Entfernung dieser Lipide aus dem Rohmaterial zur Vermeidung ihrer nachteiligen Wirkungen auf die Herstellung alkoholischer Getränke wurden verschiedene Verfahren ausprobiert, einschließlich (1) der Entfernung von Keimen mit einem höheren Lipidgehalt aus den Rohmaterialgetreiden (Polieren), (2) Entfernung von Lipiden aus den Rohmaterialgetreiden mittels Ethanolextraktion, (3) Vorbehandlung der Rohmaterialgetreide mit Lipid-zersetzendem Enzym (JP-B-22478/1973, JP-A-55069/1987) oder Zusatz von Lipid-zersetzendem Enzym während des Herstellungsverfahrens (JP-B-21594/1984) und (4) Entfernung von Lipiden mittels spezieller Filtrationstrennung.

Alle diese Verfahren bereiten jedoch verschiedene Probleme. Beispielsweise ist Polieren dadurch nachteilig, daß die Erhöhung des Polieranteils zu extrem hohen Rohmaterialkosten führt, und es kann sogar bei Erhöhung des Poliergrades keine ausreichende Lipidentfernung erzielt werden, da das Innere des Embryos der Rohmaterialgetreide reich an Lipiden ist.

Bei der Entfernung von Lipiden durch Ethanolextraktion tritt das Problem auf, daß Enzyme in den Rohmaterialgetreiden stark geschädigt werden, so daß ein zusätzliches Verfahren, wie Enzymanreicherung, nötig wird, da die Rohmaterialgetreide für lange Zeit mit einer hohen Ethanolkonzentration in Kontakt bleiben und eine Hochtemperaturerwärmung zur Entfernung des Ethanols benötigt wird.

Bei dem Verfahren, das ein Lipid-zersetzendes Enzym verwendet, haben die durch enzymatische Zersetzung gebildeten Substanzen einen schlechten Einfluß auf die alkoholischen Getränke, wenn die Zersetzungssubstanzen nicht entfernt werden. Es gibt kein Verfahren zur Entfernung dieser Zersetzungssubstanzen, daß für die Herstellung verschiedener alkoholischer Getränke geeignet ist; das Verfahren zu ihrer Entfernung ist beschwerlich und erfordert eine sehr große Anzahl an Verfahren. Bei der Verwendung von Lipase erhöht sich beispielsweise die Menge an freien Fettsäuren. Ein hoher Gehalt an diesen freien Fettsäuren verschlechtert die Filtrierbarkeit und hemmt die Synthese von Estern, die Geschmackskomponenten von alkoholischen Getränken sind. Aus diesem Grund ist ein Verfahren zur Entfernung der freien Fettsäuren notwendig.

Verfahren zur Lipidentfernung mittels Filtrationstrennung sind u. a. ein Verfahren unter Verwendung eines Klärbottichs, bei dem Malztreber und unlösliche Substanzen als Filterschicht verwendet werden, ein Verfahren unter Verwendung eines Maischefilters aus Stoff oder Baumwolle, sowie die Zentrifugaltrennung unter Verwendung einer Zentrifuge. Der Anteil an entfernten Lipiden steigt in dieser Reihenfolge, obgleich auch die zur Filtrationstrennung benötigte Zeit ansteigt.

Bei der Filtrationstrennung unter Verwendung eines Klärbottichs, dem effektivsten Verfahren beztiglich des Anteils an entfernten Lipiden unter diesen Verfahren, muß eine beträchtliche Menge des Anfangsfiltrates wieder zum Ausgangsmaterial gegeben werden und bildet eine starre Filterschicht, durch die die Filtration vorgenommen wird. Es dauert 1,5 bis 2mal so lange wie die Filtrationstrennung unter Verwendung eines Maischefilters und andere Verfahren, und es ist außerdem sehr schwierig, die Bildung der Filterschicht zu überwachen und zu regulieren. Bei der Filtrationstrennung unter Verwendung eines Maischefilters ist der Anteil der entfernten Lipide in der anfänglichen Filtratportion sehr niedrig. Bei der Zentrifugation ist der Anteil an entfernten Lipiden aufgrund der ausschließlichen Fest-Flüssig-Trennung ohne Filterschicht sehr niedrig. Bei jedem Verfahren sind Probleme unvermeidbar, d.h. daß Lipide nicht ausreichend entfernt werden können, die Entfernungseffizienz äußerst schlecht ist, viel Zeit benötigt wird, die Kosten hoch sind und die Kontrolle der Futrationstrennung unmöglich ist.

Von diesen Verfahren wurde nur das Filtrationstrennverfahren beim Bierbrauen eingesetzt; aus den vorstehend genannten Gründen kann dieses Verfahren jedoch nicht als effektiv bezeichnet werden.

Andererseits sind kürzlich verschiedene auf der Extraktion mit unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid basierende Verfahren zur Entfernung von Lipiden aus der Gegenstandssubstanz ausprobiert worden. Beispielsweise beschreibt US-A-3939281 ein Verfahren zur Extraktion und Entfernung von Fetten aus stärkehaltigen Pflanzen durch Kohlendioxidextraktion, und JP-A-188053/1985 beschreibt ein Verfahren zur Behandlung des Rohmaterial-Braureises mittels Kohlendioxidextraktion. Für keines dieser Verfahren wurde jedoch die Anwendung auf Malz zum Bierbrauen beschrieben. Für die Anwendung dieses Verfahrens auf Malz zum Bierbrauen muß man auch die Schädigung von Enzymen im Malz verhindern. Wie vorstehend erwähnt, müssen außerdem die Probleme gelöst werden, welches Lipidgleichgewicht geeignet ist und welcher Gesamtlipidgehalt vorzuziehen ist.

FR-A-2279845 betrifft ein Verfahren, bei dem Malz oder gemahlenes Malz mit organischen Flüssigkeiten behandelt wird, um eine Würze mit einem verringerten Gehalt an Zwischensubstanzen, die an der Bildung schaler Geschmacksstoffe in Bier beteiligt sind, herzustellen.

JP-A-60224487 betrifft ein mit Kohlendioxid in einem flüssigen, gasförmigen oder superkritischen Zustand bei -20 bis 80ºC und bei ≥ 10 Bar Druck behandeltes Koji.

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein zum Bierbrauen geeignetes Malz bereitzustellen, bei dem Lipide, die die Bierqualität und die Effizienz des Bierbrauverfahrens beeinträchtigen, aus dem Malz durch ein Verfahren entfernt worden sind, das die selektive Entfernung einer wirksannen Menge an Lipiden ermöglicht und das die Enzyme im Malz nicht schädigt. Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, ein Bier unter Verwendung dieses Malzes bereitzustellen. Es ist die andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, das Verfahren zur Herstellung dieses Bieres bereitzustellen, bei dem die Würze gut filtrierbar ist und die Geschmacksbeständigkeit, Schaumkronenbeständigkeit und der Schaumaufbau des Bieres gut sind.

Diese Aufgaben konnten auf der Grundlage des Beflindes gelöst werden, daß Malz, dessen Lipide unter Verwendung von unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid extrahiert und entfernt worden sind, die Aktivität der Enzyme beibehält und auf die gleiche weise für herkömmliches Bierbrauen verwendet werden kann, und daß die Klarheit der Würze gut ist, die Futration schnell wird, die Filtrationseffizienz ansteigt und das unter Verwendung dieses Rohmaterials erhaltene Bier eine gute Schaumkronenbeständigkeit, guten Schaumaufbau, einen erfrischend reinen Geschmack und eine gute Geschmacksbeständigkeit besitzt.

Also betrifft die vorliegende Erfindung im wesentlichen ein Verfahren zur Herstellung von Bier unter Verwendung von Malz zum Bierbrauen, dessen Lipide entfernt worden sind, vgl. Anspruch 1. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung eines Malzes, dessen Lipide unter Verwendung von unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid extrahiert und entfernt worden sind, und das Verfahren zur Herstellung eines dieses Malz enthaltenden Bieres.

Bei der vorliegenden Erfindung bedeutet ein von Lipiden befreites Malz ein Malz, das durch selektive Entfernung der Lipide im Malz behandelt worden ist. Diese Entfernung kann durch jedes Verfahren ohne Einschränkung bewerkstelligt werden, solange es Lipide, die die Bierqualität und die Effizienz des Bierbrauverfahrens beeinträchtigen, effizient entfernt, während es keine Wirkung auf die Enzyme im Malz hat. Beispiele für solche Verfahren beeinhalten die Verwendung von unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid als Extraktionsmittel.

Bei der vorliegenden Erfindung ist das als Extraktionsmittel eingesetzte unterkritische oder superkritische Kohlendioxid unverbrennbar, harmlos und billig; es hat eine kritische Temperatur von 31,3ºC und einen kritischen Druck von 72,9 atm, wodurch es leicht handzuhaben ist. Außerdem besitzt es eine Dichte nahe der einer Flüssigkeit und einen hohen Diffüsionskoeffizienten nahe dem von Gas; diese Eigenschaften ermöglichen die schnelle Extraktion einer großen Menge verschiedener Komponenten in hoher Ausbeute. Überdies kann unterkritisches oder superkritisches Kohlendioxid leicht vom Extraktionsmittel getrennt werden, indem der Druck oder die Temperatur leicht geändert werden, und da eine bakteriostatische Wirkung und sogar eine Bakterizidwirkung als spezieller Vorteil von Kohlendioxid erwartet werden können, ist unterkritisches oder superkritisches Kohlendioxid für den menschlichen Körper harmlos und hygienisch; daher ist es zur Verwendung in Nahrungsmitteln und Arzneimitteln geeignet und kann vorzugsweise bei dem erfindungsgemäßen Malz verwendet werden.

Bei der vorliegenden Erfindung wird die Lipidextraktion und -entfernung unter milden Temperatur- und Druckbedingungen durchgeführt, die die Enzymaktivität des Malzes nicht schädigen. Das unterkritische oder superkritische Kohlendioxid im Extraktionsgefäß muß bei einer Temperatur von gewöhnlich 25 bis 65ºC, vorzugsweise 25 bis 60ºC, und einem Druck von gewöhnlich 5,9 bis 39,2 MPa (60 bis 400 kg/cm²), vorzugsweise 9,8 bis 34 MPa (100 bis 350 kg/cm²), gehalten werden. Wenn Temperatur und Druck niedriger als die jeweiligen unteren Grenzen sind, ist eine effiziente Lipidextraktion unmöglich; wenn sie höher als die jeweiligen Obergrenzen sind, wird keine entsprechende Wirkung erzielt, und sie ist aufgrund hoher Gerätekosten unökonomisch.

Das bei der vorliegenden Erfindung einer Lipidentfernungsbehandlung unterzogene Malz kann ohne Einschränkung jedes beliebige sein, solange es zum herkömmlichen Bierbrauen verwendet wird. Bei der Verwendung von unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid als Extraktionsmittel bei der vorliegenden Erfindung beeinflußt auch die Korngröße des gemahlenen Malzes die Effizienz der Lipidentfernung. Gewöhnlich ist die Effizienz der Lipidentfernung umso höher, je kleiner die mittlere Korngröße ist; eine zu kleine mittlere Korngröße bereitet jedoch das Problem eines hohen Widerstandes gegenüber dem Durchleiten des Extraktionsmittels. Wenn die mittlere Korngröße größer ist, nimmt die Effizienz der Lipidentfernung ab, obwohl der Widerstand beim Durchleiten des Extraktionsmittels klein wird. Unter Berücksichtigung, daß dieses Malz zur Herstellung von Bier verwendet werden soll, hat daher das bei der vorliegenden Erfindung verwendete gemahlene Malz eine mittlere Korngröße von 5 bis 2000 µm, vorzugsweise 30 bis 1200 µm.

Bei der Verwendung von unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid als Extraktionsmittel bei der vorliegenden Erfindung kann die Extraktionseffizienz verbessert werden, indem die Extraktions-Entfernungs-Behandlung in Gegenwart von Ethanol als Schleppmittel im Kohlendioxid durchgeführt wird. Verglichen mit Verfahren zur Extraktion-Entfernung ohne Schleppmittel bietet dieses Verfahren speziell eine effiziente Phospholipidextraktion. Die Menge an zugegebenem Ethanol ist vorzugsweise derart, daß Enzyme im Malz nicht geschädigt werden, gewöhnlich 1 bis 25 Gew.-%, vorzugsweise 3 bis 20 Gew.-% Kohlendioxid. Nach den vorstehend beschriebenen Verfahren werden so die im Malz enthaltenen Lipide entfernt. Bei der vorliegenden Erfindung ist der Anteil der entfernten Lipide gewöhnlich 20 bis 100%, praktisch 20 bis 95% der Gesamtlipide im Malz. Anders gesagt, hat das so erhaltene erfindungsgemäße Malz einen restlichen Gesamtlipidanteil von etwa 0 bis 80%, praktisch 5 bis 80%.

Bei der Verwendung von unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid als Extraktionsmittel bei der vorliegenden Erfindung unterliegt das verwendete Gerät keiner Beschränkung; jedes bekannte Gerät, das gewöhnlich zur Extraktion verwendet wird. Genauso kann bei Zugabe von Ethanol als Schleppmittel ein bekanntes Verfahren verwendet werden.

Das bei der vorliegenden Erfindung als Rohmaterial für Bier verwendete Malz ist u. a. Malz, das durch die erfindungsgemäße Lipidentfernungsbehandlung erhalten wurde. Anders gesagt, kann das Malz als Rohmaterial für Bier nur das von Lipiden befreite Malz oder ein Gemisch von unbehandeltem Malz und von Lipiden befreitem Malz umfassen.

Bei der vorliegenden Erfindung ist die Berechnung des restlichen Anteils des Gesamtlipidgehaltes im gesamten als Rohmaterial für Bier verwendeten Malz wie nachstehend definiert. Obwohl das bei der vorliegenden Erfindung als Rohmaterial für Bier verwendete Malz, wie vorstehend beschrieben, nur von Lipiden befreites Malz oder ein Gemisch aus herkönunlichem Malz (nicht von Lipiden befreites Malz) und von Lipiden befreitem Malz umfassen kann, ist der restliche Anteil definiert als der relative prozentuale Anteil des Gesamtlipidgehaltes im gesamten als Rohmaterial zum Bierbrauen verwendeten Malz relativ zum Gesamtlipidgehalt im gesamten Malz, wenn nur herkömmliches Malz als Rohmaterial zum Bierbrauen verwendet wird. Der restliche Anteil kann vorzugsweise im Bereich von etwa 20 bis 80%, stärker bevorzugt 30 bis 70% liegen. Restanteile unter 20% bereiten das Problem einer verlängerten Fermentationsdauer; Restanteile über 80% bieten nicht die erwünschte erfindungsgemäße Wirkung.

Das Malz, dessen Lipide so unter Verwendung von unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid extrahiert und entfernt worden sind, kann erfindungsgemäß auf die gleiche Weise zum herkömmlichen Bierbrauen eingesetzt werden, da die Enzyme im Malz kaum geschädigt sind. Wenn Bier unter Verwendung des durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltenen Malzes hergestellt wird, ist außerdem die Klarheit der Würze gut, die Filtration wird schnell und die Filtrationsefflzienz ist verbessert. Das erhaltene Bier hat außerdem eine gute Schaumbeständigkeit, einen guten Schaumaufbau, einen erfrischend reinen Geschmack und eine gute Geschmacksbeständigkeit.

BEISPIELE

Die vorliegende Erfindung wird nachstehend eingehender mittels der nachstehenden Arbeitsbeispiele und Vergleichsbeispiele beschrieben, die Erfindung ist jedoch niemals durch diese Beispiele beschränkt.

Beispiel 1

Unter Verwendung eines Extraktionsgefäßes niit einem Fassungsvermögen von 100 Litern wurden Lipide aus Malz extrahiert und entfernt. Genauer, wurden 47 kg gemahlenes Malz zum herkömmlichen Bierbrauen (mittlere Korngröße von 1013 µm) in das Extraktionsgefäß gegeben und und einer Extraktion und Abtrennung von Lipiden mittels superkritischem Kohlendioxid bei einem Druck von 19,6 bis 24,5 MPa (200 bis 250 kg/cm²) und einer Temperatur von 50 bis 55ºC im Extraktionsgefäß sowie einem Druck von 4,9 MPa (50 kg/cm²) und einer Temperatur von 40ºC im Separator unterzogen.

Nach dem Durchleiten von Kohlendioxid für etwa 3 Stunden wurde ein von Lipiden befreites Malz im Extraktionsgefäß erhalten.

Der Lipidgehalt des Malzes vor und nach der Lipidextraktion und -entfernung unter Verwendung von Kohlendioxid wurde nach dem Verfahren von McMurray, Morrisonn et al. [McMurray and Morrisonn, Journal of the Science offood and Agriculture 21 (1970), 520] bestünnit. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Der Lipidgehalt des Malzes und das Malzgewicht sind auf der Basis des Trockengewichts berechnet.

45 kg des durch die vorstehend genannte Lipidextraktions- und - entfernungsbehandlung erhaltenen Malzes wurden als einziges Rohmaterial-Malz verwendet, und ein Bier wurde nach einem herkömmlichen Bierbrauverfahren hergestellt. Das Bierherstellungsverfahren unter Verwendung dieses Rohmaterials wurde bezüglich der Filtrationszeit der Würze, der Klarheit der Würze und der Fermentationszeit begutachtet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Das erhakene Bier wurde außerdem bezüglich Schaumqualität und Sinnesprüfungsparametern bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt. Der Sinnestest wurde von einem Gremium aus fünf für Sinnestests ausgebildeten Bierbrauern hinsichtlich Schaumstabilität, Schaurnaufbau, Geschmack (Reinheit), Nachgeschmack (erfrischendes Geflihl) und Geschmacksstabilität durchgeführt. Der Schaumaufbau wurde nach dem Verfahren von Junichi Kumada in "Kagaku to Seibutsu" 13 (1975), 504, bestimmt.

Geschmack (Reinheit) und Nachgeschmack (erfrischendes Gefühl) wurden in den nachstehenden fünf Graden bewertet:

1: Der Geschmack ist nicht sehr rein, und der Nachgeschmack ist ohne erfrischendes Gefühl.

2: Der Geschmack ist nicht rein, und der Nachgeschmack ist fast ohne erfrischendes Gefühl.

3: Üblich.

4: Der Geschmack ist rein, und der Nachgeschmack erzeugt ein erfrischendes Gefühl.

5: Der Geschmack ist sehr rein, und der Nachgeschmack erzeugt ein sehr erfrischendes Gefühl.

Die Geschmacksstabilität wurde in den nachstehenden fünf Graden bewertet, nachdem das erhaltene Bier 5 Tage bei 40ºC aufbewahrt worden war.

1: Signifikant schal.

2: Schal.

3: Üblich.

4: Frisch.

5: Sehr frisch.

Beispiel 2

Unter Verwendung eines Extraktionsgefäßes mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern wurden Lipide aus Malz extrahiert und entfernt. Genauer, wurden 41 kg gemahlenes Malz zum herkömmlichen Bierbrauen (mittlere Korngröße von 413 µm) in das Extraktionsgefäß gegeben und und einer Extraktion und Abtrennung von Lipiden mittels superkritischem Kohlendioxid bei einem Druck von 14,7 bis 19,6 MPa (150 bis 200 kg/cm²) und einer Temperatur von 40 bis 50ºC im Extraktionsgefäß sowie einem Druck von 4,9 MPa (50 kg/cm²) und einer Temperatur von 40ºC im Separator unterzogen. Außerdem beinhaltete das Kohlendioxid 15 Gew.-% Ethanol als Schleppmittel.

Nach dem Durchleiten von Kohlendioxid für etwa 3 Stunden wurde ein von Lipiden befreites Malz im Extraktionsgefäß erhalten.

Der Lipidgehaft des Malzes vor und nach der Lipidextraktion und -entfernung unter Verwendung von Kohlendioxid wurde auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt.

22,5 kg (50 Gew.-%) des vorstehend genannten, durch die Lipidextraktions- und -entfernungsbehandlung erhaltenen Malzes und 22,5 kg (50 Gew.-%) des unbehandelten Malzes wurden als Rohmaterial-Malz verwendet, und ein Bier wurde nach einem herkömmlichen Bierbrauverfahren hergestellt. Das Bierherstellungsverfahren unter Verwendung dieses Rohmaterials wurde auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, begutachtet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Das erhakene Bier wurde außerdem bezüglich Schaumqualität und Sinnesprüfungsparametern auf die gleiche Weise; wie bei Beispiel 1, bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.

Beispiel 3

Unter Verwendung eines Extraktionsgefäßes mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern wurden Lipide aus Malz extrahiert und entfernt. Genauer, wurden 47 kg gemahlenes Malz zum herkömmlichen Bierbrauen (mittlere Korngröße von 1013 µm) in das Extraktionsgefäß gegeben und und einer Extraktion und Abtrennung von Lipiden mittels superkritischem Kohlendioxid bei einem Druck von 19,6 bis 24,5 MPa (200 bis 250 kg/cm²) und einer Temperatur von 50 bis 55ºC im Extraktionsgefäß sowie einem Druck von 4,9 MPa (50 kg/cm²) und einer Temperatur von 40ºC im Separator unterzogen. Außerdem beinhaltete das Kohlendioxid 5 Gew.-% Ethanol als Schleppmittel.

Nach dem Durchleiten von Kohlendioxid für etwa 3 Stunden wurde ein von Lipiden befreites Malz im Extraktionsgefäß erhalten.

Der Lipidgehaft des vorstehend genannten Malzes vor und nach der Lipidextraktion und -entfernung unter Verwendung von Kohlendioxid wurde auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt.

45 kg des durch die vorstehend genannte Lipidextraktions- und -entfernungsbehandlung erhaltenen Malzes wurden als einziges Rohmaterial-Malz verwendet, und ein Bier wurde nach einem herkömmlichen Bierbrauverfahren hergestellt. Das Bierherstellungsveffahren unter Verwendung dieses Rohmaterials wurde auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, begutachtet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Das erhaltene Bier wurde außerdem bezüglich Schaumqualität und Sinnesprüngsparametern auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.

Beispiel 4

Unter Verwendung eines Extraktionsgefäßes mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern wurden Lipide aus Malz extrahiert und entfernt. Genauer, wurden 37 kg gemahlenes Malz zum herkömmlichen Bierbrauen (mittlere Korngröße von 181 µm) in das Extraktionsgefäß gegeben und und einer Extraktion und Abtrennung von Lipiden mittels superkritischem Kohlendioxid bei einem Druck von 19,6 MPa (200 kg/cm²) und einer Temperatur von 35 bis 45ºC im Extraktionsgefäß sowie einem Druck von 4,9 MPa (50 kg/cm²) und einer Temperatur von 40ºC im Separator unterzogen. Außerdem beinhaltete das Kohlendioxid 15 Gew.-% Ethanol als Schleppmittel.

Nach dem Durchleiten von Kohlendioxid für etwa 2,5 Stunden wurde ein von Lipiden befreites Maiz im Extraktionsgefäß erhalten.

Der Lipidgehalt des vorstehend genannten Malzes vor und nach der Lipidextraktion und -entfernung unter Verwendung von Kohlendioxid wurde auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt.

29,25 kg (65 Gew.-%) des vorstehend genannten, durch die Lipidextraktions- und -entfernungsbehandlung erhaltenen Malzes und 15,75 kg (35 Gew.-%) des unbehandelten Malzes wurden als Rohmaterial-Malz verwendet, und ein Bier wurde nach einem herkömmlichen Bierbrauverfahren hergestellt. Das Bierherstellungsverfahren unter Verwendung dieses Rohmaterials wurde auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, begutachtet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Das erhaltene Bier wurde außerdem bezüglich Schaumqualität und Siunesprüflmgsparametern auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.

Beispiel 5

38,5 kg (85,6 Gew.-%) des vorstehend genannten, auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 4, durch die Lipidextraktions- und -entfernungsbehandlung erhaltenen Malzes und 6,5 kg (14,4 Gew.-%) des gleichen unbehandelten Malzes, wie bei Beispiel 4, wurden als Rohmaterial-Malz verwendet, und ein Bier wurde nach einem herkömmlichen Bierbrauverfahren hergestellt. Das Bierherstellungsverfahren unter Verwendung dieses Rohmaterials wurde auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, begutachtet. Die Ergebnisse smd in Tabelle 2 gezeigt. Das erhahene Bier wurde außerdem bezüglich Schaumqualität und Sinnesprüfungsparametern auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.

Vergleichsbeispiel 1

45 kg des unbehandelten Malzes von Beispiel 1 wurden als einziges Rohmaterial verwendet, und ein Bier wurde nach einem herkömmlichen Bierbrauverfahren hergestellt. Das Bierbrauverfahren unter Verwendung dieses Rohmaterials wurde auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, begutachtet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Das erhaltene Bier wurde außerdem bezüglich Schaumqualität und Sinnesprüfungsparametern auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.

Vergleichsbeispiel 2

22,5 kg (50 Gew.-%) des vorstehend genannten, auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, durch die Lipidextraktions- und -entfernungsbehandlung erhaltenen Malzes und 22,5 kg (50 Gew.-%) des unbehandelten Malzes von Beispiel 1 wurden als Rohmaterialien verwendet, und ein Bier wurde nach einem herkömmlichen Bierbrauverfahren hergestellt. Das Bierbrauverfahren unter Verwendung dieses Rohmateflais wurde auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, begutachtet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Das erhaltene Bier wurde außerdem bezüglich Schaumqualität und Smnesprüfungsparametern auf die gleiche Weise, wie bei Beispiel 1, bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.

TABELLE 1

Anmerkung: Der Anteil entfernter Lipide wird mit der nachstehenden Formel erhalten:

(Lipidgehalt von unbehandeltem Malz) - (Lipidgehalt von Malz, aus dem die Lipide extrahiert und entfernt wurden)/ Lipidgehalt von Malz (unbehandelt)

TABELLE 2

Anmerkung: EBC-Einheit: Einheit der Europäischen Brauereiverinigung

Die Fermentation wurde bei einer Temperatur von 10ºC durchgeführt.

TABELLE 3

Anmerkung: Die Schaumbeständigkeit wurde durch ein Verfahren nach dem in S. Ross, G. I. Clark, Wallerstein Lob. Commun., Bd 2, Nr. 6 (1939), S. 46, beschriebenen bewertet.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung eines Bieres, umfassend:

das Herstellen eines von Lipiden befreiten Malzes durch Extrahieren und Entfernen der Lipide aus einem Malz unter Verwendung von unterkritischem oder superkritischem Kohlendioxid bei einer Temperatur von 25 bis 65ºC und einem Druck von 5,9 bis 39,2 MPa (60 bis 400 kg/cm²);

das Herstellen eines Malz-Rohmaterials zur Herstellung von Bier, umfassend dieses von Lipiden befreite Malz; und

das Brauen von Bier aus diesem Malz-Rohmaterial.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem Ethanol als Schleppmittel zu dem unterkritischen oder superkritischen Kohlendioxid gegeben wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der restliche Gesamtlipidanteil irn gesamten als Rohmaterial zur Herstellung von Bier verwendeten Maiz 20 bis 80% ist.

4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem das als Rohmaterial zur Herstellung von Bier verwendete Malz nur aus dem von Lipiden befreiten Malz besteht.

5. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem das als Rohmaterial verwendete Malz ein Gemisch aus dem von Lipiden befreiten Malz und dem unbehandelten Malz umfaßt.







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