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Verfahren zur Herstellung von blattförmigen Sojaeiweissprodukten - Dokument DE69505568T2
 
PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE69505568T2 18.03.1999
EP-Veröffentlichungsnummer 0668023
Titel Verfahren zur Herstellung von blattförmigen Sojaeiweissprodukten
Anmelder Fuji Oil Co., Ltd., Osaka, JP
Erfinder Akazaki, Kenichi, Izumisano-shi, Osaka-fu, JP;
Tatsubo, Hirokazu, Yao-shi, Osaka-fu, JP
Vertreter HOFFMANN · EITLE, 81925 München
DE-Aktenzeichen 69505568
Vertragsstaaten BE, DE, ES, GB
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 15.02.1995
EP-Aktenzeichen 953009347
EP-Offenlegungsdatum 23.08.1995
EP date of grant 28.10.1998
Veröffentlichungstag im Patentblatt 18.03.1999
IPC-Hauptklasse A23J 3/16
IPC-Nebenklasse A23J 3/22   A23L 1/20   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von folienartigen Sojaprotein-Lebensmitteln, die eine feine poröse Struktur und leicht aufgeblähtes Aussehen haben.

Es sind viele Arten folienartiger Lebensmittel, die aus Proteinen hergestellt sind, bekannt. Sie können in Lebensmittel des nicht-aufgeblähten Folientyps wie z.B. "Yuba" (menbranartiges japanischees traditionelles Sojaprotein-Lebensmittel)" und eßbare Folien und Lebensmittel des gequollenen Typs wie zd.B. "Aburaage (gebratener Tofu = fried soybean curd)" eingeteilt werden.

Verfahren zum Aufblähen, Braten (Erhitzen in Öl) und Mikrowellenerhitzen sind bekannt.

Braten ist ein Verfahren, bei dem Wärme von außen in das Innere von Lebensmittelmaterialien geführt wird, indem außen erhitzt wird. In gebratenen Lebensmittelmaterialien kommt nicht nur das 41 aus den Materialien heraus, sonder gebratene Produkte haben Vertiefungen und ein aufgeblähtes Aussehen.

Mikrowellenerhitzen ist ein Verfahren, das das Innere von Materialien durch elektromagnetische Wellen erhitzt. Verglichen mit Braten, das die Außenseite der Materialien erhitzt, ist Mikrowellenerhitzen dadurch besser, daß ein schnelles Erhitzen im Inneren erreicht werden kann. Die folgenden Mikrowellenerhitzungsverfahren, von denen die meisten als Mittel zum Trocknen eingesetzt werden, waren bekannt.

JP-B-60-38100 offenbart z.B. ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, die eine Yuba-artige Struktur haben, und die durch Hochfrequenzerhitzen zu einer porösen Form unter Bildung von Schwammaterialien aufgebläht werden. Allerdings gibt es keine Offenbarung über eine intermittierende Bestrahlung.

JP-A-61-128842 offenbart folienartige Lebensmittel und Mikrowellenerhitzen zur Wärmekoagulationstrocknung. Allerdings gibt es keine Offenbarung über eine intermittierende Bestrahlung.

JP-A-2-171155 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von membranartigen Lebensmitteln. Allerdings wird ein Mikrowellenerhitzen nur zur Wärmetrocknung verwendet, und es gibt keine Offenbarung für einer intermittierende Bestrahlung.

Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben die Herstellung von folienartigen Sojaprotein-Lebensmitteln, die ein leicht aufgeblähtes Aussehen und feine porös Strukturen haben, intensiv untersucht. Als Resultat stellten sie fest, daß die gewünschten folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel hergestellt werden können, indem abwechselnd ein Aufblähen und Schrumpfen von Hydraten oder Emulsionen von Sojaproteinen (nachfolgend als Sojaprotein-Rohmaterialmischung bezeichnet) mehrmals wiederholt wird. Ferner wurde festgestellt, daß die endgültigen folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel durch intermittierende Bestrahlung durch Mikrowellen hergestellt werden können.

Somit besteht eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung in der Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung von folienartigen Sojaprotein-Lebensmitteln, die ein leicht aufgeblähtes Aussehen und feine poröse Struktur aufweisen. Diese Aufgabe wie auch weitere Aufgaben und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden dem Fachman auf diesem Gebiet aus der folgenden Beschreibung klar.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von folienartigen Sojaprotein-Lebensmitteln bereitgestellt, das ein Formen einer Sojaprotein- Rohmaterialmischung zu einer Folie und intermittierendes Bestrahlen derselben durch Mikrowellen umfaßt.

Die vorliegende Erfindung unterscheidet sich von den oben angeführten bekannte Mikrowellenerhitzungsverfahren dadurch, daß eine Mikrowellenbstrahlung intermittierend durchgeführt wird und daß folienförmige Sojaprotein-Lebensmittel, die auf diese Weise erhalten werden, ein leicht aufgeblähtes Aussehen und eine feine poröse Struktur haben.

Die Sojaprotein-Rohmaterial-Mischung, die in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, ist ein Hydrat oder eine Emulsion von Sojaproteinen.

Soja(bohnen)proteine, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, können erhalten werden, indem Sojabohnen oder entfettete Sojabohnen als Rohmaterialien mit Wasser extrahiert werden. Solche Sojaproteine können beispielsweise isolierte Sojaproteine, kondensierte Sojaproteine, Sojamilchpulver oder Partialhydrolysate derselben sein. Isolierte Sojaproteine sind besonders bevorzugt.

Eine Hydrat von Sojaproteinen kann in Form einer Paste eingesetzt werden, die durch Zusetzen von Wasser zu Sojaproteinen und Vermischen oder Kneten des Gemisches hergestellt wird. Normalerweise ist die Menge Wasser, die zugesetzt wird, 2,5 bis 6 Gew.-Teile, vorzugsweise 2,8 bis 5,5 Gew.-Teile, bevorzugter 3 bis 5 Gew.-Teile pro 1 Gew.- Teil Sojaproteine, obgleich sie in Übereinstimmung mit der besonderen Art der Sojaproteine und ihre Gelbildungsvermögens verändert werden kann.

Eine Emulsion von Sojaproteinen kann hergestellt werden, indem Sojaproteine, Wasser und ein Öl beispielsweise in einem stummen Schneider vermischt oder geknetet werden. Das zu verwendende Öl ist nicht speziell limitiert und es kann irgendein bekanntes Öl verwendet werden. Beispiele für bekannte Öle umfassen eßbare pflanzliche Öle wie z.B. Sojaöl, Safloröl, Rapsöl, Sesamöl, Maiskeimöl und Baumwollsaatöl, Palmöl und Kokosöl, eßbare tierische Öle wie z.B. Fischöl, fraktionierte Öle derselben und Gemische dieser Öle.

Das Verhältnis von Sojaproteinen, Wasser und Öl kann entsprechend der besonderen Art der Sojaproteine und ihrem Emulgiervermögen variiert werden. Normalerweise werden 2,5 bis 6 Gew.-Teile Wasser und 0,1 bis 2 Gew.-Teile Öl in geeigneter Weise pro Gew.-Teil Sojaproteine verwendet.

Zur Verbesserung der Formbarkeit der Sojaprotein- Rohmaterialmischung kann Casein verwendet werden. Zusätzlich können Lebensmittelzusatzstoffe wie z.B. Farbmittel, Aromastoffe, Gewürze und Salze zugesetzt werden.

Zum Formen der Sojaprotein-Rohmaterialmischung zu einer Folie kann entweder ein Chargenformen oder ein kontinuierliches Extrudieren angewendet werden. Normalerweise ist ein kontinuierlicher Extruder zur industriellen Verwendung geeignet.

Geeigneterweise wird die Sojaprotein-Rohmaterialmischung zu einer Folie mit einer Dicke von 0,1 bis 20 mm, vorzugsweise 0,5 bis 10 mm, bevorzugter 1 bis 10 mm geformt. Wenn die Folie zu dick ist, neigt die Folie dazu, aufgrund eines ungleichmäßigen Aufblähens uneben zu sein. Wenn die Folie zu dünn ist, ist ein Formen schwierig.

Die Breite der Folie ist nicht speziell limitiert und kann entsprechend den besonderen Produktionsbedingungen ausgewählt werden. Die Länge der Folie ist nicht speziell limitiert und kann in geeigneter Weise entsprechend den besonderen Produktionsbedingungen ausgewählt werden. Die Folie kann eine kontinuierliche Folie, wie sie kontinuierlich geformt wird, sein, oder die Folie kann in eine geeignete Länge geschnitten werden.

Entweder eine kontinuierliche Folie oder eine geschnittene Folie kann kontinuierlich durch Mikrowellen bestrahlt werden. Entsprechend dem besonderen Zweck kann die Folie nach der Mikrowellenbestrahlung zu einer geeigneten Länge geschnitten werden.

Somit wird nach einem Merkmal der vorliegenden Erfindung die Sojaprotein-Rohmaterialmischung, die auf diese Weise in die Gestalt einer Folie gebracht wurde, durch Mikrowellen bestrahlt.

In der vorliegenden Erfindung kann eine Mikrowellenbestrahlungsvorrichtung zur industriellen Verwendung eingesetzt werden. Normalerweise beträgt die Frequenz der Mikrowelle 2450 MHz.

Nach einem weiteren Merkmal der vorliegenden Erfindung werden die gewünschten folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel hergestellt, indem eine Folie aus der Sojaprotein- Rohmaterialmischung durch Mikrowellen bestrahlt wird, wobei das Aufblähen und Schrumpfen der Folie mehrmals wiederholt wird.

Wenn aufgeblähte Gewebe ähnlich "Aburaage (gebratener Tofu)" nach einem herkömmlichen Verfahren durch eine einzige Bestrahlung gebildet werden, beginnt das Aufblähen im Randbereich einer Folie der geformten Sojaprotein- Ausgangsmaterialmischung; dann geht das Aufblähen zur Mitte derselben wie bei einem Reiskuchen weiter. Während dieser Stufe findet eine Trocknung an dem zuerst aufgeblähten Teil durch Mikrowellenbestrahlung statt, und danach wird der getrocknete Teil hart. Selbst wenn das resultierende Material abgekühlt wird, schrumpft ein Teil und es kann keine Folie mit gleichmäßiger Dicke erhalten werden. D.h., folienartige Sojaprotein-Lebensmittel, wie die der vorliegenden Erfindung können nicht erhalten werden, da das Aufblähen aufgrund großer Unterschiede zwischen Bereichen der Folie ungleichmäßig ist, der Grad des Aufblähens hoch ist und Hohlräume gebildet werden.

In der vorliegenden Erfindung wird die Energie der Mikrowelle gesteuert, so daß die Mitte einer Folie aus der Sojaprotein- Ausgangsmaterialmischung durch eine einzelne Bestrahlung nicht wie ein Reiskuchen aufgeht. Durch wiederholtes Bestrahlen wird zuerst der Randteil einer Folie aus der Sojaprotein-Ausgangsmaterialmischung aufgebläht. Bei Stoppen der Mikrowellenbestrahlung schrumpft dann der Randteil der Folie. Durch die nächste Mikrowellenbestrahlung geht das Aufblähen schrittweise vom Randteil in Richtung des Bereichs um die Mitte der Folie. Bei Stoppen der Mikrowellenbestrahlung schrumpft dann der aufgeblähte Teil, der sich in Richtung des Bereichs um die Mitte ausgedehnt hat. Durch anschließende Mikrowellenbestrahlung geht das Aufblähen vom Randteil zu der Mitte der Folie weiter. Bei Stoppen der Mikrowellenbestrahlung erfolgt dann ein Schrumpfen unter Erhalt eines folienartigen Sojaprotein- Lebensmittels, das eine fast gleichmäßige Dicke hat. Da die Energie der Mikrowellenbestrahlung so gesteuert wird, daß eine Folie aus der Sojaprotein-Ausgangsmaterialmischung sich durch eine eizelne Bestrahlung nicht vollständig aufblähen kann, kann ein geringes Aufblähen und Schrumpfen wiederholt werden, wobei ein Aufblähen wie bei einem Reiskuchen verhindert wird, was die Herstellung eines folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel mit gleichmäßiger Dicke möglich macht.

Im Hinblick auf den Ablauf des Erhitzens ist es vorteilhaft, eine Bestrahlung mindestens dreimal zu wiederholen. Die Energie der Mikrowelle pro Einzelbestrahlung sollte niedriger sein als die, die eine Folie aus der Sojaprotein- Ausgangsmaterialmischung vollständig aufblähen kann, aber hoch genug sein, um mindestens einen Teil (Randbereich) der Folie aufzublähen. Normalerweise sollte die Temperatur der Folie zum Aufblähen unter Atmosphärendruck 100ºC oder mehr sein.

Wenn die Anzahl der intermittierenden Bestrahlungszyklen zu gering ist, bläht sich nur der Randbereich einer Folie aus der Sojaprotein-Ausgangsmaterialmischung auf, ohne daß der Mittelteil sich aufbläht; die Folie wird halb gekocht. Wenn die Energie der Mikrowelle hoch genug ist, um die gesamte Folie durch eine einzige Bestrahlung aufzublähen, wie dies oben beschrieben ist, bläht sich die Mitte der Folie wie ein Reiskuchen auf, die Oberfläche wird getrocknet und gehärtet. Selbst wenn eine solche Folie abgekühlt wird, tritt keine ausreichende Schrumpfung ein und es werden Hohlräume darin gebildet, was zu einer ungleichmäßigen Dicke führt. Wenn dagegen die Energie zum Aufblähen des Randteils einer Folie aus der Sojaprotein-Ausgangsmaterialmischung nicht ausreicht, kann selbst bei beliebig häufigen Bestrahlen kein Aufblähen der Folie erfolgen.

Die intermittierende Mikrowellenbestrahlung der vorliegenden Erfindung kann entweder durch ein Chargenverfahren oder ein kontinuierliches Verfahren durchgeführt werden.

Wenn ein Chargenverfahren durchgeführt wird, kann der Zyklus aus einem Bestrahlungsschritt und einem Unterbrechungsschritt wiederholt werden. Die Zeiträume für den Bestrahlungsschritt und den Unterbrechungsschritt können in geeigneter Weise ausgewählt werden.

In einem kontinuierlichen Verfahren - z.B. wenn eine Bestrahlungsvorrichtung des Tunneltyps verwendet wird - kann eine Bestrahlung intermittierend durchgeführt werden, indem abwechselnd eine Mikrowellenbestrahlungszone und eine Bestrahlungsunterbrechungszone angeordnet sind.

Die auf diese Weise hergestellten folienartigen Sojaprotein- Lebensmittel haben ein leicht aufgeblähtes Aussehen, gleichmäßige Dicke und feinporöse Innenstrukturen.

Wenn ein Aufblähen durch Braten in Öl oder eine einzige Bestrahlung durchgeführt wird, werden im allgemeinen innere Hohlräume, ein starkes Aufblähen und ungleichmäßige Dicke verursacht. Dagegen haben die folienartigen Sojaprotein- Lebensmittel der vorliegenden Erfindung feine poröse Innenstrukturen, leichtes Aufgeblähtsein und gleichmäßige Dicke.

In den folienartigen Sojaprotein-Lebensmitteln der vorliegenden Erfindung ist die Porengröße der feinen porösen Struktur fast gleich. Die Porengröße kann kleiner werden, wenn die Bestrahlungsenergie einer Mikrowelle geringer ist und die Anzahl der Bestrahlungszyklen erhöht ist. Normalerweise kann der durchschnittliche Porendurchmesser 2 mm bis 0,05 mm, vorzugsweise 1,5 mm bis 0,1 mm, bevorzugter 1 mm bis 0,1 mm sein.

Die Dicke der folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel der vorliegenden Erfindung ist fast einheitlich, da eine feine poröse Struktur die inneren Gewebe, ohne daß die Bildung von Innenhohlräumen auf ein Minimum beschränkt wird, durch Wiederholung eines gleichmäßigen und geringen Aufblähens und Schrumpfens unter Anwendung einer intermettierenden Mikrowellenbestrahlung bildet. Das Aufblähen kann in einem derart geringen Ausmaß durchgeführt werden, daß beispielsweise, wenn die ursprüngliche Dicke der Folie aus der Sojaprotein-Ausgangsmaterialmischung 5 mm ist, die Dicke der erhaltenen Lebensmittel nicht mehr als das 1,6-fache (8 mm oder weniger), vorzugsweise weniger als das 1,4-fache (7 mm oder weniger), bevorzugter da 1,3-fache (6,5 mm oder weniger) als die ursprüngliche Dicke der Folie ist. Im Fall von "Aburaage (gebratene Sojatofu)", der aus einer Folie aus rohem Sojatofu mit einer Dicke von 5 mm hergestellt wird, wird die Folie normalerweise auf das zwei- bis dreifache (10 bis 15 mm) oder mehr aufgebläht. Außerdem gibt es einen Unterschied im Grad des Aufblähens zwischen den Rand- und Mittelteilen; die Dicke ist ungleichmäßig. Obgleich gesagt werden könnte, daß die innere Struktur von "Aburaage" eine Netzwerkstruktur ist, sind seine Öffnungen groß und es liegt eine Höhlenstruktur vor, wie sie in "Sushiage (Aburaage, der für "Sushi" verwendet wird)".

Die erfindungsgemäßen folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel sind im Vergleich zu herkömmlichen "Aburaage" flexibler und ergeben ein weicheres Gefühl im Mund und haben eine relativ große Festigkeit. Wenn die folienartigen Sojaprotein- Lebensmittel der vorliegenden Erfindung in einer Würzflüssigkeit gekocht werden, kann ihnen der gewünschte Geschmack in einfacher Weise verliehen werden.

Durch Ausnutzung dieser Eigenschaften können die folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel der vorliegenden Erfindung in großem Umfang eingesetzt werden, z.B. für gekochte Lebensmittel, Ausgangsmaterialien für Instant- Produkte und Tagesgerichte.

Die folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel der vorliegenden Erfindung können beispielsweise in Form von Kühllebensmitteln, Retortenlebensmitteln und Dosenlebensmittel verkauft und gelagert werden.

Die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele erläutern die vorliegende Erfindung detaillierter. Allerdings sind sie nicht angegeben, um den Schutzumfang der Erfindung zu beschränken. In den Beispielen und Vergleichsbeispielen sind alle Teile und Prozentangaben Gew.-Teile und Gew.-%, wenn nichts anderes angegeben ist.

BEISPIEL 1 UND VERGLEICHSBEISPIEL 1

Isoliertes Sojaprotein [New Fujipro E (hergestellt von Fuji Oil Co., Ltd.), 100 Teile], weißes gepreßte Sojaöl (100 Teile), Casein (1,2 Teile) und Wasser (360 Teile) wurden vermischt und geknetet, wobei eine Sojaprotein- Ausgangsmaterialmischung erhalten wurde. Das Gemisch wurde durch kontinuierliches Extrudieren zu einer Folie mit einer Breite von 80 mm und einer Dicke von 5 mm geformt. Die kontinuierlich extrudierte Folie wurde in die jeweiligen Blattmaterialien, von denen jedes eine Länge von 80 mm hatte, geschnitten. Das Gewicht jeder der auf diese Weise erhaltenen Blätter war etwa 30 g.

Dann wurden die jeweiligen Blätter aus der Sojaprotein- Ausgangsmaterialmischung durch Mikrowelle (Frequenz 2450 MHz) bestrahlt, wie dies in Tabelle 1 angegeben ist, wobei ein elektronischer Kocher (Hi-Cooker RE-122, hergestellt von Sharp Corp.) verwendet wurde.

Der Gesamtbestrahlungszeitraum (Bestrahlungsablauf) betrug in jedem Fall 80 s. In Beispiel 1 wurde die Bestrahlung zum Aufblähen und Schrumpfen der Folie intermittierend wiederholt, während die Bestrahlung in Vergleichsbeispiel 1 einmal oder zweimal durchgeführt wurde. Die Bedingungen der Bestrahlung sind in Tabelle 1 dargestellt. Die Dicke der blattartigen Sojaprotein-Lebensmittel, die erhalten wurden, sind ebenfalls in Tabelle 1 angegeben. Für die Dicke sind die Bereiche zwischen der minimalen Dicke und der maximalen Dicke ebenfalls in Tabelle 1 angegeben.

TABELLE 1

Aussehen und Innengewebe der folienartigen Sojaprotein- Lebensmittel, die unter den in Tabelle 1 angegebenen Bedingungen erhalten wurden, wurden beurteilt.

Das Produkt von Vergleichsbeispiel 1-a war dem Aussehen nach in hohem Maße aufgebläht; die maximale Aufblähung war das etwa 2,4-fache der ursprünglichen Dicke der Folie aus der Sojaprotein-Ausgangsmaterialmischung. Die Dicke war ungleichmäßig und das Innere war hohl. Aussehen und das Innengewebe entsprachen dem, daß durch herkömmliches braten erreicht wird. Außerdem war das Produkt von Vergleichsbeispiel 1-a steif und nicht flexibel.

Das Produkt von Vergleichsbeispiel 1-b war weniger aufgebläht als das von Vergleichsbeispiel 1-a. Die maximale Dicke war etwa das zweifache der ursprünglichen Dicke und war damit geringer als die Dicke von Vergleichsbeispiel 1-a. Allerdings war das Innengewebe etwas hohl und die Dicke etwas ungleichmäßig.

Das Produkt von Beispiel 1 hatte ein weniger aufgeblähtes Aussehen als die von Vergleichsbeispiel 1-a und b, und die maximale Aufblähung war etwa 1,2-mal so dick wie die ursprüngliche Dicke der Folie. Die Dicke war gleichmäßig und das aufgeblähte Aussehen war vermieden worden.

Es gab feine poröse Strukturen im Inneren des Produktes von Beispiel 1-Nr. 1, die Porengröße war fein und fast gleichmäßig (weniger als etwa 1,5 mm). Das Produkt von Beispiel 1-Nr. 1 war flexibler als das von Vergleichsbeispiel 1-a und b.

Das Aussehen des Produktes aus Beispiel 1-Nr. 2 war fast dasselbe wie das von Beispiel 1-Nr. 1. Das Innengewebe bestand aus feinen Poren (weniger als etwa 1 mm). Die Flexibilität war ebenfalls ausgezeichnet.

Dann wurden die Produkte, die in Vergleichsbeispiel 1 und Beispiel 1 erhalten worden waren, in Rechtecke geschnitten und in eine siedende Wirtsflüssigkeit mit der unten beschriebenen Zusammensetzung gegeben. Die Flüssigkeit wurde erneut gekocht und das ganze 10 min lang leicht gekocht. Nach Beenden des Erhitzens wurden die Produkte herausgenommen. Es wurden das Eindringen der Wirtsflüssigkeit und das Gefühl beim Essen bestimmt.

Zusammensetzung der Wirtsflüssigkeit

Komponente Teile

Schwere Sojasoße 80

"Hon-mirin (gebrautes Süßungsmittel)" 50

Zucker 13

Aromstoff "Katsuobushi (schuppiges getrocknetes Bonito)" 14

Aromastoff "Kombu (Seetang)" 3

Wasser 840

Resultate der Beurteildung

Die Würzflüssigkeit dringt nicht gleichmäßig in die folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel ein, die im Vergleichsbeispiel 1-a erhalten wurden. Das Gefühl im Mund war noch hart.

In dem Produkt von Vergleichsbeispiel 1-b war die Durchdringung unzureichend, obgleich die Würzflüssigkeit ziemlich eingedrungen war, und das Gefühl im Mund war noch hart.

Die Würzflüssigkeit drang in das Produkt von Beispiel 1-Nr. 1 ausreichender und gleichmäßiger ein als in die Produkte von Vergleichsbeispiel 1-a und b. Der Geschmack des Produktes von Beispiel 1-Nr. 1 war besser und das Gefühl im Mund war weniger hart und flexibler als bei den Produkten von Vergleichsbeispiel 1-a und b.

Die Wirtsflüssigkeit drang in das Produkt von Beispiel 1-Nr. 2 viel besser und gleichmäßiger ein als in das Produkt von Beispiel 1-Nr. 1. Der Geschmack des Produktes von Beispiel 1-Nr. 2 war viel besser und das Gefühl im Mund entsprach dem von Beispiel 1-Nr. 1 oder war irgendwie flexibler und weicher als bei dem Produkt von Beispiel 1-Nr. 1.

BEISPIEL 2 UND VERGLEICHSBEISPIEL 2

Obgleich in Beispiel 1 der Gesamtbestrahlungszeitraum konstant war, war in diesem Beispiel jeder einzelne Bestrahlungszeitraum konstant, während die Anzahl der Bestrahlungszeiten unter Veränderung des Bestrahlungsablaufs verändert wurde.

Die Ausgangsmaterialien, die Herstellung einer Folie aus der Sojeprotein-Ausgangsmaterialmischung, die Größe der geformten Folie und sein Gewicht sowie die Mikrowellenbestrahlungsvorrichtung waren dieselben wie in Beispiel 1.

Die Bestrahlung wurde durchgeführt, indem ein Zyklus aus einem Bestrahlungsschritt von 10 min zum Aufblähen der Folie und dann ein Unterbrechungsschritt von 10 min zur Schrumpfung der Folie wiederholt wurden.

Die Resultate sind in Tabelle 2 angegeben. Die Dicke der erhaltenen folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel ist ebenfalls in Tabelle 2 angegeben.

TABELLE 2

Sehr geringe Aufblähungen wurden im Aussehen der Produkte von Vergleichsbeispiel 2-c, d und e und Beispiel 2-Nr. 3, Nr. 4 und Nr. 5 nach Mikrowellenbestrahlung festgestellt. Obgleich das Produkt von Vergleichsbeispiel 2-Nr. 6 sich zu einem gewissen Grad aufblähte, war der Unterschied beim Aufblähen ziemlich gering. Dies war eher das Resultat des längeren Erhitzungsablaufs aufgrund der langen Gesamtbestrahlungszeit als das Resultat der größeren Anzahl von Bestrahlungen.

Das Innere der Produkte der Vergleichsbeispiele 2-c, d und e waren aufgrund der unzureichenden Wärmeentwicklung halb gekocht und poröse Innenstrukturen waren nicht ausreichende ausgebildet. Dagegen waren feine poröse Strukturen (feine Öffnungsgewebe mit weniger als etwa 1 mm) in den Produkten von Beispiel 2-Nr. 3 und Nr. 4 ausgebildet.

Aufgrund der langen Gesamtbestrahlungszeit und der langen Hitzeentwicklung zeigten die Größen der inneren porösen Strukturen der Produkte von Beispiel 2-Nr. 5 und Nr. 6 die Tendenz, etwas größer zu sein. Allerdings war die Porengröße gering (weniger als etwa 1,5 mm).

Nach demselben Verfahren wie in Beispiel 1 wurde das Eindringen von Würzflüssigkeit beurteilt.

Die Würzflüssigkeit drang in die Produkte von Vergleichsbeispiel 2-c, d und e unzureichend ein. Ihr Geschmack war nicht gut und ihr Gefühl im Mund war halb gekocht, brüchig und überhaupt nicht flexibel.

Die Würzflüssigkeit drang in die Produkte von Beispiel 2-Nr. 3, Nr. 4, Nr. 5 und Nr. 6 ausreichend und gleichmäßig ein. Ihr Geschmack war hervorragend und sie verursachten ein flexibles und weiches Gefühl im Mund.

Die Wassergehalte der verwendeten folienartigen Sojaprotein- Lebensmittel waren 68,0% (c), 66,2% (d), 64,0% (e), 60,4% (Nr. 3), 55,0% (Nr. 4), 48,1% (Nr. 5) und 38,0% (Nr. 7). Die erfindungsgemäß erhaltenen Lebensmittel hatten geeignete Wassergehalte und ergaben ein flexibles und weiches Gefühl im Mund.

Wie oben beschrieben wurde, können gemäß der vorliegenden Erfindung folienartige Sojaprotein-Lebensmittel mit feinen porösen Strukturen im Inneren erhalten werden. Die folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel hatten eine beträchtliche Festigkeit, beträchtliche Flexibilität und ergaben ein weiches Gefühl im Mund. Wenn die folienartigen Sojaprotein-Lebensmittel in Würzflüssigkeiten gekocht werden, dringt der Geschmack der Gewürze leicht in sie ein.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung von folienartigen Sojaprotein- Lebensmitteln, das das Formen einer Sojaprotein- Ausgangsmaterialmischung zu einer Folie und intermittierendes Bestrahlen derselben durch Mikrowellen umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Bestrahlung mindestens dreimal durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Sojaprotein-Ausgangsmaterialmischung ein Hydrat von Sojaproteinen ist und 2,5 bis 6 Gew.-Teile Wasser pro 1 Gew.-Teil Sojaprotein enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Sojaprotein-Ausgangsmaterialmischung eine Emulsion von Sojaproteinen ist und 2,5 bis 6 Gew.-Teile Wasser und 0,1 bis 2 Gew.-Teile Öl je 1 Gew.-Teil Sojaprotein enthält.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Formen durch Extrudieren durchgeführt wird.

6. Protein nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Sojaprotein-Rohmaterialmischung zu einer Folie mit einer Dicke von 0,1 bis 20 mm geformt wird.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Bestrahlung durch Mikrowellen in einer solchen Art durchgeführt wird, daß die Energie der Mikrowellen pro einzelner Bestrahlung niedriger ist als die, die eine Folie der Sojaprotein-Ausgangsmaterialmischung komplett aufzuguellen vermag, aber ausreichend, um zumindest einen peripheren Bereich der Folie aufzuguellen.







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