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Dokumentenidentifikation DE69422403T2 11.05.2000
EP-Veröffentlichungsnummer 0706329
Titel GEWÜRZZUSAMMENSETZUNG
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder VAN DER HEIJDEN, Arnoldus,, NL-2691 TP 's Gravenzande, NL;
CROSS, Graham, Andrew, NL-3061 JZ Rotterdam, NL;
MOSTERT, Krijn, NL-3134 CV Vlaardingen, NL;
BOT, David, Simon, Maria, NL-3571 VW Utrecht, NL;
BERGER, Matthias, NL-3013 AL Rotterdam, NL
Vertreter Hagemann, Braun & Held, 81675 München
DE-Aktenzeichen 69422403
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, NL, PT, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 20.06.1994
EP-Aktenzeichen 949222368
WO-Anmeldetag 20.06.1994
PCT-Aktenzeichen EP9402026
WO-Veröffentlichungsnummer 9501106
WO-Veröffentlichungsdatum 12.01.1995
EP-Offenlegungsdatum 17.04.1996
EP date of grant 29.12.1999
Veröffentlichungstag im Patentblatt 11.05.2000
IPC-Hauptklasse A23L 1/226

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung, das Verfahren zur Herstellung dieser Zusammensetzung, die Verwendung dieser Zusammensetzung zum Würzen von Nahrungsmittelprodukten und die erhaltenen gewürzten Nahrungsmittelprodukte. Die Bezeichnung "Würze" bedeutet in diesem Zusammenhang sowohl den Aroma- als auch den Geschmackseindruck.

Die Verwendung von Gewürzzusammensetzungen zum Würzen von Nahrungsmittelprodukten ist im Stand der Technik wohlbekannt. Im allgemeinen werden derartige Zusammensetzungen durch Mischen getrennter Würzverbindungen oder Aromakomponenten hergestellt. Wenn derartige Gewürzzusammensetzungen jedoch verwendet werden, um ein bekanntes Nahrungsmittelaroma zu imitieren, z. B. das Aroma von Butter, ahmt der sensorische Effekt das angestrebte Aroma im allgemeinen nicht vollständig nach.

Eine weit verbreitete Anwendung von Gewürz- bzw. Aromazusammensetzungen ist die Imitation des Aromas von natürlicher Butter. Die Zugabe von etwas Butter oder Butterfett zu Nahrungsmittelprodukten, wie Margarine, ist ein wohlbekanntes Verfahren, um den Nahrungsmittelprodukten das äußerst erstrebenswerte Aroma von Butter zu verleihen.

Das europäische Patent EP 0 298 552 offenbart ferner, daß Nahrungsmittelprodukten ein ausgewogenes Butteraroma verliehen werden kann, indem man Butterfett zufügt, das einer Oxidationsbehandlung unterzogen worden ist. Ein aromatisiertes Nahrungsmittelprodukt wird hergestellt, indem man dem Nahrungsprodukt mindestens 0,05 Gew.-% derartiges oxidiertes Butter fett mit einem n-Pentanal-Gehalt von mehr als 0,5 ppm und/oder einem 2-Transnonenal-Gehalt von mehr als 0,05 ppm einverleibt. Das verliehene Butteraroma kann von natürlichem Butteraroma kaum unterschieden werden. Im Vergleich zu nicht-oxidiertem Butterfett ist wesentlich weniger oxidiertes Butterfett erforderlich, um die gleiche Aromaintensität zu erhalten.

Das europäische Patent EP 0 377 239 beschreibt die Herstellung einer Gewürz- bzw. Aromazusammensetzung, erhalten durch kontrollierte Oxidation natürlicher Triglyceridfette in Gegenwart eines Antioxidationsmittels. Das Verfahren liefert Produkte, die ihr ursprüngliches Aroma bewahrt haben, jedoch wesentlich intensiviert bzw. verstärkt. Ausgehend von z. B. Butter oder Butteröl ist das Butteraroma verstärkt. Ausgehend von Erdnußöl verstärkt die kontrollierte Oxidation das Erdnußaroma.

Das europäische Patent EP 0 463 660 offenbart die Oxidation natürlicher Triglyceridfette oder der konstituierenden Fettsäuren in Gegenwart von Antioxidationsmitteln zur Erzielung einer Aromamischung.

Das europäische Patent EP 0 172 275 bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Aromatisierungssubstanz mit Butter- und/oder tierischen Noten, umfassend das Mischen eines Enzymmodifizierten Milchfetts und Fettmaterials und das Erhitzen der Mischung zur Erzielung einer Aromatisierungssubstanz.

Alle bekannten Verfahren zur Herstellung einer Gewürz- bzw. Aromazusammensetzung unter Anwendung einer Oxidationsbehandlung gehen von natürlichen Glyceridfetten aus. Dementsprechend wird zur Herstellung von z. B. einer Butteraroma-verleihenden Zusammensetzung noch immer Butter oder Butteröl verwendet, was ein teures Ausgangsmaterial - ebenso wie andere Aroma tragende Öle - ist. Daher sind billigere alternative Ausgangsfette äußerst erwünscht.

Zusammenfassung der Erfindung

Es wurde eine Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung gefunden, erhältlich durch Oxidation einer Oleochemikalie, die ein Glyceridfett, eine Fettsäure oder ein Fettsäure-Derivat, jedoch kein Molkereifett ist, die mindestens eine mehrfach ungesättigte Fettsäure mit einem ω-3-nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System in einer Menge von > 0,01 Gew.-%, bezogen auf Fettsäuren, enthält. Demgemäß umfaßt die Verbindung eine Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung, erhältlich durch Oxidation einer Oleochemikalie, die ein Glyceridfett, eine Fettsäure oder ein Fettsäure-Derivat, jedoch kein Molkereifett ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Oleochemikalie mindestens eine mehrfach ungesättigte Fettsäure mit einem ω-3-nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System in einer Menge von > 0,01 Gew.-%, vorzugsweise > 0,1 Gew.-%, bezogen auf Fettsäuren, enthält.

Ferner wurde ein Verfahren zur Herstellung einer derartigen Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung gefunden, das die Verwendung einer modifizierten Oleochemikalie, die entweder ein natürliches Glyceridfett oder eine Fettsäure oder ein Fettsäure-Derivat ist, umfaßt. Daher umfaßt die Erfindung auch ein Verfahren zur Herstellung einer Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung, indem man eine Oleochemikalie, die entweder ein natürliches Glyceridfett oder eine Fettsäure oder ein Fettsäure-Derivat ist, einer Oxidationsbehandlung unter wirft, dadurch gekennzeichnet, daß die Oleochemikalie einer Behandlung unterworfen wird, die die Modifikation der Fettsäurenzusammensetzung bewirkt, so daß sie mindestens 0,01 Gew.-%, bezogen auf die Fettsäuren, mehrfach ungesättigter Fettsäuren mit einem ω-3-nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System enthält. Eine derartige Behandlung umfaßt insbesondere eine Hydrierung, Interesterifizierung und Fraktionierung.

Im Gegensatz zu den erwähnten Verfahren des Standes der Technik verstärkt das erfindungsgemäße Verfahren nicht primär ein bereits in gewissem Grad in der Fettquelle vorliegendes natives Aroma, sondern erzeugt ein unerwartetes Aroma, das vor der Behandlung in der Fettquelle noch nicht vorgelegen hat. Insbesondere kann nun eine Aromatisierungszusammensetzung hergestellt werden, die zum Würzen bzw. Aromatisieren von Nahrungsmittelzusammensetzungen geeignet ist, für welche ein butterartiges Aroma erwünscht ist, und zwar durch die Oxidation eines neutralen Sojaöls, das einer partiellen Hydrierung unterzogen worden ist. Das erhaltene Aroma enthält eine charakteristische Süße, sahnige Note, die in einem Butteraroma äußerst erwünscht ist.

Beschreibung der Figuren

Fig. 1 zeigt Beispiele von ω-3-mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlängen von 18 C-Atomen und einem konjugierbaren (1a), konjugierten (1b) oder nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System (1c).

Fig. 2 zeigt einen Weg für die Bildung mehrfach ungesättigter Fettsäuren mit nicht-konjugierbaren Doppelbindungen während der Hydrierung von mehrfach ungesättigten Fetten und Ölen.

Linolensäure (A) wird zuerst in ein Positionsisomer von Linolensäure (B) umgewandelt und dann in eine Mischung von Positionsisomeren der Linolsäure (C).

Fig. 3 veranschaulicht die Temperaturabhängigkeit des Oxidationsschrittes. Sie zeigt eine Kurve, die für jede Oxidationstemperatur die Mindestreaktionszeit in Stunden zur Entwicklung eines wahrnehmbaren Aromas angibt.

Einzelheiten der Erfindung

Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung bedeutet im Kontext der vorliegenden Erfindung jede Zusammensetzung, die zum Aromatisieren einer Nahrungsmittelzusammensetzung, entweder allein oder in Mischung mit anderen Aromatisierungszusammensetzungen, -komponenten oder -verbindungen verwendet werden kann, mit welchen sie einen Aromacocktail bilden kann. Daher kann die Aromatisierungszusammensetzung eine einzige Verbindung oder - häufiger - eine Mischung verschiedener Verbindungen sein, von denen einige in Spurenmengen vorliegen können und die gemeinsam, bei Anwendung in geeigneten Konzentrationen, für das gewünschte Aroma verantwortlich sind. Häufig wird die Bezeichnung Aromablock für eine Aromatisierungszusammensetzung verwendet, die keine einzelne Verbindung ist, wenn diese erst nach Zugabe einer oder mehrerer anderer Aromatisierungszusammensetzungen ihre richtige Wirkung entfaltet.

"Butteraroma" bedeutet ein Aroma, das die Sinneswahrnehmung des Riechens und/oder Schmeckens echter Butter evoziert. Es ist nicht beabsichtigt, daß das durch eine Aromatisierungszusammensetzung verliehene Aroma notwendigerweise in allen Aspekten mit dem Aroma echter Butter identisch ist (was durch "natürliches Butteraroma" angezeigt wird). Eines der Ziele der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Aromablockes, der zur Herstellung eines Butteraromas geeignet ist.

Erfindungsgemäß ist das zur Herstellung einer aromatisierenden Substanz verwendete Glyceridfett im wesentlichen ein Fett mit einer relativ hohen Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren mit einem ω-3-nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System (vergleiche z. B. Fig. 1). Derartige Fettsäuren sollten in einer Menge von mehr als > 0,01 Gew.-% vorliegen (ungesättigter Zustand A). Die bevorzugte Menge beträgt > 0,1 Gew.-%, und eine optimale Menge ist 1-5 Gew.-%, bezogen auf Fettsäuren.

Derartige Fette sind als Ausgangsmaterial für die Herstellung einer Aromatisierungszusammensetzung noch nicht offenbart worden. Erfindungsgemäß können sie zweckmäßigerweise durch jede Behandlung erhalten werden, die zu einer Modifizierung des Fettes führt. Fettmodifizierung bedeutet im Kontext der vorliegenden Beschreibung, daß die Zusammensetzung der Fettsäuren im Vergleich zu der ursprünglichen Zusammensetzung der Fettsäuren verändert worden ist. Fettmodifizierung umfaßt jedoch keine Behandlung, wie z. B. Fetthydrolyse, die auf die Fettsäurezusammensetzung keinerlei Wirkung hat.

Die Fettmodifizierung sollte mindestens eine mehrfach ungesättigte Fettsäure oder einen Fettsäure-Rest mit einem ω-3-nicht- konjugierbaren Doppelbindungs-System in ausreichender Menge erzeugen. Ein derartiges Doppelbindungs-System enthält mindestens zwei Doppelbindungen, eine in der ω-3-Stellung, und alle Doppelbindungen sind durch mindestens zwei Methylengruppen getrennt. Typische Beispiele sind 9,15-Octadecadiensäure, 10,15-Octadecadiensäure und 11,15-Octadecadiensäure im Gegen satz zu 9,13,15-Octadecatriensäure und 11,13,15-Octadectriensäure, die ein ω-3-Doppelbindungs-System enthalten, das konjugiert und konjugierbar ist. Die Oxidation von Ölen, die derartige Fettsäure-Reste enthalten, führt überraschenderweise - wie gefunden wurde - zu einem Produkt mit einer süßen, sahnigen Aromanote, die in einem Aromablock äußerst erwünscht ist, der zum Komponieren eines Butteraromas verwendet wird.

Die Modifizierung der Fettsäurezusammensetzung des Triglyceridfettes kann zweckmäßigerweise durch eine oder mehrere der folgenden Behandlungen durchgeführt werden: Hydrierung, Interesterifizierung und Fraktionierung, unter der Maßgabe, daß eine Veränderung der Fettsäurezusammensetzung erfolgt, die insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit einem ω-3- nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System erzeugt.

Im allgemeinen strebt die Hydrierung eine Veränderung ungesättigter Fettsäure-Reste von Triglyceridfett in weniger ungesättigte oder gesättigte Säuren an, z. B. Linolsäure in Ölsäure oder Ölsäure in Stearinsäure. Zur Erzielung eine Glyceridöles, das eine erhöhte Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren mit einem ω-3-nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System enthält, sollte das zu oxidierende Öl eine mehrfach ungesättigte Fettsäure enthalten, die durch Hydrierung in mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit einem ω-3-nicht-konjugierbaren Doppelbindungs- System umgewandelt werden können, was eine notwendige Voraussetzung für den Effekt der Erfindung ist. Ein Weg zur Bildung dieser Fettsäuren über Hydrierung ist in Fig. 2 dargestellt.

Zur Modifizierung der Fettsäurezusammensetzung durch Hydrierung kann ein herkömmliches Hydrierungsverfahren angewendet werden; und zwar nicht nur eine chemische Hydrierung, unter Verwendung z. B. von Nickel-, Palladium- oder Platinkatalysatoren, sondern auch eine Biohydrierung, bei der die Hydrierung in Gegenwart eines Hydrierungsenzyms erfolgt.

Eine Modifizierung durch Interesterifizierung umfaßt die Zugabe einer Quelle von Fettsäuren, z. B. freie Fettsäuren, oder eines unterschiedlichen Glyceridfettes, zu einem natürlichen Glyceridfett, worauf die Fettsäuren des natürlichen Fettes mindestens partiell durch die zugefügten Fettsäuren ausgetauscht werden. Es kann jedes übliche Interesterifizierungsverfahren angewendet werden, einschließlich chemischer und enzymatischer Interesterifizierung.

Eine weitere Möglichkeit zum Modifizieren der Fettsäurezusammensetzung ist durch Fraktionierung, entweder Trockenfraktionierung oder Lösungsmittelfraktionierung, des natürlichen Glyceridfettes, der Fettsäure oder des Fettsäure-Derivates.

Die Bezeichnung Glyceridfett bedeutet üblicherweise eine Mischung, die hauptsächlich aus Triglyceriden besteht. In nicht vollständig gereinigtem Zustand enthält dieses Fett jedoch zusätzlich erhebliche Mengen an freien Fettsäuren, Mono- und Diglyceriden und Phospholipiden. Obgleich die Anmelder durch keine Theorie gebunden werden möchten, wird angenommen, daß die Aroma-verleihenden Verbindungen durch Zersetzung der ungesättigten Fettsäure-Reste in der Oleochemikalie erzeugt werden. Es ist daher unwesentlich, ob die wie oben definierten Fettsäuren als freie Moleküle vorliegen oder als ein Derivat, z. B. ein Mono-, Di- oder Triglycerid, gebunden sind. In freier Form sowie als Derivat werden ihre Kohlenstoffketten während der Oxidationsbehandlung aufgebrochen, was zu der erfindungsgemäßen Aromatisierungszusammensetzung führt.

Bei Verwendung als Ausgangsmaterial im vorliegenden Verfahren enthält ein Glyceridfett üblicherweise mindestens 60 Gew.-% Triglyceride.

Die Bezeichnungen "Fett" und "Öl" werden austauschbar verwendet. Es kann jede Art Fett verwendet werden, einschließlich tierischem Fett und Fischöl, vorzugsweise werden jedoch pflanzliche Fette verwendet, vorausgesetzt, sie enthalten eine Fettsäure, die als Vorläufer für das erfindungsgemäße Verfahren wirken kann. Eine Vorläufer-Fettsäure ist dadurch gekennzeichnet, daß sie nach Hydrierung eine Fettsäure mit einem ω- 3-nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System liefert. Derartige Fette sind Sojaöl, Baumwollsamenöl, Maisöl, Rapsöl und Leinsamenöl. Andere pflanzliche Öle, z. B. Sonnenblumenöl, Palmöl, Palmkernöl, Arachidöl, Olivenöl und Sesamöl und Mischungen dieser, sind weniger geeignet, weil sie keine Fettsäure enthalten, die als Vorläufer für das erfindungsgemäße Verfahren wirken kann, und daher können sie einzeln nicht verwendet werden oder nur in Mischung mit Fetten der vorher genannten Kategorie.

Zum Zweck der vorliegenden Erfindung umfaßt die Bezeichnung Fett auch Saccharosefettsäureester, die als kalorienarmer Ersatz für einen Teil oder das gesamte Triglyceridmaterial verwendet werden können.

Die vorteilhafteste Möglichkeit zur Erzielung einer Modifizierung der Fettsäurezusammensetzung ist die Hydrierung, für welche jedes herkömmliche Verfahren angewendet werden kann. Die Hydrierung sollte nicht bis zur vollständigen Sättigung fortschreiten, andernfalls ist das für das anschließende Oxidationsverfahren erforderliche Doppelbindungs-System nicht mehr existent. Die Iodzahl bleibt vorzugsweise oberhalb von 50. Das optimale Maß an Hydrierung hängt von der Natur des Fettes ab und kann durch einige Versuchsexperimente leicht festgestellt werden.

Obgleich die Anmelder durch keine Theorie gebunden werden möchten, wird angenommen, daß eine partielle Hydrierungsbehandlung die Doppelbindungen sättigen, die während der anschließend Oxidation die Erzeugung von Nebenaromen bewirken würden (vergleich Tabelle II).

Für das Oxidationsverfahren werden vorzugsweise Fette mit einer relativen geringen Menge mehrfach ungesättigter ω-3- Fettsäuren mit einer konjugierten oder konjugierbaren Doppelbindung gewählt. Die Oxidation in Gegenwart derartiger Fettsäuren kann ein sehr unangenehmes grünes, öliges Nebenaroma erzeugen. In jedem Fall enthält das zu oxidierende Fett 0-5 Gew.-%, vorzugsweise 0-1 Gew.-%, derartiger Säuren (Ungesättigtheitszustand B). Die Prozentsätze sind wie üblich auf die gesamten Fettsäuren berechnet.

Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem ω-3-nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System und mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem ω-3-konjugierten oder -konjugierbaren Doppelbindungs-System > 1 ist (Ungesättigtheitszustand C).

Gemäß einer stärker bevorzugten Ausführungsform ist das hydrierte Fett hydriertes Sojaöl mit einem Steigschmelzpunkt von 30-45ºC, vorzugsweise etwa 35ºC. Die Oxidationsbehandlung dieses hydrierten Fettes liefert eine Aromatisierungszusammensetzung, die als ein Butteraromablock verwendet werden kann. Wenn dieser Aromablock, fakultativ nach einer entsprechenden Verdünnung, mit Butteraromaverbindungen, wie Diacetyl, δ-Lactonen und Methylketonen, gemischt wird, erhält man ein geeignetes Butteraroma, das natürlichem Butteraroma sehr ähnlich ist.

Die Aromatisierungszusammensetzung erhält man, indem man die oben genannte Oleochemikalie mit einer spezifischen Fettsäurezusammensetzung Sauerstoff aussetzt, zweckmäßigerweise der umgebenden Luft. Die Fettoxidation erfolgt bereits bei Umgebungstemperatur, die Oxidation verläuft jedoch bei einer wirtschaftlichen Geschwindigkeit, wenn die Temperatur > 50ºC ist. Daher wird die Verfahrenstemperatur vorzugsweise auf > 50ºC erhöht. Fig. 3 zeigt die Beziehung zwischen der Temperatur und der Mindestheizperiode, die zur Entwicklung eines feststellbaren Aromas erforderlich ist. Im allgemeinen wird das modifizierte Fett 0,5 Stunden bis 1 Woche bei einer Temperatur von 50-150ºC erhitzt. Ein Nachteil relativ hoher Temperaturen besteht darin, daß flüchtige Verbindungen aus der Reaktionsmischung entweichen können.

Bei 50-85ºC betragen geeignete Erhitzungszeiten 5-50 Stunden. Häufig erhält man gute Ergebnisse innerhalb von 8-36 Stunden. Bei etwa 100ºC genügt oft ein einstündiges Erhitzen. Gute und reproduzierbare Ergebnisse erhält man, wenn die Oxidation unter Rückflußbedingungen durchgeführt wird. Eine Temperatur von 85-95ºC erzielt einen guten Kompromiß zwischen einer ausreichenden Reaktionsgeschwindigkeit und einem gesteuerten Entweichen flüchtiger Verbindungen.

Die gesteuerte Oxidationsbehandlung erfolgt vorzugsweise in Gegenwart von mindestens 2 Gew.-% Wasser und bei einer Temperatur im Bereich von 50-150ºC. Bei Anwendung einer Verfahrenstemperatur von mehr als 100ºC sollte offensichtlich der Druck erhöht werden. Wenn Wasser in den Ausgangsmaterialien nicht bereits vorliegt, wird es der Reaktionsmischung zugefügt.

Die Gegenwart von etwas Salz während der Oxidation hat einen günstigen Effekt auf die Aromaentwicklung. Vorzugsweise enthält die Reaktionsmischung 3-40 Gew.-% Kochsalz (berechnet auf den Wassergehalt).

Das in das Oxidationsverfahren eingehende Fett sollte im wesentlichen frei von Komponenten sein, die eine Maillard- Reaktion eingehen können. Im Zusammenhang mit dieser Beschreibung bedeutet dies, daß die kombinierten Mengen an Proteinen und reduzierenden Zuckern - falls vorhanden - nicht größer als 1 Gew.-% sind.

Die Oxidationsbehandlung des modifizierten Fettes ist vorzugsweise eine gesteuerte Oxidationsbehandlung, was in diesem Zusammenhang ein Verfahren bedeutet, in welchem ein Antioxidationsmittel in solcher Menge vorliegt, daß eine der Wirkungen eine leichte Verzögerung der Oxidation ist. Wenn das Antioxidationsmittel kein natives Antioxidationsmittel ist, das in dem zu oxidierenden Fett bereits vorliegt, kann es zugefügt werden.

Das Antioxidationsmittel kann entweder eine Einzelverbindung oder eine Mischung unterschiedlicher Verbindungen sein. Geeignete Antioxidationsmittel sind:

(1) natürliche oder naturidentische Antioxidationsmittel, wie Tocopherole, Tocotrienole, Guajakgummi, Nordihydroguajaretsäure, Ascorbinsäure;

(2) synthetische Antioxidationsmittel, wie butyliertes Hydroxyanisol (BHA), butyliertes Hydroxytoluol (BHT), tert-Butylhydroxychinon (TBHQ), Trihydroxybutyrophenon, 4- Hydroxymethyl-2,6-ditert-butylphenol, Dilaurylthiodipropionat, Gallate, Anoxomer (ein Kondensationsprodukt von BHA, BHT und TBHQ), Ascorbylpalmitat;

(3) Maskierungsmittel, wie Weinsäure, Zitronensäure und Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA).

Das Antioxidationsmittel wird vorzugsweise aus der Gruppe, bestehend aus natürlichen und naturidentischen Antioxidationsmitteln, Zitronensäure, Weinsäure und Vorläufer davon bestehenden Gruppe ausgewählt. Das am meisten bevorzugte Antioxidationsmittel ist α-Tocopherol und Mischungen aus Tocopherolen, die im Handel erhältlich sind. α-Tocopherol ist gewöhnlich als ein natives Antioxidationsmittel in Pflanzenfett vorhanden. Etwa 0,1 Gew.-% (berechnet auf das Fett) an α-Tocopherol reicht aus, um die Induktionsdauer des Fettes um einen Faktor von 1,5 zu erhöhen (effektive Konzentration). Die Induktionsdauer wird bei 100ºC unter Anwendung des in J. Am. Oil. Chem. Soc., Band 63, 6 (1986), 192-195, beschriebenen Verfahrens bestimmt.

Im allgemeinen hängt die wirksame Konzentration von der Natur des Fettes und von der Natur des Antioxidationsmittels ab. Das Antioxidationsmittel kann in einer Menge des 1-100-fachen der wirksamen Konzentration beigemischt werden. Falls α-Tocopherol das einzige in der erfindungsgemäßen Aromatisierungszusammensetzung vorliegende Antioxidationsmittel ist, ist seine Konzentration mindestens 0,01 Gew.-%.

Das vorliegende Verfahren strebt eine milde Oxidation des Fettes an, was in diesem Zusammenhang bedeutet, daß man dafür sorgt, daß der Peroxidwert des Fettes nach Oxidation, der gewöhnlich mindestens 2 beträgt, 20 nicht übersteigt. Der Peroxidwert zeigt die Menge an im Fett vorliegenden Peroxiden und wird in milliäquivalent Sauerstoff pro kg Fett ausgedrückt. Die Möglichkeit, in welcher der Peroxidwert bestimmt werden kann, ist von P. G. Powick, J. Agric. Res. 26, 323 (1923), beschrieben.

Da die erzeugten Aromaverbindungen ziemlich flüchtig sind, wird der Oxidationsschritt vorzugsweise in einem im wesentlichen geschlossenen System durchgeführt, d. h. einem System, aus welchem derartige flüchtige Komponenten nicht entweichen können. Die Bezeichnung geschlossenes System schließt in diesem Zusammenhang auch Rückflußsysteme ein. Ein geschlossenes System gewährleistet, daß das Wasser sowie die erzeugten flüchtigen Aromen, die in der fetthaltigen Oxidationsmischung vorliegen, durch Verdampfen während der Oxidation, die recht lange Zeit erfordern kann, nicht entweichen.

Dem vorliegenden Verfahren kann sich ein Schritt anschließen, der die Gewinnung der im oxidierten Fett vorliegenden flüchtigen Aromabestandteile umfaßt. Ihre Isolierung aus der Mischung kann z. B. durch Destillation, superkritische Gasextraktion oder Lösungsmittelextraktion erfolgen. Die flüchtigen Bestandteile werden vorzugsweise durch Destillation gewonnen. Das Destillat enthält eine Mischung, die (C&sub5;-C&sub1;&sub2;)-Alkanole, (C&sub5;- C&sub1;&sub2;)-2-Alkenale und (C&sub7;-C&sub1;&sub2;)-2,4-Alkadienale umfaßt.

Alternativ können die flüchtigen Bestandteile während des Oxidationsverfahrens destilliert werden. Dann unterstützt das Erhitzen sowohl die Beschleunigung der Oxidation als auch die Verdampfung der flüchtigen Aromabestandteile.

Die Erfindung umfaßt auch die Verwendung der erfindungsgemäßen Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung zum Aromatisieren von Nahrungsmittelprodukten und die aromatisierten Nahrungsmittelprodukte selbst.

Die Aromatisierungszusammensetzung wird einzeln oder in Mischung mit anderen Aromakomponenten dem Nahrungsmittelprodukt einverleibt, zweckmäßigerweise in einer Menge von 0,001- 10 Gew.-%, vorzugsweise 0,5-6 Gew.-%, berechnet auf das Nahrungsmittelprodukt.

Nahrungsmittelprodukte sind zu verstehen als: Produkte, die für den menschlichen Verzehr geeignet und beabsichtigt sind, d. h. Produkte, die bei Verzehr in normalen Mengen nicht toxisch sind. Eine typische Aromatisierungszusammensetzung ist ein Butteraromablock, der besonders geeignet ist zum Aromatisieren von Brotaufstrichen, Nicht-Molkereischnen, Süßwaren, Eiscreme, Sirupen, Bäckereimaterialien, Backwaren, Shortenings, Bratensäften, Suppen, Soßen, Dressings und Snacks, generell in Produkten, die von der Einverleibung eines Butteraromas profitieren.

Die Aromazusammensetzung hat üblicherweise eine kontinuierliche Fettphase und kann dann als solche einer Nahrungsmittelzusammensetzung zugefügt werden, die ebenfalls eine kontinuierliche Fettphase aufweist, wie z. B. Margarine und fettarme Brotaufstriche. Alternativ kann die Aromazusammensetzung in eine Wasserphase emulgiert werden und dann in einfacher Weise mit einer emulsionsartigen Nahrungsmittelzusammensetzung, z. B. einer Sahne, gemischt werden, wo Wasser ebenfalls die kontinuierliche Phase ist.

Das erhaltene aromatisierte Nahrungsmittelprodukt enthält vorzugsweise 10-95 Gew.-% Wasser und 5-90 Gew.-% Fett (oxidiertes Fett der Erfindung sowie nicht-oxidiertes Fett). Der gesamte Wasser- und Fettgehalt umfaßt mindestens 70 Gew.-%. Derartige Nahrungsmittelprodukte sind z. B. fettreiche Brotaufstriche, die z. B. 80 Gew.-% Fettphase enthalten, von welcher 3 Gew.-% oxidiertes Fett sind, und fettarme Aufstriche, die z. B. 40 Gew.-% Fett enthalten, von denen 1 Gew.-% oxidiertes Fett ist.

Das in dem aromatisierten Nahrungsmittelprodukt vorliegende nicht-oxidierte Fett hat einen niedrigen Peroxidwert, vorzugsweise kleiner als 2, insbesondere kleiner als 0,1. Ferner hat dieses nicht-oxidierte Fett im allgemeinen einen Anisidinwert von weniger als 1 und einen Gesamtoxidationswert von weniger als 5. Zur Bestimmung des Anisidinwertes vergleiche: IUPAC, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 6. Aufl. (1979), Pergamon Press, Oxford, Methode 2,504, Seite 143.

Der Gesamtoxidationswert (TOV = total oxidation value) wird aus dem Peroxidwert (PV = peroxide value) und den Anisidinwert (AV = anisidine value) berechnet:

TOV = 2*PV + AV.

Vgl.: J. Am. Oil. Chem. Soc. 51, 17 (1974), G. R. List et al.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht.

Beispiele 1-9 Eine Butteraroma verleihende Zusammensetzung, ihre Herstellung und organoleptische Bewertung

Verschiedene pflanzliche Öle wurden neutralisiert, gebleicht und partiell hydriert, indem man die Öle einem üblichen einstufigen Hydrierverfahren unterzog, bis der in Tabelle I angegebene Steigschmelzpunkt erreicht ist.

Die ursprünglich 140ºC betragende Hydrierungstemperatur wurde auf 185ºC erhöht. Falls nicht anders angegeben (vergleiche Tabelle I), wurde ein Nickel-auf-Silika-Katalysator in einer Konzentration angewendet, die 0,3 Gew.-% Nickel, bezogen auf das Öl, entspricht. Tabelle I zeigt die Fettsäurezusammensetzung von drei natürlichen Ölen und von jedem hydrierten Öl. Die Zahl nach dem Namen des Öls zeigt den Steigschmelzpunkt.

Vor der Oxidation sollte das entweder natürliche oder hydrierte Ausgangsöl ohne Geschmack oder Geruch sein. Sein Peroxidwert sollte < 1,0 sein.

500 g frisch raffiniertes Öl wurden mit 0,2 g einer Tocopherol-Mischung (von Eisai Co., Ltd., 60% in Öl, enthaltend α-, γ- und δ-Tocopherole in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 3,13 : 3,46) und mit 125 g einer 16 gew.-%igen Salzlösung in entmineralisiertem Wasser gemischt.

Die Emulsion wurde in einen mit Rückflußkühler versehenen 1 Liter 3-Halsrundkolben auf einem Ölbad (108ºC) unter ständigem Rühren erhitzt (93ºC). Nach 24 Stunden (Beispiel 6 : 48 Stunden) wurde die salzige wäßrige Phase von der Fettphase durch Zentrifugieren oder Dekantieren (wenn das Öl fest wurde) abgetrennt.

Analyse des Öls von Beispiel 3: die flüchtigen Bestandteile wurden aus dem oxidierten Fett unter Verwendung von Entgasen unter Hochvakuum (1,33 mPa, 90ºC, 5 Stunden) gesammelt und durch Gaschromatographie analysiert:

Tabelle I

BO = Sojaöl; RP = Rapsöl; PO = Palmöl

1) Mit sulfuriertem Nickel-auf-Silika-Katalysator hydriert

2) n.c. = nicht-konjugierbar; die Bezeichnung bezieht sich auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren, in welchen die Doppelbindungen durch mehr als eine Methylengruppe getrennt sind.

3) Gesamte mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit einem ω-3- konjugierten oder -konjugierbaren Doppelbindungs-System.

ug/kg (PPb)

Pentanal 590

Hexanal 720

Heptanal 460

Octanal 530

Nonanal 570

Decanal 440

Undecanal 85

Dodecanal 30

2-Pentenal 120

2-Hexenal 340

2-Heptenal 840

2-Octenal 1180

2-Nonenal 1340

2-Decenal 1615

2-Undecenal 1350

2-Dodecenal 460

2,4-Heptadienal 100

2,4-Octadienal 135

2,4-Nonadienal 700

2,4-Decadienal 2520

2,4-Undecadienal 430

2,4-Dodecadienal 40

Für Vergleichszwecke wurden auch Fette, die nicht den oben genannten Ungesättigtheitsbedingungen entsprachen, der obigen Oxidationsbehandlung unterzogen (Beispiele A, B, C, D und E).

Organoleptische Bewertung

4 Gew.-% der oxidierten Öle und der Vergleichsöle wurden in einem neutralen Öl (Triglyceridöl mittlerer Kettenlänge) gelöst.

Proben der verdünnten Öle wurden von einem Gremium von zehn Margarinearoma-Experten bewertet (vergleiche Tabelle II). Neben der Butterartigkeit wurde auch ein grünes, öliges Nebenaroma und eine süße, sahnige Note festgestellt, die als Beitrag zum Butteraroma bewertet wurde. Anzumerken ist, daß die Vergleichsprobe D ein ziemlich starkes Nebenaroma zeigt.

Obgleich das Öl einer Hydrierung unterworfen wurde, entspricht es nicht den Ungesättigtheitsbedingungen B und C. Die Vergleichsprobe E zeigt kein Nebenaroma, weil der Bedingung B entsprochen ist, aber sie zeigt kein positives Aroma, weil der Bedingung A nicht entsprochen ist.

Tabelle II Organoleptische Bewertung

1) Nebenaroma

2) Mittlere Bewertungen (n = 10); willkürliche Skala von 1 = schwach bis 5 = stark

A, B und C sind Vergleichsproben für BO-, RP- und PO-Öle, die nicht hydriert worden sind.

D und E sind hydriertes Sojaöl bzw. Palmöl, die den Ungesättigtheitsbedingungen nicht entsprechen.

3) Vollständig gehärtetes Sojaöl, enthaltend etwa 0,4 Gew.-% mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Beispiel 10 Herstellung von Croissants unter Verwendung von oxidiertem hydriertem Sojaöl als Aromazusammensetzung

Eine Backmargarine für Croissants (eine sogenannte Margarine für Plundergebäck) wurde unter Verwendung eines Votators® (Dünnschicht-Wärmeaustauscher) mit einer wäßrigen Phase (17 Gew.-%), bestehend aus (Gew.-%):

86% entmineralisiertes Wasser

2,4% modifizierte Stärke

5,5% Salz

5,5% Saccharose

0,4% Zitronensäure

0,2% Kaliumsorbat

8 ppm Diacetyl

und einer Fettphase (83 Gew.-%), bestehend aus:

40% gehärtetem Palmöl (Schmp. 42ºC)

30% gehärtetem Rapsöl (Schmp. 32ºC)

11% Sojaöl

15% Schmalz

4% atomatisierendes Öl von Beispiel 2

hergestellt.

Croissants wurden aus einem Teig der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

1000 g Mehl

40 g Bäckerhefe

25 g Salz

100 g Saccharose

300 g Wasser

300 g Milch

Der Teig wurde geknetet, danach wurde er in eine Schüssel gegeben und abgedeckt, um eine Krustenbildung zu verhindern. Zum Fermentieren wurde der Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehalten. Dann wurde der Teig aufgeteilt und in einen Kühlschrank gegeben und über Nacht aufbewahrt. Der Teig wurde dann in Stücke geschnitten. Zum Formen des Teigs wurde ein Stück in einem Rechteck ausgerollt, und eine Hälfte davon wurde mit 500 g der Margarine bedeckt, die vorher temperiert worden war. Dann wurde der ausgerollte Teig doppelt gefaltet, wobei die Margarine sich bedeckte und die Kanten verbunden wurden. Dann wurde er gedreht, dreifach gefaltet und danach gedreht und vierfach gefaltet (dies bedeutet eine einfache Tour und eine doppelte Tour). Der Teig wurde auf eine Dicke von etwa 3 mm ausgerollt.

Zur Formgebung wurde der Teig in Streifen von 20 cm Breite geschnitten und in Dreiecke von 40 bis 50 g Teig unterteilt. Die Croissants wurden in sehr längliche Dreiecke mit einer Höhe von 18 bis 20 cm und einer Basis von 9 bis 10 cm geschnitten. Sie wurden einige Male um sich selbst gerollt.

Zum weiteren Fermentieren ließ man die Croissants bei 30-35ºC unter den Schutz des Abzugs oder in einem Fermentierer aufgehen, das Backen erfolgte kurz (bei etwa 250ºC) ohne irgendwelches Anfeuchten für etwa 12 Minuten. Die Croissants wurden zweimal mit Ei bestrichen und noch einmal vor dem letzten Fermentieren.

Vergleichsbeispiel F

Beispiel 10 wurde wiederholt, die Margarine wurde jedoch unter Verwendung des gemäß Beispiel 1 der EP 0 377 239 hergestellten oxidierten Butterfettes anstelle des Öls von Beispiel 2 der vorliegenden Beschreibung hergestellt.

Organoleptische Bewertung

Ein Gremium von 10 Aromaexperten verglich die sowohl gemäß Beispiel 10 hergestellten Croissants als auch die gemäß dem Vergleichsbeispiel F hergestellten Croissants mit üblichen Croissants, die mit echter Butter als Standard hergestellt waren. Beide Typen von Croissants (Beispiel 10 und D) erhielten eine gute Bewertung durch das Gremium, die zahlenmäßigen Bewertung der ersteren Croissants war jedoch etwas höher als die Bewertung der letzteren Croissants.

Beispiel 11 Herstellung von Plunderstücken unter Verwendung von oxidiertem hydriertem Sojaöl als Aromazusammensetzung

Eine Backmargarine für Croissants (eine sogenannte Margarine für Plundergebäck) wurde unter Verwendung eines Votators mit einer wäßrigen Phase (17 Gew.-%), bestehend aus (Gew.-%):

86% entmineralisiertes Wasser

2,4% modifizierte Stärke

5,5% Salz

5,5% Saccharose

0,4% Zitronensäure

0,2% Kaliumsorbat

8 ppm Diacetyl

16 ppm 1 : 1-Mischung von δ-Decalacton und δ-Dodecalacton

1 ppm 1 : 1 : 1-Mischung von 2-Pentanon, 2-Heptanon und 2-Nonanon

und einer Fettphase (83 Gew.-%), bestehend aus:

40% gehärtetem Palmöl (Schmp. 42ºC)

30% gehärtetem Rapsöl (Schmp. 32ºC)

11% Sojaöl

15% Schmalz

2% atomatisierendes Öl von Beispiel 2

hergestellt.

Unter Verwendung der folgenden Bestandteile:

500 g Mehl (Columbus® von Meneba)

260 g Wasser

200 g Margarine

300 g Margarine zum Falten

wurde die folgende Arbeitsweise (schottische/holländische Methode) zur Herstellung von Plunderstücken angewendet:

- Mehl, Wasser und die Vorteig-Margarine, erhalten in einer Diosna-Knetmaschine 200 Umdrehungen

- Ruhenlassen des Teiges für 10 Minuten

- Ausrollen des Teiges auf eine Dicke von 5 mm

- Pressen und Ausbreiten der Margarine auf die Masse von Hand

- Falten des Teiges in zwei Touren von drei, gefolgt von 20 Minuten Ruhenlassen

- zweimaliges Wiederholen der letzteren Arbeitsweise

- Ausrollen der Masse auf 3 mm Dicke und Schneiden in 12 · 2 cm Stücke

- Backen bei 200ºC.

Vergleichsbeispiel G

Beispiel 11 wurde wiederholt, aber die Margarine wurde unter Verwendung des gemäß Beispiel 1 der EP 0 377 239 hergestellten oxidierten Butterfettes anstelle des Öls von Beispiel 2 der vorliegenden Beschreibung hergestellt.

Organoleptische Bewertung

Ein Gremium von zehn Aromaexperten verglich sowohl die gemäß Beispiel 11 hergestellten Plunderstücke und die gemäß dem Vergleichsbeispiel 6 hergestellten Croissants mit üblichen Plunderstücken, die mit echter Butter als Standard hergestellt waren. Beide Typen von Plunderstücken (Beispiele 11 und E) erhielten eine gute Bewertung von dem Gremium, die zahlenmäßige Bewertung der ersteren Plunderstücke (Beispiel 11) war jedoch etwas höher als die Bewertung der letzteren Plunderstücke (Beispiel 6).


Anspruch[de]

1. Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung, erhältlich durch Oxidation einer Fettsäure oder eines Fettsäure-Derivates oder Mischungen davon, die kein Molkereifett ist (sind) und dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäure mindestens eine ungesättigte Fettsäure mit einem ω-3-nicht- konjugierbaren Doppelbindungs-System in einer Menge von > 0,01 Gew.-%, vorzugsweise > 0,1 Gew.-%, bezogen auf die Fettsäuren, umfaßt.

2. Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäure mindestens eine Fettsäure umfaßt, ausgewählt aus der aus 9,15-Octadecadiensäure, 10,15-Octadecadiensäure und 11,15-Octadecadiensäure bestehenden Gruppe.

3. Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäure oder das Fettsäure-Derivat 0-5 Gew.-%, vorzugsweise 0-1 Gew.-% (bezogen auf die Fettsäuren) an Fettsäuren mit einem ω-3- konjugierten oder -konjugierbaren Doppelbindungs-System enthält.

4. Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3 mit einer Fettsäurezusammensetzung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß das Gewichtsverhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem ω-3-nicht- konjugierbaren Doppelbindungssystem und mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem ω-3-konjugierten oder -konjugierbaren Doppelbindungs-System > 1 ist.

5. Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung, erhältlich durch Oxidation eines natürlichen Glyceridfettes, das einer Behandlung unterzogen worden ist, die die Fettsäurezusammensetzung des Glyceridfettes modifiziert hat.

6. Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung nach Anspruch 5, wobei die Modifizierungsbehandlung ausgewählt ist aus der aus Hydrierung, Interesterifizierung und Fraktionierung bestehenden Gruppe.

7. Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung nach Anspruch 5, die zur Verwendung als Butteraromablock in Nahrungszusammensetzungen geeignet ist und erhältlich ist durch Oxidation eines Sojaöles, das auf einem Steigschmelzpunkt von 30-45ºC hydriert worden ist.

8. Verfahren zur Herstellung einer Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung, indem man ein natürliches Glyceridfett oder eine Fettsäure oder ein Fettsäure-Derivat einer Oxidationsbehandlung unterzieht, worin das natürliche Glyceridfett oder die Fettsäure oder das Fettsäure-Derivat ein natürliches Fett ist, das einer Behandlung unterzogen worden ist, die zu einer Erhöhung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem ω-3-nicht-konjugierbaren Doppelbindungs-System bis auf mindestens 0,01 Gew.-%, bezogen auf Fettsäuren, führt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, worin die Modifizierungsbehandlung zu einem Produkt mit einer Fettsäurezusammensetzung mit 0-5 Gew.-% Fettsäuren mit einem ω-3-konjugierten oder -konjugierbaren Doppelbindungs-System führt.

10. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 8 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Modifizierungsbehandlung zu einem Produkt mit einer Fettsäurezusammensetzung führt, worin das Gewichtsverhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem ω-3-nicht- konjugierbaren Doppelbindungs-System und mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem ω-3-konjugierten oder -konjugierbaren Doppelbindungssystem > 1 ist.

11. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das natürliche Glyceridfett oder die Fettsäure oder das Fettsäure-Derivat einer Hydrierungsbehandlung unterzogen worden ist.

12. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das natürliche Glyceridfett oder die Fettsäure oder das Fettsäure-Derivat einer Interesterifizierungsbehandlung unterzogen worden ist.

13. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das natürliche Glyceridfett oder die Fettsäure oder das Fettsäure-Derivat einer Fraktionierungsbehandlung unterzogen worden ist.

14. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das natürliche Fett aus der Gruppe ausgewählt ist, die Sojaöl, Rapsöl, Baumwollsamenöl, Maisöl und Sesamöl und Mischungen davon umfaßt.

15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das natürliche Glyceridfett oder die Fettsäure oder das Fettsäure-Derivat auf eine Iodzahl nicht unter 50 hydriert worden ist.

16. Verfahren nach den Ansprüchen 12 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett Sojaöl ist, das auf einen Steigschmelzpunkt von 30-45ºC hydriert ist.

17. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 8 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das modifizierte Fett oder die Fettsäure oder das Fettsäure-Derivat durch Erhitzen unter Zugang von Sauerstoff, vorzugsweise Luft, oxidiert ist.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das modifizierte Fett oder die Fettsäure oder das Fettsäure-Derivat in Gegenwart eines Antioxidationsmittels oxidiert wird, das mit einem modifizierten Fett in einer Konzentration gemischt ist, die ausreicht, um die Induktionsdauer des Fettes um einen Faktor von mindestens 1,5 zu erhöhen.

19. Verfahren nach den Ansprüchen 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß das modifizierte Fett oder die Fettsäure oder das Fettsäure-Derivat 0,5 Stunden bis 1 Woche lang bei einer Temperatur von 50-150ºC erhitzt wird.

20. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 17 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß das modifizierte Fett in Gegenwart von Wasser bei einer Temperatur von 50-150ºC erhitzt wird.

21. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 17 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial im wesentlichen frei von Proteinen und reduzierenden Zuckern ist, die eine Maillard-Reaktion eingehen können.

22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß die kombinierten Mengen von Proteinen und reduzierenden Zuckern, die eine Maillard-Reaktion eingehen können, nicht größer als 1 Gew.-% sind.

23. Verwendung der Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 7 oder erhalten nach dem Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 8 bis 22 zum Aromatisieren von Nahrungsmittelprodukten.

24. Nahrungsmittelprodukt, aromatisiert durch die Gewürz- bzw. Aromatisierungszusammensetzung gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 7 oder erhalten nach dem Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 8 bis 22.







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