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Dokumentenidentifikation DE19853178A1 25.05.2000
Titel Joghurt-Zubereitung
Anmelder Schwedt & Gesing intertee Handelsgesellschaft mbH, 22848 Norderstedt, DE
Erfinder Gesing, Axel, 20144 Hamburg, DE
Vertreter Harmsen & Utescher, Rechtsanwälte, Patentanwälte, 20097 Hamburg
DE-Anmeldedatum 19.11.1998
DE-Aktenzeichen 19853178
Offenlegungstag 25.05.2000
Veröffentlichungstag im Patentblatt 25.05.2000
IPC-Hauptklasse A23C 9/13
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft eine neuartige Joghurt-Zubereitung, die aus Milch oder Sahne mit spezifischen thermophilen Reifungskulturen erhältlich ist. Die erfindungsgemäße Joghurt-Zubereitung enthält als neuen Zusatzstoff Grünen Tee bzw. Grünen Tee-Extrakt. Dieser Zusatzstoff ist bis zu 6 Gew.-%, insbesondere bis zu 3 Gew.-%, im Fertigprodukt enthalten.

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neuartiges Joghurterzeugnis, das aus Milch oder Sahne mit spezifischen thermophilen Reifungskulturen (Joghurtkulturen), auch unter Erhöhung der Milchtrockenmasse, entweder durch Eindampfen oder Milchpulverzugabe und/oder Anreicherung mit anderen Milcheiweißerzeugnissen hergestellt werden kann. Die erfindungsgemäße Joghurt-Zubereitung kann auch zu bereitete Früchte, Fruchtteile, Säfte, Sirupe, Pasten, Aromen sowie Zucker bzw. andere Verdickungsmittel enthalten. In diesem Falle handelt es sich um Fruchtjoghurt bzw. um Joghurt mit Fruchtzubereitung.

Joghurt fällt allgemein unter den Sammelbegriff der Sauermilchprodukte. Gemeinsam ist allen Sauermilchprodukten, daß sie eine Gärung durchlaufen haben, an der neben Milchsäurebakterien auch andere Mikroorganismen beteiligt sein können.

Ursprünglich stammt Joghurt aus Ländern mit warmem Klima wie dem Balkan und wurde aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch durch Spontansäuerung hergestellt.

Ohne Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen und ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation unterscheidet man folgende Standard-Joghurtsorten:

  • 1. Joghurt
  • 2. fettarmer Joghurt
  • 3. Joghurt aus entrahmter Milch und
  • 4. Sahne-Joghurt.

Weiterhin wird unterschieden in Joghurt mild, fettarmer Joghurt, mild, Joghurt, mild aus entrahmter Milch und Sahne-Joghurt, mild.

Wenn das Joghurterzeugnis nach der Fermentation über 50°C erhitzt wird, handelt es sich um sog. "wärmebehandelten" Joghurt; dieser ist kennzeichnungspflichtig und kann auch außerhalb des Kühlschranks verwendet werden. Weiterhin ist es üblich, Stabilisatoren wie Verdickungsmittel, d. h. Zucker, Agar-Agar, Carboxymethylcellulose und verschiedene andere Stärkederivate wie Carboxymethlycellulosen zuzusetzen.

Falls dem Joghurterzeugnis Früchte oder Fruchtmark und Zucker zugesetzt werden, handelt es sich um ein Spezialprodukt, nämlich Joghurt mit Fruchtzubereitung. Der Fruchtanteil kann überschichtet, unterlegt oder verrührt sein.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine neuartige Joghurt- Zubereitung, hergestellt aus Milch oder Sahne mit spezifischen thermophilen Reifungskulturen (Joghurtkulturen) bereitzustellen, die auf dem Markt noch nicht erhältliche, neue Aroma- bzw. Wirkstoffe enthält.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Joghurt-Zubereitung gemäß dem Patentanspruch gelöst. Das erfindungsgemäße Joghurterzeugnis ist erhältlich aus Milch oder Sahne mit spezifischen Joghurtkulturen. Zur Erhöhung der Milchtrockenmasse kann das erfindungsgemäße Joghurterzeugnis eingedampft werden oder Milchpulverzugabe und oder Milcheiweißerzeugnisse zur Einstellung der Konsistenz enthalten.

Erstmals war es aber mit der erfindungsgemäßen Joghurt-Zubereitung möglich, den Aroma- bzw. Wirkstoff des Grünen Tees in Joghurt bzw. als Joghurterzeugnis dem Verbraucher zur Verfügung zu stellen. Der Wirkstoff des Grünen Tees ist in der Joghurt-Zubereitung bis zu 6 Gew.-%, insbesondere bis zu 3 Gew.-%, im Fertigprodukt enthalten.

In einer Ausführungsform kann entweder der Zusatz aus Grünem Tee als wäßriger Tee-Extrakt direkt bei der Joghurtherstellung bzw. Fermentation zugesetzt sein und unter Zusatz von 1,5 bis 3 Gew.-% Betriebskultur mitbebrütet werden.

In einer anderen Ausführungsform der Erfindung wird der Grüne Tee-Extrakt, ähnlich wie bei einem Fruchtanteil im Fruchtjoghurt überschichtet, unterlegt oder mit der fertigen Joghurt-Zubereitung verrührt.

Der Grüne Tee-Extrakt kann eventuell mit geringen Mengen Verdickungsmittel wie Agar-Agar, Carboxymethylcellulose oder anderen Verdickungsmitteln angedickt werden, um die Konsistenz der Joghurt- Zubereitung sämig bzw. stichfest einzustellen.

Bei Grünem Tee handelt es sich um nicht fermentierten Tee vom gleichen Strauch wie Schwarzer Tee. Im eigenen Saft gedämpft, bewahrt er die grüne Farbe. Hauptsorten sind Chun Mee (langgedrehtes Blatt), Sow Mee (geringer als Chun Mee), Gun Powder (kugelig gerolltes Blatt), Jasmintee (mit Jasminblüten aromatisiert).

Die chemische Zusammensetzung des Teeblattes schwankt je nach Herkunft. Bei frischem Material liegen als wichtigste Inhaltsstoffe circa 4% der Trockensubstanz als Koffein vor. 30% bestehen aus phenolischen Verbindungen, wobei vorwiegend Flavanole vorherrschen.

Bei Grünem Tee werden die Phenoloxidasen inaktiviert, um die Oxidation der Flavanole zu verhindern. Die grünliche bis zitronengelbe Farbe von Grünem Tee geht dementsprechend auf die Anwesenheit der Flavanole und Flavone zurück. Aufgrund der unterschiedlichen Herstellung unterscheiden sich daher Schwarzer und Grüner Tee chemisch vor allem in der Zusammensetzung der Phenolfraktion.

In letzter Zeit wird aber gerade der Phenolfraktion im Grünen Tee-Extrakt eine antikarzinogene Wirkung zugeschrieben. Gerade auch aus diesem Grund hat sich Grüner Tee in der letzten Zeit einer sehr großen Beliebtheit, auch in Europa, erfreut.

Erfindungsgemäß kann somit zum ersten Mal auch eine neuartige Zubereitungsform mit Grünem Tee als Wirkstoff, nämlich ein Joghurterzeugnis, den Verbrauchern zur Verfügung gestellt werden.

Im folgenden soll kurz die Herstellung der erfindungsgemäßen Joghurt- Zubereitung beschrieben werden.

Die eingesetzten Joghurtkulturen bestehen aus symbiotisch zusammen lebenden thermophilen Milchsäurebakterien (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus). Üblicherweise wird standardisierte Milch, die gegebenenfalls erhitzt, homogenisiert bzw. pasteurisiert sein kann, unter Zusatz von 1,5 bis 3% Betriebskultur bei 42 bis 45°C etwa drei Stunden bebrütet. In einer besonderen Ausführungsform kann schon der standardisierten Milch ein wäßriges Konzentrat des Grünen Tees sowie gegebenenfalls Verdickungsmittel zugesetzt werden, so daß schon der Grüne Tee bei der Fermentation vorhanden ist.

Nach der Bebrütung folgt ein Zwischenlagern und Zusatz von Bindemitteln, Farbstoffen, Aroma- bzw. Fruchtzusätzen, die entweder der dickgelegten Joghurtmasse eingemischt werden. Möglich ist aber auch ein Unterlegen bzw. Überschichten von Fruchtanteil. Die fertige Joghurt-Zubereitung kann dann abgefüllt werden bzw. erneut kurz inkubiert werden.

Der genußfertige Joghurt hat einen pH-Wert von etwa 4 bis 4,2 und enthält 0,7 bis 1,1% Milchsäure.

Ein Spezial-Joghurt ist die mit Lactobaccilus azidophilus (37-38°C) hergestellte Azidophilusmilch. Sie enthält 0,5 bis 0,7% Milchsäure.

Die Konzentration an Koffein im fertigen Joghurt bzw. der Fruchtjoghurt- Zubereitung beträgt ca. 3,5 Gew.-% dies entspricht etwa dem Gehalt in einer Tasse Tee.

Die Erfindung betrifft aber auch eine Joghurtpulver-Zubereitung, die als Wirkstoff Grünen Tee bzw. Grünen Tee-Extrakt enthält. Hier handelt es sich um ein Trockenmilcherzeugnis, das aus mit Joghurtkulturen gesäuerter Milch und mit Grünem Tee bzw. Grünem Tee-Extrakt-Zusatz durch weitgehenden Entzug des Wassers mittels Sprüh- oder Gefriertrocknung hergestellt wurde.

Weiterhin ist es auch möglich, Joghurtquark mit Grünem Tee bzw. Grünem Tee-Extrakt herzustellen. Hier handelt es sich um einen Speisequark, der unter Verwendung von Joghurtkulturen hergestellt wurde.


Anspruch[de]
  1. Joghurt-Zubereitung, erhältlich aus Milch oder Sahne, mit thermophilen Reifungskulturen, die gegebenenfalls weitere Zusatzstoffe wie Milchpulver, Milcheiweißerzeugnisse, Früchte, Fruchtteile, Säfte, Sirupe, Zucker und/oder andere Verdickungsmittel bis zu 30 Gew.-% der fertigen Joghurt-Zubereitung enthalten kann, dadurch gekennzeichnet, daß die Zubereitung als Zusatzstoff Grünen Tee und/oder Grünen Tee-Extrakt bis zu 6 Gew.-%, insbesondere bis zu 3 Gew.-%, des Fertigerzeugnisses enthält.






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