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Dokumentenidentifikation DE19915950A1 26.10.2000
Titel Standardisierte Mineralstoffmischung zur Konservierung von Salat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln
Anmelder Töpfer, Josef, 45141 Essen, DE;
Fuest, Karlheinz, 46047 Oberhausen, DE
Erfinder Töpfer, Josef, 45141 Essen, DE;
Fuest, Karlheinz, 46047 Oberhausen, DE
DE-Anmeldedatum 09.04.1999
DE-Aktenzeichen 19915950
Offenlegungstag 26.10.2000
Veröffentlichungstag im Patentblatt 26.10.2000
IPC-Hauptklasse A23B 7/157
IPC-Nebenklasse A23B 7/10   
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft eine standardisierte Mineralstoffmischung zur Konservierung von Salat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln in wäßriger Lösung.
Aufgabe der Erfindung ist es, für die o. g. Lebensmittel einzeln abgestimmte Mineralstoffmischungen zu finden, die diese Lebensmittel ohne unnötige Belastung länger haltbar machen. Diese Aufgabe wird gelöst durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft eine standardisierte Mineralstoffmischung zur Konservierung von Salat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln.

Stand der Technik ist nach DE-AS 10 49 682 die konservierende Wirkung von Zitronensäure. Die hierbei benutzten Konzentrationen können bei den oben genannten Lebensmitteln zu starken geschmacklichen Veränderungen führen.

Nach DE-OS 26 07 118 ist die konservierende Wirkung von Natriumhydrogencarbonat für chlorophylhaltige Gemüse bekannt. Die EP 0 141 875 benutzt für alle Lebensmittel feststehende Lösungen, wie auch die DE-PS 42 23 245, ungeachtet der pflanzenspezifischen Minimalmengen.

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, für die o. g. Lebensmittel einzeln abgestimmte Mineralstoffmischungen zu finden, die diese Lebensmittel ohne unnötige Belastung länger haltbar machen.

Diese Aufgabe wird gelöst durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1.

Aus der Erfindung ergeben sich die Vorteile einer standardisierten Mineralstoffmischung jeweils für Salat, Gemüse, Obst geschälte Kartoffeln. Die auf die o. g. Lebensmittel abgestimmten Einzelmischungen haben den Vorteil, daß sie sowohl die für die einzelnen Lebensmittel notwendigen minimalen Mengen an Konservierungsmitteln als auch eine minimale Zutatenliste beinhalten. Die Kombination von Calciumchlorid mit Natriumhydrogencarbonat (= Natriumbicarbonat) läßt eine deutliche Reduzierung von Zitronensäure und Natriumdisulfid für Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln zu. Diese Reduzierung führt dazu, daß die Konzentrationen der einzelnen Bestandteile in den Mischungen sowohl jeweils für sich als auch zusammengenommen nicht mehr deklarationspflichtig sind. Zudem kommt es durch den Einsatz des preiswerten Calciumchlorids unter deutlicher Reduzierung von Zitronensäure, Natriumhydrogencarbonat und Natriumdisulfid zu verringertem Kostenaufwand bei den Mischungen. Die reduzierte Zutatenliste hat den weiteren Vorteil, daß keine Kaliumsalze und auch keine Phosphatverbindungen zur Konservierung benötigt werden. Durch den Ausschluß von Kalium kommt es zu keiner Anreicherung des für kreislaufsensible Menschen riskanten Stoffes Kalium. Durch den Verzicht von Phosphaten ist der Verzehr konservierten Salates, Gemüses, Obstes oder konservierter Kartoffeln auch für Kinder mit Phosphatstoffwechselstörung, Stichwort Hyperaktivität, ohne Probleme möglich.

Die Erfindung der einzelnen auf Salat, Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln abgestimmten Mischungen vereinfacht die Handhabung dieser Konservierungsmittel. Die Mischungen zeichnen sich zudem durch eine kurze Tauchzeit des zu behandelnden Lebensmittels aus. Dabei ist keine Vorerhitzung nötig. Das ist insbesondere für Salate wichtig. Die behandelten Lebensmittel können danach in einfache Kunststoffbehältnisse verpackt werden. Für jedes der o. g. Lebensmittel kann auf Vakuumverpackung verzichtet werden, was insbesondere für Salat sehr wichtig ist. Die weitere Lagerung der behandelten Lebensmittel erfolgt bei Temperaturen von + 5°C bis + 8°C wie sie normale Kühlhäuser oder auch Kühlschränke problemlos zur Verfügung stellen.

Diese einfache Handhabung der Erfindung ermöglicht es Kleinbetrieben, auf Ihre Bedürfnisse abgestimmte Mischungen zu kaufen. Speziell für Bauernhöfe und Gärtnereien ist dadurch eine erzeugernahe Vermarktung ihrer Produkte möglich. Sie können durch die konservierende Behandlung mit einer Mineralstoffmischung nach dieser Erfindung vorgefertigte kleingeschnittene Salate, Gemüseartikel haltbar machen und direkt anbieten. Dabei ist der mögliche Verzicht der Vakuumtechnologie hier extrem erleichternd und kostensenkend. Ebenso ist es vorstellbar, Kleinmengen der Erfindung an Privatpersonen abzugeben. Diese werden dadurch auch im privaten Haushalt in die Lage versetzt, die oben erwähnten Lebensmittel, die frisch gekauft sind, durch Waschen, Schneiden und anschließendes Behandeln mit einer Mineralstoffmischung nach dieser Erfindung länger im Kühlschrank zu lagern. Dies bietet sich speziell für Salate und Gemüse an, da hier die Mischungen natriumdisulfidfrei sind.

Im folgenden wird die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.

Ein LKW 1 liefert frische Kartoffeln 2 an. Diese kommen auf ein Förderband 3 und werden mittels einer Dusche 4 gereinigt. Die so gereinigten Kartoffeln 5 kommen in ein Kartoffelschälwerk 6. Die geschälten Kartoffeln 7 werden über ein Förderband 3' an einer Lesevorrichtung 20 vorbeigeführt. Dort werden faule Kartoffeln ausgelesen. Die Kartoffelschalen 8 stehen als Tierfutter, z. B. in der Schweinemast zur Verfügung. Die durchgelesenen Kartoffeln 21 kommen in ein Kartoffelschnitzelwerk 9. Dort werden die Kartoffeln zerkleinert. Die Kartoffelschnitzel 10 kommen in einen Förderkorb 11. Dieser fährt an einer Fördereinrichtung 12 in Richtung Tauchbecken 13. Im Tauchbecken 13 befindet sich die Mineralstofflösung 14 für Kartoffeln mit einer Konzentration von 8 g Mineralstoffgemisch für Kartoffeln pro Liter Wasser. Nachdem der Förderkorb 11 die Tauchposition 15 erreicht hat, wird er jetzt für mindestens 30 Sekunden in die Lösung getaucht. Nach dem Tauchvorgang wird der Förderkorb 11 in Richtung Verpackungsmaschine 17 gefahren. Dort wird der Förderkorb 11 in der Abladeposition 16 entleert. Die Verpackungsmaschine 17 besorgt den Transport der konservierten Kartoffelschnitzel 10 in die Verpackung 18. Die verpackten Kartoffelschnitzel 19 werden mittels eines Kühl-LKW's 22 zum Verbraucher gefahren.

Die zu konservierenden pflanzlichen Lebensmittel sind Salat, Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln. Für jedes dieser Lebensmittel gibt es eine eigene Mineralstoffmischung. Eine geeignete Rezeptur verwendet für Salat 1 Teil Calciumchlorid und 6 Teile Natriumhydrogencarbonat, für Gemüse 2,6 Teile Calciumchlorid sowie 0,5 Teile Natriumhydrogencarbonat plus 1,4 Teile Zitronensäure, für Obst 2 Teile Calciumchlorid und 2 Teile Natriumhydrogencarbonat sowie 1, 2 Teile Zitronensäure und 1,3 Teile Natriumdisulfid, für geschälte Kartoffeln 2,8 Teile Calciumchlorid, 1 Teil Natriumhydrogencarbonat, 1,5 Teile Zitronensäure und 2 Teile Natriumdisulfid.

Die Variation der Einzelbestandteile zueinander von bis zu 30% beeinträchtigt nicht die konservierende Wirkung, kann sich aber geschmacklich auswirken. Gegebenenfalls kann die Variation auch zur Deklarationspflicht führen. Daher sollte auf Einhaltung der obigen Rezepturen geachtet werden. Um eine optimale konservierende Wirkung sicherzustellen, ist strikt darauf zu achten, daß die den einzelnen Lebensmitteln zugeordneten Mineralstoffmischungen auch tatsächlich nur auf diese in wäßriger Lösung angewandt werden. Damit die optimale konservierende Wirkung der Mineralstoffmischung bei gleichzeitiger Deklarationsfreiheit sichergestellt ist, empfehlen sich folgende Konzentrationen der Mineralstoffmischung pro Liter Wasser: Für Salat 4 g, für Gemüse 4 g, für Obst 8 g, für geschälte Kartoffeln 8 g. Abweichungen dieser Konzentrationen nach unten können bei durch Lagerung vorbelasteten Lebensmitteln die Qualität der konservierenden Wirkung negativ beeinträchtigen. Abweichungen nach oben können zu geschmacklichen Veränderungen führen, die dann ggf. auch die Deklarationsfreiheit aufheben können. Bei den zu konservierenden Lebensmitteln ist auf größtmögliche Frische zu achten. Sie sollten deshalb vor der Anwendung gut gereinigt werden. Zur weiteren Qualitätssicherung ist ein Verlesen angeraten. Die dann mechanisch vorbehandelten Lebensmittel benötigen keine Wärmebehandlung, d. h. sie brauchen weder gekocht noch pasteurisiert zu werden. Die dadurch vitamin- und nährstoffschonende konservierende Weiterbehandlung besteht aus dem mind. 30 Sekunden währenden Einfluß der Mineralstofflösung auf das jeweils eingetauchte Lebensmittel.

Zur Qualitätssicherung der konservierenden Wirkung kann zusätzlich die Angabe einer maximal behandelbaren Menge dienen. Diese Angabe der Maximalmenge kann beispielsweise bezüglich eines Standard-200-Liter-Tauchbeckens erfolgen. Für Salat bedeutet dies, daß in den 200 Litern Wasser 800 g Mineralstoffe gelöst sind. Dabei empfiehlt es sich, nicht mehr als 400 kg Salat mit dieser vorhandenen Lösung zu konservieren und danach die Lösung zu erneuern bzw. aufzufrischen. Dabei soll die Verarmung an Mineralstoffen aufgehoben werden.

Für Gemüse werden entsprechend ebenfalls 800 g der Mineralstoffmischung gelöst. Hier empfiehlt es sich, 800 kg Gemüse als zu konservierende Menge nicht zu überschreiten.

Für Obst wird entsprechend 1,6 kg Mineralstoffmischung gelöst. Hier empfiehlt es sich, nicht mehr als 1 t zu konservieren.

Bei Kartoffeln werden 1,6 kg Mineralstoffmischung auf 200 Liter Wasser gelöst. Hier empfiehlt es sich eine Menge von 1,5 t nicht zu überschreiten.

Umgerechnet auf 1 Liter rezepturmäßig angesetzte Mineralstofflösung bedeutet dies, 2 kg Salat oder 4 kg Gemüse oder 5 kg Obst oder 7,2 kg Kartoffeln mit ein und derselben Menge an Mineralstoffmischung konservieren zu können. Die derart behandelten Lebensmittel können nach dem Konservieren einfach und lose bei Raumtemperatur in lebensmitteltechnisch zugelassene Kunststoffbehältnisse verpackt werden. Eine anschließende Vakuumverpackung führt zu Qualitätseinbußen. Das Auslassen der Vakuumverpackung bedeutet erhebliche Kosten- und Arbeitsersparnis.

Als Anwendungsbeispiel waren die Mengen bezüglich eines 200 Liter-Beckens angegeben. Für alle Anwendungen gilt dabei, daß die zu behandelnden Lebensmittel mindestens 30 Sekunden in die Lösung getaucht werden. Es schadet aber auch nichts, wenn diese Tauchzeit überschritten wird. Weiter gilt für alle Anwendungen, daß nach der Behandlung die Lebensmittel lose in einem offenen oder luftdurchlässigen Kunststoffsack oder in einem Kunststoffbehälter verpackt werden können, damit ein ausreichender Sauerstoffaustausch gewährleistet ist. Nach dem Verpacken ist die behandelte Ware wie gewohnt kühl bei Temperaturen zwischen + 5°C und + 8°C zu lagern. Durch die Behandlung ist keine Qualitätsverbesserung möglich. Das beste Ergebnis erzielt man durch qualitativ hochwertige Rohware, die sauber geschält und geputzt wird. Es ist aber darauf zu achten, daß die Mineralstoffmischungen ausschließlich und ohne weitere Zusatzstoffe benutzt werden.

Es muß noch erwähnt werden, daß die einzelnen Rezepturen jeweils für unterschiedliche Sorten von pflanzlichen Nahrungsmitteln geeignet sind.

Die Haltbarmachung von Salat erfordert 4 g der für Salat spezifischen Mischung pro Liter Wasser. Auf ein 200 Liter- Becken umgerechnet bedeutet dies 800 g der Mischung. Dies reicht für ca. 400 kg Salat, Paprika, Gurken, Zucchini, Radieschen, Weißkohl, Rotkohl, Kopfsalat, Endivien, Eisberg, Radicchio, Lollo Verde/Rosso und einige andere aus, wobei darauf zu achten ist, daß es sich dabei jeweils um geschnittene Ware handelt.

Zur Haltbarmachung von Gemüse werden 4 g der für Gemüse spezifischen Mischung pro Liter Wasser gerechnet. Umgerechnet auf ein 200 Liter-Becken benötigt man 800 g der Mischung. Dies reicht für ca. 800 kg Gemüse der Art wie Karotten, geraspelt oder in Scheiben geschnitten, Blumenkohl, Broccoli, Kohlrabi, Rettich und einige andere aus.

Zur Haltbarmachung von Obst wird die für Obst spezifische Mischung in einer Menge von 8 g pro Liter Wasser angesetzt. Umgerechnet auf ein 200 Liter-Becken bedeutet dies 1,6 kg der Mischung. Dies reicht für ca. 1 t Obst wie geschälte Äpfel, Apfelstücke, Apfelscheiben, natürlich auch für Birnen, entsprechend mechanisch vorbereitet, Pflaumen und anderes Obst.

Zur Haltbarmachung von geschälten Kartoffeln wird 8 g der für Kartoffeln spezifischen Mischung pro Liter Wasser angesetzt. Umgerechnet auf ein 200 Liter-Becken bedeutet dies 1,6 kg der Mischung. Dies reicht für 1,5 t Kartoffeln aus. Die Kartoffeln liegen entweder in ganzer Form, in Stücken, Scheiben, Würfeln, geraspelt oder auch als Kloßteig vor. Bezugszeichenliste 1 LKW

2 Kartoffeln (frisch geerntet)

3 Förderband

4 Dusche

5 gewaschene Kartoffeln

6 Kartoffel-Schälwerk

7 geschälte Kartoffeln

8 Kartoffelschalen

9 Schnitzelwerk

10 Kartoffelschnitzel

11 Förderkorb

12 Fördereinrichtung

13 Becken

14 Mineralstofflösung für Kartoffeln mit 8 g/Liter Wasser

15 Tauchposition

16 Abladeposition

17 Verpackungsmaschine

18 Verpackung

19 verpackte Kartoffelschnitzel

20 Lesevorrichtung

21 durchgelesene Kartoffeln

22 Kühl-LKW


Anspruch[de]
  1. 1. Standardisierte Mineralstoffmischung zur Konservierung von Salat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln in wäßriger Lösung dadurch gekennzeichnet, daß für Salat, Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln eine jeweils feststehende Mineralstoffmischung mit speziell auf das jeweilige Lebensmittel abgestimmten Gewichtsanteilen mit den Hauptbestandteilen Calciumchlorid und Natriumhydrogencarbonat gegeben ist, wobei der Gewichtsanteil Calciumchlorid bzw. der Gewichtsanteil Natriumhydrogencarbonat

    für Salat 0,7-1,3 bzw. 4,2-7,8

    für Gemüse 1,9-3,1 bzw. 0,35-0,65

    für Obst 1,4-2,6 bzw. 1,4-2,6

    für geschälte

    Kartoffeln 1,8-3,7 bzw. 0,7-1,3

    beträgt.
  2. 2. Mineralstoffmischungen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gewichtsanteil Calciumchlorid bzw. der Gewichtsanteil Natriumhydrogencarbonat

    für Salat 0,4-1,1 bzw. 5,4-6,6

    für Gemüse 2,34-2,86 bzw. 0,45-0,55

    für Obst 1,8-2,2 bzw. 1,8-2,2

    für geschälte

    Kartoffeln 2,52-3,02 bzw. 0,9-1,1

    beträgt.
  3. 3. Mineralstoffmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Gewichtsanteil Calciumchlorid bzw. der Gewichtsanteil Natriumhydrogencarbonat

    für Salat 0,99-1,01 bzw. 5,94-6,06

    für Gemüse 2,58-2,63 bzw. 0,495-0,505

    für Obst 1,98-2,02 bzw. 1,98-2,02

    für geschälte

    Kartoffeln 2,77-2,8 bzw. 0,99-1,01

    beträgt.
  4. 4. Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich zu der jeweiligen auf Gemüse, Obst bzw. geschälte Kartoffeln abgestimmten Mineralstoffmischung eine jeweils auf Gemüse bzw. Obst bzw. geschälte Kartoffeln abgestimmte Menge Zitronensäure dazugegeben wird, deren Gewichtsanteil

    für Gemüse 0,99-1,82

    für Obst 0,9-1,5

    für Kartoffeln 1-2

    beträgt.
  5. 5. Mineralstoffmischung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge Zitronensäure, die dazugegeben wird, einen Gewichtsanteil

    für Gemüse 1,26-1,54

    für Obst 1,08-1,32

    für Kartoffeln 1,35-1,65

    hat.
  6. 6. Mineralstoffmischung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge Zitronensäure, die dazugegeben wird, einen Gewichtsanteil

    für Gemüse 1,386-1,414

    für Obst 1,198-1,212

    für Kartoffeln 1,485-1,515

    hat.
  7. 7. Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich zu der jeweiligen auf Obst, geschälte Kartoffeln abgestimmten Mineralstoffmischung eine jeweils auf Obst bzw. Kartoffeln abgestimmte Menge Natriumdisulfid dazugegeben wird, deren Gewichtsanteil

    für Obst 0,91-1,69

    für Kartoffeln 1,4-2,6

    beträgt.
  8. 8. Mineralstoffmischung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die abgestimmte Menge Natriumdisulfid, die dazugegeben wird, einen Gewichtsanteil

    für Obst 1,17-1,43

    für Kartoffeln 1,8-2,2

    hat.
  9. 9. Mineralstoffmischung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die abgestimmte Menge Natriumdisulfid, die dazugegeben wird, einen Gewichtsanteil

    für Obst 1,287-1,313

    für Kartoffeln 1,98-2,02

    hat.
  10. 10. Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die o. g. Stoffmischungen ausschließlich verwendet werden.
  11. 11. Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration der Stoffe in der wäßrigen Lösung unterhalb der Deklarationspflicht liegt.
  12. 12. Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Mineralstoffmenge pro Liter Wasser bei Salat zwischen 2,666 g bis 5,333 g, bei Gemüse zwischen 2,666 g bis 5,333 g, bei Obst zwischen 5,333 g bis 10,333 g, bei Kartoffeln zwischen 5,333 g bis 10,333 g liegt.
  13. 13. Mineralstoffmischung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Mineralstoffmenge pro Liter Wasser bei Salat zwischen 3,6 g bis 4,4 g, bei Gemüse zwischen 3,6 g bis 4,4 g, bei Obst zwischen 7,2 g bis 8,8 g, bei Kartoffeln zwischen 7,2 g und 8,8 g liegt.
  14. 14. Mineralstoffmischung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß daß die Mineralstoffmenge pro Liter Wasser bei Salat zwischen 3,94 g bis 4,06 g, bei Gemüse zwischen 3,94 g bis 4,06 g, bei Obst zwischen 7,88 g bis 8,12 g, bei Kartoffeln zwischen 7,88 g bis 8,12 g liegt.
  15. 15. Verfahren zur Anwendung einer Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 14 zur Konservierung von Salat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung der Lebensmittel Salat, Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln bei Raumtemperatur erfolgt und ggf. die Verpackung ebenfalls.
  16. 16. Verfahren zur Anwendung einer Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß eine Verarmung der wäßrigen Lösung an Mineralstoffen durch Angabe der maximalen Menge von zu behandelndem Salat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln pro Menge nach Vorschrift zubereiteter Lösung für Salat, Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln, verhindert wird.
  17. 17. Verfahren zur Anwendung einer Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß mit der Mineralstoffmischung für Salat bei der Verwendung von 4 g Mineralstoffmischung auf 1 Liter Wasser, die Menge, die pro Liter Lösung haltbar gemacht wird, bei 2 kg liegt, daß mit der Mineralstoffmischung für Gemüse bei der Verwendung von 4 g Mineralstoffmischung auf 1 Liter Wasser, die Menge, die pro Liter Lösung haltbar gemacht wird, bei 4 kg liegt, daß mit der Mineralstoffmischung für Obst bei der Verwendung von 8 g Mineralstoffmischung auf 1 Liter Wasser, die Menge, die pro Liter Lösung haltbar gemacht wird, bei 5 kg liegt, daß mit der Mineralstoffmischung für Kartoffeln bei der Verwendung von 8 g Mineralstoffmischung auf 1 Liter Wasser, die Menge, die pro Liter Lösung haltbar gemacht wird, bei 7,2 kg liegt.






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