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Dokumentenidentifikation DE19918241A1 26.10.2000
Titel Verfahren zur Herstellung von Hefekleingebäck
Anmelder Bäckerei Brinker GmbH, 44628 Herne, DE
Erfinder Brinker jun., Karl, 44649 Herne, DE
Vertreter Cohausz Hannig Dawidowicz & Partner, 40237 Düsseldorf
DE-Anmeldedatum 22.04.1999
DE-Aktenzeichen 19918241
Offenlegungstag 26.10.2000
Veröffentlichungstag im Patentblatt 26.10.2000
IPC-Hauptklasse A21D 8/02
IPC-Nebenklasse A21D 8/04   A21D 2/02   
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Hefe(klein)gebäck insbesondere von Brötchen. Während dem Kneten des Teiges wird ein Gasgemisch aus Sauerstoff und Stickstoff zugegeben.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Hefe(klein)gebäck insbesondere von Brötchen.

Es ist bekannt, Hefekleingebäck unter Zugabe von Enzymen, Stabilisatoren und Emulgatoren herzustellen. Diese Zusätze werden von einigen Verbrauchern abgelehnt.

Aufgabe der Erfindung ist es, Hefe(klein)gebäck insbesondere Brötchen ohne jegliche Zusatzstoffe gemäß der Zusatzstoffverordnung oder nur mit geringen Mengen an Zusatzstoffen herzustellen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß während dem Kneten des Teiges ein Gasgemisch aus Sauerstoff und Stickstoff zugegeben wird.

Hierdurch wird es möglich, Hefegebäck insbesondere Hefekleingebäck ohne Zusatzstoffe (gemäß der Zusatzstoffverordnung) und damit nur mit natürlichen Zutaten wie Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Malz und Fett herzustellen.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn das Gasgemisch einen größeren Anteil an Sauerstoff als Stickstoff aufweist. Hierbei kann das Gasgemisch 55 bis 70% vorzugsweise ca. 60% Sauerstoff und 30 bis 45% vorzugsweise ca. 40% Stickstoff aufweisen.

Von besonderem Vorteil ist es, wenn pro 100 kg Mehl 0,3 bis 1, 2 insbesondere 0,5 bis 0,7 Kubikmeter Gasgemisch zugegeben wird. Auch wird vorgeschlagen, daß das Gasgemisch aus Sauerstoff und Stickstoff statt Enzymen, Emulgatoren und/oder Stabilisatoren zugegeben wird.

Ein Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens wird im folgenden näher beschrieben.

Zur Herstellung eines zusatzstofffreien Hefekleingebäckes insbesondere von Brötchen werden folgende Mengen genommen:



100 kg Mehl, in der Regel Weizenmehl Type 550

60 l Wasser (variabel)

2,5 kg Salz (variabel)

2 kg Malz (optional, variabel)

2 kg Fett (optional, variabel)

2 kg Hefe (variabel)

10 kg Weizensauerteig (optional, variabel)

Während diese Zutaten geknetet werden, wird ein Gasgemisch von ca. 60% Sauerstoff und ca. 40% Stickstoff hinzugegeben, wobei pro Hundert Kilogramm Mehl das Gasgemisch ca. 0,6 Kubikmeter beträgt. Aufgrund dieses Gasgemisches erübrigt es sich, jegliche Zusatzstoffe (gemäß der Zusatzstoffverordnung) zuzugeben, das heißt das Hefekleingebäck wird ohne Enzyme, Stabilisatoren oder Emulgatoren hergestellt und damit werden nur natürliche Zutaten verwendet.

Die relativ geringe Hefemenge bedingt eine relativ lange Führung bzw. Gare, was besonders die stabilisierende Wirkung des Gasgemisches verdeutlicht.

Bei Saatenbrötchen werden darüber hinaus Saaten und Gemüse zugegeben.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Herstellung von Hefe(klein)gebäck insbesondere von Brötchen, dadurch gekennzeichnet, daß während dem Kneten des Teiges ein Gasgemisch aus Sauerstoff und Stickstoff zugegeben wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gasgemisch einen größeren Anteil an Sauerstoff als Stickstoff aufweist.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gasgemisch 55 bis 70% vorzugsweise ca. 60% Sauerstoff und 30 bis 45% vorzugsweise ca. 40% Stickstoff aufweist.
  4. 4. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß pro 100 kg Mehl 0,3 bis 1, 2 insbesondere 0,5 bis 0,7 Kubikmeter Gasgemisch zugegeben wird.
  5. 5. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gasgemisch aus Sauerstoff und Stickstoff statt Enzymen, Emulgatoren und/oder Stabilisatoren zugegeben wird.






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