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Dokumentenidentifikation DE69514753T2 26.10.2000
EP-Veröffentlichungsnummer 0709033
Titel Verfahren zur Herstellung von mit Kalzium angereichter Sauermilch bzw. Sauermilchgetränk.
Anmelder Kabushiki Kaisha Yakult Honsha, Tokio/Tokyo, JP
Erfinder Akahoshi, Ryoichi, Tokyo 105, JP;
Irie, Mika, Tokyo 105, JP;
Kuma, Yoshiharu, Tokyo 105, JP
Vertreter derzeit kein Vertreter bestellt
DE-Aktenzeichen 69514753
Vertragsstaaten BE, DE, DK, ES, FR, GB, IT, LU, NL, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 16.10.1995
EP-Aktenzeichen 951162791
EP-Offenlegungsdatum 01.05.1996
EP date of grant 26.01.2000
Veröffentlichungstag im Patentblatt 26.10.2000
IPC-Hauptklasse A23C 9/13
IPC-Nebenklasse A23C 9/137   

Beschreibung[de]
Hintergrund der Erfindung Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zum Erzeugen von an Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk, die frei sind von der Änderung ihrer Viskosität, weder abgetrennte Inhaltsstoffe noch Ausfällung hervorrufen und sich über eine längere Zeitdauer lagern lassen, und die Erfindung betrifft ferner Produkte, wobei sich die vorliegende Erfindung spezieller auf wirksame Verfahren zum Erzeugen von an Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk bezieht, mit denen Sauermilchprodukte erzeugt werden können, wie beispielsweise im Zusammenhang mit der Ernährung hervorragende Trinkjoghurtprodukte, die mit anderem Calcium als von der Milch deriviertem Calcium angereichert sind, und zwar mit der gleichzeitigen Möglichkeit zum Erzeugen hochqualitativer Produkte, die geringe Viskosität und physikalische Stabilität aufweisen, und der Möglichkeit der Lagerung über eine längere Zeitdauer, und die Erfindung betrifft ferner die Produkte davon.

Beschreibung des Standes der Technik

Bei der Herstellung von Sauermilchgetränken, nämlich Sauermilchgetränke, Sauermilchgetränke als Molkereiprodukte und Sauermilch, sind diese in der Regel erzeugt worden, indem angesäurerte Milch (ein flüssiges Material, das Milchsäurebakterium enthält), die durch die Milchsäuregährung mit Sirup enthaltenden Zucker u. dgl. erhalten wird, gemischt wird und die Mischung einer Homogenisierungsbehandlung unterzogen wird. Wenn nach einem derartigen Verfahren erzeugte Produkte in diesem Zustand gelagert werden, fällt Casein als Inhaltsstoff der Milch oftmals aus oder assoziiert und aggregiert, und die Folge ist, dass sich die Viskosität der Getränke oftmals während ihrer Lagerung erhöht oder deren Inhaltsstoffe separiert werden, die zu eintscheidende Faktoren beim Qualitätsabbau der Produkte geworden sind.

Im allgemeinen wird beim Ansäuern von Milch wasserlösliches Casein als ein Inhaltsstoff der Milch elektrisch abgestoßen, da es positiv geladen ist und sich für einige Zeit in einem physikalisch stabilen Zustand befindet. Wenn die elektrische Ladung jedoch schwach ist und damit auch die elektrische Abstoßung schwach ist oder die Dichte des Gaseins hoch ist, versagt es in seiner elektrischen Abstoßung, und es bricht der vorgenannte physikalisch stabile Zustand zusammen. Der Qualitätsabbau derartiger Getränke bei der Lagerung ist ein durch das vorgenannte Phänomen ausgelöste Problem. Um daher ein derartiges Phänomen zu vermeiden, wird eine Methode eingesetzt, die das Umhüllen das Gaseins mit Pektin umfasst, indem den vorgenannten Sauermilchgetränken Pektin zugesetzt wird und deren physikalische Eigenschaften stabilisiert werden, indem die negative elektrische Abstoßung des Pektins genutzt wird.

Im Falle einer Anreicherung von Calcium durch Zusatz von Calcium zu der angesäuerten Milch, die physikalisch mit Pektin auf diese Weise stabilisiert worden ist, wird Calcium in der Regel in Sirup enthaltendem Zucker zusammen mit Pektin zugegeben, um dieses aufzulösen, und mit angesäuerter Milch vermengt, die aus der Milchsäuregährung erhalten wurde, und wird danach gemischt. In diesem Fall ist als Pektin für angesäuerte Milch im allgemeinen gewöhnliches HM-Pektin verwendet worden, und obgleich es über ein geringes Reaktionsvermögen mit Calcium verfügt - ein Drittel der Carboxyl-Gruppen dieses Pektins verfügt über Reaktionsvermögen mit Calcium -, steigt die Viskosität des Sirups als Ergebnis etwas an. Allerdings ist in diesem Fall das Ansteigen der Viskosität von Sirup für die Erzeugung der gewünschten Getränke nicht so nachteilig.

In diesem Zusammenhang umfasst die Herstellung von an Calcium angereichertem Getränk entsprechend der Beschreibung in der EP-A-449 354 das Homogenisieren eines Sauermilchproduktes (Joghurt) und Mischen mit wässriger Lösung von Zuckern, einem Ca-Salz, einem Mg-Salz, einem Stabilisator, Citronensäure und einem Stabilisator, bei dem es sich um ein Pektin handelt. Als Stabilisiermittel sind lediglich an Methacrylat reiche Pektine verwendbar (Voedingsmiddelentechnologie, Bd. 15, Nr. 20, (1982), S. 25-29).

Beim Pektin handelt es sich nicht um eine einfache chemische Substanz wie beim Natriumchlorid und Zucker sondern um eine Mischung mehrerer Arten von Galacturonsäure mit unterschiedlichen Molmassen, die teilweise methyliert sind. Nach den bestehenden Lebensmittelgesetzen und -bestimmungen wird Pektin folgendermaßen eng definiert. Danach ist Pektin eine Art eines Komplexes eines hochmolekularen Polysaccharids, wobei seine Hauptbestandteile teilweise methylveresterte Polygalacturonsäure, eine sehr geringe Menge Natriumsalz, Caliumsalz und Ammoniumsalz umfasst, die darin enthalten sind. In einigen Arten davon existiert eine Galacturonamid-Gruppe zusätzlich in einer Polysaccharid-Kette, wie beispielsweise ein amidiertes Pektin. Derartige Produkte werden aus der Extraktion von geeigneten pflanzlichen Lebensmittel-Ausgangsstoffen mit heißem Wasser erhalten, wobei in der Regel Zitrusfrüchte und Äpfel als Ausgangsstoffe verwendet werden.

Wie in einer solchen Definition beschrieben wird, weist das Molekül des Pektins alpha-1,4-D-Galacturonsäure als ein Grundgerüst auf. Die Hauptkette der Galacturonsäure ist teilweise verestert (methyliert), wobei der Veresterungsgrad (DE) über einen Anteil der mit Methanol veresterten Carbonsäure dargestellt wird. Wenn der Veresterungsgrad 50 Prozent überschreitet, wird das Pektin als hoch verestertes Pektin oder als stark methoxyliertes Pektin (HM-Pektin) ((auch "HV-Pektin", d. Übers.)) bezeichnet. Wenn der Veresterungsgrad weniger als 50 Prozent beträgt, wird das Pektin als niedrig verestertes Pektin oder schwach methoxyliertes Pektin (LM-Pektin) ((auch "NV-Pektin", d.Ubers.)) bezeichnet.

Damit schwankt der Veresterungsgrad im allgemeinen in Abhängigkeit von den pflanzlichen Ausgangsstoffen und auch von der Art der Herstellung des Pektins vor der Analyse. Äpfel verfügen mit mehr als 80 Prozent über einen hohen Veresterungsgrad. Andere Früchte wie Tomaten und Sonnenblumen verfügen ebenfalls über einen hohen Veresterungsgrad. Gemüse verfügt im allgemeinen jedoch über einen relativ geringen Veresterungsgrad.

Wie vorstehend beschrieben wurden, war es als eine allgemeine Methode bekannt, angesäuerte Milch mit HM-Pektin zu stabilisieren, das auch Äpfeln und Zitrusfrüchten extrahiert wurde. Allerdings verfügt das herkömmlich verwendete Pektin über eine geringe Stabilität, so dass es sich bei Herstellung von Getränken unter Verwendung dieses Pektins, ausscheidet und separierte und aggregierte Inhaltsstoffe während seiner Lagerung auftreten, die oftmals zu einem Qualitätsabbau der Getränke während ihrer Lagerung führen.

Andererseits sind mit der Entwicklung von Forschungsarbeiten über Pektin chemische und physikalische Eigenschaften von Pektin aufgedeckt worden und neue Arten von HM-Pektin mit einem höheren Titer entwickelt worden als die der konventionellen Arten von HM-Pektin. Während konventionell verwendetes Pektin über nichtveresterte freie Carboxyl-Gruppen verfügt, die gleichförmig an der Hauptkette der Galacturonsäure verteilt sind (statistischer Typ), ist ein Block-Typ mit freien Carboxyl-Gruppen entwickelt worden, die gemeinsam an einem bestimmten Abschnitt der Hauptkette der Galacturonsäure vorliegen.

Die Verteilung freier Carboxyl-Gruppen hat einen bedeutenden Einfluss auf die Festlegung von Merkmalen des Pektins. Wenn 10 bis 15 Galacturonsäuren mit freien Carboxyl-Gruppen zusammengefasst sind, kann ein Calcium-Ion zwei derartige Moleküle vernetzen. Diese Vernetzungsreaktion liefert die Zunahme der Viskosität oder die Bildung eines starken Gels mit einer Calcium-Base.

Eine Wechselwirkung zwischen Casein mit positiver elektrischer Ladung und Pektin hängt auch von den zwei vorgenannten Pektin-Arten ab. Während nämlich eine Wechselwirkung zwischen Casein und Pektin vom statistischen Typ mit daran gleichförmig verteilten Carboxyl-Gruppen lediglich bei einer sehr hohen Konzentration des Pektins stattfindet, findet eine Reaktion zwischen Casein und Pektin vom Block-Typ mit daran allgegenwärtigen Carboxyl-Gruppen oder schwach methyliertem Pektin selbst bei einer geringen Konzentration des Pektins statt. Eine vernetzende Reaktion ist eine elektrostatische Wechselwirkung und verfügt über eine außerordentlich starke pH-Abhängigkeit, wobei dieses Pektin ein Optimum an Stabilität als eine Lösung bei einem pH-Wert bei etwa 3,5 ... 4,2 überlappend mit dem pH- Wert-Bereich von angesäuerter Milch zeigt.

In diesem Zusammenhang wurde neuerdings ein neuartiger Typ des Pektins vom Block-Typ mit einem starken Bindungsvermögen mit Casein in Milch entwickelt, das die vorgenannte Ausscheidung von separierten und aggregierten Inhaltsstoffen herbeiführt und über einen hohen Titer verfügt, wobei die Fähigkeit von Pektin zum Umhüllen von Casein entsprechend der Verwendung eines solchen Pektin-Typs stark geworden ist und sich dessen physikalische Eigenschaften rasch verbessert haben. Allerdings hat das Pektin vom Block-Typ mit starkem Bindungsvermögen zum Casein und einem hohen Titer auch ein starkes Bindungsvermögen zu Calcium, so dass beispielsweise bei Anreicherung von Calcium die Viskosität des Sirups sehr groß wird, was auf das Vorhandensein sowohl von Pektin als auch von Calcium im Sirup zurückzuführen ist und ein Problem insofern zur Folge hat, dass sich dieser Sirup schwer handhaben lässt, da er nicht mit Hilfe einer Pumpe transportiert werden kann.

Zu diesen Umständen kommt hinzu, dass es eine wesentliche Bedingung ist, Sirup und angesäuerte Milch, wie beispielsweise Joghurt, zu mischen und die Mischung einer speziellen Homogenisierungsbehandlung zu unterwerfen, um das Pektin mit dem Casein zu binden, da Pektin, das eigentlich mit Casein gebunden werden soll, mit einem Calcium-Molekül vernetzt wird und deshalb zusätzlich ein spezieller Herstellungsprozess erforderlich ist, der zu einem großen Problem der Arbeits- und Produktionskosten wird. Obgleich daher der vorgenannte neue Typ des Pektins vom Block-Typ mit einer starken Bindungsfähigkeit mit Casein und einem höheren Titer entwickelt worden ist, ist dessen Anwendung auf Produkte ohne angereichertes Calcium beschränkt, oder es wird bei angereichertem Calcium die gewünschte angesäuerte Milch erzeugt, indem ein Pektin vom konventionellen Typ mit einer schwachen Bindungsfähigkeit mit Calcium oder Casein und einem schwachen Titer verwendet wird, indem Sirup, der Pektin - und Calcium enthält, mit angesäuerter Milch, wie beispielsweise Joghurt gemischt wird und danach die Mischung einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird, oder indem lediglich angesäuerte Milch, wie beispielsweise Joghurt homogenisiert wird, diese mit Sirup enthaltendem Pektin gemischt wird und danach die Mischung weiter mit Calcium gemischt wird.

Nach diesen Methoden ist es jedoch noch immer schwierig, mit Calcium angereicherte und physikalisch stabilisierte, angesäuerte Milch zu erzeugen, und da es technisch eingeschränkt und schwierig ist, an Calcium angereicherte, fermentierte Milch und fermentiertes Milchgetränk mit hoher Qualität ausschließlich nach diesen Methoden zu erzeugen, war auf diesem Gebiet die Entwicklung wirksamer Herstellungsverfahren stark gefragt, die diese Methoden ersetzen.

Aufgrund dieser Umstände haben sich die Erfinder der vorliegenden Erfindung mit eingehenden Untersuchungen mit Blick auf die Einführung eines neuen Herstellungsverfahrens befasst, mit dem die zahlreichen Probleme, die bei den vorgenannten konventionellen Verfahren zur Herstellung angetroffen werden, grundlegend gelöst werden können, und das auch in der Lage ist, mit Calcium angereicherte und physikalisch stabilisierte Sauermilch und Sauermilchgetränk zu erzeugen, wobei die Erfinder der vorliegenden Erfindung als Ergebnis entdeckt haben, dass die angestrebte Aufgabe unter Verwendung von HM-Pektin und speziell dem vorgenannten Pektin vom Block-Typ mit einem hohen Titer gelöst werden können und gleichzeitig ein Verfahren zum Zusetzen von Pektin und/oder Calcium grundlegend verbessert wird, die insgesamt zu der vorliegenden Erfindung geführt haben.

Zusammenfassung der Erfindung

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung von Verfahren zum Erzeugen von mit Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk mit hervorragender physikalischer Stabilität sowie deren Produkte.

Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Gewährung eines Verfahrens zum Erzeugen von im Zusammenhang mit der Ernährung hervorragender Sauermilch oder Sauermilchgetränk, die mit Calcium angereichert sind, indem anderes Calcium als von der Milch deriviertes Calcium zugesetzt wird.

Darüber hinaus ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung die Gewährung eines neuartigen Verfahrens zum Herstellen von an Calcium angereicherter und physikalisch stabilisierter Sauermilch oder Sauermilchgetränk mit hoher Qualität und geringer Viskosität.

Ferner besteht eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung in der Gewährung eines Verfahrens zum Herstellen von an Calcium angereicherter und physikalisch stabilisierter Sauermilch oder Sauermilchgetränk mit hoher Qualität, die frei sind von der Herbeiführung einer Ausfällung von separierten und aggregierten Inhaltsstoffen während der Lagerung, sowie ein Verfahren zum Herstellen der Produkte davon.

Nach einer der Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen von an Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk gewährt, in welchem Verfahren ein HM-Pektin vom Block- Typ und Calcium separat zusammen mit Sirup zu einer mit Milchsäure fermentierten, angesäuerten Milch zusetzt werden und die Mischung danach einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird.

In einer anderen Ausführungsform wird ein Verfahren zum Herstellen an Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk gewährt, bei welchem Verfahren die mit Milchsäure fermentierte, angesäuerte Milch einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird, sowie Zusetzen von Sirup und eines HM-Pektins vom Block-Typ, wonach diese gemischt werden, sowie Zusetzen von Calcium zu der Mischung, wonach diese gemischt werden.

In der ersten Ausführungsform kann entweder das Pektin oder das Calcium dem Sirup zugesetzt werden.

Ein spezielles Pektin vom Block-Typ, das eingesetzt werden kann, ist ein solches mit einem CS-Wert von 40 ... 220.

Nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung können Produkte mit einer hohen Ausbeute der Herstellung erzeugt werden, indem HM-Pektin vom Block-Typ mit einem hohen Titer angewendet wird, ohne die Erhöhung der Viskosität der Produkte infolge einer Gelbildung zu bewirken, und zwar selbst dann, wenn Calcium angereichert wird, das über ein hohes Reaktionsvermögen mit diesem Pektin verfügt. Darüber hinaus gibt es selbst dann, wenn die Produkte über eine längere Zeitdauer gelagert werden, insgesamt keine Probleme, wie beispielsweise die Herbeiführung einer Ausscheidung, separierte und aggregierte Inhaltsstoffe, bei denen es sich um die zu lösenden Probleme handelt, so dass derartige Produkte erhalten werden können, die physikalisch stabilisiert sind und sich über eine längere Zeitdauer lagern lassen.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung löst die Aufgaben der Erfindung mit Hilfe der folgenden technischen Maßnahmen (1) ... (2).

(1) Ein Verfahren zur Herstellung von mit Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk mit hervorragender physikalischer Stabilität, wobei das Verfahren das Zusetzen von HM-Pektin vom Block-Typ, Calcium separat und Sirup zu mit Milchsäure fermentierter, angesäuerter Milch umfasst und die Mischung danach einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird.

(2) Ein Verfahren zum Herstellen von mit Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk mit hervorragender physikalischer Stabilität, bei welchem Verfahren die mit Milchsäure fermentierte, angesäuerte Milch einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird, sowie Zusetzen von Sirup und HM-Pektin vom Block-Typ dazu, wonach diese gemischt werden, sowie Zusetzen von Calcium zu der Mischung, wonach diese gemischt werden.

Die vorliegende Erfindung wird detaillierter beschrieben.

Wie vorstehend beschrieben, betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Herstellen von mit Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk mit hervorragender physikalischer Stabilität, wobei das Verfahren das Zusetzen von HM-Pektin vom Block-Typ, Calcium separat entweder eines oder beide zusammen mit Sirup zu mit Milchsäure fermentierter, angesäuerter Milch (flüssiges Ausgangsmaterial, das Milchsäurebaktierium enthält) umfasst, wonach die Mischung einer Homogenisierungs behandlung unterworfen wird; sowie ein Verfahren zum Herstellen von mit Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk mit hervorragender physikalischer Stabilität, bei welchem die mit Milchsäure fermentierte, angesäuerte Milch einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird, sowie Zusetzen von Sirup und HM-Pektin vom Block-Typ dazu, wonach diese gemischt werden, sowie Zusetzen von Calcium zu der Mischung wonach diese gemischt werden.

Das Produkt verfügt über eine hervorragende physikalische Stabilität.

In diesem Fall kann nach der vorliegenden Erfindung als mit Milchsäure fermentierte, angesäuerte Milch jede beliebige Milch unabhängig von ihrer Beschaffenheit verwendet werden, soweit es sich bei ihr um ein fermentiertes Molkereiprodukt handelt oder um ein ähnliches Produkt, das durch Fermentieren von Milch mit Hilfe von Milchsäure erhalten wird, oder um ein Molkereiprodukt oder ein ähnliches Produkt davon, wie beispielsweise eine angesäuerte Flüssigkeit (flüssiges Ausgangsmaterial, das Milchsäurebakterium enthält) unter Verwendung als eine Grundlage für sogenanntes Sauermilchgetränk wie Molkereiprodukte, die durch Zusetzen von Magermilchpulver, Zucker und eines Stabilisators zur Vollmilch oder Magermilch erhalten werden, Homogenisieren der Mischung entsprechend einer Pasteurisierungsbehandlung bei 85ºC für etwa 30 Sekunden, nachfolgend Kühlen der Mischung auf 40ºC und Zusetzen als ein Starker dazu, sodann Ausführen der Milchsäurefermentation für 4 bis 6 Stunden, um davon einen pH-Wert von 4,3 zu erreichen oder den, der durch Zusetzen von Molkenprotein zur Vollmilch oder Magermilch erhalten wird, sowie Fermentieren der Mischung mit Milchsäure in der gleichen Weise, die sich als typisch nennen lassen.

Ferner bedeutet der in der vorliegenden Erfindung zu verwendende Sirup einen zusätzlichen Zusatzstoff, der durch Zusetzen eines Geschmacksstoffes, eines Nährstoffes und eines die Viskosität regulierenden Inhaltsstoffes nach Erfordernis zu einem Süßungsmittel und Fruchtsaft als Grundlage erhalten wird, wobei als Sirup jeder beliebige verwendet werden kann, soweit er sich aus einem Süßungsmittel und Fruchtsaft als Grundlage zusammensetzt, und nicht speziell beschränkt ist, und wobei bevorzugte Beispiele davon einschließen: Zucker, Glucose, Flüssigzucker aus Fructose, Aspartame®, Zuckeralkohol, Orangensaft, Erdbeersaft und Zitronensaft.

Bei dem verwendeten HM-Pektin handelt es sich um HM-Pektin vom Block-Typ mit einem hohen Titer. In einem derartigen HM-Pektin vom Block- Typ liegen die freien Carboxyl-Gruppen an einem bestimmten Abschnitt der Hauptkette der Galacturonsäure von Pektin vor und ist somit mit einem Casein-Molekül verknüpft, das in den Milchbestandteilen selbst bei einer geringen Konzentration von Pektin vorhanden ist und über einen starken Einfluss verfügt, diese zu stabilisieren.

Das in der vorliegenden Erfindung verwendete Calcium kann jede Calcium-Komponente sein, die als Nahrungsmittelzusatz verwendet werden kann, und zwar unabhängig von der Beschaffenheit und Form, wobei es keinerlei spezielle Beschränkungen gibt und bevorzugte Beispiele dafür einschließen: Calciumgluconat, Calciumchlorid und Calcium der Milchsäure. Diese werden vorzugsweise in Form einer wässrigen Lösung verwendet.

In der vorliegenden Erfindung werden HM-Pektin und Calcium separat zu angesäuerter Milch zugesetzt, die entsprechend der vorstehenden Beschreibung durch Milchsäurefermentation erhalten wurde, und zwar gemeinsam mit Sirup als den wesentlichen Inhaltsstoffen sowie anderen Inhaltsstoffen mit der Ausnahme der vorgenannten Inhaltsstoffe, die nicht speziell beschränkt sind und in geeigneter Weise als Inhaltsstoffe zugesetzt werden können, die sich wahlweise und zusätzlich verwenden lassen.

Als nächstes werden der jeweilige Prozess im Zusammenhang mit den erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren und eine erste Ausführungsform der vorliegenden Erfindung beschrieben, die das Zusetzen des HM- Pektins, von Calcium separat gemeinsam mit dem Sirup zu angesäuerter Milch umfasst, wonach die Mischung einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird. Im Zusammenhang mit dem Zusetzen von HM-Pektin, Calcium für sich genommen gemeinsam mit Sirup zu angesäuerter Milch kann in diesem Fall jedes beliebige Verfahren eingesetzt werden, sofern es sich um ein Verfahren handelt, das das Zusetzen von HM-Pektin und Calcium separat ohne deren vorheriges Mischen umfasst; speziell kann Calcium beispielsweise zu Sirup zuvor zugesetzt werden, oder es kann Pektin dem Sirup zuvor zugesetzt werden; wobei es im ersteren Fall erforderlich ist, angesäuerte Milch, Sirup (der Calcium enthält) und Pektin separat anzusetzen, diese zu mischen und die Mischung entsprechend einer üblichen Prozedur einer Homogenisierungsbehandlung zu unterwerfen; während es im letzteren Fall erforderlich ist, angesäuerte Milch, Sirup (der Pektin enthält) und Calcium separat anzusetzen, diese zu mischen und die Mischung entsprechend einer üblichen Prozedur einer Homogenisierungsbehandlung zu unterwerfen. Die Beschreibung des Zusetzens von HM-Pektin, Calcium separat gemeinsam mit Sirup zu angesäuerter Milch, und danach die Mischung einer Homogenisierungsbehandlung zu unterwerfen, schließt in der vorliegenden Erfindung den Fall ein, dass diese separat und jedoch gleichzeitig zugesetzt und diese gleichzeitig behandelt werden.

In der vorliegenden Erfindung kommt es darauf an, solche Prozesse der Herstellung einzusetzen, bei denen das in den Inhaltsstoffen der Milch vorhandene Casein und Pektin wirksam verbunden werden und der Anstieg der Viskosität der Produkte bei einer gleichzeitig ausgeführten Homogenisierungsbehandlung sicher vermieden wird, selbst wenn HM-Pektin vom Block- Typ mit einem hohen Titer und einem hohen Reaktionsvermögen mit Calcium verwendet wird, und Calcium zugesetzt worden ist, und "auch möglich gemacht wird, die Unmöglichkeit der Herstellung sicher zu vermeiden", selbst wenn die Viskosität stark ansteigt, wobei es im Ergebnis möglich ist, die Herbeiführung einer Ausfällung, separierte und aggregierte Inhaltsstoffe der Getränke zu vermeiden, selbst wenn die erhaltenen Produkte über eine längere Zeitdauer gelagert werden, und wobei Produkte erzeugt werden, die sich über eine längere Zeitdauer lagern lassen.

In diesem Fall reagiert, selbst wenn beispielsweise Sirup, der Pektin und Calcium enthält, zuvor angesetzt und nachdem sie der vorgenannten angesäuerten Milch zugesetzt wurden, eine Misch- oder Homogenisierungsbehandlung ausgeführt wurde, HM-Pektin mit einem höheren Titer und ein Calcium-Ion im Sirup und bilden ein starkes Gel, wobei als Ergebnis die Viskosität des Sirups außerordentlich stark ansteigt, was die Herstellung wesentlich stört; wie aus dem vorstehend beschriebenen Ergebnis ersichtlich ist, kommt es in dem vorgenannten Prozess der Herstellung nach der vorliegenden Erfindung darauf an, eine Pektin-Flüssigkeit, Calcium für sich genommen gemeinsam mit dem Sirup einer mit Milchsäure fermentierten, angesäuerten Milch oder gleichzeitig zuzusetzen und die Mischung einer Homogenisierungsbehandlung zu unterwerfen, wobei es möglich wird, die angestrebte Aufgabe zu lösen, indem eine derartige Zusammensetzung eingesetzt wird.

Als nächstes umfasst eine zweite Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, dass die angesäuerte Milch einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird, Zusetzen von Sirup und HM-Pektin dazu und deren nachfolgendes Mischen, Zusetzen von Calcium dazu und die Mischung danach einer Mischbehandlung unterwerfen. In diesem Fall wird eine Homogenisierungsbehandlung lediglich an der angesäuerten Milch ausge führt, und es muss lediglich eine Mischbehandlung vorgenommen werden, wenn Sirup, HM-Pektin und Calcium zugesetzt werden; auf diese Weise lässt sich der Herstellungsprozess außerordentlich einfach ausführen. Abgesehen davon kommt es in der vorliegenden Erfindung darauf an, Calcium nach dem Zusetzen von Sirup und HM-Pektin zur homogenisierten, angesäuerten Milch zuzusetzen und die Mischung einer Mischbehandlung zum Zeitpunkt des Verbindens dieser Inhaltsstoffe zu unterwerfen, wodurch es möglich wird, ein System zu erzeugen, in welchem das in den Inhaltsstoffen der Milch vorhandene Casein und das HM-Pektin stabil gebunden werden und allgegenwärtige, freie Carboxyl-Gruppen an einem speziellen Abschnitt der Hauptkette der Galacturonsäure des Pektins geblockt werden.

Selbst wenn ein Calcium-Ion nach der Bildung eines solchen Systems zugesetzt worden ist, wird somit das Phänomen der Gel-Bildung durch ein Calcium-Ion von HM-Pektin weitgehend kontrolliert, so dass es als Ergebnis möglich wird, den Anstieg der Viskosität der Produkte mit Sicherheit zu vermeiden und Produkte mit einer geringen Viskosität und physikalisch stabilisiert beispielsweise selbst bei Verwendung von HM-Pektin vom Block- Typ mit einem hohen Titer und einem hohen Reaktionsvermögen mit Calcium zu erhalten.

Mit der vorliegenden Erfindung wird es somit möglich, die Reaktion des HM-Pektins und Calciums mit Sicherheit zu vermeiden und das Binden von Casein in den Inhaltsstoffen der Milch und des HM-Pektins mit einem hohen Wirkungsgrad zu erzielen, indem ein Verfahren zum Zusetzen von Calcium zu einem System aus angesäuerter Milch und Sirup verbessert wird, selbst bei Verwendung von HM-Pektin mit einem hohen Titer, wie beispielsweise HM- Pektin vom Block-Typ mit einem hohen Titer und einem hohen Reaktionsvermögen mit Calcium, so dass diese Ergebnisse durch Einsatz der vorgenannten Konstitution der vorliegenden Erfindung erhalten werden können.

Jede der in dem jeweiligen Prozess der erfindungsgemäßen Verfahren zum Herstellen einzusetzenden Verarbeitungsmethoden kann jede beliebige übliche Verarbeitungsmethode sein und ist nicht speziell beschränkt. Beispielsweise kann der Ansatz des jeweiligen Materials aus angesäuerter Milch, Sirup, HM-Pektin und Calcium nach einer üblichen Prozedur vorgenommen werden, wobei Sirup, der Pektin oder Calcium mit einem Süßungsmittel und Fruchtsaft als Grundlage enthält, pasteurisiert werden kann, indem er für drei Sekunden einer Behandlung der Niedertemperatur- Wärmepasteurisierung bei 110ºC unterworfen wird.

Das Vermischen des jeweiligen Materials, das auf diese Weise angesetzt wurde, kann durch eine Mischbehandlung unter Rühr-Mischbedingung mit 20 ... 500 U/min für 10 ... 60 Minuten mit Hilfe eines Rühr- Mischapparates erfolgen, wie beispielsweise mit einem Behälter zur Erzeugung von Getränken. Es kann eine Behandlung zum Homogenisieren von angesäuerter Milch oder eine Homogenisierungsbehandlung nach dem Zusatz des jeweiligen Materials ausgeführt werden, beispielsweise unter homogenisierenden Bedingungen von 10ºC und 150 kgf/cm² mit Hilfe einer Homogenisiervorrichtung nach, einer üblichen Prozedur. Die mit den Verarbeitungsmethoden dieser Prozesse erzeugten Produkte werden in geeignete Behälter gegeben, wie beispielsweise Kunststoffgefäße, Glasgefäße und Papiergefäße, und zwar als Endprodukte nach einer üblichen Prozedur.

In der vorliegenden Erfindung schließen Sauermilch und Sauermilchgetränk alle so bezeichneten Sauermilchgetränke ein, Saüermilchgetränke als Molkereiprodukte oder Sauermilch, die auf dem betreffenden Gebiet allgemein definiert ist, und schließen auch ähnliche verarbeitete, durch verschiedene Veränderungen dieser Materialien hergestellte Produkte und ähnliche Produkte ein.

Als nächstes werden die Wirkungen der vorliegenden Erfindung beschrieben. Das in den Inhaltsstoffen von angesäuerter Milch vorhandene Casein ist vor allem ein amphoteres Molekül, weshalb dessen gesamte Ladung sich entsprechend dem Grad der Ansäuerung ändert, wobei es im allgemeinen bei einem pH-Wert von 3,6 bis 4, 4 der angesäuerten Milch, die durch Milchsäurefermentation erhalten wird, positiv geladen ist. Andererseits sind im Zusammenhang mit HM-Pektin vom Block-Typ mit einem hohen Titer freie Carboxyl-Gruppen mit einem starken Reaktionsvermögen mit einem Calcium-Ion insgesamt an einem bestimmten Abschnitt der Hauptkette der Galacturonsäure davon allgegenwärtig und bilden einen Block, so dass, wenn normaler Sirup mit diesem HM-Pektin und einem darin vorhandenen Calcium-Ion gleichzeitig angesetzt wird, das Pektin zusammen mit dem Calcium-Ion in dem Sirup ein stärkeres Gel bildet als Pektin vom statischen Typ und als Folge davon die Viskosität des Sirups sehr hoch wird, was zu einem Problem insofern führt, dass es nicht mit Hilfe einer Pumpe transportiert werden kann.

In der vorliegenden Erfindung wird es möglich, die positive Ladung auf der Oberfläche eines in den Inhaltsstoffen von angesäuerter Milch vorhan denen Casein-Moleküls mit Carboxyl-Gruppen des vorgenannten HM-Pektins vom Block-Typ reagieren zu lassen, indem ein Verfahren zum Zusetzen einer Pektin-Lösung, einer Calcium-Lösung für sich genommen gemeinsam mit dem Sirup eingesetzt wird, ohne zuzulassen, dass das HM-Pektin mit einem hohen Titer gleichzeitig mit einem Calcium-Ion koexistiert; oder indem ein Verfahren zum Zusetzen einer Calcium-Lösung nach dem Mischen von angesäuerter Milch mit Pektin enthaltenden Sirup eingesetzt wird, das es möglich macht, die Reaktion zwischen einem angereicherten Calcium-Ion und dem in diesen Systemen vorhandenen Pektin wirksam zu blocken.

Im Fall der Verwendung von Pektin vom statistischen Typ sind freie Carboxyl-Gruppen an der Hauptkette der Galacturonsäure des Pektins gleichförmig verteilt, und obwohl somit ein Gel, das durch dessen Reaktion mit einem Calcium-Ion gebildet wird, schwach ist, wird es schwierig, die positive Ladung auf der Oberfläche eines Pektin-Moleküls mit Sicherheit zu blocken, so dass als Ergebnis wesentliche Teile freier Carboxyl-Gruppen des Pektins mit einem Calcium-Ion reagieren und deren Funktion und Mechanismus gegenüber denen der vorliegenden Erfindung sehr verschieden wird.

Wie vorstehend beschrieben, unterscheidet sich die vorliegende Erfindung vom Standpunkt ihrer Wirkung und ihres Mechanismus wesentlich von dem Einsatz des üblichen Pektins bekannter Ausführungen, wobei die Wirkungen der vorliegenden Erfindung als typisch für die Art des Einsetzens des vorgenannten Verfahrens angesehen werden.

Beispiele

Nachfolgend wird die Ausführung der vorliegenden Erfindung speziell anhand der Beispiele beschrieben, wobei die vorliegende Erfindung jedoch nicht auf diese Beispiele beschränkt ist.

Beispiel 1 (1. Prozess)

Es wurde eine Lösung von 350 ml, die 25 Prozent Magermilchpulver enthielt, bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und auf 37ºC gekühlt und danach mit St. thermophilus und L. bulgaricus beimpft und bis zu einem pH- Wert von 4,3 bebrütet, um Joghurt als Sauermilch zu erhalten.

(2. Prozess)

Zum Ansetzen von Sirup wurden 7 g Saccharose als ein Süßungsmittel, 10 ml Orangensaft und 3,5 g HM-Pektin vom Block-Typ (hergestellt von Copenhagen Pectin) in Wasser aufgelöst und auf 500 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

Zum Anreichern mit Calcium wurden 5 g Calciumgluconat in Wasser aufgelöst und auf 150 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

(3. Prozess)

Danach wurden 350 ml des vorgenannten Joghurts, 500 ml des Sirups und 150 ml einer Calcium-Lösung gemischt und der Sirup und dia Calcium- Lösung separat zugesetzt und bei einem Druck von 150 kgf/cm² homogenisiert, um ein an Calcium angereichertes und physikalisch stabilisiertes Joghurtprodukt der vorliegenden Erfindung als Getränk zu erhalten.

Beispiel 2 (1. Prozess)

Es wurde eine Lösung von 350 ml, die 25 Prozent Magermilchpulver enthielt, bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und auf 37ºC gekühlt und danach mit St. thermophilus und L. bulgaricus beimpft und bis zu einem pH- Wert von 4,3 bebrütet, um Joghurt zu erhalten.

(2. Prozess)

Zum Ansetzen von Sirup wurden 10 g eines Süßungsmittels aus einem Flüssigzucker aus Glucose und Fructose, 5 ml Zitronensaft und 5 g Calciumgluconat in Wasser aufgelöst und auf 500 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

Zum Ansatz einer Pektin-Lösung wurden 3,5 g HM-Pektin vom Block- Typ (hergestellt von Copenhagen Pectin) in Wasser aufgelöst und auf 150 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

(3. Prozess)

Danach wurden 350 ml des vorgenannten Joghurts, 500 ml des Sirups und 150 ml einer Pektin-Lösung gemischt, der Sirup und das Pektin separat zugesetzt und bei einem Druck von 150 kgf/cm² homogenisiert, um ein Calcium angereichertes und physikalisch stabilisiertes Joghurtprodukt der vorliegenden Erfindung als Getränk zu erhalten.

Beispiel 3 (1. Prozess)

Es wurden 350 ml einer Lösung mit einem Gehalt von 25 Prozent Magermilchpulver bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und auf 37ºC gekühlt und danach mit St. thermophilus und L. bulgaricus beimpft und bis zu einem pH-Wert von 4,3 bebrütet. Nach Beendigung des Bebrütens wurde der erhaltene Joghurt bei einem Druck von 150 kgf/cm² homogenisiert.

(2. Prozess)

Zum Ansatz von Sirup wurden 6,5 g Zucker als Süßungsmittel, 10 ml Erdbeersaft und 30 g HM-Pektin vom Block-Typ (hergestellt von Copenhagen Pectin) in Wasser aufgelöst und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

Zum Ansatz von Calcium für die Anreicherung wurden 5 g Calciumgluconat in Wasser aufgelöst und auf 150 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

(3. Prozess)

Danach wurden 350 ml des vorgenannten homogenisierten Joghurts und 500 ml des vorgenannten, Pektin enthaltenden Sirups gemischt und für 30 Minuten ohne Schaumbildung gerührt. Danach wurden dazu 150 ml der vorstehend hergestellten Calcium-Lösung zugesetzt und für 10 Minuten weitergerührt, um einen an Calcium angereicherten und physikalisch stabilisierten Joghurt als Getränk zu erhalten.

Vergleichsbeispiel 1

Nach dar gleichen Prozedur wie in Beispiel 1 wurde ein an Calcium angereichertes Joghurtprodukt als Getränk mit der Ausnahme hergestellt, dass Pektin und Calciumgluconat-enthaltender Sirup, der Pektin und Calciumgluconat aufwies, die zuvor gleichzeitig vermengt wurden, als Sirup wie in dem 2. Prozess von Beispiel und der von Beispiel 2 hergestellt wurden.

Vergleichsbeispiel 2

Es wurde ein an Calcium angereichertes Joghurtprodukt als Getränk nach der gleichen Prozedur wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, dass Pektin und Calciumgluconat-enthaltender Sirup, der Pektin und Calciumgluconat aufwies, die zuvor gleichzeitig vermengt wurden, wie Sirup in dem 2. Prozess von Beispiel 3 hergestellt wurden.

Bewertungstest 1 von Verfahren zum Herstellen und von Produkten

Ein Bewertungstest von Verfahren zum Herstellen und an den Produkten der vorgenannten Beispiele 1 bis 3 und der Vergleichsbeispiele 1 und 2 wurde nach einer üblichen Prozedur ausgeführt und die Ergebnisse nachfolgend dargestellt.

1) Produkte der vorliegenden Erfindung

Im Fall des Einsatzes der Prozesse der vorgenannten Beispiele 1 bis 3 betrug trotz der Verwendung von HM-Pektin vom Block-Typ mit einem hohen Titer die Viskosität von Sirup oder von Produkten 10 ... 100 cP ((1 cP = 0,001 Pa·s)), wobei sie keinen Viskositätsanstieg zeigten, der die Herstellung störte, und wobei sie eine hervorragende Verarbeitbarkeit zeigten. Die erhaltenen Produkte hatten eine niedrige Viskosität (50 ... 100 cP) und zeigten als Getränkeerzeugnisse eine gute Qualität. Bei Lagerung der Produkte der Beispiele 1 bis 3 bei 10ºC über eine längere Zeitdauer von zwei Wochen zeigten diese darüber hinaus kein Auftreten von Ausfällung, separierten oder aggregierten Inhaltsstoffen und hatten ein hervorragendes Aussehen.

2) Produkte der Vergleichsbeispiele

Im Fall des Einsatzes der Prozesse der vorgenannten Vergleichsbeispiele 1 und 2 war die Viskosität von Sirup sehr hoch (5.000 ... 100.000 cP), und es wurde schwierig, den Sirup mit Hilfe einer Pumpe zu fördern, so dass es zu Schwierigkeiten beim Behandeln und Verarbeiten des Sirups kam.

Darüber hinaus hatten die erhaltenen Produkte eine hohe Viskosität (400 ... 1.000 cP), und es konnte kein Produkt als Getränk mit einer geringen Viskosität erhalten werden. Darüber hinaus zeigten die Produkte in ihrer äußeren Erscheinung viel Molke, und es waren bei ihrer Lagerung bei 10ºC über eine längere Zeitdauer von zwei Wochen Ausfällung und separierte Inhaltsstoffe in einigen von ihnen zu beobachten und zeigten somit eine geringe Beständigkeit gegenüber Lagerung über eine längere Zeitdauer.

3) Ergebnisse

Als Ergebnis der vorgenannten Ausführung ist festgestellt worden, dass im Falle der Verfahren zum Herstellen und der Produkte der vorliegenden Erfindung eine übermäßig hohe Viskosität infolge des Verbindens von Pektin und Calcium in dem gesamten Prozess der Herstellung nicht auftreten und dass sie in einer kurzen Zeit mit geringer Energie und bei geringen Kosten erzeugt werden können, womit sie sich von denen im Fall der Vergleichsbeispiele unterscheiden. Außerdem wurde festgestellt, dass die Produkte über gute Eigenschaften mit einer geringen Viskosität verfügen, physikalisch außerordentlich stabil sind und über eine längere Zeitdauer gelagert werden können und sich von denen der Vergleichsbeispiele unterscheiden.

Beispiel 4 (1. Prozess)

Es wurde eine Lösung von 350 ml, die 25 Prozent Magermilchpulver enthielt, bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und auf 37ºC gekühlt und danach mit St. thermophilus und L. bulgaricus beimpft und bis zu einem pH- Wert von 4,3 bebrütet, um Joghurt als Sauermilch zu erhalten.

(2. Prozess)

Zum Ansatz von Sirup wurden 10 g Flüssigzucker als Süßungsmittel aus Glucose und Fructose, 10 ml kondensierter Erdbeersaft und 3,5 g HM- Pektin vom Block-Typ mit einer DE von 70 Prozent und einem GS-Wert von 40 (NY-1: hergestellt von Copenhagen Pectin) in Wasser aufgelöst und auf 500 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

Zum Ansatz von Calcium für die Anreicherung wurden 5 g Calciumgluconat in Wasser aufgelöst und auf 150 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

(3. Prozess)

Danach wurden 350 ml des vorgenannten Joghurts, 500 ml des Sirups und 150 ml einer Calcium-Lösung gemischt, wobei der Sirup und Calcium separat zugesetzt wurden, und wurde bei einem Druck von 150 kgf/cm² homogenisiert, um ein an Calcium angereichertes und physikalisch stabilisiertes Joghurtprodukt als Getränk gemäß der vorliegenden Erfindung zu erhalten.

Beispiel 5 (1. Prozess)

Es wurde eine Lösung von 350 ml, die 25 Prozent Magermilchpulver enthielt, bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und auf 37ºC gekühlt und danach mit St. thermophilus und L. bulgaricus beimpft und bis zu einem pH- Wert von 4,3 bebrütet, um Joghurt als Sauermilch zu erhalten.

(2. Prozess)

Zum Ansatz von Sirup wurden 10 g Flüssigzucker als ein Süßungsmittel aus Glucose und Fructose, 10 ml kondensierter Erdbeersaft und 3,5 g HM-Pektin vom Block-Typ mit einer DE von 70 Prozent und einem CS-Wert von 50 (NY-1: hergestellt von Copenhagen Pectin) in Wasser aufgelöst und auf 500 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

Zum Ansatz von Calcium für die Anreicherung wurden 5 g Calciumgluconat in Wasser aufgelöst und auf 150 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

(3. Prozess)

Danach wurden 350 ml des vorgenannten Joghurts, 500 ml des Sirups und 150 ml der Calcium-Lösung gemischt, wobei der Sirup und Calcium separat zugesetzt wurden und wobei diese bei einem Druck von 150 kgf/cm² homogenisiert wurden, um ein an Calcium angereichertes, physikalisch stabilisiertes Joghurtprodukt als Getränkt gemäß der vorliegenden Erfindung zu erhalten.

Beispiel 6 (1. Prozess)

Es wurde eine Lösung von 350 ml, die 25 Prozent Magermilchpulver enthielt, bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und auf 37ºC gekühlt und danach mit St. thermophilus und L. bulgaricus beimpft und bis zu einem pH- Wert von 4,3 bebrütet, um Joghurt als Sauermilch zu erhalten.

(2. Prozess)

Zum Ansatz von Sirup wurden 10 g eines Flüssigzuckers als Süßungsmittel aus Glucose und Fructose, 10 ml kondensierter Erdbeersaft und 3,5 g HM-Pektin vom Block-Typ mit einer DE von 70 Prozent und einem CS-Wert von 200 (NY-1: hergestellt von Copenhagen Pectin) in Wasser aufgelöst und auf 500 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

Zur Bereitstellung von Calcium für die Anreicherung wurden 5 g Calciumgluconat in Wasser aufgelöst und auf 150 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

(3. Prozess)

Danach wurden 350 ml des vorgenannten Joghurts, 500 ml des Sirups und 150 ml einer Calcium-Lösung gemischt, wobei der Sirup und Calcium separat zugesetzt wurden und diese bei einem Druck von 150 kgf/cm² homogenisiert wurden, um ein an Calcium angereichertes und physikalisch stabilisiertes Joghurtprodukt als Getränk gemäß der vorliegenden Erfindung zu erhalten.

Beispiel 7 (1. Prozess)

Es wurde eine Lösung von 350 ml, die 25 Prozent Magermilchpulver enthielt, bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und auf 37ºC gekühlt und danach mit St. thermophilus und L. bulgaricus beimpft und bis zu einem pH- Wert von 4,3 bebrütet, um Joghurt zu erhalten.

(2. Prozess)

Zum Ansatz von Sirup wurden 6 g Fructose als Süßungsmittel, 10 ml kondensierter Erdbeersaft und 3,5 g HM-Pektin vom Block-Typ mit einer DE von 70 Prozent und einem CS-Wert von 220 (NY-1: hergestellt von Copenhagen Pectin) in Wasser aufgelöst und auf 500 ml eingestellt und bei 100ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

Zum Ansatz von Calcium für die Anreicherung wurden 5 g Calciumgluconat in Wasser aufgelöst und auf 150 ml eingestellt und bei 100 ºC für 15 Minuten pasteurisiert und danach auf unterhalb von 10ºC gekühlt.

(3. Prozess)

Danach wurden 350 ml des vorgenannten Joghurts, 500 ml des Sirups und 150 ml einer Calcium-Lösung gemischt, wobei der Sirup und Calcium separat zugesetzt wurden und diese bei einem Druck von 150 kgf/cm² homogenisiert wurden, um ein an Calcium angereichertes und physikalisch stabilisiertes Joghurtprodukt als Getränk gemäß der vorliegenden Erfindung zu erhalten.

Vergleichsbeispiel 3

Es wurde ein an Calcium angereichertes Joghurtprodukt als Getränk hergestellt, indem der gleiche Joghurt, die gleichen Materialien und das gleiche Verfahren zur Herstellung wie in den vorgenannten Beispielen 4 bis 6 entsprechend der gleichen Behandlung wie in Beispiel 4 mit der Ausnahme eingesetzt wurden, dass konventionelles Pektin vom statistischen Typ mit einem Veresterungsgrad von 70 Prozent und einem CS-Wert von 30 (HM-1: hergestellt von Sanophy Bio Industry) verwendet wurde.

Beispiel 8

Es wurde ein an Calcium angereichertes Joghurtprodukt als Getränk hergestellt, indem der gleiche Joghurt, die gleichen Materialien und das gleiche Verfahren zur Herstellung wie in den vorgenannten Beispielen 4 bis 6 entsprechend der gleichen Behandlung wie in Beispiel 4 mit der Ausnahme eingesetzt wurden, dass Pektin vom Block-Typ mit einem Veresterungsgrad von 70 Prozent und einem CS-Wert von 240 (YM-100: hergestellt von Copenhagen Pectin) verwendet wurde.

Bewertungstest 2 von Verfahren und an Produkten

Ein Bewertungstest von Verfahren zum Herstellen und an den Produkten der vorgenannten Beispiele 4 bis 8 und von Vergleichsbeispiel 3 wurde nach einer üblichen Prozedur ausgeführt und die Ergebnisse in Tabelle 1 dargestellt.

Die Messung des Calcium-Reaktionsvermögens (CS-Wert) von HM- Pektin wurde nach der folgenden Methode ausgeführt.

(1) Prinzip: Es wurde eine Lösung von HM-Pektin, die ein Calcium-Ion enthält, unter solchen Bedingungen angesetzt, dass keine teilweise Gelbildung auftrat, wenn ein Calcium-Ion dem HM-Pektin zugesetzt wurde; und es wurde die Viskosität gemessen. Um eine Reaktion zwischen einem Calciumlon und HM-Pektin zu vermeiden, wurden sie bei einem niedrigen pH-Wert gemischt. Nach dem Mischen wurde in die Mischung ein Essigsäure-Puffer zugesetzt, um den pH-Wert bis auf einen vorbestimmten Wert zu erhöhen; danach startete eine Reaktion.

(2) Reagens:

60%-ige (Volumen/Volumen) wässrige Isopropanol-Lösung

1 m Salzsäure

1 m Essigsäure-Puffer, pH = 4,75

250 ml Calciumchlorid-Lösung

(3) Methode:

1. Es wurden 105 ml einer 60-prozentigen (Volumen/Volumen) wässrigen Isopropanol-Lösung (105 ml) in ein 200 ml-Becherglas gegeben.

2. Unter Rühren der Lösung (1) wurden 5 g Pektin zugesetzt und die Mischung für 1 Minute gerührt.

3. Es wurde eine Pektin-Dispersion von (2) in eine Glasfritte übertragen und durch Abnutschen filtriert.

4. Der Filterrückstand auf der Glasfritte wurde mit 15 ml einer 60- prozentigen (Volumen/Volumen) wässrigen Isopropanol-Lösung sechsmal gewaschen.

5. Danach wurden 20 ml des Isopropanol-Filterrückstands gewaschen.

6. Die Glasfritte mit dem Filterrückstand wurde mit einem Blatt sterilem Packpapier mit einem geöffneten Loch abgedeckt und bei 105ºC für 2,5 Stunden getrocknet.

7. Es wurde eine HM-Pektin-Lösung (Pektin-Endkonzentration 0,6 Prozent) unter Verwendung von destilliertem Wasser angesetzt; 1 m Salzsäure zugesetzt und die Mischung auf einen pH-Wert von 1,5 und eine vorbestimmte Konzentration eingestellt.

8. Die Pektin-Lösung von 145 g mit einem pH-Wert von 1,5 wurde in ein Viskositätsmessglas gegeben.

9. Es wurden 5 ml Calciumchlorid-Lösung (5 ml) zugesetzt. Die Calcium-Endkonzentration betrug 8,3 mMol.

10. Unter gründlichem Rühren der Lösung mit einem Magnetrührer wurden 25 ml Essigsäure-Puffer zugesetzt und der pH-Wert der Lösung auf 4,2 eingestellt.

11. Der Magnet wurde herausgenommen und nachdem das Glas bis zu dem folgenden Tag bei 25ºC stehen gelassen wurde, wurde die Viskosität mit Hilfe eines Brookfield-Viskosimeters gemessen.

(4) CS-Wert: Der CS-Wert wird über die gemessene Viskosität (mP·s) angegeben.

Tabelle 1: Ergebnisse des Bewertungstests von Verfahren zum Herstellen und an Produkten

1) Produkte der vorliegenden Erfindung

Im Fall der vorgenannten Beispiele 4 bis 7 hatten der Sirup oder die Produkte eine geringe Viskosität und zeigten keinen die Herstellung störenden Viskositätsanstieg und hatten trotz der Verwendung von HM-Pektin vom Block-Typ mit einem CS-Wert von 40 ... 220 eine hervorragende Verarbeitbarkeit. Die erhaltenen Produkte hatten eine geringe Viskosität und waren als Getränkeerzeugnisse von guter Qualität. Wenn die Produkte der Beispiele 4 bis 7 bei 10ºC über eine längere Zeitdauer von 2 Wochen gelagert wurden, zeigten sie darüber hinaus keine Ausfällung, separierte oder aggregierte Inhaltsstoffe und hatten ein hervorragendes Aussehen.

2) Produkte der Vergleichsbeispiele

Im Fall des vorgenannten Vergleichsbeispiels 3 hatten der Sirup oder das Produkt eine geringe Viskosität und zeigten keinen die Herstellung störenden Viskositätsanstieg und verfügten über eine hervorragende Verarbeitbarkeit. Das erhaltene Produkt hatte eine geringe Viskosität und war als Getränkeerzeugnis von guter Qualität. Wenn das Produkt von Vergleichsbeispiel 3 jedoch bei 10ºC über eine längere Zeitdauer von 2 Wochen gelagert wurde, zeigte es eine Ausfällung, separierte und aggregierte Inhaltsstoffe traten am zweiten Tag auf, und es hatte ein außerordentlich schlechtes Aussehen und als Produkt damit einen geringen Wert.

Im Fall von Beispiel 8 hatte der Sirup eine sehr hohe Viskosität und einen außerordentlich geringen Wirkungsgrad beim Rühren, da zu seinem Homogenisieren sehr viel Zeit in Anspruch genommen wurde. Darüber hinaus war es nach dem Homogenisieren schwierig, den Sirup mit Hilfe einer Pumpe zu fördern, so dass es bei der Behandlung und Verarbeitung des Sirups zu Schwierigkeiten kam. Darüber hinaus hatte das erhaltene Produkt eine hohe Viskosität, und es konnte kein Getränkeerzeugnis mit geringer Viskosität erhalten werden.

3) Ergebnisse

Als Ergebnis der vorgenannten Ausführung wurde festgestellt, dass es in dem gesamten Prozess der Herstellung im Fall der Produkte der vorliegenden Erfindung zu keiner übermäßig hohen Viskosität infolge des Verbindens von Pektin und Calcium kommt und dass die Produkte sich in einer kurzen Zeit bei geringer Energie und niedrigen Kosten einfach herstellen lassen und sich von denen der Vergleichsbeispiele unterscheiden. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die Produkte der Beispiele 1 bis 7 über gute Eigenschaften mit einer geringen Viskosität verfügen, physikalisch außerordentlich stabil sind und über eine längere Zeitdauer gelagert werden können und sich von denen der Vergleichsbeispiele unterscheiden.

Wie vorstehend im Detail beschrieben wurde, betrifft die vorliegende Erfindung Verfahren zum Herstellen von an Calcium angereicherter Sauermilch und Sauermilchgetränk hoher Qualität, indem HM-Pektin mit einem hohen Titer verwendet wird, und zwar HM-Pektin vom Block-Typ mit einem hohen Titer; wobei die vorliegende Erfindung die folgenden Wirkungen zeigt:

(1) Auf dem Wege einfacher Prozesse kann in kurzer Zeit bei geringer Energie an Calcium angereicherte Sauermilch erzeugt werden, die physikalisch außerordentlich stabilisiert ist.

(2) Diese kann mit einer hohen Ausbeute bei der Herstellung unter Verwendung von HM-Pektin vom Block-Typ mit einem hohen Titer erzeugt werden, ohne einen Viskositätsanstieg infolge von Gelbildung hervorzurufen, selbst wenn Calcium mit einem hohen Reaktionsvermögen mit diesem Pektin angereichert worden ist.

(3) Es wird möglich, unter Verwendung von Pektin vom Block-Typ mit einem CS-Wert von 40 ... 220 die Menge von Calcium, das in den Produkten angereichert werden soll, weiter zu erhöhen.

(4) Es können Produkte erhalten werden, die physikalisch außerordentlich stabilisiert sind und über eine längere Zeitdauer gelagert werden können, ohne eine Ausfällung, separierte und aggregierte Inhaltsstoffe selbst bei Lagerung über eine längere Zeitdauer zu bewirken, von denen man ausgegangen ist, dass es sich dabei um die zu lösenden Probleme handelt.


Anspruch[de]

1. Verfahren zum Herstellen von mit Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk, bei welchem HM-Pektin vom Block-Typ und Calcium separat zusammen mit Sirup zu einer mit Milchsäure fermentierten, angesäuerten Milch zugesetzt wird und die Mischung danach einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird.

2. Verfahren zum Herstellen von mit Calcium angereicherter Sauermilch oder Sauermilchgetränk, bei welchem die mit Milchsäure fermentierte, angesäuerte Milch einer Homogenisierungsbehandlung unterworfen wird, sowie Zusetzen von Sirup und eines HM-Pektins vom Block-Typ dazu, wonach diese gemischt werden, sowie Zusetzen von Calcium zu der Mischung, wonach diese gemischt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem entweder das Pektin oder das Calcium dem Sirup zugesetzt werden.

4. Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche 1 bis 3, bei welchem das Pektin vom Block-Typ einen CS-Wert von 40 ... 220 hat.







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