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Dokumentenidentifikation DE69711025T2 22.08.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 0878135
Titel Verfahren zur Herstellung und Extraktion von Aromas
Anmelder Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, CH
Erfinder Cerny, Christoph, 8400 Winterthur, CH;
Heyland, Sven, 8534 Weiningen, CH
Vertreter Andrae Flach Haug, 81541 München
DE-Aktenzeichen 69711025
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, NL, PT, SE
Sprache des Dokument FR
EP-Anmeldetag 15.05.1997
EP-Aktenzeichen 972014690
EP-Offenlegungsdatum 18.11.1998
EP date of grant 13.03.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 22.08.2002
IPC-Hauptklasse A23L 1/226
IPC-Nebenklasse A23L 1/227   A23L 1/221   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Extraktion von Aromastoffen sowie die Verwendung dieser Aromastoffe zur Herstellung von Nahrungsmittelzusammensetzungen.

Es ist bekannt, Aromastoffe in Gegenwart von polaren Lösemitteln zu extrahieren.

Insbesondere ist es bekannt, Fleisch- oder Fischaromastoffe unter Verwendung von Wasser als polares Lösemittel zu extrahieren. Mit Hilfe dieses Extraktionstyps enthält der isolierte Aromastoffextrakt Aromastoffe, aber auch nichtflüchtige Verbindungen, die für den Geschmack wichtig sind.

So beschreibt US 3957745 ein Verfahren zur Herstellung einer Aromastoffmischung, bei dem eine Schwefelquelle, d. h. anorganischer Schwefel und/oder eine Aminosäure mit einem α-Hydroxycarbonyl, einem β-Epoxycarbonyl oder einem α-Epoxycarbonyl in Gegenwart mindestens eines polaren Lösemittels bei einer Temperatur zwischen 65-200ºC und einem Druck von 1 bis 100 atm so reagiert, dass Aromastoffe gebildet werden, und die Aromastoffe dann insbesondere durch Filtration vom Rückstand abgetrennt werden. Diese Aromastoffe werden insbesondere zur Modifizierung der Aromanote oder des Dufts eines Nahrungsmittelprodukts verwendet.

Ferner ist es bekannt, zum Extrahieren von Gewürzen und Kräutern oder zum Isolieren beispielsweise von Öl-, Fett-, Frucht- oder Kaffeearomastoffen CO&sub2; zu verwenden.

So beschreibt US 3477856 ein Verfahren zum Isolieren von flüchtigen Fruchtessenz- oder Fruchtsaftaromastoffen, bei dem eine Fruchtessenz oder ein Fruchtsaft einer Extraktion mit flüssigem CO&sub2; unterzogen wird, die die Aromastoffe enthaltende Phase von der restlichen Obstsaft- oder Obstessenzphase abgetrennt wird und dann das in dieser Phase enthaltene CO&sub2; abgedampft wird, so dass ein flüssiger Extrakt isoliert wird, der flüchtige Fruchtaromen enthält.

US 4328255 beschreibt ferner ein Verfahren zur Extraktion eines Aromastoffe in stabiler Form enthaltenden Kaffeeöls, bei dem gerösteter Kaffee einer Extraktion mit überkritischem CO&sub2; bei mindestens 80 atm und bei einer Temperatur über 31,3ºC unterzogen wird.

Ziel der Erfindung ist es, ein einfaches und schnelles Verfahren zum Extrahieren von flüchtigen Aromastoffen zu schaffen. Das erfindungsgemäße Verfahren hat ferner den Vorteil, dass es die Herstellung von sehr konzentrierten Aromastoffen gestattet.

Zu diesem Zweck stellt man bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Mischung her, die mindestens eine Schwefelquelle, reduzierenden Zucker, eine Phosphatverbindung und Wasser enthält, erhitzt diese Mischung 30 min bis 5 h auf 50-180ºC, unterzieht diese Mischung einer Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2; bei 70-350 bar und nimmt dann eine Auftrennung des mit Aromastoffen geladenen CO&sub2; so vor, dass man einen flüssigen Aromastoffextrakt erhält.

In der folgenden Beschreibung verwendet man den Ausruck "Phosphatverbindung", um Phosphat, Biphosphat oder ein Polyphosphat zu bezeichnen.

Der Ausdruck "Extrakationsausbeute" wird in der folgenden Beschreibung verwendet, um das Verhältnis der erfindungsgemäß erhaltenen Aromastoffxtraktmenge zu der Ausgangsmischungsmenge zu bezeichnen.

Man hat überraschend festgestellt, dass das erfindungsgemäße Verfahren die schnelle und einfache Extraktion von flüchtigen Aromastoffen gestattet.

Zu diesem Zweck stellt man also eine Mischung her, die mindestens eine Schwefelquelle, reduzierenden Zucker, eine Phosphatverbindung und Wasser enthält. Man kann beispielsweise eine Mischung herstellen, die mindestens 1-30% einer Schwefelquelle, 1-30% reduzierenden Zucker, 1-15% einer Phosphatverbindung und 25-55% Wasser enthält.

Man kann eine Mischung herstellen, die als Schwefelquelle beispielsweise Glutathion, Cystein, Thiamin und/oder anorganischen Schwefel enthält.

Man kann eine Mischung herstellen, die als reduzierenden Zucker beispielsweise Glucose und/oder Xylose enthält.

Man kann eine Mischung herstellen, die eine Phosphatverbindung enthält, und zwar insbesondere so, dass der pH-Wert der Mischung auf einem Wert zwischen 4,5 und 7,5 gehalten wird. Man verwendet also als Phosphatverbindung Phosphat, Biphosphat oder ein Polyphosphat. Vorzugsweise verwendet man ein Ammoniumphosphat.

Man erhitzt diese Mischung 30 min bis 5 h auf 50-180ºC, so dass eine Maillardreaktion stattfindet, d. h. so dass die reduzierende Funktion des Zuckers mit der Aminfunktion der Schwefelquelle oder einer anderen in der Mischung enthaltenen Verbindung reagiert. Wenn die Schwefelquelle keine Aminfunktion aufweist, kann man als Phosphatverbindung Ammoniumphosphat verwenden, um die Maillardreaktion durchzuführen. Die in der Mischung enthaltene Phosphatverbindung spielt zusätzlich zu ihrem Puffervermögen die Rolle eines Katalysators bei dieser Reaktion. Auf diese Weise entwickelt man die Aromastoffe der Mischung. Man kann diesen Schritt beispielsweise insbesondere in einem Reaktor mit doppeltem Mantel, wie er von der Firma Schmizo AG, Luzerner Strasse 27, CH-4665 Zofingen, vertrieben wird, unter Rühren so durchführen, dass man eine homogene Reaktion erreicht.

Dann unterzieht man diese Mischung einer Gegenstrom-Flüssig- Extraktion mit CO&sub2; bei 70-350 bar. Diese Extraktion kann in einem Extraktor, insbesondere beispielsweise in einem Säulenextraktor durchgeführt werden, in den die Mischung am oberen Ende der Säule und dass CO&sub2; am unteren Ende der Säule eingeführt wird.

Man kann insbesondere die Aromanote des Aromastoffextrakts variieren, indem man die Temperatur ändert, bei der man die Mischung der Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2; bei 70-350 bar unterzieht.

So kann man die Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2;, der die Mischung unterzogen wird, gemäß einer ersten bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens beispielsweise bei 20-31ºC durchführen, so dass die Schwefelnote des Aromastoffextrakts verstärkt wird. Man führt hierbei die Gegenstrom-Flüssig-Extraktion in Gegenwart von flüssigem CO&sub2; durch.

Gemäß einer zweiten bevorzugten Ausführungsform der Erfindung kann man die Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2;, der man die Mischung unterzieht, beispielsweise bei einer Temperatur über 31ºC und unter 100ºC durchführen. Auf diese Weise wird die Gegenstrom-Flüssig-Extraktion in Gegenwart von überkritischem CO&sub2; durchgeführt.

Zur Durchführung der Gegenstrom-Flüssig-Extraktion kann man beispielsweise 5-20 kg CO&sub2;/kg Mischung verwenden. Die Extraktionsausbeute kann beispielsweise durch Erhöhung der CO&sub2;-Menge/kg Mischung erhöht werden.

Man gewinnt auf diese Weise einerseits einen Extraktionsrückstand und andererseits das mit Aromastoffen geladene CO&sub2;, das am oberen Ende der Säule des Extraktors austritt und dann in einen Separator eingeleitet wird.

Man nimmt nun eine Auftrennung des mit Aromastoffen geladenen CO&sub2; so vor, dass man einen flüssigen Aromastoffextrakt erhält. Man kann diese Auftrennung beispielsweise in einem Separator vornehmen, in dem man die Temperatur des Mediums auf Raumtemperatur und den Druck des Mediums auf einen Wert unter 40 bar absenkt, so dass die Löslichkeit der Aromastoffe im CO&sub2; verringert wird und ein flüssiger Aromastoffextrakt isoliert werden kann.

Man kann den auf diese Weise erhaltenen flüssigen Aromastoffextrakt beispielsweise auf einem Träger wie Maltodextrin oder einer Stärke so trocknen, dass man den Aromastoffextrakt in Form von Pulver erhält.

Für den Extraktionsschritt und für den Auftrennungsschritt kann man insbesondere die Extraktionseinheit SFF 5860 der Firma Separex Chimie Fine, 5, rue Jean Monod - BP 9, F-54520 Champigneulles, verwenden.

Man kann das CO&sub2; beispielsweise wieder verdichten und für eine neuerliche Extraktion wieder in den Extraktor einführen.

Außerdem kann man den Extraktionsrückstand verwerten, der noch etwa 20% der ursprünglichen Aromastoffe enthält, zusätzlich zu den Reaktionsprodukten, wie die Phosphatverbindung und die Farbstoffverbindungen, die nichtflüchtig sind. Diesen Extraktionsrückstand kann man insbesondere mit Salz, Sojasauce und/oder Hefeextrakt mischen. Diese Mischung kann man dann beispielsweise mit einem Trocknungsträger wie Maltodextrin trocknen, so dass man ein aromatisches Pulver erhält.

Gegenstand der Erfindung ist ferner der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Aromastoffextrakt und seine Verwendung für die Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung. Der auf diese Weise hergestellte Aromastoffextrakt in flüssiger Form oder in getrockneter Form kann nämlich in vorteilhafter Weise beispielsweise für die Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung verwendet werden. Man kann ihn insbesondere beispielsweise bei der Herstellung von Fertiggerichten, Saucen und Bouillons zur Modifizierung ihrer Aromanote verwenden.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Extraktion von Aromastoffen sowie die erfindungsgemäßen Aromastoffextrakte werden an Hand der nachstehenden analytischen Tests ausführlicher beschrieben. Sofern nicht anders angegeben, beziehen sich die Prozentsätze auf das Gewicht.

Test 1: Extraktionsausbeute in Abhängigkeit von der CO&sub2;-Menge, der Temperatur und des Drucks in dem Schritt der Gegenstrom- Flüssig-Extraktion

Man stellt fünf Proben von Aromastoffextrakten her, die in dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten wurden. Bei der Herstellung dieser fünf Proben variiert man die Bedingungen des Schritts der Gegenstrom-Flüssig-Extraktion (CO&sub2;-Menge, Temperatur und Druck) und vergleicht dann ihre Extraktionsausbeute.

Zu diesem Zweck stellt man eine Mischung her, die 8,37% Cystein, 8,37% Thiamin, 1,90% Xylose, 20,29% Glucose, 10,38% Diammoniumphosphat, 2,15% Zwiebelextrakt, 1,32% Natriumhydroxid und 47,36% Wasser enthält.

Man erhitzt diese Mischung 4 h auf 100ºC, so dass zwischen der reduzierenden Funktion der Xylose und der Glucose und der Aminfunktion des Thiamins, des Cysteins und des Diammoniumphosphats eine Maillardreaktion stattfindet und die Aromastoffe der Mischung entwickelt werden.

Dann nimmt man eine Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2; in einem Säulenextraktor vor, in den die Mischung am oberen Ende der Säule und das CO&sub2; am unteren Ende der Säule eingeführt wird. Die Temperatur- und Druckbedingungen sowie die bei der Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2; benutzte CO&sub2;-Menge sind für die verschiedenen Tests in der nachstehenden Tabelle I angeführt.

Man gewinnt nun das mit Aromastoffen geladene CO&sub2;, das am oberen Ende der Extraktionssäule austritt, und unterzieht es in einem Separator einer Auftrennung, so dass das CO&sub2; entfernt wird und der flüssige Aromastoffextrakt isoliert wird. Zu diesem Zweck verringert man die Löslichkeit der Aromastoffe in dem CO&sub2;, indem man in dem Extraktor die Temperatur auf eine Temperatur gleich 20ºC oder darunter und den Druck auf einen Druck von unter 40 bar senkt.

Das entfernte CO&sub2; wird wieder verdichtet und für eine neue Extraktion in den Extraktor eingeführt.

Man trocknet den Aromastoffextrakt, indem man als Trocknungsträger Maltodextrin verwendet.

Man errechnet die Extraktionsausbeute jedes durchgeführten Tests, indem die % isolierter Aromastoffextrakt, bezogen auf die Menge der verwendeten Ausgangsmischung, errechnet.

Die Ergebnisse der einzelnen Versuche sind in der nachstehenden Tabelle I angegeben.

Tabelle I

Erläuterung: (a) 5 kg CO&sub2; /kg Mischung

(b) 10 kg CO&sub2; /kg Mischung

(c) 15 kg CO&sub2; /kg Mischung

Die Ergebnisse dieser Tests zeigen, dass die Extraktionsausbeute der Aromastoffe besser ist, wenn man eine größere CO&sub2;- Menge verwendet. Bei den fünf Tests stellt man nämlich je nachdem, ob man bei der an der Mischung vorgenommenen Gegenstrom-Flüssig-Extraktion 5, 10 oder 15 kg CO2/kg Mischung verwendet hat, eine Zunahme der Extraktionsausbeute fest. Die Ergebnisse dieser Versuche zeigen ferner, dass die Extraktionsausbeute der Aromastoffe auch besser ist, wenn man die Mischung einer Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit hoher Temperatur unterzieht. Die Tests 1, 3 und 4 ergeben nämlich bessere Ausbeuteergebnisse. Bei diesen Versuchen hat man die Mischung einer Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit überkritischem CO&sub2; unterzogen. Die Ergebnisse dieser Versuche zeigen ferner, dass die Extraktionsausbeute von Aromastoffen besser ist, wenn man die Mischung einer Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2; unter hohem Druck unterzieht. Schließlich stellt man fest, dass die Dichte des CO&sub2; die Extraktionsausbeute der Aromastoffe nicht beeinflusst.

Die Extraktionsausbeute der Aromastoffe ist also besser, wenn man die Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2; bei hoher Temperatur, bei hohem Druck und in Gegenwart von einer großen Menge CO&sub2; durchführt.

Test 2: Sensorische Bewertung des Aromastoffextrakts

Man unterzieht Proben, die einen in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Aromastoffextrakt enthalten, einer sensorischen Bewertung.

Zu diesem Zweck stellt man fünf Aromastoffextrakte mit dem erfindungsgemäßen Verfahren her. Bei der Herstellung dieser fünf Extrakte unterzieht man die Mischung, wie sie in Test 1 beschrieben wird, einer Gegenstrom-Flüssig-Extraktion in Gegenwart von 15 kg CO&sub2; und bei verschiedenen Temperatur- und Druckbedingungen. Die Temperatur- und Druckbedingungen bei der Herstellung dieser fünf Extrakte sind in der nachstehenden Tabelle II angeführt.

Dann stellt man fünf Proben her, indem man heißem Wasser, das ferner 2 g/l Salz und 1 g/l MSG enthält, 0,2 g/l jedes auf diese Weise hergestellten Extrakts beigibt.

Parallel stellt man eine Vergleichsprobe her, indem man heißem Wasser, das außerdem 2 g/l Salz und 1 g/l Mononatriumglutamat enthält, 4 g/l der in Beispiel 1 beschriebenen Mischung beigibt.

Die fünf Proben sowie die Vergleichsprobe werden von fünf Degustatoren getestet, die ihre Aromanoten beschreiben und vergleichen.

Die sensorische Bewertung dieser fünf Proben sowie der Vergleichsprobe sind in der nachstehenden Tabelle II angeführt.

Tabelle II

Die sensorische Bewertung zeigt, dass die auf diese Weise hergestellten fünf Proben einen guten Fleischgeschmack besitzen. Ferner zeigt diese sensorische Bewertung, dass man bei einer Gegenstrom-Flüssig-Extraktion bei niedriger Temperatur, d. h. mit Hilfe von flüssigem CO&sub2;, einen Aromastoffextrakt isoliert, der eine Schwefelaromanote besitzt.

Test 3: Bewertung der Extraktionsausbeute mit Hilfe von Aromaindikatoren

Man stellt eine Probe eines in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Aromastoffextrakts her. Hierzu unterzieht man die Ausgangsmischung einer Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2; unter einem Druck von 280 bar, bei einer Temperatur von 77ºC und in Gegenwart von 15 kg CO&sub2;.

Man ermittelt die Extraktionsausbeute mit Hilfe von Aromaindikatoren. Hierzu misst man in der Ausgangsmischung und in dem Aromastoffextrakt die Konzentration von drei Aromaindikatoren, 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon, Essigsäure und Sulfurol, die ähnliche chemische Eigenschaften und eine ähnliche Polarität wie die anderen in dem Aromastoffextrakt enthaltenen relevanten aromatischen Verbindungen haben.

Man bestimmt die Essigsäurekonzentration enzymatisch unter Verwendung des Enzymkits 148261 der Firma Boehringer Mannheim, PF 6343, Industriestr. 7, CH-Rotkreuz.

Die Konzentration des Sulfurols, das ein Abbauprodukt von Thiamin ist, bestimmt man durch Gaschromatographie.

Die Konzentration von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon bestimmt man durch Markierung mit einer Isotope, dem C&sub1;&sub3;, nach der von Sen et al. beschriebenen Methode (Sen et al., Lebensm Wiss Technol 24: 364-369, 1991).

Die Konzentrationswerte der drei Aromaindikatoren in der Ausgangsmischung und in dem Aromastoffextrakt sowie die Extraktionsausbeuten dieser drei Aromaindikatoren sind in der nachstehenden Tabelle III angeführt.

Tabelle III

Erklärung: (a) 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon

(b) Essigsäure

(c) Sulfurol

Die in Tabelle III angeführten Ergebnisse zeigen, dass die Aromaindikatoren bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Extraktionsverfahrens tatsächlich extrahiert wurden. Ferner zeigt sich, dass selbst die sehr polaren Aromen, die man sehr schwer durch Destiltation extrahiert, bei der erfindungsgemäßen Extraktion extrahiert werden. Das 2,5-Dimethyl-4-hydroxy- 3(2H)-furanon, das ein sehr polares Aroma ist, wurde nämlich auch extrahiert. Bei diesem Aromaindikator erhält man einen Wert der Extraktionsausbeute von 48%. Man nimmt deshalb an, dass dieses Aroma während des erfindungsgemäßen Extraktionsverfahrens partiell abgebaut wurde.

Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Veranschaulichung einer industriellen Verwendung der erfindungsgemäßen Aromastoffextrakte im Nahrungsmittelbereich. In diesen Beispielen beziehen sich die Prozentsätze, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.

Beispiel 1

Man stellt eine Rindsbouillon unter Verwendung eines Aromastoffextrakts her, der in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde.

Zu diesem Zweck stellt man eine Mischung her, die 8,37% Cystein, 8,37% Thiamin, 1,90% Xylose, 20,29% Glucose, 10,38% Diammoniumphosphat, 2,15% Zwiebelextrakt, 1,32% Natriumhydroxid und 47,36% Wasser enthält.

Man erhitzt diese Mischung 4 h auf 100ºC, so dass zwischen der reduzierenden Funktion der Xylose und der Glucose und der Aminfunktion des Thiamins, des Cysteins und des Diammoniumphosphats die Maillardreaktion stattfindet und auf diese Weise die Aromastoffe der Mischung entwickelt werden.

Dann nimmt man eine Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2; in einem Extraktor vor, bei dem die Mischung am oberen Ende der Extraktionssäule und das CO&sub2; am unteren Ende der Extraktionssäule eintritt. Die Extraktion wird in Gegenwart von 15 kg CO&sub2; bei einer Temperatur von 77ºC und unter einem Druck von 280 bar durchgeführt.

Man gewinnt das mit Aromastoffen geladene CO&sub2;, das oben aus der Extraktionssäule austritt, und unterzieht es so einer Auftrennung in einem Separator, dass das CO&sub2; entfernt wird und der flüssige Aromastoffextrakt isoliert wird. Zu diesem Zweck verringert man die Löslichkeit der Aromastoffe im CO&sub2;, indem man die Temperatur auf eine Temperatur von 20ºC oder darunter und den Druck auf einen Druck unter 40 bar im Extraktor senkt.

Die Extraktion und die Abtrennung werden in einer Extraktionseinheit SFF 5860 der Firma Separex Chimie Fine, F-54250 Champigneulles, durchgeführt.

Das entfernte CO&sub2; wird wieder verdichtet und in den Extraktor für eine neue Extraktion eingeführt.

Man trocknet den Aromastoffextrakt, indem man als Trocknungsträger Maltodextrin verwendet.

Parallel stellt man eine Zusammensetzung her, die 373 g Maltodextrin, 190 g Salz, 100 g Hefeextrakt, 90 g Dextrose, 80 g Stärke, 65 g Rinderfett, 36 g Zucker, 5 g Karamelfarbe, 2,5 g Zwiebel, 2 g Zitronensäure, 1 g Pfeffer, 0,5 g Knoblauch, 0,5 g Thymian und 0,5 g Majoran enthält.

In 1 l heißes Wasser gibt man nun 0,8 g Aromastoffextrakt, 1,2 g Salz und 19 g dieser Zusammensetzung.

Man stellt außerdem eine Vergleichsbouillon her, indem man einem Liter heißem Wasser 19 g der Zusammensetzung und 1,2 g Salz beimischt.

Man vergleicht nun die Aromanote der Rindsbouillon, die mit dem in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Aromastoffextrakt zubereitet wurde, mit der der Vergleichsbouillon.

Die mit dem Aromastoffextrakt hergestellte Bouillon besitzt ein sehr ausgeprägtes Rindaroma, während die Vergleichsbouillon ein sehr geringes Fleischaroma besitzt.

Beispiel 2

Man stellt eine Hühnerbouillon unter Verwendung eines Aromastoffextrakts her, der in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde.

Zu die sem Zweck stellt man einen Aromastoffextrakt her, indem man auf die in Beispiel 1 beschriebene vorgeht.

Parallel stellt man eine Zusammensetzung her, die 378 g Maltodextrin, 190 g Salz, 100 g Hefeextrakt, 91 g Dextrose, 80 g Stärke, 65 g Hühnerfett, 36 g Zucker, 0,5 g Karamelfarbe, 2,5 g Kurkuma, 2 g Zitronensäure, 1 g Pfeffer, 0,5 g Knoblauch, 0,5 g Rosmarin und 0,5 g Ingwer enthält.

In 1 l heißes Wasser gibt man nun 0,8 g des Aromastoffextrakts, 19 g dieser Zusammensetzung und 1,2 g Salz.

Ferner stellt man eine Vergleichsbouillon aus 1 l heißem Wasser her, in dem man 19 g der Zusammensetzung und 1,2 g Salz mischt.

Dann vergleicht man die Aromanote der Hühnerbouillon, die mit dem im erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Aromastoffextrakt zubereitet wurde, mit der der Vergleichsbouillon.

Die mit dem Aromastoffextrakt hergestellte Bouillon besitzt ein sehr ausgeprägtes Hühneraroma, während die Vergleichsbouillon ein Aroma besitzt, das dem des Huhns wenig ähnelt.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Extraktion von Aromastoffen, bei dem man

- eine Mischung herstellt, die mindestens eine Schwefelquelle, reduzierenden Zucker, eine Phosphatverbindung und Wasser enthält,

- diese Mischung 30 min bis 5 h auf 50-180ºC erhitzt,

- diese Mischung einer Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit C unter 70-350 bar unterzieht,

- und dann eine Auftrennung des mit Aromastoffen geladenen CO&sub2; vornimmt, so dass man einen flüssigen Aromastoffextrakt erhält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man eine Mischung herstellt, die mindestens 1-30% einer Schwefelquelle, 1-30% reduzierenden Zucker, 1-15% einer Phosphatverbindung und 25-55% Wasser enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Mischung als Schwefelquelle Glutathion, Cystein, Thiamin und/oder ein anorganisches Sulfid enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man zur Durchführung der Gegenstrom-Extraktion 5-20 kg CO&sub2;/kg Mischung verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Mischung der Gegenstrom-Flüssig-Extraktion mit CO&sub2; bei 20-31ºC unterzieht.

6. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Mischung einer Gegenstrom-Extraktion mit CO&sub2; bei einer Temperatur über 31ºC und unter 100ºC unterzieht.

7. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man den flüssigen Aromastoffextrakt so trocknet, dass man einen pulverförmigen Aromastoffextrakt erhält.

8. Mit dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7 hergestellter Aromastoffextrakt.

9. Verwendung eines Aromastoffextrakts nach Anspruch 8 für die Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung.







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