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Dokumentenidentifikation DE69619664T2 07.11.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 0820239
Titel DURCH MIKROWELLEN KOCHBARE NASSPANADE ENTHALTEND AMYLASE
Anmelder Novus Foods Ltd., Whitefield, Manchester, GB
Erfinder PICKFORD, Keith, Manchester M45 7QF, GB
Vertreter Mitscherlich & Partner, Patent- und Rechtsanwälte, 80331 München
DE-Aktenzeichen 69619664
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 15.04.1996
EP-Aktenzeichen 969100841
WO-Anmeldetag 15.04.1996
PCT-Aktenzeichen PCT/GB96/00909
WO-Veröffentlichungsnummer 0009632026
WO-Veröffentlichungsdatum 17.10.1996
EP-Offenlegungsdatum 28.01.1998
EP date of grant 06.03.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 07.11.2002
IPC-Hauptklasse A23P 1/08
IPC-Nebenklasse A23L 1/03   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft eine Lebensmittelbeschichtung, welche mit Hilfe eines Mikrowellenofens gekocht oder aufgewärmt werden kann. Die Erfindung betrifft insbesondere, jedoch nicht ausschließlich Mikrowellen-kochbare Nasspanaden oder Paniermehlbeschichtungen.

Mikrowellenöfen werden üblicherweise zum Aufwärmen von Lebensmitteln verwendet, die von einem Lebensmittelhersteller vorgefertigt wurden. Vorgefertigte Produkte umfassen mit einer Nasspanade beschichtete Lebensmittel, worin die Basislebensmittel, beispielsweise Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Früchte oder eisgekühlte Produkte, in eine Nasspanade gehüllt, gegebenenfalls mit Bröseln beschichtet und dann ausgebraten werden und anschließend für die Auslieferung an den Verbraucher tiefgefroren werden.

Das Erwärmen in einem Mikrowellenofen kann den Kochprozess abschließen oder ein vorgekochtes Produkt lediglich wieder aufwärmen. Mikrowellen-kochbare Beschichtungen haben besondere Erfordernisse. Aus dem Lebensmittel freigesetzter Dampf kann dazu führen, dass die Panade aufweicht, was die Konsistenz und den Geschmack des Produkts beeinträchtigt.

Die WO88/06007 beschreibt eine Nasspanaden-Zusammensetzung und ein Herstellungsverfahren, wobei das Lebensmittel mit amylosereicher Stärke und Methylcellulose vorbestäubt wird. Die Nasspanade umfasst Sojamehl mit hohem Enzymgehalt. Die WO93/03634 beschreibt eine verbesserte Vorbestäubungs-Zusammensetzung, die ein Gemisch aus teilchenförmiger Stärke und teilchenförmigem Zellulosegummi enthält, das bei der Erwärmung in Gegenwart von Feuchtigkeit geliert. Eine solche Vorbeschichtung kann eine dichte hochviskose Absorptionsbarriere für Öl und das Eindringen von Feuchtigkeit bereitstellen. Die Barriere kann auch eine beständige Umgebung für eine Würze sein und kann die Bindung mit der Panade fördern. Obwohl enzymreiche Sojamehle allgemein annehmbare Produkte gewähren, haben Veränderungen des Enzymgehalts zu einem unbeständigen und gelegentlich unerwünschten Geschmack geführt.

In dieser Beschreibung angegebene Mengen beziehen sich auf das Trockengewicht, es sei denn, es ist etwas anderes angegeben.

Gemäß einem ersten Aspekt der Erfindung umfasst eine in der Mikrowelle kochbare oder aufwärmbare Lebensmittelbeschichtung ein wässriges Gemisch mit folgenden Inhaltsstoffen:

a. Stärke

b. Mehl

c. ein Geliermittel

d. ein Enzym-Additiv und

e. weitere Zusatzstoffe;

worin das Enzym-Additiv ein oder mehrere α-Amylasen enthält, wahlweise zusammen mit ein oder mehreren weiteren Enzymen, Puffern und Stabilisatoren, und wobei die Zusammensetzung Lipooxygenasen ausschließt.

Die Verwendung einer Beschichtungs-Zusammensetzung gemäß dem ersten Aspekt dieser Erfindung hat mehrere Vorteile. Die Verwendung von Zellulosegummi, reduzierender Zucker oder anderer teurer Zusatzstoffe ist nicht erforderlich. Die Abwesenheit reduzierender Zucker erlaubt die Bildung eines Lebensmittels mit wenig Kalorien. Die Verwendung eines Enzym-Additivs ermöglicht den Gebrauch einer großen Auswahl Zusatzstoffe zur Bildung einer Beschichtungs-Zusammensetzung, die im gefrorenen Zustand eine lange Lebensdauer aufweist und die in einem Mikrowellenofen gekocht oder zu einem schmackhaften Produkt aufgewärmt werden kann. Die Verwendung von Sojamehl kann minimiert oder umgangen werden.

Bevorzugte Zusammensetzungen enthalten kein Zellulosegummi. Wahlweise oder zusätzlich werden in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen vorzugsweise keine reduzierende Zucker, wie D-Xylose, eingesetzt.

Das Enzym-Additiv sollte ein konzentriertes Enzympräparat sein, beispielsweise in der vom Hersteller bereitgestellten Form, und nicht ein herkömmlicher enzymhaltiger Zusatzstoff, der in Nasspanaden oder Lebensmittelbeschichtungs-Formulierungen, wie Stärke oder Mehl, verwendet wird,. Das konzentrierte Enzympräparat kann jedoch vor dem Formulieren in die Beschichtungs-Zusammensetzung mit einem weiteren Zusatzstoff, wie Stärke oder Mehl, gemischt werden. Enzympräparate, wie sie von Herstellern bereitgestellt werden, können Puffer und/oder Stabilisatoren, wie Polyole und Polyelectrolyte, enthalten.

Das Additiv enthält vorzugsweise nur die für Beschichtungs-Zusammensetzung benötigten Enzyme. Die Gegenwart weiterer Enzyme, wie Lipooxygenasen, welche in herkömmlichen enzymreichen Mehlen vorliegen können, lässt sich durch vorliegende Erfindung vermeiden. Diese Enzyme sind unerwünscht, da sie einen schlechten Geschmack verursachen können.

Weitere Inhaltsstoffe können Trockenei, Emulgatoren und weitere Hilfsstoffe umfassen.

Das verwendete Mehl kann Sojamehl sein, obwohl dies nicht wesentlich ist. Ein Gemisch aus Sojamehl und anderem Mehl, beispielsweise Weizen-, Roggen-, Hafer-, Buchweizen-, Mais-, Reis- oder Kartoffelmehl kann verwendet werden. Hartweizenmehl, beispielsweise Buchweizenmehl oder Erbsenproteinfaser, kann verwendet werden. Das verwendete Mehl ist vorzugsweise ein glutenarmes Mehl, so dass man eine geringe Elastizität erlangt und die Beschichtung nicht weich wird. Mehl mit hohem Glutengehalt kann jedoch zusammen mit einem Enzym-Additiv verwendet werden, das eine Protease enthält, die das enthaltene Gluten hydrolysieren kann. Das Mehl ist vorzugsweise in einer Menge von 20 bis 30 Gew.- %, bezogen auf die trockene Zusammensetzung, enthalten.

Prozentangaben und andere in dieser Beschreibung verwendete Mengen beziehen sich auf das Gewicht, es sei denn, es ist etwas anderes angegeben.

Die Verwendung von amylosereicher Stärke, beispielsweise nativer Erbsenstärke oder Markerbsenstärke ist bevorzugt, z. B. ist NASTAR (eine Marke von Cosucra BV) besonders bevorzugt. Stärke, die von der Markerbsensorte TRIPOS gewonnen wird, ist besonders bevorzugt. Amylosereiche Maisstärke kann auch verwendet werden. Der Amylosegehalt ist vorzugsweise 50-70 Prozent, weiter bevorzugt 60% oder mehr. Die Stärke kann in einer bevorzugten Menge von 40-50% vorliegen.

Das Trockenei umfasst vorzugsweise getrocknetes ganzes Ei, obwohl Mischungen aus Eigelb und Eiweiß eingesetzt werden können. Eine Menge von 5 bis 25%, vorzugsweise 5 bis 15%, weiter bevorzugt 10 bis 15% kann verwendet werden.

Das Geliermittel kann in einer ausreichenden Menge eingesetzt werden, um die Beschichtung als Emulsion zu stabilisieren. Ein oder mehrere der nachstehenden können verwendet werden: Collagen, Alginat, Xanthan, Gelatine, Guar-Gummi, Agar, Gummiarabicum, Johannisbrotkernmehl oder Karragheen. Die Verwendung von Guar-Gummi oder Gemischen davon ist bevorzugt. Methylcellulose kann verwendet werden; aus Kostengründen kann es jedoch nicht bevorzugt sein.

Karragheen hat sich nur in Verbindung mit Weizen- oder Maisstärke als geeignet erwiesen. Dies führt zu einem bemerkbaren Anstieg der Gelstärke. Gummiarabicum ist bei niedrigen Konzentrationen nicht sehr viskos und kann als ausgezeichneter Stabilisator und Emulgator verwendet werden. Gummiarabicum kann in Gemischen mit Xanthan und Guaran eingesetzt werden. Johannisbrotkernmehl eignet sich besonders zur Verleihung der gewünschten elastischen Eigenschaften an Karragheen- oder Agargele. Guar-Gummi wird für die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen bevorzugt, da es beständig ist und eine nahezu konstante Viskosität über einen breiten pH-Bereich ergibt. Getrocknetes Guar- Gummi hydriert schnell in kaltem Wasser, wobei hochviskose Lösungen entstehen, und es wurde gefunden, dass ein Mischen unter hoher Scherung zu einem dramatischen Anstieg der Viskosität von Guar-Gummi-haltigen Zusammensetzungen führt.

Das Geliermittel ist vorzugsweise in einer ausreichenden Menge enthalten, um einen Langzeitbeständigkeit zu verleihen, beispielsweise, um eine Unterbrechung der Produktion für beispielsweise 12 Stunden zu ermöglichen. Eine Menge bis zu 5%, vorzugsweise 0,25 bis 3% kann verwendet werden, obwohl Gummiarabicum in Mengen bis zu 40% einsetzbar ist.

Bevorzugte Emulgatoren umfassen Lecithin oder Stearat, beispielsweise Glycerylmonostearat, z. B. EMULDAN (eine Marke von Grinstead). Eine wirksame Menge zur Bildung einer Emulsion sollte eingesetzt werden, beispielsweise 1 bis 3%.

Die α-Amylasen können maltogene Amylasen umfassen, einschließlich die, welche von Bacillus subtilits exprimiert werden. Ein bevorzugtes Enzym-Additiv ist unter dem Markennamen NOVAMYL MG, hergestellt von Novo Nordisk, erhältlich. β-Amylasen können auch verwendet werden. Bevorzugte Enzym-Additive wirken auf die Stärkefraktion des Mehls, indem sie die Stärke zu niedermolekularen Zuckern modifizieren, beispielsweise zu Amylose und Dextrinen, welche die Wasserrückhaltefähigkeit der Nasspanade verbessern. NOVAMYL-Amylasen verringern jedoch jegliche Tendenz einer Rückbildung oder einer unerwünschten weiteren Hydrolyse während des Kochens oder Wiederaufwärmens.

Weitere Enzyme können Proteasen umfassen, beispielsweise Endopeptidasen, wie NEUTRASE, hergestellt von Novo Nordisk. ALKALASE, hergestellt von Novo Nordisk, Pentosanase, beispielsweise PENTOPAN 200 mg (Novo Nordisk) oder β-Glucanase können auch verwendet werden. Eine α-Amylase kann in jeder wirksamen Menge eingesetzt werden, beispielsweise 0,6 bis 0,8%. Eine Protease, falls vorhanden, kann in einer Menge von beispielsweise 0,2 bis 0,8% vorliegen, was ausreichend niedrig ist, um die Bildung bitterer Peptide zu verhindern. Größere Mengen können eingesetzt werden, um den Proteinabbau, je nach Zusammensetzung der verwendeten Zusatzstoffe, zu fördern.

Bevorzugte erfindungsgemäße Zusammensetzungen enthalten wenigstens ein Phosphat. Es können verschiedene Phosphate verwendet werden, einschließlich Mononatrium- oder Dinatriumphosphate. In den bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsformen wird das Phosphat so ausgewählt, dass es eine Lösung mit dem richtigen pH-Wert für die optimale Enzymaktivität bereitstellt. Die Verwendung von Tetranatriumpyrophosphat ist besonders bevorzugt. Das Phosphat kann in einer Menge von 1 bis 4% vorliegen.

Ein Stabilisator, vorzugsweise Ammoniumbicarbonat, kann verwendet werden. Ammoniumbicarbonat wird bevorzugt, da es unerwünschte Gerüche und Geschmäcke verringert.

Gemäß einem zweiten Aspekt der Erfindung wird ein Verfahren zur Bildung eines in der Mikrowelle kochbaren und wiedererwärmbaren beschichteten Nahrungsmittels bereitgestellt, das die folgenden Schritte umfasst:

Bereitstellen eitles vermengten Gemischs von Inhaltsstoffen gemäß einem der vorstehenden Ansprüche mit Wasser;

Inkubieren des Gemischs bei einer erhöhten Temperatur und in einem pH- Bereich von 6 bis 10;

Mischen unter hoher Scherung zur Bildung einer Emulsion; und

Aufbringen der Emulsion auf ein Nahrungsmittelsubstrat zur Bildung eines beschichteten Produkts.

Die Schritte der Inkubation und des Mischens unter hoher Scherung werden vorzugsweise gleichzeitig durchgeführt.

Die Inkubation kann in einem Mixer durchgeführt werden, wobei die Temperatur bei einer Temperatur unter 60ºC, vorzugsweise bei 25 bis 40ºC gehalten wird. Das vermengte Gemisch wird dann stehen gelassen, um die enzymatische Hydrolyse abzuschließen. Das erhaltene Gemisch kann dann wie gewünscht mit Wasser verdünnt werden, um eine feine Emulsion zu bilden, die für die Anwendung auf einem Lebensmittelsubstrat geeignet ist. Das Aufbringen der Nasspanade auf das Lebensmittelsprodukt erfolgt vorzugsweise bei unter 20ºC, weiter bevorzugt bei etwa 15ºC.

Nach dem Aufbringen kann Paniermehl auf die Beschichtung aufgebracht werden und die beschichteten Produkte 55 bis 60 Sekunden vorzugsweise in Soja-, Rapskern- oder einem anderen geeigneten Öl bei 195 W ausgebraten werden. Andere Bratbedingungen können verwendet werden. Das Produkt sollte dann abgekühlt werden und bis auf eine Mindestkerntemperatur von -30ºC tiefgefroren werden, um Mikroorganismen abzutöten. Die gefrorenen Produkte können dann unter Stickstoff oder einer anderen inerten Atmosphäre verpackt werden. Stickstoff ist bevorzugt, da gefunden wurde, dass es im Vergleich zu anderen Gasen, die zur Verpackung von Lebensmittelprodukten verwendet werden, die Integrität der Beschichtung bei der Lagerung konserviert.

Die Erfindung wird nun anhand von Beispielen näher beschrieben, die jedoch in keiner Weise beschränkend sind.

Enzym-Additive

Die nachstehenden Enzym-Additive wurden in den Beispielen 1 bis 6 und 12 bis 16 verwendet.

% Inhaltsstoffe

Glucono-d-laton 18

Natriumbipyrophoshat (pH 4,2) 10

Mononatriumphosphat (pH 4,5) 50

Ammoniumbicarbonat 19

α-Amylase 3

100

Beispiel 1

Eine Beschichtungszusammensetzung wurde durch Mischen folgender Inhaltsstoffe hergestellt:

% Inhaltsstoffe

amylosereiche Maisstärke 45

Sojamehl 30

Trockenvollei 10

Xanthan 2

Guar-Gummi 1

Lecithin 3

α-Amylase 0,8

Protease 0,6

Tetranatriumpyrophosphat 7,6

100

Beispiel 2

Eine Beschichtungszusammensetzung wurde durch Mischen folgender Inhaltsstoffe hergestellt:

% Inhaltsstoffe

amylosereiche Stärke grüner Markerbsen 28

amylosereiche Maisstärke 15

Sojamehl 10

Protein grüner Markerbsen 15

Sojamehl 15

Trockenvollei 10

Lecithin 3

α-Amylase 0,8

Protease 0,6

Tetranatriumpyrophosphat 2,6

100

Beispiel 3

Eine Beschichtungszusammensetzung wurde durch Mischen folgender Inhaltsstoffe hergestellt:

% Inhaltsstoffe

amylosereiche Stärke grüner Markerbsen 45

Protein grüner Markerbsen 25

Hartweizenmehl 5

Trockenvollei 10

Xanthan 2

Guar-Gummi 1

Karragheen 1

Lecithin 3

α-Amylase 0,8

Protease 0,6

Tetranatriumpyrophosphat 3,6

Thermflo-modifizierte Stärke 3

100

Beispiel 4

Eine Beschichtungszusammensetzung wurde durch Mischen folgender Inhaltsstoffe hergestellt:

% Inhaltsstoffe

amylosereiche Maisstärke 7

Sojamehl 32

Trockenvollei 12

Glycerylmonostearat 1

α-Amylase 1

Xanthan 2

Guar-Gummi 1

Thermflo-modifizierte Stärke 1

Tetranatriumpyrophosphat 2

100

Beispiel 5

Eine Beschichtungszusammensetzung mit folgenden Inhaltsstoffen wurde hergestellt:

% Inhaltsstoffe

amylosereiche Stärke (Microcrisp, National Starch) 48

Guar-Gummi (3500, Red Carnation) 0,5-2

Glycerylmonostearat (Emuldan, Grinstead) 1

Trockenvollei (Henningsens W 1) 13

D-Xylose 2

Enzym-Additiv 3

Xanthan 1

Sojamehl (Hisoy, ADM) Restmenge zu 100%

100

Verdünnung 3 : 1 Wasser : Nasspanade

Die Zusammensetzung wurde mit einer Silverson-Hochschermixer 25 Minuten gemischt. Folgende Werte wurden ermittelt, wobei eine Nr. 3-Spindel bei 12 Upm verwendet wurde.

Die Ergebnisse zeigen, dass 1% die Bestmenge für Guar-Gummi ist und dass Guar- Gummi nicht durch das Enzym-Additiv abgebaut wird.

Guar-Gummi-3500, hergestellt von Red Carnation (E412) wurde verwendet.

Typische Analyse für Guar-Gummi

Physikalische Eigenschaften - gebrochen-weißes bis hellbraunes Pulver mit leichtem Geruch. Viskosität (1%ige Lösung, Brookfleld-RVT, Spindel 3, 20 Upm, 25ºC)

nach 4 Stunden 3000-3800 c

nach 24 Stunden 3200-4000 c

pH-Wert der 1%igen Lösung 5,5 bis 7,5

Teilchengröße 99% bis 75 um

Galctomannan-Gehalt mindestens 80%

Die bei 20 Upm beobachtete Viskosität stimmt offensichtlich mit der des Nasspanaden- Gemischs bei 12 Upm überein.

Haltbarkeitstests über 30 Tages-Zeiträume zeigten keine Verschlechterung der Zusammensetzung.

Beispiel 6 % Inhaltsstoffe

amylosereiche Stärke (Microcrisp, National Starch) 48

Gummimischung: 60% : 40% Guar/Xanthan (Red Carnation) 0,3-2

Glycerylmonostearat (Emuldan, Grinstead) 1

Trockenvollei (Henningsens W1) 13

D-Xylose 2

Enzym-Additiv 3

Sojamehl (Hisoy, ADM) Restmenge zu100%

100

Das Gemisch (250 g) wurde bei 15ºC zu Wasser (750 g) zugegeben und mit einem Silverson-Hochschermischer 23 Minuten gemischt, bis eine Temperatur von 41,6ºC erreicht war. Die Viskositätswerte waren wie folgt, wobei eine Nr. 3-Spindel bei 12 Upm verwendet wurde.

Farbe: Gelb 3, pH 6,5

2% Guar-Gummi erwies sich als ungeeignet für die gewerbliche Herstellung. Eine proportionale Verringerung des Gummigehalts auf 0,6% ergab jedoch einen einsetzbaren Viskositätsbereich zwischen 600 cp und 1100 cp.

Beispiel 7 % Inhaltsstoffe

amylosereiche Stärke (Microcrisp, National Starch) 45

Sojamehl (Hisoy, ADM) Restmenge zu 100%

Trockenvollei (Henningsens W1) 10

Xanthan 0,3-1

Guar-Gummi 0,2-1

% Inhaltsstoffe

amylosereiche Stärke (Microcrisp, National Starch) 45

Sojamehl (Hisoy, ADM) Restmenge zu 100%

Trockenvollei (Henningsens W1) 10

Lecithin 1-3

α-Amylase 0,8

Protease 0,6

Tetranatriumpyrophosphat 0,6

100

Verdünnung: 3 : 1, Wasser : Nasspanade

Die Inhaltsstoffe wurden unter hoher Scherung 30 Minuten bis zu einer Wirktemperatur von 40ºC gemischt.

Beispiel 8 % Inhaltsstoffe

amylosereiche Stärke (Microcrisp, National Starch) 45

Sojamehl (Hisoy, ADM) Restmenge zu 100%

Trockenvollei (Henningsens W1) 10

Xanthan 0,2-1

Methylcellulose (A4M Premium (Fettbarriere)) 0,2-1

Lecithin 1-2

Tetranatriumpyrophosphat 0,6

Natriumbicarbonat 1

α-Amylase 0,8

Protease 0,6

Tetranatriumpyrophosphat 0,6

100

Verdünnung: 3 : 1, Wasser : Nasspanade

Die Inhaltsstoffe wurden unter hoher Scherung 30 Minuten bis zu einer Wirktemperatur von 40ºC gemischt.

Beispiele 7 und 8 zeigen, dass die optimale Viskosität durch Anpassen der Gummimenge erreicht werden kann. Die Beschichtung war in dem gewerblich vergleichbaren Viskositätsbereich von 600 bis 1000 cp und in manchen Fällen bis zu 1500 cp beständig. Die Aufnahme war außergewöhnlich gut. Ein Gemisch aus 3 : 1 Wasser ergab eine Beschichtung, die während des Bratens beständig war. Kurze Lagerbeständigkeitstests von bis zu 30 Tagen zeigten, dass die Beschichtung auf stabilisierten Produkten beständig war.

Beispiel 9 % Inhaltsstoffe

amylosereiche Erbsenstärke 30

amylosereiche Maisstärke (Monocrisp, National Starch) 15

Sojamehl (Hisoy, ADM) 35

Erbsenprotein 15

Trockenvollei (Henningsens W1) 10

Glycerylmonostearat (Emuldan, Grinstaed) 2,75

α-Amylase 0,8

Tetranatriumpyrophosphat 0,6

Ammoniumbicarbonat 0,6

Guar-Gummi 0,25

100

Verdünnung: 3 : 1, Wasser : Nasspanade

Die Inhaltsstoffe wurden unter hoher Scherung 30 Minuten bis zu einer Wirktemperatur von 40ºC gemischt.

Beispiel 10 % Inhaltsstoffe

amylosereiche Erbsenstärke 45

Erbsenprotein 25

glutenarmes Weizenmehl 5

Trockenvollei (Henningsens W1) 15

Xanthan 0,2-1

Methylcellulose (A4M (Dow)) 0,1-1

Lecithin 2

Sojamehl (Hisoy, ADM) Restmenge zu

% Inhaltsstoffe

amylosereiche Erbsenstärke 45

Erbsenprotein 25

glutenarmes Weizenmehl 5

Trockenvollei (Henningsens W1) 15

Xanthan 0,2-1

100%

α-Amylase 0,8

Protease 0,6

Thermflo-modifizierte Stärke 3

Ammoniumbicarbonat 0,6

100

Beispiel 11 % Inhaltsstoffe

amylosereiche Erbsenstärke (mindestens 65%) 45

amylosereiche Maisstärke (Microcrisp, National Starch) 7

Sojamehl 32

Trockenvollei (Henningsens W 1) 12

Glycerylmonostearat 2

Thermflo-Stärke Restmenge zu 100%

α-Amylase 0,5

Xanthan 0,2-1

100

Die Verbindungen der Beispiele 10 und 11 wurden in üblicher Weise durch Zugabe von 250 g der Zusammensetzung in Wasser gemischt und mit einem Silverson-Hochschermixer bis zu einer Temperatur von 40ºC gemischt.

Beispiel 9, wenn mit Wasser in einem Verhältnis von 3 : 1 gemischt, erzeugte eine Viskosität über 11.000 cp. Die Wasserrückhaltung der Erbsenstärke zeigte sich als extrem hoch. Dieses Gemisch konnte jedoch weiter verdünnt werden. Wenn in einem Verhältnis von 4 : 1 Wasser : Nasspanade gemischt, betrug die Viskosität etwa 900 cp. Dieses Gemisch zeigte sich als ideal für schlecht-haftende Anwendungen. Beispiel 10 ergab mit den niedrigeren Gummianteilen eine annehmbare Viskosität. Die Methylcellulose diente als Fettbarriere. Beispiel 9 ergab die richtige Viskosität bei geringer Zugabe von Xanthan. Somit eignen sich Beispiel 9 bis 11 für Mikrowellen-fähige Beschichtungen. Eine größere Stabilität wurde mit Gemischen aus 3 : 1 Wasser : Nasspanade erreicht; und kurze Lagerbeständigkeits-Tests haben die Beständigkeit gezeigt.

Beispiel 12 % Inhaltsstoffe

amylosereiche Stärke (Microcrisp, National Starch) 48

Guar-Gummi 0,5

Glycerylmonostearat (Emulden, Grinstead) 1,5

Trockenvollei (Henningsens W1) 14

D-Xylose 2

Enzym-Additiv 3

Sojamehl (Hisoy, ADM) 31

100

Test

Das Gemisch (250 g) wurde bei 12ºC zu Wasser (750 g) zugegeben und mit einem Silverson-Hochschermixer 27 Minuten bis zu einer Temperatur über 40ºC gemischt. Die Viskositätswerte waren wie nachstehend gezeigt, wobei eine Nr. 3-Spindel bei 12 Upm verwendet wurde.

Die Viskosität war zu gering, um Herstellungsbedingungen eine optimale Aufnahme zu gewähren.

Beispiel 13

Beispiel 12 wurde mit 0,75% Guar-Gummi wiederholt. Bei einer Mischtemperatur von 40ºC mit einer Nr. 3-Spindel bei 12 Upm betrug die Viskosität des Gemischs 220 cp. Diese Viskosität war zu gering für den optimalen Einsatz bei der Herstellung.

Beispiel 14

Beispiele 12 und 13 wurden mit 1% Guar-Gummi wiederholt. Bei einer Mischtemperatur von 40ºC betrug die Viskosität mit einer Nr. 3-Spindel bei 12 Upm 400 cp, stieg jedoch mit der Zeit an.

Beispiel 15

Beispiele 12 bis 14 wurden mit 1,75% Guar-Gummi wiederholt. Die Viskosität beim Mischen betrug 650 cp, stieg jedoch mit der Zeit schnell an. Die Viskosität war zu hoch für eine optimale Produktion.

Beispiel 16 % Inhaltsstoffe

amylosereiche Stärke (Microcrisp, National Starch) 48

Guar-Gummi (Red Carnation) 1

Methocel A4M (Dow (Fettbarriere)) 0,25

Glycerylmonostearat (Emulden, Grinstead) 2

Trockenvollei (Henningsens W1) 14

D-Xylose 2

Enzym-Additiv 3,75

Sojamehl (Hisoy, ADM) 29

100

Das Gemisch (250 g) wurde bei 11ºC zu Wasser (750 g) zugegeben und 25 Minuten mit einem Silverson-Hochschermixer bis zu einer Temperatur über 40ºC gemischt. Die Viskositäts-Werte bei Verwendung einer Nr. 3-Spindel bei 12 Upm waren wie folgt:

Beispiel 17

Lebensmittelprodukte wurden hergestellt, wobei man die in Beispiel 1 der WO95/30344 und in obigem Beispiel 16 beschriebenen Formulierungen verwendete.

Vergleichsbeispiel (Beispiel 1 der WO95/30344) Inhaltsstoffe Gew.-%

amylosereiche Stärke 48

Cellulose-Gummi 2

Glycerylmonostearat 1

Trockenvollei 13

D-Xylose 2

Enzym-Additiv 3

Sojamehl 31

100

Das Enzym-Additiv umfasste

Glucono-D-lacton 18

Natriumbipyrophosphat (pH 4,2) 10

Mononatriumphosphat (pH 4,5) 50

Ammoniumbicarbonat 19

α-Amylase (Novamyl) 3

100

Es wurden nachstehende Bedingungen verwendet.

Die Temperatur des Substrats, auf das die Beschichtung aufgebracht wurde, lag nicht unter -5ºC und das Substrat hatte kein Eis auf der Oberfläche. Das Vorliegen von Eis oder eine zu geringe Temperatur kann zu einer falschen Aufnahmemenge von Vorbestäubung und Nasspanade und weiter dazu führen, dass die Umhüllung beim Braten "abfliegt". Die Oberfläche des Substrats sollte nicht nass sein wenn sie in die Vorrichtung zum Aufbringen der Vorbestäubung gebracht wird, da dies zu einer erhöhten Aufnahme Vorbestäubung führen würde. Die Fördergeschwindigkeit durch die Vorrichtung zum Aufbringen der Nasspanade wurde überwacht, um sicherzustellen, dass die Vorbestäubung ausnässt und keine beschädigten Stellen entstehen. Der Feinstoffanteil im Paniermehl der japanischen Vorrichtung zum Aufbringen von Paniermehl lag nicht über 10%. Das Öl war frisch und die Temperatur wurde bei 195ºC gehalten. Die Bratzeit betrug 55 Sekunden und ergab eine durchgekochte Hülle.

Das gebratene Produkt wurde mit flüssigem Stickstoff tiefgefroren, um sicherzustellen, dass die Stücke im Kern -30ºC erreichten. Die Stücke wurden nicht in ihrer Verpackung tiefgefroren. Weiteres Gefrieren im Kühllager kann erfolgen, wenn die Stücke bei einer Temperatur über -18ºC verpackt werden; und dies kann dazu führen, dass Feuchtigkeit eindringt und folglich die Beschichtung beschädigt.

Die Produkte wurden in wärmeleitenden Polypropylen-Tabletts verpackt, mit Stickstoffgas gespült und mit einer Folie bedeckt. Der Sauerstoffgehalt in der Verpackung stieg nicht über 0,005%. Die Produkte wurden bei -18ºC bis -20ºC gelagert und es wurden Vorkehrungen getroffen, um sicherzustellen, dass die Temperatur während der Lagerung nicht schwankte.

Die Eigenschaften der Beschichtungen wurde anhand genormter Substratstücke bestimmt. Diese hatten ein Gewicht von 23 g und eine Größe von 9 cm · 22,5 cm · 8 mm. Die Stücke bestanden aus strukturiertem Pflanzenprotein, gemischt mit 8% Pflanzenfett. Der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt der Stücke betrug 58%.

Es wurde ein Vorbestäubung mit folgender Zusammensetzung verwendet.

Thermoflo 35%

Methocel A4M 25%

Xanthan 25%

Eialbumin 15%

100%

Die Stücke wurden in Vorbestäubung, Beschichtungs-Zusammensetzung, RHM-Brösel- 1060 japanische Art gehüllt und dann blitzfrittiert. Die Temperatur des Öls betrug 195ºC und die Bratzeit 55 Sekunden.

Die durchschnittlichen Aufnahmegewichte waren:

Vorbestäubung 1,75%

Panade (nass) 35,5%

Brösel 9%

Die durchschnittliche Gesamtbeschichtungsaufnahme beim Kochen, d. h. Wasserverlust, Fettanstieg, betrug 37%. Ein Strukturanalysegerät von Stable Micro Systems wurde verwendet und die Mittelwerte aus 100 Tests mit Standardsubstrat, beschichtet mit der Vorbestäubung, der Panade und RHM-1060-Bröseln, 55 Sekunden bei 195ºC frittiert, wurden bestimmt. Die Strukturanalyse wurde durchgeführt, sobald die Stücke frisch aus dem Brater kamen und die Ergebnisse sind in den angefügten Figuren gezeigt.

Fig. 1 zeigt das aus dem Vergleichsbeispiel gewonnene Profil. Diese Formulierung ist gewerblich annehmbar und besitzt eine vernünftige Lebensdauer. Eine Beschichtung wird als unbeständig betrachtet, wenn sie innerhalb von 14 Tagen verdirbt, selbst wenn sie in verschlossenen Behältern verpackt und bei -18ºC gelagert wird.

Fig. 2 zeigt das Vergleichsbeispiel nach der Lagerung bei -20ºC in einem haushaltsüblichen Gefrierschrank über 30 Tage. Genormte Stücke wurden auf einem Polypropylentablett in einer undurchlässigen Tasche verpackt und mit Stickstoff umspült. Vier Stücke wurden gleichzeitig in einem 850 W-Ofen 2,5 Minuten erwärmt. Im Kern erreichten die Stücke mindestens 70ºC und wurden vor der Untersuchung 3 Minuten stehen gelassen.

Fig. 3 zeigt ein Vergleichsbeispiel nach über 60 Tagen Lagerung.

Fig. 4 zeigt das Profil nach 14 Monaten Lagerung.

Die Knusprigkeit des Produkt zeigt sich in dem gezackten Verlauf der Kurven. Der erste Peak zeigt den Punkt, wo die Klinge des Strukturanalysegeräts durch die Beschichtung schneidet, und weitere Peaks zeigen den Punkt, an dem die Klinge an der Unterseite des Stücke durch die Beschichtung schneidet. Fig. 2 folgt dem Muster aus Fig. 1, jedoch wird mehr Kraft benötigt, um das Stück zu schneiden. Der erste Teil der Kurve zeigt einen höheren Knusprigkeitsgrad und keine Verschlechterung nach 30 Tagen Lagerung. Fig. 3 zeigt eine ähnliche Kurve nach 60 Tagen.

Weitere Tests wurden mit der Formulierung aus Beispiel 16 durchgeführt.

Fig. 4 zeigt die Beschichtung nach 30 Tagen.

Fig. 5 zeigt die Beschichtung nach 60 Tagen.


Anspruch[de]

1. In der Mikrowelle kochbare oder wieder erwärmbare Nahrungsmittelbeschichtung, die ein wässriges Gemisch umfasst, das die folgenden Inhaltsstoffe einschließt:

a) Stärke

b) Mehl

c) Geliermittel

d) ein Enzym-Additiv und

e) weitere Inhaltsstoffe;

wobei das Enzym-Additiv eine oder mehrere α-Amylasen wahlweise mit einem oder mehreren weiteen Enzymen, Puffern und Stailisatoren umfasst, und wobei die Zusammensetzung Lipooxygenasen ausschließt.

2. Beschichtung nach Anspruch 1, die kein Zellulosegummi enthält.

3. Beschichtung nach Anspruch 1, wobei die weiteren Inhalsstoffe Trockene4i und einen Emulgator einschli8eßen.

4. Beschichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Enzym- Additiv eine oder mehrere Proteasen einschließt.

5. Beschchtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Stärke eine Stärke mit hohe4m Amylose-Ge3halt ist.

6. Beschichtung nach Anspruch 5, bei der die Stärke einen Amylosegehalt von 50 bis 70% aufweist.

7. Beschichtung nach Anspru 6, bei der die Stärke einen Amylose-Gehalt von 50 bis 60% aufweist.

8. Bwschichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, wobei die Stärke Erbsenstärke ist.

9. Beschichtung nach Anspruch 8, wobei die Stärke Markierbsenstärke ist.

10. Beschichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei der das Mehl ein Mehl mit6 geringem Glutengehalt oder gflutenfreies Mehl ist.

11. Beschichtung nach Anspruch 10, bei der das Mehl Sojamehl ist.

12. Beschichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei der das Geliermittel ein Gummi ist, der aus folgendem ausgewählt ist: Agar, Karragheen, Gumiarabicum, Guar, Johannisbrot und Xanthan.

13. Beschichtung nach Ansprich 12, bei der das Geli8ermittel ein Guargummit ist.

14. Beschichtung nach Anspruch 12 oder 13, bei der der Guargummi in einer Menge von 0,01 bis 5,0% vorliegt.

15. Zusammensetzung nach Anspruch 14, bei der der Guargummit in einer Menge ovn 0.2 bis 2,0% vorliegt.

16. Verfahren zur Bildung eines in der Mikrowelle kochbaren und wieder erwärmbaren beschichteten Nahrungsmittels, das die folgenden Schritte umfasst:

Bereitstellen eines vermenten Gemisches von Inhaltsstoffen gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche mit Wasser;

Inkubieren des Gemisches bei einer erhöhten Temperatur und einem pH-Bereich von 6 bis 10;

Mischen unter hoher Scheruni; zur Bildung eine Emulsion; und

Aufbringen der Emulsion auf ein Nahrungsmittelsubstrat zu Bildung eines beschichteten Produktes.

17. Verfahren nach Anspruch 16, bei dem die Schritte der Inkubation und des Mischens unter hoher Scherung gleichzeituig durchgeführt werden.







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