PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE69623904T2 15.05.2003
EP-Veröffentlichungsnummer 0771531
Titel Stabile essbare Ölzusammensetzung
Anmelder Lipidia Holding S.A., Luxemburg/Luxembourg, LU
Erfinder Silkeberg, Alf, 03590 Altea, ES
Vertreter Jung - Schirdewahn - Lemke, 80803 München
DE-Aktenzeichen 69623904
Vertragsstaaten BE, DE, DK, ES, FI, FR, GB, IE, IT, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 30.10.1996
EP-Aktenzeichen 961174042
EP-Offenlegungsdatum 07.05.1997
EP date of grant 25.09.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 15.05.2003
IPC-Hauptklasse A23D 9/00
IPC-Nebenklasse C11B 1/06   C11B 1/10   C11B 3/00   C11B 5/00   

Beschreibung[de]
Hintergrund der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft für das Braten von Nahrungsmitteln verwendete essbare Öle und insbesondere eine Ölzusammensetzung, die gemeinsam diätetische Vorteile und thermische Stabilität schafft.

Essbare Öle, wie solche, die aus Quellen stammen, die beispielsweise Saaten und Nüsse umfassen, sind Glyzerinester von Fettsäuren. Die hauptsächlichen pflanzlichen essbaren Öle auf der Welt sind Sojaöl (16,8), Palmöl (12,2), Rapssaat (Canola)- Öl (9,5), Sonnenblumenöl (8,1), Baumwollsaatöl (4,3) und Erdnussöl (4). Die Werte in den Klammern sind abgerundet und stellen die Anzahl von Millionen metrischer Tonnen an der Weltproduktion dar (Quelle: "Oil World Annual", 1993). Diese und andere essbare Öle werden im allgemeinen entsprechend den relativen Anteilen ihrer Fettsäurebestandteile klassifiziert, welche selbstgesättigt, einfachungesättigt und mehrfachungesättigt sein können. Gesättigte Fettsäuren, wie Laurinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure und Erdnusssäure sind frei von zweifach gebundenem Kohlenstoff. Eine einfachungesättigte Fettsäure, wie Oleinsäure, enthält eine einzige Doppelbindung, während mehrfachungesättigte Fettsäuren jeweils mehrere Doppelbindungen enthalten. Gesundheitliche Gesichtspunkte eines speziellen Öls oder einer Ölmischung werden allgemein für teilweise abhängig von ihrer Fettsäurenzusammensetzung gehalten.

Abgesehen davon, dass es eine nützliche Energiequelle ist, kann aus Saaten gewonnenes Öl Nährstoffe zur Verfügung stellen, die nicht aus anderen Quellen verfügbar sind, das heißt darin enthaltene essentielle Fettsäuren, die Menschen nicht selber synthetisieren können. Beide Faktoren haben zuzeiten dazu gedient, die seinerzeitige Wertschätzung von essbarem Öl als eines wichtigen Nahrungsmittels zu stützen, doch keiner von ihnen ist in den heutigen Industrieländern als relevant verblieben, in denen Korpulenz das unmittelbare Problem darstellt. Da Öl reich an Kalorien ist sollte die Gesamtaufnahme idealer Weise begrenzt werden, zum Zwecke der Verringerung der Anzahl der konsumierten Kalorien, um das Körpergewicht zu reduzieren oder zu steuern.

Sogar essentielle Fettsäuren, insbesondere Linolsäure, die lange als gesundheitliche Vorteile verschaffend gefördert wurde, sollte nicht in signifikanten Mengen konsumiert werden, übermäßiger Verbrauch kann tatsächlich eine negative Wirkung auf die Gesundheit in ihrer Gesamtheit haben. Das tatsächliche Erfordernis zur Ernährung ist sehr klein, kleiner als 1% der verbrauchten Kalorien, wobei der tatsächliche durchschnittliche Verbrauch als zehn mal so hoch geschätzt wird. Die mehrfachungesättigten Linolsäuren, obgleich sie eine Reduktion des Serumlipoproteins niedriger Dichte (des LDL) hervorrufen, des sogenannten "schlechten Cholesterins", werden auch verdächtigt, in unerwünschter Weise eine gleichzeitige Reduktion des Serumlipoproteins hoher Dichte (HDL) hervorzurufen, des sogenannten "guten Cholesterins", welches dafür verantwortlich gehalten wird, die Bildung von vaskulärer Plaque zu verhindern. Zusätzlich glaubt man, dass ein Überverbrauch an langkettigen Lipiden, beispielsweise von Linolsäure, den Metabolismus unterbricht, was zu einer Reduktion an Eicosanoiden führt. Eicosanoide sind eine breite Vielzahl von Verbindungen, wie Prostaglandine, Leukotriene, Lipoxine, Hydroxi- und Epoxi-Fettsäuren, die durch die Veränderung der Aktivität von peripheren Immunzellen und insbesondere Nocyten, Makrophagen und Neutrophilen die Immunlage steuern (Gerrard J. M. 1985, Prostaglandins and Leukotrienes (Marcel Dekker, New York); German J. B. et al. 1987, Modulation of zymosan stimulated leukotriene release by dietary polyunsaturated fatty acids, Prost. Leuk. Med. 30, pp. 69-76; und Holman R. 1986, Essential fatty acids, prostaglandins and leucotrienes, Prog. Lip. Research 25: 1). Außerdem können von langkettigen Lipiden freie Radikale abgegeben werden, die potentiell zur Alterung beitragen, und zwar wegen des inhärent unstabilen Mehrfachdoppelbindungsaufbaus von mehrfachungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure. Es wird deshalb allgemein empfohlen, die Aufnahme von Linolsäure auf 10% der täglichen Kalorienaufnahme zu begrenzen.

Am anderen Ende des Spektrums des essbaren Öls werden Öle, die eine hochgesättigte Fettsäurenzusammensetzung aufweisen, nicht allgemein als solche angesehen, die eine gesunde Alternative darstellen können, da gesättigte Fettsäuren als den Spiegel des gesamten Serumcholesterins anhebend angesehen wurden, speziell der LDL-Komponente, wie in Fig. 1 gezeigt ist (grafische Darstellung, entnommen von Spady D. K. und Dietschy J. M. 1988, Interaction of Dietary Cholesterol and Triglycerides in the Regulation of Hepatic Low Density Lipid Transport in the Hamster, J. Clin. Invest. 81, 300). Obwohl es von einigen wegen seines hohen Gehalts an Betakarotin, einem Vorläufer von Vitamin A, als gesundheitsfördernd angesehen wurde, wurde nichtsdestoweniger nachgewiesen, dass hochgradig gesättigte Fettsäuren aufweisendes Palmöl die gleiche negative Wirkung auf Cholesterinspiegel zeigt.

Jüngere Ergebnisse stützten die Verwendung von Ölen, die einen hohen Gehalt an einfachungesättigten Fettsäuren aufweisen, von Seiten solcher Verbraucher, die über ihren Serumcholesterinspiegel besorgt sind, Während des letzten Jahrzehnts wurden durch Pflanzenzüchtung mittels natürlicher Auslese neue Varietäten einiger der oben genannten, traditionell verfügbaren essbaren Öle geschaffen, die einen erhöhten Gehalt an hoch einfachungesättigten Fettsäuren enthalten. Das Öl von diesen neuen Varietäten war anfänglich teuer und nur in begrenzten Mengen verfügbar, und zwar infolge eines Ernteertrags und/oder eines Ölgehalts derselben, der geringer war als bei anderen Ölpflanzen, verbunden mit den hohen Kosten der Forschungsentwicklung. Es wird jedoch erwartet, dass diese Varietäten bald in höherem Maße verfügbar sein werden, und zwar zu Preisen, die mit denen ihrer alten Verwandten vergleichbar sind. Zwei der neuen Varietäten sind Hoch Öliges Sonnenblumenöl (HOSO) und Hoch Öliges Rapssaat-(Canola) Öl, von welchen das erstgenannte derzeit im Überfluss verfügbar ist und das letztere in begrenzten Mengen.

Unabhängig von den weithin angenommenen Gesundheitsaspekten, die mit dem Verbrauch eines bestimmten Öls verbunden werden, ist Qualitätsabbau eine zusätzliche und vielleicht ebenso wichtige Überlegung. Ein Öl wird stabil genannt, wenn es eine verzögerte Lipidoxidation zeigt. In diesem Zusammenhang kann ein Öl als stabil angesehen werden, wenn es im Vergleich mit anderen Ölen für längere Zeitabschnitte gelagert werden kann, ohne dass sich eine Autooxidation zeigt. Ein stabiles Öl kann auch für längere Zeitspannen aufgeheizt werden, beispielsweise wenn es gewerblich zum Braten verwendet wird, bevor eine solche Lipidoxidation unter Hitzebelastung festgestellt wird. Obwohl er ein wichtiger, zu berücksichtigender Gesichtspunkt für alle essbaren Öle ist, ist oxidativer Qualitätsabbau von besonderem Interesse bei Öl, das für professionelles Braten verwendet wird, ein Ausdruck, der sich auf die kommerzielle Verwendung bezieht. Die Unterscheidung "professionell" ist nur insofern signifikant, als derartiges Öl routinemäßig für mehrere Stunden oder Tage verwendet wird, im Gegensatz zu der verhältnismäßig kurzen Zeitdauer, während derer es während der üblichen Haushaltsverwendung einer derartigen Wärmebelastung ausgesetzt ist. Somit ist allgemein eine höhere Stabilität bei professionellen Verwendungen erforderlich, wie auch zu jeder anderen Zeit, in der das Öl für längere Zeitspannen thermisch belastet wird. Die Anfälligkeit verschiedener Öle gegenüber Qualitätsabbau wird von deren Fettsäurenzusammensetzung beeinflusst, sowie von der Abwesenheit oder dem Vorhandensein von antioxidanten Agenzien. Allgemein gilt, dass das Öl umso stabiler ist, je höher der Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist. Öl mit höheren Anteilen an ungesättigter Fettsäure wird allgemein einem Qualitätsabbau stärker unterworfen sein, wobei Mehrfachungesättigte verhältnismäßig angreifbarer sind als Einfachungesättigte. Auf höhere Temperaturen angehoben wird die Geschwindigkeit, bei der das spezielle Öl an Qualität verliert, in hohem Maße beschleunigt, und in Abhängigkeit von der Fettsäurezusammensetzung kann das Öl in seinem natürlichen Zustand für derartige Verwendungen unakzeptabel sein. Beispielsweise haben von den oben aufgelisteten herkömmlichen Ölvarietäten nur eine oder zwei einen Fettsäuregehalt der in seiner natürlichen Form eine ausreichende Stabilität gewährleistet, um ihren Einsatz zum professionellen Braten oder Kochen zu ermöglichen. Palmöl, obgleich wegen seines hohen Gehalts an gesättigter Fettsäure stabil, wird folglich nicht als ein für Diätzwecke gesundes Öl angesehen und wird deshalb von Ernährungsfachleuten allgemein nicht empfohlen. Bodennussöl, wie Erdnussöl, das etwa 55% einfachungesättigte Fettsäuren und 26 % mehrfachungesättigte Fettsäuren aufweist, ist stabiler als andere unmodifizierte Öle. Es ist jedoch nicht signifikant stabiler, um es besonders attraktiv für das Braten zu machen, es sei denn aus anderen Gründen als Stabilität, wie dem Vorzug des Geschmacks dieses Öls. Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl und Baumwollsaatöl sind Öle, die einen hohen Gehalt an mehrfachungesättigten Fettsäuren aufweisen und deshalb für eine längere Benutzung bei höheren Brattemperaturen zu unstabil sind. Rapssaatöl ist ebenfalls nicht akzeptabel, da es einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Linolensäure aufweist, das heißt 10% und mehr, was dieses Öl sehr unstabil macht; dieser Mechanismus wird weiter unten erläutert. (Die Fettsäurengehaltsangaben stammen von Herrmann Pardun, Analyse der Nahrungsfette, Berlin 1976). Um die mehrfachungesättigten Fettsäureöle oder Rapssaatöl (Canolaöl) zum Kochen, Braten und Backen zu verwenden, werden sie in einem Verfahren chemisch modifiziert, das hier später beschrieben werden und Hydrierung genannt wird.

Die Triglyceridmoleküle, welche Öle darstellen, können entweder durch Reaktion mit Wasser, hydrolytisches Ranzigwerden genannt, oder durch Reaktion mit Sauerstoff, oxidatives Ranzigwerden genannt, verschlechtert werden, deren Mechanismen aus dem Flussdiagramm in Fig. 2 hervorgehen (Diagramm aus Stier R. F. und Blumenthai M. M., Quality Control in Deep-Fat Frying, Baking & Snack, February 1993). Ranzigkeit infolge von Hydrolyse erfordert Feuchtigkeit und kann unakzeptable Gerüche und Düfte hervorrufen, während oxidative Ranzigkeit in der Literatur generell als eine potentielle Gesundheitsgefahr zitiert wird. Ein derartiger Zusammenbruch führt zu einer Reduktion des Nährwerts, einschließlich der Zerstörung von Vitaminen und der Bildung einer Anzahl von potentiell schädlicher Nebenprodukten, wie oxidierter Fettsäuren, Ketone, Aldehyde und möglicherweise einer Anzahl von mutagenen Substanzen.

Es wird angenommen, das die Mechanismen der oxidativen Ranzigkeit dem im folgenden dargestellten Muster folgen. Autooxidation beginnt mit dem katalytischen Wasserentzug einer ungesättigten Fettsäuregruppe. Allylischer Wasserstoff, das heißt Wasserstoff, der einem Kohlenstoffatom im Anschluss an eine Doppelbindung zugeordnet ist, ist leichter zu entziehen, als solcher, der einem zweifach gebundenen Kohlenstoff zugeordnet sind, und hilft, die größere Instabilität von Ölen zu erklären, die größere Anteile an ungesättigten Fettsäuren enthalten. Ein Kohlenstoffatom, das zwischen zwei Paaren von doppeltgebundenen Kohlenstoffatomen sitzt, wie es beispielsweise in mehrfachungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure oder Linolensäure gefunden wird, ist der Entfernung eines Wasserstoffatoms besonders unterworfen. Licht, Spurenmetalle und Sauerstoff werden als Katalysatoren dieser Reaktion betrachtet. Ohne das Wasserstoffatom wird die Fettsäuregruppe des Triglycerids ein reaktives freies Radikal. Es reagiert mit Sauerstoff, um ein hydroperoxy-freies Radikal zu bilden. Das Wasserstoffatom kann von einem Triglyceridmolekül zur Verfügung gestellt werden, was ein neues freies Radikal erzeugt. Es hat nun die Autooxidation begonnen, weil dieses freie Radikal ohne Katalysator gebildet wurde. Das bedeutet, dass sich die Reaktion aus sich selbst heraus fortsetzen wird, nachdem sie einmal begonnen hat, und zwar solange, wie eine bestimmte kleine Menge an Sauerstoff verfügbar ist. Die Bildung des Hydroperoxids an einer der Fettsäurenkomponenten macht das Molekül unstabil. Es zerbricht leicht zu kürzeren Kettenketonen, Säuren und Aldehyden mittels unterschiedlicher Mechanismen.

Wie oben gezeigt wurde, besitzen Öle, anders als gesättigte Öle, die wegen ihrer negativen Gesundheitsauswirkungen allgemein vermieden werden, in ihrer unmodifizierten Form nicht genügend Stabilität für die Verwendung bei professionellem Braten oder anderen Verwendungen, bei denen über längere Zeitspannen thermische Belastungen vorkommen. Weder Sojaöl, Canolaöl, Sonnenblumenöl noch Baumwollsaatöl beispielsweise werden allgemein für die Verwendung beim Braten in ihrer natürlichen Form empfohlen, und zwar wegen des rapiden Qualitätsabbaus, der unter thermischer Belastung stattfinden würde. Die Hinzufügung von synthetischen Antioxidanzien ist ebenfalls entweder ineffektiv wegen ihrer Flüchtigkeit oder kommerziell verboten durch Gesetz. Obgleich zum Braten von Nahrungsmittel effektiv und in der ganzen Welt für diese Zwecke in großem Umfang benützt, fielen Palmöl und andere sogenannte "tropische Öle" in den letzten Jahren in den Vereinigten Staaten in Ungnade infolge einer öffentlichen Kampagne, die sie als führende Verursacher bei der Entwicklung von Atherosklerose bezeichnete. Dies ist der Grund, dass die meisten in den Vereinigten Staaten kommerziell verwendeten Bratöle ursprünglich ungesättigte Öle sind, die in teilweise hydrierter Form verwendet werden. Hydrieren ist ein Verfahren, bei welchem unter Druck und angehobenen Temperaturen in der Gegenwart eines Metallkatalysators, gewöhnlich Nickel, ungesättigten Molekülen Wasserstoff hinzugefügt wird. Die teilweise Hydrierung wandelt die Kohlenstoffdoppelbindungen in Einfachbindungen um, ohne die Hydrolyse der Esterbindung hervorzurufen.

Hydrierung ändert sowohl die physischen als auch die chemischen Eigenschaften eines Öls. Das Entfernen einiger der Doppelkohlenstoffbindungen vermittelt dem Öl größere Stabilität durch Verringerung der Anzahl von allylischen Positionen und macht, dass die Fettsäuren weniger anfällig für Wasserstoffentzug sind. Hydrierung beeinträchtigt jedoch auch die isomere Gestalt der Fettsäuren. In ihrer natürlichen, unmodifizierten Form ist in ungesättigten Fettsäuren die Gestaltung um Doppelbindungen fast unveränderlich cis, statt der stabileren trans- Gestaltung. Derartige cis-konfigurierte Fettsäureketten besitzen eine Biegung oder Schleife an der Doppelbindung im Molekül, wobei die cis-konfigurierten Wasserstoffatome auf der gleichen Seite der Kohlenstoffkette wie die Doppelbindungen orientiert sind. In dem Verfahren zur teilweisen Hydrierung werden einige der Doppelbindungen und einige der Einfachbindungen in die trans-Konfiguration umgeformt. Bekannt als trans-Fettsäuren werden diese modifizierten Fettsäureketten ausgerichtet und umgewandelt, sodass der Wasserstoff auf der anderen Seite der Kohlenstoffatomkette erscheint. Wo bei der trans-Konfiguration die Doppelbindungen nur teilweise zu Einfachbindungen umgewandelt worden sind, sowie eine einzelne Doppelbindung verbleibt, ist die Fettsäure aus formalen Gründen eine mono-ungesättigte Fettsäure. Es wurde jedoch in der Technik in großem Umfang die Meinung vertreten, dass die trans-mono-ungesättigten Fettsäuren sowohl chemisch als auch physikalisch, sowie bezüglich der metabolischen Wirkungen auf Menschen und Tiere, sich so verhalten, als wenn sie gesättigte Fettsäuren wären.

Unter Ernährungswissenschaftlern wurde einige Zeit in den Medien debattiert, ob mit dem Essen von trans-Fettsäuren ein Gesundheitsrisiko verbunden sei. Die Food & Drug Agency kam mit dem Sciences Research Office, Federation of American Societies for Experimental Biology, überein, eine wissenschaftliche Auswertung dieser in hohem Maße bestrittenen Behauptung zu schaffen. "Health Aspects of Dietary Trans Fatty Acids" war eine größere Arbeit, die die Beiträge vieler Wissenschaftler beinhaltete und im August 1985 veröffentlicht wurde (Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services, Contract No. FDA 223-83-2020). Die tägliche durchschnittliche Aufnahme wurde auf 7,6 Gramm pro Tag geschätzt (s.o. Appendix A, p. 11). Obgleich die Schlussfolgerung des Konsortiums suggerierte, dass nur wenig Grund zur Besorgnis über die Sicherheit von diätetischen trans-Fettsäuren vorhanden sei, wurden zusätzliche Studien und Forschungen empfohlen.

Tatsächlich haben seit dieser Studie viele Untersuchungen mit wachsender Betroffenheit vor möglichen Gesundheitsrisiken bei normalem oder übermäßigem Verzehr von trans-Fettsäuren gewarnt. Wie unten erläutert, glauben einige Forscher, dass die Einnahme von trans-Fettsäuren teilweise für vaskuläre Krankheiten, Atherosklerose und coronare Herzkrankheiten verantwortlich ist. Die hauptsächliche Diskrepanz zwischen den FDA- Feststellungen und den folgenden Untersuchungen bestand darin, dass die Forscher in der ersteren keinen Unterschied zwischen den Spiegeln an HDL und LDL machten. Eine Studie, die in den Medien als Alarmsignal diente, war die Studie von R. P. Mensink und M. B. Katan (Effect of Dietary Trans Fatty Acids an High- Density and Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Subjects, New Engl. J. of Med., Vol. 323, No. 7, pp 439-45, Aug. 16, 1990), welche die folgende Schlussfolgerung zog (s. o. S. 439): "Die Wirkung von trans-Fettsäuren auf das Serum-Lipoproteinprofil ist zumindest so ungünstig wie das der cholesterinanhebenden gesättigten Fettsäuren, weil sie nicht nur LDLP-Cholesterinspiegel anheben, sondern auch HDLP- Cholesterinspiegel erniedrigen." Diese Studie wurde seitdem kritisiert, weil trans-Fettsäurenspiegel verwendet wurden, die höher lagen als der Durchschnitt, und weil die Untersuchung nur von kurzer Dauer war. Eine spätere, in The Lancet (Willet W. C. et al., Intake of Trans Fatty Acids and Risk of Coronary Heart Disease Among Women, The Lancet Vol. 341, March 6, 1993) veröffentlichte Studie scheint diese Kritik zu zerstreuen. Diese Untersuchung umfasste 85095 gesunde Frauen, Krankenschwestern. Die Untersuchung überspannte acht Jahre und die tägliche Aufnahme von trans-Fettsäure war unter den Schwestern erheblich geringer als für die Durchschnittsbevölkerung typisch (2,4 Gramm im untersten Fünftel und 5,7 Gramm im höchsten). Die Schlussfolgerung bestand darin, dass das Risiko einer coronaren Herzerkrankung für das oberste gegenüber dem untersten Fünftel 1 : 50 betrug, das heißt, ein 50% höheres Risiko für das oberste Fünftel, die Krankheit zu bekommen, während immer noch weniger trans-Fettsäuren konsumiert wurden, als seitens der Durchschnittsbevölkerung (s. o. S. 583). Es wurde ferner bemerkt, dass "diese Feststellungen die Hypothese stützen, dass der Verbrauch von teilweise hydriertem Pflanzenöl zum Auftreten von CHD (coronare Herzerkrankung) beitragen kann." Der Schlusssatz dieser Untersuchung lautete (s. o. S. 585): "Unsere Feststellungen müssen zu der Besorgnis beitragen, dass die Praxis der teilweisen Hydrierung von Pflanzenölen zur Erzeugung von harten Fetten die vorweggenommenen Vorteile des Ersatzes von hochgesättigten Fetten durch diese Öle verringert und stattdessen zum Auftreten von CHD beigetragen haben kann."

Eine vom American Counsel of Science and Health (Facts About Fats Health Effects of Dietary Fats and Oils, Februar 1995- 06500) verteilte Broschüre gibt eine wachsende Übereinstimmung im den Vereinigten Staaten bezüglich der diätetischen Aufnahme von trans-Fettsäuren wieder: "Ernährungsstudien bei Freiwilligen haben gezeigt, dass teilweise hydrierte Pflanzenöle Wirkungen auf das Blut-Lipoproteinprofil haben, die weniger wünschenswert sind, als diejenigen unmodifizierter Pflanzenöle." (s. S. 15).

Ungeachtet dieser Empfehlungen werden bei der Etikettierung von Nahrungsmitteln, insbesondere von Bratölen in den Vereinigten Staaten und vielen anderen Ländern, die trans- Fettsäuren unter die einfachungesättigten Bestandteile gezählt. Obgleich formal korrekt dort, wo in der Fettsäurenkette noch eine Doppelbindung vorhanden ist, ist die Einordnung dieses Ausdrucks vom gesundheitlichen Standpunkt für die Öffentlichkeit irreführend. Im Vereinigten Königreich ist der trans- Fettsäuregehalt auf den Etiketten gesondert zu spezifizieren. Obgleich in der Europäischen Union die Deklaration von trans- Fettsäuren nicht erforderlich ist, dürfen nur Fettsäuren, die eine cis-Konfiguration aufweisen, als einfachungesättigte Fettsäuren bezeichnet werden. Auch diese Art der Etikettierung trägt zur Verwirrung der Öffentlichkeit bei, und zwar auf die folgende Weise. Durch Weglassen der Offenbarung des Gehalts an trans-Fettsäure summiert sich der gesamte Fettsäuregehalt nicht auf 100%, trotzdem hat die Öffentlichkeit im allgemeinen keine Vorstellung von der potentiell schädlichen Natur der verborgenen Bestandteile. Es wird angenommen, dass die FDA der Vereinigten Staaten derzeit einen Wechsel in den Etikettiervorschriften erwägt, um dieses Defizit zu reflektieren, sodass diejenigen Leute ordentlich über die diätetischen Risikofaktoren aufgeklärt werden, die Probleme mit ihrem Cholesteringleichgewicht haben können.

Die meisten oder sämtliche medizinischen Studien, die durchgeführt wurden, um das mögliche Risiko abzuschätzen, das mit dem Konsum von trans-Fettsäuren verbunden ist, beschäftigten sich mit Margarine oder Kuchen, bei denen der Gehalt an trans- Fettsäure im allgemeinen geringer ist als 10%, und im Fall der Margarine, die in den meisten Fällen das Objekt solcher Untersuchung darstellte, wurde das Erzeugnis niemals einer thermischen Belastung unterworfen. Bratöle können hingegen bis zu 35,6% (im Duchschnitt 25.3%) trans- Fettsäuren enthalten (Enig: Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report covering 60 years of research, 2nd Ed., 1995, Enig Associates Inc. Silver Spring MD., pp 117- 118). Beispielsweise wurde festgestellt, dass das teilweise hydrierte Canolaöl ("Fry-Well"-Marke), auf das in dem "Test"- Abschnitt der vorliegenden Patentanmeldung Bezug genommen wird, 29,4% trans-Fettsäuren enthält. Der gesamte Gehalt an gesättigten Fettsäuren, einschließlich der trans-Fettsäuren, war jedoch so hoch wie 56,2%, eine Feststellung, die suggeriert, dass ein an gesättigten Fettsäuren reiches Öl, wie beispielsweise natürliches oder hydriertes Palmöl oder ein anderes hydriertes Öl, zum Vorbraten des in dem Test verwendeten Nahrungsmittels benutzt worden sei. Es ist auch festzustellen, dass manchmal eine Kombination aus teilweiser und vollständiger Hydrierung verwendet wird, um ein normales Pflanzenöl zu stabilisieren. Demzufolge können mit trans-Fettsäure verbundene Gesundheitsrisiken größer sein, als von den Studien vorgetragen wird, und zwar wegen des höheren Gehalts an Bratöl, das für eine thermische Stabilität erforderlich ist.

Es ist wichtig, mittels des folgenden konkreten Beispiels die tatsächliche Wirkung von Bratölen auf die Bevölkerung zu illustrieren, um zu zeigen, dass die mit der Aufnahme von gesättigten und trans-Fettsäuren verbundenen öffentlichen Gesundheitsrisiken nicht nur eine Frage von akademischer Bedeutung sind einerseits, und um weiter die Größe des Problems zu demonstrieren andererseits. Von den Eigentümern einer größeren Fast-Food-Kette wird eine Portion Pommes frites als 165 Gramm enthaltend angegeben. Der gesamte Fettgehalt wurde zu 18% festgestellt (in bestimmten Fällen können es bis zu 25% oder mehr sein), mit einem durchschnittlichen trans- Fettsäuregehalt von geschätzten 25,3%. Demzufolge enthält eine einzelne Portion von Pommes frites 7,6 Gramm an trans- Fettsäuren, in bestimmten Fällen mehr. Dieser Wert ist im Vergleich mit der Willet-Untersuchung (s. oben) alarmierend, wo es Beesorgnis bezüglich des erheblich erhöhten Risikos für coronare Herzerkrankungen im obersten Fünftel der Krankenschwestern gab, die acht Jahre lang eine tägliche Aufnahme von nur 5,7 Gramm an trans-Fettsäuren hatten. Viele Leute, insbesondere jüngere Mitglieder der Bevölkerung, essen häufig in Fast-Food- Restaurants zubereitete Mahlzeiten und können auch andere Nahrungsmittel wie gebratenen Fisch, gebratenen Apfelkuchen, Margarine, Rinderfett, Doughnuts etc. essen. Auf der Grundlage dieser Tatsache kann eine in der Literatur erscheinende Schätzung, dass der Durchschnittsverbrauch an trans-Fettsäuren so hoch wie 20 Gramm sein kann, durchaus genau sein, zumindest für einen signifikanten Teil der Bevölkerung, wie denjenigen, der häufig Kunden von Fast-Food-Etablissements stellt (Enig M. G. et al., Isomeric Trans Fatty Acids in The U.S. Diet, J. of the Am. Coll. of Nutr., Vol 9, No 5, 1990, pp 471-86.)

Es sollte hinzugefügt werden, dass während des Bratvorgangs das Öl unabänderlich in einem gewissen Ausmaß oxidiert wird. Es wird angenommen, dass keine größere Untersuchung in den Vereinigten Staaten oder anderswo stattgefunden hat, welche die möglichen, mit belasteten oder sogar oxidierten trans- Fettsäuren in Bratöl verbundenen, Gesundheitsrisiken betrifft.

Dieser offensichtliche Mangel an empirischer Information wird durch die Antworten eines Konsortiums von Dozenten der medizinischen Profession bezeugt, die die möglichen Gesundheitsrisiken mit trans-Fettsäuren untersucht hatten und während eines Kongresses der American Oil Chemists' Society in San Antonio, TX, 1995, bezüglich dieses Themas befragt wurden. Sie gaben an, dass niemand von ihnen persönlich derartige Untersuchungen durchgeführt hätte, noch von anderen wüsste, die das getan hätten.

Folglich kann faktisch kein Bratöl oder Fett, das gegenwärtig auf dem Markt ist, als ein gesunder diätetischer Bestandteil betrachtet werden, da es entweder natürlich gesättigt oder teilweise hydriert ist, was im besten Fall auf das gleiche hinausläuft. Somit wird angenommen, dass die Einführung der früher diskutierten neuen Ölsaathybriden, die einen signifikant höheren Gehalt an einfachungesättigter Fettsäure aufweisen, einen erheblichen Gesundheitsvorteil schaffen. Infolge des hohen Anteils an einfachungesättigten Fettsäuren gewährleistet das Öl nicht nur die berichteten Gesundheitsvorteile einer cis-konfigurierten einfachungesättigten Fettsäure, sondern es ist auch stabiler als andere ungesättigte Öle in ihrem unmodifizierten Zustand.

Einige dieser neuen Varietäten traditionell benutzten Pflanzenöls, wie das Hoch Ölige Sonnenblumenöl (HOSO) und das Hoch Ölige Rapssaat(Canola)-Öl, die oben erwähnt wurden, besitzen weniger als 10% gesättigte Fettsäuren und zwischen 70% und 90% einfachungesättigte Fettsäuren oder mehr. Die nunmehr in kommerzieller Verwendung befindliche, am meisten fortgeschrittene Varietät ist das in den USA unter den Patentnummern 4 627 192 und 4 743 402, ausgegeben jeweils am 9. Dezember 1986 und am 10. Mai 1988 an Fick, hergestellte HOSO. Es ist auf dem Markt unter dem Markennamen "Trisun" bekannt geworden. Diese spezielle Marke wurde in den Experimenten verwendet, die später dargelegt werden, aber es gibt keinen Grund, nicht zu glauben, dass andere Ölsaaten auf dem Markt erscheinen werden, die identische oder ähnliche Fettsäureprofile aufweisen werden.

8050 war der Gegenstand einer dreijährigen Vergleichsstudie mit normalem Sonnenblumenöl und Palmöl, durchgeführt für die Europäische Union unter Teilnahme von Experten aus verschiedenen EU-Ländern, die 1993 begann (Utilisation of Sunflower Oils in Industriale, EU grant AER 92-0087). Obgleich die Ergebnisse der Studie noch nicht veröffentlicht wurden, wurde vom Vorsitzenden der Gruppe anlässlich eines Symposiums in Deutschland eine Zusammenfassung gegeben. Die Ergebnisse deuten klar in die erwartete Richtung. Palmöl wurde als am stabilsten festgestellt, jedoch vielleicht nur marginal im Verhältnis zu HOSO. Normales Sonnenblumenöl konnte nicht länger als einen Monat gelagert werden, während die neue Varietät, HOSO, über fünf Monate gelagert werden konnte.

Es wird angenommen, dass HOSO, das allgemein als natürliches Öl angeboten wird, eine gesündere Alternative bei der Ernährung darstellt, verglichen mit anderen Ölen, und zwar infolge eines hohen Gehalts an einfachungesättigter Fettsäure, von der man annimmt, dass sie Serum-LDL reduziert. In seinem natürlichen Zustand jedoch ist die Stabilität des Öls auf diejenige begrenzt, die durch seine vorherrschend einfachungesättigte Zusammensetzung und jedwede natürlichen Antioxidanzien, die darin vorhanden sein können, zur Verfügung gestellt wird, sobald es zu professionellem Kochen, Braten und Backen oder irgendeiner anderen Verwendung benutzt wird, wo das Öl längeren Perioden thermischen Stresses unterworfen wird.

Die Stabilität eines Öls kann für Zwecke einer längeren Lagerung durch den Zusatz einer Anzahl von bekannten synthetischen Antioxidanzien vergrößert werden, beispielsweise Butylhydroxyanisol, Butylhydroxytoluol, Propylgallat und tertiäres Butylhydroxychinon; Säuresynergiste wie beispielsweise Zitronensäure und seine Ester, Monoglyceridzitrat, Ascorbinsäure und seine Ester und Ascorbylpalmitat und Schauminhibitoren, wie beispielsweise Methylsilikon, die sich sämtlich als wirksam in der Verzögerung von Lipidoxidation gezeigt haben. Wo das Öl jedoch bei erhöhten Temperaturen für das Braten oder das Backen verwendet werden muss, tendieren diese Substanzen sämtlich dazu, zu verdampfen, zu destillieren oder einen rapiden Abbau zu erfahren, und zwar unter den tatsächlichen Verwendungsbedingungen, was ihren Stabilisierungseffekt dramatisch reduziert. Dimethylpolysiloxan, oben auch als Methylsilikon bezeichnet, wird in den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich in vielen oder den meisten Bratölen verwendet. Es wird angenommen, dass es hauptsächlich als ein Schauminhibitor wirkt und mehr hinsichtlich der sichtbaren Symptome des Qualitätsabbaus wirkt als hinsichtlich tatsächlicher Ranzigkeit. Tests, wie sie weiter unten in dieser Patentanmeldung dokumentiert sind und ein Methylsilikon enthaltendes Öl betreffen, tendieren dazu, anzuzeigen, dass das Vorhandensein des Additivs keine signifikante Stabilität zu bewirken schien. Das Argument der Wirksamkeit von Methylsilikon wird in vielen europäischen Ländern teilweise bestritten, in denen die Verwendung von Methylsilikon verboten wurde und nun verhindert wird, wohl aus Gründen der öffentlichen Gesundheit.

Wie in dem U.S. Patent Nr. 5 260 077 für Carrik et al. vom 9. November 1993 offenbart, wurde ein Versuch gemacht, die Stabilität eines hocholeinischen Öls zu erhöhen, und zwar durch Hinzufügen einer antioxidativ wirksamen Menge an Tocopherol zur Ölstabilisierung. Tocopherole waren den Fachleuten über viele Jahrzehnte bekannt. Es ist ebenso wohlbekannt, dass einige Öle, wie Sojabohnenöl, einen hohen natürlichen Gehalt an Tocopherol aufweisen und dass eine Erhöhung des Spiegels durch eine zusätzliche Menge kontraproduktiv und tatsächlich eine pro-oxidative Wirkung verursachen würde. Studien vermittelten, dass Öle und andere Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft im allgemeinen ohne Verstärkung genügende Mengen an Tocopherolen enthalten. Ein Verfasser einer solchen Studie vertritt die Meinung, "dass die Vorteile eines Hinzufügens von Tocopherolen zu derartigen Erzeugnissen marginal sind, es sei denn, dass die natürlichen Antioxidanzien in diesen Erzeugnissen, während Raffination und Bearbeitung oder durch Schädigung infolge Hitze verlorengegangen seien." (Eastman Chemical Producas Inc., Marion E. Dougherty, Jr, Antioxidant Applications in Frying Oil, vorgestellt in einer Vorlesung an der University of California, Davis, 17. Mai 1990, Seite 14). Die gleiche Studie zeigte außerdem, dass der Tocopherolgehalt des geprüften Öls unter aktuellen Bratbedingungen bei einer Temperatur von 190º Celsius in nur zwei Stunden um 50% verringert worden war. Es wird betont, dass sämtliche Experimente, auf die sich die angeführte Patentanmeldung bezieht, mit A.O.M (Active Oxygen Method) durchgeführt wurden, was eine Aufheizung auf 98ºC bedeutet, und dass die Ergebnisse hinsichtlich der Stabilität höchstwahrscheinlich nicht durch tatsächliches Braten substantiiert worden sind, wodurch die Flüchtigkeit des Tocopherols besser hätte demonstriert werden können. Darüber hinaus erlauben viele Länder die Verwendung von Additiven wie Tocopherol in essbaren Ölen nicht.

Andere, kommerziell weniger benutzte Öle, sind gemäß dem Stand der Technik dafür bekannt, eine größere Stabilität als die traditionell verfügbaren Öle zu zeigen, die oben bereits diskutiert wurden. Eine derartige Ölvariante besteht aus Sesamsaaten, die näherungsweise 50% Öl enthalten. Sesamsaaten sind in vielen Entwicklungsländern eine der wichtigsten Ölernten des traditionellen Ackerbaus. Die Welterzeugung wird auf etwa 2,2 Millionen Tonnen geschätzt, von denen 1,7 aus Entwicklungsländern stammen. Für den Rest der Welt ist die Aussaat dieser Saaten von geringerer Wichtigkeit aus zwei Gründen:

Mangel an traditioneller Verwendung des Öls dieser Saat und Probleme mit der Entwicklung von geeigneten mechanischen Ernteverfahren. Somit werden in der westlichen Welt Sesamsaaten hauptsächlich durch die Backindustrie zum Bestreuen von Brot verwendet.

Studien, insbesondere eine solche, die von japanischen Forschern durchgeführt wurde, haben angeregt, dass Sesamöl gesundheitliche Vorteile bewirkt, wenn es in die Nahrungsaufnahme eingeschlossen wird. Unter anderen möglichen Vorteilen kommen die Ergebnisse zu dem Schluss, dass die Aufnahme eines Öls, das Sesamin und andere Sesamlignans, potente Antioxidanzien, enthält, Vitamin E im menschlichen Körper stabilisieren und Alterungserscheinungen verzögern kann (Yamashita et al., Effects of Sesame in the Senescence-Accelerated Mouse, J. Jpn. Soc. Nutr. Food Sci., Vol 43, 1990, pp 445-49; und Yamashita et al., Sesame Seed Lignans and γ-Tocopherol Act Synergistically to Produce Vitamin E Activity in Rats, Am. Inst. of Nutr. Aug 1992, pp 2440-46). Eine weitere Studie berichtete, dass Sesamöl eine bessere Verarbeitung von Karotin hervorruft als Sojaöl und Erdnussöl, vielleicht ebenfalls infolge der Stabilisierung von Vitamin E im lebenden Körper (Chou T. C. und Malat A. L., Factors in the Chinese Diet Effecting Carotene Utilization, J Nutr. 51, pp 305-15 (1953)). Weitere Studien geben zu verstehen, dass die Aufnahme von Sesamöl die Konzentration von Serumcholesterin und Lebercholesterin signifikant senken kann, ohne Rücksicht auf diätetische Spiegel, und zwar durch gleichzeitige Verhinderung der Absorption und der Synthese von Cholesterin (Sugano M. et al., Influence of Sesame Lignans on Various Parameters in Rats, Agric. Biol. Chem. 54, pp 2669-73 (1990), Hirose et al., Inhibition of Cholesterol Absorption and Synthesis in Rats by Sesamin, J of Lipid Res., Vol 32, 1991, pp 629-38). Es wurde auch vermutet, dass Sesamöle verantwortlich seien für eine erhöhte Anzahl von erfolgreichen Schwangerschaften bei adrenolactomisierten weiblichen Ratten (Tobin C. E., Effects of Adrenolactony an Pregnancy and Survival of Untreated and Sesame Oil Treated Rats, Endocrinology, 28, pp 419-25, (1941)).

Die gleichen potenten Antioxidanzien, die den vorgenannten begleitenden Gesundheitsvorteilen zugeordnet werden können, werden für die Stabilität von Sesamöl verantwortlich gehalten. Sesamöl ist jedoch sehr viel teurer als traditionelle Öle, vielleicht um das Vierfache, was seine Verwendung zum Braten in unverschnittener Form hinderlich teuer macht. Unglücklicherweise hat die Fachwelt einige Zeit lang behauptet, dass seine Mischung mit anderen Ölen keinen gewünschten Grad von Stabilität vermitteln würde, weil bis dahin auf seine Gesamtwirkung bezogene Studien angaben, dass die auf ein Öl, mit dem es kombiniert wird, übertragene Stabilität lediglich von seinem Anteil abhängt.

Ungleich den vorerwähnten, traditionell verfügbaren Ölen, die durch Lösungsmittelextraktion gewonnen werden, wird Sesamöl normalerweise durch einen mechanischen Pressvorgang gewonnen und ist allgemein als ungeröstetes und geröstetes Öl verfügbar. Es werden anschließende Raffinationsschritte durchgeführt, um das Öl zu bleichen und zu deodorieren. Wird in der Literatur darauf Bezug genommen, dann schließt der Ausdruck "Sesamöl" im allgemeinen geröstetes Sesamöl und undeodoriertes Sesamöl aus, wobei das erstere eine dunkelbraune Farbe und einen distinkt aggressiven Geruch und Geschmack aufweist, und das zweitgenannte ebenfalls eine starke olfaktorische Komponente besitzt. Die Verwendung dieser Öle herrscht eher im Fernen Osten vor, wo der spezielle Geschmack beliebt ist. Sesamöl wird in British Pharmacopoeia (1980) als "klar, hellgelb, fast geruchslos" definiert, somit als Produkt eines solchen Bleichens und Deodorierens.

Weitere Forschung hat dargelegt, dass eine merkliche Verbesserung der Stabilität einer Sesamöl enthaltenden Ölmischung dadurch erreicht werden kann, dass ein durch Lösungsmittel extrahiertes Sesamöl anstelle eines Öls verwendet wird, das durch die herkömmlichen Pressverfahren erhalten wird. Markante Gewinne an Stabilität mittels der Verwendung eines durch Lösungsmittel extrahierten, raffinierten, gebleichten und deodorierten (RBD) Sesamöls wurden in der Europäischen Patentanmeldung Nr. 911 161 158,6 des vorliegenden Erfinders, Silkeberg, demonstriert, die am 1. April 1992 veröffentlicht wurde. Obgleich das in der Anmeldung beschriebene Extraktionsverfahren hoch relevant ist und in Zukunft durchaus die Grundlage für weitere Verfahrensverfeinerungen bilden kann, wurden bei der praktischen Anwendung der Ergebnisse eine Anzahl von unvorhergesehenen Hürden gefunden. Der aus dem Mehl erhaltene Ölertrag ist sehr klein und deshalb sehr teuer. Es verbleiben auch Probleme hinsichtlich einer Reinigung des extrahierten Öls auf eine Art und Weise, welche den Reichtum und die Kraft der potentiellen Antioxidanzien erhält.

Gestützt auf das vorhergehende gibt es einen Bedarf an einem essbaren Öl, welches als eine spezielle Zusammensetzung und/oder als das Ergebnis einer speziellen Behandlung eine exzeptionell hohe Stabilität zur Verfügung stellt, was seine Nutzung in thermisch belasteten Anwendungen erlaubt, wie professionelles Braten, ohne Hydrierung zu erfordern. Idealerweise sollte die essbare Ölzusammensetzung einen Verbraucher begleitend mit diätetischen Bestandteilen versorgen, von denen man derzeit glaubt, dass sie einen gewünschten metabolischen Effekt in vivo haben, einschließlich einer positiven Wirkung auf das HDL/LDL-Cholesteringleichgewicht.

Aufgaben und Zusammenfassung der Erfindung

Dementsprechend ist es eine Aufgabe der Erfindung, eine essbare Ölzusammensetzung zu schaffen, welche die Nachteile des Standes der Technik überwindet.

Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, eine essbare Ölzusammensetzung zu schaffen, die eine verstärkte Stabilität aufweist, vorzugsweise ohne Benutzung synthetischer Additive oder einer chemischen Modifikation der chemischen Zusammensetzung der Fettsäuren.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, eine essbare Ölzusammensetzung zur Verfügung zu stellen, die zusätzlich zu verstärkter Stabilität einen Verbraucher gleichzeitig mit Ölen versorgt, von denen man derzeit denkt, dass sie einen gewünschten metabolischen Effekt in vivo haben, einschließlich einer günstigen Wirkung auf das HDL/LDL- Cholesteringleichgewicht.

Schließlich ist es eine weitere Aufgabe der Erfindung, eine Ölzusammensetzung zu schaffen, die unter den tatsächlichen Bedingungen des Bratens diese erhöhte Stabilität zeigt, was seine ausgedehnte Verwendung für professionelles Braten erlaubt, bei dem das Öl über längere Zeiträume thermisch hoch beansprucht wird.

In Kurzfassung umfasst eine Ölzusammensetzung zumindest einen größeren Anteil eines ersten Ölbestandteils, der als "Basisöl" bezeichnet wird, und ein zwecks erhöhter Stabilität damit kombiniertes zweites Öl, wobei das zweite Öl ein Sesamöl ist. Für Zwecke des Ausgleichs einer optimalen Stabilität und des Ziels, eine Ölzusammensetzung zu schaffen, die innerhalb derzeitig akzeptierter diätetischer Richtlinien assoziierte Gesundheitsvorteile besitzt, ist das Basisöl vorzugsweise ein Öl oder eine Kombination aus Ölen, das bzw. die reich in seinem bzw. ihrem Gehalt an einfachungesättigter Fettsäure ist bzw. sind, beispielsweise irgendeins der verfügbaren Öle, die einen Gehalt an einfachungesättigter Fettsäure im Bereich von etwa 70% oder mehr und ein Maximum bei etwa 10% an gesättigten Fettsäuren aufweisen. Vorzugsweise sollte auch der Linolensäuregehalt 3% nicht überschreiten. Derartige Öle umfassen beispielsweise hochöliges Sonnenblumenöl. Das als der zweite Ölbestandteil bezeichnete Sesamöl ist vorteilhafterweise ein "dediziertes" Sesamöl, extrahiert und raffiniert auf eine Art und Weise, die erhebliche Konzentrationen darin vorhandener antioxidativer Faktoren erhält. Optional kann die Zusammensetzung mit einem kleineren Anteil ein drittes Öl enthalten, wobei das dritte Öl aus der Gruppe von Ölen ausgewählt ist, die viel Δ-5 Avenasterol aufweisen, beispielsweise Reiskleieöl, Haferkeimöl oder Weizenkeimöl. Jeder der in der Zusammensetzung gemäß einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung innerhalb der oben angegebenen, bevorzugten Richtlinien verwendete Ölbestandteile wird derzeit als eine positive Wirkung auf den Metabolismus aufweisend betrachtet, wenn er in die Nahrungsaufnahme bzw. Diät eingeschlossen wird. Deshalb wird der Verbraucher einer solchen Zusammensetzung mit einer Alternative gegenüber den anderen, bis dahin verfügbaren Auswahlmöglichkeiten versorgt, die gemäß allgemeiner Übereinstimmung von Ernährungsfachleuten als weniger wünschenswert betrachtet werden.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird eine Ölzusammensetzung geschaffen, die einen größeren Anteil eines ersten Öls umfasst, das heißt das oben beschriebene Mengen-, Massen- oder Basisöl. Die Zusammensetzung umfasst ferner einen kleineren Anteil an Sesamöl. Vorteilhaft ist das Sesamöl ein dediziertes Sesamöl, in dem Lignans und sein anderweitiger antioxidativer Gehalt genügend hoch ist, um der Gesamtzusammensetzung antioxidative Eigenschaften mitzuteilen, wenn es in solch einem kleineren Anteil hinzugefügt wird, wobei die Definition und die Natur desselben weiter unten in mehr Einzelheiten beschrieben werden wird. Die essbare Ölzusammensetzung umfasst Sesamin in einem Bereich von 25-45 mg pro 100 g der essbaren Ölzusammensetzung und Sesamolin im Bereich von 20-40 mg pro 100 g der essbaren Ölzusammensetzung. Optional umfasst die Zusammensetzung außerdem einen kleineren Anteil eines weiteren, an Δ-5 avenasterolreichen Öls, wie beispielsweise Reiskleieöl, Haferkeimöl und Weizenkeimöl. Die kleineren Anteile von sowohl dem Sesamöl als auch dem optionalen Öl bewegen sich in bevorzugten Bereichen von etwa 0,5% bis etwa 10% auf der Grundlage des Gesamtgewichts der Zusammensetzung. Wo das bei der Bereitung der Zusammensetzung verwendete Sesamöl undeodoriert ist und die Zusammensetzung nicht einen kleineren Anteil der Ölkomponente aufweist, die reich an Δ-5 Avenasterol ist, bewegt sich der bevorzugte Bereich für das Sesamöl von etwa 0,5 % bis etwa 6%, in welchem Bereich der distinktive Geschmack und Geruch desselben von organoleptischen Studien als offenbar nicht feststellbar gefunden wurde. Bei allen Prozentangaben handelt es sich hier um Gewichtsprozente.

Eines oder mehrere der antioxidativen Agenzien des Sesams, einschließlich tatsächlich aktiver Antioxidanzien oder deren Vorläufer, können dem Basisöl in Mengen zugefügt werden, die wirksam sind, um diesem antioxidative Aktivität hinzuzufügen, zusätzlich zu der Sesamölkomponente. Die Agenzien könnten entweder synthetisch hergestellt oder durch ein geeignetes Verfahren aus Sesamöl extrahiert werden.

Die obigen und weitere Aufgaben, Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden, in Verbindung mit den beigefügten Zeichnungen gelesenen, Beschreibung deutlich werden.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Fig. 1 ist eine grafische Darstellung der Wirkungen von Nahrungsfett auf Serumcholesterin;

Fig. 2 ist ein Flussdiagramm der Mechanismen des Qualitätsabbaus von Öl;

Fig. 3 ist eine grafische Darstellung, welche den Qualitätsabbau verschiedener Öle über die Bratzeit aufträgt;

Fig. 4 ist eine grafische Darstellung, welche die Testergebnisse von Nahrungsmittelqualität, aufgetragen über die Bratzeit in Stunden, für verschiedene getestete Öle zeigt.

Einzelbeschreibung der bevorzugten Ausführungsformen Die vorliegende Erfindung umfasst eine essbare Ölzusammensetzung, durch Kombination bestimmter Öle zubereitet, die eine essbare Ölzusammensetzung schafft, welche die berichteten Gesundheitsvorteile verschafft, die mit einfachungesättigten Fettsäuren in einer Zusammensetzung assoziiert werden, die im Vergleich mit anderen Naturölen exzeptionell stabil ist, insbesondere dann, wenn sie thermischer Belastung ausgesetzt wird, welche beispielsweise mit professionellem Kochen, Braten und Backen verbunden ist. Wie hier verwendet ist ein Öl ein Triglycerid, das heißt ein Glycerinester von Fettsäuren, wobei jedes Molekül drei Fettsäureanteile besitzt. Somit bezieht sich der Fettsäuregehalt eines Öls oder einer Ölzusammensetzung, wie er hier verwendet wird, auf die Fettsäureanteile der Triglyceride und nicht auf eine freie Säure oder solche, die in anderen Estern enthalten sind. Ferner wird ein natürliches oder unmodifiziertes Öl oder eine solche Ölzusammensetzung als unhydrierte Öle oder Kombinationen aus denselben definiert, die bequemerweise aus Pflanzen erhalten werden und frei von synthetischen Zusätzen sind.

Bei einer Ausführungsform nach der Erfindung umfasst eine Ölzusammensetzung einen größeren Anteil an essbarem Pflanzenöl, das vorteilhaft einen hohen Gehalt an einfachungesättigten Fettsäuren aufweist, auf das hier als "Basisöl" Bezug genommen wird. Die Zusammensetzung umfasst ferner kleinere Anteile an Sesamöl, vorteilhafterweise an "dediziertem" Sesamöl, und optional einen kleineren Anteil eines anderweitigen Öls, das einen hohen Δ-5 Avenasterolgehalt aufweist. Die kleineren Anteile beider Öle bewegen sich in bevorzugten Bereichen von etwa 0,5%-etwa 10%, auf der Grundlage des Gesamtgewichts der Zusammensetzung. Alle Anteile beziehen sich hier auf das Gewicht, basierend auf dem Gesamtgewicht der Zusammensetzung, wenn nicht anders mitgeteilt. Wenn das bei der Zubereitung der Zusammensetzung verwendete Sesamöl undeodoriert ist und die Zusammensetzung einen kleineren Anteil der Ölkomponente mit viel Δ-5 Avenasterol nicht einfließt, bewegt sich der bevorzugte Bereich für das Sesamöl von etwa 0,5%-etwa 6%, ein Bereich, in dem distinktiver Geschmack und Geruch desselben durch organoleptische Studien offenbar als offensichtlich nicht feststellbar gefunden wurde, wie weiter unten eingehender beschrieben werden wird. Bei einer Zusammensetzung, die das Zufügen des optionalen Bestandteils von Öl, das viel Δ-5 Avenasterol aufweist, wie Reiskleieöl, kann der bevorzugte Bereich für undeodoriertes Sesamöl um einen Betrag vergrößert werden, welcher dem Zusatz des optionalen Öls proportional ist, vorzugsweise hinauf bis zu etwa 10%, ohne offensichtliche Entdeckung. Dieses Merkmal wird auch noch weiter unten angesprochen werden.

Die Ölbestandteile werden nunmehr für Zwecke der näheren Beschreibung der individuellen Zusammensetzungs-und funktionellen Gesichtspunkte jedes derselben gesondert angesprochen werden.

Die Bestandteile und der ihnen zugeschriebene funktionelle Beitrag Basisöl:

Ein "Basisöl " umfasst einen größeren Anteil, das heißt bildet eine Mehrheit am Gesamtgewicht der Ölzusammensetzung nach der Erfindung, und kann eine einzige Ölart sein oder eine Kombination aus geeigneten Ölen, die in Kombination mit den anderen hier beschriebenen Bestandteilen erhöhte Stabilität im Vergleich mit dem/den natürlichen Basisöl oder -ölen demonstriert, und in einigen Fällen sogar eine größere Stabilität als irgendeiner der Ölbestandteile der Zusammensetzung. Die Stabilität eines zur Verwendung als Basisöl ausgewählten essbaren Öls wird vom Hinzufügen der anderen, unten beschriebenen Ölbestandteile profitieren, deshalb wird die Verwendung derartiger Öle innerhalb des Bereichs der hier verkörperten Erfindung erwogen. Dieselben werden beispielsweise jedwedes der verfügbaren Öle einschließen, wie Sojabohnenöl, Rapssaat(Canola)-Öl, Sonnenblumenöl, Baumwollsaatöl, Erdnussöl, etc.

Während vom Zusatz der anderen hier erwähnten Bestandteile profitierend, wird das Ausmaß der Gesamtstabilität, die von der aus diesen Basisölen bestehenden Ölzusammensetzung demonstriert wird, jedoch wahrscheinlich begrenzt sein durch die Instabilität solcher Öle in ihren natürlichen Zuständen, zumindest teilweise bestimmt durch den Gehalt an Linol-, Linolen- und anderen mehrfachungesättigten Fettsäuren. Insoweit, als die Fettsäurenzusammensetzung des Basisöls seine natürliche Stabilität bestimmt, wie oben diskutiert, sowie folgerichtig die endgültige Stabilität, sobald die Kombination mit dem anderen Ölbestandteil bzw. den anderen Ölbestandteilen erfolgt ist, wie hier beschrieben, und ferner unter Berücksichtigung der derzeitigen Ernährungsempfehlung zur verringerten Aufnahme von gesättigten und mehrfachungesättigten Fettsäuren, wie weiter oben diskutiert, besteht das Basisöl vorzugsweise aus einem Öl mit einem hohen Gehalt an einfachungesättigten Fettsäuren. Der Ausdruck "hoher Gehalt an einfachungesättigten Fettsäuren" ist für die Zwecke der vorliegenden Erfindung definiert als ein Öl oder eine Kombination von Ölen, das bzw. die einen Gehalt mit einem Minimum von 70% einfachungesättigten Fettsäuren und einem Maximum von 10% gesättigter Fettsäuren aufweist bzw. aufweisen. Vorteilhaft sollte der Gehalt an Linolensäuren 3% nicht überschreiten. Da vorteilhaft die hier offenbarte Ölzusammensetzung, zusätzlich zur Gewährleistung erhöhter Stabilität, danach trachtet, eine gesunde Alternative zu anderen konventionell verfügbaren Ölen zu bilden, die in Übereinstimmung mit derzeitigen medizinischen Ansichten zum Braten und dergleichen nützlich sind, wird das Basisöl vorzugsweise ein natürliches Öl sein und nicht ein solches, das hydriert wurde. Folglich werden die Fettsäuren eines solchen natürlichen Öls vorteilhaft gemäß einer Ausführungsform der Erfindung eine cis-Konfiguration aufweisen. Wie in dem den Hintergrund betreffenden Abschnitt notiert, wurden neue Varietäten traditionell verfügbarer Öle entwickelt, und zwar aus selektiv gezüchteten Pflanzen, um ein natürliches Öl zur Verfügung zu stellen, das einen solchen gewünscht hohen Gehalt an einfachungesättigten Fettsäuren besitzt. Diese Varietäten werden nur als illustrative Beispiele angeboten und sollen nicht den Schutzbereich dieser Erfindung begrenzen, insofern nämlich, als andere traditionelle Ölernten wahrscheinlich durch beispielsweise verschiedene genetische Verfahren und dergleichen fachmännisch behandelt werden, um Öle zu ergeben, die einen geeignet hohen Gehalt an einfachungesättigten Fettsäuren aufweisen. Die Versuche, die für die vorliegende Erfindung durchgeführt wurden, haben sich speziell mit Hoch Öligem Sonnenblumenöl (HOSO) befasst, doch besteht kein Grund zu glauben, dass die Ergebnisse wesentlich abgewichen wären, falls andere Öle mit vergleichbarem Fettsäuregehalt stattdessen verwendet worden wären.

Die einfachungesättigten Öle, die als aktuelle Beispiele des Basisöls für die vorliegende Erfindung vorgeschlagen werden, waren jedoch erst kürzlich in großem Umfang auf den Märkten verfügbar. Sie haben noch einen hohen Spitzenpreis oberhalb der herkömmlichen Öle und die Stabilität in ihrer natürlichen Form ist geringer gegenüber Palmöl oder den chemisch manipulierten Ölen, das heißt solchen, die insbesondere der teilweisen Hydrierung unterworfen wurden, beides Faktoren, welche die Nachfrage nach ihnen begrenzen. Der Bereich dieser Erfindung besteht deshalb darin, ein Verfahren und eine Zusammensetzung vorzuschlagen, welche die Stabilität der diesen hohen Gehalt an einfachungesättigten Fettsäuren aufweisenden Öle beachtlich verstärkt und auf diese Weise dieselben kommerziell wertvoller macht.

Sesamöl:

Die hauptsächliche Ernte von Saaten, die zum Erreichen der die Basis für die Erfindung bildenden Resultate verwendet werden, stammt von Sesamum indicum, Linn (Familie Pedaliaceeae). Gegenwärtig ist diese Spezies der Sesampflanze die primäre Quelle für kommerziell verfügbare Sesamsaaten.

Semamum angustifolium, eine wilde Spezies, wurde beispielsweise als hohe Anteile an Sesamolin und Sesangolin enthaltend gezeigt; letztere sind bekannte Vorläufer von zwei antioxidativen Phenolverbindungen, die für diese Erfindung wichtig sind. Vergleichbar enthält eine verwandte Spezies, Semamum alatum, sehr hohe Mengen an 2-epi-sesalatin, die Implikation für unsere Zwecke ist jedoch noch unbekannt.

(Kamal-Eldin Muhammed Salih A., Seed Oils of Sesamum indicum, L. and Some Wild Relatives, Academic Thesis, Uppsala, Sweden 1993; und Kamal-Edlin A. und Appelquist L. A., Variation in Fatty Acid Composition of the Different Acyl Lipids in Seed Oils from Four Sesamum Species, Dep of Food Hygiene, Swedish Univ. of Agr. Sciences, Uppsala, Sweden 1993). Die Identitäten der in den Ölen von den zitierten Sesamspezies vorhandenen Lignans wurden durch Gaschromatographie-Massenspektrophotometrie etabliert, und ihre Niveaus wurden durch Hochleistungs- Flüssigkeitschromatographie bestimmt. Auch wenn die Tests für die Zwecke der Patentansprüche nur mit einer der Spezies durchgeführt wurden, Sesamum indicum, ist beabsichtigt, von sämtlichen der vorerwähnten Spezies erhaltene Öle in den Ausdruck "Sesamöl" einzuschließen, die in der Beschreibung ansonsten allgemein verschiedentlich durch die Ausdrücke "Sesamsaaten" oder "Sesamöl" beschrieben werden.

Wie in der Europäischen Patentanmeldung Nr. 911 161 158.6, veröffentlicht am 1. April 1992, demonstriert wird, besitzt Sesamöl, sobald es mit anderen Ölen gemischt wird, einen synergistischen Effekt auf die Stabilität der resultierenden Zusammensetzung, was in einigen Fällen vielleicht zu einer Stabilität führt, die sogar größer ist als die von 100% Sesamöl. Es wird vermutet, dass der Grund dafür, dass dieser synergistische Stabilisierungseffekt nicht entdeckt wurde oder zumindest nicht früher ausreichend erklärt wurde, in einem Ausmaß, das eine kommerzielle Anwendung suggeriert haben würde, darin besteht, dass die Tests im allgemeinen unter anderen Bedingungen als dem wirklichen Braten durchgeführt wurden. Es wird angenommen, dass die sesamspezifischen Antioxidanzien nur während des wirklichen Bratens erzeugt werden, und obgleich die Vorläufer in den Saaten im Überfluss vorhanden sind und auch, obgleich in einem geringe m Ausmaß, in einem unraffinierten Sesamöl, sie nicht aktiv sind, bevor sie "gefordert" und "abgebaut" werden, und zwar durch Hydrolyse unter thermischer Belastung. Dieser Mechanismus wird in einem Dokument erläutert, das von Fukuda et al. veröffentlicht wurde in Agric. Biol. Chem (Chemical Aspects of the Antioxidative Activity of Roasted Sesame Seed Oil, and the Effect of Using the Oil for Frying, 50 (4), pp. 857-862, 1986), das sich hauptsächlich mit geröstetem Sesam befasst, wobei die Durchführung unter tatsächlichen Brattemperaturen in der Gegenwart von Kartoffeln erfolgte. Es wird angenommen, dass in den Kartoffeln vorhandenes Wasser die antioxidativen Vorläufer, das sind Sesamolin und Sesamin, hydrolisiert, wie auch einen dritten Vorläufer, der als vorhanden angenommen wird, aber bis jetzt noch nicht entdeckt wurde, um die aktiven Antioxidanzien während des Bratvorgangs zu erzeugen, einschließlich von beispielsweise Sesamol und Sesaminol.

Zum Zwecke der Verstärkung der erwünschten positiven Wirkungen, die in dem stabilen essbaren Öl nach der Erfindung erzielt wurden, wird vorteilhaft ein dediziertes Sesamöl als Sesamölbestandteil benutzt. Für die vorliegenden Zwecke wird "dediziertes" Sesamöl definiert als ein Endprodukt eines Sesamöls, das von einer speziell ausgewählten Sesamernte erhalten und/oder extrahiert und raffiniert wurde, in Übereinstimmung mit einem Verfahren, das als Komponenten darin eine ausreichende Konzentration der antioxidativen Vorläufer behält, uni einem Basisöl, mit dem es gemischt wird, synergistische stabilitätsverleihende Wirkungen mitzuteilen, und zwar innerhalb des hier beschriebenen akzeptablen Bereichs. "Antioxidative Agenzien, Faktoren oder Komponenten" wird synonym hierin verwendet werden, um auf die verschiedenen Verbindungen, einschließlich Oxidanzien, antioxidativen Vorläufern oder Lignans Bezug zu nehmen, die letztendlich in dem Sesamöl antioxidative Aktivität entfalten.

Bevor gemäß einer Ausführungsform der Erfindung geeignete Verfahrensrichtlinien zur Bereitung eines dedizierten Sesamöls beschrieben werden, ist es wichtig, die Natur und die Verteilung der antioxidativen Agenzien zu verstehen, die vor einer Ölextraktion in den Saaten vorhanden sind. Die verschiedenen in Sesamsaaten vorhandenen, antioxidativen Agenzien umfassen antioxidative Vorläufer, vorherrschend Sesamin und Sesamolin, Spurenmengen an Sesamol, einem aktiven Antioxidans, und andere kleinere lignanphenolische Gleichartige, einschließlich Sesamolinol und Sesaminol. Einige Forscher haben vorgetragen, dass Sesamöl andere potente antioxidative Komponenten besitzen kann, die noch zu entdecken seien. Kommerziell verfügbare Sesamsaaten enthalten typischerweise Sesamin in einem Bereich von 200-etwa 1000 mg und Sesamolin in einem Bereich von etwa 300-etwa 600 mg pro 100 g Saat. Sesamol ist nur in einer Konzentration von etwa 0,5 mg pro 100 g der Saat vorhanden.

Pegel an antioxidativen Agenzien, die in rohem, ungeröstetem Sesamöl vorhanden sind, das aus den Saaten von S. indicum extrahiert worden ist, schwanken in großem Umfang, mit typischen Sesaminkonzentrationen im Bereich von etwa 700-etwa 1130 mg, sowie Sesamolin von etwa 200-etwa 600 mg pro 100 g Öl. Sesamol ist in sehr kleinen Mengen vorhanden, scheint jedoch aus Sesaminol erzeugt zu werden, möglicherweise aus Sesamin, und zwar während der Verfahrensbedingungen. Beispielsweise können aus gerösteten Sesamsaaten extrahierte Öle Sesaminolpegel enthalten, die so hoch wie etwa 3 mg-etwa 6 mg pro 100 g Öl sind.

Kommerziell verfügbares Sesamöl enthält signifikant niedrigere Konzentrationen von antioxidativen Agenzien als das aus Rohsaat extrahierte Sesamöl, dessen raffiniertes Produkt es ist. Das offensichtliche Verschwinden dieser Vorläufer und anderer Antioxidanzien, die bei der Verleihung von Stabilität eine Rolle spielen können, kann auf eine Anzahl von beitragenden Faktoren zurückzuführen sein. Beispielsweise können die Mengen einiger der antioxidativen Agenzien beim Entschalen der Saaten verringert werden, da sie in besonders reicher Konzentration nahe den Hüllen vorhanden sind. Dies wurde durch Messung der Stabilitätsdifferenz von aus der ganzen Saat extrahiertem Öl gegenüber entschalten Saaten demonstriert. Bei kommerziellen Anwendungen wird die Sesamsaat unveränderlich gepresst und nicht durch Lösungsmittel extrahiert. Beispielsweise ist gereinigtes bzw. raffiniertes, gebleichtes und deodoriertes Sesamöl, wie es allgemein nur in Gesundheitsläden verfügbar ist, oft als das Erzeugnis der "ersten Pressung" etikettiert. Wie später gezeigt werden wird, ist das antioxidative Potential dieses Öls sehr begrenzt und man hält es demnach für ein schlechtes Medium zum Braten. Eine Theorie dahingehend, dass die antioxidativen Komponenten im Sinne eines Schützens der Pflanze gegen das Eindringen von Sauerstoff von außen wirken, kann eine Erklärung für ihr Vorhandensein hauptsächlich nahe der Hülle bzw. Schale bieten.

Ein weiterer Verlust an verbleibenden Antioxidanzien findet bei der Extraktion des Öls durch Pressung statt, wobei Lignans und andere antioxidativen Agenzien im Kuchen angereichert sind, der nach der Pressung verbleibt und normalerweise als Viehfutter verwendet wird. Wie in einem von den Forschern vorgelegten Papier dargelegt, die bei dieser Erfindung assistiert haben, (Kamal-Edlin A. und Appelquist L. A., The Effects of Extraction Methods on Sesame Oil Stability, JAOCS, Vol. 72, no. 8, pp 967-969), wird das Vorhandensein dieser hohen Konzentrationen an antioxidativen Faktoren in dem Presskuchen durch eine anschließende Lösungsmittelextraktion aus dem Kuchen nach dem Pressen substantiiert. Der Kuchen kann nach der Pressung bis zu 20% Öl enthalten, nach einer folgenden Lösungsmittelextraktion nur noch 0,5%.

Trotz des Verlustes an antioxidativem Potential während der Pressung verbleiben in dem ausgepressten Öl doch einige kraftvolle antioxidative Komponenten. Diese werden in dem nachfolgenden Raffinationsverfahren erheblich verringert. Dies wurde durch Fukuda et al. in einem Papier aus dem August 1986 dokumentiert (JAOCS, Voll 63, nr. 8, pp 1027-1031), aus dem die folgende Tabelle 1 entnommen wurde:

TABELLE 1 Menge an Lignans und Tocopherol in ungerösteter Sesamsaat während des Raffinationsverfahrens (mg/100 g Ö1)

a1. roh; 2,alkaliraffiniert; 3, in warmen Wasser gewaschen; 4, gebleicht;

5, deodoriert. Mengen der Antioxidanzien, Sesamin und epi-Sesamin sind analysiert durch HPLC, wie im Text beschrieben.

Während des Raffinationsverfahrens wurde Sesamin von 813,3 auf 258,3 mg pro 100 g Sesamöl reduziert. Ein anderer wichtiger Vorläufer, Sesamolin, verschwand vollständig. Die Konzentration des antioxidativen γ-Tocopherols wurde von 33,5 mg auf 18,5 mg pro 100 g reduziert. Es ist interessant, aus diesem Papier festzustellen, dass die Vorläufer während des Bleichens in 46,3 mg Sesamol und 33,9 mg Sesaminol umgeformt wurden, welche aktive antioxidative Kapazitäten besitzen. Sesamol jedoch verschwand fast und Sesaminol wurde in dem nachfolgenden Deodorierungsverfahren signifikant reduziert.

Die vielen anderen wissenschaftlichen Dokumente, die sich mit der antioxidativen Potenz von Sesamöl befassten, benutzten in der Regel eins der folgenden Verfahren, um die Stabilität von Sesamöl und von Mischungen mit Sesamöl und anderen Ölen zu prüfen:

AON-Verfahren - Aufheizung auf 98ºC

Rancimat-Verfahren - Aufheizung auf 110-120ºC

Schaal-Ofentest - Aufheizung auf 60-70ºC

Sauerstoffbombentest (ASTM) - Aufheizung auf 99ºC

Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung wurde jedoch festgestellt, dass die meisten der in Sesamöl enthaltenen aktiven Antioxidanzien außer γ-Tocopherol nicht festgestellt werden, bevor die Temperatur des Öls 160ºC erreicht, verbunden mit Hydrolyse, wie in der Gegenwart von Kartoffeln, gerade so, wie dies von Fukuda et al gefunden wurde, siehe oben.

Mit den obigen Überlegungen im Sinn sind Extraktions- und Raffinationsverfahren, welche als ein gemeinsames vornehmliches Ziel den Erhalt von antioxidativen Agenzien in dem Sesamöl haben, hinsichtlich des zur Verfügungstellens eines dedizierten Sesamöls innerhalb des bevorzugten Kontextes der Erfindung essentiell. Darüber hinaus wird ein "dediziertes" Raffinationsverfahren vorteilhaft auf die Produktion eines Sesamöls gerichtet, in welchem die Vorläufer in gebundener Form verbleiben, beispielsweise als Sesamin und Sesamolin, im Gegensatz zu Raffinationsverfahren nach dem Stand der Technik, bei welchen die antioxidativen Vorläufer während des Bleichverfahrens in aktive Antioxidanzien umgewandelt werden, wie beispielsweise in Sesamolin. Es wird angenommen, dass dieses Merkmal es aktuellen Antioxidanzien erlaubt, während des tatsächlichen Bratens sich schrittweise aus den Vorläufern zu entwickeln. Die oben erwähnten Extraktions- und Raffinationsverfahren werden hier insgesamt als "Zubereitung" des Öls bezeichnet, wobei geeignete Verfahrensbeispiele dazu beschrieben werden, von denen man festgestellt hat, dass sie die erfindungsgemäßen Vorteile in wirtschaftlich praktikablen Ausführungsformen erreichen, die für eine kommerzielle Anwendung geeignet sind.

Wie durch die Daten in Tabelle 1 dargelegt, wird angenommen, dass die Hauptverluste an antioxidativem Potential während der Raffination teilweise jedem der verschiedenen Schritte zuzuordnen sind, einschließlich Alkaliraffination, Alkalibleichen (dem jedoch durch die Umwandlung der Vorläufer in tatsächliche Antioxidanzien entgegengewirkt wird) und Deodorierung, wo das potenteste Antioxidanz, Sesamol und sein Dimer praktisch verschwinden, und wobei Sesaminol (von dem man annimmt, dass es einen großen Beitrag zur thermischen Stabilität liefert, und zwar wegen des geringen Qualitätsabbaus beim Bratvorgang) von 33,9 mg auf 28,4 mg reduziert wird. Es wird angenommen, dass diese Faktoren für das verhältnismäßig kleine antioxidative Potential von raffiniertem, gebleichtem und deodoriertem Sesamöl im Vergleich mit dem ursprünglich extrahierten Öl verantwortlich sind. Außerdem ist es wahrscheinlich, dass das ursprüngliche Sesamöl in dem Experiment, dass die in Tabelle 1 gezeigten Resultate ergab, kein ideales antioxidatives Potential aufwies, und zwar wegen der verwendeten besonderen Auswahl- und Extraktionsverfahren, obgleich zur Bestätigung dieses Verdachts zu wenig Daten verfügbar sind.

Ein weiterer Gegenstand ist ein Verfahren zur Herstellung einer essbaren Ölzusammensetzung, die aus einer größeren Menge an Triglyceride aufweisendem Basisöl, Gesamtfettsäureanteilen mit vorherrschend einfachungesättigten Fettsäuren und einem ersten kleineren Anteil an Sesamöl besteht, dadurch gekennzeichnet, dass das Sesamöl unter Benutzung der folgenden Verfahrensschritte erhalten wird, in der Reihenfolge:

a) Klassierung der Sesamernten oder -saaten, um diejenigen zur Verfügung zu stellen, die bezüglich ihrer antioxidativen Faktoren am reichsten sind,

b) Vorheizen der Sesamsaaten auf 80-105ºC für 30-120 Minuten vor der Extraktion, um das antioxidative Potential im Ölprodukt zu vergrößern,

c) Pressextraktion oder Lösungsmittelextraktion der Sesamsaaten zwecks Maximierung der Konzentration an Lignans in dem rohen Öl,

d) Raffination und/oder Bleichen mittels Verfahren, die einen Verlust an antioxidativem Potential minimieren,

e) Weglassung des Deodorierens oder Durchführung lediglich geringfügiger Deodorierung durch Aufheizung auf weniger als 109º C für eine Zeitspanne von zwei Stunden bei minimalem Druck.

Deshalb werden Zubereitungsverfahren, die praktiziert werden, um dediziertes Sesamöl in Übereinstimmung mit der Erfindung zu erhalten, in vorteilhafter Weise für soviele der folgenden Kriterien verantwortlich sein, wie praktikabel ist, einschließlich der Klassierung von Sesamernten, um die an antioxidativen Faktoren reichsten zur Verfügung zu stellen, Extraktionstechniken zur Maximierung der Konzentration von Lignans in dem rohen Öl, und geeignete Auswahl von bei den jeweiligen Schritten der Raffination, des Bleichens und der Deodorierung durchgeführten Verfahren, welche den Verlust von antioxidativem Potential minimieren. Diese werden unten im einzelnen angesprochen werden, je nachdem, wie sie sich auf die hier offenbarten praktischen Ausführungsformen beziehen.

Klassierung:

Das Kriterium der Klassierung betreffend wurde vom Erfinder eine Anzahl von Tests mit Sesamsaaten aus vielen Ursprungsgebieten in verschiedenen Teilen der Welt durchgeführt. Obgleich es vernünftig ist, zu erwarten, dass die gegenwärtig existierenden idealen Sesamsaaten vom Standpunkt des antioxidativen Potentials her vielleicht nicht in diese Studien einbezogen worden sind, wird angenommen, dass einige ein höheres Potential hatten als diejenigen, die als Basis für die Tabelle 1 verwendet wurden. Es wird deshalb für vorteilhaft gehalten, dass eine Varietät von Sesamsaaten, die das höchste antioxidative Potential besitzt, als Rohmaterial für das dedizierte Sesamöl ausgewählt wird. In dieser Hinsicht sollte Sesamolin in eine solche Analyse eingeschlossen werden, das sich als ein Vorläufer für antioxidatives Potential und damit als ein wichtiges Element erwiesen hat. Es ist auch höchst wahrscheinlich, dass ein weiterer Vorläufer, Sesamin, in einer sesamolinähnlichen Weise reagiert hinsichtlich der Schaffung von Antioxidanzien während des Bratens. Ein weiteres Studium dieses Potentials kann den Wert der Erfindung erhöhen. Eine bei der Auswahl der Rohsaaten verwendete Gehaltsanalyse sollte deshalb vorteilhaft Gehalte an Sesamin zusammen mit Sesamolin als ein Kriterium umfassen und wird deshalb hier ebenfalls als innerhalb des Schutzbereichs liegend betrachtet. Gehalte von höher als 500 mg pro 100 g der jeweiligen Saat werden als vorteilhaft angesehen. Eine auf erhöhten Sesamolin- und Sesamingehalt gerichtete Pflanzenzüchtung kann zusätzlich ein Mittel darstellen, durch das der Wert dieser Erfindung erhöht werden kann und wird deshalb ebenfalls überlegt. Darüber hinaus ist es möglich, dass zusätzliche Antioxidanzien und ihre Vorläufer später entdeckt und somit ihr Einschluss in den ausgewählten Sesamernten und ihr nachfolgender Erhält während der Raffinationsschritte ebenfalls als vorteilhaft gemäß der Erfindung betrachtet wird. Beispielsweise wurde von einigen Forschern angeregt (Fukuda, Kamal-Eldin und Yamashita et al. siehe oben) dass es zusätzliche Sesamlignans mit gleichen Eigenschaften geben kann, die noch zu entdecken sind, was außerdem die ungewöhnliche synergistische Wirkung von Sesamöl erklären würde, wenn es mit anderen Ölen gemischt wird.

Vorheizen der Saaten:

Es wird angenommen, dass ein Vorheizen der Sesamsaaten vor der Extraktion das antioxidative Potential des Ölprodukts erhöht. Da jedoch als eine Konsequenz einer sich ergebenden Maillardreaktion ein Rösten der Saaten bei Temperaturen oberhalb von 110ºC in unerwünschter Weise den Geschmack des anschließend extrahierten Öls ändern kann, muss sorgfältig darauf geachtet werden, nicht die Temperatur zu erreichen, bei welcher eine derartige Reaktion stattfindet. Deshalb wird das Vorheizen bei einer Temperatur im bevorzugten Bereich von etwa 80º-etwa 105ºC durchgeführt, und zwar für eine bevorzugte Zeitspanne, die sich zwischen etwa 30 Minuten bis zu einer Zeitspanne von mehr als etwa zwei Stunden bewegt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Saat übersteigt vorteilhaft nicht 6%. Die Temperatur und die Zeitspanne, die idealerweise innerhalb dieser Bereiche ausgewählt werden, hängen Von dem anschließend verwendeten Extraktionsverfahren ab, wie unten im einzelnen beschrieben werden wird. Wird beispielsweise das Öl durch ein Pressextraktionsverfahren herausgedrückt, werden die Saaten vorteilhaft für eine Zeitspanne, die sich von etwa 90 Minuten bis 2 Stunden oder mehr bewegt, auf Temperaturen oberhalb von 90ºC aufgeheizt. Wo das Öl durch Lösungsmittel extrahiert wurde, sind die erforderliche Temperatur und die erforderliche Zeitspanne für das Erzielen der Vorteile gemäß einer Ausführungsform der Erfindung im allgemeinen niedriger als für das durch Pressen extrahierte Öl. Bei durch Lösungsmittel extrahiertem Öl haben sich Temperaturen in einem Bereich von etwa 80º-etwa 95ºC während einer Zeitspanne als zufriedenstellend erwiesen, die so kurz wie 30 Minuten war.

Extrahieren:

Da die antioxidativen Agenzien nahe der Schale der Saatkörner stärker angereichert sind, ergibt die Lösungsmittelextraktion ein Öl, das ein größeres antioxidatives Potential aufweist, als durch Auspressen erreicht wird, das heißt durch Pressextraktion. Obgleich Hexan, ein gewöhnlich zur Ölextraktion verwendetes Lösungsmittel, für die Zwecke der vorliegenden Erfindung zufriedenstellend ist, ist das Lösungsmittel vorteilhaft ein Alkohol, wie beispielsweise Äthyl, Methyl oder Isopropyl, insofern, als Ergebnisse die Meinung vermitteln, dass Alkohole die Phenollignans besser erhalten. Weil die Lösungsmittelextraktion bei der Extraktion eines Öls mit höherem antioxidativen Potential effizienter ist, ist festzustellen, dass das Klassieren der Saaten hinsichtlich lösungsmittelextrahierten Öls eine weniger wichtige Überlegung ist, als bei einem Öl, das durch Pressextraktion erhalten wurde. Derzeit ist eine Lösungsmittelextraktion nicht wirtschaftlich darstellbar, und zwar wegen Schwierigkeiten bei der Raffination. Da jedoch diese Probleme durch fortgesetzte Forschung wahrscheinlich überwunden werden, ist die Lösungsmittelextraktion von Öl das bevorzugte, in den Schutzbereich der Erfindung einbezogene, Verfahren.

Bis zu einer Zeit, in der Lösungsmittelextraktion ein wirtschaftlich praktikables Mittel zur Gewinnung von Sesamöl darstellen kann, gewährleistet derzeit die Pressextraktion das übliche und akzeptable Verfahren zur Extraktion, das auch Expellen genannt wird.

Raffination:

Ein Degummieren des extrahierten Öls kann auf typische Weise durchgeführt werden, das heißt bei einer Temperatur von etwa 70ºC, während das Öl mit heißem Wasser versprüht wird, das etwa 7,5 Gewichtsprozente des Öls enthält. Das Öl wird sodann zentrifugiert, um die sich während des Degummiervorgangs bildende Emulsion aufzubrechen.

Da man der Meinung ist, dass Alkaliraffination zum Verlust von antioxidativen Agenzien beiträgt, sollte dieses Verfahren vorteilhaft durch ein anderes, weniger destruktives Raffinationsverfahren ersetzt werden. Bei einer Ausführungsform nach der vorliegenden Erfindung, bei der Säureraffination anstelle eines Alkaliraffinationsvorganges verwendet wurde, wurde eine Reduktion des Verlustes an antioxidativem Potential gezeigt. Es wird angenommen, dass Säureraffination bis dato noch nicht für die Zwecke der Minimierung des Verlustes an antioxidativem Potential benutzt wurde, obwohl es keine neue Raffinationstechnik ist.

Bleichen:

Ebenso sollte der Schritt des Bleichens vorteilhaft durch andere Techniken ersetzt werden, die bezüglich der antioxidativen Agenzien weniger zerstörerisch sind, er beeinflusst nämlich antioxidatives Potential in negativer Weise, wenn er entsprechend dem gewöhnlichen Alkalibleichverfahren praktiziert wird, das neutralen Ton oder Ätzalkalilauge verwendet. Gemäß einer Ausführungsform nach der Erfindung wurde gezeigt, dass Ein Säurebleichen mit saurem Ton zusätzliche Gewinne an antioxidativem Potential erbringt, und obgleich dies kein neues Verfahren ist, wird angenommen, dass es bisher nicht mit dem Ziel verwendet wurde, wie es hier umfasst ist.

Deodorieren:

Die spektakulärsten Gewinne bei der Bewahrung antioxidativen Potentials des dedizierten Sesamöls werden jedoch einer Änderung im Deodorierungsschritt zugeschrieben. Da ein großer Teil der antioxidativen Agenzien während der Deodorierung verloren oder unwirksam wird, wird dieser Schritt vorteilhaft lediglich marginal durchgeführt oder vollständig weggelassen. Der Zweck des gewöhnlich praktizierten Deodorierungsschritts besteht darin, in dem bereits halbraffinierten Öl vorhandene schlechte Gerüche und Geschmackvarianten zu entfernen. Deodorierung dient auch dazu, mögliche Reste von Pestiziden in dem Öl zu entfernen. Während herkömmlicher Deodorierung wird typischerweise heißer Dampf unter Vakuum (etwa 4-13,33 mbar; 3-10 mg Hg) durch das Öl geblasen und die Temperatur beträgt in der Regel zwischen 200-250ºC.

Das Entfernen von schlechten Gerüchen und entsprechendem Geschmack ist von besonderer Wichtigkeit, wenn das raffinierte Öl in unbearbeiteter Form verwendet wird und von geringerer Wichtigkeit, wenn es in kleineren Mengen einem Basisöl zugeführt werden soll. Sensorisch gibt es allgemein eine Konzentrations-"Schwelle", unter der ein halbtrainierter Probierer einen Unterschied im Geschmack nicht feststellen kann. Studien zeigen, dass ein halbtrainierter Prüfer (beispielsweise die Sous-Chefs in Restaurants) nicht feststellen kann, ob deodoriertes oder undeodoriertes Sesamöl bei der Zubereitung der Ölmischung verwendet wurde, sobald in einer Mischung mit HOSO der Anteil an undeodoriertem Sesamöl unter 6% gehalten wird. Es wurde völlig unerwartet gezeigt, dass die Zugabe eines dritten Komponentenöls im Bereich von 5% oder mehr zur Mischung, wobei das dritte Komponentenöl aus raffiniertem, gebleichtem und deodoriertem Reiskleieöl bestand, dessen Natur weiter unten vollständiger beschrieben werden wird, eine neutralisierende oder positive Wirkung auf die Sesamöl-Schwelle besitzt, die dann danach tendierte, so hoch wie etwa 8% oder mehr zu sein. Obgleich diese zitierten Angaben nicht exakt oder wissenschaftlich nachgeprüft sind, können sie doch als eine, gute Darstellung des Prinzips dienen.

Entfernung von Pestiziden:

Da der traditionelle Schritt des Deodorierens vorteilhaft weggelassen oder für Zwecke des Minimierens eines unerwünschten Entfernens von antioxidativen Agenzien modifiziert wird, sollte eine Alternative verwendet werden, um die Abwesenheit von Pestiziden zu gewährleisten, wo noch nicht sämtliche Rückstände derselben als eine Folge von vorher durchgeführten Raffinationsschritten bereits entfernt wurden, insbesondere des Bleichschritts. Zu diesem Zweck besteht, über die Zeit gesehen, die ideale Lösung darin, Sesamsaaten zu verwenden, die ohne die Verwendung von Pestiziden gewachsen sind. Bis diese Lösung kommerziell praktikabel wird, können jedwede in dem Sesamöl vorhandenen Pestizide durch Aufheizen des Öls auf eine Temperatur zwischen etwa 90º und etwa 105ºC, und vorzugsweise nicht höher als 109ºC, für näherungsweise zwei Stünden bei minimalem Druck beseitigt werden. Anschließende Luftraumanalysen, die bis herunter zu einem Teil pro 100 Millionen maßen, stellten keine Pestizidreste fest. Sollten jedoch in der Praxis Pestizide festgestellt werden, sollte die Behandlungszeit verlängert werden, bei einem optional niedrigeren Druck. Dies ist lediglich eine mögliche Ausführungsform für das Entfernen von Pestizid. Es wird anerkannt, dass das offenbarte Verfahren in der praktischen Anwendung verbessert werden kann und dass andere alternative Verfahren zum Entfernen von Pestizidresten entwickelt werden können, die antioxidatives Potential nicht nachteilig beeinflussen. Die Sache wird lediglich angeführt, um zu betonen, dass es erforderlich ist, dieses Problem anzusprechen, und zwar dort, wo Deodorierung nicht verwendet wird und wo Sesamsaaten, die ohne die Verwendung von Pestiziden gewachsen sind, noch nicht verfügbar sind.

Zusammensetzung:

Das raffinierte dedizierte Sesamöl, wie es hier definiert ist, schließt Lignans ein, beispielsweise Sesamin und Sesamolin in Konzentrationen, die höher sind, als normalerweise in raffinierten, gebleichten und deodorierten Sesamölen vorhanden. Sesamin ist vorzugsweise in einer minimalen Konzentration von etwa 200 mg pro 100 g Öl, und/oder Sesamolin in einer bevorzugten minimalen Konzentration von etwa 300 mg pro 100 g Öl vorhanden. Da Sesamsaaten eine natürliche Ware sind und von verschiedenen Faktoren einschließlich Erntevariationen, saisonalen Faktoren etc. abhängen, geht man davon aus, dass der Bereich von in einem dedizierten Sesamöl vorhandenen Lignans jeweils im Bereich der angegebenen Minimalwerte bis hinauf auf etwa 1000 mg pro 100 g Öl oder darüber vorhanden ist. Ein dediziertes Sesamöl schließt diese Verbindungen vorzugsweise in den folgenden Bereichen ein, die als vorteilhaft angesehen werden: Sesamol, 50-550 mg pro 100 g Öl, Sesaminol, 100- 600 mg pro 100 g Öl; Sesamol-Dimer, 100-600 mg pro 100 g Öl; Sesamol-Dimer-Chinon 100-600 mg pro 100 g Öl; und epi-Sesaminol 100-600 mg pro 100 g Öl, obgleich es nicht notwendigerweise auf irgendeinen besonderen Bereich anderer verbleibender Lignans und antioxidativer Agenzien beschränkt ist.

Bei Durchführung der Tests, um die Durchführbarkeit der Erfindung zu bestimmen, die weiter unten im einzelnen diskutiert werden wird, wurde das aus einer bestimmten Ernte von Sesamsaaten präparierte dedizierte Sesamöl in einem bevorzugten Bereich proportionaler Konzentration zwischen etwa 2% und etwa 6% der gesamten Ölzusammensetzung verwendet. Da jedoch Lignan und anderweitiger oxidativer Gehalt von Ernte zu Ernte variieren kann, ist es wichtig, zu verstehen, dass bevorzugte Proportionalbereiche des dedizierten Sesamöls vor einer Analyse einer bestimmten Ernte bzw. Menge schwierig vorherzusagen sind.

Es ist festzustellen, dass die die Zubereitung eines dedizierten Sesamöls betreffenden Verfahrensüberlegungen, wie sie oben dargelegt sind, für die Zwecke einer vollständigen Offenbarung der Erfindung angegeben worden sind und dazu, die Fachleute in ausreichender Weise in die Lage zu versetzen, die Erfindung auszuführen. Eine Anzahl von alternativen Wegen zur Extraktion und Raffination von dediziertem Sesamöl wird wahrscheinlich ebenfalls zu einem Sesamölerzeugnis führen, das als darin enthaltene Komponenten eine ausreichende Konzentration der Antioxidanzien und Vorläufer von Antioxidanzien enthält, um synergistische, stabilitätsverleihende Wirkungen auf ein Basisöl auszuüben, mit dem es gemischt wird; nach diesem Raffinationsverfahren zubereitete Öle werden für die Zwecke der Erfindung ebenfalls als innerhalb des Bereichs des Ausdrucks "dediziertee Sesamöl" befindlich angesehen.

Es wird ferner festgestellt, dass von den vorerwähnten Schritten bei der Ausführungsform der Sesamölzubereitung die Schritte des Bleichens und Deodorierens die zwei wichtigsten Faktoren darstellen, die zu den endgültigen Konzentrationen antioxidativer Agenzien in dem raffinierten Öl beitragen. Deshalb wird es als besonders vorteilhaft angesehen, Säurebleichung anstelle von Alkalibleichung zu verwenden und dieselbe unter weniger Druck als bei einem herkömmlichen Bleichverfahren durchzuführen. Ebenso wird es als besonders vorteilhaft angesehen, da die gegenwärtigen Techniken der Deodorierung das antioxidative Potential des Sesamöls verkleinern, diesen Schritt bei der Zubereitung des dedizierten Sesamöls zu überspringen. Es ist jedoch zu erkennen, dass in der Zukunft technologische Fortschritte das Deodorieren mittels eines Verfahrens erlauben können, das nicht zu einem signifikanten Verlust an antioxidativen Agenzien führt. Deshalb wird ein nach einem solchen Verfahren produziertes deodoriertes Sesamöl als innerhalb des Bereichs des Ausdrucks "dediziert" angesehen.

Es werden die folgenden zwei Beispiele angeboten, um zusätzlich mögliche Verfahren zur Zubereitung von dediziertem Sesamöl zu verdeutlichen, die als erläuternd für verschiedene Ausführungsformen angesehen werden. Es versteht sich, dass sie in keiner Weise dazu bestimmt sind, die hier offenbarte Erfindung zu beschränken, vielmehr dazu, den Schutzbereich der vorhergehenden Offenbarung und der Ansprüche, die folgen werden, zu erstrecken.

BEISPIEL 1 - Lösungsmittelextraktion

Bei einem durch Lösungsmittel extrahierten Sesamöl ergänzen oder ersetzen die folgenden Schritte herkömmliche Raffinationstechniken. Wird ein Schritt im folgenden nicht erwähnt, wird Praktiken einer Standardraffination gefolgt.

1. Saaten werden auf näherungsweise 80ºC über eine Zeitspanne von etwa 30 Minuten aufgeheizt, und zwar vor einer Lösungsmittelextraktion unter Verwendung von Isopropanol.

2. Das Öl wird säuregebleicht.

3. Deodorieren wird nicht durchgeführt.

4. Pestizide werden durch Aufheizung des Öls auf 150ºC ohne Druck über 2 Stunden entfernt.

BEISPIEL 2 - Pressextraktion

In einem expellten oder druckextrahierten Sesamöl ergänzen oder ersetzen die folgenden Schritte herkömmliche Raffinationstechniken. Wie beim Beispiel 1 oben, ist ein Schritt nachfolgend nicht erwähnt, wird Standardraffinationspraktiken gefolgt.

1. Die Saaten werden nach einem Sesamin- und/oder Sesamolingehalt größer als 500 mg pro 100 g Saat klassiert.

2. Die Saaten werden auf näherungsweise 100ºC für eine Zeitspanne von etwa 2 Stunden vor der Pressextraktion aufgeheizt.

3. Das Öl wird säureraffiniert.

4. Das Öl wird säuregebleicht.

5. Deodorierung wird nicht durchgeführt.

Bei einer weiteren Ausführungsform nach der Erfindung kann eines oder können mehrere antioxidative Agenzien des Sesams dem Basisöl in Mengen zugeführt werden, die wirksam sind, um ihm eine antioxidative Aktivität zu verleihen, anstelle oder zusätzlich zu Sesamöl, wobei die antioxidativen Agenzien beispielsweise die Lignans Sesamin und Sesamolin einschließen. Die Agenzien würden entweder synthetisch hergestellt oder durch ein geeignetes Verfahren aus Sesamöl extrahiert, das an solchen Lignans reich ist, wie rohes Öl oder dediziertes Sesamöl. Wenn beide der Lignans Sesamin und Sesamolin, die derzeit als von besonderer Wichtigkeit bei der Verleihung von antioxidativer Aktivität an die Ölzusammensetzung angesehen werden, gemeinsam dem Basisöl zugegeben werden, wird sich Sesamin in einem bevorzugten Bereich von etwa 2 mg bis etwa 100 mg und Sesamolin in einem bevorzugten Bereich von etwa 1 mg bis etwa 100 mg bewegen, basierend auf 100 g des Basisöls. Besonders bevorzugt bewegen sich diese Bereiche zwischen etwa 4 mg und etwa 80 mg für Sesamin und etwa 3 mg und etwa 60 mg für Sesamolin. Höchst bevorzugt bewegen sich diese Bereiche zwischen etwa 25 mg und etwa 45 mg an Sesamin und zwischen etwa 20 mg und etwa 40 mg an Sesamolin, basierend auf 100 g des Basisöls. Andere in Sesamöl vorhandene antioxidative Agenzien können vor oder nach der Inanspruchnahme einem Basisöl optional hinzugefügt werden, einschließlich Sesamol (10-80), Sesaminol (50-150), Sesangolin (70-200) und 2 epi-Sesalatin (200-1000), wobei bevorzugte Bereiche in mg pro 100 g Basisöl in Klammern angegeben sind. Das Ausmaß, bis zu welchem andere bekannte oder noch zu entdeckende antioxidative Agenzien, die in Sesamöl vorhanden sind, zur Stabilität des Öls beitragen, ist zu bestimmen. Sie können jedoch dem Basisöl optional zugegeben werden in bevorzugten Bereichen, die ihrer Präsens in dediziertem Sesamöl in Konzentrationen innerhalb der vorteilhaften, oben erwähnten Bereiche proportional sind, in Übereinstimmung mit der Erwartung, dadurch einen Beitrag zu verlängerter oxidativer Stabilität zu leisten.

Optionale dritte Ölkomponente:

Als eine optionale Ausführungsform gemäß der Erfindung kann dem Basisöl bzw. der dedizierten Sesamölmischung zwecks zusätzlicher Vorteile ein kleinerer Anteil eines dritten Öls zugegeben werden. Das Öl wird vorteilhaft aus einer Gruppe von geeigneten essbaren Ölen ausgewählt, die reich an A-5 Avenasterolgehalt sind, einer Sterolverbindung, die sich als aktiver Inhibitor für Polymerisation erwiesen hat (Gordon M. H. und Magos P., The Effect of Sterols on the Oxidation of Edible Oils, Food Chemistry, 10, 141-147 (1983); Idem, Products From the Autoxidation of Δ-5 Avenasterol, Food Chemistry 14, 295- 302 (1984); Sims et al., Sterol Additives as Polymerization Inhibitors for Frying Oils, J Amer, Oil Chem. S., 49, 298-301 (1972); und White P. and Armstrong L. S., Effects of Selected Oats Sterols on the Deterioration of Heated Soy Bean Oil, JA- OCS, 63, (4) 525-529 (1986)).

Wie oben angegeben würde ein Öl, das einen hohen Gehalt an Linolensäure (C 18 : 3) oder Linolsäure (C 18 : 2) aufweist, für die Verwendung zum Braten aus vielen Gründen ungeeignet sein, wobei der eine dieser Gründe in der rapiden Bildung von Polymeren während des Backens besteht. Öle mit bescheidenen Gehalten an einfachungesättigten Fettsäuren sind einer Polymerisation weniger unterworfen, jedoch können die angesprochenen hohen Grade des Ungesättigtseins, von 70% bis auf 90% oder mehr für das hier verwendete Basisöl, nichtsdestoweniger zur Polymerbildung führen, wenn es zum Braten benutzt wird. Polymerisation ist ein chemischer Prozess, bei welchem niedermolekulare Komponenten, das heißt Monomere in ungesättigten Ölen, unter dem Einfluss hoher Temperaturen zu hochmolekularen Verbindungen umgewandelt werden, einschließlich Dimer, Trimer oder höherer Polymere. Mit der Aufnahme von Polymeren verbundene Gesundheitsrisiken sind ungewiss. Sie können unverarbeitet das Verdauungssystem durchwandern und als Folge möglicherweise gastrointestinale Beschwerden einschließlich Durchfall hervorrufen. In einigen Ländern verstößt es jedoch gegen das Gesetz, mit einem Öl zu braten, das Polymere mit einem Prozentsatz enthält, der oberhalb eines vorgeschriebenen Grenzwerts liegt. Der maximal zulässige Polymergehalt in Belgien ist beispielsweise 10% und in Holland 16%. Ihr Auftreten in Öl ist in sämtlichen europäischen Ländern beschränkt, insofern, als sie einen der größeren Faktoren bilden, der in einer Klassifikation vorkommt, die als "Polare Komponenten" bezeichnet wird, wobei der Gehalt an ihnen in gebrauchtem Bratöl in verschiedenen Ländern auf 24-27% beschränkt ist. Da Polymere keine Triglyceride und somit kein Öl sind, könnte ihr übermäßiges Auftreten in Bratöl auch unter Gesetze in den Vereinigten Staaten fallen, welche verfälschtes Öl betreffen. Ein anderer durch Polymerisation verursachter Nachteil eines Bratöls besteht darin, dass Polymere die Tendenz haben, an den Bratgefäßen als eine gummiartige Substanz festzukleben, die durch normale Reinigungsverfahren nur sehr schwierig zu entfernen ist. Wird deshalb eine einen hohen Anteil an einfachungesättigten Fettsäuren aufweisende Ölzusammensetzung als kommerziell geeignet für professionelles Braten betrachtet, wird eine inhärente Eigenschaft, welche die Bildung von Polymeren verhindert, als besonders vorteilhaft im Rahmen der Erfindung betrachtet.

Ein solches Öl, das diese Vorteile bieten kann, ist Reiskleieöl, das sich als einen exzeptionell hohen Gehalt an Δ-5- Avenasterol aufweisend erwiesen hat, wie unten in Tabelle 2 gezeigt ist.

TABELLE 2

(Quelle: Weihrauch and Gardner: Sterol Content of Foods of Plant Origin, J Am. Diet. Assoc. July 1978, 39-47.)

Sterole in Pflanzenölen (mg/100g Öl) (Weihrauch & Gardner, 1918)

t = Spur

Die Welterzeugung von Reis beläuft sich auf näherungsweise 500 Millionen Tonnen und steht für etwa ein Viertel der gesamten Getreideproduktion. Reiskleie, aus der Reiskleieöl gewonnen wird, das ist der Teil zwischen Reisspelze und Mehlkörper, stellt 10% des rohen Reiskorns dar und wird während des Polierens von Reis gewönnen. Roher Reis besteht aus etwa 20% Schalen und 10% Kleie. Die Kleieschicht enthält fast das gesamte in Reis festzustellende Öl. Reine Reiskleie enthält 18-20% Öl.

Aus den obigen Reiserzeugungsangaben ergibt sich, dass das theoretische Weltpotential hinsichtlich der Herstellung von Reiskleieöl etwa 9 Millionen Tonnen darstellen würde (500 Millionen Tonnen · 10% Kleie · 18% Ölgehalt). Derzeit ist Reiskleieöl ein seltenes und unkonventionelles Öl, das in der westlichen Welt kaum bekannt ist, außer vielleicht in Reformhäusern. Die Welterzeugung an Reiskleieöl von essbarer und industrieller Qualität wird auf 450.000 Tonnen geschätzt. Japan besitzt eine Jahresproduktion von 100.000 Tonnen. Indien erzeugt 150.000 Tonnen, von denen lediglich 15.000 eine essbare Qualität aufweisen. Andere Erzeuger von Reiskleieöl sind beispielsweise China, Korea, Pakistan, Taiwan und Thailand. Die chemischen, nährenden und toxikologischen Eigenschaften. von Reiskleieöl wurden studiert und berichtet (Rukmini C., Chemical, Nutritional and Toxicological properties of Rice Bran Oil, Food Chemistry, 30, pp 257-68 (1999)).

Einige wissenschaftliche Veröffentlichungen beziehen sich auf die antioxidativen Eigenschaften von Reiskleieöl, insbesondere im Hinblick auf die in diesem Öl enthaltenen Sterole, und einige haben angeregt, dass sie zur Stabilisierung von beispielsweise Sojabohnenöl benutzt werden können. Die gezeigten Wirkungen erscheinen jedoch als zu gering für irgendwelche kommerziellen Konsequenzen hinsichtlich des Bratens, insbesondere mit einem mehrfachungesättigten Fettsäureöl. Die antioxidativen Vorteile, von denen gezeigt wurde, dass sie die Lagerzeit verlängern, können zumindest für eine Erklärung dahingehend sorgen, warum das Mischen mit den anderen beiden Ölkomponenten gemäß der Erfindung nicht, zumindest nicht signifikant, die Stabilität der gesamten Zusammensetzung reduziert, was andererseits aus der Tatsache antizipiert werden könnte, dass Reiskleieöl soviel wie 34% an Linolsäuregehalt aufweist, sowie 1% der besonders verletzlichen mehrfachungesättigten Linolensäure.

Andere an Δ-5-Avenasterol reiche Öle können zur Verwendung als der optionale dritte Ölbestandteil für Reiskleieöl substituiert werden. Beispielsweise wurde gezeigt, dass Haferkeimöl ebenfalls eine machtvolle Antipolymerisationsaktivität entfaltet. Ebenfalls an Δ-5-Avenasterol reiches Weizenkeimöl kann in gleicher Weise als die optionale dritte Ölkomponente verwendet werden. Es wird festgestellt, dass die Begriffe "reich" oder "hoch" an Δ-5-Avenasterol als ein Öl definiert werden, das einen minimalen Gehalt an Δ-5-Avenasterol von etwa 50 mg pro 100 g Öl aufweist. Haferkeimöl und Weizenkeimöl besitzen jeweils Gehalte an Δ-5-Avenasterol in Konzentrationen, die von etwa 50 -150 mg pro 100 g Öl reichen. Reiskleieöl besitzt typischerweise einen höheren Δ-5-Avenasterolgehalt, der sich von etwa 200-400 mg pro 100 g Öl erstreckt, mit einer typischen Konzentration bei etwa 350 mg pro 100 g Öl, weshalb seine Verwendung als für die Erfindung vorteilhaft betrachtet wird (wird das Reiskleieöl raffiniert, dann wäre die darin enthaltene Konzentration an Δ-5-Avenasterol geringer). Wie oben festgestellt, wird der optionale dritte Bestandteil der Mischung aus Basisöl und Sesamöl in einem Bereich von etwa 0,5-etwa 10% hinzugefügt. Für ein eine typische Δ-5- Avenasterolkonzentration aufweisendes Reiskleieöl wird der Ölzusammensetzung Öl in einem bevorzugten Bereich von etwa 1,5- etwa 4% hinzugefügt. In seltenen Fällen kann der obere Grenzwert des Bereichs so hoch sein wie etwa 6% bis etwa 8%, basierend auf dem Gesamtgewicht der Ölzusammensetzung, nämlich dort; wo die Δ-5-Avenasterolkonzentration in dem Reiskleieöl ungewöhnlich niedrig ist. Wird unraffiniertes Reiskleieöl verwendet, dann kann die Menge auf 5% oder weniger reduziert werden. Die bezüglich ihres Δ-5-Avenasterolgehalts niedriger angesiedelten Haferkeim- und Weizenkeimöle erfordern eine proportionale Hinzufügung zu der Ölzusammensetzung in einem Bereich, der für so hoch wie 10% gehalten wird, um den gleichen Polymerisationsschutz zu erzielen.

Die Gesundheitsaspekte von Reiskleieöl und Haferkeimöl wurden ebenfalls dokumentiert. Eine klinische Kreuz-Blindstudie hat angezeigt, dass sowohl Reiskleie als auch Haferkeime das Serumcholesterin bei Menschen um 7% reduzierte (Hegsted D. M. et al., Quantitative Effects of Dietary Fat on Serum Cholesterol in Man, Am. J of Clin. Nutr. 1965, 17: 281-295). Gleiche Resultate wurden bei einer Studie am lebenden Objekt erzielt. Diese Studie zeigte auch, dass die Reduktion in erster Linie bezüglich des LDL-Cholesterins stattzufinden schien (Gerhardt A. and Gallo N. B., Food Chemistry News, Nov 13, 1989).

Es ist festzustellen, dass man von mehreren Komponenten der Reiskleie annimmt, dass sie das Serumcholesterin beeinträchtigen. Beispielsweise ist entfettete Reiskleie bezüglich der Verringerung des Serumcholesterins nicht so aktiv wie Reiskleie einschließlich Reiskleieöl. Dies legt nahe, dass die Ölfraktion der Reiskleie der aktive Bestandteil ist.

Testung:

Durchgeführte Tests, um die Stabilität der Ölzusammensetzung in Übereinstimmung mit einer Ausführungsform der Erfindung zu bestimmen, werden nun im einzelnen diskutiert werden. Traditionelle Analyseverfahren zum Erhalt von empirischen, sich auf die Stabilität beziehenden Daten, wie AOM, Rancimattests etc., welche Temperaturen verwenden, die erheblich unter den tatsächlichen Backtemperaturen liegen, wie hier oben beschrieben wurde, wurden verworfen, da sie im vorliegenden Fall nicht in der Lage waren, ausreichend relevante Daten zu vermitteln. Die Erfindung ist insbesondere auf eine Ölzusammensetzung gerichtet, die unter den Bedingungen des professionellen Bratens oder anderer entsprechender Anwendungen Stabilität demonstriert. Es wird die Auffassung vertreten, dass während des tatsächlichen Bratens von Nahrungsmitteln, beispielsweise von Kartoffeln, in der Zusammensetzung aktive Antioxidanzien erzeugt werden. Da für aktuelles Braten und Auswerten der organoleptischen Qualitäten des Erzeugnisses, um den Endpunkt des Öls zu bestimmen, das heißt den Punkt, an welchem der Qualitätsabbau des Öls einen akzeptablen Pegel überschreitet, ein Forschungslabor nicht zweckmäßig ist, wird eine andere Art und Weise der Analyse des Öls verwendet.

Bemühungen, die darauf abzielten, das Mengenverhältnis von Basisöl und Ölbestandteil oder Ölbestandteilen zu optimieren, wurden in einer Restaurantküche in Schweden durchgeführt und zwar vor dem Testen. Nach Monaten der Versuche wurde eine bevorzugte Kombination erzielt. Sie umfasst 94% HOSO, 4% dediziertes Sesamöl und 2% Reiskleieöl. Es wurden jedoch nicht sämtliche möglichen Kombinationen der erfinderischen Ölzusammensetzung getestet. Demzufolge ist die erfinderische Ölzusammensetzung nicht auf das bevorzugte Beispiel beschränkt, da eingenommen wird, dass auch andere Zusammensetzungen innerhalb des Schutzbereichs der Erfindung optimale Eigenschaften zur Verfügung stellen.

Das für die Experimente verwendete dedizierte Sesamöl wurde entsprechend dem folgenden Verfahren aufbereitet. Die Saaten wurden klassiert nach einem Gehalt an Sesamin und Sesamolin von mehr als 500 mg pro 100 g. Die einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 6% aufweisenden Saaten wurden vor der Pressextraktion für etwa 45 Minuten auf 90ºC aufgeheizt. Anstelle von Alkalibleichen wurde Säurebleichen verwendet. Der Deodorierungsschritt wurde weggelassen. Pestizide wurden durch das Aufheizen des Öls für etwa 2 Stunden auf etwa 90ºC entfernt.

Die Natur der vorliegenden Erfindung erforderte es, dass die Testung in einem restaurantartigen Betrieb durchgeführt wird, wenn auch unter ordentlichen Laborbedingungen, um die Integrität und Glaubwürdigkeit der Testergebnisse zu gewährleisten. Für die Überwachung und Kontrolle der Öle und Fette für die Bundesrepublik Deutschland ist das Chemische Untersuchungsamt in Hagen als deutsche Überwachungsbehörde verantwortlich. Diese Institution wurde bezüglich der Testung der erfinderischen Ölzusammensetzung konsultiert und führte die Testung desselben nach den Angaben des Erfinders durch. Der Kopf dieser Institution Dr. Ch. Gertz ist ein Co-Autor des wissenschaftlichen Papiers, auf dem die gültigen Vorschriften beruhen, die inzwischen in den meisten Ländern der Europäischen Union zur Anwendung kommen. Die Aufsichtsbehörde war einverstanden, den Test durchzuführen, und zwar unter der Bedingung, dass sie den Testküchenbetrieb bestimmen und überwachen durfte, der für das stattfindende Braten von Kartoffeln benutzt wurde.

Das folgende ist eine Beschreibung der Testküchenauslegung und der Natur des in derselben durchgeführten Testens. Der Endpunkt (der das Ende der Benutzungsdauer des Öls markiert, auch als Qualitätsverlust bekannt) der zu testenden Ölzusammensetzung gegenüber einem Kontrollöl wurde während des tatsächlichen Bratens durch organoleptische bzw. sensorische Prüfungen bestimmt. Die Testküche wurde als Teil eines Gourmet- Restaurants in Belgien installiert und es wurden ein erfahrener Küchenchef und sein Sous-Chef ausgewählt, um über das Erreichen der Endpunkte zu befinden. Die Profis benutzten von dem Restaurant verwendete herkömmliche Kriterien zur Entscheidung über den Endpunkt der regulär verwendeten Öle. Diese Kriterien umfassen: Farbe der gebratenen Kartoffeln, Farbe des Bratöls, Geschmack und Knusprigkeit der Kartoffeln, die offenbare Fettigkeit der Kartoffeln, ob das Öl zu schäumen begann, ob das Öl zu rauchen begann, und eine Änderung in der Viskosität des Öls, insbesondere werden die Farben der Kartoffeln und des Öls dunkler, wenn der Qualitätsabbau des Öls während des Bratens fortschreitet. Nach einer bestimmten Benutzungsdauer beginnen Geschmack und Knusprigkeit zu leiden und die Fritten beginnen, zuviel Öl zu absorbieren und fettig zu erscheinen. Ein von der Verdampfung von Wasser herrührender Schaum hat ein unterschiedliches Erscheinungsbild gegenüber beim Anfangsstadium der Qualitätsverschlechterung des Öls hervorgerufenen Schaum, die Blasen sind im letztgenannten Fall kleiner. Berufsmäßige Köche verlassen sich im allgemeinen nicht auf den Rauchpunkt oder eine Erhöhung der Ölviskosität als Signal für den Endpunkt, da einer der anderen Indikatoren für den Endpunkt schon früher einen nicht akzeptablen Qualitätsabbau anzeigt. Es ist festzustellen, dass keine der getesteten Ölproben, die einen nutzbaren Endpunkt erreichten, den vorgeschriebenen Grenzwert in Deutschland überschritt, welcher 24% (TPM) Total Polar Material (in Belgien beträgt derselbe 25%) überschritt.

Die Testküche wurde in einem separaten Bereich einer Arbeitsküche in einem Gourmet-Restaurant in Belgien installiert und mit fünf neuen Frittiergeräten der Marke Fritel ausgerüstet, hergestellt von der Aro Gesellschaft, Schweiz. Die Nutzkapazität der Frittiergeräte betrug 3,5 Liter und ihre elektrische Leistung 2,5 kW. Das Bratpersonal wurde vom Küchenchef und seinem Sous-Chef überwacht. Dieselben überwachten auf der Grundlage der oben erwähnten Kriterien, welche die gleichen sind, die in ihrer täglichen Arbeit verwendet werden, den Qualitätsabbau des Öls. Das für die Prüfung der Temperatur in den Frittiergeräten verwendete Thermometer und somit der Verlässlichkeit der Thermostaten war ein professionelles Digitalthermometer, erhalten von Atkins Co., Gainsville, Florida, mit einer garantierten maximialen Abweichung von 1ºC. Die Temperatur der Frittiergeräte wurde regelmäßig geprüft und die Thermostaten wurden, falls erforderlich, korrigiert.

Die Frittiergeräte wurden mit 3,5 Litern Öl gefüllt und über fünf Stunden wurden jeden Tage Kartoffeln gebraten bzw. frittiert. Die Temperatur des zum Braten verwendeten Öls betrug 175ºC. Die Kartoffeln wurden aus dem Kühlschrank genommen, anfänglich bei einer Temperatur von etwa 8ºC. Jede Frittierportion bestand aus 200 g Kartoffeln. Sobald die Kartoffeln in das Frittiergerät abgesenkt wurden, sank die Temperatur des Öls auf 163ºC, erholte dich aber nach 10 Sekunden auf die eingestellten 175ºC.

Sämtliche bei den Versuchen als Kontrolle verwendeten Öle wurden von Felix Marchand, France, einem größeren Öllieferanten, geliefert, einem Tochterunternehmen der Cargill Inc., und in gelben 5 l-Plastikbehältern vom gleichen Typ geliefert, die für ihre gewöhnlichen Öle verwendet werden. Was die Ölzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung angeht, wurden sie in Containern des gleichen Typs und der gleichen Farbe geliefert, wie diejenigen, die für die Kontrolle verwendet wurden. Sie bestand aus 94% HOSO der Marke "Laurasol", die entsprechend der Information des Lieferanten als rohes Öl von der SVO-Company in den Vereinigten Staaten (wo es unter der Marke "Trisun" auf den Markt gebracht und nach dem U.S. Patent Nr. 4 743 402 hergestellt wird) geliefert und in Europa raffiniert wird. Die Mischung enthielt zusätzlich 4 Gewichtsprozente an dediziertem Sesamöl, hergestellt in Deutschland in Kooperation mit der Henry Lamotte GmbH, Bremen, sowie 2% Reiskleieöl.

Das einzige Mittel zur Unterscheidung der Behälter war ein Etikett mit einer Kontrollnummer. Die zur Kontrolle verwendeten Öle umfassten die folgenden:

1. 100% HOSO von dem gleichen Typ wie oben beschrieben von Felix Marchand, unter dem Markennamen "Laurasol".

2. Normales Erdnussöl der Marke "Lamotte" von der Lamotte Company, Bremen, Deutschland.

3. 100% doppeltfraktioniertes Palmöl unter der Marke "Frilette Long-Life" (im folgenden "Long-Life" genannt) von der Frilette Europa ApS, Kopenhagen, hergestellt von Aarhus Oliefabrik, Dänemark.

4. Teilweise hydriertes Rapssaatöl (Canolaöl) von der Procorwia Food AB, Schweden, auch unter dem Markennamen "Frilette Long-Life" (im folgenden "Long-Life" genannt), und hergestellt von Karlshamn AB, Schweden.

5. Teilweise hydriertes Canolaöl unter dem Markennamen "Fry- Well" von der Rykoff-Sextom Company, Indianapolis, U. S. A. Gemäß dem Etikett enthielt dieses Öl Methylsilikon.

Da organoleptische bzw. sensorische Tests durchzuführen waren, wurden anfänglich vorgebratene Kartoffeln für die Testzwecke verwendet, weil die meisten Restaurants und Fast-Food-Betriebe einschließlich des Restaurants, in dem die Tests durchzuführen waren, typischerweise Kartoffeln verwenden, die vorgebraten und später tiefgefroren oder frisch unter Kühlung geliefert wurden. Sie wurden von einem belgischen Großhändler geliefert, Rookoetje B. V., und obgleich die für das Vorbraten verwendete Marke des Öls unbekannt ist, zeigten spätere Analysen, dass dieses Öl mit großer Wahrscheinlichkeit teilweise hydriertes war. Da es im Rahmen dieser Erfindung von besonderem Interesse ist, in Verbindung mit der Verwendung der Ölzusammensetzung einen Gesundheitsvorteil zu reklamieren, wurden auch Tests unter Benutzung frisch geschnittener Kartoffeln vom gleichen Lieferanten gemacht, die in der Testküche vorgebraten und dann gekühlt wurden, bis weniger als eine Woche später die Tests durchgeführt wurden. Für Kontrollzwecke wurden auch frische Kartoffeln in 100% HOSO vorgebraten und dann erneut mit 100% HOSO gebraten. Auf diese Weise konnte die Effizienz des neuen Öls klar etabliert und quantifiziert werden.

Wie festgestellt, wurden die Frittiergeräte anfänglich mit 3,5 Litern des jeweiligen Öls gefüllt. Nach Abschluss des täglichen Bratens, aber niemals zwischendurch, wurden die Frittiergeräte erneut bis zur 3,5-Liter-Marke aufgefüllt, und der tatsächliche Ölverlust in den Frittierbehältern wurde ordnungsgemäß aufgeschrieben. Da Öl nicht verdampft, kann der Verlust näherungsweise als gleich der Ölaufnahme seitens der gebratenen Kartoffeln geschätzt werden. Der Küchenchef erstellte einen schriftlichen Bericht über seine Beobachtungen während des Bratens mit den verschiedenen Ölen und seinen besonderen Grund für die Wahl eines bestimmten Endpunkts. Auf diese Berichte wird mit dem Ausdruck "Testküchenbericht" Bezug genommen.

Immer an den Endpunkten wurden den Frittiergeräten Proben entnommen, manchmal nach 30 Stunden oder 40 Stunden. Für das abschließende Braten der Kartoffeln, die sowohl vorgebraten als auch erneut mit der Ölzusammensetzung nach der Erfindung, auf die hier Bezug genommen wird, gebraten wurden, wurden nach 35, 40, 45, 50, 55, 60 und 65 Stunden Proben für die Zwecke der Erstellung einer Qualitätsverlustkurve entnommen. Vor dem Analysieren gab es keinen Weg, um mit Sicherheit vorherzusagen, ob das Öl den 24% Total Polar Material-Grenzwert überschreiten würde, nachdem es für eine solche lange Dauer unter Bratbedingungen belastet worden war. Alle Proben wurden dreifach genommen, um in der Lage zu sein, jedes Resultat dreifach zu checken, sollten die Proben innerhalb zufriedenstellender Grenzwerte gefunden werden. Die Proben wurden vor der Analyse zwischenzeitlich unter Kühlung gehalten. Die Proben wurden sodann an das Chemische Untersuchungsamt Hagen, Deutschland, gesandt, das für die Zwecke der Identifikation der individuellen Proben vorher einen Kontrollnummernschlüssel ausgegeben hatte. Das Chemische Untersuchungsamt führt regulär Prüfungen von Bratölen auf verschiedenen Stufen des Qualitätsabbaus durch, wie sie durch Nahrungsmittelinspektoren in Deutschland gesammelt werden, und es führt regelmäßig Auswertungen hinsichtlich TPM nach einem allgemein akzeptierten offiziellen Verfahren durch; UIPAC 2.507 (International Union of Pure and Applied Chemistry, Standard Method for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, Blackwell Scientific Publications Oxford, England, 1987).

Wie früher festgestellt, überschritt keine der Proben den Endpunkt von 24% TPM, was die Verlässlichkeit der Kriterien unter Beweis stellt, die in einem Gourmet-Restaurant unter professioneller Überwachung praktiziert werden. Dies verleiht den die Endpunkte aller geprüften Öle betreffenden Testküchenberichten Glaubwürdigkeit. Die folgende Tabelle 3 listet die Feststellungen auf:

TABELLE 3

Das erhaltene Fry-Well-Marken-Rapssaat- oder Canolaöl enthielt gemäß Etikett Methylsilikon.

HOSO + HOSO bedeutet, dass die betreffenden Kartoffeln in 100% HOSO vorgebacken und dann endgebacken wurden. Neues Öl + Neues Öl bezieht sich auf die vorerwähnte Ölzusammensetzung nach de Erfindung, wobei sowohl das Vorbraten als auch das tatsächliche Braten in dieser Ölmischung durchgeführt wurde. Auf der Grundlage der vom Chemischen Untersuchungsamt durchgeführten Analysen ist es möglich, dass die in den Kontrollölen gebratenen Kartoffeln in teilweise hydriertem Öl vorgebraten wurden.

Schlussfolgerungen:

Die Ergebnisse zeigen eine signifikant verbesserte Stabilität der erfinderischen Ölzusammensetzung an, verglichen mit den traditionellen Ölen, die als Kontrollen verwendet wurden, auch Ölen mit hohen Sättigungsgraden und solchen, die hydriert worden waren oder denen Silikon zugesetzt worden war. Die neue Zusammensetzung war auch im Vergleich mit regulärem HOSO weit überlegen, was auf klare Weise die Effizienz der Zusammensetzung nach der Erfindung anzeigt. Somit wird die Stabilität der erfinderischen Zusammensetzung in erster Linie der Verwendung des dedizierten Sesamöls zugeschrieben. Der Beitrag der Reiskleieöl-Komponente wird als hauptsächlich die Inhibition der Polymerbildung betreffend angesehen. Es wurde jedoch auch festgestellt, dass Reiskleieöl das Serumcholesterin signifikant reduziert. (C. Rukmini, Food Chemistry, 30, 1988, p. 264). Demzufolge ist es unter den Ölen, welche die Bildung von Polymeren inhibieren, zu bevorzugen, Reiskleieöl zu verwenden.

Ein die der Testung unterworfene Ausführungsform nach der Erfindung betreffendes Merkmal von Interesse ist die Qualitätsabbaukurve der Ölzusammensetzung. Es ist unter Fachleuten bekannt und in einer größeren Anzahl von Dokumenten gezeigt worden, dass der Qualitätsabbau von Öl mit einer ziemlich rapiden Geschwindigkeit fortschreitet, wenn das Öl das Ende seiner Nutzungsdauer erreicht. Dies ist aus einer typischen "Glockenkurve" der Ölqualität über der Nutzungsdauer offensichtlich, beispielsweise des in Fig. 3 gezeigten Typs (Diagramm aus Stier R. F. und Blumenthal M. M, Quality Control in Deep-Fat Frying, Baking & Snack, February 1993).

Da jedoch alle fünf Stunden von 35-65 Stunden Proben genommen wurden, um die Pegel an TPM zu testen, zeigen diese Resultate eine flache "Qualitätsabfallkurve" mit im wesentlichen Nullneigung an. Insbesondere zeigen die Analysen durch die Aufsichtsbehörden in Hagen, Deutschland, den Wechsel an TPM von 35-65 Stunden in 5-Stunden-Abständen wie folgt an: 22,4, 21,2, 21,9, 21,1, 23,2, 23,4 und 22,9. Die Abweichungen in den Werten liegen mit höchster Wahrscheinlichkeit innerhalb eines akzeptierten Randbereichs der statistischen Abweichung. Die Daten suggerieren somit im wesentlichen keinen offensichtlichen Qualitätsabbau im normalen Sinn, während der gesamten 65 Stunden der Testdauer. Der letzte Wert nach 65 Stunden wurde dreifach geprüft und ergab beständig das gleiche Ergebnis. Organoleptische Feststellungen aus der obigen belgischen Studie, die als aufgezeichnete Daten in einer Grafik aufscheinen, welche die sensorische Qualität des Nahrungsmittels über den Stunden (Bratzeit) in Fig. 4 zeigen, substantiieren die obigen Feststellungen zusätzlich und zeigen eine verhältnismäßig flache Qualitätsabfallkurve für die getestete Ausführungsform der Ölzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung, bezeichnet als "Good-Fry".

Es wird festgestellt, dass die Qualität des in der Ölzusammensetzung gebratenen Nahrungsmittels während der gesamten Testzeit auf einem Spitzenwert verblieb, bevor der durch die Bildung von Schaum bestimmte Endpunkt erreicht wurde. Dementsprechend ist es nicht bekannt, was sich ergeben würde, wenn das Braten über das Schäumen der Ölzusammensetzung hinaus fortgesetzt würde. Ein erwartetes Ergebnis wäre jedoch eine geneigte Qualitätsabfallkurve, einem typischer zu erwartenden Qualitätsabfall entsprechend dem in Fig. 3 dargestellten nicht unähnlich, jedoch vielleicht nicht derart steil, wie es gewöhnlich angetroffen wird, zumindest nicht bis zu dem Punkt, an dem die Antioxidanzien ihre Potenz verloren haben würden. Dies beeinträchtigt nicht die hier gezogenen Schlussfolgerungen, das heißt, dass die Ölzusammensetzung für eine ungewöhnlich lange Zeit von Spitzenqualität bleibt und, nachdem das Schäumen vor jeder feststellbaren Oxidation stattfindet, nur ein geringes Risiko besteht, dass ein achtsamer Verwender des Öls dem Risiko ausgesetzt würde, ein verfälschtes Öl zum Braten zu verwenden.

Es wird festgestellt, dass auch andere proportionale Kombinationen, wie sie in der Tabelle weiter unten aufgelistet sind, eine vergleichbare Stabilität zeigten, obgleich sich die obigen Tests nur auf eine Ausführungsform der Erfindung beziehen, die aus 94% HOSO, 4% dediziertem Sesamöl und 2% Reiskleieöl besteht. Nur die Anteile von Sesam- und optionalem Reiskleieöl sind aufgelistet, der jeweilige Rest der Mischungen bestand aus HOSO.

TABELLE 4 Gehaltsanteile

Zusätzliche Vorteile:

Es wird festgestellt, dass diejenige Bevölkerungsgruppe, die Verbraucher von Öl für kalte Platten darstellt, beispielsweise als Salatsaucen und Mayonnaise, immer noch von der erhöhten Widerstandskraft gegen Autooxidation unter normalen Lagerbedingungen profitieren wird, wobei dieses Merkmal sowohl die Lagerzeit als auch die gleichzeitigen Gesundheitsvorteile dramatisch erhöht, die mit dem Einschluss einer derartigen Ölzusammensetzung in die Nahrungsaufnahme verbunden sind und die im folgenden näher erläutert werden, auch wenn die durch die Ölzusammensetzung nach der Erfindung gewährleisteten Stabilitätsvorteile vor allen Dingen bei Verwendungen für professionelles Braten, Kochen und Backen nützlich sind, bei denen das Öl typischerweise über längere Zeitspannen von vielleicht mehre ren Tagen bei extremen Temperaturen unter thermischer Belastung steht.

Ob nun als Kaltöl oder als Öl zum Kochen, Braten oder Backen verwendet, schafft die Ölzusammensetzung nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung eine Alternative gegenüber anderen, derzeit verfügbaren Ölen, von denen man annimmt, dass sie negative Gesundheitseinflüsse besitzen. Die hier beschriebene Ölzusammensetzung ist aus Ölbestandteilen zusammengestellt, von denen man annimmt, dass sie in Übereinstimmung mit akzeptierten medizinischen Feststellungen bei Aufnahme gesunde metabolische Reaktionen hervorrufen, indem ein Öl verwendet wird, das einen hohen Grad an Einfachsättigung besitzt und ohne synthetische Additive oder Hydrierung erzeugt worden ist. Personen, die Probleme mit ihrer LDL/HDL-Cholesterinbilanz haben, können mittels der beanspruchten essbaren Ölzusammensetzung auf der Grundlage ihrer derzeitigen Gesundheitsdaten wählen, ob sie ein Öl verwenden wollen, das das gesamte Cholesterin erniedrigen und das HDL/LDL-Verhältnis verbessern kann, das heißt ein Öl gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.

Die allgemeine Empfehlung für diese Personengruppe besteht offensichtlich darin, dass sie ihren Verbrauch an sämtlichen Ölen und Fetten soweit wie möglich reduzieren sollte. Bis dato hat die FDA Gesundheitsansprüche lediglich für ein Nahrungsmittel zugelassen, das besonders wenig Kalorien aufweist, weil das gesundheitliche Hauptproblem in den U.S. wie in den meisten entwickelten Ländern, Fettsucht ist. Sogar ein "gesundes" Öl würde mit diesem Problem nicht fertig werden, solange die Kalorienaufnahme die gleiche bleibt. Viele zu dieser Gruppe gehörende Personen werden leichter überzeugt, eine alternative Nahrung zu wählen, die ihrem metabolischen System weniger schadet, speziell junge Leute, die Atherosklerose in ihrem späteren Leben durch Aufnahme eines gesünderen Lebensstils vermeiden könnten. Ein Artikel mit dem Titel "Dietary Fats Still Sparks Controversy" (Haumann B. F., INFORM, vol. 5, no 4, 1994, pp 346-56) befasst sich mit diesem wichtigen Gegenstand und der Tatsache, wie nutzlos in der Vergangenheit die Warnungen gewesen sind, den Fettverbrauch zu reduzieren, da diese Warnungen oft gegen die menschliche Natur zu sein schienen. In erster Linie wird darauf hingewiesen, dass viele Erzeugnisse mit niedrigem Kaloriengehalt von einer Öffentlichkeit nicht akzeptiert werden, die allgemein Öle und Fette benötigt, weil sie andere Nährmittel schmackhafter machen. Eine andere Beobachtung, auf die in dem gleichen Artikel Bezug genommen wird (s.o., S. 352) und die von Professor Susan Schiffman vom Department of Psychology at Duke University gemacht wurde, lautet: "Experimentelle Daten zeigen, dass es für die Menschen sehr schwierig ist, den Fettgehalt in ihrer Nahrung zu erniedrigen. Studien an Menschen und Tieren zeigen, dass Nahrungsfett süchtig macht. Das ist so, weil die Fettaufnahme mit dem endogenen Opiat-Peptid-System verbunden ist, den natürlichen genetischen Rezeptoren des Körpers für Opiate." Ein weiteres Argument für die Vergeblichkeit der Warnungen, weniger Kalorien aufzunehmen, ist im gleichen Artikel erwähnt, um deutlich zu machen, dass die Leute durchaus niedrigkalorische Nahrung essen können, aber dann wieder soviel davon essen oder auch von anderen Nahrungsmitteln, dass in der gesamten Kalorienaufnahme kein Gewinn mehr vorhanden ist. Mit diesen Überlegungen im Kopf kann die hier beanspruchte Ölzusammensetzung ein Mittel darstellen, durch das die Öffentlichkeit fortfahren kann, in ihrer Nahrung Öl in empfohlener Mäßigung zu genießen, ohne die derzeit gültige Denkschule unter Gesundheits- und Ernährungsfachleuten zu verletzen, derzufolge Öle in der Nahrung gesund sind. Wie hier festgestellt wurde, wird jeder der bei der Bereitung der verschiedenen Ölzusammensetzungen gemäß den Ausführungsformen der Erfindung verwendeten Ölbestandteile gemäß der allgemeinen Übereinstimmung der medizinischen Welt positive metabolische Wirkungen verleihen, sofern ein Einschluss in die Nahrungsaufnahme erfolgt.


Anspruch[de]

1. Eßbare Ölmischung, bestehend aus einer größeren Menge an Triglyzeride aufweisenden Basisöls, dessen gesamte Fettsäureanteile vorherrschend einfach gesättigte Fettsäuren sind, und aus einer ersten kleineren Menge an Sesamöl, bei welcher Sesamin in einem Bereich von 25-45 mg pro 100 g eßbarer Ölmischung, und Sesamolin in einem Bereich von 20-40 mg pro 100 g eßbarer Ölmischung vorhanden sind.

2. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem eine zweite kleinere Menge an eßbarem Öl aufweist, welche reich in -5 Avenasterol ist.

3. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 1, bei welcher das Sesamöl durch ein Verfahren zubereitet worden ist, welches Säureraffination anstelle von Alkaliraffination einschließt.

4. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 1, bei welcher das Sesamöl durch ein Verfahren bereitet worden ist, welches Säurebleichen anstelle von Alkalibleichen einschließt.

5. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 1, bei welcher die einfach ungesättigten Essigsäuren des Basisöls im wesentlichen cis-konfigurierte einfach ungesättigte Fettsäuren sind.

6. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 1, bei welcher die gesamten Fettsäureanteilen des Basisöls zumindest 70% einfach ungesättigte Fettsäuren umfassen.

7. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 1, bei welcher jedwede gesättigten Fettsäureanteile des Basisöls 10% der gesamten Fettsäureanteile nicht überschreiten.

8. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 2, bei welcher jedwede gesättigten Fettsäureanteile des Basisöls 10% der gesamten Fettsäureanteile nicht überschreiten.

9. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 2, bei welcher das eßbare Öl, welches reich an -5 Avenasterol ist, zumindest eines ist, daß aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Reiskleieöl, Haferkeimöl und Weizenkeimöl besteht.

10. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 2, bei welcher das an -5 Avenasterol reiche eßbare Öl ein Reiskleieöl ist.

11. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 2, bei welcher das Sesamöl aus Saatgut von zumindest einem von Sesamum indicum, Sesamum angustifolium, Sesamum alatum und anderen Sesamsorten extrahiert worden ist, die bezüglich ihres Sesam-Lignans-Gehalts reich sind.

12. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 2, bei welcher die größere Menge aus zumindest 80 Gewichtsprozenten der eßbaren Ölmischung besteht.

13. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 12, bei welcher die erste und die zweite kleinere Menge jeweils aus etwa 0,5 bis etwa 10 Gewichtsprozenten der eßbaren Ölmischung bestehen.

14. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 12, bei welcher die erste kleinere Menge aus etwa 6% bis etwa 10% besteht und die zweite kleinere Menge aus etwa 5% bis etwa 10%, des Gewichts der eßbaren Ölmischung besteht.

15. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 2, bei welcher das an -5 Avenasterol reiche Öl Reiskleieöl ist und die zweite kleinere Menge von etwa 1,5% bis etwa 4% beträgt.

16. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 1, bei welcher die erste kleinere Menge von etwa 0,5% bis etwa 6% des Gewichts der eßbaren Ölmischung beträgt.

17. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 1, bei welcher die erste kleinere Menge von etwa 0,5 bis etwa 10% des Gewichts der eßbaren Ölmischung beträgt.

18. Eßbare Ölmischung nach Anspruch 2, bei welcher die zweite kleinere Menge Reiskleieöl entsprechend einem Anteil von etwa 1,5% bis 4% ist.

19. Verfahren zur Herstellung einer eßbaren Ölmischung, die aus einer größeren Menge an Triglyzeride aufweisendem Basisöl, Gesamtfettsäureanteilen mit vorherrschend einfach ungesättigten Fettsäuren und einem ersten kleineren Anteil an Sesamöl besteht, dadurch gekennzeichnet, daß das Sesamöl unter Benutzung der folgenden Verfahrensschritte erhalten wird in der Reihenfolge:

a) Klassierung der Sesamernten oder -saaten, um diejenigen zur Verfügung zu stellen, die bezüglich ihrer antioxydativen Faktoren am reichsten sind,

b) Vorheizen der Sesamsaaten auf 80-105º Celsius für 30-120 Minuten vor der Extraktion, um das antioxydative Potential in dem Ölprodukt zu vergrößern,

c) Preßextraktion oder Lösungsmittelextraktion der Sesamsaaten zwecks Maximierung der Konzentration an Lignans in dem rohen Öl,

d) Raffination und/oder Bleichen mittels Verfahren, die einen Verlust an antioxydativem Potential minimieren,

e) Weglassung des Deodorierens oder Durchführung lediglich geringfügiger Deodorierung durch Aufheizung auf weniger als 109º Celsius für eine Zeitspanne von zwei Stunden bei minimalem Druck.







IPC
A Täglicher Lebensbedarf
B Arbeitsverfahren; Transportieren
C Chemie; Hüttenwesen
D Textilien; Papier
E Bauwesen; Erdbohren; Bergbau
F Maschinenbau; Beleuchtung; Heizung; Waffen; Sprengen
G Physik
H Elektrotechnik

Anmelder
Datum

Patentrecherche

Patent Zeichnungen (PDF)

Copyright © 2008 Patent-De Alle Rechte vorbehalten. eMail: info@patent-de.com