Zuckerkristalle mit Kristallgrößen über 5 mm, vorzugsweise über 8 mm wurden in der Vergangenheit überwiegend durch Kristallisation an Fäden hergestellt, welche in übersättigte Zuckerlösungen eingebracht, ein langsames und gleichmäßiges Wachsen der Zuckerkristalle ermöglichen. Die Fäden verblieben dabei jedoch in den Zuckerkristallen, was von Verbrauchern als störend empfunden wurde. Für Kandis ohne Fäden sind daher seit ca. 100 Jahren verschiedene Herstellungsverfahren entwickelt und eingesetzt worden; vgf. AT 35 841.

Bei der Verdampfungskristallisation von Zucker aus übersättigten Lösungen entstehen je nach Verfahrensbedingungen mehr oder weniger feinkörnige Produkte und unter gewissen Bedingungen feste Agglomerate von Kristallen verschiedener Größe, die mechanisch aufgebrochen grobkörnig anfallen. Diese Produkte zerfallen aber beim Gebrauch rasch in die kleineren und verschieden großen Zuckerkristalle, was wiederum vom Verbraucher als störend empfunden wird.

Aus der Patentliteratur der Jahre 1896 bis 1910 sind eine Reihe von mehr oder weniger aufwendigen und umständlichen Verfahren zur Herstellung von Kandis bekannt, d. h. grobkristallinem Zucker. Eine Zusammenfassung dieser Patentliteratur findet sich in der Zeitschrift des Vereins der deutschen Zuckerindustrie 62 (Nr. 12), Seiten 1212 bis 1228 aus dem Jahre 1912. Später hinzugekommen ist noch das deutsche Patent DE 239 906 C, welche eine Bodenausbildung für Kristallisationsgefäße beschreibt. Hierbei wird durch einen mechanischen Rührer am Boden des Kristallisationsgefäßes die übersättigte Zuckerlösung von oben nach unten befördert und derartig in das Gemisch aus Zuckerlösung und Kristallen eingeführt wird, das die Zuckerkristalle aufgewirbelt beständig in Bewegung gehalten werden und wodurch die Reibung an den Gefäßwänden verringert wird. Dieses Verfahren wird im Prinzip noch heute zur Herstellung von Zuckerkristallen ohne Fäden verwendet, jedoch gelingt es hiermit nur außerordentlich schwierig, Kristallgrößen über 5 mm zu erzeugen.

Da die spezifische Oberfläche der Kristalle (Fläche/Kristallmasse) mit zunehmendem Kristalldurchmesser abnimmt, nehmen die Schwierigkeiten der Steuerung der Kristallisation mit der Kristallgröße zu. Der Wasserentzug aus der Lösung, durch den die Übersättigung als Triebkraft der Kristallisation erzeugt wird, sollte nicht größer sein als die bei der gegebenen Kristalloberfläche mögliche Kristallisationsrate. Bei den bestehenden Verfahren wird das Gleichgewicht nicht eingehalten. Dadurch entstehen unerwünschte Kristallkeime, die die Ausbeute an großen Kristallen verringern und deren Qualität mindern.

Weiterhin ist das Verfahren nach Wulf und Bock bekannt, bei dem eine längere, flache Wanne mit Impfkristallen in schaukelnder Bewegung gehalten wird. Die Ausbeute beträgt aber nur 18 bis 20% der eingebrachten Zuckermenge; vgl. Technologie des Zuckers, M. & H. Schaper Hannover, 1968, Seiten 491 und 492.

Aus der DD 294 731 A5 ist ein Verfahren zur Herstellung von fadenlosem Kandis bekannt, bei welchem eine außerhalb des Kristallisationsgefäßes kontinuierlich regenerierte, ständig übersättigte heiße Saccharoselösung im Kreislauf geführt wird, wobei während des Kristallisierungsvorganges bei konstanter Temperatur Impfkristalle im Gleich- oder Gegenstrom zugegeben werden. Die in der im Kreislauf geführten Saccharoselösung wachsenden Saccharosekristalle werden nach Erreichen der gewünschten Kristallgröße abgetrennt. Auch dieses Verfahren führt aufgrund der mechanischen Belastung der Zuckerkristalle nur zu Kristallgrößen von 5 mm und somit nicht zu den gewünschten Kristallgrößen.

Auch das Verfahren gemäß DE 11 72 200 B führt nur zu Kristallkonglomeraten und nicht zu den gewünschten großen Kristallen.