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Dokumentenidentifikation DE69816035T2 04.03.2004
EP-Veröffentlichungsnummer 0000956782
Titel Verfahren zur Herstellung von Nährungsmitteln und so erhaltenen Produkte
Anmelder Soremartec S.A., Arlon-Schoppach, BE;
Ferrero S.p.A., Alba, Cuneo, IT;
Ferrero oHG mbH, 60599 Frankfurt, DE
Erfinder Giachino, Giuseppe, 12040 Sommariva Perno (Cuneo), IT
Vertreter HOFFMANN · EITLE, 81925 München
DE-Aktenzeichen 69816035
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 15.05.1998
EP-Aktenzeichen 981088842
EP-Offenlegungsdatum 17.11.1999
EP date of grant 02.07.2003
Veröffentlichungstag im Patentblatt 04.03.2004
IPC-Hauptklasse A23P 1/00
IPC-Nebenklasse A21D 13/08   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts auf der Basis von aufgegangenem Teig (Teigmasse).

Der relevante Stand der Technik ist extrem umfangreich, wie ohne weiteres beispielsweise durch EP-A-0 683 982, US-A-4-159 348, DE 464 315 C oder EP-A-0 445 850 bestätigt wird.

DE 464 315 C und EP-A-0 445 850 beschreiben ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, wobei ein Teig hergestellt und einem Aufblähvorgang unterzogen wird, und zwar unter Anwendung von fetthaltiger Materie.

EP-A-0 683 982 beschreibt die Realisierung eines im Ofen gebackenen Produkts ausgehend von einem Teig, der auf natürliche Art und Weise aufgehen kann. Dieses Verfahren zielt auf die Herstellung einer aufgerollten Teigschicht ab, die gekreuzte Lagen aufweist, die durch aufeinanderfolgende Vorgänge des Querwalzens erzielt werden. Auf diese Art und Weise kann der Teig einen hohen Gewichtsanteil von Yoghurt aufweisen.

Andererseits beschreibt US-A-4 159 348 die Realisierung eines Süßwarenprodukts mit einer Scheibe süßen Brots, die mit einer gezuckerten, wässrigen, alkoholischen. Flüssigkeit getränkt ist, und zwar im Verhältnis von zumindest einem Gewichtsanteil Flüssigkeit pro Gewichtsanteil süßen Brots. Dieses Herstellverfahren weist unter anderem das Aufgehenlassen des Brots auf natürliche Art und Weise während einer beträchtlichen Zeitdauer auf.

Dieses Aufgehenlassens kann für die Realisierung von Produkten aus aufgegangenem Teig anderer Art verwendet werden, jedoch immer mit der Absicht, ein eher weiches Brot als abschließendes Produkt des Backvorgangs zu erhalten. Es ist festgestellt worden, dass diese traditionelle Lösung sehr zufriedenstellend für verschiedene abschließende Zwecke ist, insbesondere wenn das Brot - wie im Fall des letzten eben erwähnten Dokuments - anschließend mit beispielsweise einer Flüssigkeit imprägniert werden soll. Falls keine solche Imprägnierung stattfindet, kann das Brot, das man nach dem Backen erhält, zumindest bei manchen möglichen Anwendungen, übermäßig weich/trocken beim Verzehr sein. Dies ist beispielweise bei Produkten der Fall, die als Snacks verbraucht werden sollen und deren organolektische Merkmale die Merkmale von Produkten, wie beispielsweise Pizza, reproduzieren sollen.

Die vorliegende Erfindung setzt sich das Ziel, ein Produkt zu realisieren, das diese Anforderungen auf exzellente Art und Weise erfüllen kann, und zwar selbst wenn der Verbraucher das Produkt erhitzt, bevor er es verzehrt.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird dieses Ziel erreicht dank eines Verfahrens mit den Merkmalen des folgenden Anspruchs 1. Die Erfindung betrifft auch das Produkt, das sich aus diesem Verfahren ergibt.

Kurz gesagt basiert die erfindungsgemäße Lösung - in ihrer gegenwärtig bevorzugten Ausführungsform - auf dem Ausbilden eines aufgegangenen Teigs, der mit alternativen Schichten von fetthaltiger Materie angereichert ist, dem Aufgehenlassen des Teigs und dem Backen des Teigs als kontinuierlichem Streifen und mit der endgültigen Ausbildung (Portionierung) des Produkts erst nach dem Backen.

Bei der gegenwärtig bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das Produkt ein salziges Snackprodukt aus einem aufgegangenen Brot, das durch eine sogenannte "Puff-Pastry"-Bearbeitung entstanden ist (d. h. als sogenanntes "Semi-Puff"), aufgeteilt in zwei oder mehr Schichten, gefüllt mit einer fetthaltigen Creme, beispielsweise einer wasserfreien Creme, gewürzt mit Käse und Tomaten, möglicherweise angereichert mit Stücken von Oliven oder Paprika oder verschiedenen Gemüsen, insgesamt dekoriert, jedoch nur in einer bevorzugten Ausgestaltung, mit Motiven von Paprika und Kreisen aus grünen Oliven.

In dieser gegenwärtig bevorzugten Ausführungsform zielt der Produktionszyklus auf die Vorbereitung eines Teigs ab, der natürlich aufgehen soll (mit variablen Anteilen von Salz und Zucker, beispielsweise zwischen ungefähr 0,4% und ungefähr 2,5% Salz und zwischen ungefähr 3,8% und 15% Zucker) mit einem Arbeitszyklus, der zumindest zwei Teigzentren aufweist, und mit Ruheintervallen, um ein gutes Aufgehen des Teigs zu ermöglichen. Der so erhaltene Teig (normalerweise als Schlagteig bekannt) wird mit fetthaltiger Materie (normalerweise Margarine) mittels eines Puff-Pastry-Bearbeitungsvorgangs angereichert, der aus dem Erzeugen einer variablen Anzahl (typischerweise 100 bis 500) Überlagerungen von Schichten aus Schlagteig und fetthaltiger Materie besteht. Der auf diese Art und Weise erhaltene gewalzte Teig wird dazu gebracht, gemäß einem natürlichen Aufgehvorgang aufzugehen, und die so erhaltene Brotschicht (die normalerweise eine Dicke zwischen ungefähr 21 und 23 mm hat) wird - beim Verlassen des Ofens - geeignet abgekühlt. Anschließend wird das Brot in längliche Streifen geschnitten und in zwei Schichten aufgeteilt. Auf der obersten Schicht wird eine Dekoration aus Paprika und Oliven platziert, und das Ganze wird dann in dem Ofen noch einmal gebacken. Die untere Schicht erhält eine fetthaltige Materie als Füllung, und die obere Brotschicht wird dekoriert und geeignet abgekühlt und wird dann mit dem darunter liegenden Rest zusammengefügt; anschließend folgt ein Zerschneiden in Querrichtung und schließlich die endgültige Ausbildung des Produkts.

Die Erfindung wird nun, jedoch nur als Beispiel, das keinesfalls als begrenzend angesehen werden soll, mit Bezug auf die anliegenden Zeichnungen beschrieben, wobei:

1 eine erste schematische Übersicht der Schritte des Verfahrens gemäß der Erfindung zeigt, und

2 und 3 die aufeinanderfolgenden Schritte des gleichen Herstellverfahrens sowie das dadurch erzielte endgültige Produkt zeigen.

Die Bezugsziffer 1 in 1 beschreibt ein Walzwerk (der bekannten Art, beispielsweise mit einander gegenüberliegenden Walzen, die sich in entgegengesetzte Richtungen drehen), das einen Teigstreifen 2 bildet, ausgehend von einer Brotteigmasse I, bestehend aus beispielsweise einer Mischung aus Weizenmehl, möglicherweise auch hinzugefügten Proteinen (Weizengluten, entweder vital oder devitalisiert, etc.), Salz (vorzugsweise in einer solchen Menge, dass der Salzanteil ausgedrückt als Prozentsatz des Gesamtgewichts des Teigs zwischen ungefähr 0,4% und ungefähr 2,5% liegen wird), Zucker (vorzugsweise, wieder mit Bezug auf das Gesamtgewicht des Teigs, zwischen ungefähr 3,8% und ungefähr 15%), Hefe, möglicherweise auch andere Mittel zum Aufgehen, Fette, Eier, Monoglyceride und Aromen sowie Wasser zum Durchkneten.

Natürlich ist die oben erwähnte Zusammensetzung rein beispielhaft und kann extensiv innerhalb des Rahmens der Erfindung verändert werden. Abhängig von den Merkmalen, die das endgültige Produkt haben soll, gilt dies sowohl für das Weglassen einiger der eben erwähnten Inhaltsstoffe als auch für das Hinzufügen anderer Inhaltsstoffe, und auch eine mögliche Variation der erwähnten Prozentsätze ist möglich.

Der von dem Walzwerk 1 gebildete Teigstreifen 2 wird im Allgemeinen eine Breite in der Größenordnung zwischen 100 und 150 cm haben, und er wird mit fetthaltiger Materie (typischerweise Margarine) angereichert, welche an einer Station 3 hinzugefügt wird. Diese Station schmiert oder verstreicht normalerweise und bringt auf die obere Oberfläche des Teigstreifens 2 eine kontinuierliche oder diskontinuierliche Schicht aus der fetthaltigen Materie auf.

Die Auswahl von Margarine als der fetthaltigen Materie ist nicht zwingend, und es ist natürlich auch möglich, fetthaltige Materien anderer Art zu verwenden. Zumindest im Moment wird diese Auswahl jedoch als bevorzugt angesehen, weil Margarine (vorzugsweise aufgebracht in einer Menge, die ungefähr in der Größenordnung von 18 Gewichts-% der Gesamtmasse des Teigstreifens 2 liegt) es möglich macht, eine exzellente Kombination der gewünschten organolektischen Qualitäten zu erzielen, der Konservierbarkeit des Produkts und des entstehenden Brennwerts.

Verstreichstationen wie die in den Zeichnungen mit der Bezugsziffer 3 bezeichnete sind in der Technik wohlbekannt, so dass sie hier nicht genauer beschrieben werden müssen.

Die gleichen Betrachtungen gelten für die Reihe von Behandlungsstationen, die durch die Bezugsziffer 4 bezeichnet sind, zu welchen Stationen der Teigstreifen 2 befördert wird, nachdem die fetthaltige Materie in der Station 3 aufgebracht worden ist.

Die Funktion der Reihe von Stationen 4 ist im Wesentlichen, den Teigstreifen 2 der Reihe von Vorgängen zu unterwerfen, die für die Herstellung der sogenannten Puff-Pastry (auch in industriellem Maßstab) notwendig sind.

Die hier dargestellte Ausführungsform nimmt Bezug - und zwar rein beispielhaft - auf die Anwesenheit einer ersten Station 4a, wo der Teigstreifen 2 in übereinander gelagerte Schichten gefaltet wird (beispielsweise indem er auf sich selbst in Form eines C zurückgefaltet wird), und einer zweiten Station 4b, wo der so gefaltete Teigstreifen einem neuen Walzvorgang unterzogen wird. Das Ergebnis dieser Abfolge von Vorgängen führt zur Ausbildung eines Teigstreifens mit einer laminierten Struktur, da er nun aus zwei Teigschichten besteht mit einer dazwischen angeordneten Schicht aus fetthaltiger Materie.

Die Strichpunktlinie, die die beiden Stationen 4a und 4b umgibt, soll die Tatsache bedeuten, dass die Reihe von Stationen 4 in Wirklichkeit aus einer Kaskade mit einer beliebigen Anzahl (allgemein durch den Buchstaben n bezeichnet) solcher Stationen zum Falten des Teigstreifens in Schichten und anschließenden Walzen des so erhaltenen gefalteten Teigstreifens bestehen kann. Die Strichpunktlinie, die auch die Verstreich- oder Verteilstation 3 umgibt, weist darauf hin, dass der eben erwähnte wiederholte Mechanismus der Anordnung der Stationen in einer Kaskade auch auf die Verstreich- oder Verschmierstation ausgeweitet werden kann. In anderen Worten kann der Teigstreifen, nachdem er auf sich selbst zurückgefaltet und gewalzt worden ist, auch noch einmal auf seiner Oberfläche mit einer Schicht aus fetthaltiger Materie, wie beispielsweise Margarine, versehen werden, und anschließend einem neuen Zyklus des Faltens und Walzens unterworfen werden.

Das Gesamtergebnis dieser beschriebenen Vorgänge ist ein zusammengesetzter gewalzter Teigstreifen mit einer variablen Anzahl von übereinander angeordneten Schichten aus Teig und fetthaltiger Materie. Diese Anzahl ist gleich einer Potenz der Größenordnung n-Anzahl der Stationen 4a–4b in der Kaskade - der Anzahl von Schichten, die in jedem Falte-Walz-Zyklus gebildet werden. In der gegenwärtig bevorzugten Ausführungsform liegt die Anzahl der so erhaltenen übereinander angeordneten Schichten zwischen ungefähr 100 und ungefähr 500.

Eine Ausstattung der Art der Stationen 4a und 4b ist gegenwärtig ohne Probleme im Handel erhältlich, denn solche Stationen werden von verschiedenen Unternehmen hergestellt, die Ausstattungen für die Lebensmittel- und Süßwarenindustrie herstellen.

Der Vorgang des Faltens des Teigstreifens in verschiedene Schichten (Station 4a) kann übrigens nicht nur mittels eines Vorgangs des Faltens/Kippens des Streifens 2 bezüglich seiner Querschnittsebene erfolgen, sondern auch durch Geflechte, die wie überlappende Dachziegeln oder Schuppen in Längsrichtung des Streifens selbst überlagert werden.

Der "gewalzte" Teigstreifen (übereinander angeordnete Schichten aus Teig und fetthaltiger Materie), der die Reihe von Puff-Pastry-Bearbeitungsstationen verlässt, die mit der Bezugsziffer 4 bezeichnet sind, wird kontinuierlich zu einer Aufgehkammer 5 befördert. In dieser Kammer wird - auf bekannte Art und Weise - ein gesteuerter Zustand der Temperatur und Feuchtigkeit aufrechterhalten (beispielsweise 30° ± 1°C und relative Luftfeuchtigkeit von 90%). Als allgemeine Regel beträgt die Dicke des gewalzten Streifens 2 -gemessen am Eingang der Kammer 28 - normalerweise zwischen ungefähr 3 und ungefähr 8 mm.

Es ist natürlich auch möglich, andere Werte zu wählen, nicht zuletzt unter Berücksichtigung der Merkmale des Streifens 2. Als allgemeines Prinzip ist der Wert der minimalen Grenze begrenzt auf der unteren Seite durch die Notwendigkeit, zu vermeiden, dass der Brotstreifen 2, der kontinuierlich aufgehen gelassen wird, auf irgendeine Art und Weise während des Verlaufs der Vorwärtsbewegung in der Aufgehkammer 5 seine Kontinuität verliert. Der maximale Wert ist auf der oberen Seite begrenzt durch die Tatsache, dass eine übermäßige Dicke die Gleichmäßigkeit des Aufgehvorgangs verhindern könnte, und durch die Tatsache, dass die endgültige Produktdicke, die so entstehen würde, zu groß sein könnte. Die Aufgehkammer 5 kann tunnelartig sein. Es ist jedoch bevorzugt, eine Kammer zu verwenden, die verschiedene Förderbänder 50, 51, 52 verwendet, die auf unterschiedlichen Höhen angeordnet sind, so dass der Teigstreifen 2, der kontinuierlich weiter aufgeht, umgedreht wird, wenn er von einem Förderband zum nächsten hinüberwechselt, und zwar so, dass seine obere Fläche zur unteren Fläche wird und umgekehrt. Auf diese Art und Weise wird das Aufgehen auf extrem gleichmäßige Art und Weise über die gesamte Dicke des Teigstreifens 2 hinweg stattfinden. In der tatsächlichen Praxis reichen 5 bis 7 Umehrungen im Verlauf des Aufgehvorgangs vollständig aus. Anschließend an die letzte Umkehrung wird der Teigstreifen auf einem Förderband 6 abgelegt, das den Teigstreifen 2 über einen tunnelartigen Backofen hinüber befördert, der schematisch mittels der Bezugsziffer 7 bezeichnet ist, und neben der Aufgehkammer 5 abgelegt.

Die Verweilzeit des Teigstreifens 2 in der Aufgehkammer 5 ist so geregelt, dass der Streifen 2 anschließend an das Aufgehen beim Verlassen der Kammer 5, um in den Ofen 7 eingeführt zu werden, eine Dicke zwischen ungefähr 6 und 16 mm haben wird.

Dieses Ergebnis kann ohne weiteres erreicht werden mit einer Verweilzeit in der Größenordnung zwischen einer und drei Stunden, wodurch ein Aufgehvorgang ermöglicht wird, der insgesamt als natürliches Aufgehen definiert werden kann.

Bei identischen Aufgehparametern sind außerdem die oben erwähnten Werte für die Dicke des Teigstreifens zumindest geringfügig kleiner als die, die erzielt werden könnten durch Verwenden eines Teigstreifens 2, der anfangs (d. h. vor dem Aufgehen) die gleiche Dicke hat, aber keine Zwischenschichten aus fetthaltiger Materie aufweist. Diese Tatsache kann einfach verstanden werden, wenn man die Tatsache berücksichtigt, dass die Zwischenschichten aus fetthaltiger Materie in gewisser Weise eine (gewünschte) Gegenwirkung durchführen, soweit das Aufgehen betroffen ist.

Die gleichen grundlegenden Betrachtungen gelten auch bezüglich des Backens im Ofen 7, welches als allgemeine Regel gemäß herkömmlicher Kriterien durchgeführt wird. Typischerweise arbeitet der Ofen 7 bei einer Temperatur zwischen 220 und 240°C, und die Backzeit beträgt typischerweise zwischen 10 und 18 Minuten, wobei natürlich die längste Zeit der niedrigsten Temperatur entspricht.

Ein Brotteppich 8 mit einer Dicke zwischen 2 und 23 mm wird am Ausgang des Ofens erhalten. In diesem Fall ist wiederum die Gesamtdicke zumindest geringfügig kleiner als die Dicke, die man vernünftigerweise im Fall des Backens eines ähnlichen aufgegangenen Teigs ohne jede Zwischenschicht aus fetthaltiger Materie erwarten könnten (beispielsweise 24 bis 26 mm).

Der Brotstreifen oder -teppich 8, der den Ofen 7 verlässt, wird dann abgekühlt (auf bekannte Art: und weise - und mit Mitteln, die in den Zeichnungen nicht dargestellt sind), und zwar bis zu dem Punkt, bei dem seine Temperatur mehr oder weniger gleich der Raumtemperatur ist.

Dieser Brotteppich hat eine reguläre Struktur, die aus abwechselnden Schichten aus Brot mit einer gleichmäßigen entwickelten Zellenstruktur besteht, getrennt durch Zwischenschichten aus mit fetthaltiger Materie imprägniertem Brot, das daher gekennzeichnet ist durch eine kompaktere Zellenstruktur aus Zellen, die wesentlich kleiner sind als die Zellen der Zellenstruktur der benachbarten Schichten, die nicht mit fetthaltiger Materie gesättigt sind.

Beim Ausgang des Ofens 7 wird der Brotteppich 8 (welcher normalerweise eine Breite in der Größenordnung von 80 bis 100 cm haben wird) zu der Schneidstation gebracht, die genauer in 2 dargestellt ist (aber möglicherweise erst, nachdem er durch eine erste Schneidstation 11 hindurchgetreten ist, die später noch beschrieben wird).

In der tatsächlichen Praxis weist diese Station ein Paar von Förderbändern 10, 12 auf, die (mittels Motormitteln, die in den Zeichnungen nicht dargestellt sind) so betrieben werden und so angeordnet sind, dass das Förderband 10 als Eingangsförderband dient und auch eines der beiden Ausgangsförderbänder der Station bildet. Das Förderband 12 bildet andererseits eine Art von Zweigförderband, das von dem oberen Teil des Förderbands 10 abzweigt, um ein zweites Ausgangsförderband der Station zu bilden. Eine Schaufel 14, die sich an dem Punkt befindet, wo das Förderband 12 von dem Förderband 10 abzweigt (oder genauer gesagt, geringfügig stromaufwärts dieses Punkts), spaltet den Brotteppich 8 in zwei Schichten 8a, 8b; in der hier dargestellten Ausführungsform der Erfindung hat jede dieser Schichten eine Dicke, die gleich der Hälfte der Dicke des ankommenden Brotteppichs 8 ist.

Eine der so erhaltenen Brotschichten (in dem hier dargestellten Beispiel die obere Schicht 8a) bewegt sich auf das Förderband 12 und wird so auf den Weg abgelenkt, der mit der Bezugsziffer 20 bezeichnet ist, und sie bewegt sich in der gleichen Richtung wie die andere Schicht 8b, die sich weiter auf dem Förderband 10 vorwärts bewegt, alles im Hinblick auf die anschließende erneute Überlagerung der beiden Schichten in der in 3 dargestellten Station.

Das Aufspalten des Brotstreifens 8 in zwei Schichten gemäß den Kriterien in 2 ist natürlich nicht mehr als eine Vereinfachung einer der vielen verschiedenen Verfahren, die zum Durchführen dieses Trennvorgangs verwendet werden könnten.

Die laminierte Struktur des Brotteppichs 8 erleichtert das Aufspalten dieses Streifens in zumindest zwei Teilstreifen wie den in 2 durch 8a und 8b gekennzeichneten: tatsächlich entsprechen die Zwischenschichten, die mit fetthaltiger Materie gesättigt sind, vereinfachten Trennebenen, entlang welcher der Brotstreifen 8 ohne weiteres gespalten werden kann.

3 kann als ideale Verlängerung von 2 interpretiert werden, welche den abschließenden Teil des Förderbands 10 mit der Brotschicht 8b darstellt, die es vorwärts bewegt. Es kann auch gesehen werden, dass die andere Brotschicht 8a von der höheren Stufe herunterkommt, ausgehend von der in 2 mit der Bezugsziffer 20 bezeichneten Route, sich in Richtung der Schicht 8b bewegt und darauf abgelegt wird.

Unmittelbar stromaufwärts der Stelle des Zusammenflusses befindet sich eine Zuführstation 22, die auf die Schicht 8b eine Füllschicht 24 aufbringt, die zwischen den Brotschichten 8a und 8b sandwichartig angeordnet werden soll.

Wenn wir nun für einen Moment zu 1 zurückkehren, bezeichnet die Bezugsziffer 11 eine Schneideinheit, mit entweder Messern oder Drehscheiben (aber in jedem Fall der bekannten Art), die möglicherweise auf der Ausgangsseite des Ofens 7 angeordnet ist, um den Brotstreifen 8 in längliche Stränge zu verschneiden, die anschließend,dem Vorgang des Trennens und der anschließenden erneuten Überlagerung unterworfen werden, und zwar nach dem Einführen der Füllschichten, wie in den 2 und 3 dargestellt. Diese Lösung, welche auf das Zerschneiden der Brotstreifen 8 in Stränge auf der Ausgangsseite des Ofens 7 abzielt, bildet eine bevorzugte Wahl bezüglich der dimensionalen Stabilität des Produkts. Sie ist jedoch nicht mehr als eine bevorzugte Lösung und in keiner Weise zwingend, und zwar in dem Sinne, dass die Trennung des Brotstreifens 8 in Stränge auch in einem anschließenden Schritt durchgeführt werden kann, beispielsweise unmittelbar vor dem abschließenden "Portionieren" des Produkts, das später noch beschrieben wird.

Wie bereits früher vorgeschlagen wurde, könnte die Füllschicht 24 - beispielsweise - aus einer fetthaltigen Creme, einer fetthaltigen Käse- und Tomatencreme mit verteilten Stücken aus Oliven und Paprika bestehen. Diese Füllmasse wird stromaufwärts der Aufbringstation 22 gemäß Kriterien vorbereitet, die alle wohlbekannt sind.

Die Bezugsziffer 26 bezeichnet eine noch andere Station, in diesem Fall eine Dekorierstation (wiederum der an sich bekannten Art), die als allgemeine Regel direkt stromabwärts des Zusammenflusses der beiden Schichten 8a und 8b vorgesehen ist. Die Funktion der Station 26 ist es, den Brotstreifen 8a mit einer Garniturschicht zu versehen, die beispielsweise aus dünnen Streifen aus Paprika und/oder Scheiben aus grünen Oliven, Sahne oder Paste, etc. besteht.

Vorzugsweise folgt der Aufbringung der Garnitur in der Station 26 ein weiterer Backvorgang (normalerweise mit kurzer Dauer) beispielsweise in einem Ofen, der in 3 insgesamt durch die Bezugsziffer 28 gekennzeichnet ist. Dieser Ofen kann beispielsweise tunnelartig sein, möglicherweise betrieben mittels eines Infrarotsystems.

Zu diesem Zeitpunkt wird der Streifen aus gefülltem Brot, der dekoriert und noch einmal gebacken worden ist, portioniert, um so die individuellen Produkte oder Produktteile zu erhalten.

Dieser Vorgang beinhaltet das Schneiden des Brotstreifens in längliche Stränge (immer unter der Voraussetzung, dass dieser Vorgang nicht bereits weiter stromaufwärts durchgeführt worden ist, wie schematisch durch die Bezugsziffer 11 in 1 gekennzeichnet) und ein querverlaufendes Zerschneiden beispielsweise mit einem Schneider, der aus einer kreisförmigen Schneide 34 besteht, die an einer Welle 36 befestigt ist, die mittels eines Motors angetrieben wird, der in den Zeichnungen nicht dargestellt ist. Die Schneide 34 führt eine schnelle translatorische Bewegung quer zum Brotstreifen durch, so dass von jedem Strang des laminierten und gefüllten Brots ein Törtchen abgeschnitten wird, das auf ein querverlaufendes Förderband 40 fällt. Das endgültige so erhaltene Produkt, in 3 durch den Buchstaben P bezeichnet, besteht daher (in der hier dargestellten Ausführungsform) aus einem gesalzenen Snack, der aus aufgegangenem Brot besteht und in zwei Schichten aufgeteilt ist, gefüllt mit einer fetthaltigen Creme aus Käse und Tomaten mit kleinen Stücken aus Oliven und Paprika, insgesamt dekoriert mit dünnen Streifen aus Paprika und Scheiben von grünen Oliven.

Das Produkt P wird anschließend zu einer Verpackungsstation befördert, welche vorteilhaft eine "Flow-Pack"-Verpackungsstation ist. Abgesehen davon, dass sie eine gute zeitliche Konservierung des so erhaltenen Produkts sicherstellt, erleichtert diese Art von Verpackungsstation das Durchführen des Vorgangs - der im Fall von Produkten dieser Art als bevorzugt angesehen wird - der darauf abzielt, dass das Produkt P geringfügig erhitzt wird, bevor es konsumiert wird, wodurch insbesondere bei dem Puff-Pastry-Produkt die Qualitäten herausgestellt werden, die das Produkt wohlschmeckend machen und sich aus der Anwesenheit der fetthaltigen Materie ergeben.


Anspruch[de]
  1. Verfahren zum Herstellen eines gefüllten essbaren Gebäckprodukts mit zumindest zwei Schichten (8a, 8b) aus aufgegangenem Brot und einer Füllung (24) innerhalb dieser Schichten, mit den folgenden Schritten: Ausbilden eines Teigs zum Herstellen von Brot (2), Aufblähen (4) des Teigs, Aufgehenlassen (5) des Teigs, Backen (7) des so aufgegangenen Teigs, quer Zerschneiden (14) des gebackenen Teigs, um ihn so in übereinanderlegbare Schichten (8a, 8b) zu unterteilen, Einführen einer Füllmasse (24) zwischen die übereinanderlegbaren Schichten (8a, 8b) und Übereinanderlegen der übereinanderlegbaren Schichten (8a, 8b), dadurch gekennzeichnet, dass der Teig zur Brotherstellung (2) vor dem Aufgehen dem Aufblähvorcang (4) unterzogen wird, und zwar unter Anwendung von felthaltiger Materie (3), um dem Teig so eine laminierte Struktur aufzuprägen, wobei Schichten der fetthaltigen Materie dazwischen angeordnet sind, und wobei dieser laminierte Teig in Form eines Streifens dann kontinuierlich aufgehen gelassen wird (5).
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der gefüllte Brotstreifen (8) außerdem nach dem Füllen weiter in einem Ofen (28) gebacken wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Vorgänge aufweist:

    – Ausbilden des Brotteigs in. Form eines Streifens (2),

    – Aufbringen der fetthaltigen Materie auf zumindest eine Fläche des Teigstreifens,

    – Falten (4a) des Teigstreifens (2) mit der darauf aufgebrachten fetthaltigen Materie in übereinandergelegte Schichten, und

    – Auswalzen (4b) der Reihe von übereinandergelegten Schichten, die so erhalten wurde.
  4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Falten in Schichten (4a) und das Auswalzen (4b) mehrfach in Kaskade wiederholt werden.
  5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Falten in Schichten in der querverlaufenden Ebene des Teigstreifens durchgeführt wird.
  6. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Faltens in Schichten durch Falten des Teigstreifens in der Art und Weise von überlappenden Dachschindeln oder Schuppen in Längsrichtung des Streifens durchgeführt wird.
  7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Margarine als das fetthaltige Material verwendet wird.
  8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der laminierte Teig mehrfach während des Aufgehens umgekehrt wird.
  9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der laminierte Teig so aufgehen gelassen und/oder gebacken wird, dass er nach dem Backen eine Dicke zwischen ungefähr 21 und ungefähr 23 mm hat.
  10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig einen Salzgehalt von zwischen 0,4% und 2,5% des Gesamtgewichts des Teigs hat.
  11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig einen Zuckergehalt von zwischen 3,8% und 15% des Gesamtgewichts des Teigs hat.
  12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Brotstreifen (8) anschließend an das Backen (7) durch Unterteilen (11) des Brotstreifens (8) in längsverlaufende Stränge geschnitten wird.
  13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllungsmasse (24) aus einer fetthaltigen Creme besteht, vorzugsweise auf der Basis von Käse und Tomaten.
  14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest eine Garniturschicht (26) auf eine der Flächen des durch Backen (7) des laminierten Teigs erhaltenen Brots aufgebracht wird.
  15. Verfahren nach Anspruch 14, wenn abhängig von Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das weitere Backen in einem Ofen (28) nach dem Aufbringen der zumindest einen Garniturschicht (26) durchgeführt wird.
  16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das durch Backen (7) des laminierten Teigs erhaltene Brot (8) erst nach dem Backen in jeweilige Produktbereiche unterteilt (11, 34) wird.
Es folgen 3 Blatt Zeichnungen






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