Die vorliegende Erfindung betrifft eine Gärzubereitung auf Basis von Spargel, sowie ein Verfahren zu deren Herstellung.

Spargel weist einen sehr hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen und gleichzeitig einen geringen Gehalt an Fett auf. So enthält 100 g gekochter Spargel 95 g Wasser, 1,7 g Eiweiß, 0,1 g Fett, 1,5 g Kohlenhydrate und weist einen physiologischen Brennwert von lediglich 52 KJ auf. Darüber hinaus enthält Spargel zahlreiche Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine, wie beispielsweise Natrium, Calcium, Phosphor, Vitamin A, B 1, B 2, C und Niacin.

Zahlreiche Rezepte für eine Zubereitung von Spargel sind seit langem bekannt. Üblicherweise wird Spargel geschält, gekocht und anschließend pur genossen oder weiter verarbeitet. Bei Raumtemperatur haltbare Nahrungsmittelzubereitungen, welche das wertvolle Spargelaroma aufweisen, über einen gewissen Zeitraum bei Raumtemperatur lagerbar sind und zum Würzen von Speisen verwendet werden können, sind jedoch bislang nicht bekannt.

Eine Aufgabe der Erfindung ist es daher ein wohlschmeckendes Nahrungsmittel auf Basis von Spargel bereitzustellen, das eine ausreichende, einen handelsüblichen Vertrieb ermöglichende Haltbarkeit aufweist.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Bereitstellung einer Gärzubereitung auf Spargelbasis gelöst, welche durch die folgenden Herstellungsschritte erhältlich ist:

• a) Waschen und Zerkleinern von Spargel;
• b) Übergießen des zerkleinerten Spargels mit Wasser, das eine Temperatur im Bereich von 70–95 °C aufweist;
• c) Halten des Gemisches während 7–15 Minuten auf einer Temperatur im Bereich von 70–95 °C;
• d) Halten des Gemisches während 1,5–3 Stunden auf einer Temperatur im Bereich von 40–85 °C;
• e) Abkühlen des Gemisches auf eine Temperatur im Bereich von 32–37 °C;
• f) Zugeben von Zucker und Kaltgärhefe;
• g) Vergären des Gemisches bei einer Temperatur im Bereich von 16–25 °C bis zum Erreichen eines Restzuckergehaltes von maximal 0,5 g/l;
• h) Versetzen des Gemisches mit Essigbakterien;
• i) Halten des Gemisches bei einer Temperatur im Bereich von 22–32 °C in Gegenwart von Sauerstoff bis zum Erreichen eines Restalkoholgehalts von nicht mehr als 1 Vol-%;
• j) Filtrieren des Gemisches;
• k) Erhitzen des Filtrats auf eine Temperatur im Bereich von 50–65 °C.

Darüber hinaus wird die Aufgabe der vorliegenden Erfindung durch die Bereitstellung eines Verfahrens gelöst, welches durch die folgenden Herstellungsstufen gekennzeichnet ist:

• a) Waschen und Zerkleinern von Spargel;
• b) Übergießen des zerkleinerten Spargels mit Wasser, das eine Temperatur im Bereich von 70–95 °C aufweist;
• c) Halten des Gemisches während 7–15 Minuten auf einer Temperatur im Bereich von 70–95 °C;
• d) Halten des Gemisches während 1,5–3 Stunden auf einer Temperatur im Bereich von 40–85 °C;
• e) Abkühlen des Gemisches auf eine Temperatur im Bereich von 32–37 °C;
• f) Zugeben von Zucker und Kaltgärhefe;
• g) Vergären des Gemisches bei einer Temperatur im Bereich von 16–25 °C bis zum Erreichen eines Restzuckergehaltes von maximal 0,5 g/l;
• h) Versetzen des Gemisches mit Essigbakterien;
• i) Halten des Gemisches bei einer Temperatur m Bereich von 22–32 °C in Gegenwart von Sauerstoff bis zum Erreichen eines Restalkoholgehalts von nicht mehr als 1 Vol-%;
• j) Filtrieren des Gemisches;
• k) Erhitzen des Filtrats auf eine Temperatur im Bereich von 50–65 °C.

1 zeigt eine Vorrichtung, in der das erfindungsgemäße Gemisch mit Essigbakterien umgesetzt wird.

Während der zahlreichen Versuche, die zu der vorliegenden Erfindung führten, wurde überraschenderweise gefunden, dass eine Herstellung einer Gärzubereitung auf Spargelbasis, nachstehend als Spargelessig bezeichnet, in einem mehrstufigen Verfahren möglich ist. Hierbei ist jedoch die richtige Wahl mehrerer Parameter, insbesondere die richtige Wahl der Mengen und Art der Ausgangsstoffe und der Temperatur und Dauer der einzelnen Verfahrensschritte wichtig.

Spargelessig ist erfindungsgemäß über die folgenden Verfahrensschritte erhältlich:

In einem ersten Schritt wird Spargel zunächst gewaschen, grob zerkleinert und dann zerstoßen. Das Zerschneiden und Zerstoßen kann mit verschiedenen, einem Fachmann bekannten Geräten erfolgen. Vorzugsweise sollte der verwendete Spargel möglichst kurz nach der Ernte verwendet werden, da bereits nach 24 Stunden ein starker Qualitätsverlust auftritt. Jede beliebige, dem Fachmann bekannte Spargelsorte oder auch Kombinationen hiervon, können zur Herstellung des erfindungsgemäßen Spargelessigs verwendet werden.

Der derart erhaltene, zerkleinerte Spargel wird dann mit Wasser übergossen, welches eine Temperatur im Bereich von 70–95 °C, bevorzugt eine Temperatur im Bereich von 80–84 °C, mehr bevorzugt eine Temperatur von 82 °C aufweist. Abgesehen von der vorstehend beschriebenen Vorgehensweise des Übergießens des zerkleinerten Spargels mit Wasser kann der Spargel jedoch auch auf beliebige andere Weisen mit Wasser versetzt und/oder vermischt werden.

Dem Wasser kann Kochsalz zugesetzt werden, beispielsweise zwischen 0 und 20 g, vorzugsweise zwischen 0 und 10 g Kochsalz pro Liter Wasser, um Fehlgärungen zu vermeiden und/oder einen gewünschten Geschmack zu erzielen. Die Menge an Spargel kann in Abhängigkeit von der gewünschten Intensität des Spargelgeschmacks gewählt werden. So können beispielsweise 10 kg Spargel auf 4 bis 12 Liter, vorzugsweise auf 6 Liter, Wasser eingesetzt werden.

Fakultativ können weiter Zitronensaft und/oder Zeste (Schalenabrieb von Zitrusfrüchten) zugesetzt werden. So kann beispielsweise der Saft und/oder der Schalenabrieb von einer halben bis zwei Zitronen, vorzugsweise von einer Zitrone, auf 10 kg Spargel zugegeben werden.

Das so erhaltene Gemisch wird anschließend während 7–15 Minuten, vorzugsweise während 10 Minuten, auf einer Temperatur im Bereich von 70–95 °C, bevorzugt auf einer Temperatur im Bereich von 80–84 °C, mehr bevorzugt auf einer Temperatur von 82 °C gehalten. Die Einhaltung des vorstehend genannten Temperaturbereichs ist sehr wichtig, da bei einer höheren Temperatur Inhalts- und Geschmacksstoffe zerstört werden, während bei einer niedrigeren Temperatur eine Milchsäuregärung erfolgt. Eine derartige Milchsäuregärung führt zum typischen Sauerkraustich, einer Geschmacksverfremdung, wobei n diesen Fällen häufig kein Restzuckerabbau möglich ist. Zudem führt eine Milchsäuregärung zu einer Verringerung der Haltbarkeit des Produkts, aufgrund eines später erfolgenden Säureabbaus, und zu einer Geschmacksverschlechterung des Produkts.

Als nächster Schritt schließt sich die sogenannte Warmhaltephase an, bei der das Gemisch während 1,5–3 Stunden, vorzugsweise während 2 Stunden, auf einer Temperatur im Bereich von 40–85 °C, bevorzugt auf einer Temperatur im Bereich von 50–75 °C, mehr bevorzugt auf einer Temperatur im Bereich von 58–70 °C gehalten wird. Während dieser Warmhaltephase werden wichtige Inhaltsstoffe, insbesondere Geschmacksstoffe, Mineralstoffe und Vitamine weitgehend aus dem Spargel gelöst, so dass diese Stoffe später zumindest teilweise im fertigen Spargelessig vorliegen und zu dessen Wohlgeschmack beitragen.

Anschließend wird das Gemisch auf eine Temperatur im Bereich von 32–37 °C, bevorzugt auf eine Temperatur im Bereich von 34–36 °C, mehr bevorzugt auf eine Temperatur von 35 °C, abgekühlt. Das so erhaltene Gemisch wird nachstehend als Spargelfond bezeichnet. Nach der vorstehend erwähnten Abkühlung werden Zucker und Kaltgärhefe zugesetzt. Vorzugsweise werden dabei 2 bis 5 kg Zucker, vorzugsweise 3,3 bis 3,4 kg Zucker, auf 10 kg Spargel zugegeben. Als Kaltgärhefe werden beispielsweise die handelsüblichen Reinzuchthefen Oenoferm Tipico (Erbslöh) oder LT8 Plus (Schliessmann, Schwäbisch-Hall) in einer Menge von 1 bis 10 g, vorzugsweise von 1,5 bis 5 g, auf 101 Spargelfond zugesetzt.

Nach der Zugabe von Zucker und Kaltgärhefe wird das Gemisch auf eine Temperatur im Bereich von 16–25 °C, vorzugsweise auf 25 °C, abkühlen gelassen, wobei eine Vergärung des Gemisches bis zum Erreichen eines Restzuckergehaltes von maximal 0,5 g/l erfolgt. Dieser weitgehende Abbau des Restzuckers bildet einen wichtigen Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens, da auf diese Weise Fehlgärungen vermieden werden können und ist offensichtlich nur aufgrund der Hitzebehandlung möglich. Bislang gelang mit keinem anderen Verfahren eine Umwandlung eines Spargelfonds in Essig.

Die Bestimmung des Restzuckergehalts erfolgt über herkömmliche, dem Fachmann bekannte Testverfahren.

Die Vergärung sollte im wesentlichen zügig, das heißt während 7–15 Tagen erfolgen. Dies wird durch die Wahl einer geeigneten, nicht zu geringen Temperatur und einer geeigneten Kaltgärhefe erreicht. Neben den vorstehend aufgeführten Hefesorten können weitere, dem Fachmann bekannte Hefesorten gemäß den Herstellerangaben eingesetzt werden, wobei die Eignung einer bestimmten Hefe und eines bestimmten Temperaturbereichs von einem Fachmann durch einfache Versuche ermittelt werden kann. Bei einer zu niedrigen Temperatur kann ein als unangenehm empfundener, stark bitterer Geschmack entstehen. Darüber hinaus ist die Einhaltung des Temperaturbereiches wichtig, damit ein farbloser bis schwach beigefarbener Spargelessig erhalten wird.

In einem nächsten Schritt werden Essigbakterien, wie gewöhnlich aus Essigkulturen erhältlich, zu dem Gemisch zugesetzt, beispielsweise Acetobacter acetii var. Europeans, wobei in Gegenwart von Sauerstoff bei einer Temperatur im Bereich von 22–32 °C, vorzugsweise im Bereich von 25–29 °C, Essigsäure gebildet wird. Wenn gewünscht kann der Essigbakterienstamm vorab an die Salzkonzentration und die Umsetzungsbedingungen angepasst werden. Zum Erreichen eines optimalen Produktes sollte bei diesem Herstellungsschritt darauf geachtet werden, dass dem Gemisch ausreichend Sauerstoff zugeführt wird. Dies kann beispielsweise dadurch erfolgen, dass dieser Reaktionsschritt in dem in 1 gezeigten Reaktionsbehälter 1 durchgeführt wird. Hierbei befindet sich das Gemisch 2 in einem geschlossenen, mit einem Druckausgleichsventil 5 und einem Abflusshahn 9 versehenen Behälter 1, in den über eine extern regulierbare Gaszufuhr 3 Sauerstoff auf aromaschonende Weise zugeführt wird. Die Sauerstoffzufuhrvorrichtung 3 umfasst dabei ein Sauerstoffventil für die Außenbelüftung 6' und ein Sauerstoffventil für die Innenbelüftung 6'', eine Leitung 4 über die der Sauerstoff in das Gemisch eingeleitet wird und eine Gasansaugvorrichtung 7, die im Luftraum über dem Gemisch angeordnet ist. Während der Sauerstoffzuleitung wird das Gemisch 2 mittels einer Pumpe 8 umgewälzt. Zum Erreichen der erwünschten Reaktionstemperatur ist der Reaktionsbehälter weiterhin mit einer Heizvorrichtung 10 mit Thermostat und einer Kühlvorrichtung 11 mit Thermostat versehen.

Durch eine Umsetzung in der vorstehend beschriebenen Vorrichtung kommt das Gemisch in ausreichenden Maße mit Sauerstoff in Kontakt und die Essigbakterien werden in der Schwebe gehalten. Eine ausreichende Versorgung des Gemisches mit Sauerstoff und eine Verhinderung des Absetzens der Essigbakterien kann jedoch auch durch beliebige andere, einem Fachmann bekannte Vorgehensweisen in beliebigen Apparaturen erreicht werden. Neben Sauerstoff unterschiedlicher Reinheitsgrade können auch beliebige sauerstoffhaltige Gasgemische, beispielsweise sogar Raumluft oder mit Sauerstoff angereicherte Raumluft, verwendet werden.

Fakultativ können dem Gemisch während dieses Herstellungsschrittes zusätzlich Eichenholzspäne zugesetzt werden, wodurch der Geschmackseindruck einer Holzfasslagerung hervorgerufen wird.

Nach ungefähr drei Tagen ist der in der Flüssigkeit enthaltene Alkohol bis auf einen Restgehalt von maximal 0,5 bis 1 Vol.-% in Essigsäure umgewandelt. Anschließend wird das Gemisch filtriert, beispielsweise durch einen Kalt-Sterilfilter oder einen Weinschichtenfilter, und nochmals auf 50–65 °C, vorzugsweise auf 56–58 °C erhitzt, und gegebenenfalls heiß in geeignete Behälter überführt. Essigbakterien sterben in allgemeinen bei einem Erhitzen auf eine Temperatur von 56–58 °C ab, so dass durch das Erhitzen unter anderem eine Bildung von Mutationen der Bakterien verhindert werden kann, die zu einer Veränderung des Produkts führen könnte. Ohne den vorstehend erwähnten nochmaligen Erhitzungsschritt kann es beispielsweise zu unerwünschten Produktveränderungen, wie einem Säureabbau oder einem sog. "leimig Werden" oder zu einer Essigmutterbildung durch Schleimbakterien kommen.

Die zur Herstellung verwendeten Zutaten oder die während der Verfahrensschritte verwendeten Techniken können natürlich durch dem Fachmann wohlbekannte Äquivalente ersetzt werden.

Spargel kann beispielsweise ganz oder teilweise durch Zugabe eines alkoholischen oder wässrigen Extrakts aus Spargel oder durch Zusatz von in Spargel vorkommenden Geschmacks- oder Aromasubstanzen ersetzt werden.

Zitronensaft kann beispielsweise durch eine ansäuernde Substanz oder ein Antioxidans, wie Zitronensäure oder Ascorbinsäure, gegebenenfalls in Kombination mit Aromasubstanzen, ersetzt werden. Zeste, kann beispielsweise durch einen Zusatz einer aus Zitrusfrüchten, insbesondere Zitronen, bekannten Substanz ersetzt werden.

Als Zucker, kann jedes beliebige für eine Umsetzung durch die Hefen geeignete Kohlenhydrat verwendet werden, insbesondere Saccharose oder Glucose.

Zur Verfeinerung des Geschmacks können dem Fachmann bekannte, zum Verzehr geeignete Kräuter, wie beispielsweise Schnittlauch, Petersilie, Bohnenkraut, etc. oder Gewürze, wie Pfeffer, Paprokapulver, Koroander, etc. zugesetzt werden. Der Zusatz kann entweder während der Herstellung, beispielsweise zu dem Spargelfonds, oder zu dem fertigen Spargelessig erfolgen.

Darüber hinaus können dem Spargelessig während oder nach der Herstellung Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente oder Kombinationen hiervon zugesetzt werden.

Der auf diese Weise hergestellte Spargelessig kann pur, beispielsweise zu Salaten und Gemüsen, oder mit anderen, zum Verzehr geeigneten Substanzen gemischt verwendet werden.

So kann dem Spargelessig beispielsweise Wasser, Kohlensäure oder Saft, insbesondere von Zitrusfrüchten oder Gemüse, zugesetzt werden.

Insbesondere kann der Spargelessig als Geschmacksessenz zu Getränken zugesetzt werden. Besonders vorteilhaft ist ein fertiges Getränk, das neben Spargelessig Wasser, beispielsweise kohlensäurehaltiges oder kohlensäurefreies Mineralwasser umfasst. Je nach Geschmack können dem Spargelessig-Getränk weiter ein beliebiger Saft, insbesondere Zitronensaft, Teegetränke, alkoholische Getränke, Molke, Kräuter, Gewürze, beliebige Geschmacks- oder Aromasubstanzen oder Kombinationen hiervon zugesetzt werden.

Der erfindungsgemäße Spargelessig kann in unverdünnter Form als ein gesundes, mineralstoffreiches und fettarmes Dressing zu Salaten und Gemüsen verwendet werden. Zur weiteren Verfeinerung des Dressings können jedoch Kräuter, Gewürze oder Speiseöl zugesetzt werden.

Neben den vorstehend beschriebenen Verwendungen des Spargelessigs kann der Spargelessig natürlich auch zu beliebigen weiteren Lebensmitteln oder Gerichten, beispielsweise auf Gemüse-, Fleisch- oder Fischbasis zugegeben werden.

Gemäß einem weiteren Aspekt stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Spargelessigs bereit, welches durch die Folge der vorstehend beschriebenen Herstellungsschritte gekennzeichnet ist.

Der erfindungsgemäß hergestellte Spargelessig ist ein wertvolles Lebensmittelprodukt, das einen charakteristischen Geschmack auf Grundlage von Spargel bereitstellt und zum Verfeinern einer Vielfalt von Lebensmitteln verwendet werden kann.

Für den Verbraucher ist von besonderem Interesse, dass bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Spargelessigs keine chemischen Zusatzstoffe zugesetzt werden müssen, die häufig von den Verbrauchern stark abgelehnt werden. Darüber hinaus enthält Spargelessig viele wertvolle und wichtige Spargelinhaltsstoffe, beispielsweise Mineralstoffe, die als vorteilhaft für die Gesundheit der Verbraucher angesehen werden.

Nach Abfüllung gemäß herkömmlicher, fachmännischer Vorgehensweise in geeignete Behälter ist Spargelessig bei geschlossener Flasche drei bis vier Jahre oder länger haltbar. Selbst bei geöffneter Flasche ist Spargelessig noch über mehrere Wochen haltbar.

Die Erfindung wird anhand der folgenden, nicht einschränkenden Beispiele näher erläutert.

10 kg frisch geerntete Spargelstangen werden gewaschen, zerkleinert und dann zerstoßen. Anschließend wird der derart erhaltene, zerkleinerte Spargel mit 6 Liter Wasser mit einer Temperatur. von 82 °C übergossen und der Saft und Schalenabrieb einer Zitrone werden zugesetzt. Anschließend wird das Gemisch während 10 Minuten auf einer Temperatur von 82 °C gehalten. Während der nachfolgenden Warmhaltephase wird das Gemisch während 2 Stunden auf einer Temperatur im Bereich von 58–70 °C gehalten. Das Gemisch wird dann auf eine Temperatur von 35 °C abgekühlt und 3,36 kg Zucker und 7 g Reinzuchthefe (Oenoferm Tipico, Hersteller: Erbslöh) werden zugesetzt. Anschließend wird das Gemisch auf eine Temperatur 25 °C abkühlen gelassen, wobei eine Vergärung des Gemischs bis zum Erreichen eines Restzuckergehaltes von maximal 0,5 g/l erfolgt. In einem nächsten Schritt werden nun Essigbakterien (Acetobacter acetii var. Europeans) zugesetzt, wobei in Gegenwart von Sauerstoff bei einer Temperatur im Bereich von 25–29 °C, Essigsäure gebildet wird. Nach drei Tagen ist der in der Flüssigkeit enthaltene Alkohol bis auf einen Restgehalt von 0,75 Vol.-% in Essigsäure umgewandelt. Anschließend wird das Gemisch filtriert. Der derart erhaltene Spargelessig wird dann nochmals auf 57 °C erhitzt und heiß in Flaschen abgefüllt.

10 kg frisch geerntete Spargelstangen werden gewaschen, zerkleinert und dann zerstoßen. Anschließend wird der zerkleinerte Spargel mit 6 Liter Wasser, das eine Temperatur von 82 °C aufweist, übergossen und Kochsalz (4 g auf 10 l Spargelfond) wird zugesetzt. Die weiteren Schritte erfolgen wie unter Beispiel 1 beschrieben, wobei jedoch als Reinzuchthefe die Reinzuchthefe LT8 Plus von Schliessmann, Schwäbisch-Hall verwendet wird.

Die erfindungsgemäße Gärzubereitung auf Spargelbasis kann zur Herstellung eines gebrauchsfertigen Mineralwasserprodukts verwendet werden. Das Mineralwasserprodukt umfaßt dabei Mineralwasser und Spargelessig im Verhältnis von 0,5:1 bis 50:1 (v/v) und je nach angestrebter Geschmacksrichtung Zitronensaft.

Die erfindungsgemäße Gärzubereitung auf Spargelbasis kann zur Herstellung eines gebrauchsfertigen Salatdressings verwendet werden. Das Salatdressing umfaßt dabei Spargelessig und Speiseöl im Verhältnis von 0,1:1 bis 10:1 (v/v) und je angestrebter Geschmacksrichtung Salz, Pfeffer und frische oder getrocknete Kräuter.