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Dokumentenidentifikation DE10197188T5 29.04.2004
Titel Selbstabdichtendes expandiertes essbares Produkt
Anmelder Mars Incorporated, McLean, Va., US
Erfinder Tomasso, Jennifer, Morris Plains, N.J., US
Vertreter BOEHMERT & BOEHMERT, 28209 Bremen
DE-Aktenzeichen 10197188
Vertragsstaaten AE, AG, AL, AM, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BR, BY, BZ, CA, CH, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DK, DM, DZ, EC, EE, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, HR, HU, ID, IL, IN, IS, JP, KE, KG, KP, KR, KZ, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LV, MA, MD, MG, MK, MN, MW, MX, MZ, NO, NZ, PH, PL, PT, RO, RU, SD, SE, SG, SI, SK, SL, TJ, TM, TR, TT, TZ, UA, UG, UZ, VN, YU, ZA, ZW, AP, EA, EP, OA
WO-Anmeldetag 07.11.2001
PCT-Aktenzeichen PCT/US01/42986
WO-Veröffentlichungsnummer 0002062153
WO-Veröffentlichungsdatum 15.08.2002
Date of publication of WO application in German translation 29.04.2004
Veröffentlichungstag im Patentblatt 29.04.2004
IPC-Hauptklasse A23P 1/14
IPC-Nebenklasse A23G 3/00   

Beschreibung[de]
STAND DER TECHNIK Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft den Bereich expandierter essbarer Produkte mit einem porösen, geschäumten oder zellulären Kern und vor allem einer selbstabdichtenden Oberfläche oder Haut.

Beschreibung des Stands der Technik

Unter expandierten Lebensmittelprodukten versteht man allgemein Lebensmittelprodukte, die Lufttaschen enthalten. Solche Produkte sind vor allem im Konfektbereich sehr beliebt. Viele solcher expandierter Lebensmittelprodukte und Methoden für deren Herstellung sind bekannt und im Handel erhältlich.

Eine bekannte Methode zur Herstellung von expandierten Produkten ist die chemische Lockerung. Bei dieser Methode kann z. B. Natriumhydrogenkarbonat (Backpulver) eingesetzt werden, um eine chemische Reaktion zu verursachen, bei der sich Gas bildet und dieses Gas beim Entweichen aus dem Inneren des Rezepts Lufttaschen bildet. Das resultierende Zentrum hat eine zelluläre Matrix. Das bekannte "Gehen" von Brotteig ist ein weiteres Beispiel. In diesem Fall bildet sich die poröse zelluläre Struktur aufgrund der Reaktion der Hefe. In vielen Fällen ist ein chemischer Lockerungsprozess bei der Herstellung eines expandierten Lebensmittelprodukts nicht wünschenswert, entweder um die Verwendung zusätzlicher Rezeptkomponenten oder die zurückbleibenden Nebenprodukte zu vermeiden.

Eine bekannte Methode zur Vermeidung der chemischen Lockerung ist die Verwendung der Vakuumofentechnologie für die Zubereitung von expandierten Lebensmittelprodukten, wobei die in der noch nicht expandierten Mischung enthaltene Feuchte verdampft wird.

Es wurde beobachtet, dass die zelluläre Struktur von expandierten Produkten bis zur Oberfläche der Produkte reicht, sodass auf der Oberfläche des Artikels Löcher zu sehen sind. Als Resultat haben diese expandierten Produkte oft eine zerbrechlichere Oberfläche. Wenn diese Produkte aneinander stoßen, wie z. B. in einer Verpackung oder während der Herstellung, brechen winzige Partikel wie Staub vom Produkt ab. Dieses Problem, das ich hier als "Staubbröckelung" bezeichne, ist ein einschränkender Faktor für die Entwicklung einer kompletten Reihe von expandierten Lebensmittelprodukten.

Potenzielle Lösungen für das Staubbröckelungsproblem sind u. a. die Beschichtung des fertig geformten expandierten Produkts, um eine strukturell unversehrte Oberfläche zu erhalten. Aufgrund der zerbrechlichen Oberfläche ist die Beschichtung oder die Durchführung anderer Verarbeitungsschritte an einem expandierten Produkt jedoch meistens problematisch. Somit bietet ein expandiertes Produkt mit selbstabdichtender Oberfläche, das abriebfest ist und bei der Verpackung und beim Versand nicht zerbröckelt eine Lösung für einen seit langem bestehenden Bedarf in der Industrie. Ein solches expandiertes Lebensmittelprodukt, das eine im Wesentlichen selbstabdichtende, strukturell stabile Oberfläche hat, würde das Problem der Staubabbröckelung ohne die Erfordernis zusätzlicher Schritte lösen.

US-Patentnummer 4.104.405 legt offen, dass expandiertes Konfekt wie z. B. Marshmallow unter Verwendung einer Mischungsformel hergestellt werden kann, die einen filmbildenden Stoff enthält und indem die Mischung durch Schlagen mit Luft versetzt wird. Expandiertes Konfekt, das durch Verdampfung von Feuchte hergestellt wird und eine selbstabdichtende Oberfläche bzw. Haut hat, wird jedoch weder offengelegt noch vorgeschlagen.

Es wäre äußerst dienlich, ein expandiertes Lebensmittelprodukt mit niedriger kalorischer Dichte und einer leichten, luftigen Textur zu bieten, das ohne chemische Lockerung oder vorheriges Schlagen zubereitet wird und bei dem ohne Beschichtung oder Behandlung eine strukturell stabile Oberfläche erzielt wird.

DARSTELLUNG DER ERFINDUNG

Die Aufgabe der Erfindung sind expandierte Lebensmittelprodukte, die durch expandierende Lebensmittelformulierungen, bestehend aus einem strukturverbessernden Hydrokolloid, Wasser und einem Füllstoff zubereitet werden. Mindestens eine Komponente der Lebensmittelformulierung ist kristallisierbar. Die expandierten Produkte bestehen aus einem zellulären Innenteil mit Poren, die durch Verdampfung von mindestens einem Teil des Wassers geformt werden, und einem substanziellen selbstabdichtenden Oberflächenteil, der eine höhere Dichte als der Innenteil aufweist. Der Innenteil hat eine "Mittendichte" und der selbstabdichtende Oberflächenteil hat eine "Oberflächendichte" und das Verhältnis zwischen der Mittendichte und der Oberflächendichte liegt im Bereich von 1:1,25 bis 1:2,5.

Die erfindungsgemäßen selbstabdichtenden expandierten essbaren Produkte können eine knusprige, lockere Struktur aufweisen, die sich rapide auflöst und einen intensiven Geschmack freigibt, während gleichzeitig eine erhöhte Abriebfestigkeit gegeben ist. Die Lockerung kann ohne chemische Nebenprodukte wie Natrium erzielt werden, was besonders für Menschen, die eine salzarme Diät einhalten müssen, und auch zur Vermeidung des bei solchen Nebenprodukten typischen übermäßig salzigen Geschmacks wichtig ist.

Der Erfindung liegt auch die Aufgabe zugrunde, eine Methode für die Zubereitung der oben beschriebenen selbstabdichtenden expandierten essbaren Produkte bereitzustellen.

KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN

1 ist ein Foto eines erfindungsgemäßen selbstabdichtenden expandierten Produkts. Auf der linken Seite wird das Produkt mit entfernter Oberfläche dargestellt. Auf der rechten Seite wird das Produkt mit selbstabdichtender Oberfläche dargestellt.

2 ist ein Foto, das den Stand der Technik anhand eines Karamellrezepts, das durch Vakuum expandiert wurde. Die Oberfläche ist nicht selbstabdichtend und weist Löcher auf.

3 ist eine Zeichnung, auf der die verschiedenen Dichten des Oberflächenteils und ein Innenteil eines chemisch gelockerten expandierten Produkts im Vergleich zu einem erfindungsgemäßen expandierten Produkt dargestellt sind.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER AUSFÜHRUNGSBEISPIELE

Ein wichtiges Merkmal der hier beschriebenen und beanspruchten expandierten Produkte ist, dass sie als selbstabdichtend oder auch hautbildend bezeichnet werden. Selbstabdichtend oder hautbildend bedeutet, dass die Oberfläche eine wesentlich höhere Dichte hat und wesentlich weniger porös ist als der Innenteil des expandierten Produkts und dass sie sich ohne Aufbringen einer Beschichtung oder separaten Behandlung zur Modifizierung der Oberflächenmerkmale des Produkts von selbst bildet. Es kann natürlich trotzdem eine Beschichtung aufgebracht oder eine oberflächenoptimierende Behandlung an einem selbstabdichtenden Produkt durchgeführt werden, ohne dabei vom Umfang der Erfindung abzuweichen.

Dichte im Sinne dieser Beschreibung bedeutet die absolute Dichte (wenn nicht anderweitig aufgeführt). Absolute Dichte muss sorgfältig von der Schüttdichte unterschieden werden, da sich die Schüttdichte auf das Gewicht des expandierten Produkts pro Volumeneinheit bezieht. Die absolute Dichte wird generell mit Hilfe einer Flüssigkeit, deren Dichte bekannt ist, ermittelt (Wasser oder Äthanol werden meistens als Hilfsflüssigkeiten verwendet). Die feste Probe wird in Luft (A) und anschließend in der Hilfsflüssigkeit (B) gewogen. Die Dichte Q wird aus den zwei ermittelten Gewichten wie folgt berechnet:

wobei Q die Dichte des Feststoffes, A das Gewicht des Feststoffes in Luft, B das Gewicht des Feststoffes in der Hilfsflüssigkeit und Qo die Dichte der Hilfsflüssigkeit bei einer bestimmten Temperatur ist.

Oberflächendichte bedeutet die absolute Dichte der Oberfläche des expandierten Lebensmittelprodukts. Zur Erzielung der Oberflächendichte wird ein Oberflächenteil des Produkts vom Produkt bis auf eine Tiefe, an der die Bildung der Oberfläche beginnt, entfernt. Das ist ein Punkt, an dem sich die Porengröße im Verhältnis zum Innenteil oder zum Oberflächenteil rapide zu verändern beginnt. Mittendichte bedeutet die absolute Dichte des expandierten Lebensmittelprodukts bei entfernter Produktoberfläche. Gesamtteildichte bedeutet die absolute Dichte des expandierten Lebensmittelprodukts, einschließlich Oberflächen- und Innenteile.

Die Gesamtteildichte des erfindungsgemäßen expandierten Produktes ist ein wichtiges Merkmal. Wenn die Dichte zu niedrig ist, hat das Produkt keine strukturelle Integrität. Bei einer zu hohen Dichte hat das Produkt keine Textur bzw. nicht das Erscheinungsbild eines expandierten Produkts. Eine bevorzugte Gesamtdichte liegt zwischen ca. 0,15 g/cm3 bis ca. 0,5 g/cm3, eine Dichte zwischen 0,15 g/cm3 und ca. 0,30 g/cm3 wird bevorzugt und die am meisten bevorzugten Gesamtdichten liegen bei ca. 0,20 g/cm3.

Im Wesentlichen wird das erfindungsgemäße expandierte Lebensmittelprodukt geformt, d.h. die Lockerung wird erzielt, indem mindestens ein Teil des im vorexpandierten Rezeptzustand verfügbaren Wassers verdampft wird. Mindestens ein Teil der Lockerung, vorzugsweise jedoch die gesamte Lockerung im erfindungsgemäßen expandierten Lebensmittelprodukt wird durch Verdampfung des verfügbaren Wassers erreicht. Andere Lockerungsmethoden, z. B. chemisch, können auf Wunsch in Verbindung mit der Wasserverdampfung eingesetzt werden.

Es muss sorgfältig zwischen verfügbarem Wasser und Gesamtfeuchte unterschieden werden. Gesamtfeuchte im Sinne dieser Beschreibung beinhaltet das verfügbare Wasser und das gebundene Wasser, während verfügbares Wasser das zum Bilden der Poren verdampfte Wasser und das durch das Produkt migrierende Wasser jedoch nicht das gebundene Wasser beinhaltet. Wasseraktivität ("Aw-Wert") ist ein nach dem Stand der Technik bekannter Begriff, der z. B. in Food Chemistry, 2. Ausgabe, verfasst von R. Owen und herausgegeben von Marcel Dekker, Inc., New York (1985), definiert ist und hier durch Bezugnahme verwendet wird. Wasseraktivität ist ein Messwert für die Menge der Gesamtfeuchte, die verfügbares (freies) Wasser darstellt.

Das erfindungsgemäße expandierte Lebensmittelprodukt mit den beschriebenen selbstabdichtenden Merkmalen muss ein Hydrokolloid und Wasser enthalten. In bevorzugten Ausführungen der Erfindung können jedoch auch Zucker, Fett, Eiweiß und andere Zusatzstoffe verwendet werden und spielen eine wichtige Rolle für Struktur, Textur, Gefühl im Mund, Geschmack und Erscheinungsbild der expandierten Produkte.

Strukturverbesserndes Hydrokolloid (hier meistens einfach als Hydrokolloid bezeichnet) ist eine wichtige Komponente der erfindungsgemäßen expandierten Produkte. Strukturverbesserndes Hydrokolloid im Sinne dieser Beschreibung bedeutet jede Substanz, die nach Aufnahme von Wasser geliert. Die in der vorliegenden Erfindung verwendeten Hydrokolloide sind in ihrer Art nicht speziell eingeschränkt, außer dass sie natürlich für essbare Produkte geeignet sein müssen. Verwendete Hydrokolloide sind u. a. die Stärken Amylose oder Amylopektin, Gelatinen, Dextrine, Pektine, Gummiarabikum, Alginate, Carageenangummi, Agar, Johannisbrotkernmehl, Guargummi, Xanthangummi, Gellangummi und Mischungen davon. In einer bevorzugten Ausführung besteht das Hydrokolloid aus einer Mischung von Stärke, Gelatine und Dextrin in einer kumulativen Menge von etwas weniger als 1,0 Gew.-% in Bezug auf das Produkt nach der Expansion.

Erfindungsgemäß ist die grundliegende Funktion des Hydrokolloids in den expandierten Produkten die Bereitstellung der Struktur des expandierten Produkts. Eine stark expandierte Struktur bietet keine ausreichende Steifigkeit oder Stabilität bei einer gegebenen Porengröße, außer es wird ein Hydrokolloid verwendet. Oberhalb einer bestimmten Menge bewirkt das Hydrokolloid jedoch keine weitere Strukturverbesserung (d.h. die im expandierten Produkt erzielbare Porengröße hat nicht genug Struktur, um Poren zu erhalten, die durch die Wasserverdampfung nach Zugabe weiteren Hydrokolloids erzeugt werden). In diesen Fällen, wenn zu viel Hydrokolloid verwendet wird, wirkt das überschüssige Hydrokolloid als Füllstoff in der Matrix.

Eine fachkundige Person versteht, dass die Fähigkeit eines Hydrokolloids zur Bewirkung struktureller Stabilität nicht nur von der verwendeten Menge, sondern auch von der Art des verwendeten Hydrokolloids abhängt.

Als Beispiel, das den Umfang der Erfindung jedoch nicht begrenzen soll, kann Gelatine zwischen ca. 0,1 und ca. 4 Gew.-%, vorzugsweise zwischen ca. 0,25 und ca. 2,5 Gew.-% des Lebensmittelrezepts vor der Expansion verwendet werden, was ausreicht, um eine strukturverbessernde Wirkung zu erzielen. In der bevorzugten Mischung aus Dextrin, Gelatine und Stärke wird eine Gesamtmenge Hydrokolloid im Bereich von 0,5 bis ca. 5 Gew.-% des Lebensmittelrezepts vor der Expansion verwendet. Wenn bestimmte spezielle essbare suspendierende und gelierende Stoffe verwendet werden, kann es praktisch sein, ein expandiertes Produkt mit weniger Hydrokolloid zu erzeugen. In bevorzugten Ausführungen liegt die Menge der Stärke für die strukturverbessernde Wirkung im Bereich von ca. 0,5 bis ca. 10 Gew.-%. Dies hängt natürlich in hohem Maße von der Art des verwendeten Hydrokolloids ab. Die Gesamtmenge von Hydrokolloid im Produkt, einschließlich dem eventuell als Füllstoff in der Matrix verwendeten Hydrokolloids, liegt zwischen ca. 0,25 Gew.-% und ca. 95 Gew.-%, vorzugsweise ca. 1 Gew.-% bis ca. 60 Gew.-%.

Feuchte ist eine weitere kritische Komponente des erfindungsgemäßen expandierten Produkts. Verdampftes Wasser gibt dem expandierten Produkt einen "Lift" oder Volumen. Bei der Herstellung bilden sich durch die verdampfte Feuchte Poren, die eine zelluläre Matrixcharakteristik des expandierten Produkts erzeugen. Wenn zu viel Feuchte verwendet wird, d.h. mehr als ca. 10 Gew.-% in einem System ohne Zuckerbasis oder mehr als ca. 5,7 Gew.-% in einem System auf Zuckerbasis, kann die Produktoberfläche platzen. Wird zu wenig Feuchte verwendet, d.h. weniger als ca. 3 Gew.-%, wird kein ausreichender Lift bzw. kein ausreichendes Volumen erzielt.

In bevorzugten Ausführungen liegt die Gesamtfeuchte des erfindungsgemäßen Lebensmittelrezepts vor der Expansion zwischen ca. 4,5 Gew.-% und über 5,7 Gew.-%. Ohne Einschränkung liegt bei bevorzugten Ausführungen der Feuchtegehalt nach Expansion des Lebensmittelprodukts zwischen ca. 1,5 und ca. 2,0 Gew.-%, vorzugsweise zwischen ca. 1,5 und 1,8 Gew.-%. Die Wasseraktivität (Aw-Wert) liegt zwischen ca. 0,35 bis 0,65 Gew.-% des Lebensmittelrezepts vor der Expansion und zwischen ca. 0,2 und ca. 0,3 Gew.-% im expandierten Produkt.

Die Gesamtfeuchte des Produkts spielt auch eine Rolle aufgrund seiner Wechselwirkung mit anderen im Produkt enthaltenen Komponenten, insbesondere, wie unten erläutert, dem Zucker, der zum Impfen des Produkts verwendet wird.

Mindestens eine Komponente des Lebensmittelrezepts vor der Expansion muss kristallisierbar sein und vorzugsweise sollte das expandierte Lebensmittelprodukt mindestens eine Komponente im kristallinen Zustand enthalten. Die mindestens eine kristallisierbare Komponente ist nicht begrenzt, enthält aber Zucker, Zuckeralkohol, Zellulose und ähnliche Stoffe. Es wird bemerkt, dass Stärke eine Quelle für kristallisierbaren Zucker sein kann.

In bevorzugten Ausführungen wird Zucker als Impfstoff in Verbindung mit Wasser und einem Hydrokolloid verwendet. "Impfen" ist eine Methode zur Verkürzung des Produkts (bzw. zur Anregung der Kristallisierung). Beim Impfen verursachen hygroskopische Zuckerpartikel eine Migration der Feuchte durch das gesamte Produkt, wobei generell die Flexibilität über die gesamte Matrix hinweg erhöht und die Expansionsfähigkeit des Produkts verbessert wird.

Ohne Bindung an die Theorie wird angenommen, dass der Impfzucker im Lebensmittelrezept vor der Expansion die Kristallisierung und die Ablagerung des Zuckers vor allem an der Außenseite des expandierten Lebensmittelprodukts während der Verdampfung der Feuchte fördert und somit einen Oberflächenteil erzeugt, der eine höhere Dichte als der Innenteil des expandierten Lebensmittelprodukts aufweist. Es ist zu bemerken, dass der Impfzucker nicht unbedingt dem Rezept vor der Expansion hinzugefügt werden muss, sondern auf Wunsch auch an Ort und Stelle durch Anwendung von Scherkraft am Rezept vor der Expansion gebildet werden kann. In beiden Fällen wird angenommen, dass die Verdampfung des verfügbaren Wassers die Kristallisierung des Zuckers vorrangig auf dem Oberflächenteil des expandierten Lebensmittelprodukts anregt, und dass dieses Phänomen durch die Gegenwart von Impfzucker verstärkt wird.

Der Grad der Impfzucker-Kristallbildung wird durch den Feuchtegehalt und andere Faktoren beeinflusst, z. B. durch das Sukrose/Glukose-Verhältnis, während sich die Art der gebildeten Kristalle auf das Gefühl im Mund und die Textur des expandierten Produkts auswirkt. Eine hohe Anzahl von feinen Kristallen gibt beispielsweise einen schmelzenden Eindruck, während eine kleinere Anzahl großer Kristalle eine sandige, körnige expandierte Textur zur Folge hat.

Die durch Impfzucker angeregte Kristallbildung wird durch viele Faktoren beeinflusst und kann durch eine Veränderung der verwendeten Menge von Zuckerpartikeln, durch Kontrolle der Zuckerpartikelgröße und durch mechanische Bearbeitung eines Rezepts gesteuert werden. Somit kann beim Mischen des Rezepts vor der Expansion weniger Zucker und mehr mechanische Bearbeitung eingesetzt werden, um eine größere Verkürzung bei einer proportional kleineren Menge von Impfzucker zu erreichen. Auf ähnliche Weise kann die Partikelgröße der verwendeten Zuckerpartikel reduziert werden, wodurch deren Oberfläche vergrößert wird und eine größere Verkürzung für eine kleinere Menge des verwendeten Zuckers möglich ist.

Die Feuchte erleichtert das Impfen des Rezepts durch Ziehen oder mechanische Bearbeitung. Somit kann die Menge der Zuckerimpfung verringert werden, indem die Scherkraft beim Mischen des Rezepts vor der Expansion erhöht wird, wenn das Lebensmittelrezept vor der Expansion mehr Feuchte enthält. Die Zuckermenge, die als Impfstoff verwendet werden kann, hängt zumindest teilweise vom Feuchtegehalt des Lebensmittelrezepts vor der Expansion ab.

Als Impfstoff sollte der Zucker vorzugsweise in Mengen zwischen ca. 1 Gew.-% und ca. 20 Gew.-%, bevorzugt zwischen ca. 5 Gew.-% und ca. 20 Gew.-%, im Rezept vor der Expansion verwendet werden. Die bevorzugte durchschnittliche Partikelgröße des als Impfstoff verwendeten Zuckers liegt zwischen ca. 5 &mgr;m und ca. 100 &mgr;m, vorzugsweise zwischen ca. 50 &mgr;m und ca. 100 &mgr;m. Jeder Zucker kann nutzbringend verwendet werden, einschließlich Glukose, Dextrose, Fruktose, Sukrose oder Mischungen davon. In vielen Ausführungen wird Sukrose bevorzugt.

In den bevorzugten Ausführungen wird neben dem Zucker als Impfstoff im expandierten Produkt Zucker als Matrixstoff verwendet, um der zellulären Matrix Geschmack und Textur zu geben. Die Verwendung von Zucker als Matrixmaterial unterscheidet sich von der Verwendung als Impfstoff. Als Matrixkomponenten können Zucker wie Fruktose, Dextrose, Sukrose, Glukose, Zuckeralkohol und Mischungen davon verwendet werden. In bevorzugten Ausführungen kann eine Kombination von körniger Sukrose und Maissirup verwendet werden. Es ist nicht notwendig und auch nicht bevorzugt, dass der als Füllstoff in der Matrix verwendete Zucker partikelförmig ist.

Die Gesamtmenge von Zucker im expandierten Produkt, einschließlich dem als Impfstoff verwendeten Zucker und dem als Matrixmaterial verwendeten Zucker, liegt typischerweise zwischen ca. 0 Gew.-% und ca. 95 Gew.-%, vorzugsweise ca. 30 Gew.-% bis ca. 85 Gew.-%.

Neben Zucker können auch andere die Kristallisierung anregende Impfstoffe verwendet werden. Es wurde z. B. beobachtet, dass die Zugabe von Zellulose in Mengen bis zu ca. 10 Gew.-% in einem Lebensmittelrezept vor der Expansion zu einer hautbildenden Wirkung im Produkt führt. Bei Zugabe von mehr als 10 Gew.-% wirkt die Zellulose lediglich als Füllstoff.

Eine weitere Komponente, die in den erfindungsgemäßen Ausführungen verwendet werden kann, ist Fett. Fett wird zugegeben, um das gewünschte Mundgefühl des expandierten Produkts zu erzielen. Verwendete Fettsorten sind nicht speziell begrenzt und können alle Triglyzeride enthalten, die typischerweise in Lebensmittelprodukten, vor allem Konfektprodukten, verwendet werden. Zu den erfindungsgemäß nützlichen Fetten gehören natürlich vorkommende Fette und Öle wie Milchfett, wasserfreies Milchfett, fraktioniertes Milchfett, Milchfettersatz, Butterfett und fraktioniertes Butterfett. Verwendbare Pflanzenfette sind z. B. Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Erdnussöl, Maisöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernöl, Kokosöl, Kakaobutter und Mischungen davon. Sie können fraktioniert oder hydriert sein und bekannte Süßwarenfette enthalten, die als Kakaobutter-Substitute, Kakaobutter-Äquivalente und Kakaobutter-Replacer bekannt sind. Auch chemisch oder enzymatisch gewonnene strukturierte Triglyceride können verwendet werden. Es können raffinierte oder Jungfernfette und -öle sein.

Die Menge des in der Zusammensetzung verwendeten Fetts, wenn überhaupt Fett verwendet wird, liegt im Rezept vor der Expansion bei 0 bis 12 Gew.-%. Bei der oberen Grenze des Fettgehalts wird die Blasenbildung in der zellulären Matrix schädigend unterdrückt. In bevorzugten Ausführungen wird extra hartes Allzweckfett in einer Menge zwischen 5 und ca. 10 Gew.-%, vorzugsweise zwischen ca. 6 und ca. 7 Gew.-% in dem Rezept vor der Expansion verwendet.

Auch Eiweiß kann für eine strukturverbessernde Wirkung und ein akzeptierbares Mundgefühl des erfindungsgemäßen expandierten Produktes verwendet werden. Eiweiß kann anstelle von Fetten eingesetzt werden, um dem Produkt Mundgefühl zu verleihen. Für das verwendete Eiweiß gibt es keine Einschränkung und es können milchbasierende Proteine, wie Molke- oder Milcheiweißkonzentrat oder Caseinat verwendet werden. Alternativ können auch Soja-, Weizen- oder Eiproteine verwendet werden. In bevorzugten Ausführungen ist das Protein ein aus der Milch gewonnenes Eiweiß in einer Menge von ca. 1 Gew.-% bis ca. 30 Gew.-% des expandierten Produkts.

Der in der vorliegenden Erfindung verwendete Füllstoff bietet Masse bzw. Füllung für das expandierte Produkte. Das essbare als Füllstoff verwendete Material ist nicht speziell eingeschränkt. Als Füllstoff können Stärken, Zucker, Zellulose, Faserstoffe oder eine Mischung davon verwendet werden. Der Füllstoff kann aus den gleichen Komponenten bestehen, die oben zur Verwendung in der Zusammensetzung als Impfstoff oder als strukturverbesserndes Hydrokolloid identifiziert wurden. Der Füllstoff kann z. B. eine Menge über der oben zur Strukturverbesserung angegebenen Menge Hydrokolloid sein, oder eine Menge über der oben als Impfzucker angegebenen Menge Zucker sein.

Der Haut- bzw. Oberflächenteil des hautbildenden Produkts hat eine wesentlich höhere Dichte als der Innenteil des expandierten Produkts. Während es nicht immer einfach ist, zu bestimmen, bei welcher Tiefe die Oberfläche endet, kann durch eine Sichtprüfung festgestellt werden, in welcher Tiefe sich die Produktdichte merklich verändert. Die Änderung der Dichte ist durch die Veränderung der Porengrößen erkennbar. Die Oberflächentiefe kann zwar je nach Rezept des expandierten Produkts unterschiedlich sein, doch die Oberflächendichte eines typischen Produkts in einer Tiefe von ca. 0,75 mm von der Oberfläche kann zwischen ca. 0,35 g/cm3 und ca. 0,41 g/cm3 liegen, während die Mittendichte des Produkts (d.h. dem Teil des Produkts unterhalb einer Tiefe von 0,75 mm von der Oberfläche) zwischen ca. 0,2 g/cm3 und ca. 0,25 g/cm3 liegen. Der Unterschied in der Dichte zwischen der Oberfläche und der Mitte der erfindungsgemäßen expandierten. Produkte kann vorteilhaft als Verhältnis ausgedrückt werden. Vorzugsweise liegt das Verhältnis zwischen der Innenteildichte und der Oberflächendichte im Bereich von ca. 1:1,5 bis ca. 1:2,5, bevorzugter zwischen ca. 1:1,45 und ca. 1:2,0 und am meisten bevorzugt zwischen ca. 1:1,55 und ca. 1:1,75.

Die Oberfläche des erfindungsgemäßen selbstabdichtenden expandierten Produkts ist wesentlich weniger porös als der Innenteil des Produkts. Während die Poren im Inneren der zellulären Matrix typischerweise einen Durchmesser zwischen ca. 1,00 und ca. 4,25 mm haben, sind die Poren auf der Oberfläche winzig und typischerweise zwischen ca. 0,15 mm und ca. 0,35 mm groß. Dieses neue Merkmal der erfindungsgemäßen expandierten Produkte kann ebenfalls als Verhältnis ausgedrückt werden. Vorzugsweise liegt das Verhältnis zwischen dem durchschnittlichen Porendurchmesser der Oberfläche und dem durchschnittlichen Porendurchmesser des Innenteils des Produkts im Bereich von ca. 1:2,8 bis ca. 1:16,0, bevorzugter zwischen ca. 1:4,0 und 1:9,5.

Wenn die durchschnittliche Porengröße des expandierten Produkts relativ klein ist, kann sich das Verhältnis zwischen dem durchschnittlichen Porendurchmesser auf der Oberfläche und dem durchschnittlichen Porendurchmesser des Innenteils des Produkts in einem schmäleren Bereich bewegen. Wenn z. B. die durchschnittliche Porengröße im Inneren des Produkts bei ungefähr 1,0 mm liegt, kann das Verhältnis in einigen Ausführungen zwischen 1:2,8 und ca. 1:5,0 liegen.

Die strukturelle Stabilität oder Integrität auf der Oberfläche der erfindungsgemäßen expandierten Produkte ist wesentlich verbessert im Vergleich zu unbehandelten expandierten Produkten nach dem Stand der Technik. Dies hat nachhaltige Auswirkungen auf die Stabilität des Artikels bei der Herstellung, Verpackung und beim Versand. Zur Bestimmung der strukturellen Stabilität können die Produkte in einer simulierten Verpackungsumgebung sehr nahe nebeneinander in Beutel verpackt und in Kartons gestellt werden. Diese Kartons werden dann auf Schwingtische gestellt und zwei Stunden lang Vibrationen ausgesetzt. Nach zwei Stunden wird die Menge der winzigen Partikel (Staubbröckelung), die sich vom Produkt gelöst haben, gemessen und als Prozent des Gesamtproduktgewichts, d.h. restliches Produkt und Staub, erfasst. Abgebrochene Stücke werden nicht als "Staub" betrachtet. Die Ergebnisse dieses Experiments und der Berechnungen werden hier als "Staubprozent" bezeichnet. Vorzugsweise haben die erfindungsgemäß zubereiteten Produkte eine Staubprozentzahl unter ca. 0,1%, bevorzugter unter ca. 0,07%, noch bevorzugter unter ca. 0,04%, und am meisten bevorzugt unter 0,01%.

In den besonders bevorzugten Ausführungen haben die erfindungsgemäßen selbstabdichtenden Produkte eine zelluläre Struktur mit höherer Integrität zur Oberfläche hin als zum Innenteil hin. Die Integrität des inneren zellulären Teils kann sich auch allmählich in Richtung Oberfläche erhöhen.

Für die Größe des expandierten Produkts gibt es keine spezielle Einschränkung. In bevorzugten Ausführungen haben Proben des Lebensmittelrezepts vor der Expansion ein Gewicht von ca. 0,8 g bis ca. 0,85 g und Abmessungen von ca. 7,3 mm bis ca. 11,5 mm und ergeben nach der Expansion Stücke mit Durchmessern zwischen ca. 15 mm und ca. 16 mm. Auch die Form des expandierten Produkts ist nicht speziell eingeschränkt. In bevorzugten Ausführungen kann das expandierte Produkt kugel- oder balkenförmig sein.

Zu den generellen Methoden für die Herstellung der erfindungsgemäßen expandierten Produkte gehören die Zusammensetzung des Rezepts vor der Expansion, bestehend aus Hydrokolloid, Wasser und optional einer oder mehrerer der oben aufgeführten Zutaten, das anschließende Expandieren des Lebensmittelrezepts durch Verdampfung einer wirksamen Menge Wasser, um die Poren im Produkt zu bilden, wobei das Verhältnis der Innenteildichte und der Oberflächendichte zwischen ca. 1:1,25 und ca. 1:2,5 liegt.

In einer bevorzugten Ausführung beinhaltet der Schritt zur Herstellung eines noch nicht expandierten Lebensmittelrezepts einen Schritt, in dem gekochter Sirup aus Zucker und Wasser hergestellt und bis zum Erreichen eines hohen Feststoffgehalts im Bereich von ca. 93 bis ca. 97% Feststoff gekocht wird. Wird ein pikanteres Produkt gewünscht, kann anderes Matrixmaterial außer Zucker und Wasser verwendet werden. Wenn das gewünschte expandierte Produkt ein getreidebasierendes Produkt ist, kann das Matrixmaterial einen hohen Stärkegehalt mit relativ weniger Zucker haben. Die bevorzugten hier offengelegten expandierten Produkte sind Konfektartikel mit hohem Zuckergehalt und der rohe Sirup wird je nach dem gewünschten Feststoffgehalt bei Temperaturen zwischen ca. 135°C und ca. 145°C gekocht.

Eine bevorzugte Ausführung der erfindungsgemäßen Methode sieht vor, dass der gekochte Sirup mit einer Gelee-Zusammensetzung, die Hydrokolloid und zusätzliches Wasser und falls gewünscht zusätzlichen Zucker enthält, gemischt wird. Die Größe und Menge der Zuckerpartikel kann auf dieser Stufe innerhalb der oben beschriebenen Grenzen kontrolliert werden, um die gewünschte Impfkristallgröße zu erzielen.

Während das Rezept gemischt wird, können zusätzlich Zucker, Fett, Eiweiß, Geschmackszutaten, Farbstoffe oder andere Zusätze zugegeben werden. Die Intensität des Arbeitsaufwands beim Mischen des noch nicht expandierten Rezepts kann wie oben aufgeführt angepasst werden, um Struktur und Textur des expandierten Lebensmittelprodukts zu kontrollieren.

Zum Expandieren des Rezepts wird Wasser verdampft. Die Verdampfung des Wassers kann in einem Vakuum-Expansionsofen oder in einem anderen Gerät durchgeführt werden. Wenn Vakuum verwendet wird, kann das Wasser bei einer niedrigeren Gesamttemperatur verdampfen.

Das expandierte Produkt kann mit jeder bekannten Expansionsmethode hergestellt werden, vorausgesetzt, dass mindestens einige der Poren im Produkt durch die Verdampfung des verfügbaren Wassers erzeugt werden. Die bevorzugte Methode ist eine Vakuumexpansion in einem Vakuumexpansionsofen wie in Verbindung mit den folgenden Beispielen beschrieben. Andere Expansionsmethoden sind jedoch möglich, u.a. Vakuumtrockner-Extrusion, wobei das noch nicht expandierte Rezept durch eine Düse in eine Vakuumkammer gespritzt wird, wo es gleichzeitig gekühlt und getrocknet wird, um das expandierte Produkt zu formen. Trockner-Extrusion ohne Verwendung von Vakuum kann für das erfindungsgemäße Produkt verwendet werden, vorausgesetzt das Rezept vor der Expansion kann die zum Verdampfen des Wassers bei Atmosphärendruck erforderlichen Temperaturen aushalten. Es könnte auch von Vorteil sein, dem Produkt durch Injektion oder auf mechanische Weise, z. B. durch einen Nadelrührbesen, Luft zuzuführen und die weitere Expansion durch Verdampfung von Wasser durchzuführen, um ein selbstabdichtendes expandiertes Produkt zu erzeugen.

Die folgenden Beispiele sind zur besseren Darstellung bestimmter bevorzugter Ausführungen der Erfindung vorgesehen, wobei keine Einschränkung der Erfindung beabsichtigt ist.

BEISPIELE

Beispielhafte Rezepte vor der Expansion wurden erfindungsgemäß mit der in Tabelle 1 aufgeführten Zusammensetzung zubereitet.

Tabelle 1

Alle drei Rezepte sind gleich und unterscheiden sich nur durch den Feuchtegehalt und den Feststoffgehalt der gekochten Sirupe.

Um die Produkte aus Rezept 1 herzustellen, wurden die Sirupzutaten in einem großen Topf gemischt und auf 140°C to 142°C erwärmt. (Bei der Herstellung der Produkte aus den Rezepten 2 und 3 wurde ähnlich vorgegangen, außer dass die Sirupzutaten auf eine etwas niedrigere Temperatur erwärmt wurden.) In der Zwischenzeit wurden die trockenen Geleekomponenten und das Fett separat gewogen. Maissirup, kochendes Wasser und die abgewogenen Geleetrockenstoffe wurden vermischt und 5 – 6 Minuten im Mixer geschlagen. Als der Rohsirup 140°C bis 142°C erreichte, wurde er vom Herd genommen und eine entsprechende Menge wurde abgewogen, in eine Hobart-Schüssel gegeben und es wurde mit dem Mixen begonnen. Dann wurde das Fett geschmolzen und in der Hobart-Schüssel mit vermischt; anschließend wurden die gesiebten Geleetrockenstoffe zugegeben. Nach ungefähr 6 Minuten Mischzeit wurde das Produkt aus der Schüssel genommen und auf Trennpapier gelegt.

Zur Durchführung der Expansion wurde das Produkt in gleichmäßigen Abständen auf Blechen angeordnet und in einen Vakuum-Expansionsofen gestellt. Die fachkundige Person ist mit der Wahl und dem Betrieb eines solchen Ofens vertraut. Die Bleche wurden über die erwärmten Regale angehoben, um eine ungleichmäßige Erwärmung aufgrund von Kontaktpunkten zwischen Blech und Regal zu vermeiden. Das Regal unmittelbar über jedem Blech wird als abstrahlende Wärmequelle genutzt. Die Wärme erweichte das Produkt und verursachte bei der Anwendung von Vakuum die Verdampfung des Wassers, worauf die Expansion des Produktes erfolgte. Nach der Expansion unterstützte die Wärme das Trocknen des Produkts. Der Ofen wurde mit einer Temperatur von ca. 80 – 83°C und einem kurzzeitigen Kammerdruck von 22 bis 24 Torr betrieben.

Der Gesamtfeuchtegehalt des aus Rezept 1 hergestellten Produkts betrug vor der Expansion ca. 5,14 Gew.-% und nach der Expansion ca. 1,6 Gew.-%. Bei den durch Vakuum expandierten Produkten aus Rezept 1 betrug der durchschnittliche Porendurchmesser auf der Oberfläche ca. 0,25 mm und der durchschnittliche Porendurchmesser in der Mitte 1,06 mm, was ein Verhältnis von ca. 1:4,3 ergibt. Bei den durch Vakuum expandierten Produkten aus Rezept 2 betrug der durchschnittliche Porendurchmesser auf der Oberfläche ca. 0,27 mm und der durchschnittliche Porendurchmesser in der Mitte 1,58 mm, was ein Verhältnis von ca. 1:5,9 ergibt. Bei den durch Vakuum expandierten Produkten aus Rezept 3 betrug der durchschnittliche Porendurchmesser auf der Oberfläche ca. 0,30 mm und der durchschnittliche Porendurchmesser in der Mitte 2,97 mm, was ein Verhältnis von ca. 1:10 ergibt.

Das resultierende aus Rezept 1 hergestellte expandierte Produkt hatte Abmessungen im Bereich von ca. 10 mm bis 12 mm Länge und ca. 15 mm bis ca. 17 mm Durchmesser sowie eine durchschnittliche Stückdichte von ca. 0,26 g/cm3.

Ein nicht auf Zucker basierendes erfindungsgemäßes expandiertes Produkt wurde hergestellt, indem zuerst eine strukturverbessernde Menge von Stärke mit Wasser vermischt wurde. Das strukturverbessernde Hydrokolloid wurde mit einer wirksamen Menge Wasser gemischt, um die Stärke vollkommen zu hydrieren. Es wird angenommen, dass die komplette Hydration der Stärke dabei hilft, unerwünschten Geschmack zu reduzieren, wie z. B. einen ungekochten Stärkegeschmack, der aufgrund nicht vollständig hydrierter Stärke entstehen kann. Wenn erwünscht, kann die strukturverbessernde Stärke mit mehr Wasser als für die komplette Hydration notwendig gemischt werden, wobei in einem anschließenden Schritt das Wasser so reduziert wird, dass der Feuchtegehalt des nicht zuckerbasierenden Rezepts vor der Expansion weniger als 10 % beträgt. Nachdem die strukturverbessernde Hydrokolloid- und Wassermischung wie oben beschrieben hergestellt wurde, wurde eine Mischung aus Stärke und Zellulose als Füllstoff zugegeben, um ein nicht zuckerbasierendes Rezept vor der Expansion mit 55 Gew.-% Stärke, 40 Gew.-% Zellulose und 5% Wasser zu erhalten. Es ist zu beachten, dass die zusätzliche als Füllstoff verwendete Stärke zusammen mit oder getrennt von dem strukturverbessernden Hydrokolloid hydriert werden kann, vorausgesetzt das Wasser wird auf einen Gehalt reduziert, der weniger als 10 % Feuchte im Lebensmittelrezept vor der Expansion gewährleistet. Das obige nicht zuckerbasierende Rezept vor der Expansion wurde im Wesentlichen gemäß der oben beschriebenen Beispiele expandiert und es wurde ein von selbst hautbildendes Produkt erzeugt.

VERGLEICHSBEISPIELE

Die Dichtemerkmale von chemisch gelockerten Maltesers® Konfekten (von Mars Inc., McLean, Virginia, erhältlich) wurden mit den Dichtemerkmalen der erfindungsgemäßen hautbildenden expandierten Produkte nach Rezept 3 verglichen. Die Ergebnisse sind in 3 grafisch dargestellt.

Die in 3 gezeigten Ergebnisse wurden erhalten, indem die absolute Dichte des Oberflächenteils der nach dem Stand der Technik bekannten Proben bis auf eine Tiefe von 0,75 mm gemessen wurde. Die Ergebnisse wurden in das Balkendiagramm in 3 gezeichnet. Die absolute Dichte der Innenteile der nach dem Stand der Technik bekannten Proben wurde ebenfalls gemessen und eingezeichnet. Auf ähnliche Weise wurde die absolute Dichte der Oberflächenteile der erfindungsgemäßen Proben bis auf eine Tiefe von 0,75 mm gemessen und in das Balkendiagramm in 3 eingezeichnet. Die absolute Dichte der Innenteile der erfindungsgemäßen Produkte wurde ebenfalls in 3 eingezeichnet.

Der Unterschied in der Dichte zwischen dem offenliegenden Innenteil und dem Oberflächenteil ist durchgehend wesentlich höher in den erfindungsgemäßen expandierten Produkten als in den nach dem Stand der Technik bekannten Produkten.

In 3 wurde die Tiefe von 0,75 mm als Abgrenzungslinie zwischen Innenteil und Oberflächenteil verwendet. Bei dieser Tiefe beginnt die selbstabdichtende Oberflächenstruktur sichtbar zu werden. In anderen Fällen kann die Tiefe des Oberflächenteils kleiner oder größer sein.

Zur Beurteilung der strukturellen Integrität der erfindungsgemäß zubereiteten expandierten Produkte im Vergleich zu anderen expandierten Produkten wurden folgende Proben bereitgestellt: eine nach dem Stand der Technik bekannte Karamelzusammensetzung, die im Wesentlichen wie oben beschrieben mit Vakuum expandiert wird; Maltesers®, eine chemisch gelockerte Zusammensetzung mit entfernter Beschichtung; chemisch gelockerte Whoppers® (erhältlich von Hershey Food Corporation, Hershey, Pennsylvania) mit entfernter Beschichtung; Snack-ums, ein gelockertes Getreideprodukt (erhältlich von Kellogg USA, Battle Creek, Michigan) mit entfernter Beschichtung; und schließlich ein selbstabdichtendes Produkt, das nach Rezept 3 zubereitet und im Wesentlichen wie oben beschrieben expandiert wurde.

Jedes dieser Produkte wurde in vierundsechzig 17,25 cm × 9,53 cm große Beutel verpackt und in sechzehn 32,55 cm × 16,99 cm × 9,25 cm große Schachteln platziert und diese wurden in 39,69 cm × 33,02 cm × 17,46 cm große Kartons gesetzt und die Kartons wurden wie oben beschrieben auf einen Schwingtisch gesetzt und vibriert. Die Attribute der Produkte und die Staubprozent sind in Tabelle 2 unten aufgeführt.

Tabelle 2

Wie die obigen Ergebnisse zeigen, haben die erfindungsgemäßen hautbildenden Proben gemäß der Messung der Staubprozent eine bessere strukturelle Integrität als die Proben des Stands der Technik. Produkte mit der in den bekannten Proben beobachteten Staubbröckelung wären für den Verbraucher nicht akzeptabel. Unter tatsächlichen Versandbedingungen wäre des Produkt noch höheren Kräften über einen noch längeren Zeitraum ausgesetzt. Der Oberflächenabrieb würde fortgesetzt und das Produkt würde noch mehr zerfallen.

Im Wesentlichen zeigten die erfindungsgemäßen selbstabdichtenden expandierten Produkte sogar bessere Merkmale in Bezug auf Staubbröckelung als das beschichtete, stärkebasierende Snack-ums® Produkt.

Die vorstehende detaillierte Beschreibung dient lediglich als Beispiel und soll den Umfang der Erfindung, die durch folgende Ansprüche definiert wird, nicht einschränken.

ABSTRAKT

Expandierte essbare Produkte mit einem porösen, geschäumten oder zellulären Innenteil und einer selbstabdichtenden Oberfläche oder Haut werden offengelegt. Die Textur und Struktur der expandierten Produkte werden durch die Manipulation eines nicht expandierten Lebensmittelrezepts, bestehend aus Hydrokolloid und Feuchte, kontrolliert.


Anspruch[de]
  1. Ein expandiertes Lebensmittelprodukt, zubereitet aus einem nicht expandierten Lebensmittelrezept, bestehend aus (i) einem strukturverbessernden Hydrokolloid, (ii) einem Füllstoff und (iii) Wasser, gekennzeichnet dadurch, dass mindestens eine Komponente des nicht expandierten Lebensmittelrezepts kristallisierbar ist und gekennzeichnet dadurch, dass das expandierte Lebensmittelprodukt einen zellulären Innenteil mit Poren aufweist und diese Poren durch Verdampfung mindestens eines Teils des besagten Wassers gebildet werden, und einen im Wesentlichen selbstabdichtenden Oberflächenteil, der eine höhere Dichte als der besagte Innenteil aufweist, gekennzeichnet dadurch, dass das expandierte Lebensmittelprodukt eine Mittendichte und eine Oberflächendichte hat und das Verhältnis zwischen besagter Mittendichte und besagter Oberflächendichte zwischen ca. 1:1,25 und ca. 1:2,5 liegt.
  2. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das nicht expandierte Lebensmittelrezept einen Kristallisierungsstoff enthält.
  3. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 2, gekennzeichnet dadurch, dass der Kristallisierungsstoff aus einer Gruppe von Zuckern, Zuckeralkoholen, Zellulose und Mischungen davon ausgewählt wird.
  4. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das Verhältnis zwischen der Mittendichte und der Oberflächendichte zwischen ca. 1:1,45 und ca. 1:2,0 liegt.
  5. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das Verhältnis zwischen der Mittendichte und der Oberflächendichte zwischen ca. 1:1,55 und ca. 1:1,75 liegt.
  6. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das Produkt im Wesentlichen frei von Nebenprodukten mit chemischer Reaktion ist.
  7. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass Hydrokolloid in einer Gesamtmenge von ca. 0,25 Gew.-% bis ca. 95 Gew.-% des nicht expandierten Lebensmittelrezepts vorhanden ist.
  8. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das besagte strukturverbessernde Hydrokolloid eine Stärke, Gelatine, Dextrin oder eine Mischung davon ist.
  9. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 8, gekennzeichnet dadurch, dass das strukturverbessernde Hydrokolloid im nicht expandierten Lebensmittelrezept in einer Menge von ca. 0,5 Gew.-% bis ca. 5 Gew.-% vorhanden ist.
  10. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das expandierte Lebensmittelprodukt auch Zucker in einer Menge von ca. 30 Gew.-% bis ca. 95 Gew.-% enthält.
  11. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das nicht expandierte Lebensmittelrezept eine Wasseraktivität zwischen ca. 0,35 und ca. 0,65 aufweist.
  12. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das expandierte Lebensmittelrezept eine Wasseraktivität zwischen ca. 0,2 und ca. 0,3 aufweist.
  13. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 2, gekennzeichnet dadurch, dass der Kristallisierungsstoff mindestens eine Zuckerkomponente mit einer Partikelgröße von ca. 5 &mgr;m bis ca. 100 &mgr;m aufweist.
  14. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 13, gekennzeichnet dadurch, dass die besagte Zuckerkomponente als Impfstoff in einer Menge von ca. 5 Gew.-% bis ca. 20 Gew.-% in Bezug auf das nicht expandierte Lebensmittelrezept vorhanden ist.
  15. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass dessen Gesamtdichte zwischen ca. 0,15 g/cm3 und ca. 0,50 g/cm3 liegt.
  16. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass dessen Staubprozentzahl weniger als ca. 0,1% beträgt.
  17. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass mindestens ein Teil von mindestens einer Komponente des expandierten Lebensmittelprodukts einen kristallinen Zustand hat.
  18. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das Verhältnis zwischen dem Porendurchmesser des Oberflächenteils und dem Porendurchmesser des zellulären Innenteils zwischen ca. 1:2,8 und ca. 1:16,0 liegt.
  19. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das Verhältnis zwischen dem Porendurchmesser des Oberflächenteils und dem Porendurchmesser des zellulären Innenteils zwischen ca. 1:4,0 und ca. 1:9,5 liegt.
  20. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, dass das expandierte Lebensmittelprodukt bei einer Temperatur und einem reduzierten Druck durch Verdampfung mindestens eines Teils des besagten Wassers expandiert wird.
  21. Ein expandiertes Lebensmittelprodukt, zubereitet aus einem nicht expandierten Lebensmittelrezept, das ein Hydrokolloid und Wasser enthält, wobei das besagte expandierte Lebensmittelprodukt aus einem zellulären Innenteil, dessen Poren durch Verdampfung mindestens eines Teils des besagten Wassers gebildet werden, und einem im Wesentlichen selbstabdichtenden Oberflächenteil besteht, dessen Dichte höher als die Dichte des besagten Innenteils ist, und das besagte expandierte Lebensmittelrezept eine Staubprozentzahl von weniger als 0,1 % aufweist.
  22. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 21, gekennzeichnet dadurch, dass das besagte Hydrokolloid eine Stärke, Gelatine, Dextrin oder eine Mischung davon ist.
  23. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 22, gekennzeichnet dadurch, dass das Hydrokolloid im nicht expandierten Lebensmittelrezept in einer Menge zwischen ca. 0,5 Gew.-% und ca. 5 Gew.-% vorhanden ist.
  24. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 21, gekennzeichnet dadurch, dass das nicht expandierte Lebensmittelrezept eine Wasseraktivität zwischen ca. 0,35 und ca. 0,65 aufweist und das expandierte Lebensmittelprodukt eine Wasseraktivität zwischen ca. 0,2 und ca. 0,3 aufweist.
  25. Das expandierte Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 21, gekennzeichnet dadurch, dass ein Zucker mit einer durchschnittlichen Partikelgröße von ca. 5 &mgr;m bis ca. 100 &mgr;m als Impfstoff in einer Menge von ca. 5 Gew.-% bis ca. 20 Gew.-% in Bezug auf das nicht expandierte Lebensmittelrezept vorhanden ist.
  26. Eine Methode für die Zubereitung eines expandierten Lebensmittelprodukts, das einen zellulären Innenteil und einen im Wesentlichen selbstabdichtenden Oberflächenteil aufweist, bestehend aus folgenden Schritten:

    (a) Herstellung eines nicht expandierten Lebensmittelrezepts, bestehend aus (i) strukturverbesserndem Hydrokolloid in einer Menge zwischen ca. 0,25 Gew.-% und ca. 10 Gew.-%, (ii) Wasser in einer wirksamen Menge zum Erzielen einer Wasseraktivität zwischen ca. 0,35 und ca. 0,65 in dem besagten Rezept, (iii) einem Füllstoff, (iv) wahlweise Zucker, (v) wahlweise Fett und (vi) wahlweise Eiweiß; und

    (b) Verdampfung einer wirksamen Menge des Wassers, um das gesagte expandierte Lebensmittelprodukt mit einem im Wesentlichen selbstabdichtenden Oberflächenteil zu erzeugen, gekennzeichnet dadurch, dass das Verhältnis zwischen der Mittendichte des zellulären Innenteils und der Oberflächendichte des Oberflächenteils im Bereich von ca. 1:1,25 bis ca. 1:2,5 liegt.
  27. Die Methode gemäß Anspruch 26, gekennzeichnet durch einen Schritt für die Erzeugung des nicht expandierten Lebensmittelrezepts, bestehend aus:

    (a) Zubereitung eines gekochten Sirups, der mindestens einen Zucker und Wasser enthält; und

    (b) Mischen des besagten gekochten Sirups mit einer Geleezusammensetzung; bestehend aus mindestens einem Hydrokolloid und Wasser, um das besagte nicht expandierte Lebensmittelrezept zu erzeugen.
  28. Methode gemäß Anspruch 27, gekennzeichnet dadurch, dass der Schritt des Mischens des Weiteren umfasst, dass dem gekochten Sirup mindestens ein Zucker mit einer Partikelgröße zwischen ca. 5 &mgr;m und ca. 100 &mgr;m als Impfstoff hinzugefügt wird.
  29. Methode gemäß Anspruch 26, gekennzeichnet dadurch, dass das Hydrokolloid im nicht expandierten Lebensmittelrezept in einer Gesamtmenge zwischen ca. 0,25 Gew.-% und ca. 95 Gew.-% vorhanden ist.
  30. Ein expandiertes Lebensmittelprodukt, zubereitet aus einem nicht expandierten Lebensmittelrezept, bestehend aus (i) Dextrin, Gelatine und Stärke in einer kumulativen Menge zwischen ca. 0,9 Gew.-% und ca. 1,0 Gew.-%, (ii) Zucker in einer Menge zwischen ca. 60 und ca. 90,0 Gew.-%, (iii) Wasser im Bereich von ca. 5,0 und ca. 6,0 Gew.-%, (iv) Fett im Bereich von ca. 6,0 und ca. 7,0 Gew.-%, gekennzeichnet dadurch, dass sich ein Teil des Zuckers in einem kristallinen Zustand befindet und gekennzeichnet dadurch, dass das expandierte Lebensmittelprodukt einen zellulären Innenteil mit Poren aufweist und diese Poren durch Verdampfung mindestens eines Teils des besagten Wassers gebildet werden, und dass es einen im Wesentlichen selbstabdichtenden Oberflächenteil aufweist, der eine höhere Dichte als der besagte Innenteil hat, gekennzeichnet dadurch, dass das expandierte Lebensmittelprodukt eine Mittendichte und eine Oberflächendichte hat und das Verhältnis zwischen besagter Mittendichte und besagter Oberflächendichte zwischen ca. 1:1,25 und ca. 1:2,5 liegt.
Es folgen 2 Blatt Zeichnungen






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