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Dokumentenidentifikation DE69821377T2 24.06.2004
EP-Veröffentlichungsnummer 0001022959
Titel VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON LEBENSMITTELPRODUKTEN AUF TOMATENBASIS MIT PEKTIN METHYLESTERASE UND ZUGESETZTEM HYDROKOLLOID
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder GIDLEY, John,, Michael, Bedford MK44 1LQ, GB;
GOTHARD, Gina, Michelle, Bedford MK44 1LQ, GB;
WHITEMAN, Sally-Anne, Bedford MK44 1LQ, GB
Vertreter Lederer & Keller, 80538 München
DE-Aktenzeichen 69821377
Vertragsstaaten BE, DE, ES, GB, IE, IT, NL
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 10.09.1998
EP-Aktenzeichen 989489745
WO-Anmeldetag 10.09.1998
PCT-Aktenzeichen PCT/EP98/05858
WO-Veröffentlichungsnummer 9918813
WO-Veröffentlichungsdatum 22.04.1999
EP-Offenlegungsdatum 02.08.2000
EP date of grant 28.01.2004
Veröffentlichungstag im Patentblatt 24.06.2004
IPC-Hauptklasse A23L 1/212
IPC-Nebenklasse A23L 1/0524   

Beschreibung[de]
Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von auf Obst oder Gemüse basierenden Produkten mit hoher Qualität und Konsistenz und Produkte, die durch dieses Verfahren erhalten werden.

Hintergrund der Erfindung

Die Textur von auf Obst und Gemüse basierenden Produkten, wie Pürees und Pasten, wird gewöhnlich als ein wichtiges Kriterium ihrer Verzehrqualität betrachtet. Pürees und Pasten werden aus ganzem Obst und Gemüse durch eine Kombination von Zerkleinern und Erhitzen hergestellt; wobei die verwendeten Verfahrensbedingungen von dem Rohstoff und den gewünschten Produkteigenschaften, wie Teilchengröße, Konsistenz und Lagerungsstabilität, abhängen.

Es ist erwünscht, dass man in der Lage ist, auf Obst oder Gemüse basierende Produkte mit hoher Konsistenz (das heißt nicht zu wässrig und/oder dünn) und Qualität bei niedrigem Feststoffgehalt herzustellen.

Es ist ebenfalls erwünscht, in der Lage zu sein, auf Obst oder Gemüse basierende Produkte mit einem frischen anstatt verarbeiteten Geschmacks- oder Aromaprofil herzustellen.

Obst und Gemüse enthalten Pektine, die in Zellwänden vorkommen, und umfassen Polygalacturonsäuren, die mit Methoxylgruppen verestert sind. Pektine werden gemäß dem Veresterungsgrad eingeteilt: Pektine mit mehr als 50% Veresterung werden hoch methoxylierte Pektine genannt; Pektine mit weniger als 50% Veresterung werden gering methoxylierte Pektine genannt.

Enzyme, wie Polygalacturonase (PG) und Pektinmethylesterase (PME), liegen natürlicherweise in Obst und Gemüse vor. Wenn Obst oder Gemüse zerkleinert wird, werden diese Enzyme freigesetzt und PME katalysiert die Entfernung der Methylestergruppen aus Pektin, wodurch Pektin- und pektinige Säuren entstehen, die mit anderen über Kationenquerverbindungen zu einer gelartigen Struktur assoziieren können. Jedoch depolymerisiert PG schnell diese Pektin- und pektinigen Säuren, wodurch eine Viskositätserhöhung, die vom Gelieren stammt, wieder aufgehoben wird. Folglich hat das erhaltene Produkt eine dünne und wässrige Konsistenz.

EP 0624062 offenbart die Zugabe von PME zu rohem oder vorbehandeltem Obst oder Gemüse, das hoch methoxyliertes Pektin enthält; dies desmethoxyliert das hoch methoxylierte Pektin unter Bildung von niedrig methoxyliertem Pektin, welches mit zugesetzten oder natürlich vorliegenden Calciumionen ein Gel bildet.

PCT/EP97/01401 offenbart, dass die Reaktion von PME mit heiß triturierter (hot break) Tomatenpaste gesteuert werden kann, sodass ein verdicktes, jedoch im Wesentlichen nicht geliertes Produkt erhalten wird.

Jedoch reagieren nicht alle Tomatenpasten mit PME, um eine Konsistenzerhöhung zu ergeben. Diese sind die sogenannten „PME-unempfindlichen" Tomatenpasten, unter welchen kalt triturierte Tomatenpasten sind. EP 97306802.6 offenbart, dass eine erwünschte Erhöhung in der Konsistenz aus solchen „PME-unempflindlichen" Pasten durch Inkubieren der Paste in Gegenwart von sowohl Pektin als auch PME erhalten werden kann. Dieses Dokument offenbart auch, dass eine Erhöhung der Konsistenz ohne Gelieren in einem solchen Verfahren entweder durch Steuern der Zeit, Temperatur und verwendeten Enzymdosen und/oder durch Steuern des Anteils von zugesetztem Pektin erreicht werden kann.

Die Reaktion von PME mit Tomatenpasten (mit oder ohne Zusatz von Pektin) beinhaltet eine anfängliche Erhöhung der Konsistenz, was im Allgemeinen als vorteilhaft betrachtet wird, welcher, wenn das PME nicht inaktiviert ist, eine Gelierung des Materials folgt, was im Allgemeinen nicht vorteilhaft ist, da die Textur als zu fest angesehen wird. Triturieren dieses festen Materials bis hinunter zu einer pastenartigen Konsistenz ergibt die unerwünschte Erzeugung einer wässrigen Phase, die sich von der Paste trennen kann. Dieses Merkmal wird üblicherweise unter Verwendung eines Standard-Blotter-Tests gemessen, bei dem die Serumtrennung von einer Paste gemessen wird. Es ist eine Aufgabe dieser Erfindung, ein Verfahren zum Erzeugen eines hoch konsistenten Tomatenprodukts mit einem niedrigen Feststoffgehalt und niedriger Serumabtrennung, durch Zerkleinerung einer PMEgelierten Paste, bereitzustellen.

Auch wenn das Verdicken unter Verwendung von PME oder PME und Pektin nicht ablaufen kann, bis die gelierte Phase stattfindet, kann eine weitere Verminderung in einer Standard-Blotter-Testbewertung ohne Gelierung erwünscht sein.

Kurzdarstellung der Erfindung

Es gibt deshalb einen Bedarf für ein Verfahren zur Herstellung von Tomatenprodukten von hoher Qualität und Konsistenz und für Produkte, die durch dieses Verfahren erhalten werden. Solche Produkte sollten vorzugsweise keine wässrige und inkonsistente Phase aufweisen. Es ist erwünscht, dass die Tomatenpaste einen Brixwert von 10 oder weniger, einen Blotterwert von weniger als 5 mm, wenn der G'-Wert weniger als 900 Pa ist und einen Blotterwert von weniger als 10 mm, wenn der G'-Wert mehr als 900 Pa ist, aufweist.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen eines auf Tomaten basierenden Produkts mit hoher Konsistenz bereitgestellt, mit einem niedrigen Feststoffgehalt und niedriger Serumtrennung, umfassend Zerkleinern einer PME-gelierten Paste durch

  • a) Zugeben einer Pektinmethylesterase enthaltenden Quelle zu einer Tomatenpaste und wenn die Tomatenpaste PMEunempfindlich ist, ebenfalls Zusetzen von Pektin dazu;
  • b) Inkubieren des Paste/PME/Pektin-Gemisches;
  • c) gegebenenfalls Inaktivieren der PME;
  • d) Zusetzen eines Hydrokolloids und Vermischen.

Beschreibung der Erfindung im Einzelnen

In dem vorstehend ausgewiesenen Verfahren sind das zugesetzte Pektin und Pektinmethylesterase vorzugsweise im Wesentlichen frei von Pektin depolymerisierenden Enzymen, wie Pektinlyasen und Polygalacturonasen.

Eine Tomatenpaste ist beispielsweise klein geschnittene, in Scheiben geschnittene, zerriebene oder aufgeweichte Tomate. Sie schließt deshalb Tomatenstücke mit einer Größe im Bereich von ungefähr 10 &mgr;m (Mikrometer) bis ungefähr 3 cm ein.

Eine PME-empfindliche Paste ist jene, die eine Erhöhung der Viskosität von mehr 1000 Pa in G'(Lagerungsmodul)-wert bei 12°Brix zeigt, wenn etwa 265 Einheiten PME-Aktivität zu 100 g Paste gegeben werden.

Eine PME-unempfindliche Paste ist jene, die eine Erhöhung der Viskosität von weniger als 1000 Pa im G'-Wert bei 12°Brix zeigt, wenn etwa 265 Einheiten PME-Aktivität zu 100 g Paste gegeben werden.

Ein Zwischeninaktivierungsschritt ist wahlweise: beispielsweise

Wenn eine erwünschte Konsistenz zu der Zeit erreicht wird, bei der die Reaktion wirksame Vervollständigung erreicht hat (wie eingeschätzt durch ein Plateau im G'-Wert), dann ist ein Endinaktivierungsschritt nicht erforderlich; wenn die Reaktion jedoch keine wirksame Beendigung zu der Zeit, bei der die gewünschte Konsistenz erreicht wurde, erreicht hat, ist das PME inaktiviert, um eine weitere Erhöhung der Konsistenz zu verhindern.

Die Verfahrensbedingungen für die PME-Reaktion werden derart ausgewählt, dass die Paste sich entweder deutlich in der Konsistenz erhöht oder geliert.

Das Hydrokolloid kann aus Stärke und Derivaten, Cellulosederivaten, Pektin, Alginat, Carrageenan, Agar, Gelatine, Gellan, Guargummi, Johannisbrotbaumgummi, Kasein und verwandten Materialien, wie Seren von Obst oder Gemüsepasten, ausgewählt sein. Das Hydrokolloid wird vorzugsweise in Form einer wässrigen Lösung oder Suspension zugesetzt. In Wasser lösliche Hydrokolloide sind bevorzugt. Obwohl das Hydrokolloid in dem Endschritt des Verarbeitens zugesetzt werden kann, ist es auch möglich, es bei jeder früheren Stufe, beispielsweise zusammen oder vor dem Zusetzen des PME (Pektin), zuzugeben. Die gesteuerte Zugabe von PME kann durch Titrieren einer Lösung von PME-Extrakt in die Tomatenpaste oder Zusätzen von PME-Extrakt in Form eines Pulvers erreicht werden. Das Anwenden eines Extrakts von PME erlaubt das Steuern der zugesetzten PME-Menge, da sie bestimmbar ist. Auch wird sie leicht dosiert. Folglich wird der Anteil an PME-Aktivität in der Paste leicht vorbestimmt.

Eine geeignete Quelle für PME ist jedes Gemüse oder Obst, aus dem sie extrahiert werden kann, beispielsweise grüne Bohnen, Brechbohnen, Kartoffeln, Blumenkohl, Sauerkirschen, grüne Tomaten, grüne Paprika, Orangen, Äpfel, Bananen, Birnen, weiße Rüben, Zwiebeln, Knoblauch und Gemische davon. Unreifes Obst und Gemüse sind bevorzugt. Besonders bevorzugte Quellen sind grüne Tomaten, grüne Paprika, grüne Bohnen und Brechbohnen.

Die besonders bevorzugte Quelle für PME ist grüne Tomaten, da sie hohe Anteile an PME und unwesentliche (das heißt nicht nachweisbare) Anteile an PG enthalten.

PME kann aus grünen Tomaten durch Stabilisieren der grünen Tomaten oder Stücke davon und Extrahieren von Pektinmethylesterase daraus extrahiert werden. Die stabilisierten grünen Tomaten und Stücke davon sind bei Umgebung stabil und zur Verwendung geeignet. Vorzugsweise ist der Extrakt von PME eine Lösung oder ein Pulver zum praktischen und gesteuerten Dosieren in die Paste.

Das Pektin kann aus Obst, Gemüsen und Gemischen davon stammen. Es stammt vorzugsweise aus Tomaten, Äpfeln oder Zitrusfrüchten. Es kann in Form eines Serums, das aus einer Obst- oder Gemüsepaste extrahiert ist, welche PME-empfindlich ist, zugesetzt werden. Es kann auch als ein Feststoff oder eine Lösung von vorextrahiertem Pektin, das von kommerziellen Zulieferern erhalten wurde, zugesetzt werden.

Das Pektin und der PME-Extrakt werden zu der Paste gegebenenfalls mit anderen Bestandteilen zugesetzt. Das Gemisch wird dann inkubiert, um das Enzym zu aktivieren und ihm zu erlauben, das zugesetzte Pektin unter Erzeugen einer Viskositätserhöhung zu demethoxylieren. Verschiedene Pasten nehmen verschiedene Zeiträume in Anspruch, um die gleiche Menge an PME-Aktivität bei der gleichen Inkubationstemperatur zu ergeben. Ist einmal die gewünschte Konsistenz (Dicke) erreicht, wird die PME gegebenenfalls durch beispielsweise Erhitzen, pH-Wert-Einstellen und/oder Zugeben von Inhibitoren inaktiviert. Wenn Erhitzen verwendet wird, steigt die Temperatur typischerweise für 10 Minuten auf 90°C an.

Die unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellte Tomatenpaste kann wie sie ist verkauft werden oder kann als Bestandteil von Produkten, wie Soßen, Ketchup, Pizzabelägen und Suppen, verwendet werden.

Vorzugsweise hat die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren bei einem Brixwert von 10 oder weniger hergestellte Tomatenpaste einen Blotterwert von weniger als 5 mm, wenn der G'-Wert weniger als 900 Pa ist und einen Blotterwert von weniger als 10 mm, wenn der G'-Wert mehr als 900 Pa ist.

Beispiele: Zugabe von Hydrokolloiden zu PME-verdickter heiß triturierter Tomatenpaste und Steuerung der Synärese. Abkürzungen
  • PME – Pektinmethylesterase
  • DE – Veresterungsgrad
  • HB – heiß trituriert (Tomatenpaste)
Verfahren 1. Herstellung von PME-enthaltenden Extrakten:

Reife, grüne Tomaten (ohne Anzeichen von Farbänderung) wurden geerntet. Die Tomaten wurden geviertelt und die Samen und der Kammerinhalt entfernt. Das Pericarpgewebe wurde entweder sofort verwendet oder in flüssigem Stickstoff gefroren und bei –20°C bis zur geforderten Verwendung gelagert. Ein bekanntes Gewicht von Pericarp wurde genommen und ein gleiches Volumen an 2 M NaCl wurde zugegeben (das heißt, wenn 100 g Pericarp genommen wurde, dann wurden 100 ml Salzlösung verwendet). Das Pericarp wurde in einem Mischer homogenisiert, bei 4°C zwei Stunden gerührt und zentrifugiert (27 000 × g, 30 Minuten, 4°C). Der Überstand wurde gesammelt und durch Musselin filtriert. Der Überstand (das heißt der PME-Extrakt) wurde bis zur Nutzung in kleinen, aliquoten Mengen bei –20° gelagert. Die PME-Aktivität des Pericarpsalzextrakts wurde durch Tritration einer 1%igen Pektinlösung mit 25 mM NaOH bei pH 7,5 und 30°C bestimmt. Aktivitätseinheiten werden als mMol erzeugtes COO /min ausgedrückt. Die Aktivität der verschiedenen Dosen, die in den beschriebenen Versuchen verwendet wurden, werden in nachstehender Tabelle 1 gezeigt:

Tabelle 1: Dosis und Aktivität von PME-Extrakt
2. Herstellung von Pastenproben

HB-Tomatenpaste (von Copais) wurde bei Raumtemperatur 3 Stunden bei entweder 1,5% oder 2,5% PME-Extrakt inkubiert. In Gegenwart von 1,5% PME-Extrakt unter diesen Bedingungen verdickte die Paste, gelierte jedoch nicht; in Gegenwart von 2,5% PME-Extrakt bildete die Paste ein Gel. Die Reaktion wurde dann im Autoklaven durch Erhitzten auf 95°C für 10 Minuten beendet.

Die PME-behandelten Pasten wurden mit entweder Wasser oder mit einer Lösung von verschiedenen Hydrokolloiden, wie nachstehend angeführt, in den drei verschiedenen Verhältnissen (80 : 20, 70 : 30, 60 : 40 Paste : Lösung) vermischt.

37% D. E. kommerzielles Pektin (1% Stammlösung)

67% D. E. kommerzielles Pektin (1% Stammlösung)

Avicell mikrokristalline Cellulose (1% Stammsuspension), Carboxymethylcellulose (1% Stammlösung), Maltodextrin (niedrige D. E., hoher Mr) (10% Stammlösung), vorgelatinisierte wachsartige Maisstärke (3% Stammlösung), konzentriertes, heiß trituriertes Tomatenpastenserum (ungefähr achtfach aufkonzentriert aus Serum von 12°Brixpaste).

Eine geeignete Menge an PME-behandelter Paste wurde ausgewogen und die Hydrokolloidlösung/Wasser per Hand vermischt. Danach wurde das Gemisch durch ein 710 &mgr;m (Mikrometer) Messingsieb gestoßen. Beispielsweise wurde für die 2,5% PME-behandelte Paste mit 67% D. E. Pektin im Verhältnis 70 : 30 70 Gramm Paste mit 30 ml einer 1%igen Pektinlösung vermischt.

Die Wirkung der verschiedenen Behandlungen wurde durch Small-Deformation-Rheology (Frequenzschwingung mit den G'-Werten bei 10 rad s–1 verglichen), Blotter-Test und °Brix gemessen.

3. Allgemeine Messtechniken:

°Brixmessungen – Diese Werte reflektieren den Gehalt an löslichen Zuckern in der Serumfraktion durch Bestimmung des Brechungsindex. Die Messungen wurden unter Verwendung eines Bellingham and Stanley Ltd. RFM 320 Refraktometers, geeicht gegen destilliertes Wasser, ausgeführt. Eine Probe von Tomatenpaste wurde durch Filterpapier gequetscht und 2 oder 3 Tropfen von Serum auf der Messoberfläche des Refraktometers angeordnet. Der durch das Refraktometer gemessene Wert wurde aufgezeichnet.

Blotter-Tests – Diese Messungen reflektieren den Grad an Synärese, die in den Proben vorliegt, das heißt die Menge an wasserartiger Flüssigkeit, die sich von dem Hauptkörper der Paste trennt. Von jeder Probe wurden 7 ml Paste in eine Kunststoffspritze eingesaugt und wurden vorsichtig in den zentralen Kreis einer halbstündigen Blotter-Testkarte (Bridge and Company, Chancery Lane, London) überführt. Die Testkarte wurde am Oberen eines aufrechten Kunststoffbecherglases angeordnet und nach einer halben Stunde wurde der Abstand (in Millimetern), den das Serum der Tomatenpaste gewandert ist, entlang von jeweils vier Achsen, aufgezeichnet. Zwei Blotter-Tests wurden für jede Probe ausgeführt und die vier Werte wurden gemittelt. Je größer der Blotterwert, umso größer ist der Anteil an in der Probe vorliegender Synärese. Im Allgemeinen würde für eine Paste von 12°Brix eine Blotter-Bewertung von 5 oder weniger als annehmbar betrachtet, jedoch Werte größer als dies, machen die Pasten unannehmbar.

Small-Deformation-Rheology – Diese Messung ergibt einen Wert für die feststoffartige Komponente der Paste, der die aufgenommene Dicke oder Viskosität betrifft. Eine kleine Menge an Tomatenpastengemisch (ungefähr 3 g) wurde zwischen parallele Platten eines Rheometrics RDA 2 (5 cm Durchmesser, aufgerauht durch das Anbringen von Schmiergelpapier auf Plattenoberflächen, zum Vermindern des Gleitens oder Oberflächenreibungsphänomenen) angeordnet. Die Frequenzschwingungsmessungen wurden von 0,5 bis 200 Radius pro Sekunden (rad s–1) bei 0,5% Durchpressen und bei 30°C ausgeführt. G'-Werte wurden von der 10 rad s–1-Messung genommen. Die Zeitschwingungsmessungen wurden bei 0,5% Durchpressen 10 rad s–1 und 30°C ausgeführt. Alle Proben wurden mit flüssigem Paraffin verschlossen, um Entwässerung oder Wasseraustausch zu vermeiden.

Bostwickmessungen – Bostwickmessungen sind ein anderer Weg zum Quantifizieren der Dicke oder Viskosität von Tomatenpaste. Diese wurden in einem Standard Bostwick-Viskometer ausgeführt. Die Paste wurde in der Kammer des eingestellten Bostwick angeordnet, die Lade geöffnet und die Zeituhr gestartet. Der Abstand (in Zentimetern), über den die Paste in 30 Sekunden floss, wurde aufgezeichnet. Pasten mit einem niedrigen Bostwickwert haben eine hohe Viskosität und umgekehrt.

Vergleichsbeispiel

Heiß triturierte Paste (von Copais) wurde auf 12°Brix verdünnt und dann 3 Stunden bei Raumtemperatur bei einem Dosisbereich an PME-Extrakt von 0 bis 2,5% (Gewicht/Volumen) inkubiert. Nach dem Inkubationszeitraum wurden die Bostwick- und Blotterwerte gemessen. Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse, aus denen ersichtlich werden kann, dass die Bostwickwerte sich leicht zu einer Dosis von 1,5% PME-Extrakt erhöhen, die Bostwickwerte jedoch bei höheren Dosen sehr klein sind (das heißt das Gemisch hat geliert). Für die Blotterwerte sinken diese zu einem Minimum bei 1,5% zugegebenem PME-Extrakt, jedoch bei Anteilen oberhalb 1,5% PME-Extrakt, wo die Paste geliert hatte, sind die Blotterwerte unannehmbar hoch. Das Aussehen der Pasten, die geliert hatten und dann zerfielen, ist jenes einer pulpenartigen Struktur mit unerwünschter Synärese beim Stehen.

Tabelle 2: Vergleichsbeispiel 1 – Wirkung von PME-Dosierung auf HB-Paste – Bostwick- und Blotterwerte
Beispiel 1:

In diesem Beispiel wird der HB-Paste durch Behandlung mit 2,5% PME-Extrakt für 3 Stunden beim Raumtemperatur zu gelieren erlaubt und dann durch Autoklaven-Behandlung stabilisiert. Die gelierte Paste wurde dann mit den verschiedenen Hydrokolloiden im Verhältnis von 70% Paste zu 30% Lösung vermischt. Tabelle 3 zeigt die Daten für Small-Deformation-Rheology, Blotter- und °Brixwerte. Es ist ersichtlich, dass wenn die gelierte Paste mit Wasser vermischt wird, dann die Blotterbewertung sehr hoch ist, jedoch dass die Blotterbewertungen durch die Zugabe von löslichen Hydrokolloiden auf annehmbare Werte vermindert werden können. Die größte Verminderung der Blotterbewertung wird durch Zugabe von 67% D. E. Pektin vorgelatinisierter wachsartiger Maisstärke oder heiß trituriertem Serum hervorgebracht. Die Zugabe eines unlöslichen Hydrokolloids, wie Avicell Cellulose, verminderte die Blotterbewertung nicht sehr stark.

Das Aussehen der Pasten mit zugegebenen löslichen Hydrokolloiden war jenes von gleichförmig suspendiertem kontinuierlichen Material ohne augenscheinliche Syneräse. Dies stand im Gegensatz zu der Kontrolle nur mit Wasser und der Avicell Cellulose-Zugabe, wo die Paste der Suspension sich absetzte, unter Hinterlassen einer unattraktiven wässrigen oberen Schicht, die deutlich sichtbar war.

Tabelle 3: Die Wirkungen des Zugebens verschiedener Hydrokolloidlösungen zu mit 2,5% PME im Verhältnis von 70 : 30 (Paste : Lösungen) behandelten Paste
Beispiel 2

In diesem Beispiel wurde HB-Paste durch Behandlung mit 1,5%igem PME-Extrakt für 3 Stunden bei Raumtemperatur verdicken lassen und durch Wärmeinaktivierungsbehandlung stabilisiert. Die verdickte Paste wurde dann mit den verschiedenen Hydrokolloiden im Verhältnis von 70% Paste zu 30% Lösung vermischt. Tabelle 4 zeigt die Daten für Small-Deformation-Rheology, Blotter und °Brixwerte. In diesem Beispiel sind die Kontrollblotterwerte niedriger als jene der gelierten Paste (siehe Vergleichsbeispiel 1, Tabelle 2), jedoch wie für Beispiel 1 (Tabelle 3) verminderte die Zugabe von löslichen Hy-drokolloiden die Blotterbewertungen wesentlich. In einigen Fällen wurde eine Paste mit einer Blotterbewertung von Null erhalten (67% D. E. beispielsweise Pektin und Maltodextrin). In allen Fällen war das Aussehen der Paste mit zugegebenen löslichen Hydrokolloiden gegenüber der Wasserkontrolle verbessert. Sehr anzumerken ist, dass das Aussehen der Pasten mit sehr niedrigen Blotterbewertungen oder Null (beispielsweise mit 67% D. E. Pektin oder HB-Serum) sehr gut war, sehr glatt, kontinuierlich und sehr glänzend.

Tabelle 4: Die Wirkungen des Zugebens von verschiedenen Hydrokolloidlösungen zu 1,5% PME-Paste im Verhältnis von 70 : 30 (Paste : Lösung)
Beispiel 3:

In diesem Beispiel wird die Menge an Paste und zugegebenem Hydrokolloid von 80% Paste bis 60% variiert und dann entweder 67%iges D. E. Pektin, heiß trituriertes Serum oder Wasser zugegeben. Tabelle 5 zeigt die Daten für Small-Deformation-Rheology, Blotter und °Brix für diese Pasten. Es ist ersichtlich, dass die Zugabe von entweder Pektin oder HB-Serum signifikant die Blotterbewertungen bei allen drei Verdünnungen an Paste vermindert. Das Aussehen von diesen Pasten war im Allgemeinen sehr gut, ist glatt und glänzend. Die besten Gemische waren die 80 : 20 und 70 : 30 Paste : Lösung-Verhältnisse. Es wurde angeführt für die 60 : 40 Paste : Lösung, dass es nach verlängertem Stehen einige Anzeichen an Trennung gab, wobei obenauf eine wässrige Schicht auftrat.

Tabelle 5: Wirkung von Pektin oder HB-Serum-Zugabe auf Paste, die mit 2,5% PME behandelt und in verschiedenen Verhältnissen verdünnt wurde.

Anspruch[de]
  1. Verfahren zum Herstellen eines auf Tomaten basierenden Produkts mit hoher Konsistenz, mit einem niedrigen Feststoffgehalt und niedriger Serumtrennung, umfassend Zerkleinern einer PME-gelierten Paste durch

    a) Zugeben einer Pektinmethylesterase enthaltenden Quelle zu einer Tomatenpaste und wenn die Tomatenpaste PME-unempfindlich ist, ebenfalls Zusetzen von Pektin dazu

    b) Inkubieren des Paste/PME/Pektin-Gemisches;

    c) gegebenenfalls Inaktivieren der PME

    d) Zusetzen eines Hydrokolloids und Vermischen.
  2. verfahren nach Anspruch 1, wobei das zugegebene Pektin und die zugegebene Pektinmethylesterase im Wesentlichen frei von Pektin depolymerisierenden Enzymen sind.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei am Ende des Verfahrens der Blotterwert einer Paste mit einem Brixwert < 10 und G' > 900 Pa < 10 mm ist.
  4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei am Ende des Verfahrens der Blotterwert einer Paste mit einem Brixwert < 10 und G' < 900 Pa < 5 mm ist.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Pektinmethylesterase aus einem Gemüse, Obst oder Gemisch davon stammt .
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das Pektin aus einem Gemüse, Obst oder Gemisch davon stammt.
  7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei das Pektin in Form eines Serums, das aus einer auf Pektinmethylesterase empfindlichen Obst- oder Gemüsepaste extrahiert ist, vorliegt.
  8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei das Hydrokolloid aus Stärke und Derivaten davon, Cellulosederivaten, Pektin, Alginat, Carrageenan, Agar, Gelatine, Gellan, Guargummi, Johannisbrotbaumgummi, Kasein und verwandten Materialien, wie Seren von Obst- und Gemüsepasten ausgewählt wird.
  9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei das Hydrokolloid ein Pektin enthaltendes Hydrokolloid ist.
  10. Verfahren nach Anspruch 9, wobei das Pektin enthaltende Hydrokolloid aus einem Tomatenpastenserum erhalten wird.
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