Die vorliegende Erfindung betrifft eine Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke.

Die Lipide spielen, abgesehen von ihrer Funktion als Energiequelle, bei der Ernährung als Quelle für essentielle Fettsäuren, unterschiedliche Rollen:

• – als für die Zellstruktur und die Membranfunktionen notwendige Bestandteile,
• – als Vorläufer von Eicosanoidmetaboliten, die in zahlreiche physiologische Systeme, wie das kardio-vaskuläre System, das Immunsystem, das Atmungssystem und das Verdauungssystem eingreifen,
• – als Regulatoren der Blutfette.

Die physiologische Antwort auf den Verzehr von Speiseölen hängt von der Zusammensetzung der Fettsäuren in diesen Ölen ab. Die Fettsäuren werden, in Abhängigkeit von ihrer Struktur, d. h. nach dem Vorhandensein und der Lage von Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette, in verschiedene Familien, n-9, n-6 und n-3, eingeteilt. Jede Familie weist eine eigene spezifische Aktivität auf, aber es gibt beim Stoffwechsel zwischen den verschiedenen Familien Wechselwirkungen. Im Falle der Kontrolle der Blutfette ist es erforderlich, mehrere Kriterien zu berücksichtigen:

• – der Nahrungsmittelanteil an gesättigten Fettsäuren sollte aufgrund ihres Einflusses auf die Erhöhung des Cholesterins und der Gesamtmenge an Lipiden begrenzt sein,
• – ein zu hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Diät ist einerseits aufgrund der negativen Reaktion der Lipoproteine mit hoher Dichte (HDL), die vorteilhaft sind, auf das Cholesterin nicht wünschenswert, und andererseits aufgrund von Risiken, die in der Peroxidation der Fettsäuren liegen, die zu negativen Effekten auf Zellniveau führt,
• – einfach ungesättigte Fettsäuren zeigen nicht die vorher erwähnten Risiken und haben einen günstigen Einfluß bezüglich der Verringerung des Cholesterins durch die Lipoproteine mit geringer Dichte (LDL), die schädlich sind,
• – die physiologischen Eigenschaften der Fettsäure unterscheiden sich auch innerhalb einer gleichen Familie anhand ihrer Kohlenstoffkettenlänge. Zum Beispiel gibt es in der Familie mit den Fettsäuren n-6 eine Fettsäure, die gamma-Linolensäure (GLA), die eine sehr viel stärker ausgeprägte Aktivität auf die Kontrolle der Blutfette besitzt als die anderen Familienmitglieder. Das gleiche gilt für die Eicosapentaensäure (EPA) in der Familie n-3.

EP-A-0 326 198 betrifft ein Öl zur Verwendung für Salat und zum Kochen, das rein pflanzlichen Ursprungs ist und ernährungsmäßig ausgewogen ist, das eine minimale Menge an gesättigten Fettsäuren enthält und keine mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit langer Kette enthält. Das Verfahren zur Herstellung des Öls beruht entweder auf einer Resynthese der Triglyceride, ausgehend von Fettsäuren nach ihrer Reinigung und ihrer Vermischung in den gewünschten Anteilen mit Glycerin, oder auf einer Entfernung der gesättigten Fettsäuren in einer Kolonne, ausgehend von Sonnenblumenöl mit einem hohen Gehalt an Ölsäure oder ausgehend von Canola.

EP-A-0 404 058 betrifft das Bereitstellen einer Lipidmischung zur Ernährung von Säuglingen und Frühgeburten, die in ernährungs-gemäßer Hinsicht der Muttermilch ähnlich ist, d. h., daß sie schnell assimilierbar, sehr energiereich und geeignet ist, die notwendigen Membranlipide und das notwendige Cholesterin zur Verfügung zu stellen. Das Profil der Fettsäuren ist gekennzeichnet durch das Vorhandensein von mehrfach ungesättigten (3-fach ungesättigten und mehr) Fettsäuren mit langer Kette, die aus n-6 Arachidonsäure, gamma-Linolen- und Dihomo-gammalinolensäure und aus n-3 Octadecatetraensäure, Eicosapentaensäure, Docosahexaensäure mit einem erhöhten Anteil an gesättigten Fettsäuren in der Größenordnung von 40% bestehen, von denen ein beträchtlicher Anteil mit mittlerer Kettenlänge, bei einem Verhältnis von 3-fach und höher ungesättigten n-6/n-3 von 0,1 : 1 bis 3 : 1, vorliegt, und durch die Anwesenheit von Eilecithin. Die Lipidmischung ist cholesterinreich. Das Verfahren zur Herstellung der Lipidmischung besteht aus dem Erwärmen des festen Fettes und aus dem Vermischen mit einem Emulgator und einem Antioxidans in der Hitze, dem Zugeben der flüssigen Mischung zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit langer Kette und den anderen Ölen.

Ziel der Erfindung ist es, ein Milchprodukt zu schaffen, das eine Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke als partiellen Ersatz der Fette dieses Nahrungsmittels enthält und in dem diese Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke auf einer Kombination von Ölen beruht, die erstellt sind, um die strukturellen Qualitäten und die physiologische Leistung optimal zu gewährleisten, und zwar mit einem optimalen Gleichgewicht der aktiven Substanzen, um unausgeglichene Stoffwechsellasten zu vermeiden.

Das erfindungsgemäße Milchprodukt ist dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäuren der Triglyceride, in Gewicht, höchstens 10% gesättigte Fettsäuren, 50% bis 70% einfach ungesättigte Fettsäuren und 30 bis 40% mehrfach ungesättigte Fettsäuren umfassen, daß die Fettsäuren der Familie n-6 25 bis 35% ausmachen, daß das Gewichtsverhältnis der Fettsäuren der Familie n-6 zu denen der Familie n-3 4,5 : 1 bis 8,5 : 1 beträgt und daß die mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine wirksame Menge an Säuren der Familien n-3 und n-6 mit einem Ungesättigtheitsgrad von 3 und mehr umfassen.

Die erfindungsgemäße Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke berücksichtigt nicht nur die Aktivitäten der essentiellen Fettsäuren, sondern auch die Wechselwirkung von jeder essentiellen Fettsäure der Familie n-6, zum Beispiel Linolensäure, mit seiner homologen Fettsäure der Familie n-3, zum Beispiel alpha-Linolensäure, und ein eventuelles Enzymdefizit, das es aufgrund eines enzymatischen Unvermögens, diese Säuren zu entsättigen, nicht ermöglicht, diese Fettsäuren in höhere, gesättigte Derivate als C20 zu transformieren.

Die Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke enthält ein Öl, das reich an Ölsäure ist, welche die Struktur- und Transporteigenschaften der bioaktiv essentiellen Fettsäuren aufweist, und die im Hinblick auf ihre Bioaktivität neutral ist. Der erhöhte Anteil an Ölsäure verleiht der Lipidmischung eine gute Stabilität bezüglich der Oxidation und der Photooxidation, was die Bildung von aktiven Sauerstoffradikalen verhindert.

Die ausgewählten Öle, die dieser Anforderung entsprechen, sind vorzugsweise Olivenöl, Aprikosenöl, Öl von Sonnenblumen- und Saflorhybriden mit einem hohen Gehalt an Ölsäure, zum Beispiel > als 60 Gew.-%. Man kann auch pflanzliche Oleinöle erwähnen, zum Beispiel Palmöl, die durch Trockenfraktionierung mit einem Lösemittel oder mit Tensiden aus Pflanzenöl und -fetten erhalten werden.

Das betreffende Öl bildet 50 Gew.-% der Lipidmischung für Nahrungsmittelzwecke.

Die Lipidsammensetzung für Nahrungsmittelzwecke enthält Öle, die die essentiellen Fettsäuren der Familien n-6 und n-3 in einem Verhältnis bereitstellt, das die viel größere Reaktivität der Säuren der Familie n-3 berücksichtigt.

Die Öle, die reich an Fettsäuren der Familie n-6 sind, werden unter denen ausgewählt, die reich an Linolensäure sind, die vorzugsweise mehr als 60 Gew.-% dieser Säure im Verhältnis zur Gesamtzahl der Fettsäuren enthalten, zum Beispiel Sonnenblumenöl, Traubenkernöl, Passionsblumenöl, Tomatenöl oder Safloröl. Unter den Ölen der Familie n-6 umfaßt die Zusammensetzung solche geeignete Öle, die eine wirksame Menge einer Säure mit einem Ungesättigtheitsgrad von wenigstens 3 aufweisen, zum Beispiel die gamma-Linolensäure, deren Aufgabe es ist, die ungenügende Wirkung der Desaturasen zu beseitigen. Man kann Nachtkerzenöl, Borretsch-öl und vorzugsweise Johannisbeerkernöl nennen.

Als Öle, die Fettsäuren der Familie n-3 bereitstellen, kann man solche nennen, die vorzugsweise mehr als 20 Gew.-% alpha-Linolensäure im Verhältnis zu den gesamten Fettsäuren enthalten, zum Beispiel Rapsöl, Chiaöl, Leinöl, Kiwiöl, Luzerneöl oder Moschusrosenöl. Man kann auch solche nennen, die die Säuren EPA und DHA liefern, zum Beispiel Seetieröl.

Die mittlere Zusammensetzung der Fettsäuren der Haupttriglyceride in der fertigen Zusammensetzung ist die folgende:

Auf der Basis ihrer jeweiligen Zusammensetzungen an Fettsäuren, sind die Ölmischungen weiter unten bevorzugt:

Die Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke kann auch zu einem kleineren Anteil andere Öle enthalten, mit dem Ziel, beispielsweise ihre Konservierungseigenschaften zu verbessern, zum Beispiel Weizenkeimöl, das reich an Vitamin E als Antioxidans ist.

Sie kann u. a. fettlösliche oder fettlösliche gemachte Antioxidantien enthalten, zum Beispiel eine Mischung aus Ascorbinsäure und/oder Zitronensäure, Lecithin, Tocopherol und Vitamin B.

Die Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke wird in Milchprodukten, zum Beispiel Joghurten, als partieller Ersatz des Milchfetts verwendet.

Die Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke wird in Milchprodukten, zum Beispiel Joghurten, als partieller Ersatz des Milchfetts verwendet.

In solch einem Nahrungsmittel kann die Lipidzusammensetzung für Nahrungsmittelzwecke 50 Gew.-% ausmachen.

Die Beispiele weiter unten veranschaulichen die Erfindung. In diesen sind die Prozentsätze und Teile, falls nicht anders vermerkt, in Gew.-% angegeben.

Man mischt unter Rühren und unter Stickstoff die raffinierten Öle in den weiter unten angegebenen Anteilen und in der Reihenfolge der jeweiligen abnehmenden Mengen. Die Einarbeitung der Antioxidantien findet vor dem Vermischen mit Sonnenblumenhybridöl als Mutterlösung statt. Öl % Sonnenblumenhybridöl, das 77,4% Ölsäure in Gewicht an Fettsäuren enthält (HOSFO) 50 Rapsöl 24 Sonnenblumenöl (SFO) 20 Johannisbeerkernöl 3 Fischöl 3

Um diese Mischung herzustellen, gibt man in einen Behälter aus nicht oxidierbarem Stahl, der mit einem System einer Doppelummantelung für eine Fluidzirkulation zur Thermostatisierung und mit einem Rührer mit veränderlicher Geschwindigkeit ausgestattet ist, das Johannisbeerenkernöl und das Fischöl zu dem Sonnenblumenhybridöl, dem Rapsöl und dem Sonnenblumenstandardöl, wobei man Temperaturen höher als 30°C vermeidet.

Das Sonnenblumenhybridöl dient als Mutterlösung für ein Antioxidans, zum Beispiel Vitamin E (Tocopherol und seine Ester), einen natürlichen Extrakt, der ein Antioxidans (zum Beispiel aus Gewürzen) enthält, in Anteilen, die bis zu 1000 ppm (part per million) gehen, bezogen auf die Ölmischung. Man konditioniert die Mischung in einem geschlossenen Kreislauf in Behältern mit plastifizierenden Oberflächen, vorzugsweise mit einer Kapazität von 25 kg und unter einer Stickstoffatmosphäre, um oxidative Schädigungen zu vermeiden, die mit der Ungesättigtheit der Lösung verbunden sind.

Die Tabelle 1 weiter unten zeigt die Zusammensetzung der Mischung.

Die Ölmischung wird wie in Beispiel 1 hergestellt. Die Tabellen 2 bis 22 zeigen die Zusammensetzung der Mischungen.

Man stellt ein Vollmilchpulver mit 28% Fett her, indem man als Fettphase eine Mischung aus 50% wasserfreiem Milchfett und 50% Lipidzusammensetzung von Beispiel 1 verwendet. Nach UHT-Pasteurisierung von Magermilch und dann Konzentration durch Eindampfen auf 40% Trockenmasse setzt man die Fettphase zu, die getrennt durch UHT pasteurisiert wurde, homogenisiert die Mischung, spritzt Stickstoff ein und trocknet sie dann durch Sprühtrocknung bei maßvollen Bedingungen.