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Dokumentenidentifikation DE69911318T2 22.07.2004
EP-Veröffentlichungsnummer 0000970624
Titel Mit Öl und Panierung überzogene tiefgekühlte Lebensmittel und Verfahren ihrer Herstellung
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Panaioli, Sandro, Cisterna de Latina 04012, IT;
Cocco, Antonio, Cisterna de Latina 04012, IT
Vertreter Lederer & Keller, 80538 München
DE-Aktenzeichen 69911318
Vertragsstaaten BE, CH, DE, ES, FR, GB, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 24.06.1999
EP-Aktenzeichen 993049857
EP-Offenlegungsdatum 12.01.2000
EP date of grant 17.09.2003
Veröffentlichungstag im Patentblatt 22.07.2004
IPC-Hauptklasse A23P 1/08
IPC-Nebenklasse A23L 1/325   A23B 4/08   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein tiefgekühltes Lebensmittel und ein Verfahren seiner Herstellung.

Es ist bekannt, Lebensmittelportionen, etwa Fischfilets oder Fleischportionen, mit einem relativ dicken Belag (mehrere Millimeter) aus Teig- und Bröselmaterial, wie etwa Semmelbrösel, zu überziehen. Der Belag wird dann typischerweise „fixiert", zum Beispiel durch Braten, bevor das Produkt tiefgekühlt wird. Das resultierende Produkt ist für den Verbraucher als eine einfach zu kochende Mahlzeit akzeptabel. Der Belag verdeckt jedoch das natürliche Erscheinungsbild von Lebensmittelportionen, aus denen das Produkt gemacht ist.

JP 62048342 stellt ein Beispiel eines Produkts zur Verfügung, das einen fixierten Teig-/Bröselüberzug aufweist, den man dadurch erhält, dass das überzogene Lebensmittelmaterial Bedingungen von Heißdampf und trockener Wärme ausgesetzt wird, bis die Kerntemperatur mehr als oder gleich 80°C erreicht. Danach wird das überzogene Lebensmittelmaterial mit Öl bedeckt und tiefgekühlt.

Ein dicker Teig-/Bröselüberzug macht das Produkt für den Verbraucher relativ einfach zu kochen, die Patentanmelder haben jedoch einen Wunsch erkannt, die Dominanz der Überzugschicht zu verringern, so dass das natürliche Erscheinungsbild und die Geschmäcke der betreffenden Lebensmittelporionen besser wahrgenommen werden können.

US 2,910,370 und US 3,078,172 beschreiben typische herkömmliche mit Teigmasse überzogene Produkte, bei denen die Zusammensetzung der Teigmasse dem Verbraucher die Zubereitung ohne weiteres Hinzufügen von Öl ermöglicht.

US-A-3653924 offenbart ein Verfahren der Zubereitung von glasierten Lebensmitteln, das umfasst:

  • a) feste Stücke von Gewürzmaterialien zu extrahieren, von denen zumindest einige im Wesentlichen fettunlöslich sind, mit einem Gemisch von festgelegten Mengen eines Flüssigfetts und Wassers,
  • b) das resultierende Gemisch separieren zu lassen in eine gewürzte Flüssigfettphase und eine Wasserphase, die dispergierte Stücke der fettunlöslichen Gewürzmaterialien enthält,
  • c) die Flüssigfett- und die Wasserphase zu separieren,
  • d) die Wasserphase und Teig bildende Feststoffe in festgelegten Anteilen zu mischen, um eine Teigmasse zu bilden,
  • e) die Lebensmittelstücke mit der Teigmasse zu überziehen, und
  • f) die mit der Teigmasse überzogenen Lebensmittelstücke mit der gewürzten Flüssigfettphase zu überziehen

Bei den glasierten Lebensmitteln sind die Gewürz- und Geschmacksmaterialien gleichmäßig über die Oberfläche verteilt, ohne Unterbrechung der Glasierung und ohne die Notwendigkeit, den Anteil des Glasierfetts über das Optimum oder akzeptable Grenzen zu erhöhen. Es besteht keine ausgesprochene Absicht, 10 Gew.-% an Öl/Fett zu erreichen, basierend auf dem gesamten Produkt.

Beim Bestreben, leicht überzogene Lebensmittelprodukte herzustellen, die ein natürlicheres Erscheinungsbild und einen natürlicheren Geschmack behalten, ist es wünschenswert, mit partikulärem Material überzogene Produkte herzustellen, die nicht mit der Anwendung einer herkömmlichen Teigmasse verbunden sind.

Die relativ einfachen Verbraucherkochanforderungen von mit dicker Brösel-/Teigmasse überzogenen Produkten lässt sich denen von leicht überzogenen Lebensmittelportionen gegenüberstellen, die von der vorliegenden Erfindung angestrebt werden, die typischerweise mehr Aufmerksamkeit während der Verbraucherzubereitung erfordern, zum Beispiel beim Auswählen der Ölmenge zum Kochen und allgemeiner in der beim Kochen notwendigen Sorgfalt.

US 4199603 beschreibt ein Verfahren zur Zubereitung von überzogenen Nahrungsmitteln zum Mikrowellenkochen. Dieses Produkt wäre zum Braten ohne zusätzliches Öl nicht geeignet, da es nicht ausreichend Öl enthält. Eine tiefgekühlte Lebensmittelportion wird zu Anfang mit Öl und dann mit einer knusprigen, relativ trockenen Partikelmasse überzogen. Diese Partikelmasse wird selbst nicht mit weiterem Öl überzogen. Es besteht keine ausgesprochene Absicht, 10 Gew.-% an Öl/Fett zu erreichen, basierend auf dem gesamten Produkt.

EP-A-0091497 (Frisco-Findus) offenbart ein Verfahren zur Zubereitung eines überzogenen tiefgekühlten Fischprodukts, bei dem ein tiefgekühltes Fischstück zunächst mit Teigmasse versehen, dann ein erstes Mal paniert, danach mit einem Speisefett in flüssiger Form überzogen und zum Schluss ein zweites Mal paniert wird, bevor es tiefgekühlt wird. Das resultierende Produkt ist nicht geeignet zum Kochen durch Braten. Wenngleich Ölgehalte von bis zu 15% nach Gewicht, basierend auf dem fertigen Produkt, theoretisch möglich sind, zeigen alle Beispiele Ölgehalte von unter 10% nach Gewicht. Des Weiteren ist der Überzug selbst nicht geeignet zum Kochen durch Braten, da nicht alle Semmelbrösel vollständig mit Öl bedeckt ist. Tatsächlich besteht nicht die Absicht sicherzustellen, eine angemessene Menge Öl auf dem Fischstück zu halten, da überschüssiges Öl nach dem Ölanwendungsschritt abgeblasen wird.

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein leicht überzogenes tiefgekühltes Lebensmittel und Verfahren zu seiner Herstellung zur Verfügung zu stellen, wobei das Produkt relativ einfach mit herkömmlichen Methoden zu kochen ist, im Besonderen durch Braten.

Die Erfinder haben erkannt, dass es möglich ist, ein tiefgekühltes Lebensmittelprodukt zur Verfügung zu stellen, das einen leichten Überzug von partikulärem Material und alle anderen zum herkömmlichen Kochen, wie etwa Braten, notwendigen Zutaten beinhaltet, einschließlich allen erforderlichen Öls.

Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung eines tiefgekühlten Lebensmittelprodukts zur Verfügung, umfassend die Schritte:

eine Lebensmittelportion zur Verfügung zu stellen,

auf die Lebensmittelportion ein partikuläres Überzugmaterial anzuwenden, um eine Schicht von nicht mehr als 2 mm Dicke zu erzeugen,

nachfolgend auf die Lebensmittelportion Öl/Fett anzuwenden, und

das Produkt tiefzukühlen,

wobei das Gewichtsverhältnis von Öl/Fett zum partikulären Überzugmaterial größer ist als 2 : 1 und das Öl/Fett in einem Anteil von mehr als 10 Gew.-% vorliegt,

wobei kein Fixierschritt zwischen dem Schritt der Anwendung des partikulären Überzugmaterials und des Öls/Fetts und dem Schritt der Tiefkühlung des Produkts stattfindet, und wobei im Wesentlichen das gesamte partikuläre Überzugmaterial mit Öl/Fett überzogen ist.

Die vorliegende Erfindung stellte des Weiteren ein tiefgekühltes Lebensmittelprodukt zur Verfügung, eine feste Lebensmittelportion umfassend, die mit einem nicht fixierten Überzug versehen ist, umfassend partikuläres Überzugmaterial und Öl/Fett, wobei das Gewichtsverhältnis von Öl/Fett zum partikulären Überzugmaterial größer ist als 2 : 1, wobei mehr als 10% nach Gewicht an Öl/Fett vorhanden ist und im Wesentlichen das gesamte partikuläre Überzugmaterial mit Öl/Fett überzogen ist.

Da die Absicht darin besteht, ein leicht überzogenes Lebensmittel zur Verfügung zu stellen, ist es nicht erforderlich, einen dicken Überzug von Teigmasse anzuwenden und die Teigmasse zu fixieren oder zu binden. Es findet kein Fixier- oder Bindeschritt zwischen der Anwendung von Öl und dem Tiefkühlen in der vorliegenden Erfindung statt. Der Überzug ist demgemäß unfixiert und enthält flüssige Komponenten, die bei Raumtemperatur beweglich sind, z. B. das Öl/Fett. Der Überzug bleibt selbst flüssig, halbflüssig oder leicht verformbar bei Raumtemperatur, nicht wie bei gebundenen oder fixierten Überzügen.

Die vorliegende Erfindung ist anwendbar auf Lebensmittel, die auf Fisch, Geflügel, anderem Fleisch, rohem oder gekochtem Gemüse etc. basieren. Sie ist jedoch besonders geeignet für Lebensmittel, die auf Fischfilets basieren.

Vorzugsweise umfasst die Lebensmittelportion eine natürlich geformte Komponente. Sie kann zum Beispiel ein Fischfilet umfassen. Am meisten bevorzugt umfasst sie ein durch Beschneiden und Stückeln eines Fisches hergestelltes und im Wesentlichen nicht umgeformtes Filet.

Der Fisch kann Scholle umfassen.

Das partikuläre Material kann ein beliebiges geeignetes essbares Überzugmaterial sein, zum Beispiel kann es Brösel umfassen, wie etwa Semmelbrösel oder japanische Semmelbrösel. Alternativ kann es Mehl umfassen oder ein Gemisch aus Mehl und Bröseln. Das partikuläre Überzugmaterial kann auch Gewürze, Aromen und Kräuter enthalten. Vorzugsweise enthält das partikuläre Material im Wesentlichen keine Teigmasse.

Die Lebensmittelportion kann in tiefgekühlter Form bereitgestellt werden. Sie kann weitgehend aufgetaut sein, zumindest an der Oberfläche (vorzugsweise über die ganze Oberfläche), durch Luft oder andere Mittel zum Erwärmen.

Vorzugsweise ist zumindest die Oberfläche der verwendeten Lebensmittelportion während des Verfahrens der vorliegenden Erfindung nicht tiefgekühlt. Wenn die Oberfläche der Lebensmittelportion tiefgekühlt ist, kann das Eindringen des Öls/Fetts auf die Oberfläche gehemmt werden aufgrund eines lokalen Anstiegs der Viskosität des Öls/Fetts, wo das Öl/Fett gekühlt wird. Vorzugsweise befindet sich die Oberfläche der Lebensmittelportion bei einer Temperatur im Bereich von 10–15°C.

Für die Oberfläche der Lebensmittelportion ist es bevorzugt, dass sie zu einer Tiefe von nicht mehr als 1 mm aufgetaut ist. Für zumindest einen Teil der Lebensmittelportion ist es bevorzugt, tiefgekühlt zu bleiben, um ihre Haltbarkeit zu bewahren.

Eine adhäsive Zusammensetzung kann auf die Oberfläche der Lebensmittelportion angewendet werden, bevor das partikuläre Überzugmaterial angewendet wird.

Das partikuläre Material kann in einem einzelnen Schritt oder in einer Vielheit von Schritten angewendet werden.

Nachdem mindestens eine Schicht von partikulärem Material angewendet wurde, werden Öl und/oder Fett angewendet. Es können weitere Anwendungen von partikulärem Material stattfinden, nachdem mindestens eine Schicht Öl angewendet wurde. Verschiedene Arten von partikulärem Überzug können zu verschiedenen Zeit angewendet werden. Zum Beispiel kann zunächst ein Grundüberzug angewendet werden, der Mehl und/oder Semmelbrösel umfasst. In einem späteren Stadium kann partikuläres Material angewendet werden, dass z. B. Petersilie und Gewürz umfasst. Die Schicht aus partikulärem Material darf nicht dicker als 2 mm sein, vorzugsweise nicht dicker als 1 mm.

Es sollte keine Schicht von partikulärem Material vorhanden sein, die nicht mit Öl/Fett überzogen ist. Dies dient dazu, Verbrennen oder mangelhaftes Kochen zu verhindern.

Dies erreicht man am besten, indem sichergestellt wird, dass dem Produkt weniger als 1%, vorzugsweise weniger als 0,5% nach Gewicht, stärker bevorzugt im Wesentlichen 0% nach Gewicht partikuläres Überzugmaterial, basierend auf dem fertigen Produkt, zwischen dem letzten Öl/Fett-Anwendungsschritt und dem Tiefkühlen hinzugefügt wird.

Für kleine Bereiche von partikulärem Überzugmaterial ist es selbstverständlich möglich, dass sie aufgrund von kleinen Fehlstellen in der Überzugschicht ohne Überzug bleiben. Dies kann das Ergebnis sein, wenn ein hochviskoses Öl/Fett verwendet wird, wie unten diskutiert. Solche Fehlstellen können tolerabel sein, wenn sie nicht das Erscheinungsbild des Produkts bei zu starkem Kochen beeinträchtigen.

Das verwendete Öl/Fett kann ein beliebiges geeignetes Speiseöl oder -fett oder ein Gemisch daraus sein. Das Öl/Fett muss bei der Temperatur des Anwendungsschritts im Wesentlichen flüssig sein. Typischerweise sind die Viskositätseigenschaften solchen Öls/Fetts newtonsch.

Damit eine ausreichend große Menge Öl an der Oberfläche der Lebensmittelportion haften kann, sollte das Öl eine Viskosität im Bereich von 10.000 bis 20.000 cPs bei 0–20°C haben.

Die Viskosität des Öls/Fetts hängt von der Temperatur und der Zusammensetzung ab. Bevorzugte Zusammensetzungen werden unten beschrieben. Geeigneterweise findet ein Anwendungsschritt bei einer Temperatur im Bereich von 0–20°C, vorzugsweise 5–16°C statt. Bei diesem Schritt werden mindestens 10% nach Gewicht, basierend auf dem fertigen Produkt, vorzugsweise mehr als oder gleich 15% nach Gewicht, basierend auf dem fertigen Produkt, Öl/Fett hinzugefügt.

Die Öl-/Fettschicht kann in einem einzigen Schritt bei einer einzigen Temperatur hinzugefügt werden. Die Erfinder haben jedoch entdeckt, dass man viel bessere Kontrolle über den Ölanwendungsschritt erhält, wenn Öl/Fett in zwei Schritten angewendet wird. Eine unterschiedliche Öl-/Fettzusammensetzung kann in den verschiedenen Schritten verwendet werden. Die verschiedenen Schritte können bei verschiedenen Temperaturen ausgeführt werden. Dadurch lassen sich verschiedene Viskositäten von Öl in zwei verschiedenen Schritten verwenden. Zum Beispiel kann im ersten Schritt ein relativ viskoses Öl verwendet werden, das einen dicken Überzug ergibt, aber eine Anzahl Lücken hinterlassen kann. In einem nachfolgenden Schritt kann ein Öl von niedrigerer Viskosität verwendet werden, das nicht so viel Öl hinzufügt, aber etwaige Lücken wirksam ausfüllt.

Der erste Schritt kann bei höherer Temperatur als der zweite Schritt ausgeführt werden, es ist aber, wie unten erklärt wird, für den ersten Schritt am meisten bevorzugt, bei einer niedrigeren Temperatur ausgeführt zu werden.

Das Erscheinungsbild und die Qualität der Lebensmittelprodukte kann verbessert werden, wenn das Öl in einem ersten Schritt bei einer ersten Temperatur und in einem zweiten Schritt bei einer höheren Temperatur hinzugefügt wird.

Im ersten Schritt hat das Öl/Fett eine niedrigere Temperatur und eine höhere Viskosität. Dadurch kann sich ein relativ dicker Überzug von Öl/Fett auf dem Lebensmittelprodukt halten, da die Grenzschicht von Öl/Fett auf der Oberfläche tiefer ist und weniger leicht oder schnell abläuft.

Im zweiten Schritt der Öl-/Fettanwendung ist die Viskosität des Öls/Fetts vergleichsweise niedrig, und sogar ein Bedecken des Lebensmittelprodukts kann erreicht werden. Durch die niedrigere Viskosität des Öls/Fetts kann es in relativ kleine Räume auf der Oberfläche des Lebensmittelprodukts relativ schnell eindringen.

Wie sich herausstellt, lassen sich mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung höhere Öl-/Fettanteile im tiefgekühlten Lebensmittelprodukt erreichen als nach dem Stand der Technik möglich ist, ohne große Mengen von partikulärem Überzugmaterial einzusetzen.

Die Erfinder haben entdeckt, dass es in einem zweischrittigen Verfahren besonders vorteilhaft ist, ein einziges Öl-/Fettgemisch zu verwenden, das bei der Temperatur von beiden Anwendungsschritten flüssig ist. Vorzugsweise hat das Öl-/Fettgemisch eine Viskosität, die, zumindest im Bereich der Temperaturen der zwei Schritte, im Wesentlichen linear abhängig von der Temperatur ist. Dadurch lassen sich die Tiefe und die Geschwindigkeit der Anwendung behutsam durch Variieren der Temperatur steuern. Demgemäß lassen sich die gewünschte Dicke und Menge von Öl/Fett kontrollierbar auf die Lebensmittelportion anwenden.

Um ein Öl-/Fettgemisch mit einer im Wesentlichen linearen Temperaturabhängigkeit im Bereich von 0–50°C zur Verfügung zu stellen, kann ein Gemisch von zum Beispiel extra nativem Olivenöl und Palmöl (ungehärtet) verwendet werden. Vorzugsweise ist das Gewichtsverhältnis von extra nativem Olivenöl zu Palmöl im Bereich von 60 : 40–40 : 60, stärker bevorzugt im Bereich von 45 : 55–55 : 45.

Am Produkt der Erfindung hat die feste Lebensmittelportion vorzugsweise einen Anteil von 50% nach Gewicht, stärker bevorzugt hat die feste Lebensmittelportion einen Anteil von mehr als 55% nach Gewicht, basierend auf dem vollständigen Lebensmittelprodukt. Vorzugsweise ist mehr als 5% nach Gewicht, basierend auf dem Gesamtprodukt, partikuläres Überzugmaterial vorhanden, stärker bevorzugt mehr als 10% nach Gewicht, am meisten bevorzugt mehr als 12% nach Gewicht partikuläres Material. Vorzugsweise ist mehr als 15%, am meisten bevorzugt mehr als 20% nach Gewicht Öl/Fett vorhanden.

Vorzugsweise kann beim zweischrittigen Verfahren das Gewichtsverhältnis von Öl/Fett zu partikulärem Überzugmaterial größer als 2 : 1 sein.

Nur als Beispiel dienend, kann ein typisches Produkt eines zweischrittigen Verfahrens der vorliegenden Erfindung ein Fischfilet von 45 g umfassen, bedeckt mit einem Überzug, der 10 g Semmelbrösel und 20 g Öl-/Fettgemisch umfasst.

Der erste Ölanwendungsschritt findet vorzugsweise bei einer Temperatur im Bereich von 0–20°C statt, vorzugsweise 5–16°C. Dieser Schritt kann in einer herkömmlichen Beschichtungsmaschine mit aktiver Temperatursteuerung ausgeführt werden. Die Viskosität des Öls/Fetts ist vorzugsweise nicht niedriger als 10.000 cPs, vorzugsweise im Bereich 10.000 bis 20.000 cPs im ersten Schritt.

Während des zweiten Ölanwendungsschritts ist die Temperatur vorzugsweise im Bereich 25–50°C, am meisten bevorzugt 30–40°C. In diesem Schritt ist die Aufnahme von Öl, gemessen durch Gewichtszunahme der Lebensmittelportion, vorzugsweise im Bereich von 5–10% nach Gewicht.

Der zweite Schritt kann in einer herkömmlichen Beschichtungsmaschine ausgeführt werden. Der zweite Anwendungsschritt kann im Bereich von 0,5–5 Minuten dauern, am meisten bevorzugt ungefähr 1–2 Minuten. Die Viskosität des Öls/Fetts ist vorzugsweise bis zu 10.000 cPs, vorzugsweise im Bereich 2.000 bis 10.000 cPs im zweiten Schritt.

Nachdem das Öl und partikuläres Material auf die Lebensmittelportion angewendet wurden, kann sie abgepackt und tiefgekühlt werden. Bei der vorliegenden Erfindung wird kein Erwärmungsschritt oder Überzugfixierungsschritt angewendet. Ein solcher Schritt würde notwendigerweise Erwärmen beinhalten oder den Zustand der Lebensmittelportion ändern, was zur Zerstörung der auf die Lebensmittelportion angewendeten Ölschicht führen würde.

Der Tiefkühlschritt bewirkt, dass das Öl fest und unbeweglich wird, so dass nichts verloren geht.

Das Lebensmittelprodukt kann in einem herkömmlichen Kaltluftgefrierer, Plattengefrierer oder Gefriertunnel auf eine Temperatur im Bereich von –45 bis –20°C tiefgekühlt werden.

Das Lebensmittelprodukt kann in Kartons, Taschen, Mengenverpackungen, Schrumpfverpackungen etc. abgepackt werden.

Es kann möglich sein festzustellen, ob das Produkt mit einem Erwärmungsschritt zwischen der Anwendung von Überzugmaterial und Öl und Tiefkühlung hergestellt wurde, und zwar durch Untersuchung der Partikel des Überzugmaterials. Ein Erwärmungsschritt beeinflusst die Eigenschaften der Partikel in gewissem Ausmaß – zum Beispiel indem sie gebräunt, geröstet oder ausgedehnt werden. Auch beim Öl ergeben sich Auswirkungen, z. B. Eindringen von Blasen aus dem Pulverüberzug und dem unterliegenden Fisch.

Mit der vorliegenden Erfindung kann ein Lebensmittelprodukt hergestellt werden, das der Verpackung entnommen werden und direkt zum Kochen erwärmt werden kann, ohne Hinzufügen einer weiteren Zutat. Zum Beispiel kann das Lebensmittelprodukt zum Braten angepasst werden.

Beispiele

Die vorliegende Erfindung wird allein beispielhalber mit Bezug auf die folgenden Beispiele beschrieben.

Ein Lebensmittelprodukt wurde hergestellt, indem ein tiefgekühltes, natürlich geformtes Schollenfilet von 45 g oberflächlich bis zu einer Tiefe von 1,0 mm aufgetaut wurde. Danach wurde partikuläres Überzugmaterial, umfassend 10 g Brösel, durch Bestreuen der Oberfläche des Filets angewendet.

Nachfolgend wurde ein Öl-/Fettgemisch, umfassend 49,3 Gew.-% extra natives Olivenöl, 49,3 Gew.-% Palmöl und 1,65 Gew-% Aromen, auf das überzogene Filet in zwei Schritten angewendet. Der erste Schritt wurde in einer herkömmlichen Beschichtungsmaschine vom Wasserfall- oder Immersionstyp bei einer Temperatur von 0 bis 10°C ausgeführt. In einem zweiten Schritt wurde auf das teilweise mit Öl versehene Lebensmittelprodukt in derselben Maschine das gleiche Ölgemisch bei einer Temperatur von 10 bis 30°C angewendet.

Als Ergebnis hatte das fertige Produkt ein Gewicht von ungefähr 75 g. Das Produkt wurde nachfolgend in einer normalen Plattengefrieranlage tiefgekühlt.

Um die Qualität des Produkts zu testen, wurde das Filet aufgetaut und in eine Bratpfanne gelegt, ohne jedes weitere Hinzufügen von Öl oder anderen Zutaten. Das Filet wurde über einer niedrigen Flamme für etwa 8 Minuten gekocht (jede Seite 4 Minuten). Das resultierende gekochte Produkt hatte eine leichte Kruste von angenehmem Erscheinungsbild auf beiden Seiten. Erscheinungsbild und Geschmack wurden als vorzüglich beurteilt.


Anspruch[de]
  1. Verfahren zur Herstellung eines tiefgekühlten Lebensmittelprodukts, umfassend die Schritte:

    eine Lebensmittelportion zur Verfügung zu stellen,

    auf die Lebensmittelportion ein partikuläres Überzugmaterial anzuwenden, um eine Schicht von nicht mehr als 2 mm Dicke zu erzeugen,

    nachfolgend auf die Lebensmittelportion Öl/Fett anzuwenden, und

    das Produkt tiefzukühlen,

    wobei das Gewichtsverhältnis von Öl/Fett zu partikulärem Überzugmaterial größer ist als 2 : 1, das tiefgekühlte Lebensmittelprodukt mehr als 10% nach Gewicht Öl/Fett umfasst, kein Fixierungsschritt zwischen dem Schritt der Anwendung von Öl/Fett und dem Tiefkühlungsschritt stattfindet und im Wesentlichen das gesamte partikuläre Überzugmaterial mit Öl/Fett überzogen ist.
  2. Verfahren gemäß Anspruch 1, bei dem die Lebensmittelportion ein Fischfilet umfasst.
  3. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 2, wobei Öl/Fett auf die Lebensmittelportion in mindestens zwei Schritten angewendet wird.
  4. Verfahren gemäß Anspruch 3, bei dem Öl/Fett auf die Lebensmittelportion bei einer ersten Temperatur in einem ersten Schritt angewendet wird und in einem zweiten Schritt bei einer höheren Temperatur als der erste Schritt.
  5. Verfahren gemäß Anspruch 4, bei dem ein einziges Öl-/Fettgemisch für beide Öl-/Fettanwendungsschritte verwendet wird, welches bei beiden Temperaturen der Anwendungsschritte flüssig ist.
  6. Verfahren gemäß Anspruch 5, bei dem die Viskosität des Öl-/Fettgemisches im Bereich der Temperaturen der zwei Öl-/Fettanwendungsschritte im Wesentlichen linear von der Temperatur abhängt.
  7. Verfahren gemäß Anspruch 6, bei dem das Öl-/Fettgemisch ein Gemisch von extra nativem Olivenöl und ungehärtetem Palmöl umfasst, in einem Gewichtsverhältnis von 60 : 40–40 : 60.
  8. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 4 bis 7, bei dem die Temperatur des ersten Öl-/Fettanwendungsschritts im Bereich von 0–20°C ist.
  9. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 4 bis 8, bei dem die Temperatur des zweiten Öl-/Fettanwendungsschritts im Bereich von 25–50°C ist.
  10. Tiefgekühltes Lebensmittelprodukt, eine feste Lebensmittelportion umfassend, die mit einem unfixierten Überzug versehen ist, umfassend partikuläres Überzugmaterial und Öl/Fett, wobei das Gewichtsverhältnis von Öl/Fett zu partikulärem Überzugmaterial größer ist als 2 : 1, mehr als 10% nach Gewicht an Öl/Fett vorhanden ist und im Wesentlichen das gesamte partikuläre Überzugmaterial mit Öl/Fett überzogen ist.
  11. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 10, bei dem das Öl/Fett ein Öl-/Fettgemisch ist, das extra natives Olivenöl und ungehärtetes Palmöl in einem Gewichtsverhältnis von 60 : 40 bis 40 : 60 umfasst.
  12. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 10, bei dem die partikuläre Überzugschicht nicht dicker ist als 2 mm.
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