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Dokumentenidentifikation DE102004002380A1 29.07.2004
Titel Streichmettwurst
Anmelder Döllinghareico GmbH & Co. KG, 25335 Elmshorn, DE
Vertreter Harmsen & Utescher, Rechtsanwälte, Patentanwälte, 20457 Hamburg
DE-Anmeldedatum 15.01.2004
DE-Aktenzeichen 102004002380
Offenlegungstag 29.07.2004
Veröffentlichungstag im Patentblatt 29.07.2004
IPC-Hauptklasse A23L 1/317
IPC-Nebenklasse A23B 4/22   
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung und zum Verpacken von Streichmettwurst, in dem Streichmettwurstrohmasse hergestellt und chargenweise in größeren Behältnissen einer Fermentierung unterzogen wird. Die daraus entstandene Streichmettwurstfertigmasse wird ein zweites Mal gemischt und/oder zerkleinert und portioniert in Verpackungen abgefüllt.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung sowie zur Verpackung von Streichmettwürsten einschließlich Teewürste und streichfähige frische Mettwürste (im weiteren, Streichmettwürste' genannt).

Die in dieser Arbeit verwendeten Begriffe bedeuten:

  • – Streichmettwürste

    Fermentierte (gereifte, haltbare), abgefüllte Streichmettwürste
  • – Streichmettwurstrohmasse

    Unfermentiertes (nicht gereiftes, nicht haltbares), nicht abgefülltes Fleisch-Fettgemenge
  • – Streichmettwurstferfigmasse

    Fermentiertes (gereiftes, haltbares), nicht abgefülltes Fleisch-Fettgemenge
  • – Fermentieren

    Umfasst alle biologischen und biochemischen Vorgänge, die zur Stabilisierung (Haltbarmachung) der Streichmettwürste notwendig sind. Im Einzelnen sind dies:

    – Vermehrung der zugesetzten Schutzkulturen (z.B. Lactobazillen, Micrococcen) und Verdrängung von evtl. vorhandener pathogenen bzw. qualitätsschädigenden Originärflora.

    – Verstoffwechselung der vorhandenen Kohlenhydrate hauptsächlich zu Milchsäure.

    – Absenkung des pH-Wertes und des aw-Wertes bedingt durch die Milchsäure.

    – Ausbildung einer Eiweißnetzstruktur (Gelbildung) bedingt durch die pH-Wertabsenkung.

    – Reduktion von Nitrat (NO3) zu Nitrit (NO2) durch Nitratreduktasen, die überwiegend durch Micrococcen gebildet werden.
  • – Lagerung

    Zeitraum von der Herstellung bis zum Ablauf des Mindeshaltbarkeitsdatums.
  • – Verzehrsphase

    Zeitraum zwischen dem ersten Öffnen der Verpackung und dem vollständigen Verzehr der Streichmettwurst.

Verfahren zur Herstellung und zum Verpacken von Streichmettwürsten sind nach dem Stand der Technik bekannt. Eine Übersicht über verschiedene Verfahren zur Herstellung von Rohwurst ist von L. Leistner in Fleischwirtschaft, 1986, Jg. 66, Heft 3, Seiten 290-300 gegeben sowie von K. Coretti in Die Fleischwirtschaft, 1975, Jg. 55, Heft 5, S. 632 beschrieben. Auch in „Utilization of Microorganisms in Meat Processing", New York, John Wiley &Sons Inc., 1984 werden Verfahren zur Herstellung von Rohwürsten beschrieben. Weiterhin sind von H. Reuter in Fleischwirtschaft, 1978, Jg. 58, Heft 3, Seiten 350-355 einige herkömmliche Rezepturen beschrieben, nach denen Streichmettwürste hergestellt werden können.

Nach dem bekannten Verfahren werden z.B. Speck und Magerfleisch verwogen und darauf folgend zerkleinert und/oder homogenisiert und als Streichwurstrohmasse in Wurstdärme gefüllt. Als besonderes Verfahren ist auch die Herstellung von Streichmettwurstrohmasse zergliedert in zwei Verarbeitungsschritten bekannt. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Streichmettwürste, die mit einem Zusatz von Nitrat (NO3) statt Nitrit (NO2) hergestellt werden, eingesetzt. Dabei wird im ersten Verarbeitungsschritt die Streichmettwurstrohmasse hergestellt und bis zur weiteren Verarbeitung unter Kühltemperaturen (≤ 10°C) gelagert. Während dieser Lagerzeit wird das Nitrat zu Nitrit reduziert und steht somit der Farbstabilisierung zur Verfügung. Eine weitere Fermentierung im Sinne der Stabilisierung (pH-Wertabsenkung etc.) findet nicht statt, wie in „Utilization of Microorganisms in Meat Processing", New York, John Wiley & Sons Inc. 1984 beschrieben. Im darauf folgenden zweiten Verarbeitungsschritt wird die Streichmettwurstrohmasse nochmals durchstoßen (um die Füllfähigkeit wieder herzustellen) und in Därme abgefüllt.

Die mit der Streichmettwurstrohmasse gefüllten Wurstdärme werden zum Fermentieren auf Gestängen einzeln frei hängend aufgehängt. Die Fermentierung erfolgt bei bestimmten Umgebungstemperaturen, relative Luftfeuchtigkeit und Zeit. Die Erhaltung der Streichfähigkeit basiert bei diesen Verfahren auf folgende Technologien:

  • 1. Bei fetten Streichmettwürsten (Fettgehalt > 25%) werden die Eiweißbestandteile vom Fett umhüllt, um ein Abbinden (Gelbildung) des Eiweißes möglichst zu verhindern.
  • 2. Bei mageren Streichmettwürsten (Fettgehalt < 25%) wird eine pH-Wertsenkung möglichst begrenzt, um oberhalb dem für die Gelbildung nötigen pH-Wertbereich zu bleiben.

Nachteilig an den bekannten Streichmettwurstherstellungsverfahren ist,

  • a) der erhebliche Platzbedarf, den die in Wurstdärme abgefüllte Rohmasse hat. Es werden Fermentierungsräume benötigt, in denen die Würste auf Gestängen einzeln frei hängen können.
  • b) das sich die Streicheigenschaften der Streichmettwürste bei der Lagerung verschlechtern. Bedingt durch das langsame Abbinden (Gelbildung).
  • c) das bei zu geringer pH-Wertsenkung die Haltbarkeit stark eingeschränkt ist.
  • d) das Abfüllen der Streichmettwurstrohmasse in isolierenden Verpackungen (z.B. Kunststoffbecher) nur mit erheblichem Aufwand in der weiteren Fermentierung möglich ist. Für die weitere Fermentierung werden Temperaturen von ≥ 15°C benötigt, dieses wäre nur mit einem relativ großen Energie und Platzaufwand realisierbar.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Streichmettwürsten zur Verfügung zu stellen, das

  • I. weniger Raum beim Fermentieren benötigt,
  • II. eine besonders streichfähige Wurst zur Verfügung stellt, deren Streicheigenschaften sich während der Lagerung nicht merklich verschlechtert,
  • III. durch eine genügende pH-Wertabsenkung ein haltbare Streichmettwurst zur Verfügung stellt,
  • IV. eine sinnvolle Produktion von Streichmettwürsten in isolierenden Verpackungen (z.B. Kunststoffbecher) ermöglicht.

Diese Aufgabe wird durch ein gattungsgemäßes Verfahren gelöst, in dem eine Streichmettwurstrohmasse hergestellt wird, diese Streichmettwurstrohmasse fermentiert wird, die daraus entstandene Streichmettwurstfertigmasse ein zweites Mal zerkleinert und/oder homogenisiert wird und die Streichmettwurstfertigmasse portioniert in Verpackungen abgefüllt wird.

Die Herstellung der Streichmettwurstrohmasse erfolgt entsprechend der bekannten Verfahren (siehe 1) und nach üblichen Rezepturzusammenstellungen (siehe Tab. 1).

Abweichend von bekannten Verfahren wird diese Streichmettwurstrohmasse in größeren Behältnissen gefüllt z.B. Edelstahlbehälter (L/B/H: 650mm/650mm/450mm) mit einer Chargengröße von z.B. 200kg und direkt dem Reifeprozess zugeführt (siehe 2). Dadurch wird weniger Platz für die Fermentierung benötigt als entsprechend in Därme gefüllte Streichmettwurstrohmasse.

Als Steuergrößen für den Fermentierungsprozess sind die Umgebungstemperatur, die relative Luftfeuchtigkeit und die Fermentierungszeit ausschlaggebend. Wobei gilt, dass die Fermentierungszeit von der Umgebungstemperatur abhängig ist und die Umgebungstemperatur ≥ 15°C betragen muss (unter 15°C findet praktisch keine Fermentierung statt).

Diese Parameter können entsprechen ihrer Abhängigkeiten untereinander angepasst werden.

Eine typische Parametrierung wäre z.B. Umgebungstemperatur: 20°C relative Luftfeuchtigkeit: 75% Fermentierungszeit: 70h

Während des Fermentierungsvorgangs vermehren sich die zugesetzten Schutzkulturen bestehend aus z.B. Lactobazillus plantarum und Micorcoccus carnosus und verdrängen unerwünschte Begleitflora. Die zugesetzten Kohlenhydrate werden während dieses Prozess hauptsächlich zu Milchsäure verstoffwechselt.

Dadurch fällt der pH-Wert von ca. 5,8 auf ca. 5,0. In diesem pH-Wertbereich findet eine Denaturierung der Eiweiße statt (Gelbildung) und die Streichmettwurstrohmasse bindet ab. Dies führt zu einer Verminderung der Streichfähigkeit. Am Ende des Fermentierungsprozesses ist eine haltbare, verzehrsfähige Streichmettwurstfertigmasse entstanden.

Abweichend zum bekannten Herstellungsverfahren wird diese Streichmettwurstfertigmasse nochmals bearbeitet (siehe 2). Dies kann durch homogenisieren beispielsweise mittels eines Mischers und/oder durch eine weiter Zerkleinerung beispielsweise mittels eines Kutters geschehen. Während dieses Bearbeitungsprozesses wird die, während des Fermentierungsprozesses entstandene, Eiweißmatrix irreversibel zerstört. Es entsteht eine besonders streichfähige Streichmettwurstfertigmasse, die diese Streicheigenschaften während der gesamten Lagerungszeit unverändert beibehält.

Die Streichmettwurstfertigmasse kann in beliebige Behältnisse abgefüllt werden, ohne dass eine weitere Fermentierung zur Stabilisierung des Produktes notwendig ist.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Streichmettwurstfertigmasse in Kunststoffbecher abgefüllt.

Zur Verlängerung der Haltbarkeit kann im Kopfraum des Kunststoffbechers der Luftsauerstoff gegen ein innertes Gas (z.B. CO2 und/oder N2) ausgetauscht und der Kunststoffbecher gasdicht versiegelt werden. Des Weiteren kann der Kunststoffbecher mit einem widerverschließbaren Deckel versehen werden. Dadurch wird eine weitere Verlängerung der Haltbarkeit während der Verzehrsphase erreicht. Vorteilhaft zu den bekannten Ausführungsformen von Streichmettwürsten abgefüllt in Wurstdärmen ist bei Streichmettwürsten abgefüllt in Kunststoffbecher:

  • 1. die leichtere Entnahmefähigkeit und somit Portionierbarkeit der Streichmettwurst aus der Verpackung.
  • 2. Verhinderung des Austrocknens der Streichmettwurstoberfläche durch einen widerverschließbaren Deckel und somit längeres appetitliches Aussehen der Streichmettwurst.
  • 3. Verringerung des unabsichtlichen Beschmierens von weiteren Verzehrsutensilien (z.B. Frühstücksbrett).
  • 4. leichtere komplette Entnahme der Streichmettwurst aus der Verpackung (bei Wurstdärmen bleiben häufig Produktreste an der Wursthülle hängen, die nur schwer entnehmbar sind).
Beispiel: Herstellung einer feinzerkleinerten Teewurst

Die Rohstoffe und Zutaten werden entsprechend Tab. 1 verwogen.

Tab. 1: Rezeptur für eine feinzerkleinerten Teewurst

Der Rückenspeck (S8) wird auf Rauchspießen aufgehängt und im Kaltrauch für 4h, 10°C und 85% relative Luftfeuchtigkeit geräuchert. Der geräucherte Rückenspeck wird im Kutter feinzerkleinert (Körnung ≤ 0,1 mm) bis zu einer Temperatur von ca. 20°C. Das Schweinefleisch (S2) und Gewürze/Zusatzstoffe/Schutzkulturen werden, nach Erreichung des gewünschten Feinheitsgrad des Specks, dem Kutterprozess hinzugegeben. Dies Gemisch wird weiterhin bis zum gewünschten Feinheitsgrad (Körnung ≤ 0,1 mm) im Kutter zerkleinert, aber höchstens bis zu einer Temperatur von 20°C.

Die durch den Kutterprozess entstandene Teewurstrohmasse (ca. 200kg) wird in einem Kutterwagen gefüllt und sofort dem Fermentierungsprozess zugeführt. Die Fermentierung wird bei einer Temperatur von 20°C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% für 70h durchgeführt. Während dieses Prozesses werden die, durch den Honig eingebrachten, Kohlenhydraten durch die zugesetzten Schutzkulturen (Lactobacillus plantarum, Micrococcus carnosus) zu hauptsächlich Milchsäure verstoffwechselt. Dabei werden auch u.a. Nitratreduktasen gebildet (hauptsächlich durch Micococcus carnosus), die das bei der Zugabe von Nitritpökelsalz entstandene Nitrat wieder zu Nitrit reduzieren, so dass dies dem Umrötungsprozess wieder zur Verfügung steht. Der pH-Wert fällt bedingt durch die gebildete Milchsäure von ca. 5,8 auf 5,0. Die Vermehrung der Schutzkulturen und die pH-Wertabsenkung verdrängen während dieses Vorganges evtl. vorhandene unerwünschte Originärflora. Die pH-Wertabsenkung bedingt auch eine Bildung einer Eiweißmatrix (Abbinden), die die Streichfähigkeit der Masse herabsetzt.

Die so entstandene Teewurstfertigmasse wird nach Ablauf der Fermentierungszeit nochmals im Kutter feinzerkleinert. Dabei wird die gebildete Eiweißmatrix irreversibel zerstört, wodurch eine besonders streichfähige Teewurstfertigmasse entsteht.

Diese Teewurstfertigmasse wird portioniert (z.B. 150g) und in Kunststoffbecher (Volumen 165 ml) abgefüllt. Der Kopfraum im Kunststoffbecher wird mit Stickstoff und Kohlendioxid begast und mit einer Schutzfolie gasdicht versiegelt.

Die so entstandene feinzerkleinerte Teewurst im Becher ist verschlossen für ca. 80 Tage bzw. nach Öffnung der Schutzfolie für ca. 14 Tage haltbar.


Anspruch[de]
  1. Verfahren zur Herstellung und zum Verpacken von Streichmettwürsten, in dem

    a. Streichmettwurstrohmasse hergestellt wird

    b. die Streichmettwurstrohmasse chargenweise in größeren Behältnissen fermentiert wird

    c. die erhaltene Streichmettwurstfertigmasse ein zweites Mal gemischt und/oder zerkleinert wird

    d. die Streichmettwurstfertigmasse portioniert in Verpackungen abgefüllt wird
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Verpackung ein Kunststoffbecher verwendet wird.
Es folgen 2 Blatt Zeichnungen






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