Bei der alkoholischen Gärung werden die in Fruchtsäften enthaltenen Hexosen überwiegend zu Ethanol und Kohlendioxid in nahezu stöchiometrischem Verhältnis umgesetzt. Die grundlegende Gärungsgleichung wurde bereits 1810 von J. Gay-Lussac aufgestellt: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Der Verlauf dieses biologisch-chemischen Prozesses ist durch physikalische Faktoren wie Temperatur und CO₂-Druck, chemische Faktoren wie Zucker- und Alkoholkonzentration sowie Stickstoffverbindungen im Gärgut und biologische Faktoren wie Hefen u.a. Mikroorganismen beeinflussbar.

Die Größen, durch die die Reaktionsgeschwindigkeit der alkoholischen Gärung in einem Gebinde geregelt werden können, sind Temperatur und CO₂-Druck.

Im Gegensatz zum Braugewerbe, sind in der Kellereiwirtschaft Drucktanks eher noch selten. So bleibt als Regelgröße hier vornehmlich die Temperatur.

Mit steigender Temperatur erhöht sich die Gärgeschwindigkeit, wobei das Optimum bei ca. 25°C erreicht ist. Die meisten Hefen stellen ihre Gärtätigkeit bei 30 bis 40°C ein, was bedeutet, dass diese Temperaturen nicht überschritten werden dürfen. Die alkoholische Gärung ist eine exotherme Reaktion. Handelt es sich um größere Behälter, reicht die Kühlung durch die Umgebungstemperatur nicht mehr aus. Die Wärme muss mit Kühlmitteln (Berieselung der Tanks mit Wasser, Plattenkühlkörpern oder Kühlschlangen in oder an den Tanks) abgeführt werden, um eine zu rasche Gärung mit den bekannten Nebeneffekten, beispielsweise des Verlustes an Aromastoffen oder der Fuselbildung, zu vermeiden. Eine kontrollierte alkoholische Gärung von bestimmbarem zeitlichem Ablauf wird deshalb angestrebt.

Ziel dieser Erfindung ist es somit, über die Messung des Flusses des entstehenden Kohlendioxids die Vergärungsrate zu bestimmen, um auf Grund dieses Wertes die Temperatur so zu steuern, dass eine optimale Vergärungsgeschwindigkeit eingehalten wird.

Gasmesseinrichtungen für diesen Zweck müssen über eine sehr hohe Genauigkeit über einen breiten Messbereich verfügen, da der Gesamtumsatz als Integral des Gasmassenflusses über die Zeit bestimmt wird.

Für die Messung des Gasflusses eignen sich Volumenmessgeräte (z.B. Kammergaszähler, auch wegen ihres hohen Preises) oder Strömungsmessgeräte weniger, da bei ihnen, um die Gasmasse berechnen zu können, zusätzlich Druck und Temperatur erfasst werden müssten.

Elektrothermische Massenflussmesser messen druck- und temperaturunabhängig den Gasmassenfluss. Sie sind außerdem erheblich preiswerter, jedoch immer noch zu teuer, um als Einzelmessgerät für jeden Tank verwendet zu werden.

Um Beschaffungskosten und vor allem den Kalibrieraufwand niedrig zu halten, ist es sinnvoll, den sich relativ langsam ändernden Gärgasfluss mehrerer Tanks mit nur einem Massenflussmesser zu messen.

Demzufolge liegt dieser Erfindung die Aufgabe zugrunde, mit nur einer Gasmesseinrichtung die Gasentwicklung in mehreren Tanks zu messen, mittels der ausgewerteten Messergebnisse den Gärverlauf in den einzelnen Tanks individuell zu verfolgen und zu registrieren sowie über Temperatur- und/oder Druckregeleinrichtungen den Gärverlauf zu steuern.

Die Gärgase der einzelnen Tanks werden über Magnetventile zyklisch auf eine zum Massenflussmesser führende Leitung, den Gas-Bus, aufgeschaltet und über diesen dem Messgerät zugeführt. Alle anderen Tanks entgasen während dieser Messzeit in den freien Raum oder in eine Abgasleitung.