Fette als solche oder in der Form von Fettmischungen leiden oft unter Problemen während der Kristallisation. Oft ist zum Beispiel die Kristallisationsrate niedrig, oder die Kristallform der Fette resultiert in Produkte, die nicht ausreichend hart sind oder schwierig zu filtern sind.

Um diesen Problemen zu begegnen, offenbart der Stand der Technik die Zugabe von Kristallmodifizierern zu den Fetten, wie beispielsweise von Polymeren oder gehärteten Fettkomponenten. Die Polymere sind jedoch keine Lebensmittel und müssen deshalb von dem Lebensmittelprodukt entfernt werden, was nicht immer einfach ist und, soweit es überhaupt möglich ist, die Verarbeitung verkompliziert, die Kosten erhöht und deren Verwendung ökonomisch uninteressant macht. Gehärtete Fette sind wegen ihres hohen Gehalts an gesättigter Fettsäure nicht immer gesund und haben einen negativen Einfluss auf die Viskosität und das Mundgefühl der Produkte.

Darüber hinaus sind Kristallmodifizierer, die wirksam sind und die gleichzeitig dem Lebensmittelprodukt Gesundheitsvorteile hinzufügen, im Stand der Technik noch nicht offenbart wurden.

Deshalb haben wir untersucht, ob wir Kristallmodifizierer finden könnten, die wirksam für die Verbesserung der Kristallisation und die Härte des hieraus resultierenden Produkts sind, und die gleichzeitig dem Endprodukt Gesundheitsvorteile hinzufügen. Diese Studie resultierte in das Herausfinden, dass durch Zugeben einer Mischung von Ursolsäure und Oleanolsäure zu einem Fett als solchem oder zu einem Fett in einem Lebensmittelprodukt die Kristallisationsrate des Fetts und gleichzeitig die Härte der Fettzusammensetzung erhöht werden konnte. Weiter wurde gefunden, dass die Zugabe der Usolsäure/Oleanolsäuremischung auch andere Eigenschaften der Gesamtzusammensetzung verbesserte, so wie das orale Mundgefühl, die Wärmebeständigkeit, die Belüftungseigenschaften und die Trocknungszeiten (wenn in Eiscremebeschichtungen angewendet).

Die bekannten Gesundheitseffekte von Ursolsäure und Oleanolsäure bleiben bei der Fettzusammensetzung und/oder dem Nahrungsmittelprodukt, das hieraus hergestellt wird, erhalten.

Gesundheitseffekte von Ursolsäure und Oleanolsäure können beispielsweise gefunden werden in der JP 09/040689; JP 09.067249; CN 1085748; JP 1039973; JP 03287531; JP 03287530; EP 774 255; JP 07258098; JP 07048260; JP 01132531; FR 2535203 und JP 1207262.

Deshalb betrifft unsere Erfindung im ersten Fall eine Mischung eines Pflanzenfetts und/oder eine Mischung von Pflanzenfetten und mindestens 0,1 Gewichts%, vorzugsweise 0,1 bis 10 Gewichts-%, am meisten bevorzugt 0,2 bis 5 Gewichts-% einer natürlichen Gesundheitszusammensetzung, wobei die natürliche Gesundheitszusammensetzung eine Mischung von Ursolsäure und Oleanolsäure in einem Gewichtsverhältnis von 1:99 bis 99:1, vorzugsweise von 10:90 bis 90:10, noch mehr bevorzugt von 75:25 bis 25:75, aufweist.

Es wurde herausgefunden, dass sehr vorteilhafte Fettzusammensetzungen erhalten werden konnten, wenn das Fett in der obigen Mischung einen bei einem nicht stabilisierten Fett durch NMR-Pulse bei der angegebenen Temperatur gemessen Festfettgehalt aufweist von: 5 bis 90 bei 5°C; 2 bis 80 bei 20°C und weniger als 15 bei 35°C.

Ein Fett ist als nicht stabilisiert definiert, wenn es dem folgenden Temperaturverlauf unterworfen wurde, bevor der Fettgehalt durch NMR-Pulse gemessen wird: schmelze bei 80 und kühle auf 0°C und halte für 30 min. bei 0°C, wärme dann auf Messtemperatur auf und halte vor Messung des N-Werts bei dieser T für 30 min.

Sehr nützliche Mischungen wurden durch Herstellung einer Mischung erhalten, die aus den Komponenten A, B und C besteht, wobei:

• A = eine natürliche Gesundheitszusammensetzung, die eine Mischung aus Ursolsäure und Oleanolsäure in einem Gewichtsverhältnis von 1:99 bis 99:1 aufweist
• B = ein festes Fett mit einem bei dem unstabilisierten Fett durch NMR-Pulse bei 20°C gemessenen Festfettgehalt von mindestens 20, vorzugsweise von mindestens 45, am meisten bevorzugt von mindestens 60, und
• C = ein Fett mit einem Gehalt an Fettsäuren mit 18 Kohlenstoffatomen mit einer bis drei Doppelbindungen von mindestens 40 %,
• wobei die Komponenten A, B und C in Anteilen vorliegen von:
• mindestens 0,1 Gewichts-% A, vorzugsweise 0,1 bis 20 Gewichts-%, am meisten bevorzugt 0,2 bis 10 Gewichts-%
• 8 bis 90 Gewichts % B, vorzugsweise 25 bis 75 Gewichts-%, am meisten bevorzugt 40 bis 70 Gewichts-%, und
• 0 bis 85 Gewichts-% C, vorzugsweise 15 bis 65 Gewichts-%, am meisten bevorzugt 20 bis 50 Gewichts-%.

Obwohl die Fette B und C aus einem weiten Bereich von Fetten ausgewählt werden könnten, bevorzugen wir, Fette B zu verwenden, die ausgewählt sind aus der Gruppe, welche besteht aus: Palmöl, Palmölfraktionen, Kakaobutter, Kakaobutteräquivalenten, Palmkernöl, Fraktionen von Palmkernöl, gehärteten Pflanzenölen, so wie gehärtetem Palmöl, gehärteten Fraktionen von Palmöl, gehärtetem Sojaöl, gehärtetem Sonnenblumenöl, gehärtetem Rapsöl, gehärteten Fraktionen von Soja-, Raps- oder Sonnenblumenöl, Mischungen aus einem oder mehreren dieser (Öle und miteinander veresterte Mischungen derselben.

Fette C, die am meisten bevorzugt sind, sind Fette, die aus der Gruppe ausgewählt sind, welche besteht aus: Sonnenblumenöl, hoch ölsäurehaltigem Sonnenblumenöl, Olivenöl, Sojaöl, Rapsöl, Palmölolein, Oleinfraktionen von anderen Pflanzenölen, hoch ölsäurehaltigen Pflanzenölen und Baumwollsaatöl.

Die natürliche Gesundheitszusammensetzung kann Ursolsäure und Oleanolsäure als einzige Bestandteile aufweisen (z.B. durch Mischen dieser Komponenten, die aus natürlichen Quellen isoliert wurden), wir haben jedoch herausgefunden, dass wir bessere Gesundheitseffekte erhalten konnten, ohne die physikalischen Effekte der Mischung aus Ursolsäure und Oleanolsäure in einem negativen Sinne zu beeinflussen, wenn die Gesundheitszusammensetzung auch Isoflavonoide und/oder Flavonoide insbesondere in Mengen, die 0,005 bis 5 % der Gesamtmenge der Ursolsäure und Oleanolsäure entsprechen, aufweist.

Zusammensetzungen, die die Gesundheitskomponenten enthalten, können aus natürlichen Quellen erhalten werden, so wie Fruchthäuten, insbesondere Häuten von Äpfeln, Birnen, Preiselbeeren, Kirschen oder Pflaumen. Alle-Kräuter-Öl (All-Spice-Oil) ist eine andere natürliche Quelle für Ursolsäure-/Oleanolsäuremischungen. Die Gesundheitskomponente kann durch Extraktion mit einem geeigneten organischen Lösungsmittel, so wie Aceton, erhalten werden.

Teil unserer Erfindung sind auch Lebensmittelprodukte, die eine Fettphase beinhalten, wobei die Fettphase mindestens teilweise die Mischungen gemäß den Ansprüchen 2 bis 7 aufweist. Beispiele für bevorzugte Lebensmittelprodukte sind (fettreduzierte oder vollfette) Brotaufstriche, Dressings, Majonäsen, Käse, Cremes, Eiscremes, Eiscremebeschichtungen, Konfektbeschichtungen, Füllungen, Soßen und kulinarische Produkte.

Die obigen Lebensmittelprodukte weisen vorzugsweise 10 bis 90 Gewichts-%, vorzugsweise 20 bis 60 Gewichts-%, einer kontinuierlichen Fettphase auf. Die physikalischen Effekte, die wir oben beschreiben, sind die in diesen Produkten am meisten betont.

Die Modifikation beim Kristallisationsverhalten resultiert auch in eine Anzahl von anderen Effekten, die ebenfalls nützlich sind. Deshalb weist unsere Erfindung gemäß einer anderen Ausführungsform auch die Verwendung einer Mischung von Ursolsäure und Oleanolsäure in einer Fettmischung als solcher oder in einer Fettmischung eines Lebensmittelprodukts auf, wobei die Mischung aus Ursolsäure und Oleanolsäure verwendet wird, um das Kristallisationsverhalten einer Fettmischung oder einer Fettmischung in einem Lebensmittelendprodukt zu modifizieren, um

• (i) die Härte der Fettmischung oder des Endprodukts zu verbessern und/oder
• (ii) die Plastizität der Fettmischung oder des Endprodukts zu verbessern und/oder
• (iv) die Wärmebeständigkeit der Fettmischung oder des Endprodukts zu verbessern und/oder
• (v) die Kristallisationsgeschwindigkeit der Festmischung oder des Endprodukts zu verbessern und/oder
• (vi) die Belüftungseigenschaften der Fettmischung oder des Endprodukts zu verbessern und/oder
• (vii) die Trocknungszeiten von Eiscremebeschichtungen zu reduzieren.

Gemäß einer letzten Ausführungsform betrifft unsere Erfindung auch ein Verfahren zur Herstellung einer Mischung mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung, wobei

• (i) Häute von Früchten, so wie Äpfeln, Kirschen, Pflaumen, Preiselbeeren oder Birnen, mit einem organischen Lösungsmittel, so wie Aceton, extrahiert werden,
• (ii) ein Extrakt einer Mischung aus Ursolsäure und Oleanolsäure isoliert wird und nach der Entfernung des Lösungsmittels eine Mischung, die Ursolsäure und Oleanolsäure enthält, erhalten wird, diese Mischung von Säuren, die in (ii) erhalten wird, mit einem Fett in den Verhältnissen gemischt wird, die erforderlich sind, um die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen zu erhalten.

Das Fett wurde bei 60°C geschmolzen, und der Zusatz wurde zugegeben und homogen in dem Fett verteilt. Dann wurde die Mischung für 15 min. bei 60°C stabilisiert und für 5 min. in einem Wasserbad von 40°C gekühlt. Die Mischung wurde auf 15°C erwärmt, und der Festfettgehalt wurde für 30 min. in Abständen von 3 min. bei 15°C gemessen. Dies führte zu Mengen an gebildeten Kristallen, die ein Hinweis auf die Kristallisationsraten sind, wie sie in der obigen Tabelle angegeben sind.

Die Härte des erhaltenen Fetts wurde bei 20°C unter Verwendung einer Stevens-Standardausrüstung gemessen, die eine Eindringtiefe von 2 mm und eine Eindringgeschwindigkeit von 0,5 mm/sek. anwendet.

Von den Fetten (2) wurde herausgefunden, dass sie eine bessere Härte, bessere Textur, bessere Plastizität und Verarbeitbarkeit als die Fette (1) oder (3) ohne die Ursolsäurekomponente aufweisen.

Das Rezept für die Eiscremebeschichtung war das Folgende:

• 475 dunkle Callebeaut 811
• 25 g Fett

2 unterschiedliche Fette wurden verwendet:

• A 25 g CCB (Referenz)
• B 10 g Ursolsäureextrakt/15 g CCB

Die folgenden Eigenschaften wurden durch Beschichten von kleinen Magnumeiscremes bestimmt.

• – Tropftemperatur (°C)
• – Tropfzeit (s)
• – Trocknungszeit (s)
• – Beschichtungsgewicht als Prozentsatz des Gesamtgewichts
• – Flexibilität.

Die Flexibilität wurde durch Schlagen der Eiscreme auf den Tisch getestet.

• ++ = bricht nicht
• + = schwierig zu brechen
• – = bricht
• -- = bricht leicht

• – Bei den Beschichtungen A tritt Eiscreme durch kleine Löcher in der Beschichtung hindurch.

Die Beschichtung B hat eine kürzere Tropfzeit als die Beschichtung A. Obwohl bei der Beschichtung B das Beschichtungsgewicht höher (und damit die Beschichtung dicker) ist, ist die Trocknungszeit kürzer als bei der Beschichtung A. Die Beschichtung mit dem Ursolsäureextrakt zeigte die geringste Kontraktion nach dem Trocknen.

Drei Margarinen wurden unter denselben Verarbeitungsbedingungen hergestellt.

a) Formulierung Wässrige Phase Wasser 18,84 % Kaliumsorbat 0,15 Zitronensäure 0,07 SMP 1,0 Fettphase Fettmischung 80,0 Hymono 8903 0,3 Fettphase Produkt 1. 12% INES*, 88% SB (Kontrolle) Produkt 2 12% INES*, 2% BO65, 86% SB Produkt 3. 12% INES*, 2% Ursolsäureextrakt, 86% SB

BO-65 ist Sojaöl gehärtet auf eine Schmelztemperatur von 65 °C *INES = Stearinfraktion von miteinander verestertem Palmölstearin und Palmkernstearin

Die Verarbeitungslinie wurde konfiguriert als:

Vormischung-Pumpe – A₁-Einheit – C₁-Einheit – A₂-Einheit

Bei der Vormischung wurde die Temperatur auf 60 °C gesetzt und die Rührergeschwindigkeit auf 60 U/min. Alle Einheiten wurden auf 15 °C mit Wellengeschwindigkeiten von 1.000 U/min. festgesetzt. Der Durchsatz war 50 g/min. unter Verwendung der Pumpe mit konstanter Verschiebung. Für alle Produkte wurde eine grobe Vormischung durch langsames Zugeben der vorbereiteten wässrigen Phase zu der Ölphase in dem Vormischungstank zubereitet. Eine Batchgröße von 2 kg wurde verwendet, und Silverson-Mischung wurde zum Mischen des Pulvers in die Fettphase vor der Vormischungsbildung angewendet.

Die Mischung wurde für 15 min. gerührt, bevor das Pumpen begonnen wurde. Nachdem das Pumpen anfing, wurde es der Linie erlaubt, für 15 min. zu laufen. Bevor irgendwelche Produkte aufgefangen wurden.

Drei Tröge von jedem Produkt wurden gesammelt.

Alle Tröge wurden bei 5 °C gelagert. Nach einem Tag wurde ein Trog von jedem Produkt für die Auswertung nach einer Woche auf jeweils 5 °, 10 ° und 15 °C überführt.

Alle Proben ließen sich ohne sichtbaren Wasserverlust aufstreichen. Die Stevens-Härte (C-Wert) wurde gemessen, und Leitfähigkeitsmessungen wurden durchgeführt. Die Ergebnisse sind unten zusammengefasst:

Das Schmelzen des Standards-, des 2% BO 65- und des 2% Ursolsäureextraktaufstrichs wurden unter einem Mikroskop mit einem temperaturgesteuerten Probenhalter beobachtet. Dies wies darauf hin, dass der Standard- und der 2% Ursolsäureextraktaufstrich in allgemein demselben Temperaturbereich (36° bis 38°C) schmelzen. Die BO65 enthaltende Probe schmolz in dem Bereich von 43°C bis 45°C. Das heißt, die Ursolsäureextraktprobe war bezüglich ihres Schmelzpunkts (und entsprechend ihrer Wachsartigkeit) nicht erhöht, aber ein großer Unterschied in der Härte wurde verglichen mit dem Standard beobachtet. Dies steht im Gegensatz zu dem BO65-Äquivalent, das härter als der Standard war, aber unter Inkaufnahme eines erhöhten Schmelzpunkts (d.h. Wachsartigkeit). 4. Einfluss von Ursolsäure in Schokolade Referenz 475 g dunkle Callebaout + 25 g CCB M1 M1 10 g PO60 in 25g CCB, zugegeben zu 465 g dunkle Callebaut M2 10 g Ursolsäureextrakt in 25 g CCB zugegeben zu 465 g dunkle Callebaut

PO-60 ist gehärtetes Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 60 °C.

Die Mischungen wurden in einem Leatherhead-Temperierkessel bei 30 °C unter Verwendung von 0,1 % Schokolade als Impfkristalle temperiert. Die Viskosität wurde beim Tempern gemessen, und Riegel wurden hergestellt.

Proben (massive Schokoladenbonbons) wurden über 15 Stunden bei 40 °C gelagert.

Die höchste Wärmebeständigkeit wurde bei der Ursolsäureextrakt enthaltenden Probe beobachtet.

Die Einstellungen bei Stevens Texture Analyzer waren: Abstand: 2 mm Geschwindigkeit: 0,5 mm/sec.

Von der Schokolade mit Ursolsäureextrakt wurde herausgefunden, dass sie zwischen einem und drei Monaten Lagerung bei allen Temperaturen eine bessere Härte aufwies.

Die Beschichtungen wurden für 20 min. unter Verwendung des Hobart N-50 belüftet.

Die Proben wurden bezüglich ihrer Dichte und Härte gemessen.

• Beschichtung A: 475 g Callebaut 811 + 10 g PO60 +15 g CCB
• Beschichtung B: 475 g Callebaut 811 +10 g Ursolsäureextrakt + 15 g CCB

Die Beschichtung wurde in eine Metalltasse mit einem bekannten Volumen von 90 cm³ eingewogen. Eine Zusammenfassung der Daten wird in der unten stehenden Tabelle angegeben. Die Dichte kann nach der Formel berechnet werden:

Dichte = Masse (g)/Volumen(cm³).

Die belüftete Beschichtung wurde bei 20 °C für 2 Tage vor der Messung gelagert. Die Einstellungen bei dem Stevens Texture Analyzer waren:

• Abstand: 2 mm
• Geschwindigkeit: 0,5 mm/sec.

Eine Zusammenfassung der Härte (Last in Gramm) ist ebenfalls in der Tabelle angegeben.

Bei beiden Beschichtungen wurde dieselbe Menge an Luft nach dem Belüften bestimmt, während bei der belüfteten Beschichtung mit Ursolsäureexttrakt eine höhere Härte gefunden wurde.