Die vorliegende Erfindung betrifft neue Ölmischungen, die zur Verwendung in eßbaren Produkten geeignet sind. Insbesondere betrifft die Erfindung Ölmischungen, die Palmkernöl, hydriertes Palmkernöl, Palmkernstearin und hydriertes Palmkernstearin umfassen. Die Palmkernölmischungen der vorliegenden Erfindung haben Geschmacksfreigabe- und Textureigenschaften ähnlich zu denen von Kakaobutter. Sie sind insbesondere als Kakaobutter-Ersatzstoffe bei eßbaren Nahrungsmittelprodukten einsetzbar, wie z.B. Süßwarenprodukten und Schokoladeersatz-Zusammensetzungen.

Kakaobutter ist eine weit verbreitete und sehr geschätzte Fett-Zusammensetzung, die aus Kakaobohnen hergestellt ist. Kakaobutter wird wegen seiner Geschmacks- und Textureigenschaften bei einer Vielfalt von eßbaren Produkten eingesetzt, insbesondere in Kombination mit Zucker oder anderen Zutaten, um Schokolade zu machen. Die Begehrtheit des charakteristischen Geschmacks und der charakteristischen Textur von Kakaobutter haben lange eine starke Nachfrage für Kakaobutter und Produkte gewährleistet, die aus Kakaobutter hergestellt sind. Die weltweite Kakaobohnenversorgung leidet jedoch an einer erheblichen Variabilität aufgrund von andauernden und häufigen unvorhersehbaren Änderungen in der Fähigkeit verschiedener Kakaobohnenlieferregionen, genug Bohnen zu einem gleichbleibenden Preis und bei gleichbleibender Qualität zu liefern, um die Nachfrage zu erfüllen.

Die unsichere Verfügbarkeit von Kakaobohnen und die damit verbundenen Fluktationen im Preis haben zu einem großen Aufwand geführt, um Fettersatz-Zusammensetzungen zu formulieren, die an Stelle oder in Verbindung mit natürlicher Kakaobutter eingesetzt werden können. Diese Fettersatzstoffe sind im großen und ganzen aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung und Kompatibilität mit Kakaobutter in drei Typen klassifiziert. Kakaobutteräquivalente (CBE) sind Fette, die chemische und physikalische Eigenschaften haben, die mit Kakaobutter kompatibel sind, und eingesetzt werden können, um Kakaobutter bei Süßwarenprodukten zu ergänzen. Kakaobuttersubstitute (CBS) sind im allgemeinen Lauratfette, die mit Kakaobutter inkompatibel sind. Kakaobutterreplacer (CBR) sind zum Teil mit Kakaobutter kompatibel. CBR's sind primär lauratfreie Fette, die Eigenschaften in der Mitte zwischen denen von CBE's und CBS's aufweisen, aber manchmal als lauratfreie Kakaobuttersubstitute bezeichnet werden. Detaillierte Diskussionen dieser verschiedenen Typen von Ersatzfetten können in einer Vielfalt von Quellen gefunden werden, siehe z.B. Traitler, H. et al., Journal of the American Oil Chemists Society, 62(2), 417–21 (1985); Shukla, V., in Developments in Oils and Fats, 66–94 (1995); Berger, K., Food Technology, 40(9), 72–79 (1986), deren Offenbarung hier durch Bezugnahme aufgenommen ist. Unter diesen drei Haupttypen von Ersatzfetten sind Kakaobutteräquivalente relativ teuer, während Kakaobuttersubstitute relativ preiswert sind. Typischerweise kosten Kakaobuttersubstitute nur ein Drittel bis ein Viertel soviel wie Kakaobutter, was die Produkte, die diese Ersatzfette verwenden, wirtschaftlich insbesondere für Verbraucher attraktiv macht.

Ein besonderes Gebiet, bei dem Kakaobuttersubstitute weit verbreitet sind, sind Fettglasuren für Süßwarenprodukte. In der Tat sind die meisten der Fettglasuren, die jetzt bei kommerziellen Süßwaren verwendet werden, aus diesen Kakaobuttersubstituten hergestellt. Kakaobuttersubstitute werden oft als "Laurat" oder "lauratfrei" in Anhängigkeit von der chemischen Natur der Fettbestandteile bezeichnet. Die meisten Laurat-Kakaobuttersubstitute sind auf der Basis von Palmkernölen. Die Ölindustriezulieferer unterwerfen Palmkernöle verschiedenen Verarbeitungs- und Modifizierschritten, wie zum Beispiel Fraktionierung, Hydrierung und Umesterung, und diese Fraktionen und Derivate werden in verschiedenen Proportionen weiter zusammengemischt, um Kakaobuttersubstitute mit verschiedenen Eigenschaften herzustellen. Beispiele von kommerziellen Zulieferern dieser Fette sind Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc., und Loders and Croklann. Diese verschiedenen Fette zeigen Unterschiede in Geschmacks-, Textur-, Fettreifstabilitäts- und Verarbeitungscharakteristiken.

Kakaobutter ist insbesondere wünschenswert, zum Teil wegen ihrer ungewöhnlichen Schmelzcharakteristiken. Kakaobutter ist bei Temperaturen nahe Raumtemperatur fest, schmilzt aber bei Körpertemperaturen schnell. Somit behält Kakaobutter anders als die meisten Öle oder Fette ihre feste Form bei Raumtemperatur um 20°C, schmilzt aber schnell, wenn sie in dem Mund auf Temperaturen oberhalb von 30°C aufgewärmt wird. Als eine Folge hat Kakaobutter eine einzigartige und wünschenswerte Textur und ein Gefühl in dem Mund, das zu ihrer großen Nachfrage beiträgt.

Erkennend, daß die Schmelzcharakteristiken von Kakaobutter wünschenswert sind, wurde viel Arbeit geleistet, um diese Schmelzcharakteristiken bei Ersatzfettzusammensetzungen nachzuahmen. So können Öle chemisch modifiziert werden, wie zum Beispiel durch Hydrierung oder Umesterung, um ihre Schmelzcharakteristiken zu modifizieren und damit ihre Ähnlichkeit zu Kakaobutter zu vergrößern.

Zum Beispiel beschreibt das US-Patent Nr. 4 902 527 für Galenkamp u.a. Lauratfette, die selektiv hydriert werden, um einen trans-Säuregehalt von zumindest 25% zu schaffen. Diese modifizierten Fette zeigen angeblich Schmelzcharakteristiken und andere Charakteristiken, die denen von Kokosnußstearin ähneln, einem Kakaobuttersubstitut hoher Qualität.

Alternativ können Öle chemisch modifiziert werden, so daß ihre Triglyceridzusammensetzung der von Kakaobutter eher nahekommt. Kakaobutter ist größtenteils aus 1,3-di-gesättigten-2-gesättigten Triglyceriden zusammengesetzt. Somit versucht eine Anzahl von US-Patenten, Kakaobuttersubstitute bereitzustellen, indem die Triglyceridzusammensetzung der Fettbestandteile kontrolliert wird. Zum Beispiel offenbart das US-Patent Nr. 4 873 109 für Tanaka u.a. Kakaobuttersubstitutzusammensetzungen, die zumindest 80% 1,3-di-gesättigte-2-oleoyl-Glycerole enthält, die bis zu 10% 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-Glycerol, 25 bis 45 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-stearoyl-Glycerol und 45 bis 70% 1,3-distearoyl-2-oleoyl-Glycerol sind.

Andere Arbeiter haben versucht, Kakaobuttersubstitute bereitzustellen, indem verschiedene Öle gemischt werden, um eine Ölzusammensetzung mit den gewünschten Eigenschaften zu erzeugen. Das US-Patent Nr. 4 430 350 für Tressler beschreibt Überzüge für gefrorene Süßwaren, die eine Ölmischung enthalten, die Palmkernöl enthalten kann. Die Ölmischung enthält eine umgeesterte Mischung aus 75 bis 90% Laurat oder Öl (einschließlich Palmkernöl) und 10 bis 25% lauratfreies Öl. Mit diesen Ölmischungen gemachte Überzüge zeigen angeblich eine gute Sprödigkeit, einen guten Geschmack und gute Mundgefühleigenschaften.

Das US-Patent Nr. 4 613 514 für Maruzeni u.a. offenbart eine Kakaobutterersatz-Zusammensetzung, die erhalten wird, indem der Anteil eines Palmöls mit hohem Schmelzpunkt so komplett wie möglich entfernt wird. Die Zusammensetzung enthält somit einen Anteil von Palmöl mit mittlerem Schmelzpunkt, der wegen der Abwesenheit eines Bestandteils mit hohem Schmelzpunkt sehr scharfe Schmelzeigenschaften zeigt.

Keine dieser Referenzen gibt jedoch eine Ölmischung aus Palmkernöl, hydriertem Palmkernöl, Palmkernstearin und hydriertem Palmkernstearin an, die zur Verwendung als ein Kakaobuttersubstitut geeignet ist, gut charakterisiert ist und den Geschmack und die Texturfreigabeeigenschaften von Kakaobutter besitzt.

Die vorliegende Erfindung betrifft eßbare Mischungen von Palmkernöl. Die Erfindung beruht auf der überraschenden Entdeckung, daß bestimmte Palmkernölmischungen Geschmackfreigabe- und Textureigenschften ähnlich zu denen von Kakaobutter aufweisen, obwohl sie sich erheblich von Kakaobutter im Festfettgehalt und bei den Schmelzcharakteristiken unterscheiden.

Die Ölmischungen der Erfindung sind auf der Grundlage von Palmkernöl ebenso wie von verschiedenen bekannten Palmkernölderivaten. Diese Derivate umfassen hydriertes Palmkernöl, Palmkernstearin und hydriertes Palmkernstearin. Somit umfaßt eine Ölmischung gemäß der Erfindung ungefähr 10 bis ungefähr 16 Gew.-% Palmkernöl, ungefähr 6 bis ungefähr 12 Gew.-% hydriertes Palmkernöl ungefähr 55 bis ungefähr 75 Gew.-% Palmkernstearin und ungefähr 7 bis ungefähr 13 Gew.-% hydriertes Palmkernstearin.

Ein weiterer Gesichtspunkt der Erfindung betrifft eßbare Nahrungsmittelprodukte, die Ölmischungen aus Palmkernöl und Palmkernölderivaten umfassen. Das eßbare Nahrungsmittelprodukt kann zum Beispiel ein Süßwarenkern, ein Süßwarenüberzug, ein Eiscremeüberzug, ein Riegel, ein Happen oder ein Weißmacher sein.

Gemäß noch einem weiteren Gesichtspunkt der Erfindung wird eine Schokoladenersatz-Zusammensetzung angegeben, die Palmkernölmischungen der Erfindung umfaßt. Bei diesem Gesichtspunkt kann die Schokoladenersatz-Zusammensetzung der Erfindung auch Kakaopulver, Milchpulver, Zucker, Emulgatoren und andere Bestandteile umfassen, die zur Verwendung bei Schokoladenersatzstoffen geeignet sind.

Die Palmkernölmischungen der Erfindung und eßbare Nahrungsmittelprodukte und Schokoladenersatzstoffe, die diese Palmkernölmischungen umfassen, schaffen eine zuverlässige Quelle geeigneter Süßwarenfette, die nicht an der Variabilität bei der Verfügbarkeit und dem Preis leiden, die mit Kakaobohnen verbunden ist. Des Weiteren und überraschenderweise bieten diese Palmkernölmischungen Alternativen für Kakaobutter, die eine sehr wünschenswerte Geschmacks- und Texturfreigabeeigenschaften ähnlich zu Kakaobutter besitzen, obwohl sie sich von Kakaobutter im Festfettgehalt und bei den Schmelzcharakteristiken unterscheiden.

Noch weitere Gesichtspunkte der Erfindung werden den Fachleuten auf dem Gebiet aus der folgenden detaillierten Beschreibung offenbar werden.

1 zeigt eine graphische Darstellung, die den Festfettgehalt einer Palmkernölmischung der Erfindung mit Kakaobutter und einer kommerziell erhältlichen Ölmischung vergleicht.

2 zeigt eine graphische Darstellung, die die Shukoff-Abkühlkurve einer Palmkernölmischung mit der von Kakaobutter vergleicht.

3 zeigt eine graphische Darstellung, die die Textur eines Schokoladenersatzstoffes, der mit einer Palmkernölmischung der Erfindung gemacht ist, und von Schokoladen vergleicht.

Gemäß einer Ausführung betrifft die vorliegende Erfindung Palmkernölmischungen mit Geschmacksfreigabe- und Textureigenschaften ähnlich zu denen von Kakaobutter. Die Ölmischungen umfassen Mischungen aus Palmkernöl und modifizierten oder derivatisierten Palmkernölen. Insbesondere umfassen die Palmkernölmischungen Palmkernöl, hydriertes Palmkernöl, Palmkernstearin und hydriertes Palmkernstearin. Man hat überraschenderweise herausgefunden, daß Ölmischungen, die diese vier Bestandteile in bestimmten Gewichtsprozenten umfassen, Fettzusammensetzungen mit sehr wünschenswerten Geschmacks- und Textureigenschaften ähnlich zu Kakaobutter schaffen.

Die Palmkernölmischung der vorliegenden Erfindung umfassen 10 bis 16 Gew.-% Palmkernöl, 6 bis 12 Gew.-% hydriertes Palmkernöl, 55 bis 75 Gew.-% Palmkernstearin und 7 bis 13 Gew.-% hydriertes Palmkernstearin. Diese Palmkernölbestandteile sind einzeln gut bekannt und kommerziell von verschiedenen Quellen erhältlich, wie zum Beispiel Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc. und Loders and Croklaan.

Die verschiedenen Ölbestandteile der Palmkernölmischungen sind mischbar. Somit kann eine Ölmischung der vorliegenden Erfindung durch einfaches Mischen der Bestandteile in den richtigen Gewichtsverhältnissen hergestellt werden. Vorzugsweise, um leichter eine homogene Mischung zu erhalten, werden die Bestandteile geschmolzen und zusammengerührt.

Gemäß einer bevorzugten Ausführung umfaßt eine Ölmischung der vorliegenden Erfindung 12 bis 14 Gew.-% Palmkernöl, 8 bis 10 Gew.-% hydriertes Palmkernöl, 60 bis 70 Gew.-% Palmkernstearin und 6 bis 11 Gew.-% hydriertes Palmkernstearin. Gemäß einer bevorzugtesten Ausführung umfaßt eine Ölmischung 13,8% Palmkernöl, 9,4% hydriertes Palmkernöl, 66,5% Palmkernstearin und 10,3% hydriertes Palmkernstearin.

Die Palmkernölmischungen der vorliegenden Erfindung besitzen sehr wünschenswerte Textur- und Geschmackseigenschaften. Somit betrifft die Erfindung gemäß einer weiteren Ausführung eßbare Nahrungsmittelprodukte, die diese Palmkernölmischungen enthalten. Die eßbaren Nahrungsmittelprodukte, die diese Palmkernölmischungen enthalten, sind nicht besonders eingeschränkt. Das Nahrungsmittelprodukt kann zum Beispiel ein Süßwarenkern, ein Süßwarenüberzug, ein Eiscremeüberzug, ein Riegel, ein Happen, ein Weißmacher oder dergl. sein.

Gemäß dieser Ausführung enthält das Nahrungsmittelprodukt eine Palmkernölmischung, wobei die Ölmischung pro Gewicht umfaßt: 10 bis 16%, vorzugsweise 12 bis 14% und am bevorzugtesten 13,8% Palmkernöl; 6 bis 12%, vorzugsweise 8 bis 10% und am bevorzugtesten 9,4% hydriertes Palmkernöl; 55 bis 75%, vorzugsweise 60 bis 70% und am bevorzugtesten 66,5% Palmkernstearin; und 7 bis 13%, vorzugsweise 9 bis 11% und am bevorzugtesten 10,3% hydriertes Palmkernstearin.

Gemäß noch einer weiteren Ausführung ist die vorliegende Erfindung auf eine Schokoladenersatz-Zusammensetzung gerichtet, die die Palmkernölmischungen der Erfindung enthält. Die Schokoladenersatz-Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung umfassen 24 bis 33% und vorzugsweise 25 bis 30 Gew.-% eines Fettbestandteils, der eine Palmkernölmischung ist. Die Palmkernölmischung kann jede der hier beschriebenen Palmkernölmischungen sein. Weitere Bestandteile, die vorzugsweise in der Schokoladenersatz-Zusammensetzung enthalten sind, sind solche, die in der Technik gut bekannt sind. Diese zusätzlichen Bestandteile umfassen zum Beispiel Kakaopulver, verschiedene Zucker oder Zuckerersatzstoffe, Milchpulver, Emulgatoren und weitere Bestandteile, die dem Fachmann auf dem Gebiet bekannt sind, wie zum Beispiel Stabilisatoren, Konservierungsstoffe, Geschmacks- und Farbstoffe und dergl.. Besondere Beispiele von Schokoladenersatz-Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung sind in Beispielen angegeben.

Somit umfaßt eine Schokoladenersatz-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung pro Gewicht: 24 bis 33%, vorzugsweise 25 bis 30% Palmkernölmischungen, die oben beschrieben wurden; 30 bis ungefähr 60% Zucker; 2 bis 25% Kakaopulver; 1 bis 20% Milchfeststoffe; und optional bis zu 0,5% eines Emulgators.

In diesen ungefähren Bereichen variieren bevorzugte Mengen und besonders bevorzugte Bestandteile mit der Natur des gewünschten Schokoladenersatzstoffes, und werden ohne Weiteres von dem Fachmann auf dem Gebiet festgelegt. Zum Beispiel werden die bestimmten ausgewählten Zucker und die Menge an verwendeten Zucker ohne Weiteres von dem gewünschten Geschmack und der gewünschten Textur des Produkts bestimmt. Für typische Fettglasuranwendungen ist ein bevorzugter Zucker Saccharose. Das Kakaopulver kann von 0 bis 15% und vorzugsweise nicht mehr als 10 oder 12% Fettgehalt haben. Bei höheren Fettmengen kann die Mischung der Bestandteile unerwünscht weich sein. Ähnlich kann das Milchpulver fettfreies Milchpulver, Vollmilchpulver oder irgendetwas dazwischen sein, in Abhängigkeit von dem gewünschten Geschmack und der gewünschten Textur. Der Emulgator kann irgendein Emulgator sein, der zur Verwendung bei Nahrungsmittelprodukten geeignet ist, und diese sind in der Technik gut bekannt. Zum Beispiel umfassen typische Emulgatoren, die zur Verwendung bei Schokoladenersatz-Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung geeignet sind, Lecithin, Polyglycerolpolyricinolat (PGPR), Sorbitanmonostearat (SMS), Polysorbat 60, Sorbitantristearat (STS), Milchsäureester (LAE), destillierte Monoglyceride (DMG), Monodiglycerid (MDG), Diacetylweinsäureester von Monodiglyceriden (DATEM), und kommerziell erhältliche Emulgatormischungen, wie zum Beispiel BETTRFLOW^TM, eine Mischung aus Mononatriumphosphatderivaten von Mono- und Diglyceriden. Mischungen dieser Emulgatoren sind ebenso geeignet. Ein bevorzugter Emulgator ist Lecithin. Verschiedene weitere Bestandteile und Additive, die den Fachleuten auf dem Gebiet wohl bekannt sind, können auch zugegeben werden, wie gewünscht.

Somit umfaßt die hier beschriebene Erfindung Palmkernölmischungen, eßbare Nahrungsmittelprodukte, die die Palmkernmischungen enthalten, und Schokoladeersatz-Zusammensetzungen, die daraus gemacht sind. Die Palmkernölmischungen der vorliegenden Erfindung und die aus ihnen gemachten Produkte schaffen sehr wünschenswerte Geschmacks- und Texturfreigabeeigenschaften, ähnlich zu denen von Kakaobutter.

Bestimmte Ausführungen und Merkmale der Erfindung werden gezeigt, sind aber nicht durch die vorliegenden Ausführungsbeispiele beschränkt.

Der Festfettgehalt verschiedener Fettzusammensetzungen wurde unter Verwendung gepulster NMR (Oxford QP²⁰) gemessen. Das verwendete Verfahren entsprach dem American Oil Chemists Society (AOCS)-Verfahren Cd 16b-93. Kakaobutter wurde wie in dem AOCS-Verfahren beschrieben, vor dem Untersuchen getempert. Da die andere getestete Fettzusammensetzungen als nichtpolymorphe Fette eingeschätzt wurden, wurden diese Zusammensetzungen nicht getempert.

Die getesteten Zusammensetzungen waren Kakaobutter, Cebes 21-16, und eine bevorzugte Palmkernölmischung der vorliegenden Erfindung. Der Festfettgehalt wurde bei 0, 10, 20, 25, 27,5, 30, 32,5, 35, 37,5 und 40°C gemessen. Sobald der Festfettgehalt für eine bestimmte Zusammensetzung 0 erreichte, wurden für diese Zusammensetzung keine weiteren Messungen bei höheren Temperaturen mehr gemacht. Der Festfettgehalt bei jeder Temperatur ist in Tabelle 1 angegeben.

In der Tabelle ist CEBES 21-16 ein allgemein kommerziell erhältliches Lauratfett, das bis zu 90% Palmkernstearin enthält. Die PKO-Mischung in der Tabelle ist eine bevorzugte Mischung aus 13,8% Palmkernöl, 9,4% hydriertes Palmkernöl, 66,5% Palmkernstearin und 10,3% hydriertes Palmkernstearin. Wie in der Tabelle gezeigt, hat die PKO-Mischung einen höheren Festfettgehalt als Kakaobutter bei Temperaturen bis zu 25°C, und einen niedrigen Festfettgehalt danach.

Die in der Tabelle dargestellten Daten werden auch graphisch in 1 gezeigt. 1 zeigt klar, daß der Festfettgehalt der PKO-Mischung sich von der von Kakaobutter bei sowohl den niedrigeren als auch bei den höheren Temperaturbereichen unterscheidet. In der Tat, erscheint die kommerzielle CEBES 21-16 Mischung dem Festfettgehaltprofil von Kakaobutter bei Temperaturen oberhalb von 25°C eher nahezukommen, als es die PKO-Mischung macht. Diese Ergebnisse illustrieren das überraschende und unerwartete Herausfinden, daß die PKO-Mischung Textur- und Geschmacksfreigabeeigenschaften ähnlich zu denen von Kakaobutter zeigt, trotz der verschiedenen Festfettgehaltprofile.

Die Eigenschaften der PKO-Mischungen der vorliegenden Erfindung wurden weiter durch das Messen von Shukoff-Kurven untersucht. Das Shukoff-Verfahren wird verwendet, um die Abkühlkurven von Fetten zu bestimmen. Das Verfahren basiert auf dem Prinzip, daß Phasenübergänge von thermischen Änderungen begleitet werden. Bei einem typischen Experiment wird eine Probe aus einem Fett oder einer Fettmischung auf eine Temperatur oberhalb ihres Schmelzpunktbereichs erwärmt, so daß alles von der Probe in einem flüssigen Zustand ist. Wenn notwendig, wird die Probe gefiltert, um eine klare nichttrübe Flüssigkeit zu ergeben. Die Probe wurde dann in ein Bad einer gleichförmigen Temperatur eingetaucht, wie zum Beispiel einem Eisbad, das in einer isolierten Flasche eingeschlossen ist. Der Probe wird es dann ermöglicht, sich abzukühlen, und die Temperatur wird in gleichförmigen Intervallen aufgezeichnet. Die Shukoff-Kurve ist eine graphische Darstellung der Temperatur gegenüber der Zeit, wenn sich die Probe abkühlt.

Bei einer reinen idealen Probe, die keine Phasenänderungen innerhalb des gemessenen Temperaturbereichs durchmacht, zeigt die Abkühlkurve, daß sie einem exponentiellen Abfall folgt. wenn die Probe abkühlt, absorbiert das umgebende Bad die von der Probe freigesetzte Wärme. Da die Abkühlrate proportional zu dem Temperaturunterschied zwischen der Probe und dem Bad ist, ist es praktisch, die Badtemperatur konstant zu halten, um die Datenanalyse zu vereinfachen, und um es zu ermöglichen, reproduzierbare und vergleichbare Ergebnisse zu erhalten.

Eine Probe aus flüssigem Sojabohnenöl wird typischerweise verwendet, um das Verhalten eines einfachen idealen Systems anzunähern. Diese Probe wird als eine Referenz verwendet. Bei einer reinen idealen einkomponentigen Probe, die in dem Meßbereich einen einzelnen Phasenübergang durchmacht (d.h. Verfestigen), würde die Temperatur fallen, bis die Phasenänderungstemperatur erreicht ist, konstant bleiben, während die Phasenänderung auftritt, dann fortfahren, zu fallen, nachdem die Phasenänderung abgeschlossen ist; d.h., die Abkühlkurve würde ein Plateau zeigen.

In der Praxis zeigen reale Systeme ein viel komplexeres Verhalten aufgrund solcher Faktoren, wie unvollkommene Wärmeübertragung, mehrere kristalline Phasen, tiefkühlen und die Anwesenheit komplexer Mischungen verschiedener Fettkomponenten. Viele Abkühlkurven zeigen in der Tat deutliche Minima, wenn die Wärme, die von einem kristallisierenden Bestandteil freigegeben wird, anfänglich von dem Rest der Probe absorbiert wird, der nicht einen Phasenübergang bei dieser Temperatur durchmacht, und nicht von dem Umgebungsbad. Als eine Folge sind Abkühlkurven für verschiedene Fettmischungen sehr eindeutig und können als ein "Fingerabdruck" für verschiedene Systeme dienen.

Die Abkühlcharakteristiken verschiedener Fettmischungen wurden gemessen unter Verwendung des International Union of Pure and Applied Chemnistry (IUPAC)-Verfahrens. Die Shukoff-Rohre wurden von einem Glasbläser auf den Kunden zugeschnitten. Jede der Rohre wurde standardisiert, bevor die Proben getestet wurden, um Unterschiede zu beseitigen, die von verschiedenen Wärmeübertragungscharakteristiken der Rohre verursacht werden. Die Standardisierverfahren waren wie folgt. Jedes Rohr wurde (pro Gewicht) mit ungefähr 30 ml raffiniertem nicht-oxidiertem Sojabohnenöl gefüllt, dann auf 60°C für eine Stunde erwärmt. Die Rohre wurden dann in ein Eisbad eingeleitet (Temperatur 0 ± 0,5°C). Die Temperatur der Probe in jedem Rohr wurde alle 30 s aufgezeichnet unter Verwendung eines Datatrace-Datenaufnehmers und gegen die Zeit aufgetragen. Kein erheblicher Unterschied bei den Abkühlkurven wurde für die verschiedenen Probenrohre beobachtet.

Proben der Kakaobutter und einer PKO-Mischung der vorliegenden Erfindung wurden komplett geschmolzen und filtriert, wenn notwendig, um jeden festen Anteil los zu werden. Jede Probe wurde neben einer Sojabohnenreferenzprobe gefahren, um die Integrität der Daten zu gewährleisten. 2 zeigt die Shukoff-Abkühlkurven für Kakaobutter und eine PKO-Mischung aus 13,8% Palmkernöl, 9,4% hydriertes Palmkernöl, 66,5% Palmkernstearin und 10,3% hydriertes Palmkernstearin, wobei die Abkühlkurve von Sojabohnenöl als eine Referenz enthalten ist.

Aus den Shukoff-Abkühlkurven wurden die folgenden Werte bestimmt:

Primäre Haltetemperatur (T_prime): die Temperatur, bei der die Probe und die Sojabohnenölreferenzkurve beginnen, zu divergieren. Diese Temperatur entspricht der Temperatur, bei der Bestandteile in der Probe beginnen, zu kristallisieren.

Minimum- (T_min) und Maximum- (T_max) -Temperaturen: nach T_prime zeigen die Abkühlkurven von vielen Fetten ein Minimum, das von einem Maximum gefolgt ist. Die Temperaturen bei dem Minimum und dem Maximum in der Abkühlkurve sind T_min bzw. T_max. Der Temperaturunterschied zwischen T_min und T_max und der Zeitunterschied zwischen diesen beiden Temperaturen wurden auch bestimmt. Die Daten sind in Tabelle 2 zusammengefaßt.

Wie in der Tabelle und in 2 gezeigt, beginnt die PKO-Mischung bei ungefähr der gleichen Temperatur wie Kakaobutter zu kristallisieren, 45,3°C bzw. 45,6°C. Die PKO-Mischung hat jedoch ein Minimum und ein Maximum bei Temperaturen, die erheblich höher sind, als das entsprechende Minimum und Maximum für Kakaobutter. Außerdem ist der Temperaturunterschied zwischen T_min und T_max für die PKO-Mischung verhältnismäßig groß, 4,7°C, im Vergleich zu dem entsprechenden Temperaturunterschied für Kakaobutter, 1,2°C. In der Tat, zeigt Kakaobutter im Gegensatz zu dem eindeutigen Minimum und Maximum der PKO-Mischung einen breiten und nicht eindeutigen Phasenübergangsbereich, der sehr nahe an einem wahren Plateau ist. Diese Ergebnisse illustrieren das überraschende Herausfinden, daß die PKO-Mischung Textur- und Geschmacksfreigabeeigenschaften zeigt, ähnlich zu denen von Kakaobutter, trotz der unterschiedlichen Abkühlcharakteristiken.

Bei diesem Beispiel wurden Texturmessungen für einen Schokoladenersatzstoff gemacht, der unter Verwendung der in Beispiel 1 beschriebenen PKO-Mischung hergestellt wurde. Die Messungen wurden mit einem TA-XT2-Texturanalysegerät gemacht, das mit XTRAD-Software ausgestattet war. Ein Schokoladenersatzstoff wurde aus den folgenden Bestandteilen zubereitet (Gew.-%): Saccharose 49,8% Fettfreie Trockenmilch 14,6 Kakao (10 bis 12% Fett) 5,1 PKO-Mischung 30,3 Lecithin 0,2

Die Textur des Schokoladenersatzstoffes auf PKO-Basis wurde mit der Textur von zwei repräsentativen Schokoladen verglichen, A-194 (Nestlé) und deutsche Schokolade (Red Label, Nestlé). Jede Probe wurde in Stücke der Abmessung 37 × 19 × 6 mm durch Schmelzen der Probe und Abkühlen in einer Form geformt. Diese Stücke wurden dann auf eine hohle Testfläche übertragen. Eine Stanzsonde (TA-52) mit 2 mm Durchmesser wurde für den Test verwendet. Eine Vortestgeschwindigkeit von 5 mm/s, gefolgt von einer Testgeschwindigkeit von 1 mm/s wurde verwendet. Die Sonde drang bis zu einer Tiefe von 5 mm ein, mit einem Kraftschwellwert von 0,05 N, und kehrte in ihre ursprüngliche Stellung mit einer Rate von 10 mm/s zurück.

3 zeigt die Kraft (in Gramm) gegenüber der Zeit für die drei Proben. Jede Datenkurve ist das Mittel von zehn Messungen. Bei der Figur entspricht die größere Peakhöhe, oder größere Kraft, einer härteren Zusammensetzung. Die Figur zeigt deutlich, daß sowohl die A-194 als auch die deutsche Schokolade erheblich härter als der Schokoladenersatzstoff ist, der mit der PKO-Mischung gemacht ist. Die Breite eines Peaks, oder die Zeit, die der Peakbreite bei einem bestimmten Wert entspricht, entspricht der Sprödigkeit oder Flexibilität der Zusammensetzung. Eine kürzere Zeit, oder ein engerer Peak weist auf eine relativ spröde Zusammensetzung hin, weil die Probe leicht während der Analyse bricht. Anders herum, weist eine lange Zeit oder ein breiter Peak auf eine relativ flexible Zusammensetzung hin, weil die Probe sich leichter biegt oder verbiegt, bevor sie bricht oder knackt. Wie man in der Figur sehen kann, sind sowohl die A-194 als auch die deutsche Schokolade viel spröder als der Schokoladenersatzstoff auf PKO-Basis.

Tabelle 3 zeigt Messungen der mittleren Härte und Sprödigkeit für jede der drei Proben. Die Daten in der Tabelle entsprechen den Messungen, die in 3 gezeigt sind, unter Verwendung eines unterschiedlichen Mittelungsverfahrens. Die in der Tabelle aufgeführten Peakbreiten wurden bei einer Kraft von 200 g gemessen. Aufgrund der Unterschiede in den Mittelungsverfahren sind die Peakbreiten in der Tabelle alle etwas schmaler als die graphische Darstellung zeigt. Die Fehlerbalken geben die Standardabweichung der zehn Messungen an.

Wie die Daten zeigen, ist der Schokoladenersatzstoff auf PKO-Basis ungefähr 40% und 30% weicher als die A-194 bzw. deutsche Schokolade. Außerdem ist der Schokoladenersatzstoff auf PKO-Basis 160% und 70% flexibler als die A-194 und deutsche Schokoladeprobe. Diese Kombination einer weichen und flexiblen Textur macht Schokoladenersatzstoffe auf PKO-Basis, insbesondere für zum Beispiel Fettglasuren verwendbar, wo eine abnehmende Tendenz zu knacken oder zu brechen, besonders wünschenswert ist.

Ein Schokoladenersatzstoff wurde unter Verwendung einer PKO-Mischung aus 13,8% Palmkernöl, 9,4% hydriertem Palmkernöl, 66,5% Palmkernstearin und 10,3% hydriertem Palmkernstearin hergestellt. Die Zusammensetzung des Schokoladenersatzstoffes war wie folgt (Gew.-%): Saccharose 49,8 Fettfreie Trockenmilch 14,6 Kakao (10 bis 12% Fett) 5,1 PKO-Mischung 30,3 Lecithin 0,2

Ein Schokoladenersatzstoff wurde unter Verwendung einer PKO-Mischung aus 13,8% Palmkernöl, 9,4% hydriertem Palmkernöl, 66,5% Palmkernstearin und 10,3% hydriertem Palmkernstearin hergestellt. Die Zusammensetzung des Schokoladenersatzstoffes war wie folgt (Gew.-%): Saccharose 53,5 Kakao (0% Fett) 17,7 PKO-Mischung 28,7 Lecithin 0,1