Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Sojapulver aufweisende Fettmasse sowie auf ein Verfahren zur Herstellung derselben.

Erfindungsgemäss beträgt der Anteil des Sojapulvers 10 bis 30 Gew.%, vorzugsweise 18 bis 25 Gew.%, wobei das Sojapulver vorzugsweise Vollfett-Sojamehl ist.

Als Sojapulver kann mikronisiertes Sojamehl verwendet werden, bei dem 95% der Teilchen des Sojapulvers kleiner als 100 &mgr;m sind und/oder mindestens 50% der Teilchen des Sojapulvers kleiner als 50 &mgr;m, vorzugsweise kleiner als 15 &mgr;m sind.

Vorzugsweise weist die Fettmasse mindestens eine der Zutaten Kakaomasse, Kakaopulver, Zucker, Kakaobutter, Milchfett (in Form von Milchpulver oder Butterreinfett), Lezithin, insbesondere Soja-Lezithin, auf. Bei derartigen Bitterschokoladen oder Milchschokoladen lassen sich aufgrund der zusätzlichen Soja-Komponente interessante Geschmacksrichtungen erzielen, da der traditionelle Beitrag der Kakaomasse, die einen geringen Anteil Kakaoschalen (in der Kakaomasse enthalten und vermahlen auf die gleiche Feinheit der Kakaomasse) und Kakaofett (Kakaobutter) enthält, durch den Beitrag des Sojapulvers, das Sojaschalen und Sojafett enthält, ergänzt wird.

Vorzugsweise sind einerseits 95% der Teilchen der Kakaomasse kleiner als 50 &mgr;m, vorzugsweise kleiner als 20 &mgr;m. Der Zucker wird als Kristallzucker in den Mischer gegeben und in zwei Stufen fein vermahlen (gewalzt).

Bei dem Sojapulver ist das Sojabohnen-Enzymsystem zumindest teilweise thermisch deaktiviert und der Schalengehalt kleiner als 0,5 Gew.%, vorzugsweise kleiner als 0,2 Gew.%.

Vorzugsweise liegt die maximale Grösse der Sojapulver-Teilchen im Bereich von 0,05 &mgr;m bis 150 &mgr;m, vorzugsweise im Bereich von 10 bis 50 &mgr;m.

Gemäss einer ersten Ausführung liegt die erfindungsgemässe Fettmasse unterhalb der Erweichungstemperatur als homogenes schüttgutartiges Gemisch aus Fettmasseteilchen und Sojapulver vor.

Gemäss einer weiteren Ausführung liegt die erfindungsgemässe Fettmasse in Form eines Gemisches vor, bei dem die Fettmasse eine kontinuierliche Phase und das Sojapulver eine diskontinuierliche Phase bildet.

Bei dem erfindungsgemässen Verfahren zum Herstellen der erfindungsgemässen Fettmasse wird eine Fettmasse mit einem Sojapulver vermischt, wobei vorzugsweise als Fettmasse mindestens Kakaobutter, Milchfett, Pflanzenfett oder Sojafett verwendet wird.

Zur Herstellung der ersten Ausführung der erfindungsgemässen Sojapulver-Fettmasse wird die Fettmasse in einem Temperaturbereich unterhalb ihrer Erweichungstemperatur im festen Zustand als schüttgutartiges Mahlgut mit dem Sojapulver vermischt.

Zur Herstellung der weiteren Ausführung der erfindungsgemässen Fettmasse wird die Fettmasse in einem Temperaturbereich oberhalb ihrer Erweichungstemperatur im flüssigen Zustand mit dem Sojapulver vermischt und anschliessend bis auf eine Temperatur unterhalb der Fettmassen-Erweichungstemperatur abgekühlt wird.

Hierfür kann die Fettmasse in einem Temperaturbereich unterhalb ihrer Erweichungstemperatur im festen Zustand als schüttgutartiges Mahlgut mit dem Sojapulver zunächst vermischt werden, woraufhin das so erhaltene homogene schüttgutartige Gemisch aus Fettmasseteilchen und Sojapulver zu einer zusammenhängenden Masse verpresst wird, wobei das Abkühlen bzw. das Verpressen des Gemisches in einem Formwerkzeug, insbesondere in einer Giessform bzw. in einer Pressform, erfolgt.

Das Sojapulver wird der Fettmasse während eines an sich bekannten Verfahrens zur Herstellung von Schokolade, insbesondere von Milchschokolade, beigemischt.

Vorzugsweise wird das Sojapulver in der Mischstufe des Schokolade-Herstellungsverfahrens beigemischt. Dadurch kann das Sojapulver zusammen mit eventuell ebenfalls enthaltenen Kakaomasse / Kakaopulver und Kristallzucker in zwei Stufen in einem Schokoladen- Vorwalzwerk / Feinwalzwerk feinvermahlen werden.

Das Sojapulver kann auch in der Veredelungsstufe bzw. der Conchierungsstufe des Schokolade-Herstellungsverfahrens beigemischt werden.

Bei der erfindungsgemässen Sojapulver-Fettmasse lassen sich besonders gute organoleptische Eigenschaften wie z.B. Mundgefühl und Geschmack erzielen, wenn das verwendete Sojapulver aus Sojabohnen gewonnen wird, wobei die Sojabohnen zunächst bis zu einem Schälgrad von mehr als 95% geschält werden, anschliessend die Grösse der geschälten Sojabohnen zu einer Teilchengrössen-Verteilung, bei der 90% der Sojabohnenteilchen im Bereich von 100 &mgr;m bis 1 mm liegen, verkleinert und vereinheitlicht wird, indem man die geschälten Sojabohnen Schlagkräften aussetzt, wonach das Enzymsystem der zerkleinerten und in ihrer Grösse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen deaktiviert wird, und schliesslich die zerkleinerten und in ihrer Grösse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen bis auf eine Teilchengrössen-Verteilung bei der 95% der Teilchen kleiner als 100 &mgr;m sind, feinzerkleinert werden, indem man die deaktivierten, zerkleinerten und in ihrer Grösse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen Scherkräften aussetzt.

Vorzugsweise erfolgt das Schälen der Sojabohnen unter Verwendung einer Schlagschälmaschine, wobei die Temperatur der Sojabohnen während des Schälens bei etwa 80 – 85°C gehalten wird, vorzugsweise, indem man sie Lufttemperaturen von etwa 115 – 120°C aussetzt.

Das erwähnte Zerkleinern und Vereinheitlichen der Grösse der Sojabohnenteilchen wird vorzugsweise in einer Atmosphäre durchgeführt, die weniger als 10 Vol.% Sauerstoff, vorzugsweise in einem Gemisch aus Luft und Stickstoff, enthält, und wobei die Zerkleinerung und Vereinheitlichung der Grösse vorzugsweise unter Verwendung einer Hammermühle erfolgt.

Die geschälten Sojabohnen werden zu einer Teilchengrössen-Verteilung, bei der 80% der Sojabohnenteilchen im Bereich 100 &mgr;m bis 500 &mgr;m liegen, zerkleinert und in ihrer Grösse vereinheitlicht. Dabei werden die zerkleinerten und in ihrer Grösse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen bei Temperaturen von 90 bis 100°C und vorzugsweise bei relativen Feuchtigkeiten von 95 – 100% deaktiviert.

Vorzugsweise wird die Deaktivierung der Sojateilchen in einer Zeitdauer von weniger als 5 Minuten durchgeführt.

Die Feinzerkleinerung kann unter Verwendung eines Reibwalzwerks durchgeführt werden.