Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Problemstellung zugrunde, dass die aus der Brennereitechnologie bekannten und vorstehend genannten Verfahren zur Behandlung von Aromaschwächen nicht bei Fruchtrohstoffen, die bereits von Natur her eine mangelhafte Aromaausbildung aufweisen, wirkungsvoll eingesetzt werden können. Insbesondere ist es bisher nur äußerst bedingt möglich, die ursprünglichen und fruchtspezifischen Aromakomponenten der Fruchtrohstoffe in das fertige Destillat zu überführen, da diese üblicherweise bereits durch den Gärvorgang der Maische zerstört bzw. umgewandelt wurden.

Auf der Grundlage der geschilderten Problemstellung liegt der vorliegenden Erfindung nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen einer Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose der eingangs genannten Art derart weiterzubilden, dass jegliche Art von Aromaschwächung in dem fertigen Destillat zuverlässig behoben und somit die Qualität der fertigen Spirituose deutlich verbessert werden kann.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren zum Herstellen einer Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose der eingangs genannten Art dadurch gelöst, dass zwischen dem Verfahrensschritt der Rauhbranddestillation und dem Verfahrensschritt der Feinbranddestillation das Rauhbranddestillat mit einem ersten Zusatzstoff vermischt wird, um somit ein Zwischenbranddestillat zu erzeugen, wobei der erste Zusatzstoff eine sich aus zumindest einer Fruchtart zusammensetzende, unvergorene zweite Fruchtmaische und/oder ein sich aus zumindest einer Fruchtart zusammensetzender, unvergorener Fruchtsaft ist oder zumindest enthält.

Die erfindungsgemäße Lösung weist eine ganze Reihe wesentlicher Vorteile gegenüber den aus der Brennereitechnologie bekannten und vorstehend erläuterten Verfahren zum Behandeln von Aromaschwächen und zum Verbessern der Qualität einer fertigen Spirituose auf. Insbesondere dadurch, dass der erste Zusatzstoff eine unvergorene Fruchtmaische und/oder ein unvergorener Fruchtsaft ist, also ein Rohstoff ist, der nicht dem aromaschädigenden Vergärungsprozess unterworfen wurde, ist es in vorteilhafter Weise möglich, das Rauhbranddestillat mit einem solchen Zusatz zu verschneiden, in welchem die natürlichen Aromakomponenten des Fruchtrohmaterials noch vollständig vorliegen und nicht aufgrund des Gärvorgangs zerstört wurden. Es ist also möglich, insbesondere jene Aromakomponenten in den Rauhbrand einzubringen, die bei den herkömmlichen Verfahren üblicherweise nur noch teilweise vorhanden waren, da jene Komponenten beim Gärprozess zerstört wurden. Bei der anschließenden Feinbranddestillation des durch Verschnitt des Rauhbranddestillates mit dem unvergorenen ersten Zusatzstoff erzeugten Zwischenbranddestillates können somit die Aromastoffe des ersten Zusatzstoffes in den Feinbrand übergehen und somit das Feinbranddestillat hinsichtlich seiner Aromagüte bzw. Aromaausprägung wesentlich verbessern bzw. beeinflussen. Dieses Verfahren ist insbesondere also deshalb gegenüber den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren zum Verbessern der Qualität eines Feinbranddestillates bevorzugt, da der unvergorene Zusatzstoff im Vergleich zu einem bereits vergorenen Zusatzstoff einen wesentlich höheren Anteil an ursprünglichen Aromakomponenten des Fruchtrohstoffes aufweist.

Besonders vorteilhaft ist ferner, dass als erster Zusatzstoff zusätzlich zu der zweiten Fruchtmaische oder alternativ hierzu ein unvergorener Fruchtsaft vorgesehen sein kann, da ein Fruchtsaft im Vergleich zu einer Fruchtmaische häufig ein noch ausgeprägteres fruchtspezifisches Aroma aufweist. So ist es beispielsweise denkbar, als ersten Zusatzstoff einen Fruchtsaft zu verwenden, der kurzzeit-hocherhitzt wurde, um in dem Fruchtsaft die Bildung von Sekundäraromastoffen, die von den fruchtspezifischen Aromastoffen teilweise abweichen, nahezu vollständig zu unterdrücken. Im Vergleich zu einer Fruchtmaische ist der Saft somit wesentlich reichhaltiger an natürlichen Fruchtestern aber auch an phenolischen Stoffen, die bei der anschließenden Feinbranddestillation in das Feinbranddestillat übergehen und somit deutlich die Aromanote des Destillates unterstützen, was zu einer Spirituose verbesserter Qualität führt.

In einer besonders vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass die als erster Zusatzstoff dienende, unvergorene zweite Fruchtmaische und/oder der als erster Zusatzstoff dienende, unvergorene Fruchtsaft aus der gleichen Fruchtart wie die erste Fruchtmaische gewonnen werden. Dadurch ist es möglich, die Qualität einer reinen Beeren- bzw. Obstbrannt-Spirituose deutlich hinsichtlich ihres Aromas bzw. Bouquets zu verbessern. Unter dem Begriff der "reinen Spirituose" ist hierbei ein Destillat zu verstehen, welches auf der Grundlage einer sortenreinen Beeren- bzw. Obstart hergestellt wurde.

Selbstverständlich ist es aber auch möglich, dass die als erster Zusatzstoff dienende, unvergorene zweite Fruchtmaische und/oder der als erste Zusatzstoff dienende, unvergorene Fruchtsaft aus Früchten gewonnen werden, die im Vergleich zu den Früchten der ersten Fruchtmaische hinsichtlich ihrer Komposition zumindest teilweise verschiedenen sind. Damit ist es in vorteilhafter Weise möglich, die Palette der verschiedenen Beeren- oder Obstbrannt-Typen durch neue, von Geruch und Geschmack her interessante Produkte zu erweitern. Des weiteren können mit dieser vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens nun auch solche Fruchtarten zum Herstellen einer Spirituose verarbeitet werden, die bisher für die Herstellung einer Spirituose uninteressant waren, weil das Aroma der Frucht von vornherein aromaschwach ist und die fruchtspezifischen Aromakomponenten nicht in das fertige Destillat überführt werden konnten. Durch eine geeignete Auswahl der als erster Zusatzstoff dienenden Fruchtmaische bzw. des als erster Zusatzstoff dienenden Fruchtsaftes hinsichtlich ihrer Fruchtsorten ist es nun möglich, die Qualität von fertigen Fruchtspirituosen und insbesondere den Aromareichtum dieser zu verbessern.

Durch den Einsatz des ersten Zusatzstoffes zum Erzeugen eines Zwischenbranddestillates ist es ferner möglich, jene Schwankungen, die von Sorte zu Sorte innerhalb der gleichen Obstart aus quantitativer Hinsicht her auftreten, entsprechend zu kompensieren, und zwar indem die als Zusatzstoff dienende Fruchtmaische bzw. der als Zusatzstoff dienende Fruchtsaft entsprechend ausgewählt werden.

Denkbar wäre ferner, bereits während des Brennens Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates, insbesondere hinsichtlich der Konzentration der fruchtspezifischen Aromakomponenten in dem Rauhbranddestillat, zu ermitteln, um auf der Basis der ermittelten Information etwa die Menge und/oder die Zusammensetzung des zugemischten ersten Zusatzstoffes entsprechend einzustellen.

Auch ist denkbar, Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates während der Destillation des Zwischenbranddestillates kontinuierlich zu ermitteln, um während der Feinbranddestillation des Zwischenbranddestillates einen zweiten Zusatzstoff basierend auf der ermittelten Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates dem Zwischenbranddestillat zuzumischen. Dabei ist es möglich, die Ermittlung der Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates bzw. des Feinbranddestillates sowie das Zumischen des Zusatzstoffes auf der Basis der ermittelten Informationen automatisiert ablaufen zu lassen.

Im folgenden werden bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens anhand der Figuren näher dargestellt.

Es zeigen:

1 ein Ablaufdiagramm einer ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem der erste Zusatzstoff identisch mit der als Brandrohstoff dienenden unvergorenen Fruchtmaische ist;

2 ein Ablaufdiagramm einer zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem der erste Zusatzstoff verschieden von der als Brandrohstoff dienenden unvergorenen Fruchtmaische ist;

3 ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform, bei dem der erste Zusatzstoff in Abhängigkeit von der Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates zu dem Rauhbranddestillat zugemischt wird;

4 ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform, bei dem während der Feinbranddestillation der zweite Zusatzstoff zu dem Rauhbranddestillat in Abhängigkeit von der Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates zugemischt wird.

1 zeigt ein Ablaufdiagramm einer ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem der erste Zusatzstoff 5 identisch mit der als Brandrohstoff dienenden, unvergorenen Fruchtmaische 2a ist. Als Ausgangsrohstoff für die Herstellung der Beeren- bzw. Obstbrannt-Spirituose dient eine Beeren- bzw. Obstkomposition 1a, die entweder sortenreine Früchte oder Früchte verschiedener Sorten und Arten enthält.

Im Verfahrensschritt S1 wird der Fruchtrohstoff 1a auf eine aus dem Stand der Technik bekannten Art und Weise zu einer Fruchtmaische 2a verarbeitet. In dieser Fruchtmaische 2a ist der Zellverband der Früchte weitestgehend zerstört, weswegen unverzüglich enzymatische Vorgänge einsetzen, mit der Folge, dass durch enzymatisch-hydrolytische Prozesse der in der intakten Frucht vorhandene Fruchtester durch Hydrolasen in Säure und Alkohol gespalten wird. Dieses führt dazu, dass die Primäraromastoffe der Frucht stark abnehmen oder gar verschwinden.

Der Hauptteil der erzeugten Fruchtmaische 2a dient als Brandrohstoff, aus dem nachfolgend durch Vergären eine Brennmaische 3 und durch erstes Brennen ein Rauhbranddestillat 4 erzeugt werden. Die Vergärung der Fruchtmaische 2a zu der Brennmaische 3 wird in bevorzugter Weise durch Zusatz von aus der Brennereitechnologie bekannter Reinzuchthefe eingeleitet.

Während der alkoholischen Vergärung der Fruchtmaische 2a (Verfahrensschritt S2) werden die in der Fruchtmaische 2a vorhandenen Kohlenhydrate (Zuckerarten) durch das Zusammenwirken spezifischer Wirkstoffe, die als Enzyme oder Fermente bezeichnet werden, zu den Gärprodukten Alkohol, Kohlendioxid und Energie umgewandelt.

Neben der alkoholischen Gärung findet parallel auch die Vergärung von Fruchtsäuren, Aminosäuren und weitere gärungschemische Prozesse statt, infolgedessen die noch in der unvergorenen Fruchtmaische 2a verbliebenen, fruchtspezifischen Aromastoffe abgebaut bzw. vollkommen zerstört werden. Daraus resultiert, dass die vergorene Maische 3, die sogenannte "Brennmaische", nur noch einen sehr geringen Anteil von ursprünglich in der Ausgangsfrucht 1a bzw. in der Ausgangsmaische 2a vorhandenen Aromastoffen aufweist.

Die fertigvergorene Brennmaische 3 wird im nachfolgenden Verfahrensschritt S3 destilliert bzw. gebrannt, um ein Rauhbranddestillat 4 zu erzeugen. Die Rauhbranddestillation hat die Aufgabe, die flüchtigen Bestandteile der Brennmaische 3 von den nicht flüchtigen Bestandteilen zu trennen. Durch das Erhitzen der Brennmaische 3 verdampfen die flüchtigen Komponenten, die durch eine geeignete Destillationsapparatur als Rauhbranddestillat 4 aufgefangen werden, der einen Alkoholgehalt von etwa 20 bis 30 Vol.-% aufweist.

Da im Verlauf der Gärung (Verfahrensschritt S2) und der Rauhbranddestillation (Verfahrensschritt S3) das ursprüngliche Fruchtaroma der Fruchtmaische 2a bzw. der als Maischenrohstoff dienenden Frucht 1a zum größten Teil zerstört werden, enthält das Rauhbranddestillat 4 nur noch sehr wenige fruchtspezifische Aromakomponenten, was zur Folge hat, dass dieses Rauhbranddestillat 4 nicht mehr zur Herstellung einer Spirituose 9 mit einem ausgeprägten Bouquet bzw. mit einer hinreichenden Menge von Aromabestandteilen der ursprünglichen Frucht 1a geeignet ist.

Erfindungsgemäß ist von daher vorgesehen, dem Rauhbranddestillat 4 eine unvergorene Fruchtmaische 2a als ersten Zusatzstoff 5 zuzufügen (Verfahrensschritt S4). In dieser unvergorenen Fruchtmaische 2a sind noch verhältnismäßig viele fruchtspezifische Aromakomponenten vorhanden, da hier noch nicht der schädliche Einfluss der Vergärung stattgefunden hat. Es ist bekannt, dass während der Gärung der Maische 2a vor allem durch den Stoffwechsel der Hefe bedingt, neue Aromakomponenten gebildet und ursprüngliche Fruchtaromakomponenten zerstört werden. Durch das erfindungsgemäße Zumischen einer unvergorenen Fruchtmaische 2a als erster Zusatzstoff 5 zu dem Rauhbranddestillat 4 wird ein Zwischenbranddestillat 7 erzeugt (Verfahrensschritt S4). Dieses Zwischenbranddestillat 7 weist im Vergleich zum Rauhbranddestillat 4 einen reduzierten Alkoholgehalt auf, jedoch ist die Konzentration der fruchtspezifischen Aromakomponenten deutlich höher.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren gemäß der ersten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die als erster Zusatzstoff 5 dienende Fruchtmaische 2a identisch mit der als Brandrohstoff dienenden Fruchtmaische 2a ist. Wenn die Rohstoffe 1a (Beeren oder Obst) sortenrein sind, ist es mit der ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens möglich, eine sortenreine Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose 9 mit einem deutlich gesteigerten Anteil von natürlichen Aromakomponenten und somit eine qualitativ hochwertigere Spirituose 9 zu erzeugen.

Das Rauhbranddestillat 4 wird nach dem Zumischen des ersten Zusatzstoffes 5 einer Feinbranddestillation unterworfen, infolgedessen der Alkoholgehalt erhöht und durch die fraktionierte Destillation leicht flüchtige aromanegative Komponenten sowie schwer flüchtige Komponenten von dem eigentlichen erwünschten Destillat, dem sogenannten Feinbranddestillat 8, getrennt werden. Die Feinbranddestillation (Verfahrensschritt S5) erfolgt nach einem der aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren.

Das Feinbranddestillat 8, das aufgrund der angereicherten Aromakomponenten im Zwischenbranddestillat 7 einen erhöhten Anteil natürlicher fruchtspezifischen Aromakomponenten aufweist, wird nachfolgend (Verfahrensschritt S6) zu der fertigen Spirituose 9 verarbeitet. Dieser Verfahrensschritt ist aus dem Stand der Technik bekannt und kann die Lagerung des Feinbranddestillates 8, die Herabsetzung der Alkoholkonzentration durch Verschnitt und/oder die Filtration des Feinbranddestillates 8 aufweisen.

2 zeigt eine Abwandlung der ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem der im Verfahrensschritt S4 zugemischte erste Zusatzstoff 5 verschieden von der als Brandrohstoff dienenden Fruchtmaische 2a ist. Hierbei ist denkbar, beispielsweise als ersten Zusatzstoff 5 eine unvergorene Fruchtmaische 2b zu verwenden, die aus einer Beeren- bzw. Obstkomposition 1b gewonnen wird, welche verschieden von der im Verfahrensschritt S1 zu der als Brandrohstoff dienenden Brennmaische 2a verarbeiteten Beeren- bzw. Obstkomposition 1a ist. Dadurch ist es möglich, Spirituosen 9 zu erzeugen, die ein gemischtes Bouquet aufweisen, so dass die Vielfalt der Spirituosen 9 deutlich erweitert werden kann.

Selbstverständlich ist es bei der ersten sowie der zweiten Ausführungsform auch denkbar, als Zusatzstoff 5 anstelle einer Fruchtmaische auch einen Fruchtsaft einzusetzen. Dies hat den Vorteil, dass im Fruchtsaft beispielsweise durch enzymatische Behandlung oder durch Kurzzeit-Hocherhitzung das Auftreten von Aromaveränderungen vorgebeugt werden kann, so dass in dem Zusatzstoff 5 letztendlich eine erhöhte Konzentration von ursprünglichen fruchtspezifischen Aromastoffen vorhanden ist. Dieses führt zu einer deutlichen Aromabetonung der fertigen Spirituose 9. Selbstverständlich sind hier aber auch andere Ausführungsformen denkbar.

3 zeigt ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform, bei dem der erste Zusatzstoff 5 zu dem Rauhbranddestillat 4 in Abhängigkeit von Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates 4 zugemischt wird. Hierbei ist vorgesehen, nach dem Erzeugen des Rauhbranddestillates 4 im Verfahrensschritt S3 anhand einer Rauhbrandprobe 4a die Güte, insbesondere die Konzentration und Zusammenstellung der Aromakomponenten, zu ermitteln. Anhand der ermittelten Güte wird im Verfahrensschritt S7 das Zuführen des ersten Zusatzstoffes 5 zu dem Rauhbranddestillat 4 zum Erzeugen des Zwischenbranddestillates 7 eingestellt bzw. gesteuert. Dadurch ist es möglich, eine Aromaverbesserung der fertigen Spirituose 9 automatisiert durchzuführen. Selbstverständlich ist aber auch der Verfahrensschritt der Güteermittlung des Rauhbranddestillates 4 bei der zweiten Ausführungsform gemäß der 2 einsetzbar.

4 zeigt ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem während der Feinbranddestillation (Verfahrensschritt S5) ein zweiter Zusatzstoff 6 zu dem Rauhbranddestillat 4 in Abhängigkeit der Güte des Feinbranddestillates 8 zugemischt wird.

Bei der in 4 gezeigten Ausführungsform wird erfindungsgemäß während der Feinbranddestillation anhand einer Probe 8a des Feinbranddestillates 8 kontinuierlich die Güte, insbesondere die Aromakonzentration von spezifischen Aromakomponenten, ermittelt. Anhand der ermittelten Güte wird bei Bedarf dem Rauhbranddestillat 4 der zweite Zusatzstoff 6 zugegeben (Verfahrensschritt S8), wobei die Menge der Zugabe in Abhängigkeit von der Güte der Feinbrandprobe 8a eingestellt wird. Das Zwischenbranddestillat 7 weist somit angereicherte fruchtspezifische Aromakomponenten auf, die während des Feinbranddestillierens in das Feinbranddestillat 8 übergehen. Damit ist es möglich, die Qualität von Beeren- und Obstbrannt-Spirituosen 9 deutlich zu verbessern.