Die vorliegende Erfindung betrifft einen Fruchtessig, hergestellt aus dem Saft von geschmackvollen sauren Zitrusfrüchten mit einzigartigem Geschmack und hohem Säuregehalt, wie Zitronen oder Limetten, als Rohmaterial, und ein Verfahren zur Herstellung des Fruchtessigs.

Im Allgemeinen wird Fruchtessig durch die Zersetzung von Zucker, der in dem Rohmaterial Fruchtsaft vorhanden ist, über die Alkoholfermentation zu Alkohol und nachfolgende Zugabe von Essigsäurebakterien, um die Essigsäurefermentation zu induzieren, hergestellt. Falls der Zuckergehalt der Rohmaterialien zu gering ist, wird die Alkoholkonzentration manchmal durch Zugabe von Alkohol als Rohmaterial nach der Alkoholfermentation erhöht. Die Rohmaterialien, die im Allgemeinen verwendet werden, sind Äpfel und Trauben. Es gibt kein Beispiel für eine erfolgreiche industrielle Produktion von gehalt- und geschmackvollem Fruchtessig, vergleichbar mit Apfel- und Weinessig, unter Einsatz von Zitrusfrüchten, insbesondere spezifisch schmeckenden sauren Zitrusfrüchten (Zitronen, Limonen, Yuzu (Frucht von Citrus junos), Kabosu (Frucht von Citrus sphaerocarpa), Sudachi (Frucht von Citrus sudachi), Shiikuwasha (Frucht von Citrus depressa), etc.) mit einzigartigem Geschmack und hohem Säuregehalt (3%–8%).

Es ist zweifelsfrei, dass natürlicher Fruchtessig aus geschmackvollen sauren Zitrusfrüchten als Rohmaterialien bekannt ist, aber natürlicher Fruchtessig ist ein gebräuchlicher Name für Fruchtsäfte aus ausgepressten geschmackvollen sauren Zitrusfrüchten (z.B.: Kabosu-Essig, Yuzu-Essig, etc.) und der genannte Essig ist unterschiedlich vom Fruchtessig, der durch Essigsäurefermentation hergestellt wurde.

Gebrauter Essig ist ein flüssiges Gewürz, das durch die Unterwerfung von „Moromi" (unraffiniertes alkoholisches Produkt), welches aus Rohmaterialien wie Getreide, Früchten (inklusive verarbeitete Lebensmittel wie ausgepresste Fruchtsäfte, Obstlikör, etc., welche hier im Nachfolgenden auch verwendet werden), Zucker, zuckernder Saccharidlösung, etc. hergestellt wird, „Moromi" mit Zugabe von Alkohol oder Alkohol einer Essigsäurefermentation. Gebrauter Essig wird vielseitig als Gewürz mit saurem und einzigartigem Geschmack wie oben beschriebener natürlicher Fruchtessig (Kabosu-Essig, Yuzu-Essig, etc.) verwendet.

Wegen des ärgerlichen Dufts von Essigsäure und des Dufts, der von Rohmaterial wie Getreide herrührt und stark nach gebrautem Essig riecht, verzehren manche Konsumenten den Essig sehr gern, andere mögen ihn wiederum nicht. Ein aromatischer saurer Zitrusfruchtsaft hat einen erfrischenden Geschmack, verglichen mit gebrautem Essig, aber aromatischer Zitrusfruchtsaft ist arm im würzigen Geschmack und deshalb schmeckt der Saft nicht zufriedenstellend reichhaltig.

Der Artikel von K.C.Mahanta („Acetic acid fermentation from citrus fruit juice"), veröffentlicht in SCIENCE AND CULTURE, 1968; 34 (No. 8), 248-350, offenbart die Herstellung von Zitrusfruchtessig durch Essigsäurefermentation von Zitrusfruchtsaft, der ein Orangen(Mandarinen-)Saft ist [nach dem ersten Paragraphen von Seite 348, in Anwesenheit von Alkohol]. Genannter Orangen(Mandarinen-)Saft unterscheidet sich von Zitrusfruchtsäften der hier vorliegenden Erfindung.

Die japanischen Patentanmeldung, veröffentlicht als JP 04 190780 A am 9. Juli 1992 und zusammengefasst unter XP002165522 in DATABASE WPI Woche 1992/34 von Derwent Publication Ltd., offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Essig aus Zitrusfruchtsaft. Genanntes Verfahren umfasst:

• • Die Behandlung vom Zitrusfruchtsaft mit einem Enzym, insbesondere Pektinase, um den Fruchtsaft aufzuklären,
• • Die Einstellung der Acidität auf einen pH von 4-6,
• • Die Hitzesterilisierung,
• • Die Abkühlung, die Zugabe von Alkohol,
• • Die Impfung mit Essigsäurebakterien,
• • Die Fermentation zur Bildung von Essigsäure,
• • Die Reifung,
• • Die Filterung und
• • Die Zugabe von Saft aus unreifen Zitrusfrüchten zum Filtrat zum Aromatisieren.

Diese zwei Veröffentlichungen offenbaren keine Lehre zum Ausführen der vorliegenden Erfindung und sie legen es auch nicht nahe.

Angesichts der vorstehend genannten Nachteile des Standes der Technik ist die vorliegende Erfindung auf die Herstellung eines guten Fruchtessigs aus geschmackvollen sauren Zitrusfrüchten als Rohmaterialien gerichtet, nämlich eines Fruchtessigs aus der Frucht, falls das Rohmaterial, das verwendet wird, 100 g oder mehr als Saft pro Liter gebrautem Essig umfasst.

Um den Gegenstand zu erhalten, haben die Erfinder Untersuchungen von verschiedenen Standpunkten aus durchgeführt und ihre Aufmerksamkeit auf Zitronensäure, als einen weiteren Aspekt zu geschmackvollem saurem Zitrusfruchtsaft und Fruchtsäften aus Äpfeln und Trauben, gerichtet.

Als Ergebnis von intensiven Untersuchungen der Eigenschaften von Zitronensäure wurde die Aufmerksamkeit auf die Tatsache gerichtet, dass der pH-Wert per Acidität von Zitronensäure niedriger ist als der der Essigsäure. Tatsächlich wurde bestätigt, dass, wenn die Konzentration von Zitronensäure im Fruchtsaft gesteigert wurde, der pH-Wert rapide sank; es wurde z.B. gezeigt, dass der pH-Wert von 30 mg/ml Zitronensäure auf oder unter 2.5 sank. Wenn ein Fruchtsaft, der viel Zitronensäure enthält, für „Moromi" verwendet wird, ist die Aktivität der Essigsäurebakterien aufgrund des erniedrigten pH-Wertes des „Moromi" gestört.

Deshalb kann Fruchtsaft, der nicht so viel Zitronensäure enthält, wie Apfelsaft oder Traubensaft, sofort der Essigsäurefermentation unterworfen werden, so dass Apfelessig und Trauben-(Wein-)essig hergestellt werden können. Für „Moromi" kann jedoch geschmackvoller saurer Zitrusfruchtsaft mit höherem Zitronensäuregehalt nur mit einer Fruchtsaftkonzentration (0 bis 10%), diet weniger Effekt auf den pH-Wert hat, verwendet werden. Deshalb ist es unmöglich Fruchtessig aus solchem Fruchtsaft nach einem konventionellen Verfahren herzustellen.

Es ist sicherlich nicht möglich, ein alkalisches Reagenz zu „Moromi" zuzugeben, um so den pH-Wert von „Moromi" zu erhöhen, dessen pH-Wert aufgrund der Verwendung von Fruchtsaft erniedrigt worden war. Da die Zugabe von alkalischem Reagenz den Geschmack des resultierenden Fruchtessigs ernsthaft beeinflussen würde, ist es unmöglich, Fruchtessig mit natürlichem einzigartigen Geschmack der geschmackvollen sauren Zitrusfrucht, herzustellen. Aufgrund der Zugabe von alkalischem Reagenz kann im Wesentlichen kein natürlicher Fruchtessig hergestellt werden oder das resultierende Produkt kann nicht mit dem Etikett des Fruchtessigs versehen werden.

Nach Untersuchungen, die wiederum die Aufmerksamkeit auf die Beziehung zwischen dem Zitronensäuregehalt und dem pH-Wert lenkten, haben die Erfinder ihre Aufmerksamkeit deshalb zuerst auf die Tatsache fokussiert, dass der pH-Wert bei einem Zitronensäuregehalt von 30 mg/ml im Fruchtsaft auf oder unter 2.5 abfällt, der pH-Wert aber auf 3.0 oder höher ansteigt bei einem Zitronensäuregehalt von 10 mg/ml. Basierend auf dieser Erkenntnis, haben die Erfinder beabsichtigt, die Zitronensäure per se aus dem geschmackvollen saurem Zitrusfruchtsaft zu reduzieren oder zu entfernen und dadurch Fruchtessig herzustellen, wodurch die primärer Gegenstand erreicht werden kann. Nach intensiven Untersuchungen haben die Erfinder bestätigt, dass der gewünschte Fruchtessig produziert werden kann, und damit die vorliegende Erfindung erfolgreich realisiert wurde.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig, das die Verwendung eines geschmackvollen sauren Zitrusfruchtsafts mit niedrigem Zitronensäuregehalt oder seiner Verdünnung in Gegenwart von Alkohol (Ethanol) und Essigsäurebakterien zur Essigsäurefermentation umfasst.

Die vorliegende Erfindung umfasst ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig, bei dem als Rohmaterial ein geschmackvoller saurer Zitrusfruchtsaft mit einem auf 50 Gewichts-% oder weniger reduzierten Zitronensäuregehalt des natürlichen Zitronensäuregehaltes (3 bis 8%) oder ein geschmackvoller saurer Zitrusfruchtsaft mit einem durch Säurereduktionsbehandlung um 50 bis 100 Gewichts-% reduzierten natürlichen Zitronensäuregehalt (3 bis 8%) eines geschmackvollen sauren Zitrusfruchtsaft verwendet wird, um einen Fruchtessig mit einem natürlichem einzigartigen Geschmack von geschmackvollen sauren Zitrusfrüchten bereitzustellen.

Um präziser zu sein, betrifft diese Erfindung ein Verfahren, einen Fruchtessig herzustellen, die Folgendes umfasst:

• (1°) Bereitstellung eines Zitrusfruchtsafts mit einem niedrigem Zitronensäuregehalt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Zitronensaft, Limonensaft, Yuzu-(Citrus junos)-Saft, Kabosu-(Citrus sphaerocarpa)-Saft, Sudachi-(Citrus sudachi)-Saft und Shiikuwasa-(Citrus depressa)-Saft mit einem natürlichen Zitronensäuregehalt von 3 bis 8 Gewichtes-%,
• (2°) Reduktion des Zitronensäuregehaltes um 50 bis 100 Gewichts-%, um einen Erstsaft (A) zu erhalten,
• (3°) Unterwerfung der Essigsäurefermentation durch Essigsäurebakterien in Gegenwart von Ethanol,
  
  (a) vom genannten Erstsaft (A) mit einem pH-Wert von 3.0 oder mehr, eingestellt durch die Reduktion des Zitronensäuregehaltes um 50 bis 100%, oder
  
  (b) einer Verdünnung (B) vom genannten Erstsaft (A),

• (i) die Zugabe von Kalziumkarbonat zu dem Zitrusfruchtsaft, um Kalziumcitrat zu Fällen und die Entfernung des Kalziumcitrats, oder
• (ii) Inkontaktbringen des Zitrusfruchtsaftes mit einem Aniontauscherharz, um die Zitronensäure daraus zu entfernen.

Säurereduktionsbehandlung ist ein Verfahren zur Reduzierung oder Entfernung eines Teiles oder der kompletten Zitronensäure, die in dem Fruchtsaft enthalten ist. In der vorliegenden Erfindung ist es wünschenswert, einen Zitronensäureanteil, entsprechend 50 bis 100 Gewichts-% des gesamten der Zitronensäuregehalts des Fruchtsafts zu entfernen, um den pH-Wert des Fruchtsaftes auf 3.0 oder mehr einzustellen. Das eingesetzte Verfahren schließt ein Verfahren zur Reduktion des Zitronensäuregehalts in der Frucht mit ein, das einen Prozess umfasst, bei dem Früchte-tragende Bäume zur Reduktion des Zitronensäuregehalts in den Früchten mit dosierten Lösungen der Vitamin-B-Gruppe behandelt werden, und ein Verfahren, bei dem ein Teil oder die ganze Zitronensäure des Fruchtsaft aus dem Fruchtsaft entfernt wird und das die Zugabe von Kalziumkarbonat zum Fruchtsaft und das Entfernen des entstandenen Präzipitats oder die Entfernung durch Adsorption an ein Harz (z.B. Kontakt mit einem Aniontauscherharz) durch die Inkontaktbringung mit dem Fruchtsaft.

Die Verdünnung des geschmackvollen sauren Zitrusfruchtsaftes ist eine Lösung, die durch Verdünnung des genannten Saftes mit zumindest einem Bestandteil erreicht wird, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Wasser, einer wässriger Glukoselösung, verschiedenen Fruchtsäften, die einen niedrigen Zitronensäureanteil wie Apfelsaft und Traubensaft aufweisen, zuckernden Lösungen von Stärke, wie Kartoffelstärke, und zuckernden Lösungen aus Getreidemehl wie Maismehl.

In der Verdünnung ist die gewünschte Konzentration (Nutzmenge) von dem geschmackvollen sauren Zitrusfruchtsaft nicht niedriger als 10 Gewichts-% und weniger als 100 Gewichts-%.

Um in dem geschmackvollen sauren Zitrusfruchtsaft oder seinen Lösungen Alkohol (hier Ethanol) zu erzeugen, werden der genannte Saft oder genannte Lösungen, wie sie sind oder nach Zugabe von Zucker der Alkoholfermentation unterworfen und/oder mit Alkohol oder wässrigen Lösungen von Alkohol versetzt.

In der vorliegenden Erfindung wird der geschmackvolle saure Zitrusfruchtsaft mit niedrigem Zitronensäuregehalt oder seine Verdünnungen, so wie er ist oder nach Zugabe von Zucker, der alkoholischen Fermentation unterworfen.

Der zuzugebende Zucker schließt Glukose, Saccharose und Substanzen aus der Spaltung von Sacchariden, etc. mit ein. Andere zu verwendende Additive schließen Nährstoffquellen für Hefe, zusammengesetzt aus Glukose, Mineralien, Hefeextrakt und Vitaminen, mit ein; diese Zucker und Nährstoffquellen, etc. sind wünschenswert, um die Alkholfermentation zu fördern.

Die Alkoholfermentation wird durch Zugabe von Hefe gestartet. Die zu verwendende Hefe schließt Hefe für „Sake" und Hefe für Wein, etc. mit ein; z.B. Nippon Jozo Kyokai Hefe No. 7, etc., welche kommerziell zugänglich sind, sind wünschenswert.

Die Alkoholfermentation, welche bei einer Temperatur von ca. 10 bis ca. 30°C in einem Fermentationstank durchgeführt wird, ist nach circa einer Woche beendet, und wenn notwendig, wird gebrauter Essig zugegeben, um die Essigsäurefermentation zu erleichtern, und dadurch „Moromi" produziert.

In der vorliegenden Erfindung kann „Moromi" für die Essigsäurefermentation durch Alkoholfermentation und/oder durch Zugabe von 10 bis 20%-iger wässriger Alkohollösung vorbereitet werden. Die Alkoholkonzentration des „Moromi" für die Essigsäurefermentation sollte wünschenswerter Weise um ca. 4% bis ca. 6% liegen; 5% ist für den Start der Essigsäurefermentation nützlich.

„Moromi", der durch Alkoholfermentation und/oder durch Zugabe von Alkohol hergestellt wurde, wird in einen kommerziell erhältlichen Tank (Acetator) für Essigsäurefermentation gebracht, welcher belüftet werden kann, die Alkoholkonzentration durch Zugabe von Wasser oder Alkohol, wenn nötig, kontrolliert wird, mit Essigsäurebakterien angeimpft wird und Nährstoffquellen, zusammengesetzt aus anorganischen Salzen, die Phosphat- und Ammoniumsalze umfassen, etc. zugegeben werden, um die Essigsäurefermentation zu starten.

Die Essigsäurefermentation wird durch Animpfen mit Essigsäurebakterien gestartet.

In der vorliegenden Erfindung können als Essigsäurebakterien alle Essigsäurebakterien, z.B. Essigsäurebakterien für Reisessig oder andere Essigsorten, die Essigsäure herstellen können, verwendet werden. Zum Beispiel können Acetobacter aceti IFO 3281, Acetobacter aceti IFO 3283, Acetobacter aceti IFO 14818 und Acetobacter pasteurianus IFO 14814, etc. effektiv genutzt werden.

Es ist wünschenswert, dass solche Essigsäurebakterien zuerst vorkultiviert werden, um eine Impfkultur zu erhalten, und die Impfkultur dann in den Tank gebracht wird.

Die Essigsäurefermentation kann in einem Schnellbrauverfahren in einem Temperaturbereich vor ca. 25 bis ca. 35°C und mit Belüftung für ca. eine Woche bis ca. 10 Tage durchgeführt werden.

Es ist wünschenswert, die erhöhte endgültige Essigsäurekonzentration durch einmalige oder mehrmalige Zugabe von Zeit zu Zeit oder bei Gelegenheit von Alkohol oder einer wässrigen Alkohollösung zwischen dem Beginn und dem Ende der Essigsäurefermentation zu bewirken. Generell ist es wünschenswert, die Essigsäurekonzentration auf etwa 10% durch Zugabe von einer 20%-igen wässrigen Alkohollösung in ca. vierstündigen Intervallen in einer Menge von 10 Gewichts-%, bezogen auf die Menge an „Moromi" zu erhöhen, zu der Wasser zugegeben wurde, um sie der Essigsäurefermentation zu unterworfen.

Weiterhin wurde festgestellt, dass, wenn wünschenswert ist, bei Zugabe eines gewöhnliches geschmackvollen sauren Zitrusfruchtsafts in einer Menge von 0.01 bis 10% in der zweiten Hälfte der Essigsäurefermentation, die Eigenschaft des geschmackvollen sauren Zitrusfrucht effektiver ausgeprägt wird, ohne die Essigsäurefermentation zu zerstören. Die Zugabe eines gewöhnlichen geschmackvollen sauren Zitrusfruchtsafts verstärkt das Aroma und den Geschmack. Wenn ein gewöhnlicher geschmackvoller saurer Zitrusfruchtsaft einmalig oder mehrmals ab der mittleren bis zur Endphase der Essigsäurefermentation zugegen wird, werden mildes Aroma und milder Geschmack ohne Unterdrücken der Essigsäurefermentation ausgebildet.

Ein schnelles Brauverfahren zur Essigsäurefermentation, bei dem die Fermentationszeit kurz gewählt wurde, ist für einen Fruchtessig mit der hervorragenden Eigenschaft der geschmackvollen sauren Zitrusfrucht, aber ohne eines unerwünschten Aromas oder eines unerwünschten Geschmacks als Nebeneffekte, geeigneter.

Nach der Essigsäurefermentation wurde die erhaltene fermentierte Lösung stehen gelassen, um die Ausbildung von Sedimenten zu ermöglichen, und wird im Weiteren der Reifung im dafür vorgesehenen Tank überlassen und dann der Ultrafiltration unterworfen, um das endgültige Produkt zu ergeben.

Für den Fall, dass die fermentierte Lösung nicht der Sterilisation durch Erhitzen, sondern der Ultrafiltration zur Bakterienentfernung unterworfen wird, wird nach der Essigsäurefermentation oder ihrer Reifung ein Fruchtessig hergestellt, der ein für einen geschmackvollen sauren Fruchtessig spezifisches Aroma bemerkenswerter bewahrt.

Im Folgenden werden Ausführungsbeispiele für die vorliegende Erfindung beschrieben.

Ein Verfahren zur Herstellung von Zitronenessig aus Zitronensaft als geschmackvoller saurer Zitrusfruchtsaft, der ein Beispiel für das Produktionsverfahren der vorliegenden Erfindung darstellt, lautet, wie folgt.

Als Rohmaterial wurde 100 kg säurereduzierter konzentrierter Zitronensaft (Bx: 30, Acidität 2.0%) nach einer Behandlung zur Zitronensäurereduktion zur Entfernung von ca. 90% der Zitronensäure, die im Fruchtsaft enthalten war, verwendet; die Behandlung zur Säurereduktion wurde durch Zugabe von Kalziumkarbonat zum Fruchtsaft und anschließende Entfernung des erzeugten Präzipitats durchgeführt.

Der säurereduzierte konzentrierte Zitronensaft wurde in einem Tank untergebracht und anschließend mit Nippon Jozo Kyokai Hefe No.7 und einer Nährstoffquelle für die Hefe, zusammengesetzt aus Glukose, Mineralien, Hefeextrakt und Vitaminen, versetzt. Danach wurde die Alkoholfermentation in einem Temperaturbereich von 20 bis 30°C für eine Woche durchgeführt, um „Moromi" herzustellen.

Der erhaltene „Moromi" wurde in einen Fermentationstank (Acetator) zum Schnellbrauverfahren gebracht. In den Acetator wurde Wasser zugegeben, um ca. 500 Liter Lösung zu erhalten. Zur Lösung wurde die Impfkolonie der Essigsäurebakterien Acetobacter aceti IFO 3281 und eine Nährstoffquelle, zusammengesetzt aus anorganischen Salzen (Phosphat, Ammoniumsalz, etc.), zugegeben und dadurch die Essigsäurefermentation bei 25°C und unter Belüftung initiiert. Während die Restalkoholkonzentration in dem Acetator aufgezeichnet wurde, wurde eine 20%-ige wässrige Alkohollösung in einer Menge von 5 bis 10% in circa vierstündigen Intervallen zugegeben, wodurch das Gesamtvolumen auf 900 Liter anwuchs. Als die Essigsäurefermentation bis zu einer auf 1.5% reduzierten Alkoholkonzentration im Acetator fortgeschritten war, wurden 100 kg gewöhnlicher Zitronensaft in den Acetator zugegeben, um die Fermentation bis zu einer Alkoholkonzentration unter 0.1% zu erreichen. Danach wurde hierzu Wasser zugegeben, bis die Essigsäurekonzentration etwa 10% erreicht hatte. Die wasserversetzten Lösung wurde zur Bildung eines Sedimentes stehengelassen und danach der Ultrafiltration zur Entfernung der Bakterien unterworfen, um schließlich einen Zitronenessigs mit einem Gesamtvolumen von 1000 Liter herzustellen. (Bx: 9, Gesamtacidität: 11% (als Essigsäureacidität); Essigsäurekonzentration: 10%).

Der somit produzierte Zitronenessig hat gutes erfrischendes Zitronenaroma und weniger unangenehmen Geruch nach Essigsäure, verglichen mit Getreideessig mit derselben Essigsäurekonzentration. Zum Kochen verwendet, wirkte der Geschmack mild, verglichen mit dem Geschmack, wenn man Getreideessig verwendet.

Als Rohmaterial wurde 100 kg säurereduzierter konzentrierter Zitronensaft (Bx: 30, Acidität 2.0%), nach der Behandlung zur Zitronensäurereduktion zur Entfernung von ca. 90% der Zitronensäure, die im Fruchtsaft enthalten war, verwendet; die Behandlung zur Säurereduktion wurde durch Zugabe von Kalziumkarbonat zum Fruchtsaft und anschließende Entfernung des erzeugten Präzipitats durchgeführt.

In einen Acetator wurde 100 kg genannter säurereduzierter Saft, 100 Liter einer 20%-igen alkoholischen Lösung und Wasser, bis zu einem Gesamtvolumen von 500 Litern, zugegeben. Zur resultierenden Lösung wurde eine Nährstoffquelle, zusammengesetzt aus anorganischen Salzen (Phosphat, Ammoniumsalz, etc.), zugegeben und sie wurde mit der Impfkultur der Essigsäurebakterien Acetobacter aceti 14818 angeimpft. Somit war die Essigsäurefermentation bei 25°C unter Belüftung initiiert. Während die Restalkoholkonzentration in dem Acetator aufgezeichnet wurde, wurde eine 20%-ige wässrige Alkohollösung in einer Menge von 5 bis 10% in circa vierstündigen Intervallen zugegeben, wodurch das Gesamtvolumen auf 900 Liter anwuchs. Als die Alkoholkonzentration unter 0.1% fiel, wurde Wasser bis zu einem Gesamtvolumen der Lösung von 1000 Litern zugegeben. Die 1000 Liter der Lösung wurden zur Bildung eines Sedimentes stehengelassen und danach der Ultrafiltration zur Entfernung der Bakterien unterworfen, um schließlich einen Zitronenessig mit einem Gesamtvolumen von 1000 Liter herzustellen. (Bx: 8, Gesamtacidität: 10% (als Essigsäureacidität); Essigsäurekonzentration: 10%).

Nach der vorliegenden Erfindung kann Fruchtessig aus geschmackvollen Zitrusfrüchten hergestellt werden, der bisher noch nicht hergestellt worden war. Der Fruchtessig hat die Vorteile sowohl von natürlichem Fruchtessig als auch von gebrautem Essig. In anderen Worten, der Fruchtessig weist absolut keinen Geruch nach Getreide oder ähnlichem auf, sondern hat ein erfrischendes einzigartiges Aroma von geschmackvoller saurer Zitrusfrucht, welcher den unangenehmen Geruch der Essigsäure reduziert, wie häufig bei anderen Fruchtessigen beobachtet. Deshalb können selbst Konsumenten, die Essig nicht mögen und/oder daher kaum verwenden, den Essig jetzt mit Zufriedenheit, sogar zum Kochen, einsetzen. Des Weiteren sind die Konservierbarkeit und die Qualität, verglichen mit natürlichem Fruchtessig, stabil. Der spezifische Geschmack ist stark und außerdem intensiv und tief. Wenn dieser Essig beim Kochen verwendet wird, kann er einen vielfältigen Geschmack ohne Entwicklung Essigsäuregeschmacks ergeben, aber mit einem reichhaltigen Geschmack aufgrund des spezifischen Geschmacks und dergleichen.

Dementsprechend kann „Sunomono" (Speisen, die mit Essig angemacht sind) mit weniger unangenehmem Geruch nach Essigsäure zubereitet werden und Personen, die bei gebrautem Essig zögern, können die Speisen zu sich nehmen. Wenn der Essig für „Sumeshi" (mit Essig versetzter gekochter Reis für „Sushi" (Fisch und Reis, Muschel und Reis, etc., beziehungsweise zusammengebacken)) verwendet wird, kann ein „Sumeshi" für „Chirashizushi" (ein nicht zusammengebackenes „Sushi", in dem verschiedene Speisen, wie geschnittener Fisch im Ganzen oben auf das „Sumeshi" untergebracht werden) bereitet werden, welches erfrischender ist als „Sumeshi", bei dem konventionell gebrauter Essig verwendet wurde. Es gibt außerdem Konsumenten, die Essig auch trinken. Wenn der Fruchtessig der vorliegenden Erfindung verwendet wird, können Getränke geruchsneutralen als bisheriger Essig hergestellt werden, die angenehmer zu trinken sind als diese aus anderen Fruchtessigen.