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Dokumentenidentifikation DE102004008765B4 29.12.2005
Titel Kalorienreduzierter Malztrunk
Anmelder Flensburger Brauerei Emil Petersen GmbH & Co. KG, 24937 Flensburg, DE
Erfinder Sauer, Werner, 24937 Flensburg, DE
DE-Anmeldedatum 23.02.2004
DE-Aktenzeichen 102004008765
Offenlegungstag 08.09.2005
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 29.12.2005
Veröffentlichungstag im Patentblatt 29.12.2005
IPC-Hauptklasse C12G 3/02
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft einen Malztrunk mit einem Alkoholgehalt von unter 0,2 Vol.-%, der 10 bis 20 l endvergorenes Bier mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol.-%, 1,3 bis 1,5 kg Röstmalzextrakt, 0,8 bis 1,0 kg Süßungsmittel, 580 bis 620 g gelöstes Kohlendioxid und als Rest Wasser auf einen Hektoliter Fertiggetränk enthält, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft einen kalorienreduzierten Malztrunk, der auch für Diabetiker geeignet ist.

Malzgetränke (früher auch Malzbiere oder Karamelbiere genannt) sind als wohlschmeckende und alkoholfreie Getränke allgemein sehr beliebt. Für Sportler und Jugendliche stellen sie außerdem wegen des hohen Gehaltes an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien eine gesunde Energiequelle dar. Malzgetränke gehören zur Gattung der Vollbiere, und der Brauprozeß ist in Bezug auf Wasser, Hopfen und Malz der gleiche wie bei anderen Bieren. Die typische Farbe entsteht durch die Verwendung von dunklem Rostmalzextrakt. Die Hefe wird bei sehr niedriger Temperatur zugesetzt, wodurch der Malzzucker nicht vergärt und kein Alkohol gebildet wird. Der süße Geschmack entsteht durch die Zugabe von Brauzucker und Zucker-Kulör (www.bierundwir.de/sorten/malz.htm).

Malzgetränke enthalten zwar weniger Kalorien als zum Beispiel Fruchtsäfte, sind aber noch nicht als kalorienarm oder gar als für Diabetiker geeignet zu bezeichnen.

Aus DE 744 608 C, DE 290 075 C und EP 0 307 051 A1 ist die Herstellung von Bieren mit niedrigem Alkoholgehalt bekannt, wobei einem fertigen Bier zur Reduktion des Alkoholgehaltes zuckerhaltige Lösungen (Zuckerextrakt und Würze) zugegeben werden. Aus Kunze, Wolfgang: Technologie Brauer und Melzer, Berlin: VLB Verlag 1988, 8 Auflage, Seiten 680 und 681 ist bekannt, zur Herstellung von Malztrunk dem angegorenen Bier zur Erhöhung der Stammwürze karamellisierten Braunzucker zuzugeben.

Aufgabe der Erfindung ist daher die Bereitstellung eines kalorienarmen und für Diabetiker geeigneten Malztrunkes ohne Geschmackseinbußen.

Erfindungsgemäß gelöst wird diese Aufgabe durch einen Malztrunk gemäß Anspruch 1 mit einem Alkoholgehalt von unter 0,2 Vol-%, der 10 bis 20 l, z.B. etwa 15 l, endvergorenes Bier mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-%, 1,3 bis 1,5 kg Röstmalzextrakt, 0,8 bis 1,0 kg Süßungsmittel, 580 bis 620 g gelöstes Kohlendioxid und als Rest (vorzugsweise entgastes) Wasser, um einen Alkoholgehalt unter 0,2 Vol.-% im Fertiggetrank zu erreichen, enthält.

Der erfindungsgemäße Malztrunk ist wohlschmeckend und enthält nur etwa 5 kcal pro 100 ml und ist somit nicht nur kalorienarm, sondern sogar für Diabetiker geeignet.

Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Malztrunkes wie in Anspruch 3 definiert.

Vorteilhafte und/oder bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Malztrunkes bzw. des Verfahrens zu seiner Herstellung sind Gegenstand der Unteransprüche.

Im folgenden wird die Erfindung lediglich zur Veranschaulichung detaillierter erläutert.

Der erfindungsgemäße Malztrunk enthält 10 bis 20 l, z.B. etwa 15 l, endvergorenes Bier mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-%. Es ist klar, das der angegebene Bereich für den Alkoholgehalt des verwendeten endvergorenen Bieres nicht kritisch ist und je nach den verwendeten Ausgangsmaterialien und der Führung des Brauprozesses auch höher oder niedriger sein kann. Es kommt nur darauf an, das der Alkoholgehalt des Fertiggetränkes unter 0,2 Vol.-% liegt, da es sich sonst nicht um ein alkoholfreies Getränk handelt. Gegebenenfalls kann mehr Wasser zugesetzt werden, um den Alkoholgehalt unter die angegebene Grenze zu bringen. Beispielsweise kann der Alkoholgehalt des verwendeten endvergorenen Bieres etwa 2,9 Vol.-% betragen.

Auch die angegebenen Bereiche für den Gehalt an Röstmalzextrakt, Süßungsmittel und gelöstem Kohlendioxid sind nicht kritisch.

Soll die Farbe des Fertiggetränkes dunkler sein, wird mehr Röstmalzextrakt verwendet, soll sie heller sein dagegen weniger (ein früher verwendeter Begriff für Röstmalzextrakt ist daher »Farbbier«). Beispielsweise kann der Gehalt an Röstmalzextrakt etwa 1,4 kg/hl betragen.

Analoges gilt für den Gehalt an Süßungsmittel, d.h. je nach gewünschter Süße wird mehr oder weniger zugesetzt. So können auch Schwankungen aufgrund der Eigensüße der anderen Bestandteile ausgeglichen werden. Beispielsweise eignen sich etwa 0,9 kg/hl Süßungsmittel. Bei den Süßungsmitteln kann es sich um Zuckeraustauschstoffe wie beispielsweise Sorbit, Mannit, Xylit oder Isomalt oder um Süßstoffe wie beispielsweise Acesulfam, Aspartam bzw. Nutrasweet, Cyclamat oder Sachcharin handeln. Der unterschiedlichen Süßkraft der verwendeten Süßungsmittel wird ebenfalls durch erhöhte oder geringere Zugabe Rechnung getragen. Der Süßstoff Fructsweet® kann beispielsweise in einer Menge von etwa 0,9 kg/hl verwendet werden. Geeignete Zugab mengen für andere Süßstoffe bestimmt der Fachmann durch wenige einfache Versuche. Natürlich können auch Süßungsmittel-Mischungen verwendet werden.

Der Gehalt an gelöstem Kohlendioxid kann beispielsweise 600 g/hl betragen. Soli der prickelnde Geschmack oder die Schaumbildung verstärkt werden, kann mehr Kohledioxid gelöst werden. Geeignete Mengen bestimmt der Fachmann durch wenige einfache Versuche.

Es ist natürlich möglich, neben den angegebenen Bestandteilen auch noch brauereiübliche Hilfsstoffe, Aromastoffe oder Schaumregulatoren, wie Schaumbildner oder Schaumstabilisatoren, zu verwenden.

Die Erfindung stellt ferner ein Verfahren zur Herstellung eines oben definierten Malztrunkes mit einem Alkoholgehalt von unter 0,2 Vol-% bereit, bei dem man

  • a) eine Würze mit einem Stammwürzegehalt von 7 bis 8 Gew.-% mit Hefe untergärig bis zur Endvergärung vergärt und zu endvergorenem Bier mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-% weiterverarbeitet und
  • b) anschließend 10 bis 20 l, z.B. etwa 15 l, des endvergorenen Biers mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-% mit 1,3 bis 1,5 kg Röstmalzextrakt, 0,8 bis 1,0 kg Süßungsmittel vermischt und (vorzugsweise entgastem) Wasser als Rest zusetzt, um einen Alkoholgehalt unter 0,2 Vol.-% im Fertiggetränk zu erreichen, und auschließend mit 580 bis 620 g Kohlendioxid carbonisiert.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird nicht, wie oben in der Einleitung geschildert, durch Unterdrückung der Vergärung des Malzzuckers die Alkoholbildung vermieden, sondern der Malzzucker wird vollständig vergärt (sog. Endvergärung), um den Kaloriengehalt zu reduzieren. Die Verringerung des Alkoholgehaltes auf unter 0,2 Vol.-% erfolgt dann durch entsprechende Verdünnung mit den übrigen Bestandteilen, in erster Linie durch zugesetztes Wasser. Da zur Süßung außerdem kein Brauzucker zugesetzt wird, sondern nur Fructose und/oder Süßungsmittel, ist das spätere Fertiggetränk kalorienarm und sogar für Diabetiker geeignet.

Malz- und Würzebereitung, Hopfung und Gärung mit Hefe sowie deren spätere Abtrennung durch beispielsweise Filtration erfolgen nach bekannten Verfahren und unterliegen an sich keinen besonderen Beschränkungen.

Im folgenden wird die Erfindung anhand eines Beispiels ohne Beschränkung weiter erläutert.

Schüttung für 380 hl: 4.200 kg Malz

Hauptguß: 10 hl Vorlage + 180 hl = 190 hl Hauptguß (Gesamtmaische ca. 414 hl)

Zusammensetzung des Malzes (= Mischung Weyermann, Malzfabrik Weyermann GmbH & Co. KG, Bamberg):

210 kg CARAFA-SPEZIAL III (1300 EBC)

3.570 kg Münchener Milz Typ II

420 kg Cara Münch (140 EBC)

EBC bedeutet »European Brewing Convention«. Die Angabe 1300 EBS bzw. 140 EBC ist. eine dem Fachmann bekannte Farbspezifikation.

Würzebereitung:
  • Einmaischen bei 54°C
  • Rast: 10 min
  • Aufheizen auf 63°C
  • Rast bei 63°C: 10 min
  • Aufheizen auf 72°C
  • Rast bei 72°C: 40 min
  • Aufheizen auf 78°C und abmaischen
  • Gewünschte Stammwürze nach Kochung: 7,0 – 8 %, z.B. etwa 7,5 %
  • Kochung: 30 min
  • Hopfengabe: 2.800 g Alpha-Bitterstoffhopfen bei Beginn (Rohstoffnummer 20006, 55 % Alpha-Bittersäure) (Alpha-Bittersäuren sind Humulon, Cohumulon und Adhumulon).
  • Whirlpoolrast, z.B. etwa 20 min, und Kühlung, z.B. bei etwa 10°C.
  • Sauergutgabe (natürliche Milchsäure) normal wie bei Dunkelbier, pH-Wert z.B. etwa 4,95.
Gärung:

Anstelltemperatur: 10°C (12 Millionen Hefezellen/ml) untergärig. Es sind alle brauereiüblichen Hefen geeignet, z.B. Saccaromyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis.

Gärung bis zur Endvergärung

Anschließend wird heruntergekühlt, z.B. auf etwa –2°C, die Hefe abgetrennt und dann zweimal kieselgurfiltriert.

Der Alkoholgehalt des erhaltenen endvergoren Bieres (auch Stammbier genannt) liegt bei ca. 2,9 Vol.-%, d.h. im Bereich 2,6 bis 3,2 Vol.-% Anschließend wird auf unter 0,2 Vol.-% Alkoholgehalt rückverdünnt, beispielsweise auf 0,15 Vol.-%, und wie folgt ausgemischt.

Folgende Mengen werden für das Malztrunk-Fertiggetränk vermischt:

1,4 kg Aspera A/B® (Röstmalzextrakt, sog. Farbbier oder Röstmalzbier)

0,90 kg Fructsweet (Süßungsmittel)

15 l endvergorenes Bier (sog. Stammbier) mit 2,9 Vol.-% Alkoholgehalt

275 l (vorzugsweise entgastes) Wasser.

Es ist klar, dass die angegebenen Mengen abhängig vom Alkoholgehalt des endvergorenen Bieres sind. Die obigen Ausmischmengen müssen gegebenenfalls korrigiert werden, um einen Alkoholgehalt von unter 0,2 Vol.-% zu erhalten.

Der Röstmalzextrakt und Fructsweet werden zunächst im Sterilisator gemischt, dann wird das Stammbier zugefügt und anschließend mit der entsprechenden Wassermenge versetzt. Nach der Kühlung auf etwa 0°C wird der Malztrunk mit 600 g Kohlendioxid pro Hektoliter carbonisiert und dann pasteurisiert mit 60 Pasteureinheiten (PE).


Anspruch[de]
  1. Malztrunk mit einem Alkoholgehalt von unter 0,2 Vol-%, der 10 bis 20 l endvergorenes Bier mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-%, 1,3 bis 1,5 kg Röstmalzextrakt, 0,8 bis 1,0 kg Süßungsmittel, 580 bis 620 g gelöstes Kohlendioxid und als Rest Wasser, um einen Alkoholgehalt unter 0,2 Vol-% im Fertiggetränk zu erreichen, enthält.
  2. Malztrunk nach Anspruch 1, wobei das Süßungsmittel unter Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen ausgewählt ist.
  3. Verfahren zur Herstellung eines Malztrunkes mit einem Alkoholgehalt von unter 0,2 Vol-% nach einem der Ansprüche 1 oder 2, bei dem man

    a) eine Würze mit einem Stammwürzegehalt von 7 bis 8 Gew.-% mit Hefe untergärig bis zur Endvergärung vergärt und zu endvergorenem Bier mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-% weiterverarbeitet, und

    b) anschließend 10 bis 20 l des endvergorenen Biers mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-% mit 1,3 bis 1,5 kg Röstmalzextrakt und 0,8 bis 1,0 kg Süßungsmittel vermischt, und Wasser als Rest zusetzt, um einen Alkoholgehalt unter 0,2 Vol-% im Fertiggetränk zu erreichen, und anschließend mit 580 bis 620 g Kohlendioxid carbonisiert.
  4. Verfahren nach Anspruch 3, wobei das Süßungsmittel unter Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen ausgewählt wird.
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