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Dokumentenidentifikation DE10150824B4 24.08.2006
Titel Konzentrat, seine Herstellung und Verwendung
Anmelder Capri Sun AG, Zug, CH
Vertreter Grünecker, Kinkeldey, Stockmair & Schwanhäusser, 80538 München
DE-Anmeldedatum 15.10.2001
DE-Aktenzeichen 10150824
Offenlegungstag 17.07.2003
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 24.08.2006
Veröffentlichungstag im Patentblatt 24.08.2006
IPC-Hauptklasse A23F 3/16(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, DE
IPC-Nebenklasse A23L 1/30(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, DE   A23L 2/38(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, DE   A23L 2/39(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, DE   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Konzentrat aus pflanzlichen Extrakten, ein Verfahren zu seiner Herstellung sowie seine Verwendung.

In der menschlichen Ernährung werden seit vielen Jahrhunderten gesundheitlich relevante Wirkstoffe aufgenommen. Forschungen in jüngerer Zeit weisen auf präventiv wirksame Effekte von in Lebensmitteln enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen hin. Einen guten Überblick dazu bietet B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, 2. Auflage, 1999, Hippokrates Verlag, Stuttgart.

Die grösste Gruppe innerhalb dieser sekundären Pflanzenstoffe sind die Polyphenole. Der Begriff Polyphenole stellt eine Sammelbezeichnung für aromatische Verbindungen dar, die mindestens zwei phenolische Hydroxygruppen im Molekül enthalten (Römpp Lexikon Chemie, 10. Auflage, 1999, Georg Thieme Verlag Stuttgart, S. 3491). Extrakte von Früchten, Kräutern, Gemüse und weiteren Pflanzen mit einem hohen Gehalt an phenolischen Komponenten sind von wachsendem Interesse für die Lebensmittelindustrie, da sie einen antioxidativen Charakter und somit einen gesundheitlichen positiven Effekt haben.

Grüntee bzw. Grüntee-Extrakte weisen einen hohen Gehalt an Polyphenolen auf und werden daher bevorzugt für die Herstellung von Getränken mit gesundheitlichen Potential eingesetzt.

Grüner Tee ist fast geruchlos, schmeckt adstringierend und angenehm bitter (vgl. Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis, Band 4, 5. Auflage, 1992, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, S. 628 ff). Der bittere Geschmack wird durch die im Tee enthaltenen Polyphenole hervorgerufen. Gefunden werden im grünen Tee hauptsächlich Catechine, Flavonolglykoside, Bisflavonole und Chlorogensäure. Die kleinmolekularen Komponenten dieser Polyphenole, insbesondere die Dimeren, haben kapillarabdichtende und antiinflammatorische Wirkungen.

Neben seiner gesundheitlichen Wirkung wird Grüner Tee auch als geistiges Stimulans geschätzt; er steigert die Konzentration und fördert die Ausdauer.

Weitere Substanzen mit hohem Polyphenolgehalt sind Traubenschalen- und Traubenkernextrakte. Hierbei ist insbesondere der Gehalt an oligomeren Procyanidinen in Traubenkernextrakten hervorzuheben, einer Untergruppe der flavonoiden Polyphenole. Procyanidine sind aufgrund ihrer chemischen Struktur wasserlöslich und besitzen ein niedriges Molekulargewicht (MG < 7000), welches sie hochgradig bioverfügbar macht. Physiologisch wirken Procyanidine blutdrucksenkend und antiatherosklerot und sie gelten als sehr effektive Radikalfänger, worauf ihre antioxidative Wirkung beruht (Römpp Lexikon Chemie, Naturstoffe, 1997, Georg Thieme Verlag Stuttgart, S. 514).

Im Zellsaft zahlreicher Blüten und Früchten kommen Anthocyanidine vor, die neben ihrer Farbwirkung auch ein antioxidatives Potential aufweisen. Anthocyanidine leiten sich von den Anthocyanen ab, deren Aglykone sie darstellen. Zu den wichtigsten Anthocyanidinen zählen Pelargonidin, Cyanidin, Delphinidin, Päonidin, Petunidin und Malvidin. Das Malvidin-3-glucosid ist beispielsweise in Heidelbeeren oder in den Schalen von roten Trauben enthalten. Anthocyanidine werden ebenfalls zur Gruppe der Polyphenole gezählt.

Ferner werden in der Nahrungsmittelindustrie auch Extrakte aus Pilzen oder Früchten eingesetzt, die ebenfalls gesundheitlich positive Wirkungen besitzen. So zeigen beispielsweise Extrakte des asiatischen Shütake-Pilzes immunstimulierende Wirkungen. Fruchtextrakte aus beispielsweise Papaya oder Ananas sind reich an natürlichen Enzymen wie Bromelain oder Papain, die anregend auf die Verdauung wirken sollen.

DE 200 17 291 U1 beschreibt eine Zusammensetzung zur Verbesserung der oxidativen Kapazität des menschlichen Organismus, welche Vitamin C, Vitamin E, Vitamin A, Coenzym Q10 und Zink in Form eines Salzes oder Oxids umfasst. Als weitere Bestandteile können Bioflavonoide erhältlich aus Obst- und Gemüsenextrakten, wie Traubenschalenextrakt, zugefügt werden.

In der WO 01/10987 A1 wird ein Verfahren zur Herstellung von kaltgepresstem Traubenkernöl beschrieben, sowie dessen Verwendung in Nahrungs- oder Nahrungsergänzungsmitteln, als Nahrungs- oder Tiernahrungszusatzfaktoren, in Tiernahrungsmitteln, Arzneimitteln und Kosmetika.

Die Gewinnung eines Extraktes mit hohem Gehalt an Procyanidol Oligomeren aus beispielsweise Traubenkernen wird in US 5,484,594 beschrieben. Die aufgereinigten Extrakte zeigen einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System und lassen sich zu pharmazeutischen Formulierungen verarbeiten.

JP 08198770 A beschreibt einen Saft mit antioxidierender Wirkung, der aus Fruchtsäften wie beispielsweise Traubensaft oder einer Kombination von Fruchtsäften mit Gemüsesäften hergestellt wird. Ergänzend wird ein natürlich vorkommender Antioxidant, wie Grüntee-Extrakt, zugesetzt, der einen grossen Anteil an Polyphenolen aufweist.

Unter dem Namen „Vitaldrink No. 1" wird von Sysinet ein Lebensmittel vertrieben, das neben einer grossen Auswahl an Vitaminen und Spurenelementen Grüntee und Traubenschalenextrakt enthält.

Allerdings konnte nachgewiesen werden, dass mit steigendem antioxidativen Potential auch die Bitterkeit der einzelnen Rohstoffe zunimmt. Dies entspricht auch den Erwartungen, da das antioxidative Potential zumeist in den phenolischen Inhaltsstoffen der Rohwaren begründet ist und diese phenolischen Komponenten deutlich bitter schmecken. Für die Produktentwicklung in der Lebensmittelindustrie bedeutet dies jedoch, dass der Bittergeschmack mit steigendem gesundheitlichem Potential zunimmt, ein für die Akzeptanz durch den Verbraucher nicht erwünschter Effekt.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Konzentrat zur Verfügung zu stellen, das ein hohes antioxidatives Potential aufweist bei gleichzeitig reduzierter Bitterkeit und somit eine hohe sensorische Akzeptanz beim Verbraucher erzeugt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Konzentrat, enthaltend 5,0 Gew.-% bis 20,0 Gew.-% Grüntee-Extrakt, 10,0 Gew.-% bis 60,0 Gew.-% Traubenschalenextrakt und 0,5 Gew.-% bis 5,0 Gew.-% Traubenkernextrakt, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge des Konzentrats.

Die vorliegende Erfindung beinhaltet weiterhin ein Verfahren zur Herstellung dieses Konzentrats sowie die Verwendung des Konzentrats in einem Lebensmittel, insbesondere in einem Getränk.

Die Herstellung der Extrakte kann durch übliche Verfahren erfolgen. Es ist auch möglich, kommerziell erhältliche Extrakte einzusetzen.

Das erfindungsgemäße Konzentrat enthält einen Grüntee-Extrakt. Der Tee-Extrakt wird vorzugsweise durch eine wäßrige Extraktion der getrockneten Teeblätter erhalten, die bei erhöhter Temperatur, bevorzugt bei einer Temperatur von 10°C bis 90°C, ganz besonders bevorzugt von 10°C bis 60°C durchgeführt wird.

Die im erfindungsgemäßen Konzentrat enthaltenen Traubenschalenextrakte werden bevorzugt aus den Schalen roter Trauben hergestellt. Diese Extrakte werden zum Beispiel aus dem Trester der betreffenden Trauben durch wäßrige Extraktion erhalten. Vorzugsweise werden Extrakte zugefügt, die Malvidin-3-glycosid in einer Menge von 0,05 Gew.-% bis 10,0 Gew.-%, bevorzugt von 0,1 Gew.-% bis 4,0 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt von 0,4 Gew.-% bis 1,0 Gew.-% enthalten.

Ferner enthält das erfindungsgemäße Konzentrat Traubenkernextrakte, bevorzugt Extrakte mit einem Gehalt an oligomeren Procyanidinen zwischen 20 Gew.-% und 95 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 20 Gew.-% und 60 Gew.-%. In einem bevorzugten Verfahren zur Herstellung der Extrakte werden Traubenkerne gemahlen und das Homogenisat mit Wasser oder Wasser/Ethanol-Mischungen extrahiert.

Des weiteren enthält das erfindungsgemäße Konzentrat Extrakte aus essbaren Pilzen, wie zum Beispiel Shiitake (Lentinus edode), Maitake (Grifola Frondosa) oder Reishi (Lucid Ganoderma). Eine Extraktion der Pilze kann folgendermassen durchgeführt werden: Frische Pilze werden luftgetrocknet und anschließend gemahlen. Mit Wasser als Lösungsmittel wird die Pilzmaische extrahiert und der gewonnene Extrakt anschließend getrocknet.

In einer bevorzugten Ausführung können dem erfindungsgemäßen Konzentrat Fruchtsäfte zugesetzt werden. Beispiele für verwendbare Früchte sind Papaya, Ananas, Aprikose, Mango, Pfirsich, Banane. Vorzugsweise werden Papaya- und/oder Ananassäfte zugefügt. In einem bevorzugten Verfahren zur Herstellung eines Fruchtsafts werden die Früchte mechanisch zerkleinert, bis sie eine breiförmige Konsistenz aufweisen. Diese Mischung wird mittels einer Fruchtpresse ausgepresst und anschließend filtriert. Der erhaltene Fruchtsaft kann bei Bedarf nach herkömmlichen Methoden auf eine gewünschte Konzentration eingedickt werden.

Weiterhin können dem erfindungsgemäßen Konzentrat Vitamine zugefügt werden. Beispiele umfassen wasserlösliche Vitamine, wie Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin C, Vitamin H (Biotin), Nicain, Pantothensäure oder Folsäure und fettlösliche Vitamine, wie Provitamin A (beta-Carotin), Vitamin E, Vitamin K, Vitamin D. Besonders bevorzugt ist Vitamin C. Die Vitamine werden dem erfindungsgemäßen Konzentrat vorzugsweise in Pulverform oder, bei fettlöslichen Vitaminen, in einer wasserdispergierbaren Form zugefügt. Die üblichen Mengen liegen zwischen 0,1 Gew.-% und 10,0 Gew.-%, bevorzugt zwischen 0,5 Gew.-% und 3,5 Gew.-%.

Ferner können dem erfindungsgemäßen Konzentrat Mineralstoffe und/oder Spurenelemente, wie Calcium, Magnesium, Zink, Selen, Eisen, Chrom zugesetzt werden. Bevorzugt hiervon ist Selen. Die Menge an in dem erfindungsgemäßen Konzentrat enthaltenen Mineralstoffen hängt von der Art des Mineralstoffs und dem Bedarf dafür ab. Sie liegt im allgemeinen im Bereich von 0,1 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise im Bereich von 0,2 bis 8 Gew.-%.

Außerdem kann das erfindungsgemäße Konzentrat weiterhin mindestens ein Aroma, vorzugsweise eine Aromakombination, enthalten. Als Aromastoffe können natürliche, naturidentische und/oder künstliche Aromastoffe verwendet werden. Vorzugsweise kommen natürliche Aromen in Betracht. Das Aroma bzw. die Aromakombination führt vorzugsweise zu einem fruchtigen, frischen oder exotischen Geschmack des aus dem erfindungsgemäßen Konzentrat erhaltenen Getränks oder sonstigem Lebensmittel. Übliche Mengen der Aromen bzw. der Aromakombination betragen 0,1 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 3,5 Gew.-%.

Dem erfindungsgemäßen Konzentrat können weitere, in Nahrungsmitteln gebräuchliche Additive zugesetzt werden. Diese Additive können beispielsweise Säuerungsmittel, wie Zitronensäure, Milchsäure, Äpfelsäure, Phosphorsäure, Stabilisatoren, wie Johannisbrotkernmehl, Pektin, Guarkernmehl, Verdickungsmittel, wie Xanthan, Gellan, Alginate, Gummi arabicum, Süßungsmittel, wie Fructose, Saccharose, Invertzucker, Honig oder Süßstoffe, wie Aspartam, Acesulfam K, Saccharin, Cyclamat, Neohesperidin, Thaumatin, Sucralose sein.

Der Anteil der Komponenten in dem erfindungsgemäßen Konzentrat liegt vorzugsweise im Bereich von 5,0 Gew.-% bis 20,0 Gew.-% für Grüntee-Extrakt von 10,0 Gew.-% bis 60,0 Gew.-% für Traubenschalenextrakt, von 0,5 Gew.-% bis 5,0 Gew.-% für Traubenkernextrakt und von 0,1 Gew.-% bis 5,0 Gew.-% für den Pilzextrakt (bezogen auf die Gesamtmenge).

Besonders bevorzugt sind Mengenanteile von 10,0 Gew.-% bis 15,0 Gew.-% für Grüntee-Extrakt, von 40,0 Gew.-% bis 50,0 Gew.-% für Traubenschalenextrakt, von 1,0 Gew.-% bis 3,0 Gew.-% für Traubenkernextrakt und von 0,1 Gew.-% bis 1,0 Gew.-% für den Pilzextrakt.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Konzentrats werden die einzelnen Komponenten miteinander gemischt. Pulverförmige Rohstoffe werden vor der Zugabe in Wasser vollständig gelöst. Während der Zubereitung der Mischung wird diese fortwährend gerührt, um eine homogene Mischung zu erhalten. Zum Zwecke der Haltbarmachung kann das Konzentrat pasteurisiert werden.

Das erfindungsgemäße Konzentrat kann in flüssiger oder getrockneter Form vorliegen.

Um das Konzentrat in getrockneter Form zu erhalten, wird den gemischten Extrakten auf bekannte Weise Wasser entzogen, vorzugsweise durch Sprühtrocknung. Die Sprühtrocknung stellt eine effiziente Methode zur Umwandlung von Flüssigkeiten in Pulver dar. Damit ist es möglich, ein Pulver mit kontrollierten physikalischen Eigenschaften, wie Fließfähigkeit, Restwassergehalt oder Dichte, zu erhalten. Gleichzeitig können auch die Eigenschaften der darin enthaltenen Geschmackskomponente bezüglich Qualität oder Freisetzung kontrolliert werden (A. Nilesen, J. Getler in Flavourings, Wiley-VCH Verlag GmbH Weinheim, 1998, S. 88 ff).

Das erfindungsgemäße Konzentrat kann in üblicher Weise zu Tabletten, Granulaten oder Pulvern verarbeitet werden. Beispiele für erfindungsgemäße Tabletten umfassen nicht-überzogene Tabletten in Form von Pulverpreßlingen, einschließlich Brausetabletten, Filmtabletten und Dragees.

Das erfindungsgemäße Konzentrat kann zur Herstellung von Getränken, beispielsweise durch Verdünnung eines flüssigen Konzentrats oder durch Auflösen eines Pulvers, einer Tablette oder eines Granulats in Wasser oder kalten oder heißen Getränken, wie Fruchtsäften oder Tees, eingesetzt werden.

Weiterhin kann das erfindungsgemäße Konzentrat als Nahrungsergänzungsmittel anderen Lebensmitteln wie Müslizubereitungen, Milchprodukten, z.B. Joghurt, Quarkspeisen, Dauerbackwaren zugesetzt werden.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.

Es wurden verschiedene Konzentrate in den in Tabelle 1 angegebenen Verhältnissen der Bestandteile hergestellt. Die im Konzentrat verwendeten Extrakte wurden auf die folgende Weise hergestellt:

Grüntee-Extrakt:

Grob gemahlene Grünteeblätter werden mit der 3fachen Menge 60°C warmen Wasser vermischt und nach 30 Minuten Kontaktzeit werden die Blattreste durch Zentrifugation abgetrennt. Der erhaltene Extrakt wird mittels Dünnschichtverdampfung konzentriert bis auf eine Trockenmasse von 60%-mas.

Traubenschalenextrakt:

Traubentrester werden in einen Extraktionstank gegeben in dem das Lösemittel (40°C warmes Wasser) im Gegenstromverfahren durch die Trester gepumpt wird. Der gewonnene Rohextrakt wird filtriert und anschließend auf eine Trockenmasse von 30%-mas konzentriert.

Traubenkernextrakt.

Traubenkerne werden gemahlen und in einem Extraktionstank im Gegenstrom mit einem Wasser/Ethanolgemisch bei 40°C extrahiert. Der Alkohol wird aus dem gewonnenen Extrakt durch Destillation entfernt und der Rückstand wird getrocknet.

Pilzextrakt:

Getrocknete Pilze werden gemahlen und mit Wasser im Gegenstrom extrahiert. Die unlöslichen Bestandteile werden durch Zentrifugation abgetrennt und der gewonnene Extrakt wird zu einem Pulver getrocknet.

Der Gesamtphenolgehalt und das antioxidative Potential der Konzentrate wurden bestimmt. Die Bestimmung des Phenolgehalts erfolgte photometrisch nach folgender Literaturstelle:

Singelton, V-L; Rossi, J.A. Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic- phosphotungstic Acid Reagents. Am. J. Enol. Vitic. 1965, 16, 144.

Der Gesamtphenolgehalt wird „berechnet als Gallussäure" und in mg/l angegeben.

Zur Probenvorbereitung werden die Proben auf einen Gesamtphenolgehalt (berechnet als Gallussäure) von 50-500mg/l verdünnt.

Das antioxidative Potential wurde nach der TEAC-Methode bestimmt. TEAC steht als Abkürzung für Trolox Equivalent Antioxidant Capacity und beschreibt ein Verfahren zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität einer Substanz in-vitro im Vergleich zu einem wasserlöslichen Vitamin-E-Equivalent („Trolox"). Das Verfahren wird beispielsweise in folgender Literaturstelle beschrieben:

Re, R.; Pellegrini, N.; Proteggente, A.; Yang, M.; Rice-Evans, C. Antioxidant Activity Applying an Improved Abts Radical Cation Decoloratization Assay. Free Radical Biology & Medicine 1999, 26, 1231.

Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengestellt.

Tabelle 1

Anhand von sensorischen Tests wurde die Bitterkeit verschiedener Extraktkombinationen bestimmt. Die Herstellung der verwendeten Extrakte erfolgte wie im Beispiel beschrieben. Die Extrakte wurden miteinander gemischt und mit einer standardisierten Mischung aus Invertzuckersirup und Zitronensäure zu einem Getränk ausgemischt. Für den sensorischen Vergleich wurden alle Getränke auf das gleiche Verhältnis von Süße und Säure eingestellt, so daß nur die Bitterkeit als Beurteilungskriterium vom Verkoster bewertet wird.

Mit Hilfe von trainierten Verkostern wird die Bitterkeit der einzelnen Extrakte auf kontinuierlichen Skalen beurteilt. Die gewonnenen Meßdaten werden in einem Computer erfasst und mit Hilfe statistischer Methoden auf signifikante Unterschiede ausgewertet.

In Tabelle 2 ist der Gesamtphenolgehalt und das sensorische Ergebnis von Mischungen unterschiedlicher Zusammensetzung auf Basis einer Zucker/Säure-Mischung ohne Zusatz von Kohlensäure wiedergegeben.

Tabelle 2
Legende
  • O
    = Bewertung der Nullprobe, Referenzwert
    ++
    = signifikant bitterer
    +
    = bitterer, aber nicht signifikant
    -
    = weniger bitter, aber nicht signifikant
    --
    = signifikant weniger bitter

Zusammensetzungen, die alle drei Extrakte (Gemisch A) enthalten, wiesen bei einem Geschmackstest nur noch eine geringe Bitterkeit auf. Eine Ausmischung, die lediglich aus Traubenschalenextrakt bestand wurde als etwas weniger bitter beschrieben, jedoch ist der TEAC-Wert dieser Komponente niedriger als der der anderen Rohstoffe, so daß kein hochantioxdatives Getränk erhalten werden kann. Sensorisch konnte kein signifikanter Unterschied ermittelt werden, daher muss die gleiche Bitterkeit attestiert werden. Demzufolge ist nur die Gesamtmischung aller Extrakte bei hohem antioxidativen Potential von geringer Bitterkeit.

Durch die sensorischen Tests konnte gezeigt werden, dass ein hoch-antioxidatives Konzentrat durch Mischen der oben genannte Rohstoffe bzw. Extrakte entwickelt werden kann, das trotz hohem Gesamtphenolgehalt eine geringe, für den Verbraucher akzeptable, Bitterkeit aufweist. Offenbar, und für den Fachmann überraschend, heben sich die Bitterwirkungen der einzelnen Komponenten gegenseitig auf.


Anspruch[de]
  1. Konzentrat, enthaltend

    5,0 Gew.-% bis 20,0 Gew.-% Grüntee-Extrakt,

    10,0 Gew.-% bis 60,0 Gew.-% Traubenschalenextrakt und

    0,5 Gew.-% bis 5,0 Gew.-% Traubenkernextrakt,

    jeweils bezogen auf die Gesamtmenge des Konzentrats.
  2. Konzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es weiterhin Pilzextrakt enthält.
  3. Konzentrat nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Pilzextrakt ein Extrakt aus Shiitakepilzen ist.
  4. Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass es weiterhin Papaya- und/oder Ananassaft enthält.
  5. Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass es weiterhin Vitamin C enthält.
  6. Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Traubenschalenextrakt einen Gehalt an Malvidin-3-glycosid von 0,1 Gew.-% bis 1,0 Gew.-% aufweist.
  7. Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Traubenkernextrakt einen Gehalt an oligomeren Procyanidinen von 20 Gew.-% bis 95 Gew.-% aufweist.
  8. Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats nach einem der Ansprüche 1 bis 7, mit den Schritten Mischen der Rohstoffe und Haltbarmachung durch Pasteurisation.
  9. Verwendung eines Konzentrats nach einem der Ansprüche 1 bis 7 in Erfrischungsgetränken.
  10. Verwendung eines Konzentrats nach einem der Ansprüche 1 bis 7 in Lebensmitteln.
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