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Dokumentenidentifikation DE102004020674B4 24.08.2006
Titel Verfahren zum Herstellen einer Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose durch Zusatz unvergorener Früchte zum Feinbrand
Anmelder Wesergold Getränkeindustrie GmbH & Co. KG, 31737 Rinteln, DE
Erfinder Hartinger sen., Richard, 19230 Schwechow, DE
Vertreter Uexküll & Stolberg, 22607 Hamburg
DE-Anmeldedatum 28.04.2004
DE-Aktenzeichen 102004020674
Offenlegungstag 24.11.2005
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 24.08.2006
Veröffentlichungstag im Patentblatt 24.08.2006
IPC-Hauptklasse C12G 3/12(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, DE

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zum Herstellen einer Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose gemäß dem Oberbegriff von Patentanspruch 1, und insbesondere ein Verfahren zum Verbessern der Qualität einer Obstbrannt-Spirituose. Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem eine Vorrichtung zur Durchführung dieser Verfahren gemäß Anspruch 10.

Ein derartiges Verfahren zum Herstellen einer Obstbrannt-Spirituose ist dem Grunde nach aus der Brennereitechnologie bekannt und wird üblicherweise als "Gleichstromdestillation" bezeichnet, mit der über eine in der Regel zweimalige Destillation einer vergorenen Maische zuerst ein Rauhbrand und anschließend ein Feinbrand gewonnen werden. Durch das Abbrennen bzw. Destillieren der vergorenen Maische kann dabei der Trinkalkohol (Ethylalkohol) und die erwünschten Geschmacks- und Aromastoffe von den anderen Bestandteilen der Maische abgetrennt und angereichert werden. Beim ersten Brennen, dem sogenannten "Rauhbrand", werden flüchtige Bestandteile der Maische von nicht flüchtigen Bestandteilen getrennt, wobei letztere als Rückstand (Schlempe) im Kessel verbleiben. Die Trennung der flüchtigen Stoffe geschieht beim zweiten Brennen, dem sogenannten "Feinbrand".

Die in der Brennerei als Ausgangsstoff dienende Maische ist ein mit Wasser gemischter, aufgeschlossener Obst- bzw. Beerenrohstoff, in welchem durch Maischen der ursprüngliche Zellverband der Früchte zerstört wurde. Bevor diese noch nicht vergorene Maische einer Vergärung ausgesetzt wird, ist es gegebenenfalls noch notwendig, beispielsweise durch den Einsatz von pektolytischer Enzyme, die Maische entsprechend zu behandeln, um eine einwandfreie Verarbeitung im nachfolgenden Brennereibetrieb zu ermöglichen.

Während der anschließenden alkoholischen Gärung werden im wesentlichen die Monosaccharide Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) sowie Disaccharide Saccharose (Rohrzucker) und Maltose (Malzzucker) in der Maische in Ethylalkohol, Kohlendioxid und Energie gärungschemisch umgesetzt, so dass letztendlich die fertigvergorene Maische, die bei der Weinkellerei auch als "Most" bezeichnet wird, aus flüchtigen und nicht flüchtigen Bestandteilen besteht. Die flüchtigen Bestandteile setzen sich im wesentlichen aus Wasser, Ethylalkohol (Trinkalkohol), Methylalkohol (Methanol), Essigsäure, Essigester, höhere Alkohole (Fuselöl), Acetaldehyd, verschiedene Aromastoffe und Ester zusammen. Als nicht flüchtige Bestandteile der vergorenen Maische sind vor allem feste oder gelöste Stoffe der ursprünglichen Frucht genannt, wie zum Beispiel Zellteile, Salze, Säure, etc.

Bei der Rauhbranddestillation zur Gewinnung des Rauhbrands wird das Ziel verfolgt, aus dem vergorenen Material (Maische, Most) vornehmlich den Alkohol vollständig abzutrennen und in das Rauhbranddestillat zu überführen. Da bei diesem Brennvorgang ein aus brennereitechnischer Sicht relativ unreines, alkoholarmes Destillat abfällt, wird anschließend dieses Rauhbranddestillat einer zweiten, reinen Flüssigkeitsdestillation – dem bereits erwähnten Feinbrennen – unterworfen. Bei diesem Verfahrensschritt wird als wichtigste Destillatfraktion der Feinbrand gewonnen, der die Grundlage der herzustellenden, trinkfertigen Spirituose bildet.

Die Feinbranddestillation ist dadurch gekennzeichnet, dass aus dem Rauhbrand durch fraktionierte Destillation nacheinander mehrere, in der Regel drei Fraktionen, nämlich Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, gewonnen werden. Während der Vorlauf mit leichtflüchtigen, aromanegativen Substanzen, insbesondere mit Aldehyde und Essigester, und während der Nachlauf mit schwerer flüchtigen Substanzen von Fuselölcharakter verunreinigt sind, stellt der Mittellauf den erwünschten Feinbrand dar. Durch die Feinbranddestillation kann somit zum einen die Alkoholkonzentration verstärkt und zum anderen das Ziel der Aroma-Anreicherung bei gleichzeitiger, möglichst optimaler Abtrennung aromanegativer Komponenten verfolgt werden.

In der Regel sind die Fruchtarten, die zum Herstellen einer Obstbrannt-Spirituose verwendet werden, durch spezifische Aromastoffe charakterisiert, die sich deutlich in Geruch und Geschmack in der Frucht bemerkbar machen. Ein wesentlicher Aspekt bei der Obstbrennerei liegt nun darin, dass sich diese spezifischen Aromastoffe auch in der fertigen Spirituose bemerkbar machen sollen. Wesentlich hierbei ist vor allem, dass erst bei voller Reife der für die Maische als Ausgangsstoff dienenden Frucht das typische Aroma ausgeprägt zur Geltung kommt. Das spezifische Aroma besteht dabei nicht nur aus einer einzigen Substanz, sondern setzt sich aus einer komplexen Vielzahl chemischer Verbindungen zusammen, die zu einem wesentlichen Teil Stoffgruppen, wie Alkohole, Aldehyde, Ketone, Ester und organische Säuren, enthalten.

Es ist bekannt, dass das ursprüngliche, für die Frucht spezifische Aroma im Gärungsverlauf der Maische meist so stark zerstört oder verändert wird, dass in der fertigvergorenen Maische, der sogenannten "Brennmaische", nur noch ein geringer Anteil des ursprünglich in der unvergorenen Maische vorhandenen, spezifischen Fruchtaromas verbleibt. Ferner wird der durch die Vergärung reduzierte Anteil der ursprünglichen Aromabestandteile des Fruchtrohstoffes auch zusätzlich teilweise im Verlauf der anschließenden Destillation (Rauhbrand und Feinbrand) zerstört. Somit ist in der fertigen Spirituose eine deutliche Aromaschwächung festzustellen, was die Qualität der Spirituose herabsetzt.

Des weiteren weisen heutzutage die in der Brennerei verarbeiteten Früchte in zunehmendem Maße nur noch ein mäßig ausgeprägtes Aroma auf. Dieser Effekt ist der Tatsache zuzurechnen, dass im Tafelobstbau der Trend eindeutig dahingeht, möglichst große Früchte zu produzieren. Brennereitechnologisch sind derartige Maßnahmen mit erheblichen Qualitätsverschlechterungen des Obstes verbunden, da dieses insbesondere eine mangelhafte Aromaausbildung aufweist. Somit kommt zu der vorstehend angesprochenen, brennereitechnisch bedingten Aromaschwächung noch eine rohstoffbedingter Faktor hinzu.

Aus dem Stand der Technik sind zur Zeit verschiedene Verfahren bekannt, mit Hilfe derer jene in einer fertigen Spirituose auftretende Aromaschwäche behandelt werden kann, die auf einer unsauberen Maische- und Gärführung basiert. So werden hierzu beispielsweise aromaschwache Destillate mit aromakräftigen Destillaten der gleichen Rohstoffart verschnitten. Zwar mag ein solches Verfahren zur Behandlung fehlerhafter Spirituosen den Effekt einer "Verbesserung" der Spirituose dahingehend aufweisen, dass sie genießbar werden, die Gewinnung eines qualitativ hochwertigen Produktes mit einer ausgeprägten Aromanote ist aber praktisch aussichtslos, da die Aromaschädigung irreversibel ist.

Ferner ist bekannt, eine Qualitätsverbesserung hinsichtlich des Aromas zu erzielen, indem beim Brennvorgang der Rauhbrand nacheinander in zwei Chargen aufgefangen und dem alkoholärmeren Anteil der nächsten abzubrennenden Maische zugesetzt wird.

Auch wird, wie es beispielsweise insbesondere bei der Kirschwasserproduktion häufig anzutreffen ist, der Rauhbrand vor dem Feinbrandvorgang mit einigen Litern vergorener Maische versetzt, um ein aromakräftigeres und somit qualitativ hochwertigeres Destillat zu gewinnen.

Da jedoch, wie bereits zuvor erwähnt, schon während der Vergärung der Fruchtmaischen wichtige Aromabestandteile des Maischenrohstoffes teilweise zerstört werden, sind die aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren zum Verbessern der Aromastärke und Qualität der Spirituose nur beschränkt einsetzbar. Dies macht sich insbesondere dann negativ bemerkbar, wenn die für die Maische zu verarbeitenden Rohstoffe bereits vor der Vergärung eine mangelhafte Aromaausbildung aufweisen. Hier kann die gegorene Maische, mit welcher der Rauhbrand vor dem Feinbrennen verschnitten wird, praktisch keinen Beitrag zu einer Aromaverbesserung des fertigen Destillates liefern.

Die DE 101 04 124 A1 betrifft ein Verfahren zur Veredelung eines destillierten Obstbrandes, bei dem Obstbrand und Früchte in einen Behälter eingebracht werden, dort das Gemisch aus Obstbrand und Früchten über eine bestimmte Dauer gelagert wird und nach der Lagerung zumindest ein bestimmter im Gemisch enthaltener Filterstoffanteil abgefiltert wird.

Im Handbuch der Getränkeindustrie von Hans Joachim Pieper, "Technologie der Obstbrennerei", Seiten 298 bis 300, Stuttgart, Ulmer Verlag, 1977, wird allgemein die Herstellung von verschiedenen Branntweinen beschrieben.

Die SU 806759 B (abstract). WPI (online) erläutert die Herstellung von Cognac unter Hinzufügung von Traubensaft.

Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Problemstellung zugrunde, dass die aus der Brennereitechnologie bekannten und vorstehend genannten Verfahren zur Behandlung von Aromaschwächen nicht bei Fruchtrohstoffen, die bereits von Natur her eine mangelhafte Aromaausbildung aufweisen, wirkungsvoll eingesetzt werden können. Insbesondere ist es bisher nur äußerst bedingt möglich, die ursprünglichen und fruchtspezifischen Aromakomponenten der Fruchtrohstoffe in das fertige Destillat zu überführen, da diese üblicherweise bereits durch den Gärvorgang der Maische zerstört bzw. umgewandelt wurden.

Auf der Grundlage der geschilderten Problemstellung liegt der vorliegenden Erfindung nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen einer Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose der eingangs genannten Art derart weiterzubilden, dass jegliche Art von Aromaschwächung in dem fertigen Destillat zuverlässig behoben und somit die Qualität der fertigen Spirituose deutlich verbessert werden kann.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren zum Herstellen einer Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose der eingangs genannten Art dadurch gelöst, dass zwischen dem Verfahrensschritt der Rauhbranddestillation und dem Verfahrensschritt der Feinbranddestillation das Rauhbranddestillat mit einem ersten Zusatzstoff vermischt wird, um somit ein Zwischenbranddestillat zu erzeugen, wobei der erste Zusatzstoff eine sich aus zumindest einer Fruchtart zusammensetzende, unvergorene zweite Frucht maische und/oder ein sich aus zumindest einer Fruchtart zusammensetzender, unvergorener Fruchtsaft ist oder zumindest enthält.

Die erfindungsgemäße Lösung weist eine ganze Reihe wesentlicher Vorteile gegenüber den aus der Brennereitechnologie bekannten und vorstehend erläuterten Verfahren zum Behandeln von Aromaschwächen und zum Verbessern der Qualität einer fertigen Spirituose auf. Insbesondere dadurch, dass der erste Zusatzstoff eine unvergorene Fruchtmaische und/oder ein unvergorener Fruchtsaft ist, also ein Rohstoff ist, der nicht dem aromaschädigenden Vergärungsprozess unterworfen wurde, ist es in vorteilhafter Weise möglich, das Rauhbranddestillat mit einem solchen Zusatz zu verschneiden, in welchem die natürlichen Aromakomponenten des Fruchtrohmaterials noch vollständig vorliegen und nicht aufgrund des Gärvorgangs zerstört wurden. Es ist also möglich, insbesondere jene Aromakomponenten in den Rauhbrand einzubringen, die bei den herkömmlichen Verfahren üblicherweise nur noch teilweise vorhanden waren, da jene Komponenten beim Gärprozess zerstört wurden. Bei der anschließenden Feinbranddestillation des durch Verschnitt des Rauhbranddestillates mit dem unvergorenen ersten Zusatzstoff erzeugten Zwischenbranddestillates können somit die Aromastoffe des ersten Zusatzstoffes in den Feinbrand übergehen und somit das Feinbranddestillat hinsichtlich seiner Aromagüte bzw. Aromaausprägung wesentlich verbessern bzw. beeinflussen. Dieses Verfahren ist insbesondere also deshalb gegenüber den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren zum Verbessern der Qualität eines Feinbranddestillates bevorzugt, da der unvergorene Zusatzstoff im Vergleich zu einem bereits vergorenen Zusatzstoff einen wesentlich höheren Anteil an ursprünglichen Aromakomponenten des Fruchtrohstoffes aufweist.

Besonders vorteilhaft ist ferner, dass als erster Zusatzstoff zusätzlich zu der zweiten Fruchtmaische oder alternativ hierzu ein unvergorener Fruchtsaft vorgesehen sein kann, da ein Fruchtsaft im Vergleich zu einer Fruchtmaische häufig ein noch ausgeprägteres fruchtspezifisches Aroma aufweist. So ist es beispielsweise denkbar, als ersten Zusatzstoff einen Fruchtsaft zu verwenden, der kurzzeit-hocherhitzt wurde, um in dem Fruchtsaft die Bildung von Sekundäraromastoffen, die von den fruchtspezifischen Aromastoffen teilweise abweichen, nahezu vollständig zu unterdrücken. Im Vergleich zu einer Fruchtmaische ist der Saft somit wesentlich reichhaltiger an natürlichen Fruchtestern aber auch an phenolischen Stoffen, die bei der anschließenden Feinbranddestillation in das Feinbranddestillat übergehen und somit deutlich die Aromanote des Destillates unterstützen, was zu einer Spirituose verbesserter Qualität führt.

In einer besonders vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass die als erster Zusatzstoff dienende, unvergorene zweite Fruchtmaische und/oder der als erster Zusatzstoff dienende, unvergorene Fruchtsaft aus der gleichen Fruchtart wie die erste Fruchtmaische gewonnen werden. Dadurch ist es möglich, die Qualität einer reinen Beeren- bzw. Obstbrannt-Spirituose deutlich hinsichtlich ihres Aromas bzw. Bouquets zu verbessern. Unter dem Begriff der "reinen Spirituose" ist hierbei ein Destillat zu verstehen, welches auf der Grundlage einer sortenreinen Beeren- bzw. Obstart hergestellt wurde.

Selbstverständlich ist es aber auch möglich, dass die als erster Zusatzstoff dienende, unvergorene zweite Fruchtmaische und/oder der als erste Zusatzstoff dienende, unvergorene Fruchtsaft aus Früchten gewonnen werden, die im Vergleich zu den Früchten der ersten Fruchtmaische hinsichtlich ihrer Komposition zumindest teilweise verschiedenen sind. Damit ist es in vorteilhafter Weise möglich, die Palette der verschiedenen Beeren- oder Obstbrannt-Typen durch neue, von Geruch und Geschmack her interessante Produkte zu erweitern. Des weiteren können mit dieser vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens nun auch solche Fruchtarten zum Herstellen einer Spirituose verarbeitet werden, die bisher für die Herstellung einer Spirituose uninteressant waren, weil das Aroma der Frucht von vornherein aromaschwach ist und die fruchtspezifischen Aromakomponenten nicht in das fertige Destillat überführt werden konnten. Durch eine geeignete Auswahl der als erster Zusatzstoff dienenden Fruchtmaische bzw. des als erster Zusatzstoff dienenden Fruchtsaftes hinsichtlich ihrer Fruchtsorten ist es nun möglich, die Qualität von fertigen Fruchtspirituosen und insbesondere den Aromareichtum dieser zu verbessern.

Durch den Einsatz des ersten Zusatzstoffes zum Erzeugen eines Zwischenbranddestillates ist es ferner möglich, jene Schwankungen, die von Sorte zu Sorte innerhalb der gleichen Obstart aus quantitativer Hinsicht her auftreten, entsprechend zu kompensieren, und zwar indem die als Zusatzstoff dienende Fruchtmaische bzw. der als Zusatzstoff dienende Fruchtsaft entsprechend ausgewählt werden.

Denkbar wäre ferner, bereits während des Brennens Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates, insbesondere hinsichtlich der Konzentration der fruchtspezifischen Aromakomponenten in dem Rauhbranddestillat, zu ermitteln, um auf der Basis der ermittelten Information etwa die Menge und/oder die Zusammensetzung des zugemischten ersten Zusatzstoffes entsprechend einzustellen.

Auch ist denkbar, Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates während der Destillation des Zwischenbranddestillates kontinuierlich zu ermitteln, um während der Feinbranddestillation des Zwischenbranddestillates einen zweiten Zusatzstoff basierend auf der ermittelten Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates dem Zwischenbranddestillat zuzumischen. Dabei ist es möglich, die Ermittlung der Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates bzw. des Feinbranddestillates sowie das Zumischen des Zusatzstoffes auf der Basis der ermittelten Informationen automatisiert ablaufen zu lassen.

Im folgenden werden bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens anhand der Figuren näher dargestellt.

Es zeigen:

1 ein Ablaufdiagramm einer ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem der erste Zusatzstoff identisch mit der als Brandrohstoff dienenden unvergorenen Fruchtmaische ist;

2 ein Ablaufdiagramm einer zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem der erste Zusatzstoff verschieden von der als Brandrohstoff dienenden unvergorenen Fruchtmaische ist;

3 ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform, bei dem der erste Zusatzstoff in Abhängigkeit von der Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates zu dem Rauhbranddestillat zugemischt wird;

4 ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform, bei dem während der Feinbranddestillation der zweite Zusatzstoff zu dem Rauhbranddestillat in Abhängigkeit von der Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates zugemischt wird.

1 zeigt ein Ablaufdiagramm einer ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem der erste Zusatzstoff 5 identisch mit der als Brandrohstoff dienenden, unvergorenen Fruchtmaische 2a ist. Als Ausgangsrohstoff für die Herstellung der Beeren- bzw. Obstbrannt-Spirituose dient eine Beeren- bzw. Obstkomposition 1a, die entweder sortenreine Früchte oder Früchte verschiedener Sorten und Arten enthält.

Im Verfahrensschritt S1 wird der Fruchtrohstoff 1a auf eine aus dem Stand der Technik bekannten Art und Weise zu einer Fruchtmaische 2a verarbeitet. In dieser Fruchtmaische 2a ist der Zellverband der Früchte weitestgehend zerstört, weswegen unverzüglich enzymatische Vorgänge einsetzen, mit der Folge, dass durch enzymatisch-hydrolytische Prozesse der in der intakten Frucht vorhandene Fruchtester durch Hydrolasen in Säure und Alkohol gespalten wird. Dieses führt dazu, dass die Primäraromastoffe der Frucht stark abnehmen oder gar verschwinden.

Der Hauptteil der erzeugten Fruchtmaische 2a dient als Brandrohstoff, aus dem nachfolgend durch Vergären eine Brennmaische 3 und durch erstes Brennen ein Rauhbranddestillat 4 erzeugt werden. Die Vergärung der Fruchtmaische 2a zu der Brennmaische 3 wird in bevorzugter Weise durch Zusatz von aus der Brennereitechnologie bekannter Reinzuchthefe eingeleitet.

Während der alkoholischen Vergärung der Fruchtmaische 2a (Verfahrensschritt S2) werden die in der Fruchtmaische 2a vorhandenen Kohlenhydrate (Zuckerarten) durch das Zusammenwirken spezifischer Wirkstoffe, die als Enzyme oder Fermente bezeichnet werden, zu den Gärprodukten Alkohol, Kohlendioxid und Energie umgewandelt.

Neben der alkoholischen Gärung findet parallel auch die Vergärung von Fruchtsäuren, Aminosäuren und weitere gärungschemische Prozesse statt, infolgedessen die noch in der unvergorenen Fruchtmaische 2a verbliebenen, fruchtspezifischen Aromastoffe abgebaut bzw. vollkommen zerstört werden. Daraus resultiert, dass die vergorene Maische 3, die sogenannte "Brennmaische", nur noch einen sehr geringen Anteil von ursprünglich in der Ausgangsfrucht 1a bzw. in der Ausgangsmaische 2a vorhandenen Aromastoffen aufweist.

Die fertigvergorene Brennmaische 3 wird im nachfolgenden Verfahrensschritt 53 destilliert bzw. gebrannt, um ein Rauhbranddestiliat 4 zu erzeugen. Die Rauhbranddestillation hat die Aufgabe, die flüchtigen Bestandteile der Brennmaische 3 von den nicht flüchtigen Bestandteilen zu trennen. Durch das Erhitzen der Brennmaische 3 verdampfen die flüchtigen Komponenten, die durch eine geeignete Destillationsapparatur als Rauhbranddestillat 4 aufgefangen werden, der einen Alkoholgehalt von etwa 20 bis 30 Vol.-% aufweist.

Da im Verlauf der Gärung (Verfahrensschritt S2) und der Rauhbranddestillation (Verfahrensschritt S3) das ursprüngliche Fruchtaroma der Fruchtmaische 2a bzw. der als Maischenrohstoff dienenden Frucht 1a zum größten Teil zerstört werden, enthält das Rauhbranddestillat 4 nur noch sehr wenige fruchtspezifische Aromakomponenten, was zur Folge hat, dass dieses Rauhbranddestillat 4 nicht mehr zur Herstellung einer Spirituose 9 mit einem ausgeprägten Bouquet bzw. mit einer hinreichenden Menge von Aromabestandteilen der ursprünglichen Frucht 1a geeignet ist.

Erfindungsgemäß ist von daher vorgesehen, dem Rauhbranddestillat 4 eine unvergorene Fruchtmaische 2a als ersten Zusatzstoff 5 zuzufügen (Verfahrensschritt S4). In dieser unvergorenen Fruchtmaische 2a sind noch verhältnismäßig viele fruchtspezifische Aromakomponenten vorhanden, da hier noch nicht der schädliche Einfluss der Vergärung stattgefunden hat. Es ist bekannt, dass während der Gärung der Maische 2a vor allem durch den Stoffwechsel der Hefe bedingt, neue Aromakomponenten gebildet und ursprüngliche Fruchtaromakomponenten zerstört werden. Durch das erfindungsgemäße Zumischen einer unvergorenen Fruchtmaische 2a als erster Zusatzstoff 5 zu dem Rauhbranddestillat 4 wird ein Zwischenbranddestillat 7 erzeugt (Verfahrensschritt S4). Dieses Zwischenbranddestillat 7 weist im Vergleich zum Rauhbranddestillat 4 einen reduzierten Alkoholgehalt auf, jedoch ist die Konzentration der fruchtspezifischen Aromakomponenten deutlich höher.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren gemäß der ersten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die als erster Zusatzstoff 5 dienende Fruchtmaische 2a identisch mit der als Brandrohstoff dienenden Fruchtmaische 2a ist. Wenn die Rohstoffe 1a (Beeren oder Obst) sortenrein sind, ist es mit der ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens möglich, eine sortenreine Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose 9 mit einem deutlich gesteigerten Anteil von natürlichen Aromakomponenten und somit eine qualitativ hochwertigere Spirituose 9 zu erzeugen.

Das Rauhbranddestillat 4 wird nach dem Zumischen des ersten Zusatzstoffes 5 einer Feinbranddestillation unterworfen, infolgedessen der Alkoholgehalt erhöht und durch die fraktionierte Destillation leicht flüchtige aromanegative Komponenten sowie schwer flüchtige Komponenten von dem eigentlichen erwünschten Destillat, dem sogenannten Feinbranddestillat 8, getrennt werden. Die Feinbranddestillation (Verfahrensschritt S5) erfolgt nach einem der aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren.

Das Feinbranddestillat 8, das aufgrund der angereicherten Aromakomponenten im Zwischenbranddestillat 7 einen erhöhten Anteil natürlicher fruchtspezifischen Aromakomponenten aufweist, wird nachfolgend (Verfahrensschritt S6) zu der fertigen Spirituose 9 verarbeitet. Dieser Verfahrensschritt ist aus dem Stand der Technik bekannt und kann die Lagerung des Feinbranddestillates 8, die Herabsetzung der Alkoholkonzentration durch Verschnitt und/oder die Filtration des Feinbranddestillates 8 aufweisen.

2 zeigt eine Abwandlung der ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem der im Verfahrensschritt S4 zugemischte erste Zusatzstoff 5 verschieden von der als Brandrohstoff dienenden Fruchtmaische 2a ist. Hierbei ist denkbar, beispielsweise als ersten Zusatzstoff 5 eine unvergorene Fruchtmaische 2b zu verwenden, die aus einer Beeren- bzw. Obstkomposition 1b gewonnen wird, welche verschieden von der im Verfahrensschritt S1 zu der als Brandrohstoff dienenden Brennmaische 2a verarbeiteten Beeren- bzw.

Obstkomposition 1a ist. Dadurch ist es möglich, Spirituosen 9 zu erzeugen, die ein gemischtes Bouquet aufweisen, so dass die Vielfalt der Spirituosen 9 deutlich erweitert werden kann.

Selbstverständlich ist es bei der ersten sowie der zweiten Ausführungsform auch denkbar, als Zusatzstoff 5 anstelle einer Fruchtmaische auch einen Fruchtsaft einzusetzen. Dies hat den Vorteil, dass im Fruchtsaft beispielsweise durch enzymatische Behandlung oder durch Kurzzeit-Hocherhitzung das Auftreten von Aromaveränderungen vorgebeugt werden kann, so dass in dem Zusatzstoff 5 letztendlich eine erhöhte Konzentration von ursprünglichen fruchtspezifischen Aromastoffen vorhanden ist. Dieses führt zu einer deutlichen Aromabetonung der fertigen Spirituose 9. Selbstverständlich sind hier aber auch andere Ausführungsformen denkbar.

3 zeigt ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform, bei dem der erste Zusatzstoff 5 zu dem Rauhbranddestillat 4 in Abhängigkeit von Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates 4 zugemischt wird. Hierbei ist vorgesehen, nach dem Erzeugen des Rauhbranddestillates 4 im Verfahrensschritt S3 anhand einer Rauhbrandprobe 4a die Güte, insbesondere die Konzentration und Zusammenstellung der Aromakomponenten, zu ermitteln. Anhand der ermittelten Güte wird im Verfahrensschritt S7 das Zuführen des ersten Zusatzstoffes 5 zu dem Rauhbranddestillat 4 zum Erzeugen des Zwischenbranddestillates 7 eingestellt bzw. gesteuert. Dadurch ist es möglich, eine Aromaverbesserung der fertigen Spirituose 9 automatisiert durchzuführen. Selbstverständlich ist aber auch der Verfahrensschritt der Güteermittlung des Rauhbranddestillates 4 bei der zweiten Ausführungsform gemäß der 2 einsetzbar.

4 zeigt ein Ablaufdiagramm der ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei dem während der Feinbranddestillation (Verfahrensschritt S5) ein zweiter Zusatzstoff 6 zu dem Rauhbranddestillat 4 in Abhängigkeit der Güte des Feinbranddestillates 8 zugemischt wird.

Bei der in 4 gezeigten Ausführungsform wird erfindungsgemäß während der Feinbranddestillation anhand einer Probe 8a des Feinbranddestillates 8 kontinuierlich die Güte, insbesondere die Aromakonzentration von spezifischen Aromakomponenten, ermittelt. Anhand der ermittelten Güte wird bei Bedarf dem Rauhbranddestillat 4 der zweite Zusatzstoff 6 zugegeben (Verfahrensschritt S8), wobei die Menge der Zugabe in Abhängigkeit von der Güte der Feinbrandprobe 8a eingestellt wird. Das Zwischenbranddestillat 7 weist somit angereicherte fruchtspezifische Aromakomponenten auf, die während des Feinbranddestillierens in das Feinbranddestillat 8 übergehen. Damit ist es möglich, die Qualität von Beeren- und Obstbrannt-Spirituosen 9 deutlich zu verbessern.

1aFruchtart #1 1bFruchtart #2 2aFruchtmaische #1 2bFruchtmaische #2 3Brennmaische 4Rauhbranddestillat 4aRauhbrand-Probe 5Zusatzstoff #1 6Zusatzstoff #2 7Zwischenbranddestillat 8Feinbranddestillat 8aFeinbrand-Probe 9Spirituose S1Verarbeitung der Fruchtmaische 52Vergärung der Fruchtmaische S3Rauhbranddestillation S4Zusatzstoffverschnitt S5Feinbranddestillation S6Fertigstellung der Spirituose S7Güteermittlung in der Rauhbrand-Probe S8Güteermittlung in der Feinbrand-Probe

Anspruch[de]
  1. Verfahren zum Herstellen einer Beeren- oder Obstbrannt-Spirituose (9), insbesondere eines Beeren- oder Obstbranntweines oder eines Obstgeistes, mit den folgenden Verfahrensschritten:

    – Vorbereiten (S1) einer erste Fruchtmaische (2a) aus zumindest einer ersten Fruchtart (1a);

    – Vergären (S2) der vorbereiteten ersten Fruchtmaische (2a) zu einer Brennmaische (3);

    – Destillieren (S3) der Brennmaische (3) zum Erzeugen eines Rauhbranddestillates (4);

    – Vermischen (S4) des Rauhbranddestillates (4) mit einem ersten Zusatzstoff (5) zum Erzeugen eines Zwischenbranddestillats (7);

    – Destillieren (S5) des Zwischenbranddestillats (7) zum Erzeugen eines Feinbranddestillats (8); und

    – Fertigstellen (S6) der Beeren- bzw. Obstbrannt-Spirituose (9) aus dem erzeugten Feinbranddestillat (8),

    dadurch gekennzeichnet, dass

    der erste Zusatzstoff (5) eine sich aus zumindest einer Fruchtart (1b) zusammensetzende, unvergorene zweite Fruchtmaische (2b) und/oder ein sich aus zumindest einer Fruchtart (1b) zusammensetzender, unvergorener Fruchtsaft ist oder zumindest enthält.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die als erster Zusatzstoff (5) dienende, unvergorene Fruchtmaische (2b) und/oder der als erster Zusatzstoff dienende, unvergorene Fruchtsaft aus der gleichen Fruchtart (1a; 1b) wie die erste Fruchtmaische (2a) gewonnen werden/wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die als erster Zusatzstoff (5) dienende, unvergorene Fruchtmaische (2b) und/oder der als erste Zusatzstoff (5) dienende, unvergorene Fruchtsaft aus einer hinsichtlich der ersten Fruchtmaische (2a) zumindest teilweise verschiedenen Fruchtart (1b) gewonnen werden/wird.
  4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt des Fertigstellens der Obstbrannt-Spirituose (S6) ferner zumindest einen der folgenden Verfahrensschritte aufweist:

    – Lagerung des Feinbranddestillats (8) zur Aromavergütung des Destillats (8);

    – Herabsetzen der Alkoholkonzentration des Feinbranddestillats (8) durch Verschnitt; und

    – Filtration des Feinbranddestillats (8).
  5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche mit dem weiteren Verfahrensschritt des Ermittelns von Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates (4), insbesondere der Konzentration spezifischer Aromakomponenten im Rauhbranddestillat (4), wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass das Erzeugen des Zwischenbranddestillats (S4) auf der Basis der ermittelten Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates (4) erfolgt, und zwar indem die Menge des zugemischten ersten Zusatzstoffes (5) und/oder die Zusammensetzung des ersten Zusatzstoffes (5) entsprechend der ermittelten Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates (4) eingestellt werden.
  6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Ermitteln der Information hinsichtlich der Güte des Rauhbranddestillates (4) und das Erzeugen des Zwischenbranddestillats (7) automatisiert abläuft.
  7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche mit dem weiteren Verfahrensschritt des Ermittelns von Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates (8), insbesondere der Konzentration spezifischer Aromakompanenten im Feinbranddestillat (8), wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass während der Destillation (S5) des Zwischenbranddestillates (7) ein zweiter Zusatzstoff (6) zu dem Zwischenbranddestillat (7) auf der Basis der ermittelten Information zugemischt wird, wobei der zweite Zusatzstoff (6) eine sich aus zumindest einer Fruchtart (1) zusammensetzende, unvergorene dritte Fruchtmaische und/oder ein sich aus zumindest einer Fruchtart (1a; 1b) zusammensetzender, unvergorener Fruchtsaft ist oder zumindest enthält.
  8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge und/oder die Zusammensetzung des zu dem Zwischenbranddestillat (7) zugemischten zweiten Zusatzstoffes (6) auf der Basis der ermittelten Information hinsichtlich der Güte des Feinbranddestillates (8) erfolgt.
  9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass die als zweiter Zusatzstoff (6) dienende, unvergorene dritte Fruchtmaische und/oder der als zweiter Zusatzstoff (6) dienende, unvergorene Fruchtsaft aus der gleichen Fruchtart (1b) wie die als erster Zusatzstoff (5) dienende, unvergorene zweite Fruchtmaische (2b) und/oder der als erster Zusatzstoff (5) dienende, unvergorene Fruchtsaft gewonnen werden/wird.
  10. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche.
Es folgen 4 Blatt Zeichnungen






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