PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE60210509T2 24.08.2006
EP-Veröffentlichungsnummer 0001467628
Titel VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG EINES FLEISCHERSATZPRODUKTES, FLEISCHERSATZPRODUKT ERHÄLTLICH NACH DIESEM VERFAHREN UND GEBRAUCHSFERTIGES FLEISCHERSATZPRODUKT
Anmelder NUG Nahrungs- und Genussmittel VertriebsGesellschaft mbH, 71334 Waiblingen, DE
Erfinder KWELDAM, Cornelis, Adriaan, NL-1851 XM Heiloo, NL
Vertreter HOFFMANN & EITLE, 81925 München
DE-Aktenzeichen 60210509
Vertragsstaaten AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, SE, SK, TR
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 17.09.2002
EP-Aktenzeichen 027608876
WO-Anmeldetag 17.09.2002
PCT-Aktenzeichen PCT/NL02/00594
WO-Veröffentlichungsnummer 2003061400
WO-Veröffentlichungsdatum 31.07.2003
EP-Offenlegungsdatum 20.10.2004
EP date of grant 05.04.2006
Veröffentlichungstag im Patentblatt 24.08.2006
IPC-Hauptklasse A23J 3/08(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, EP
IPC-Nebenklasse A23J 3/10(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   A23J 3/22(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   A23L 1/0524(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   A23L 1/0532(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   A23L 1/054(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   A23L 1/059(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren für die Herstellung eines Fleischersatzprodukts, das Protein umfaßt, wobei:

  • 1) ein Proteinmaterial, ein Hydrokolloid, das mit Metallkationen ausfällt, und Wasser zueinander zugefügt werden,
  • 2) die Zusammensetzung aus Schritt 1) zu einer homogenen Mischung geformt wird,
  • 3) die Mischung aus 2) mit einer Lösung eines Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2 vermischt wird, um ein faserartiges Produkt zu bilden,
  • 4) das faserartige Produkt isoliert wird.

Das faserartige Produkt, möglicherweise nach weiterer Verarbeitung, bildet ein Fleischersatzprodukt.

Ein Verfahren dieser Art ist aus NL-C-1008364 im Namen von A.C. Kweldam bekannt.

Dieses Patent beschreibt ein Verfahren der in der Einführung beschriebenen Art zur Verarbeitung von nicht-tierischen Proteinen, wie z.B. von Soja, Reis, Mais und ähnlichem abgeleiteten Proteinen, um Fleischersatzprodukte zu bilden. Es wird angenommen, daß die oben beschriebene homogene Mischung Komplexe von Proteinen und Hydrokolloiden enthält, die mit Metallkationen präzipitieren, die in Form von Fasern präzipitiert werden aufgrund der Zugabe einer Lösung eines Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2.

Der Anmelder hat versucht, das beschriebene Verfahren zur Umwandlung von Milchprotein oder Materialien abstammend von Milchprotein in ein faserartiges Fleischersatzprodukt zu verwenden.

Bei dem beschriebenen Verfahren wird eine homogene Mischung aus Protein, Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, und Wasser allgemein durch Rühren bei einer Temperatur im Bereich von 20 bis 90°C, insbesondere 30 bis 90°C und allgemein einer Temperatur von ungefähr 50°C hergestellt.

Bei leicht erhöhter Temperatur wird das Protein schmelzen und eine homogene Mischung mit dem Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, und Wasser bilden.

Es sollte festgehalten werden, daß die Bezeichnung homogene Mischung in der vorliegenden Anmeldung verwendet wird, um sowohl Emulsionen, Dispersionen als auch Lösungen abzudecken.

Bei einigen Proteinen, z.B. Käsemilchprotein, wird die Verwendung bei erhöhter Temperatur zu einem Schmelzen führen, mit dem Ergebnis, daß die homogene Mischung eine Verteilung von zwei flüssigen Materialien ist, die nicht miteinander löslich sind, d.h. eine Emulsion. Bei anderen Milchproteinen wird es kein Schmelzen geben sondern eher eine Dispersion oder Lösung.

Zusätzlich zu den organoleptischen Vorteilen unterscheidet sich Milchproteinmaterial von pflanzlichem Protein durch die Abwesenheit von Trypsininhibitoren (die in pflanzlichem Proteinmaterial wie Soja und Mais vorliegen) und ein überlegenes Aminosäuremuster. Die PDCAAS (Proteinverdauungsfähigkeits-korrigierte Aminosäurebewertung, protein digestability corrected amino acid score) von Protein aus Kuhmilch liegt bei 1,21, während die von Soja 0,91 beträgt und die von Weizen 0,42. Normales Rindfleisch hat eine Bewertung von 0,92; daher hat das Milchproteinmaterial tatsächlich eine bessere Bewertung als Fleisch.

Wenn das in der Einführung beschriebene Verfahren auf Milchprotein oder ein davon abstammendes Material angewandt wird, werden die gewünschten homogenen Mischungen nicht erhalten oder es ist schwierig sie zu erhalten.

WO-A-9 613 177 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Gelstücken, umfassend Gellangummi, Milchfeststoffe, ein Ca-Salz und optional ein Maskierungsmittel, die Getränken und Snacks zugefügt werden können. US-A 4,423,083 lehrt ein Verfahren für die Herstellung von fabrizierten Proteinfasern, die Fleisch ähneln, umfassend (1) die Herstellung einer Mischung aus Protein, Alginat und Wasser, (2) das Einfrieren, Schneiden und Schmelzen; (3) ein Gelieren durch Zugabe von Gelierionen; (4) ein Erwärmen; (5) eine Behandlung mit einem Maskierungsmittel; (6) die Abtrennung der faserartigen Proteinzusammensetzung.

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Lösung für diese Nachteile bereitzustellen, und für diesen Zweck ist die vorliegende Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinmaterial ein Milchproteinmaterial umfaßt und daß die Mischung aus Proteinmaterial, Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, und Wasser in Gegenwart einer Menge eines Calciumkomplex-bildenden Mittels gebildet wird.

Dies liegt daran, daß ein Problem dasjenige ist, daß die freien Calciumionen, die natürlich in Milchproteinen oder davon abstammenden Materialien vorliegen oder während der Verarbeitung zugefügt werden, ein Präzipitat mit hinzugefügtem Hydrokolloid bilden können, das mit den Metallkationen präzipitiert, und zwar in voreiliger Weise, was eine sehr nachteilige Wirkung auf die weitere Abfolge des Verfahrens ausübt und zu einem ernsthaften Fehlen einer Einheitlichkeit des fertigen Produkts führen kann, falls überhaupt ein verwendbares Endprodukt erhalten werden kann.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wie oben beschrieben bedeutet die Gegenwart einer geeigneten Menge des Calciumkomplex-bildenden Mittels, daß ein Komplex mit dem freien Ca2+-Ionengehalt gebildet wird, mit dem Ergebnis, daß es keine vorzeitige Präzipitation des verwenden Hydrokolloids gibt. Eine homogene Mischung wird dann ohne Probleme erhalten. Vorzugsweise ist das Calciumkomplex-bildende Mittel ein Phosphatmaterial.

Zusätzlich zu der Wirkung der Bildung eines Komplexes mit freien Calciumionen hat Phosphat auch eine Proteinverdauwirkung. Die proteinverdauende Wirkung manifestiert sich inter alia in einer verbesserten Wasseraufnahme und hat eine positive Wirkung auf das Gefühl im Mund.

Es ist sinnvoll, zunächst eine Mischung aus dem Proteinmaterial und Wasser herzustellen und das Calciumkomplex-bildende Mittel dieser Mischung zuzufügen. Dann wird das Hydrokolloid, das mit Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2 präzipitiert, zugefügt, und die Mischung wird gerührt, bis eine homogene Mischung erhalten wird. Zusätzlich zu dem Rühren ist es auch möglich, andere Verteilungsverfahren zu verwenden, wie Homogenisieren, Mahlen, Dispersion und ähnliches.

Das Verfahren kann inter alia mit einer Anzahl von Milchproteinmaterialien verwendet werden, die während der Käseherstellung isoliert werden, insbesondere Käsebruch, Käse und Käseprodukte; es ist auch möglich, daß Materialien wie pulverförmige Milch, Natrium-Caseinat, Calcium-Caseinat (allgemein Alkalimetall, Erdalkalimetall und Ammonium-Caseinat), Molkeprotein, vernetztes Casein und ähnliches verarbeitet werden.

Es ist natürlich auch möglich, Mischungen von zwei oder mehr Proteinmaterialien zu verwenden, um ein Fleischersatzprodukt herzustellen.

Bei einem Verfahren, das auf die Verarbeitung von Materialien wie Käsequark und Käse gerichtet ist, um ein Fleischersatzprodukt herzustellen, wird das Ausgangsmaterial, falls gewünscht, in eine feinverteilte Form umgewandelt (z.B. wird Käse gerieben) und mit Wasser vermischt, mit Hydrokolloid, das mit Metallkationen ausfällt, und mit einem Calciumkomplex-bildenden Mittel in einer Menge, die genügt, um einen Komplex mit freien Calciumionen, die vorliegen, zu bilden. Darauf folgt ein extensives Mischung, um eine homogene Mischung zu erhalten.

Das Calciumkomplex-bildende Mittel ermöglicht es, eine homogene Mischung, wie z.B. eine Emulsion, aus dem Proteinmaterial, wie z.B. Milchproteinmaterial, einem Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, und Wasser bei erhöhter Temperatur zu bilden.

Das Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, ist ein Polysaccharid und kann ausgewählt werden aus Pektin mit einem niedrigen Methoxylgruppengehalt, Gellangummi und Alginat; Natriumalginat wird bevorzugt. Es gibt vielzählige kommerziell erhältliche Alginate; im Kontext der Erfindung verwendet man z.B. Ca-reaktive Alginate wie z.B. von der von Braunalgen erhaltenen Art.

Wenn eine Lösung eines Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2 der homogenen Mischung zugefügt wird, worin es im wesentlichen keine freien Calciumionen mehr gibt und die Komplexe von Milchproteinmaterial und einem Hydrokolloid, das mit Metallkationen dieser Art präzipitiert, enthält, wird ein faserartiges Produkt auf kontrollierte Weise erhalten und hat optional nach Waschen und Entfernen von überschüssiger Feuchtigkeit eine Fleischersatzstruktur.

In Zusammenhang mit der Erfindung wird sich auch auf die US-A 4,559,233 bezogen.

Dieses Patent beschreibt die Bildung eines Fleischersatzes beginnend mit Molkeprotein.

Molkeprotein/Xanthangummi-Komplexe, die isoelektrisch präzipitiert werden, werden gebildet.

Diese Veröffentlichung beschreibt nicht die Verwendung von Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, die Bildung eines Komplexes zwischen freien Calciumionen, die vorliegen, und einem Phosphatmaterial und den Präzipitationsschritt unter Verwendung einer Lösung von Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2.

Bei dem vorliegenden Verfahren wird eine Lösung eines Metallkations mit einer Valenz ≥ 2 der homogenen Mischung zugefügt, nachdem diese gebildet wurde, um Milchprotein/Hydrokolloidfasern zu bilden, wie z.B. Milchprotein/Alginatfasern.

Die Metallkationenlösung enthält allgemein lösliche Calcium- oder Magnesiumsalze oder Mischungen davon. Geeignete Calciumsalze sind Calciumchlorid, Calciumacetat und Calciumgluconat.

Das Phosphatmaterial, das für das Milchproteinmaterial verwendet werden soll, das freie Calciumionen enthält, ist allgemein ein Phosphatmaterial, das einen Komplex mit Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2 bilden kann, wie z.B. Calcium oder Magnesium, und wird in geeigneter Weise aus Alkalimetall und Ammoniumsalzen von Phosphorsäure oder Polyphosphorsäure gewählt.

Das Phosphatmaterial kann z.B. Dinatriumhydrogenphosphat, Trinatriumphosphat oder Natriumhexametaphosphat sein.

Das Phosphatmaterial kann auch Natriumpolyphosphat (NaPO3)n sein, worin n ~ 25 ist.

Die Menge des zu verwendenden Phosphatmaterials ist mindestens ausreichend, um einen Komplex mit den freien Calciumionen, die vorliegen, zu bilden. Im Hinblick auf die proteinverdauende Wirkung von Phosphat wie oben beschrieben, kann in einigen Fällen ein Überschuß an Phosphat wünschenswert sein und wird sogar im allgemeinen angewendet werden.

Das Phosphatmaterial wird in geeigneter Weise in einer Menge von 0,1 bis 1,5 Gew.%, basierend auf der Gesamtheit aller Konstituenten, der homogenen Mischung zugefügt.

Die Salze, Phosphate und ähnliches, die verwendet werden sollen, werden in allen Fällen von einer Art und Reinheit sein, die für eine Verwendung als Nahrungsmittel zugelassen ist.

Im Hinblick auf das Phosphatmaterial, das verwendet wird, um einen Komplex mit den freien Calciumionen zu bilden, sollte auch festgehalten werden, daß es sich hier um ein einfach verfügbares Material handelt, das Vorteile im Hinblick auf seinen Preis bietet. Andere komplexbildende Mittel werden jedoch nicht ausgeschlossen; wenn z.B. ein bekanntes komplexbildendes Mittel wie EDTA von Nahrungsmittelqualität gewünscht ist, kann dieses auch mit derselben Wirkung verwendet werden. Andere ähnliche Mittel können ebenfalls erfolgreich verwendet werden.

Das Hydrokolloid, das gegenüber Metallkationen empfindlich ist, kann aus der oben beschriebenen Gruppe gewählt werden; es ist jedoch vorteilhaft für das Hydrokolloid, daß es sich um Natriumalginat handelt.

Beispiele für geeignete Alginate sind DMB Natriumalginat (Manugel) von Kelco und FD125 von Danisco Cultor. Es ist auch möglich, andere Alginate, die ein Präzipitat mit Metallkationen bilden, zu verwenden.

Während der Bildung der Fleischersatzprodukte gemäß der vorliegenden Erfindung wird der pH der homogenen Mischung aus Protein, Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, und Wasser vorteilhafterweise auf einen Wert im Bereich von 4 bis 7 eingestellt.

Wo der pH in diesem Bereich liegt, wird abhängig von der Strukturart des Fleischersatzmaterials, das hergestellt werden soll, gewählt werden.

Um beispielsweise eine fleischartige Struktur ausgehend von einem Milchproteinmaterial herzustellen, wird der pH auf einen Wert zwischen 5,0 und 7,0 eingestellt.

Im Kontext der vorliegenden Erfindung sollte die Bezeichnung fleischartige Struktur so verstanden werden, daß eine Struktur gemeint ist, die der Struktur von Rind, Schwein oder Huhn entspricht.

Wenn eine fischartige Struktur ausgehend von einem Milchproteinmaterial gewünscht ist, wird der pH auf einen Wert zwischen 4,5 und 6,0 eingestellt.

Spezifische Details der fleisch- oder fischartigen Struktur können durch Variation der Quantität an Hydrokolloid, wie z.B. Natriumalginat, das verwendet wird, und auch der Art des Alginats und der Menge des Calciumchlorids erzeugt werden.

Allgemein ist es auch möglich, Finishingmaterialien zuzufügen; sie werden vorzugsweise der homogenen Mischung aus Protein, Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, und Wasser, gebildet bei erhöhter Temperatur zugefügt. Das Finishingmaterial kann aus Geschmacksstoffen, Färbemitteln, pflanzlichen und tierischen Fetten, pflanzlichen oder tierischen Proteinen und/oder Mischungen von zwei oder mehreren dieser Materialien gewählt werden. Es ist natürlich auch möglich, daß diese Finishingmaterialien zugefügt und vermischt werden, nachdem das faserartige Produkt gebildet wurde.

Bei einer Anzahl spezifischer Ausführungsformen, worin unterschiedliche Startmaterialien verwendet werden, nimmt das beschriebene Verfahren die folgende Form an.

Zunächst zur Bildung eines faserartigen Produkts ausgehend von Käsebruch:

  • – identische Mengen pro Gewicht von Käsebruch und Wasser werden bei ungefähr 50°C vermischt (Gesamtgewicht 2A), in Gegenwart von 0,8 bis 1,2 Gew.%, basierend auf 2A, Natriumpolyphosphat,
  • – 2,5 bis 3,5 Gew.%, basierend auf 2A, Natriumalginat wie auch Wasser bei ungefähr 50°C in einer Gewichtsmenge A werden unter Rühren zugefügt,
  • – die gebildete homogene Mischung wird unter Rühren mit 3 bis 5 Gew.% starker (strength) CaCl2-Lösung in einer Gewichtsmenge A zur Bildung eines faserartigen Produkts vermischt,
  • – nach Bildung des faserartigen Produkts wird dieses isoliert und einem Finishing unterzogen.

Gemäß einer anderen Ausführungsform geht man zur Bildung eines faserartigen Produkts ausgehend von Käse wie folgt vor:

  • – identische Gewichtsmengen von geriebenem Käse und Wasser bei ungefähr 50°C werden vermischt (Gesamtgewicht 2B) und zwar in Gegenwart von 0,8 bis 1,2 Gew.%, basierend auf 2B, Natriumpolyphosphat,
  • – 2,5 bis 3,5 Gew.%, basierend auf 2B, Natriumalginat wie auch Wasser bei ungefähr 50°C in einer Gewichtsmenge B werden unter Rühren zugefügt,
  • – die gebildete homogene Mischung wird unter Rühren mit 3 bis 5 Gew.% starker CaCl2-Lösung in einer Gewichtsmenge B zur Bildung eines faserartigen Produkts vermischt,
  • – nach Bildung wird das faserartige Produkt isoliert und einem Finishing unterzogen.

In noch einer anderen Ausführungsform ist die Bildung eines faserartigen Produkts ausgehend von Natrium-Caseinat durch das folgende gekennzeichnet:

  • – eine 10 bis 15 % starke Gewichtslösung Natrium-Caseinat in Wasser wird hergestellt (Gesamtgewicht C) und zwar in Gegenwart von 0,2 bis 0,4 Gew.% Natriumpolyphosphat, basierend auf C,
  • – Butter wird in einer Menge von 15 bis 20 Gew.%, basierend auf C, zugefügt,
  • – 3 bis 5 Gew.% Natriumalginat, basierend auf C, wie auch Wasser bei ungefähr 50°C in einer Gewichtsmenge von 80 bis 95 Gew.%, basierend auf C, werden unter Rühren zugefügt,
  • – die gebildete homogene Mischung wird unter Rühren mit 3 bis 5 Gew.% starke Calciumchloridlösung in einer Menge von 80 bis 95 Gew.%, basierend auf C, zur Bildung eines faserartigen Produkts vermischt und
  • – das gebildete faserartige Produkt wird isoliert und einem Finishing unterzogen.

In noch einer anderen Ausführungsform ist das Verfahren gemäß der Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß zur Bildung eines faserartigen Produkts ausgehend von Molkeprotein:

  • – eine 15 bis 20 Gew.%ige starke Lösung Molkeprotein in Wasser hergestellt wird (Gesamtgewicht D) und zwar in Gegenwart von 0,2 bis 0,4 Gew.% Natriumpolyphosphat, basierend auf D,
  • – Butter wird in einer Menge von 12 bis 18 Gew.%, basierend auf D, zugefügt,
  • – 3 bis 7 Gew.%, basierend auf D, Natriumalginat wie auch Wasser mit ungefähr 50°C in einer Menge von 80 bis 85 Gew.%, basierend auf D, werden unter Rühren zugefügt und
  • – die gebildete homogene Mischung wird unter Rühren mit 3 bis 5 Gew.% starke Calciumchloridlösung in einer Menge von 80 bis 85 Gew.%, basierend auf D, zur Bildung eines faserartigen Produkts vermischt und
  • – das gebildete faserartige Produkt wird isoliert und einem Finishing unterzogen.

Gemäß der Erfindung wird zur Bildung eines faserartigen Produkts ausgehend von entrahmtem Milchpulver:

  • – eine 25 bis 35 Gew.%ige Lösung entrahmtes Milchpulver in Wasser (Gesamtgewicht E) in Gegenwart von 0,5 bis 1,0 Gew.%, basierend auf E, Natriumpolyphosphat hergestellt,
  • – Butter wird in einer Menge von 11 bis 15 Gew.%, basierend auf E, zugefügt,
  • – 4 bis 6 Gew.%, basierend auf E, Natriumalginat wie auch Wasser mit ungefähr 50°C in einer Gewichtsmenge von 65 bis 75 %, basierend auf E, werden unter Rühren zugefügt,
  • – die gebildete homogene Mischung wird unter Rühren mit einer 3 bis 5 Gew.%igen starken CaCl2-Lösung in einer Gewichtsmenge von 65 bis 75 %, basierend auf E, zur Bildung eines faserartigen Produkts vermischt und
  • – das geformte faserartige Produkt wird isoliert und einem Finishing unterzogen.

Bei den oben angegebenen spezifischen Ausführungsformen sind die pro Gewicht und Prozentsatz angegebenen Mengen genaue Zahlen; es sollte jedoch verstanden werden, daß Abweichungen von diesen genauen Werten erlaubt sind und daß die Werte nur eine Indikation der Größenordnung (pro Gewicht) der Materialien im Hinblick aufeinander angeben sollen.

Wie oben diskutiert wird, wenn das Verfahren im Hinblick auf eine Umwandlung eines Milchproteinmaterials in ein faserartiges Fleischersatzprodukt ohne Gegenwart eines Phosphatmaterials durchgeführt wird, die homogene Mischung, die gebildet wird, nicht gebildet werden oder nur unter Schwierigkeiten gebildet, da die Calciumionen, die natürlicherweise vorliegen oder während der Verarbeitung zugefügt werden, zu einer vorzeitigen Präzipitation des Hydrokolloids oder des Polysaccharids, die verwendet werden, führen, was zu einem Produkt mit weniger Kohäsion führt, das schwieriger zu schneiden ist.

Das faserartige Produkt, das unter Zuhilfenahme des Verfahrens gemäß der Erfindung erhalten wird, wird geeigneterweise nach Formen, Isolieren und Finishing in geeigneter Weise verpackt. Ein geeignetes Verpackungsverfahren ist das Vakuumverpackungsverfahren, wobei das Produkt unter Vakuum in eine Kunststoffverpackung plaziert wird, z.B. hergestellt aus Polyethylen, und die Verpackung versiegelt wird. Andere Verpackungsverfahren, die auf diesem Gebiet verwendet werden können, können ebenfalls verwendet werden.

Vor oder nach der Verpackung kann das faserartige Produkt einer Konservierungsbehandlung unterzogen werden, wie z.B. einer Pasteurisierung oder Sterilisierung. Die Pasteurisierung kann in vielen Fällen ausreichen (z.B. bei 62,8 bis 65,5°C für 30 min). Zusätzlich zu der Pasteurisierung ist es auch möglich, andere Konservierungstechniken zu verwenden, wie zum Beispiel die Zugabe von Konservierungsmitteln oder Stabilisatoren (Natriumascorbat, Benzoesäure), pH-Einstellung, usw..

Die Erfindung betrifft auch ein Fleischersatzprodukt, das unter Zuhilfenahme des oben beschriebenen Verfahrens erhalten wurde.

Schließlich betrifft die Erfindung ein Fertig-Fleischersatzprodukt, das durch kulinarische Verarbeitung des gemäß der Erfindung erhaltenen Fleischersatzprodukts erhalten wurde.

Das Produkt, das unter Zuhilfenahme des Verfahrens erhalten wurde, kann im Ofen gekocht, gegrillt, gedämpft, geräuchert und ähnliches werden, und zwar ohne Probleme; es kann auch in Snacks, Würste oder ähnliches umgewandelt werden. Im Hinblick auf Snacks sollte bemerkt werden, daß diese pikant sein können, für welche Zwecke die benötigten Geschmacksstoffe verwendet werden können. Im Hinblick auf die milchartige Natur der Ausgangsmaterialien ist das faserartige Produkt, das unter Verwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung erhalten wird, jedoch auch sehr geeignet für die Bildung eines süßen Produkts vom Dessert-Typ.

Das faserartige Produkt ist ein Fleisch- oder Fischersatzprodukt oder ein pikanter oder süßer dessertähnlicher Snack, worin die gebildeten Fasern natürlich aneinander anhaften. Das Erscheinungsbild der erhaltenen Produkte ist von kulinarischer Natur, die Farbe ist weiß und die Fasern haben ein ähnliches Erscheinungsbild wie diejenige von Fleischfasern. Nach Verarbeitung durch Backen, Schmoren, Räuchern, Erwärmen in der Mikrowelle oder anderen Behandlungen hat es ein echtes Fleisch- oder Fischerscheinungsbild und ein entsprechendes Gefühl im Mund oder ein faserartiges Dessertgefühl, wenn ein Material, das süß gemacht wurde oder so gemacht werden kann, verwendet wird.

Die in dem Verfahren gebildete homogene Mischung enthält allgemein 0,1 bis 50 Gew.% Proteinmaterial, wie Milchprotein oder Produkte, die davon abstammen, vorzugsweise 1 bis 40 Gew.% basierend auf den Trockenstoffen.

Das Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, wie z.B. Natriumalginat, liegt in einer Menge von 0,1 bis 10 Gew.%, insbesondere 1 bis 5 Gew.% vor; Phosphat oder Polyphosphat liegt in einer Menge von 0,1 bis 1,5 Gew.% vor, wobei sich alle Prozentzahlen auf das Gesamtgewicht der homogenen Mischung, die hergestellt wird, beziehen, um das faserartige Fleischersatzprodukt zu bilden.

Die für die Bildung von Fasern verwendete Lösung, wobei es sich um eine Lösung eines Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2 wie oben beschrieben handelt, hat allgemein eine Konzentration von 0,01 bis 15 Gew.%, vorzugsweise 0,05 bis 10 Gew.%.

Die Festigkeit der Faser, die mit dem Gefühl im Mund, wenn ein Biß genommen wird, in Beziehung steht, wird durch die Salzkonzentration beeinflußt. Zum Beispiel führt eine höhere Salzkonzentration zu einer stärkeren Faser.

Nach Bildung der homogenen Mischung, die bei einer Temperatur von 20 bis 90°C, insbesondere 30 bis 90°C und besonders 50°C stattfindet, wird die homogene Mischung bei dieser Temperatur gehalten und die Lösung des Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2, z.B. einer Calciumchloridlösung, wird bei ungefähr derselben Temperatur zugefügt.

Die Salzlösung wird unter Rühren im allgemeinen graduell zugefügt.

Die Salzlösung für die Präzipitation der Fasern wird allgemein 0,01 bis 15 Gew.% Salz, z.B. CaCl2 oder Ca-acetat, enthalten. Die CaCl2-Konzentration wird vorteilhaft so gewählt, daß sie in einem Bereich von 0,5 bis 8 Gew.% liegt; es wird bevorzugt, daß die Konzentration nicht mehr als 4 Gew.% beträgt.

Die Gesamtmenge der Salzlösung wird typischerweise über einen Verlauf von 0,5 bis 5 Minuten, insbesondere 1 Minute, für eine Chargengröße von 1 kg zugefügt.

Die Addition wird in geeigneter Weise durch Versprühen einer Salzlösung auf die homogene Mischung bewirkt, die sich bei relativ hoher Temperatur befindet; die Salzlösung wird sich vorteilhaft bei einer Temperatur befinden, die der Temperatur der homogenen Mischung entspricht.

Die homogene Mischung kann Fett, wie Milchfett, enthalten, das aus der Milch abstammt, von der das Protein abgetrennt wurde. In diesem Fall kann der Fettgehalt zwischen 1 und 6 Gew.%, insbesondere 2,5 und 5 Gew.%, basierend auf dem Gesamtgewicht der homogenen Mischung, liegen.

Natürlich kann, wenn ein Proteinprodukt, worin es kein Fett gibt (oder nicht mehr), verwendet wird, Fett der homogenen Mischung zugefügt werden. In diesem Fall ist es möglich, aus pflanzlichen und tierischen Fetten zu wählen; es wird günstig sein, ein gesättigtes oder ungesättigtes pflanzliches Fett zu verwenden. Mischungen von Fetten können auch verwendet werden.

Weiterhin können Färbemittel und Geschmacksstoffe der homogenen Mischung zugefügt werden.

Nachdem das faserartige Produkt gebildet wurde, wird es vollständig gewaschen, um Reste von Metallkationen zu entfernen, und die überschüssige Feuchtigkeit wird z.B. durch Pressen ebenfalls entfernt. Das fertige Produkt kann z.B. vakuumverpackt werden, woraufhin eine Pasteurisierung stattfindet, um das Produkt weiter zu konsolidieren und auch eine gute Lagerzeit zu erhalten. Die Vakuumverpackung hat den weiteren Vorteil, daß die Struktur des Produkts weiter durch Kompression der Fasern verbessert wird.

Nach einem Waschen und Pressen hat das erhaltene faserartige Produkt einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 1 bis 80 Gew.%, insbesondere 40 bis 60 Gew.%. Niveaus, die höher als niedriger sind als diese bestimmten Niveaus, sind jedoch auch möglich, abhängig von der gewünschten Form.

Die Erfindung wird nun unter Bezugnahme auf eine Anzahl nicht begrenzender Beispiele erklärt.

In den Experimenten wurde Natriumalginat (Kelco DMB) als Hydrokolloid verwendet, das mit Metallkationen präzipitiert; die verwendete Präzipitationslösung enthielt 4 Gew.% CaCl2 in Wasser.

Das verwendete Phosphatmaterial war Natriumpolyphosphat (NaPO3)n, wobei n ~ 25. Alle Prozentzahlen basieren auf Gewicht, falls nicht anders angegeben.

Beispiel I: Käsebruch als Ausgangsmaterial

Eine Mischung aus 600 g Käsebruch (Maasdam-Käsebruch (45+ % Fett in der Trockenmasse), Calciumgehalt 533 mg/100 g, Feuchtigkeitsgehalt 63,4 %) und 600 ml Wasser mit einer Temperatur von 55°C und 12 g Natriumpolyphosphat (NaPO3)n, wobei n ~ 25, wird hergestellt. Die Mischung wird in eine Hochgeschwindigkeits-Mischvorrichtung übertragen. 40 g Natriumalginat (Kelco, Manugel DMB) und 600 ml Wasser werden unter kontinuierlichem Mischen hinzugefügt. Die hergestellte Mischung wird mit 600 ml einer 4 Gew.%igen starken Calciumchlorid-(CaCl2)-lösung unter kontinuierlichem Rühren versprüht. Das Verhältnis zwischen Käsebruchgewicht und Gesamtgewicht Wasser beträgt in diesem Fall 1 zu ungefähr 3. Während des Rührens wird eine Faser gebildet und aus der restlichen Flüssigkeit entfernt. Nach einem Waschen und Pressen in die gewünschte Form wird ein Fleischersatz mit einer Struktur, die Hühnchen ähnelt, und guter Kohäsion erhalten. Nach Pasteurisieren des Endprodukts führt das oben erwähnte Verfahren zu einem Produkt mit einer langen Haltbarkeit.

Beispiel II: Käse als Ausgangsmaterial

Eine Menge von 600 g (50+ % Fett in der Trockenmasse) Käse von der Art Maasdam, der 5 Wochen gereift hatte (Calciumgehalt 786 mg/100 g, Feuchtigkeitsgehalt 39,5 %) in geriebener Form wird mit 12 g Natriumpolyphosphat und 600 ml Wasser bei ungefähr 55°C vermischt. 40 g Natriumalginat (Kelco DMB) und 600 ml Wasser bei 55°C werden zu dieser mehr oder weniger homogenen Masse in einer Mischvorrichtung mit hoher Geschwindigkeit unter kontinuierlichem Mischen zugefügt. Die gebildete dicke Masse wird graduell mit 600 ml einer 4 Gew.%igen starken Calciumchloridlösung vermischt, bis die Faserbildung vollständig ist. Die gebildeten Fasern werden entfernt und in viel Wasser gewaschen, um das überschüssige Calciumchlorid zu entfernen. Die faserartige Masse wird in die gewünschte Form gepreßt, verpackt und pasteurisiert. Der auf diese Weise erhaltene Fleischersatz weist einen Feuchtigkeitsgehalt von 58 bis 68 %, einen angenehmen käsigen Geschmack und eine kurzfasrige Struktur auf.

Beispiel III: Natrium-Caseinat als Ausgangsmaterial

Das Verfahren ging von 85 g Natrium-Caseinat (DMV International, Natrium-Caseinat) mit einem Calciumgehalt von 76 mg/100 g, einem Proteingehalt von 90 % und einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 % aus. Das Natrium-Caseinat wurde in 600 ml Wasser bei 45°C gelöst. 2 g Natriumpolyphosphat wurden zugefügt, gefolgt von 110 g Butter. Nach einem Vermischen zur Bildung einer homogenen Mischung wurden 30 g Natriumalginat und 600 ml warmes Wasser unter intensivem Vermischen zugefügt. Die erhaltene Mischung wurde mit 600 ml einer 4 Gew.%igen starken Calciumchloridlösung behandelt, bis eine lange starke Faser erhalten wurde. Nach Waschen, Pressen, Versehen mit Geschmack und Pasteurisieren hatte dieses Fleischersatzprodukt mit Hühnchenstruktur und Hühnchengeschmack einen Wassergehalt von 68 bis 78 %.

Der Vorteil der Verwendung von Natrium-Caseinat ist derjenige, daß es keinen Bedarf daran gibt, daß sich Molkeverarbeitungseinrichtungen an Ort und Stelle befinden.

Beispiel IV: Molkeproteinkonzentrat als Ausgangsmaterial

125 g Molkeproteinkonzentrat (Arla, Lacprodan 80, Calciumgehalt 374 mg/100 g, Feuchtigkeitsgehalt 5,5 %) mit einem Proteingehalt von 82 % werden in 600 g Wasser bei 45°C gelöst und mit 2 g Natriumpolyphosphat und 110 g Butter vermischt. Nach einem Pressen/Mischen werden 40 g Natriumalginat und 600 ml Wasser bei 45°C der Mischung unter intensivem Rühren zugefügt. Die erhaltene Mischung wird mit 600 ml einer 4 Gew.%igen starken Calciumchloridlösung kombiniert. Nach einem Waschen und Pressen wird das erhaltene Fleischprodukt mit Geschmack versehen. Nachdem das Produkt vakuumverpackt und pasteurisiert wurde, ist das Ergebnis ein Fleischersatz mit guten Kocheigenschaften und einer Hühnchenfleisch-ähnlichen Struktur. Das Endprodukt hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 70 bis 75 %.

In einem separaten Test wurde das oben erwähnte Molkeproteinkonzentrat in Wasser gelöst und dann einer Denaturierungsbehandlung durch Erhitzen für 10 Minuten bei 95°C unterzogen. Darauf folgte ein Kühlen auf 45°C, und dann wurde der Test wie oben beschrieben fortgesetzt. Das Ergebnis des Tests war ähnlich wie das Ergebnis des ursprünglich oben beschriebenen Tests; auf diese Weise war es möglich, die Proteinverluste durch das Waschen mit Wasser zu begrenzen.

Beispiel V: Pulverförmige Milch als Ausgangsmaterial

Das verwendete Milchprotein ist entfettetes Milchpulver (Calciumgehalt 1.160 mg/100 g, Feuchtigkeitsgehalt 4 %, Proteingehalt 30 %). Eine Menge von 250 g wurde in 600 ml Wasser gelöst, wozu 4 g Natriumpolyphosphat und 110 g Butter zugefügt wurden. Dann wurden dieser Masse 40 g Natriumalginat und 600 ml Wasser zugefügt. Nach Behandlung der erhaltenen Emulsion mit 600 ml einer 4 %igen Calciumchloridlösung wurde eine angenehme weiße Faser erhalten. Waschen, Pressen, mit Geschmack versehen, Verpacken und Pasteurisieren führt zu einem angenehmen Produkt mit ähnlichen Eigenschaften wie denjenigen von Fleisch. Ohne ein Versehen mit Geschmack hat das Produkt einen neutralen Geschmack, der dem von Milch ähnelt.

Die obige Formulierung, die auf pulverförmiger Milch basiert, verwendet 4 g Natriumpolyphosphat. Wenn die Menge des Calciums, die vorliegt, jedoch mit in die Betrachtung einbezogen wurde, wurde festgestellt, daß diese Menge auf 8 g angehoben werden kann, da es wie bei den anderen Rohmaterialien einen Überschuß von Phosphatmaterial in der Mischung gibt.

Tabelle 1 zeigt einen Überblick der durchgeführten Tests wie auch der wichtigsten Parameter.

In den oben diskutierten Beispielen ist es im Fall von pulverförmiger Milch, Molkeprotein und Natrium-Caseinat möglich, auf die Verwendung eines Phosphatmaterials zu verzichten und immer noch ein akzeptables Produkt zu erhalten, obwohl die Produkte, die mit Phosphatmaterial hergestellt werden, etwas bessere Bewertungen bei den Qualitätsüberprüfungen erreichen.

Im Fall von pulverförmiger Milch ist es allgemein auch möglich, durch starke Pasteurisierung der pulverförmigen Milchlösung ein gutes Produkt mit dem Vorteil von geringeren Proteinverlusten im Waschwasser zu erhalten.


Anspruch[de]
  1. Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzprodukts, das Protein umfaßt, wobei:

    1) ein Proteinmaterial, ein Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, und Wasser zueinander zugefügt werden,

    2) die Zusammensetzung aus Schritt 1) zu einer homogenen Mischung geformt wird,

    3) die Mischung aus 2) mit einer Lösung eines Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2 vermischt wird, um ein faserartiges Produkt zu bilden,

    4) das faserartige Produkt isoliert wird,

    dadurch gekennzeichnet, daß

    5) das Proteinmaterial ein Milchproteinmaterial umfaßt und

    6) die Mischung aus Milchproteinmaterial, Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, und Wasser in Gegenwart einer Menge eines Calciumkomplex-bildenden Mittels gebildet wird.
  2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst eine Mischung des Proteinmaterials und Wasser hergestellt wird, das Calciumkomplex-bildende Mittel dieser Mischung zugefügt wird und dann das Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, eingeführt wird.
  3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchproteinmaterial ausgewählt ist aus

    – Käsebruch aus der Käseherstellung

    – Käse

    – pulverförmiger Milch

    – Molkeprotein

    – Alkalimetall, Erdalkalimetall und Ammonium-Caseinat.
  4. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Calciumkomplex-bildende Mittel ein Phosphatmaterial ist.
  5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphatmaterial ausgewählt ist aus Alkalimetall und Ammoniumsalzen von Phosphorsäure oder Polyphosphorsäure.
  6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphatmaterial ausgewählt ist. aus Dinatriumhydrogenphosphat, Natriumhexametaphosphat und Trinatriumphosphat.
  7. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphatmaterial Natriumpolyphosphat (NaPO3)n ist, worin n ~ 25 ist.
  8. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Calciumkomplex-bildenden Mittels mindestens ausreicht, um einen Komplex mit freien Calciumionen, die vorliegen, zu bilden.
  9. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Phosphatmaterials 0,1 bis 1,5 Gew.% beträgt, basierend auf der Gesamtheit aller Konstituenten der homogenen Mischung.
  10. Verfahren gemäß einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, in einer Menge von 0,1 bis 10 Gew.% vorliegt, basierend auf der Gesamtheit aller Konstituenten der homogenen Mischung.
  11. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid, das mit den Metallkationen präzipitiert, Natriumalginat ist. 12. Verfahren gemäß einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der pH der homogenen Mischung aus Protein, Hydrokolloid, das mit Metallkationen präzipitiert, Phosphatmaterial und Wasser auf einen Wert in einem Bereich von 4 bis 7 eingestellt ist.
  12. Verfahren gemäß Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung eines Produkts mit fleischartiger Struktur ausgehend von einem Milchproteinmaterial der pH auf einen Wert zwischen 5,0 und 7,0 eingestellt wird.
  13. Verfahren gemäß Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung eines Produkts mit fischartiger Struktur ausgehend von einem Milchproteinmaterial der pH auf einen Wert zwischen 4,5 und 6,0 eingestellt wird.
  14. Verfahren gemäß einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Finishingmaterial, ausgewählt aus Geschmacksmaterial, Färbemittel und pflanzlichem oder tierischem Fett, pflanzlichem oder tierischem Protein oder Mischungen zweier oder mehrerer solcher Materialien, der homogenen Mischung, die gebildet wurde, zugefügt wird.
  15. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das faserartige Produkt nach seiner Bildung und Isolation pasteurisiert wird, um vollendet zu werden.
  16. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das faserartige Produkt verpackt wird.
  17. Fleischersatzprodukt, erhältlich unter Verwendung des Verfahrens gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 17.
  18. Pikanter oder süßer Snack, erhältlich durch Verarbeitung eines faserartigen Produkts mit Hilfe des Verfahrens gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 17.
  19. Fertigfleischersatzprodukt, erhältlich durch kulinarische Verarbeitung eines Produkts gemäß Anspruch 18.
Es folgt kein Blatt Zeichnungen






IPC
A Täglicher Lebensbedarf
B Arbeitsverfahren; Transportieren
C Chemie; Hüttenwesen
D Textilien; Papier
E Bauwesen; Erdbohren; Bergbau
F Maschinenbau; Beleuchtung; Heizung; Waffen; Sprengen
G Physik
H Elektrotechnik

Anmelder
Datum

Patentrecherche

Patent Zeichnungen (PDF)

Copyright © 2008 Patent-De Alle Rechte vorbehalten. eMail: info@patent-de.com