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Dokumentenidentifikation DE102005015131A1 05.10.2006
Titel Verfahren zum Verhindern des Übertritts von Wasser
Anmelder Franz ZENTIS GmbH & Co. KG, 52070 Aachen, DE
Erfinder Heisterüber, Dominik, Dr., 52249 Eschweiler, DE;
Baumer, Johannes, Lontzen, BE;
Becker, Jürgen, Dr., 52477 Alsdorf, DE;
Otte, Dietmar, Dipl.-Ing., 52076 Aachen, DE
Vertreter BAUER WAGNER PRIESMEYER, Patent- und Rechtsanwälte, 52080 Aachen
DE-Anmeldedatum 31.03.2005
DE-Aktenzeichen 102005015131
Offenlegungstag 05.10.2006
Veröffentlichungstag im Patentblatt 05.10.2006
IPC-Hauptklasse A23P 1/08(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, DE
IPC-Nebenklasse A23G 3/54(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, DE   A23L 1/164(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, DE   
Zusammenfassung Offenbart sind ein Verfahren zum Verhindern des Übertritts von Wasser aus einem wasserhaltigen Lebensmittel in ein Partikel (1), ein Partikel (1) zum gemeinsamen Verzehr mit einem wasserhaltigen Lebensmittel und eine Fruchtzubereitung zum gemeinsamen Verzehr mit einem Molkereiprodukt.
Um die Anforderungen an die Lagerung Wasser aufnehmender Partikel (1) zu vermindern wird vorgeschlagen, dass die Partikel (1) vor dem Einbringen in das Lebensmittel vollständig mit Fett umhüllt werden, respektive dass das Partikel (1) eine geschlossene Fetthülle aufweist. Vorgeschlagen wird weiterhin, eine Fruchtzubereitung mit derartigen Partikeln (1) zu versetzen.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verhindern des Übertritts von Wasser aus einem wasserhaltigen Lebensmittel in ein Partikel, ein Partikel zum gemeinsamen Verzehr mit einem wasserhaltigen Lebensmittel und eine Fruchtzubereitung zum gemeinsamen Verzehr mit einem Molkereiprodukt.

Die Aufgabe, Partikel unterschiedlichster Art in wasserhaltige Lebensmittel einzubringen, stellt regelmäßig hohe Anforderungen an Lebensmittelchemie und -technik. Der Verwendung beispielsweise von Partikeln, die eine poröse Struktur aufweisen und nach An eines Schwamms Wasser aufnehmen mit wasserhaltigen Zubereitungen sind enge Grenzen gesetzt. Getreidebasierte Partikel in Form ganzer gequetschter Getreidekörner – beispielsweise so genannte „Haferflocken", gepuffte Getreidekörner wie „Puffreis", grob geschrotetes Getreide und Getreidemehlzubereitungen beispielsweise in gerösteter Form als so genannte „Cornflakes" und andere extrudierte Produkte quellen bei Kontakt mit wasserhaltigen Medien in kurzer Zeit auf und verlieren so schnell ihre typische „Knusprigkeit".

Auch Partikel mit wasserlöslichen Bestandteilen wie insbesondere Zucker, oder mit quellfähigen Bestandteilen – beispielsweise Pflanzenteile, insbesondere getrocknete Fruchtstücke wie Rosinen oder Bananenenchips aber auch Nüsse und Nusssplitter – nehmen aus einem umgebenden wasserhaltigen Medium (und sogar aus der Umgebungsluft) Feuchtigkeit auf und sind daher nur unter engen Voraussetzungen zur Lagerung in einem wasserhaltigen Lebensmittel geeignet. Allgemein ist die gemeinsame Verwendung von Bestandteilen mit sehr unterschiedlichem Wassergehalt – beispielsweise Getreideextrudate mit 3–6 % in Joghurt mit über 70 % – nur in engen Grenzen möglich.

Es ist allgemein bekannt, Wasser aufnehmende Partikel grundsätzlich trocken zu lagern, erst unmittelbar vor dem Verzehr in die wasserhaltige Zubereitung zu geben um den Übertritt von Wasser aus der Zubereitung in die Partikel so lange wie möglich zu vermeiden. In gleichfalls allgemein bekannten Verkaufsverpackungen für Lebensmittel mit solchen Partikeln werden die wasserhaltige Zubereitung und die Partikel in wasserdicht getrennten Kammern gelagert. Beispielsweise wird Puffreis zum Verzehr mit einer Puddingzubereitung in einem zusätzlich auf den Becher geclipten transparenten Deckel gelagert. Bekannt ist es auch, hoch zuckerhaltige Schokoladenpartikel in einem zweiten Becher zu lagern, der mit dem ersten verbunden ist und zum gemeinsamen Verzehr des Molkereiprodukts mit den Partikeln auf den ersten umgestülpt und so entleert wird.

Die bekannten Verfahren bieten insbesondere keine Möglichkeit, Fruchtzubereitungen, die bekannter Weise als Zwischenprodukte für die Herstellung von Molkerei-Mischprodukten hergestellt werden, mit Partikeln zu versetzen, die aus ihrer Umgebung Flüssigkeit aufnehmen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Anforderungen an die Lagerung Wasser aufnehmender Partikel zu vermindern.

Lösung

Nach der Erfindung wird vorgeschlagen, dass im Rahmen eines erfindungsgemäßen Verfahrens das Partikel vor dem Einbringen in die Lebensmittel vollständig mit Fett umhüllt wird. Durch das Aufbringen einer geschlossenen, für Wasser undurchdringlichen Fetthülle ist nicht nur der Übertritt von Wasser aus einem wasserhaltigen Medium – insbesondere dem Lebensmittel – oder aus der Umgebungsluft in das Partikel wirksam vermieden. Die Fetthülle ermöglicht darüber hinaus ganz allgemein, den vor deren Aufbringen erzielten Zustand des Partikels – insbesondere beispielsweise die Knusprigkeit eines trockenen Partikels – unabhängig vom umgebenden Medium zu erhalten.

Umgekehrt verhindert die erfindungsgemäß aufgebrachte Hülle auch den Übertritt von Bestandteilen des Partikels in das Lebensmittel. Beispielsweise werden Vitamine, Mineralstoffe (beispielsweise Eisen) und Ballaststoffe von dem wasserhaltigen Lebensmittel getrennt und unerwünschte Effekte (beispielsweise Förderung oxidativer Prozesse durch Eisen, etwa das Ranzigwerden von Milchfett oder das Verbräunen färbender Lebensmittel) wirksam vermieden.

Die Anforderungen an die Lagerung der erfindungsgemäß umhüllten Partikel sind durch diese Maßnahme signifikant vermindert. Insbesondere wird es so ermöglicht, die Partikel bereits in einer Verkaufsverpackung für den Endverbraucher unmittelbar in ein wasserhaltiges Lebensmittel einzumischen.

In einer besonders bevorzugten Ausprägung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das Fett ein Pflanzenfett und weist einen Schmelzpunkt ähnlich wie Kakaobutter auf. Derartige Fette – beispielsweise bekannt als „CBE" („cacao butter equivalent"), „CBR" („-replacer") oder „CBS" („-substitute") sind einerseits bei 20 bis 25 °C weich bis fließfähig und noch bei haushaltsüblichen Kühlschranktemperaturen leicht elastisch. Hartfette erfordern demgegenüber einerseits in der Verarbeitung höhere Temperaturen. Andererseits bilden sie unter Kühlschranktemperaturen sehr harte Strukturen und springen unter Belastung wie Glas. Die oben genannten, im Schmelzverhalten der Kakaobutter ähnlichen Fette sind dagegen in der Lage, ohne Beschädigung auch einer dünnen Schicht in gewissem Rahmen Ausdehnung und Schrumpfung der umhüllten Partikel auszugleichen. CBS-Fette auf Basis von Kokosfett sind gegenüber Palmfett-basierten CBR- oder CBE-Fetten einerseits aufgrund der besseren Sensorik, andererseits aus Kostengründen vorzuziehen.

Weiterhin wird vorzugsweise im Rahmen eines erfindungsgemäßen Verfahrens das Partikel zunächst mit Schokolade und anschließend mit dem Fett umhüllt. Neben der geschmacklichen Verbesserung des Partikeln ermöglicht die Umhüllung mit Schokolade auch den Ausgleich von Unebenheiten in der Oberfläche der Partikel bis hin zum Füllen von offenen Poren ohne die Dicke der Fettschicht zu steigern. Zudem kann im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens eine weiche Schokolade – beispielsweise Zartbitterschokolade – mit hohem Kakaobutteranteil zum Einsatz kommen, die wiederum als thermo-elastische Schrumpfschicht einen Puffer zwischen unterschiedlichen Ausdehnungen und Schrumpfungen von Partikel und umgebender Fetthülle fungiert.

Besonders vorteilhaft ist das erfindungsgemäße Verfahren zudem anwendbar, wenn das Lebensmittel ein Halbfabrikat ist, aus dem erst in weiteren Verarbeitungsschritten ein für den Endverbraucher bestimmtes Produkt hergestellt wird. Derartige Halbfabrikate sind insbesondere Zubereitungen, die in geringen Mengen Milchprodukten zur Einstellung spezieller sensorischer Eigenschaften zugegeben werden, beispielsweise Fruchtzubereitungen.

Die Erfindung wird weiterhin ausgebildet durch Partikel zum gemeinsamen Verzehr mit einem wasserhaltigen Lebensmittel mit einer geschlossenen Fetthülle, wie sie durch das zuvor beschriebene erfindungsgemäße Verfahren aufgebracht wird, sowie insbesondere durch Partikel, die eine poröse Struktur aufweisen. Die Anforderungen an die Lagerfähigkeit derartiger, insbesondere trockener erfindungsgemäßer Partikel ist gegenüber den bekannten Partikeln signifikant vermindert.

Die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ermöglicht es insbesondere, eine Fruchtzubereitung, die zur Herstellung eines Molkerei-Mischprodukts einem Molkereiprodukt zum gemeinsamen Verzehr mit diesem zugesetzt wird, mit solchen Partikeln zu versetzen.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels erläutert. Es zeigen

1 einen Schnitt durch ein erfindungsgemäßes Partikel und

2 ein schematische Darstellung dieses Schnitts.

Das in den Zeichnungsfiguren gezeigte erfindungsgemäße Partikel 1 ist ein poröses, aber knuspriges, sandfarbenes, kugelförmiges Extrudat auf Weizen- und Reisbasis, ein so genannter „Weizen-Reis-Crisp" mit typisch getreidigem Geruch und leicht süßlichem Geschmack. Das Partikel 1 weist eine Durchmesser 2 von 3 bis 4 mm und ein Schüttgewicht von 265 g/l auf. Das Partikel 1 soll – um eine Haltbarkeit von mindestens 12 Monaten zu erzielen – nach der Spezifikation des Herstellers kühl, nämlich bei einer Lagertemperatur unterhalb 20° C, trocken, nämlich mit weniger als 65 % Luftfeuchte und lichtgeschützt gelagert werden.

Das Partikel 1 weist eine erste Hülle 3 aus Schokolade, nämlich einer so genannten „Zartbitterschokolade" mit einem Gehalt von etwa 45 % Zucker, 16 % Kakaopulver und 33 % Kakaobutter auf und mit einer Dicke 4 von etwa 0,35 mm auf. Die in flüssiger Form aufgebrachte Schokolade füllt oberflächig „angeschnittene" Hohlräume des Partikels 1 auf und glättet so dessen Oberfläche.

Das Partikel 1 weist außerhalb der Hülle 3 aus Schokolade eine geschlossene zweite Hülle 5 aus Fett mit einer Dicke 6 von etwa 0,4 mm auf. Das Fett ist ein rein pflanzliches CBE-Fett mit dem Hauptbestandteil Palmfett. Der Festfettgehalt (SFC) beträgt etwa 70 % bei 20 °C und etwa 30 bis 40 % bei 30 °C, der Steigschmelzpunkt (mod. DGF-Methode C IV 3a, WRMA 4) liegt bei 33 bis 35 °C. Das Schmelzverhalten des Fettes und der genannten Alternativen ähnelt dem Schmelzverhalten von Kakaobutter.

Neben der rein sensorischen Funktion der Schokolade erfüllt die erste Hülle 3 noch weitere Funktionen: Die (gegenüber dem ursprünglichen Crisp) geglättete und geschlossene Oberfläche ermöglicht eine erheblich gleichmäßigere Beschichtung des Partikels mit dem flüssigen Fett und ermöglicht so eine Minimierung der Dicke 6 der zweiten Hülle 5 bis hin zu einem Wert, der das Fett im sensorischen Gesamteindruck gegenüber der Schokolade (oder einem anderen innen liegenden, sensorisch wirksamen Bestandteil) zurücktreten lässt. Darüber hinaus wirkt die Schokolade als elastische „Pufferzone" und gleicht unterschiedliche temperaturbedingte Ausdehnungen und Schrumpfungen von außen liegendem Fett und innen liegendem Partikel 1 aus.

Das erfindungsgemäße Partikel 1 wird mit einem Anteil von etwa 15 bis 25 % einer Zubereitung, beispielsweise mit den Geschmacksrichtungen Vanille, Schokolade, Stracciatella, Banane, Orange, Birne oder Müsli zugesetzt, die in einem Verkaufsbehältnis mit einem Milchprodukt, beispielsweise Naturjoghurt, Quark oder einem Pudding zusammengebracht wird.

In den Zeichnungsfiguren sind

1
Partikel
2
Durchmesser
3
erste Hülle
4
Dicke
5
zweite Hülle
6
Dicke


Anspruch[de]
Verfahren zum Verhindern des Übertritts von Wasser aus einem wasserhaltigen Lebensmittel in ein Partikel (1), das zum gemeinsamen Verzehr mit der Lebensmittel in die Lebensmittel eingebracht wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Partikel (1) vor dem Einbringen in das Lebensmittel vollständig mit Fett umhüllt wird. Verfahren nach dem vorgenannten Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett ein Pflanzenfett ist und einen Schmelzpunkt ähnlich wie Kakaobutter aufweist. Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Partikel (1) zunächst mit Schokolade und anschließend mit dem Fett umhüllt wird. Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel ein Halbfabrikat ist. Partikel (1) zum gemeinsamen Verzehr mit einem wasserhaltigen Lebensmittel, gekennzeichnet durch eine geschlossene Fetthülle. Partikel (1) nach dem vorgenannten Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Partikel (1) eine poröse Struktur aufweist. Fruchtzubereitung zum gemeinsamen Verzehr mit einem Molkereiprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass die Fruchtzubereitung mit Partikeln (1) nach einem der Ansprüche 5 oder 6 versetzt ist.






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