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Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein enzymatisches Verfahren zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen. Ferner betrifft die Erfindung die Verwendung von Pektinasen zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen.

Schwarzer und weißer Pfeffer stammen von der gleichen Pflanze (Piper nigrum; eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse/Piperaceae). Sie unterscheiden sich jedoch durch unterschiedliche Herstellungsverfahren. Schwarzer Pfeffer wird aus gerade noch grünen, unreifen Früchten gewonnen, die getrocknet werden. Weißen Pfeffer erhält man aus reifen oder im Wesentlichen reifen roten bzw. kurz vor der Rotfärbung stehenden Pfefferbeeren. Diese werden in Säcke gefüllt und in fließendem Wasser (in Flüssen) etwa acht bis vierzehn Tage gewässert. Anschließend breitet man die Beeren aus und entfernt meist durch Trampeln das aufgeweichte Fruchtfleisch von den Samen. Die Pfefferkörner werden danach gewaschen und für mehrere Tage zum Trocknen in die Sonne gelegt, bis sie zur cremig-gelblich-weißen Handelsware des weißen Pfeffers geworden sind. Da die Pfefferbeeren vornehmlich in Flüssen gewässert werden, werden diesen dadurch erhebliche Mengen an chemischen Substanzen zugetragen, was mit Problemen der Umweltverschmutzung einhergeht. Weiterhin nachteilig ist bei diesem Verfahren die relativ lange Wässerungszeit sowie häufig das Auftreten von unerwünschten fäkal- bzw. kuhstallartigen Fehlaromen.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zur Erzeugung von weißem Pfeffer bereitzustellen. Insbesondere soll mit dem erfindungsgemäßen Verfahren die Schälbarkeit von Pfefferbeeren verbessert werden. Das erfindungsgemäße Verfahren soll sich zur Durchführung im Batch-Verfahren eignen, umweltschonend, einfach und schnell sein. Ferner sollen mit dem erfindungsgemäßen Verfahren Pfeffersamen mit einer ansprechend cremig-weißen Farbe und einer ansprechenden Oberflächenoptik erhalten werden. Ferner soll die Bildung von Fehlaromen und Verfärbungen der Samen verhindert werden. Das natürliche Aroma des Pfeffers soll erhalten bleiben. Das erfindungsgemäße Verfahren soll somit zu Endprodukten von hoher Qualität führen.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass sich reife oder im Wesentlichen reife Pfefferbeeren leichter schälen lassen, wenn Sie zuvor einer Behandlung mit Pektinasen unterworfen wurden. Es war überraschend, dass dadurch Fruchtschale und Fruchtfleisch soweit vom Kern gelöst werden können, dass anschließend die komplette Entfernung von Fruchtschale und Fruchtfleisch maschinell oder manuell leicht erfolgen kann. Insbesondere bietet diese Vorgehensweise den Vorteil, die Einwirkzeiten bekannter Verfahren, wie das langandauernde Einweichen in Wasser oder fermentative Verfahren, wesentlich zu verkürzen. Weiterhin wird durch eine solche Verkürzung der Einwirkzeit die Gefahr mikrobieller Kontamination, die im Wesentlichen für die Bildung unerwünschter Fehlaromen verantwortlich ist, nahezu vollständig beseitigt. Ferner werden Produkte mit einer ansprechenden Optik hinsichtlich Farbe und Oberflächenbeschaffenheit erhalten.

Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man a) reife oder im Wesentlichen reife Pfefferbeeren ein- oder mehrfach mit Wasser wäscht, b) die gewaschenen Pfefferbeeren mit einem Pektinase(n) enthaltenden Präparat behandelt, c) die Fruchtschale und das Fruchtfleisch der so behandelten Pfefferbeeren mechanisch entfernt, d) die so erhaltenen Pfeffersamen ein- oder mehrfach mit Wasser wäscht und e) die gewaschenen Pfeffersamen trocknet.

Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung von Pektinase(n) enthaltenden Präparaten zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen. Gegebenenfalls können weitere Enzympräparate eingesetzt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachstehend nun ausführlicher beschrieben.

Das Ausgangsmaterial für das erfindungsgemäße Verfahren sind reife oder im Wesentlichen reife Pfefferbeeren. Darunter sind sowohl die reifen roten Pfefferbeeren als auch kurz vor der Rotfärbung stehende Beeren sowie gerade noch grüne Pfefferbeeren zu verstehen. Es können auch Mischungen aus Pfefferbeeren verschiedener Reifestadien als Ausgangsmaterial eingesetzt werden. Die Pfefferbeeren sind die Früchte der Pflanze Piper nigrum aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae).

In der ersten Stufe des Verfahrens werden die Pfefferbeeren mit Wasser gewaschen. Dieses Waschen unterliegt keinen besonderen Bedingungen und kann in fließendem Wasser oder in gerührten Wassertanks erfolgen. Üblicherweise wird kaltes Wasser oder Wasser von Raumtemperatur verwendet. Es sind aber durchaus auch höhere Wassertemperaturen möglich. Durch dieses intensive Waschen werden Schmutzpartikel jeder Art, insbesondere freiwerdende färbende Substanzen rasch entfernt. Je nach Verschmutzungsgrad wird der Waschschritt mehrmals wiederholt.

Anschließend werden die gewaschenen Pfefferbeeren einer ersten enzymatischen Behandlung mit Pektinasen unterworfen. Die verwendeten Pektinasen können natürlichen oder gentechnischen Ursprungs sein. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, das Enzym in Form von Pektinase(n) enthaltenden Präparaten zu verwenden. Pektinasen bestehen aus Polygalakturonase und/oder Pektinesterase und/oder Pektinlyase. Entsprechende Präparate sind im Handel erhältlich und enthalten das Enzym zusammen mit üblichen Hilfsstoffen. Ein bevorzugtes Präparat ist das Handelspräparat Rohament® PL, das eine reine Polygalakturonase ist. Ein weiter bevorzugtes Präparat ist eine Kombination aus Polygalakturonase und Pektinesterase. Die Pektinasen können alleine oder im Gemisch mit weiteren Enzymen, idealerweise in Form von Enzympräparaten eingesetzt werden. Beispiele für weitere Enzyme, die eingesetzt werden können, sind Cellulasen, Hemicellulasen, Arabanasen oder Cutinasen, die die äußere Schicht der Pfefferschalen so verändern, dass die Pektinasen leichter in das Fruchtfleisch eindringen können. Bevorzugt ist eine Kombinationsbehandlung mit Polygalakturonase und Cellulase. Die Enzyme können in gleichen Anteilen oder variierenden Mengenverhältnissen eingesetzt werden.

Die Enzymbehandlung erfolgt in Enzymierungstanks in wässriger Lösung üblicherweise unter Rühren. Die Temperatur beträgt 10 bis 70°C, bevorzugt 25 bis 50°C, noch bevorzugter 30 bis 40°C. Die Konzentration des Enzympräparats beträgt 500 bis 100.000 ppm, bevorzugt 5000 bis 50.000 ppm, noch bevorzugter 10.000 bis 30.000 ppm in wässriger Lösung bezogen auf das Gewicht der Pfefferbeeren (im Handel erhältliche flüssige Enzympräparate enthalten üblicherweise ca. 50% Enzymkonzentrat und Hilfsstoffe und ca. 50% Wasser). Hierbei sollten die zu behandelnden Pfefferbeeren mit der wässrigen Enzymlösung vollständig bedeckt sein. Da Pfefferbeeren Naturprodukte sind und somit naturgemäßen Variationen hinsichtlich Struktur und Reifegrad unterliegen, können sich Variationen in der Enzymdosierung ergeben. Die für die jeweilige Charge an Pfefferbeeren geeignete Enzymdosierung kann von einem Fachmann leicht anhand einfacher Routineversuche ermittelt werden.

Der pH-Wert der wässrigen, die Pfefferbeeren enthaltenden Lösung wird auf einen Bereich von 3,0 bis 6,0, bevorzugt 4,0 bis 4,5 eingestellt. Die Einstellung des pH-Werts kann mit beliebigen Säuren vorgenommen werden. Vorzugsweise werden für Anwendungen im Lebensmittelbereich übliche Säuren, wie z.B. Zitronensäure oder Essigsäure verwendet. Zur Stabilisierung des pH-Werts können geeignete Puffer zugesetzt werden. Beispiele hierfür sind der Natriumcitrat/Zitronensäure-Puffer, der Natriumcitrat/Phosphorsäure-Puffer oder der Natriumacetat/Essigsäure-Puffer. Die Konzentration dieser Puffer beträgt üblicherweise 0,01 bis 0,2 Mol/Liter, bevorzugt 0,05 bis 0,1 Mol/Liter.

Die Dauer der Enzymierung hängt von der eingesetzten Enzymmenge und der Reaktionstemperatur ab. In der Regel beträgt die Enzymierung ein bis drei Tage, liegt jedoch bevorzugt unter einem Tag. Ein wesentliches Kriterium für die Beurteilung der Reaktionsdauer stellt der Reifegrad der zu behandelnden Pfefferfrüchte dar. Je reifer die Pfefferbeeren sind, desto kürzer ist üblicherweise die Dauer der Enzymierung.

Durch die Behandlung mit Pektinasen wird das Pektin im Fruchtfleisch der Pfefferbeeren abgebaut, d.h. es findet eine Mazeration statt, wodurch sich das Fruchtfleisch so verändert, dass es sich vom Kern ablöst, aber von der Schale noch zurückgehalten wird, und dadurch nicht in die wässrige Enzymlösung übergeht. Ein Kriterium zur Beurteilung der Wirksamkeit des eingesetzten Enzyms ist die Schälbarkeit der Pfefferbeeren. Dazu wird eine repräsentative Probe behandelter Pfefferfrüchte entnommen und geprüft, ob bzw. wie leicht sich die Schale und das Fruchtfleisch vom Kern entfernen lassen. Dazu werden die Früchte zum Beispiel unter geringem Druck zwischen den Handflächen gerieben, anschließend mit Wasser abgespült und der Anteil der schälbaren Kerne bestimmt. In Abhängigkeit von den Rückständen an den freigelegten Kernen kann die Enzymierungsreaktion beendet werden oder ist diese gegebenenfalls weiter fortzusetzen.

Anschließend werden die Schalen und das Fruchtfleisch maschinell oder manuell (zum Beispiel durch Trampeln) entfernt. Dadurch werden Fruchtschalen und Fruchtfleisch komplett von den Samen gelöst.

Die so behandelten Pfefferbeeren werden nun unter fließendem Wasser mit konstanter Fließgeschwindigkeit für eine kurze Zeit, zum Beispiel 60 bis 120 Sekunden, oder in einem gerührten Wassertank mit anschließendem Abspülen gewaschen. Das Wasser sollte kalt sein oder maximal Raumtemperatur besitzen. Eine beispielhafte Temperatur beträgt 15 bis 20°C. Am Ende dieses Schritts werden von Schalen und Fruchtfleisch befreite Pfeffersamen erhalten.

Anschließend werden die erhaltenen Pfefferkörner getrocknet. Bevorzugt erfolgt das Trocknen in der Sonne oder in Heißlufttrocknern bzw. in Heißluftöfen. Sofern an der Sonne getrocknet wird, erfolgt das Trocknen für mehrere Tage bis zu mehreren Wochen. Bei Trocknen in Heißlufttrocknern bzw. in -öfen genügt eine Trocknungsdauer von einigen Stunden. Die Temperatur an den Kernen sollte Idealerweise 45°C nicht überschreiten, um Verluste an Aromakomponenten zu vermeiden. Bevorzugt ist die Sonnentrocknung, weil dadurch eine zusätzlich Bleichung und damit eine hellere Farbe des als Endprodukt erhaltenen weißen bis cremigweißen Pfeffers erzielt wird. Die Restfeuchte der getrockneten Kerne sollte unter 15% liegen.

Der durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltene Pfeffer besitzt eine ansprechende cremig-gelblich-weiße Farbe und weist kein Fehlaroma auf. Ferner bleiben die natürlichen Aromastoffe des Pfeffers weitgehend erhalten, so dass ein Handelsprodukt von hoher Qualität erhalten wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann gegebenenfalls noch weitere Stufen enthalten. So kann sich an die erste Waschstufe eine mechanische bzw. thermische Behandlung der Pfefferbeeren anschließen. Hierzu können verschiedene mechanische bzw. thermische Verfahren einzeln oder in Kombination eingesetzt werden. Beispiele hierfür sind Bürstenwaschmaschinen, Trommelentschäler, Passiermaschinen etc. sowie Dampfbehandlung oder Blanchieren der Pfefferbeeren mit heißem Wasser bzw. Dampf. Hierdurch werden die Schalen der Pfefferbeeren aufgeweicht, beschädigt oder auch teilweise entfernt, wodurch die Bedingungen für die anschließende Enzymbehandlung optimiert werden. Die Enzyme kommen dadurch schneller in direkten Kontakt mit dem vom Kern abzulösenden Fruchtfleisch.

Ferner kann nach der zweiten Waschstufe (Stufe d)) gegebenenfalls eine weitere Enzymbehandlung durchgeführt werden. Eine derartige Behandlung ist in der Regel erforderlich, wenn den Körnern noch Reste des Fruchtfleisches anhaften, bzw. wenn die Körner noch stark dunkel gefärbt sind und deshalb eine Aufhellung notwendig ist. Diese weitere Enzymbehandlung wird bevorzugt mit einer Cellulase für 12 bis 24 Stunden, bevorzugt bei einem pH-Wert von 3,5 bis 4 und einer Temperatur von 30–40°C durchgeführt. Vorteilhaft hat sich eine Enzympräparatkonzentration von 1.000 bis 10.000 ppm (w/w) erwiesen. Bei diesem Verfahrensschritt sind auch Kombinationen von Cellulase mit weiteren Enzymen möglich, wie z.B. Hemicellulasen und/oder Pektinasen oder Arabanasen. Durch diese Cellulasebehandlung im zweiten Enzymschritt werden die Pfeffersamen von Restanhaftungen befreit, die Oberfläche der Pfeffersamen zusätzlich geglättet und eine weitere Aufhellung erreicht. Alternativ kann in dieser Stufe auch chemisch gebleicht werden, beispielsweise mit einer Peroxidlösung, z.B. einer 1–3%-igen, bevorzugt 2,5%-igen Peroxidlösung.

Bevorzugt ist eine Kombination aus einer ersten Enzymbehandlung mit Polygalakturonase und einer zweiten Enzymbehandlung mit Cellulase.

Bei kontinuierlicher Durchführung des Verfahrens wird in den Enzymierungsstufen die Enzymlösung mehrfach verwendet. Zum Schutz vor mikrobiologischen Kontaminationen ist die Zugabe von Natriumdisulfit (200 bis 1000 ppm) zu empfehlen. Ebenso ist darauf zu achten, dass nach jeder Zugabe von neuen, noch unbehandelten Pfefferbeeren Enzym nachdosiert wird, um Verluste durch Enzymerschöpfung oder durch Entfernen der bereits behandelten Pfefferkörner auszugleichen. Die Menge an nachzudosierendem Enzym richtet sich im Wesentlichen nach der Art und Konzentration des eingesetzten Enzyms, der Reaktionstemperatur und der gewünschten Reaktionsdauer und kann von einem Fachmann leicht anhand einfacher Routineversuche ermittelt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich zur Durchführung im Batch-Verfahren, kann aber auch im Fed-Batch-Verfahren oder kontinuierlich durchgeführt werden. Sehr vorteilhaft ist eine stark gekürzte Verfahrensdauer von nur ein bis drei Tagen im Gegensatz zu den ursprünglichen zwei bis drei Wochen beim traditionellen Wässern der Pfefferbeeren. Ferner ist die Verfahrensdurchführung einfach und unkompliziert und kann mit einer einfachen preisgünstigen Ausstattung durchgeführt werden. Des Weiteren ist das Verfahren umweltschonend, es kommt zu keiner Verschmutzung der Flüsse. Ebenso kann der optimale Erntezeitpunkt der Pfefferfrüchte bestimmt werden.

Ein ganz erheblicher Vorteil ist die Vermeidung von Fehlaromen im Endprodukt. Durch die definierte und steuerbare Verfahrensführung lassen sich Fehlaromen im Endprodukt vermeiden und eine bessere Spezifikation und Standardisierung des Pfeffers erzielen. Dies gewährleistet auch eine bessere Weiterverarbeitbarkeit des so erhaltenen weißen Pfeffers. Ferner ist das Endprodukt frei von mikrobiologischer Belastung.

Die beigefügten Figuren erläutern die Erfindung näher:

Die 1 zeigt ein Fließschema über das erfindungsgemäße Verfahren mit beispielhaften Bedingungen.

Die 2 zeigt die Behandlung von Pfeffersamen mit Wasser, Rohament® PL und Rohament® CL.

Die 3 zeigt die Behandlung von geschälten und anschließend getrockneten Pfeffersamen mit unterschiedlichen Konzentrationen an Rohament® CL.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird anhand der nachstehenden Beispiele näher erläutert. In den Beispielen wurden als Enzyme die Handelspräparate Rohament® PL und Rohament® CL (zu beziehen durch AB Enzymes GmbH) verwendet. Diese Präparate besitzen die folgende Zusammensetzung:

Rohament® PL: wässrige Flüssigkeit mit einer Aktivitätskonzentration von mindestens 28.000 PGU/mg stabilisiert mit Glycerin und Kaliumchlorid (Polygalakturonase-Präparat)

Üblicherweise werden Polygalakturonase-Einheiten nach den jeweiligen Vorschriften des Herstellers ermittelt und angegeben. Bezogen auf Rohament® PL ist eine Einheit Polygalakturonase PGU definiert durch die Enzymaktivität, welche unter vergleichbaren Standardbedingungen die Größe &Dgr; 1/&eegr; um 0,02 Einheiten verändert. &Dgr; 1/&eegr; ist die Differenz des Kehrwerts der Viskosität einer Standardpektinlösung (Pektinlösung mit einer Viskosität zwischen 8 und 10 mPa·s) nach Enzymeinwirkung zum Kehrwert der Viskosität der unbehandelten Pektinlösung. Es gilt: &Dgr; 1/&eegr; = 1/&eegr; – 1/&eegr;0.

Rohament® CL: wässrige Flüssigkeit mit einer Aktivitätskonzentration von mindestens 15.000 ECU/g (Cellulase-Präparat)

Die Aktivität der Cellulase wird üblicherweise in Endoglucanaseeinheiten bestimmt (ECU). Eine Endo-1,4-&bgr;-glucanaseeinheit (ECU) ist definiert als die Menge Enzym, die ein nmol reduzierende Zucker als Glucose in einer Sekunde produziert (1 ECU = 1 nkat) (Testbedingungen: Substrat: Hydroxyethylcellulose, pH = 4,8, Inkubationstemperatur = 50°C ± 0,5°C, Inkubationszeit 10 min). Die Bestimmung der reduzierenden Zucker erfolgt spektrophotometrisch unter Verwendung von 3,5-Dinitrosalicylsäure.

Es können natürlich auch entsprechende Enzymprodukte anderer Hersteller verwendet werden. Je nach den Enzymaktivitätsangaben des Herstellers können sich hierbei unterschiedliche Zugabemengen der jeweiligen Enzyme ergeben. Die entsprechenden Werte können jedoch von einem Fachmann anhand einfacher Routineversuche ermittelt werden.

Beispiel 1: Enzymbehandlung mit Rohament® PL bei 40°C

Je 10 g Pfefferbeeren wurden mit 40 g Wasser gemischt und in einem Wasserbad auf 40°C temperiert. Nach Erreichen der Solltemperatur erfolgte die Zugabe des Enzyms. Nach Beendigung der Reaktionszeit wurden die Beeren durch Reiben zwischen den Handflächen geschält, mit Leitungswasser gewaschen und anschließend das Verhältnis geschälter zu ungeschälter Pfefferbeeren bestimmt.

Tabelle 1 zeigt, dass die Schälbarkeit der Pfefferbeeren gegenüber der Behandlung ohne Enzym signifikant erhöht war. Dieser Effekt war von der Enzymkonzentration und von der Reaktionszeit abhängig.

Beispiel 2: Enzymbehandlung mit Rohament® PL und/oder CL bei 50°C

Je 10 g Pfefferbeeren wurden mit 25 g Wasser gemischt und in einem Wasserbad auf 50°C temperiert. Nach dem Erreichen der Solltemperatur erfolgte die Zugabe des Enzyms wie in Tabelle 2 angegeben, Nach einer Reaktionszeit von 24 Stunden wurden die Beeren durch Reiben zwischen den Handflächen geschält, mit Leitungswasser gewaschen und anschließend das Verhältnis geschälter zu ungeschälter Pfefferbeeren bestimmt. Die Versuche wurden jeweils viermal durchgeführt (Nr. 1–4).

Tabelle 2 zeigt, dass die Schälbarkeit der Pfefferbeeren bei Behandlung mit Rohament® PL und/oder Rohament® CL gegenüber der Behandlung ohne Enzym signifikant erhöht war. Hierbei erwies sich die Behandlung mit Rohament® PL gegenüber den anderen Behandlungsarten überlegen.

Es wurde festgestellt, dass die Enzymierung die Schälbarkeit der Pfefferbeeren erleichtert und erhöht. Erleichtert bedeutet in diesem Zusammenhang, dass weniger Kraft aufgewendet werden muss um das Fruchtfleisch vom Kern zu entfernen. Eine Reaktionstemperatur von 40°C erwies sich als vorteilhaft, da hier insbesondere gegenüber höheren Reaktionstemperaturen die Intensität der Verfärbung der Pfeffersamen am geringsten war. Restverfärbungen der Pfeffersamen sind möglichst zu vermeiden, um ein Endprodukt cremig-weißer Farbe und damit hoher Qualität zu erhalten. Hier wurde überraschenderweise gefunden, dass ein weiterer Enzymierungsschritt mit Cellulasen, Restverfärbungen der Pfeffersamen deutlich reduziert und zu einer signifikanten Aufhellung der Pfeffersamen führt.

Beispiel 3: Zweite Enzymbehandlung von Pfeffersamen mit Rohament® PL und Rohament® CL

5 g geschälte und ungetrocknete Pfefferkörner aus der ersten Enzymierungsstufe (mit Polygalakturonase) wurden über Nacht in konzentrierte Enzymlösungen gegeben. Es wurde eine zweite Behandlung mit der Pektinase Rohament® PL (mindestens 28.000 PGU/mg) bzw. eine mit der Cellulase Rohament® CL (mindestens 15.000 ECU/g) durchgeführt. Dabei wurden die Pfefferkörner mit den jeweiligen Enzymlösungen vollständig bedeckt. Die beiden Versuchsansätze wurden. 18 Stunden bei Raumtemperatur auf einem Magnetrührer gerührt. Nach dem Waschen mit Leitungswasser konnte überraschenderweise eine deutliche Aufhellung gefunden werden. Das Ergebnis ist in 2 gezeigt.

2 zeigt, dass durch eine zweite Enzymierung mit Rohament® CL der deutlich größere Effekt erzielt wurde als mit Rohament® PL. Die Cellulase hellte die Kerne nicht nur auf, sondern die Samen zeigten auch eine glatte Oberfläche. Mit Rohament® PL dagegen hatten die Kerne eine im Vergleich dunklere Farbe und wiesen zusätzlich noch weitere Rückstände auf der Samenoberfläche auf.

Beispiel 4: Einfluss der Konzentration von Rohament® CL und der Reaktionsdauer auf die Bleichung von Pfeffersamen nach einer ersten Enzymbehandlung mit Polygalakturonase

20 g wie vorstehend beschrieben geschälte und getrocknete Pfeffersamen wurden in 20 ml 0,1 M Natriumcitrat-Phosphorsäure-Puffer pH 4,0 gegeben und in einer 1.000 ppm bzw. in einer 10.000 ppm Rohament® CL enthaltenden Lösung gerührt. Als Negativkontrolle diente Puffer ohne Enzym. Die 3 zeigt, dass die hohe Enzymkonzentration das bessere Ergebnis in der gewählten Reaktionszeit ergibt. Eine kurze Reaktionszeit ist zu bevorzugen, da der Verlust an Aromakomponenten und Ölen minimiert und damit eine hohe Qualität sichergestellt wird.


Anspruch[de]
Verfahren zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen, dadurch gekennzeichnet, dass man

a) reife oder im Wesentlichen reife Pfefferbeeren ein- oder mehrfach mit Wasser wäscht,

b) die gewaschenen Pfefferbeeren mit einem Pektinase(n) enthaltenden Präparat behandelt,

c) die Fruchtschale und das Fruchtfleisch der so behandelten Pfefferbeeren mechanisch entfernt,

d) die so erhaltenen Pfeffersamen ein- oder mehrfach mit Wasser wäscht und

e) die gewaschenen Pfeffersamen trocknet.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man nach Stufe a) die Pfefferbeeren einer mechanischen und/oder thermischen Behandlung unterwirft. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die mechanische Behandlung eine Behandlung mit einer Bürstenwaschmaschine, einem Trommelschäler oder einer Passiermaschine ist. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die thermische Behandlung eine Behandlung mit heißem Wasser bzw. Dampf ist. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man nach Stufe d) die Pfeffersamen einer zweiten enzymatischen oder chemischen Behandlung unterwirft. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die zweite enzymatische Behandlung eine Behandlung mit einer Cellulase ist. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass man in Stufe b) eine Polygalakturonase und in der zweiten enzymatischen Behandlung eine Cellulase verwendet. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die chemische Behandlung eine Bleichung mit einer Peroxidlösung ist. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung mit Pektinase in Stufe b) bei einer Temperatur von 30 bis 40°C und einem pH-Wert von 4–4,5 erfolgt. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass in Stufe b) 10.000–30.000 ppm eines Polygalakturonase enthaltenden Präparats eingesetzt werden. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass in Stufe b) ein Polygalakturonase und Pektinesterase enthaltendes Präparat eingesetzt wird. Verwendung eines Pektinase(n) enthaltenden Präparats gegebenenfalls in Kombination mit weiteren Enzymen zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen. Verwendung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Verwendung in Kombination mit einem Cellulasepräparat erfolgt.






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